Coluna Muito Prazer
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EDUARDO AVELAR 2 MUITO prazer ESTADO DE MINAS ● D O M I N G O , 2 0 D E J A N E I R O D E 2 0 1 3 degusta especial Minas no ● ENTREVISTA/EDUARDO AVELAR Criado para valorizar a culinária mineira, hoje é instrumento para incremento do setor Chef e pesquisador CONSPIRAÇÃO: PASSADO, PRESENTE E FUTURO MÍRIAN PINHEIRO Curiosamente, uma visita dos amigos e xarás Eduardo Avelar (Sabores de Minas) e Eduardo Maya (Comida Di Buteco) ao Madrid Fusión em 2010 serviu de inspiração para criarem, juntamente com o chef Ralph Justino (Festival Gastronômico de Tiradentes), o movimento denominado Conspiração Gastronômica, hoje transformada em uma organização da sociedade civil de interesse público ou Oscip. Desde então, a Conspiração vem crescendo, em ações, projetos e adeptos. Segundo Eduardo Avelar, já são mais de 500 colaboradores, entre os quais cerca de 150 chefs imbuídos do desejo de tornar Minas Gerais referência gastronômica do país. Uma vontade que já fez o movimento, tal qual uma grande onda, varrer 200 mil quilômetros em todo o estado, um esforço para conhecer de perto as riquezas culinárias Minas adentro. Agora, o que foi inspiração toma a forma de homenagem. É o Madrid Fusión que abre as portas para recebê- los, bem como outra dezena de conspiradores comprometidos em promover a cozinha mineira. Quer dizer que os trabalhos da Os- cip que você criaram vêm reforçar a máxima de que mineiro não conver- sa, conspira? Pois é. Há quase três anos viemos conspirando para fazer de Minas o suprassumo da gastronomia brasileira. Viemos desenvolvendo estudos, apoiados nas pesquisas do Sabores de Minas, que já faço há muitos anos e que já me fez percorrer mais de 200 mil quilô- metros pelo estado, mapeando mais de mil localidades. Com o patrocínio do Ministério do Turis- mo conseguimos algum recurso para nos aprofundarmos nisso. Recebemos apoio da Nestlé tam- bém durante uma época para mi- nistrarmos palestras no interior com o objetivo de reunir mais adeptos para o movimento, que nasceu empiricamente com re- presentantes da alta cozinha, da mais popular, e da pesquisa do Sabores de Minas. Como os trabalhos foram sistema- tizados? Para formar a Oscip reunimos mais pessoas e hoje temos direto- res, conselheiros. A partir de en- tão, começamos a fazer reuniões para traçar metas em cima dos objetivos da Conspiração, que são preservar os processos produti- vos artesanais, nossa cultura e tra- dições, valorizando a gastrono- mia mineira, que é a mais impor- tante do Brasil, a partir do desen- volvimento de uma cozinha mo- derna que não deve nada às cozi- nhas do resto do mundo. A meu ver, contra fatos, não há argu- mentos. Essa é a nossa realidade. Esse movimento é aberto ao públi- co de uma forma geral, como ele se mantém? Qualquer pessoa pode fazer par- te da Conspiração. Hoje já temos mais de 500 colaboradores. São mais de 150 chefs levando, como uma onda, o movimento por es- te país afora. Realizamos cursos de capacitação profissional, pa- lestras. Alguns de nós já fazía- mos isso de forma pontual e in- dividual. A Conspiração veio reu- nir e sistematizar essas ações, costurando novos projetos de valorização da gastronomia mi- neira. Nossa diversidade culiná- ria e tradição são indiscutíveis. Ela vive do apoio de patrocina- dores e muita abnegação. O Madrid Fusión foi a inspiração que faltava? No final de 2011, nos reunimos com o governo do estado no meu espaço gastronômico. Sentamos com cinco secretarias, entre elas, a de Turismo. Dessa reunião, sur- giram apoios, como ao projeto de formação profissional que a Conspiração está realizando com sucesso. Desse encontro surgiu também a participação no Ma- drid Fusión. Caminhamos juntos. Apresentamos lá o que Minas es- tava fazendo no setor de gastro- nomia. Um trabalho de pesquisa de uma década, o festival de Tira- dentes, que tem mais tempo que o próprio Madrid Fusión, é realizado há 15 anos, o festival Comida di Buteco com 14 anos, entre outros. Nos pediram um tempo para analisar a nossa participação e pouco depois era confirmada a nossa presença. Nunca tivemos a oportunidade de mostrar isso lá fora. O Ma- drid Fusión é essa vitrine há muito esperada. O