Coluna Muito Prazer
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degusta ESTADO DE MINAS ● D O M I N G O , 7 D E O U T U B R O D E 2 0 1 2 EDUARDO AVELAR 2 MUITO prazer RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA Por uma bem-humorada gastronomia, ele se lança pelo mundo em busca de receitas que lhe façam sorrir Sempre à caça de bons sabores MÍRIAN PINHEIRO Ainda que a alcunha, para muitos, sugira algo de horror, o apelido – Chakall – tem mais a ver com um aguçado espírito aventureiro do que com qual- quer vatícinio de mau agouro. Conhecido pelos programas de tevê em que ensina receitas prá- ticas, pelos livros que lança e pela coleção de turbantes coloridos que lhe dão um certo charme exótico, Chakall, como gosta de ser chamado, é o quinto de seis fi- lhos de pais de ascendência di- versa. “Dei muito trabalho”, confessa, dizendo que sempre conseguia sumir durante os passeios em família. “Certa vez, aos 7 anos, encontrei o caminho de casa por conta própria. De- pois desse episódio, meus ir- mãos mais velhos me batiza- ram de “chacal” – e o apelido fi- cou. Para mim, ele significa algo positivo: ter alegria na aventura e sentir-se em casa em qualquer lugar do mundo”, explica. Um dos lugares mais visitados era a cozinha. A mãe tinha um restaurante onde servia as famo- sas empanadilhas, uns pasteizi- nhos de massa folhada. Ele gosta- va de ficar lá observando o aju- dante abrir com precisão os pe- dacinhos de massa para depois colocar o recheio no meio com uma colher. Aos 10 anos, a paixão já era explícita. Fazia tudo no res- taurante: ajudava no preparo da comida, lavava (meio a contra- gosto) louças e panelas e até ser- via os pratos. Minha formação culinária de verdade, porém, foi recebida na casa portuguesa-liba- nesa de minha tia Virgínia. (Te- nho parentes da Espanha, da França, da Itália e até da Suiça, por isso não me soa tão exótico). “Mais que um encontro foi uma imposição no sangue. Sou a quarta geração de cozinheiros na família. Joguei um tempo com o jornalismo, mas voltei às minhas origens quando emigrei para a Europa (Portugal)”, diz Chakall, que é da Argentina. Depois de ro- dar o mundo, encontrou pouso em Portugal, onde administra cinco restaurantes (Quinta dos Frades, Gant Gourmet, Praya, Waves e Splendid). Ele começou a vida profissional como jornalis- ta. Só mais tarde passou a cozi- nhar e abriu a primeira casa em Lisboa. Já esteve em muitos paí- ses com seu programa culinário para a televisão portuguesa – da Espanha à China. Hoje, a mulher e os filhos vivem em Berlim, na Alemanha, que passou a ser o ponto central de sua vida. COZINHA GLOBALIZADA Apre- ciador da culinária brasileira, Chakall veio ao Brasil para o lan- çamento oficial do seu livro A Co- zinha de Chakall – Receitas para o bom humor (Editora Senac São Paulo), realizado na Bienal Inter- nacional do Livro em São Paulo. Na oportunidade, ele disse que es- tá montando um restaurante em Berlim – uma mistura das gastro- nomias brasileira, peruana e ar- gentina. “Gosto muito da cozinha rústica, de Minas, do interior de São Paulo, da baiana. Acho que são muito características”, observa. Para ele, a facilidade na comunica- ção faz com que toda informação, inclusive sobre gastronomia, che- gue muito rápido a qualquer can- to no mundo. “Antigamente, os segredos ficavam bem guardados entre quatro paredes, hoje, com celulares e internet, é impossível”, avalia, revelando ainda que pre- tende inaugurar um restaurante também no Brasil até 2013. Chakall admite que se tivesse permanecido na Argentina, não teria conhecido tantos sabores. “Como todos sabem, lá apenas a carne grelhada é levada a sério como refeição. Não fosse meu es- pírito aventureiro, não teria a di- versidade culinária que tenho hoje. O chef já viajou cinco conti- nentes. Por todo canto que passou, buscou ter contato com pessoas que cozinham. “Muitos dos me- lhores cozinheiros que conheci não eram profissionais. De alguns, consegui arrancar suas receitas. No caso de outros pratos, eu mes- mo experimentei novas combina- ções”, revela, contando sobre a ex- periência de elaborar cardápios para serem servidos a bordo de aviões, um trabalho que realiza há 4 anos. “Em principio é muito complicado porque há muitas re- gras a respeitar e segundo, cada ca- tering (serviço de fornecimento, de comidas prontas ) tem as suas limitações e possibilidades. Depois há fatores que têm muita influën- cia: como a comida é aquecida no avião e a pressão a que é submeti- da. A que faço para a companhia ATM é de outro nível. O sal é me- nos sentido”, diz. Para ele, no céu ou na terra, o fundamental é saber dosar simplicidade e exotismo com muita diversão. L L o om mb bo o d de e p po or r c c o o r r e ec c h he ea ad do o c c o om m c c e er r e ej j a as s e e m mo ol l h ho o d de e c c o og gu um me el l o os s INGREDIENTES PARA 4 PORÇÕES 1kg de lombo de porco; 300g de cerejas descaroçadas; sal e pimenta o suficiente; 3 dentes de alho; 1 colher (de café) de pimentão doce; 1 folha de louro; 2dl de vinho branco; 