Coluna Muito Prazer
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degusta ESTADO DE MINAS ● D O M I N G O , 2 4 D E J U N H O D E 2 0 1 2 EDUARDO AVELAR 2 MUITO prazer RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA FOTOS: ANDRÉ HAUCK/ESP.EM Uma das questões mais debatidas entre os protagonistas da cena gastronômica de Belo Horizonte é a qualidade dos serviços de nossos bares e restaurantes. Fala-se muito sobre o serviço no exterior e na maioria dos locais turísticos, principalmente em bares e restaurantes mais populares, o serviço de garçom é muito mais eficiente, com número reduzido de profissionais que atendem os clientes simultaneamente em tempo razoável. As reclamações sobre a educação e o profissionalismo do pessoal do salão e até sobre a sua carência de asseio são frequentes por aqui e, na maioria das vezes, procedem. Com relação à eficiência nem se fala, pois tanto no salão quanto na cozinha usamos um número muito maior de profissionais para suprir a demanda, o que aumenta sobremaneira o custo operacional dos estabelecimentos e, por consequência, o preço final para os consumidores. E não faltam oportunidades para esses profissionais se reciclarem. Constantemente, são oferecidos cursos gratuitos cuja frequência é mínima, o que me leva a crer que ou eles se acham realmente preparados ou falta comando. Além disso, as leis trabalhistas paternalistas ainda punem os empregadores, que têm de se sujeitar a alguns maus profissionais, protegidos por um modelo ultrapassado que coloca em lados opostos empregado e empregador. É correr ou morrer. E assim ficamos nós, consumidores, a reclamar e a reclamar. O prazer e e m m s s e e r r v v i i r r Voltando ao estrangeiro, salvo em raríssimas exceções ou em restaurantes caros e estrelados, existe serviço realmente diferenciado, onde os profissionais não somente tratam o cliente com a merecida distinção como demonstram prazer em fazê-lo. Nos bares populares já comentados não existe muito além de eficiência. Portanto, amigo da cozinha, nem tudo está perdido por aqui. Acredito que o que precisamos é treinar nossos profissionais de uma maneira mais eficaz, ensinando-lhes muito mais do que as técnicas, mas principalmente as regras básicas de educação, higiene, postura pessoal, a importância de tratar bem o seu cliente, o colega, o patrão, e fundamentalmente fazê-los sentir orgulho de seu trabalho. E lógico, sendo remunerados de acordo com sua verdadeira produtividade. A maioria acredita que o sucesso vem antes do trabalho e a humildade é apenas uma palavra no dicionário. Isso serve para patrão também. Mas façamos justiça aos bons patrões e aos ótimos profissionais que são exatamente o espelho da qualidade e a razão do sucesso dos seus estabelecimentos. Resolvi abordar esse assunto depois de ser convidado para um evento na Churrascaria Fogo de Chão. Apesar de não ser apreciador desse tipo de serviço, onde os garçons estão sempre a seu lado, fiquei realmente impressionado com o atendimento. Além do profissionalismo, educação e simpatia, percebi o orgulho estampado nas feições de cada gaúcho que ali estava para nos servir. Mais do que isso, para apresentar a cultura de seu povo, explicando pacientemente sobre cortes, processos e sugerindo outras opções. E isso ficou patente desde a recepção até a despedida. Será mágica, como acontece também em locais como A Favorita, que consegue manter por tanto tempo a qualidade do serviço? Lá, maître, sommelier e garçons interagem entre eles e também com clientes, deixando-os notadamente sempre satisfeitos. Qual será o segredo do amigo Memmo no Donna Derna, onde profissionais de gabarito permanecem por muitos