que a Conspiração quer mostrar lá fora? Estamos levando ao Madrid Fu- sión o que temos de melhor aqui. Aonde queremos chegar? Ao mundo. Minas, bem sabemos, tem agronegócio e turismo gas- tronômico da melhor qualida- de e o mundo precisa saber dis- so. A ideia do governo é esta: transformar Minas estado da gastronomia. Para isso, temos chefs aqui que não devem na- da a nenhum top da alta gas- tronomia. A Conspiração quer levar esses “meninos” que es- tão aqui para o mundo conhe- cer. Fred Trindade, Felipe Ra- meh, Leo Paixão e Pablo Oazen não devem nada a nenhum chef estrelado do mundo. Tra- balham com tecnologia de ponta, com conhecimento, com performance, enfim. An- tes deles, a gastronomia que entendíamos era a do século passado. Eles estão lá na fren- te. É questão de tempo serem conhecidos. Não sou eu ape- nas que falo isso, mas nosso Alex Atala. Vamos ouvir falar muito ainda nesses meninos. Como a Conspiração avalia essa participação? Participar do Madrid Fusión é uma honra para nós. É o maior bonde da nossa história. Não fa- remos feio. Não temos a menor dúvida disso. Estamos levando os melhores chefs e os melho- res produtos para lá. Não nos preocupamos com a qualidade que estamos levando. Vamos fazer bonito, estamos ancora- dos por uma estrutura multi- mídia, com depoimentos e ima- gens lindas de nossa terra. Va- mos contextualizar Minas no mundo. Vamos mostrar o início de tudo, com os tropeiros, a co- zinha que chamamos seca, de- pois, a família real e a formação das hortas domésticas, denomi- nando o que chamamos de co- zinha molhada, falaremos ain- da dos Século 19 e 20 e da in- fluência das imigrações que nos deram essa diversidade cultural. O Madrid Fusión vai conhecer até o nosso limão ca- peta. É um sonho que a gente teve há anos e que a Conspira- ção está tendo o orgulho de ver realizado, como outros projetos do movimento, como a adoção de produtores regio- nais por restaurantes, o uso de cardápios com indicação de origem dos alimentos, além de um estudo profundo de nosso terroir. Estamos avan- çando, mas ainda temos mui- to para fazer. RAFAEL MOTTA/TV ALTEROSA Cosina Y pasión Simples assim! Com duas palavrinhas podemos definir este momento mágico em que nós mineiros estamos cultuando a nossa gastronomia e assumindo definitivamente a alforria, rompendo os grilhões das montanhas e do preconceito de alguns , e nos autoproclamando “ Minas, El Estado de La Gastronomia.” Em nossa história, que começou quase dois séculos após o descobrimento, nos foi privado acesso ao mar, talvez por questões estratégicas, para proteger as riquezas minerais que somente alguns sabiam existir além das montanhas, nas terras onde feras e índios comiam homens. Cerca de dois séculos a mais foram necessários para que os nossos principais obstáculos finalmente fossem vencidos. Se antes escondíamos as refeições em gavetas sob as mesas, hoje queremos mais do que nunca mostrar a todos. Até ontem, mesmo sendo a principal cozinha presente em todas as regiões brasileiras, ainda éramos esquecidos pelos que se dizem representantes da cultura brasileira, e que detém a comunicação nacional. Com relação aos profissionais da gastronomia dos grandes centros, sempre fomos lembrados por eles, justiça seja feita, mas da mesma forma como éramos cobiçados pelos primeiros bandeirantes, ou seja, como fonte diversa e inesgotável de riquezas. Sempre estiveram presentes em nossos melhores restaurantes como chefs convidados, sempre usaram e abusaram de ingredientes da terrinha, chegando até a assumir a autoria de receitas de goiabada com queijo, feijão tropeiro, canjiquinha e outros ícones de nossa cultura. E por fim, além de reclamarem de nosso plágio, jamais retribuíram à gentileza mineira, convidando ou dando oportunidades a quaisquer de nossos profissionais, e hoje se queixam de não fazerem parte desse evento. Pois bem Brasil, cá estamos nós, no centro das atenções do Madrid Fusión, para finalmente dar o grito de liberdade e fazer o caminho de volta, mostrando ao mundo o que aprendemos e que não estamos mais escondidos atrás das praias, do samba, da magnitude paulistana e de outros símbolos do país. Temos o orgulho e a honra de falar o que nunca foi falado, por exemplo, que em cada quatro