3 colheres (de sopa) de azeite; 200g de cogumelos; 500ml de vinho tinto; 300g de queijo ralado MODO DE FAZER Com a ajuda de uma faca afiada, faça um corte de um lado ao outro do lombo, no sentido do comprimento. Coloque dentro as cerejas e deixe marinar no vinho tinto. Ponha o lombo num tabuleiro, tempere-o com sal e pimenta, junte os alhos esmagados, o pimentão doce, o louro, o vinho branco, os cogumelos e o azeite e envolva bem. Leve ao forno, pré-aquecido a 180 graus, durante 55 minutos. Vá virando e regando o lombo de vez em quando com o próprio molho. Depois, retire-o do forno e coloque sobre ele queijo da região. Leve novamente ao forno e deixe gratinar. Sirva cortado em fatias com o molho de cogumelos que restou no tabuleiro.. FOTOS: ARTUR/DIVULGACAO Cara de pau c co os smo opo olita a Uma vez, escrevi um artigo sobre um encontro que tive, no início dos anos 2000, com o jornalista e gourmet José Hugo Celidônio por ocasião do Festival Internacional da Cozinha Mineira, realizado em Ouro Preto. Ele foi convidado para ser jurado do concurso de releituras de nossas receitas de raiz com criações contemporâneas, a serem elaboradas com os principais ingredientes de Minas. O evento foi realizado com a presença de importantes e talentosos jovens chefs das cozinhas internacionais, com os quais passamos agradáveis momentos filosofando sobre a nossa paixão pela culinária. Naquela tarde, ao analisarmos as origens de nossa tradição, o amigo carioca, com um certo ar de inveja, confidenciou sobre sua teoria de que a antiga cozinha de fazenda que existia em Minas, Rio e São Paulo foi esquecida pelos vizinhos cariocas e paulistas, que preferiram a modernidade cosmopolita. Enquanto isso, segundo o seu relato melancólico, nós nos apoderamos dessa cultura dos fogões e panelas e, mineiramente, criamos o marketing sobre ela. Sem entrar na discussão histórica e filosófica do nobre amigo, volto ao assunto da "adoção" de culturas como existiu ao longo da história, quando conquistadores e inquisidores destruíam os vestígios culturais dos conquistados. Também depois das grandes viagens, detalhes sutis alteraram o curso da história, como o macarrão italiano, o chocolate suíço e a batata inglesa, entre outros. Desta vez, amigos, novos conquistadores tentam dar continuidade a esses costumes medievais, e Rio e São Paulo já rondam as nossas trincheiras culturais com suas espadas e catapultas frenéticas. Certas publicações "nacionais" têm se redimido de um longo sono de modernidades importadas do além-mar, acordando, de repente, para uma "nova" realidade que estamos a incutir na cabeça dos mineiros há alguns anos. Existem revistas e jornais que, na onda da sustentabilidade e valorização das raízes, já questionam a paternidade do tropeiro, da canjiquinha com costelinha e outros pratos, criando novas verdades. Já há até queijo de minas "tipo net", digo, tipo canastra de São Paulo, e cozinha carioca "made in Itabirito", lá da Mercearia Paraopeba, "descoberta" e adotada pela competente chef Roberta Sudbrack, uma gaúcha carioca. Pois bem, amigo da cozinha, enquanto continuamos valorizando e defendendo as culturas alheias, vamos nos incorporando ao grupo de estados da federação que estão redesenhando o mapa do Brasil. Segundo um brilhante e oportuno relato de um amigo especial daqui da casa, "em pouco tempo seremos vários Piauís em torno de São Paulo", e, quiçá, também, do Rio de Janeiro. Daí, será um pulo para nos tornar "tipo São Paulo" e reclamarmos da apropriação de nossa essência gastronômica, desprezada por nós mesmos. O que, aliás, já está em capa de revista: São Paulo reivindica a autoria da canjiquinha com costelinha e do feijão tropeiro. Serão mesmo eles os caras de pau? Depois de rodar o mundo, o argentino Chakall encontrou pouso em Portugal
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degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 7 D E O U T U B R O D E 2 0 1 2
EDUARDO AVELAR
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MUITOprazer
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
Por uma bem-humorada gastronomia, ele se lançapelo mundo em busca de receitas que lhe façam sorrir
Sempre àccaaççaa ddee bboonnsssabores
MÍRIAN PINHEIRO
Ainda que a alcunha, paramuitos, sugira algo de horror, oapelido – Chakall – tem mais aver com um aguçado espíritoaventureiro do que com qual-quer vatícinio de mau agouro.Conhecido pelos programas detevê em que ensina receitas prá-ticas, pelos livros que lança e pelacoleção de turbantes coloridosque lhe dão um certo charmeexótico, Chakall, como gosta deser chamado, é o quinto de seis fi-lhos de pais de ascendência di-versa. “Dei muito trabalho”,confessa, dizendo que sempreconseguia sumir durante ospasseios em família. “Certa vez,aos 7 anos, encontrei o caminhode casa por conta própria. De-pois desse episódio, meus ir-mãos mais velhos me batiza-ram de “chacal” – e o apelido fi-cou. Para mim, ele significa algopositivo: ter alegria na aventurae sentir-se em casa em qualquerlugar do mundo”, explica.