anos, atendendo com simpatia e competência? Os garçons de Sônia Garzon, no tradicional Vitelo’s, não parecem trabalhar e sim se divertir ao servir aquela fraldinha maravilhosa e a farofa de ovo especial. São apenas alguns bons exemplos que deveriam inspirar a grande maioria, pois temos ainda tempo para melhorar e, quem sabe, mostrar ao mundo que a capital dos botecos e restaurantes pode bem se tornar a capital da gentileza e dos bons serviços à mesa. União duradoura e gostosa Como sugerem os doces que fabricam, duas irmãs também se encontram para se completar MÍRIAN PINHEIRO Saborosos e simples: duas bo- lachinhas de pão de ló unidas com doce de leite e rapidamente passadas em uma água com açú- car se tornaram, ao longo da his- tória, uma guloseima irresistível. Não se sabe ao certo a origem dos bem-casados. Há quem diga que a tradição veio da Europa, prova- velmente de Portugal. Fato é que são conhecidos no Brasil há mais de 100 anos. Os cristãos acredi- tam que o doce simboliza duas partes que se unem e são seladas pela cumplicidade e respeito mútuo. Daí ser lembrancinha certa na maioria dos casamen- tos: para se ter sorte e felicidade na união, há que ser distribuído um bem-casado para cada convi- dado. Reza a lenda que todo aquele que o saboreia é abençoa- do com a mesma sorte e a felici- dade dos noivos. Sendo assim, que venham os docinhos! E se forem do ateliê Das Gêmeas, melhor ainda. As ir- mãs Mirele de Castro Veado e Ci- bele Coelho Novais, gêmeas – é claro! –, que trabalharam anos em uma confecção familiar, ago- ra se dedicam à fabricação artesa- nal das guloseimas. “Tivemos uma mãe muito criativa. Viemos de uma família de tradições mi- neiras, na qual o afeto sempre foi pautado pelo cheiro de bolo as- sado todas as tardes, do frango assado com maionese servido nos aniversários da avó materna e dos biscoitinhos de fubá com rapadura depois da missa domi- nical na casa da avó paterna”, conta Cibele Novais. São lem- branças que fazem as duas senti- rem muito prazer em fazer ou- tras pessoas felizes por meio das delícias que fabricam. BENFEITOS A fábrica está instala- da provisoriamente em um ate- liê montado na casa de Mirele, mas as irmãs se prepararam muito bem antes de unir profis- sionalmente seus talentos culi- nários: fizeram um ano de curso de gastronomia e partiram para São Paulo, a fim de se especializar no preparo de dois tipos de bem- casados – o tradicional, de massa mais firme e recheio de doce de leite da fazenda, e o que elas chamam de soft, de massa mais fofa, com recheio de doce de lei- te condensado cozido. A pro- posta das duas é fornecer um produto de qualidade, sem con- servantes e feito artesanalmen- te. Os doces chegam ao cliente ainda frescos, garantem. Em ra- zão disso, as encomendas são aceitas somente com muita an- tecedência, para que sejam or- ganizados o preparo e a entrega dos doces no ponto certo. Elas atendem, obviamente, muitas recepções de casamento, mas, atualmente, produzem ver- sões variadas da guloseima para outros tipos de evento, como ani- versários, batizados, nascimen- tos, bodas e formaturas. Para ca- da ocasião, os bem-casados Das Gêmeas levam diferentes no- mes: bem nascidos, bem vividos, bem-amados, bem-unidos, bem formados e por aí vai. Este ano, contam, atenderam pedidos até para a Páscoa, quando produzi- ram modelos trufados de choco- late. Em seguida, no Dia das Mães, elas foram homenageadas com uma antiga receita familiar de amor em pedaços. O doce foi embalado em celofane, amarra- do com fita e enfeitado com um coração e uma linda mensagem. Para a data, elas desenvolveram também uma receita de bem-ca- sados gigantes, batizada de bolo bem-casado