xícaras de café que se consome no planeta uma vem de Minas, sendo que seis entre os 10 melhores cafés especiais do mundo são produzidos aqui, que temos 50 % de nossa área, que é maior do que a França e Espanha, coberta pelo cerrado, um dos maiores e mais ricos biomas que existem. Onde podemos escolher entre 384 espécies de peixes, incluindo camarões e lagostas a 100 km do oceano nos rios Doce e Mucuri, entre cerca de 50 variedades de frutos exóticos ainda inexplorados com grande potencial gastronômico; que temos as melhores carnes do mundo, incluindo nosso boi salée, ou carnes naturalmente salgadas pelos capins do Rio São Francisco e do Mucuri; que temos a melhor cachaça e as melhores águas minerais, a maior variedade e qualidade de queijos do Brasil, e tantas outros atributos que levam o tempero mais do que exclusivo da paixão inigualável pelos fornos e fogões. E hoje, se estamos em Madrid, mais do que nunca devemos agradecer ao jornal E Es s t t a ad do o d de e M Mi i n na as s, que nos enviou ao evento há 3 anos e novamente ano passado, quando nós, da Conspiração Gastronômica, iniciamos negociações com Lourdes Plana, com objetivo de levar nossas outras preciosidades para a Europa. A partir desse chute inicial e a participação de alguns outros conspiradores, o governo do estado entrou no jogo e convidou os organizadores do Madrid Fusion para conhecer Minas. Logo se encantaram e constataram que continuamos cada vez mais Minas Gerais, pelos saborosos tesouros garimpados nas nossas cozinhas e no coração de nosso povo. Finalizo pedindo licença ao amigo Luis Cláudio Ferreira de Oliveira - presidente do Instituto Espinhaço -, para reproduzir a frase de Marcel Proust, com a qual ele abriu sua apresentação no magnífico livro Marcas do Sagrado publicado pelo Sebrae – MG e Instituto Espinhaço: “A verdadeira viagem de descoberta consiste não em procurar novas paisagens, mas em ter novos olhos”. Convidamos a todos os estrangeiros e também os brasileiros a redescobrirem Minas e o Brasil. Fogão a lenha: uma tradição mineira DIVULGAÇÃO
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EDUARDO AVELAR
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MUITOprazer
E S T A D O D E M I N A S ● D O M I N G O , 2 0 D E J A N E I R O D E 2 0 1 3
degustaespecial
Minas no
● ENTREVISTA/EDUARDO AVELAR
Criado para valorizar a culinária mineira, hoje é instrumento para incremento do setor
Chef e pesquisador
CONSPIRAÇÃO: PASSADO,PRESENTE E FUTUROMÍRIAN PINHEIRO
Curiosamente, uma visita dosamigos e xarás Eduardo Avelar(Sabores de Minas) e EduardoMaya (Comida Di Buteco) ao
Madrid Fusión em 2010 serviude inspiração para criarem,
juntamente com o chef RalphJustino (Festival Gastronômicode Tiradentes), o movimento
denominado ConspiraçãoGastronômica, hoje
transformada em umaorganização da sociedade civilde interesse público ou Oscip.
Desde então, a Conspiração vemcrescendo, em ações, projetos e
adeptos. Segundo EduardoAvelar, já são mais de 500
colaboradores, entre os quaiscerca de 150 chefs imbuídos dodesejo de tornar Minas Gerais
referência gastronômica do país.Uma vontade que já fez omovimento, tal qual uma
grande onda, varrer 200 milquilômetros em todo o estado,um esforço para conhecer deperto as riquezas culinárias
Minas adentro. Agora, o que foiinspiração toma a forma de
homenagem. É o Madrid Fusiónque abre as portas para recebê-los, bem como outra dezena deconspiradores comprometidos
em promover a cozinhamineira.
Quer dizer que os trabalhos da Os-cip que você criaram vêm reforçar amáxima de que mineiro não conver-sa, conspira?Pois é. Há quase três anos viemosconspirando para fazer de Minaso suprassumo da gastronomiabrasileira. Viemos desenvolvendoestudos, apoiados nas pesquisasdo Sabores de Minas, que já façohá muitos anos e que já me fezpercorrer mais de 200 mil quilô-metros pelo estado, mapeandomais de mil localidades. Com opatrocínio do Ministério do Turis-mo conseguimos algum recursopara nos aprofundarmos nisso.Recebemos apoio da Nestlé tam-bém durante uma época para mi-nistrarmos palestras no interiorcom o objetivo de reunir maisadeptos para o movimento, quenasceu empiricamente com re-presentantes da alta cozinha, damais popular, e da pesquisa doSabores de Minas.