Um dos lugares mais visitadosera a cozinha. A mãe tinha umrestaurante onde servia as famo-sas empanadilhas, uns pasteizi-nhos de massa folhada. Ele gosta-va de ficar lá observando o aju-dante abrir com precisão os pe-dacinhos de massa para depoiscolocar o recheio no meio comuma colher. Aos 10 anos, a paixãojá era explícita. Fazia tudo no res-taurante: ajudava no preparo dacomida, lavava (meio a contra-gosto) louças e panelas e até ser-via os pratos. Minha formaçãoculinária de verdade, porém, foirecebida na casa portuguesa-liba-nesa de minha tia Virgínia. (Te-nho parentes da Espanha, daFrança, da Itália e até da Suiça,por isso não me soa tão exótico).
“Mais que um encontro foiuma imposição no sangue. Sou aquarta geração de cozinheiros nafamília. Joguei um tempo com ojornalismo, mas voltei às minhasorigens quando emigrei para aEuropa (Portugal)”, diz Chakall,que é da Argentina. Depois de ro-dar o mundo, encontrou pousoem Portugal, onde administracinco restaurantes (Quinta dosFrades, Gant Gourmet, Praya,Waves e Splendid). Ele começoua vida profissional como jornalis-ta. Só mais tarde passou a cozi-nhar e abriu a primeira casa emLisboa. Já esteve em muitos paí-ses com seu programa culináriopara a televisão portuguesa – da
Espanha à China. Hoje, a mulhere os filhos vivem em Berlim, naAlemanha, que passou a ser oponto central de sua vida.
COZINHA GLOBALIZADA Apre-ciador da culinária brasileira,Chakall veio ao Brasil para o lan-çamento oficial do seu livro A Co-zinha de Chakall – Receitas para obom humor (Editora Senac SãoPaulo), realizado na Bienal Inter-nacional do Livro em São Paulo.Na oportunidade, ele disse que es-tá montando um restaurante emBerlim – uma mistura das gastro-nomias brasileira, peruana e ar-gentina. “Gosto muito da cozinharústica, de Minas, do interior deSão Paulo, da baiana. Acho que sãomuito características”, observa.Para ele, a facilidade na comunica-ção faz com que toda informação,inclusive sobre gastronomia, che-gue muito rápido a qualquer can-to no mundo. “Antigamente, ossegredos ficavam bem guardadosentre quatro paredes, hoje, comcelulares e internet, é impossível”,avalia, revelando ainda que pre-tende inaugurar um restaurantetambém no Brasil até 2013.
Chakall admite que se tivessepermanecido na Argentina, não
teria conhecido tantos sabores.“Como todos sabem, lá apenas acarne grelhada é levada a sériocomo refeição. Não fosse meu es-pírito aventureiro, não teria a di-versidade culinária que tenhohoje. O chef já viajou cinco conti-nentes.Portodocantoquepassou,buscou ter contato com pessoasque cozinham. “Muitos dos me-lhores cozinheiros que conhecinão eram profissionais. De alguns,consegui arrancar suas receitas.No caso de outros pratos, eu mes-moexperimenteinovascombina-ções”, revela, contando sobre a ex-periência de elaborar cardápiospara serem servidos a bordo deaviões, um trabalho que realiza há4 anos. “Em principio é muitocomplicado porque há muitas re-grasarespeitaresegundo,cadaca-tering (serviço de fornecimento,de comidas prontas ) tem as suaslimitaçõesepossibilidades.Depoishá fatores que têm muita influën-cia: como a comida é aquecida noavião e a pressão a que é submeti-da. A que faço para a companhiaATM é de outro nível. O sal é me-nos sentido”, diz. Para ele, no céuou na terra, o fundamental é saberdosar simplicidade e exotismocom muita diversão.