e servido com mini- docinhos e uma enorme flor de crepom como enfeites. No ateliê, as gêmeas fabricam ainda caixas em madeira de mo- delos variados. Nelas são coloca- dos doces de frutas cristalizadas embalados um a um. Vidrinhos e tubetes em caixetas recheadas de doces de frutas acompanhados de colherzinhas se tornaram ou- tro sucesso de vendas – mais um toque de requinte para agregar alegria às comemorações. Para dar mais sabor à vida dos leitores do Degusta, as inseparáveis ir- mãs Mirele e Cibele ensinam co- mo fazer amor em pedaços. Amor em pedaços INGREDIENTES MASSA: 3 xícaras de chá de farinha de trigo; 3 ovos; 1 xícara chá de açúcar refinado; 2 colheres de sopa de manteiga; 1 colher de sopa de fermento em pó e açúcar refinado para finalizar. RECHEIO: 500g de açúcar cristal; 1 abacaxi inteiro passado no ralo; 1 coco ralado; 3 gemas e 1 colher de sopa de manteiga. FINALIZAÇÃO: manteiga e farinha de trigo o suficiente. MODO DE FAZER MASSA: misturar os ingredientes e amassar bem, até que a massa fique firme e homogênea. Dividi-la em duas partes (uma para o fundo do tabuleiro e a outra para cobrir o recheio). Como a massa é quebradiça, não poderá' ser aberta por inteiro. Assim, vá colocando pequenas porções entre duas folhas de plástico para serem abertas. Passe o rolo vagaroramente, de modo que a massa fique lisa e bem fina. Unte um tabuleiro com manteiga e polvilho com farinha de trigo. Forre-o com metade da massa, ponha sobre ela o recheio e cubra tudo com o restante da massa (abra-a da mesma maneira). Levar ao forno por 30 minutos. Cortar em pedaços e passá-los, ainda quentes, em açúcar refinado. RECHEIO: levar o abacaxi e o açúcar ao fogo. Quando engrossar, junte os outros ingredientes e mexa bem. Desligar o fogo quando a mistura estiver homogênea e começar a se soltar da panela.. OBS.: uma fôrma de 35cm x 24cm rende 24 pedaços. Cibele Coelho Novais e Mirele de Castro Veado
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Coluna Muito Prazer do dia 26 de junho de 2012
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degustaE S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 2 4 D E J U N H O D E 2 0 1 2
EDUARDO AVELAR
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MUITOprazer
RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA
FOTOS: ANDRÉ HAUCK/ESP.EM
Uma das questões maisdebatidas entre os protagonistasda cena gastronômica de BeloHorizonte é a qualidade dosserviços de nossos bares erestaurantes. Fala-se muito sobreo serviço no exterior e namaioria dos locais turísticos,principalmente em bares erestaurantes mais populares, oserviço de garçom é muito maiseficiente, com número reduzidode profissionais que atendem osclientes simultaneamente emtempo razoável. As reclamaçõessobre a educação e oprofissionalismo do pessoal dosalão e até sobre a sua carência deasseio são frequentes por aqui e,na maioria das vezes, procedem.Com relação à eficiência nem sefala, pois tanto no salão quanto nacozinha usamos um número
muito maior de profissionais parasuprir a demanda, o que aumentasobremaneira o custo operacionaldos estabelecimentos e, porconsequência, o preço final paraos consumidores.
E não faltam oportunidadespara esses profissionais sereciclarem. Constantemente, sãooferecidos cursos gratuitos cujafrequência é mínima, o que meleva a crer que ou eles se achamrealmente preparados ou faltacomando. Além disso, as leistrabalhistaspaternalistasaindapunem os empregadores, quetêm de se sujeitar a alguns mausprofissionais, protegidos por ummodelo ultrapassado que colocaem lados opostos empregado eempregador. É correr ou morrer. Eassim ficamos nós, consumidores,areclamareareclamar.