LLoommbboo ddee ppoorrccoo rreecchheeaaddoo ccoommcceerreejjaass ee mmoollhhoo ddee ccoogguummeellooss
INGREDIENTES PARA 4 PORÇÕES
1kg de lombo de porco; 300g de cerejas descaroçadas; sal e pimenta o suficiente; 3 dentes de alho;1 colher (de café) de pimentão doce; 1 folha de louro; 2dl de vinho branco; 3 colheres (de sopa) de azeite;200g de cogumelos; 500ml de vinho tinto; 300g de queijo ralado
MODO DE FAZER
Com a ajuda de uma faca afiada, faça um corte de um lado ao outro do lombo, no sentido docomprimento. Coloque dentro as cerejas e deixe marinar no vinho tinto. Ponha o lombo num tabuleiro,tempere-o com sal e pimenta, junte os alhos esmagados, o pimentão doce, o louro, o vinho branco, oscogumelos e o azeite e envolva bem. Leve ao forno, pré-aquecido a 180 graus, durante 55 minutos. Vávirando e regando o lombo de vez em quando com o próprio molho. Depois, retire-o do forno e coloquesobre ele queijo da região. Leve novamente ao forno e deixe gratinar. Sirva cortado em fatias com omolho de cogumelos que restou no tabuleiro..
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Uma vez, escrevi um artigosobre um encontro que tive,no início dos anos 2000, com ojornalista e gourmet JoséHugo Celidônio por ocasiãodo Festival Internacional daCozinha Mineira, realizadoem Ouro Preto. Ele foiconvidado para ser jurado doconcurso de releituras denossas receitas de raiz comcriações contemporâneas, aserem elaboradas com osprincipais ingredientes deMinas. O evento foi realizadocom a presença deimportantes e talentosos
jovens chefs das cozinhasinternacionais, com os quaispassamos agradáveismomentos filosofandosobre a nossa paixão pelaculinária. Naquela tarde, aoanalisarmos as origens denossa tradição, o amigocarioca, com um certo ar deinveja, confidenciou sobre suateoria de que a antiga cozinhade fazenda que existia emMinas, Rio e São Paulo foiesquecida pelos vizinhoscariocas e paulistas, quepreferiram a modernidadecosmopolita. Enquanto isso,
segundo o seu relatomelancólico, nós nosapoderamos dessa cultura dosfogões e panelas e,mineiramente, criamos omarketing sobre ela.
Sem entrar na discussãohistórica e filosófica do nobreamigo, volto ao assunto da"adoção" de culturas comoexistiu ao longo da história,quando conquistadores einquisidores destruíam osvestígios culturais dosconquistados. Tambémdepois das grandes viagens,detalhes sutis alteraram ocurso da história, como omacarrão italiano, ochocolate suíço e a batatainglesa, entre outros.Desta vez, amigos, novosconquistadores tentam darcontinuidade a essescostumes medievais, e Rio eSão Paulo já rondam as nossastrincheiras culturais com suas
espadas e catapultasfrenéticas. Certas publicações"nacionais" têm se redimidode um longo sono demodernidades importadas doalém-mar, acordando, derepente, para uma "nova"realidade que estamos aincutir na cabeça dosmineiros há alguns anos.Existem revistas e jornais que,na onda da sustentabilidade evalorização das raízes, jáquestionam a paternidade dotropeiro, da canjiquinha comcostelinha e outros pratos,criando novas verdades. Já háaté queijo de minas "tipo net",digo, tipo canastra de SãoPaulo, e cozinha carioca"made in Itabirito", lá daMercearia Paraopeba,"descoberta" e adotada pelacompetente chefRoberta Sudbrack, umagaúcha carioca.
Pois bem, amigo da
cozinha, enquantocontinuamos valorizando edefendendo as culturasalheias, vamos nosincorporando ao grupode estados da federação queestão redesenhando omapa do Brasil. Segundoum brilhante e oportunorelato de um amigo especialdaqui da casa, "em poucotempo seremos vários Piauísem torno de São Paulo", e,quiçá, também, do Rio deJaneiro. Daí, será um pulopara nos tornar "tipo SãoPaulo" e reclamarmos daapropriação de nossaessência gastronômica,desprezada por nósmesmos. O que, aliás, já estáem capa de revista: São Pauloreivindica a autoria dacanjiquinha com costelinha edo feijão tropeiro.
Serão mesmo elesos caras de pau?
Depois de rodar o mundo, o argentino Chakall encontrou pouso em Portugal