O prazer eemm sseerrvviirrVoltando ao estrangeiro, salvo
em raríssimas exceções ou emrestaurantes caros e estrelados,existe serviço realmentediferenciado, onde osprofissionais não somentetratam o cliente com a merecidadistinção como demonstramprazer em fazê-lo. Nos barespopulares já comentados nãoexiste muito além de eficiência.Portanto, amigo da cozinha, nemtudo está perdido por aqui.Acredito que o que precisamos étreinar nossos profissionais deuma maneira mais eficaz,ensinando-lhes muito mais doque as técnicas, masprincipalmente as regras básicasde educação, higiene, posturapessoal, a importância de tratarbem o seu cliente, o colega, opatrão, e fundamentalmentefazê-los sentir orgulho de seutrabalho. E lógico, sendoremunerados de acordo com suaverdadeira produtividade.
A maioria acredita que o
sucesso vem antes do trabalho e ahumildade é apenas uma palavrano dicionário. Isso serve parapatrão também. Mas façamosjustiça aos bons patrões e aosótimos profissionais que sãoexatamente o espelho daqualidade e a razão do sucessodos seus estabelecimentos.Resolvi abordar esse assuntodepois de ser convidado para umevento na Churrascaria Fogo deChão. Apesar de não serapreciador desse tipo de serviço,onde os garçons estão sempre aseu lado, fiquei realmenteimpressionado com oatendimento. Além doprofissionalismo, educação esimpatia, percebi o orgulhoestampado nas feições de cadagaúcho que ali estava para nosservir. Mais do que isso, paraapresentar a cultura de seu povo,explicando pacientemente sobrecortes, processos e sugerindooutras opções. E isso ficou patentedesde a recepção até a despedida.
Será mágica, como acontecetambém em locais como AFavorita, que consegue manterpor tanto tempo a qualidade doserviço? Lá, maître, sommelier egarçons interagem entre eles etambém com clientes,deixando-os notadamentesempre satisfeitos. Qual será osegredo do amigo Memmo noDonna Derna, onde profissionaisde gabarito permanecem pormuitos anos, atendendo comsimpatia e competência? Osgarçons de Sônia Garzon, notradicional Vitelo’s, não parecemtrabalhar e sim se divertir aoservir aquela fraldinhamaravilhosa e a farofa de ovoespecial. São apenas alguns bonsexemplos que deveriam inspirara grande maioria, pois temosainda tempo para melhorar e,quem sabe, mostrar ao mundoque a capital dos botecos erestaurantes pode bem setornar a capital da gentileza edos bons serviços à mesa.
União duradoura e
gostosaComo sugerem os doces quefabricam, duas irmãs também seencontram para se completar
MÍRIAN PINHEIRO
Saborosos e simples: duas bo-lachinhas de pão de ló unidascom doce de leite e rapidamentepassadas em uma água com açú-car se tornaram, ao longo da his-tória, uma guloseima irresistível.Não se sabe ao certo a origem dosbem-casados. Há quem diga quea tradição veio da Europa, prova-velmente de Portugal. Fato é quesão conhecidos no Brasil há maisde 100 anos. Os cristãos acredi-tam que o doce simboliza duaspartes que se unem e são seladaspela cumplicidade e respeitomútuo. Daí ser lembrancinhacerta na maioria dos casamen-tos: para se ter sorte e felicidadena união, há que ser distribuídoum bem-casado para cada convi-dado. Reza a lenda que todoaquele que o saboreia é abençoa-do com a mesma sorte e a felici-dade dos noivos.
Sendo assim, que venham osdocinhos! E se forem do ateliêDas Gêmeas, melhor ainda. As ir-mãs Mirele de Castro Veado e Ci-bele Coelho Novais, gêmeas – éclaro! –, que trabalharam anosem uma confecção familiar, ago-ra se dedicam à fabricação artesa-nal das guloseimas. “Tivemosuma mãe muito criativa. Viemosde uma família de tradições mi-neiras, na qual o afeto sempre foipautado pelo cheiro de bolo as-sado todas as tardes, do frangoassado com maionese servidonos aniversários da avó maternae dos biscoitinhos de fubá comrapadura depois da missa domi-nical na casa da avó paterna”,conta Cibele Novais. São lem-branças que fazem as duas senti-rem muito prazer em fazer ou-tras pessoas felizes por meio dasdelícias que fabricam.
BENFEITOS A fábrica está instala-
da provisoriamente em um ate-liê montado na casa de Mirele,mas as irmãs se prepararammuito bem antes de unir profis-sionalmente seus talentos culi-nários: fizeram um ano de cursode gastronomia e partiram paraSão Paulo, a fim de se especializarno preparo de dois tipos de bem-casados – o tradicional, de massamais firme e recheio de doce deleite da fazenda, e o que elaschamam de soft, de massa maisfofa, com recheio de doce de lei-te condensado cozido. A pro-posta das duas é fornecer umproduto de qualidade, sem con-servantes e feito artesanalmen-te. Os doces chegam ao clienteainda frescos, garantem. Em ra-zão disso, as encomendas sãoaceitas somente com muita an-tecedência, para que sejam or-ganizados o preparo e a entregados doces no ponto certo.
Elas atendem, obviamente,muitas recepções de casamento,mas, atualmente, produzem ver-sões variadas da guloseima paraoutros tipos de evento, como ani-versários, batizados, nascimen-tos, bodas e formaturas. Para ca-da ocasião, os bem-casados DasGêmeas levam diferentes no-mes: bem nascidos, bem vividos,bem-amados, bem-unidos, bemformados e por aí vai. Este ano,contam, atenderam pedidos atépara a Páscoa, quando produzi-ram modelos trufados de choco-late. Em seguida, no Dia dasMães, elas foram homenageadascom uma antiga receita familiarde amor em pedaços. O doce foiembalado em celofane, amarra-do com fita e enfeitado com umcoração e uma linda mensagem.Para a data, elas desenvolveramtambém uma receita de bem-ca-sados gigantes, batizada de bolobem-casado e servido com mini-docinhos e uma enorme flor decrepom como enfeites.
No ateliê, as gêmeas fabricamainda caixas em madeira de mo-delos variados. Nelas são coloca-dos doces de frutas cristalizadasembalados um a um. Vidrinhos etubetes em caixetas recheadas dedoces de frutas acompanhadosde colherzinhas se tornaram ou-tro sucesso de vendas – mais umtoque de requinte para agregaralegria às comemorações. Paradar mais sabor à vida dos leitoresdo Degusta, as inseparáveis ir-mãs Mirele e Cibele ensinam co-mo fazer amor em pedaços.
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INGREDIENTES
MASSA: 3 xícaras de chá de farinha detrigo; 3 ovos; 1 xícara chá de açúcarrefinado; 2 colheres de sopa demanteiga; 1 colher de sopa de fermentoem pó e açúcar refinado para finalizar.RECHEIO: 500g de açúcar cristal; 1abacaxi inteiro passado no ralo; 1 cocoralado; 3 gemas e 1 colher de sopa demanteiga. FINALIZAÇÃO: manteiga efarinha de trigo o suficiente.
MODO DE FAZER
MASSA: misturar os ingredientes eamassar bem, até que a massa fiquefirme e homogênea. Dividi-laem duas partes (uma para o fundo dotabuleiro e a outra para cobrir orecheio). Como a massa é quebradiça,não poderá' ser aberta por inteiro.Assim, vá colocando pequenas porçõesentre duas folhas de plástico paraserem abertas. Passe o rolovagaroramente, de modo que a massafique lisa e bem fina. Unte um tabuleirocom manteiga e polvilho com farinha
de trigo. Forre-o com metadeda massa, ponha sobre ela orecheio e cubra tudo com o restante damassa (abra-a da mesma maneira).Levar ao forno por 30 minutos. Cortarem pedaços e passá-los, aindaquentes, em açúcar refinado.RECHEIO: levar o abacaxi e o açúcar aofogo. Quando engrossar, junte osoutros ingredientes e mexa bem.Desligar o fogo quando a misturaestiver homogênea e começara se soltar da panela.. OBS.:uma fôrma de 35cm x 24cmrende 24 pedaços.
Cibele Coelho Novais e Mirele de Castro Veado