Como os trabalhos foram sistema-tizados?Para formar a Oscip reunimosmais pessoas e hoje temos direto-res, conselheiros. A partir de en-tão, começamos a fazer reuniõespara traçar metas em cima dosobjetivos da Conspiração, que sãopreservar os processos produti-
vos artesanais, nossa cultura e tra-dições, valorizando a gastrono-mia mineira, que é a mais impor-tante do Brasil, a partir do desen-volvimento de uma cozinha mo-derna que não deve nada às cozi-nhas do resto do mundo. A meuver, contra fatos, não há argu-mentos. Essa é a nossa realidade.
Esse movimento é aberto ao públi-co de uma forma geral, como elese mantém?Qualquer pessoa pode fazer par-te da Conspiração. Hoje já temosmais de 500 colaboradores. Sãomais de 150 chefs levando, comouma onda, o movimento por es-te país afora. Realizamos cursosde capacitação profissional, pa-lestras. Alguns de nós já fazía-mos isso de forma pontual e in-dividual. A Conspiração veio reu-nir e sistematizar essas ações,costurando novos projetos devalorização da gastronomia mi-neira. Nossa diversidade culiná-ria e tradição são indiscutíveis.Ela vive do apoio de patrocina-dores e muita abnegação.
O Madrid Fusión foi a inspiraçãoque faltava?No final de 2011, nos reunimoscom o governo do estado no meuespaço gastronômico. Sentamoscom cinco secretarias, entre elas,a de Turismo. Dessa reunião, sur-giram apoios, como ao projeto deformação profissional que aConspiração está realizando comsucesso. Desse encontro surgiutambém a participação no Ma-drid Fusión. Caminhamos juntos.Apresentamos lá o que Minas es-tava fazendo no setor de gastro-nomia. Um trabalho de pesquisade uma década, o festival de Tira-dentes, que tem mais tempoque o próprio Madrid Fusión, érealizado há 15 anos, o festivalComida di Buteco com 14 anos,entre outros. Nos pediram umtempo para analisar a nossaparticipação e pouco depois eraconfirmada a nossa presença.Nunca tivemos a oportunidadede mostrar isso lá fora. O Ma-drid Fusión é essa vitrine hámuito esperada.
O que a Conspiração quer mostrarlá fora?Estamos levando ao Madrid Fu-sión o que temos de melhor aqui.Aonde queremos chegar? Aomundo. Minas, bem sabemos,tem agronegócio e turismo gas-tronômico da melhor qualida-de e o mundo precisa saber dis-so. A ideia do governo é esta:transformar Minas estado dagastronomia. Para isso, temos
chefs aqui que não devem na-da a nenhum top da alta gas-tronomia. A Conspiração querlevar esses “meninos” que es-tão aqui para o mundo conhe-cer. Fred Trindade, Felipe Ra-meh, Leo Paixão e Pablo Oazennão devem nada a nenhumchef estrelado do mundo. Tra-balham com tecnologia deponta, com conhecimento,com performance, enfim. An-tes deles, a gastronomia queentendíamos era a do séculopassado. Eles estão lá na fren-te. É questão de tempo seremconhecidos. Não sou eu ape-nas que falo isso, mas nossoAlex Atala. Vamos ouvir falarmuito ainda nesses meninos.
Como a Conspiração avalia essaparticipação?Participar do Madrid Fusión éuma honra para nós. É o maiorbonde da nossa história. Não fa-remos feio. Não temos a menordúvida disso. Estamos levandoos melhores chefs e os melho-res produtos para lá. Não nospreocupamos com a qualidade
que estamos levando. Vamosfazer bonito, estamos ancora-dos por uma estrutura multi-mídia, com depoimentos e ima-gens lindas de nossa terra. Va-mos contextualizar Minas nomundo. Vamos mostrar o iníciode tudo, com os tropeiros, a co-zinha que chamamos seca, de-pois, a família real e a formaçãodas hortas domésticas, denomi-nando o que chamamos de co-zinha molhada, falaremos ain-da dos Século 19 e 20 e da in-fluência das imigrações quenos deram essa diversidadecultural. O Madrid Fusión vaiconhecer até o nosso limão ca-peta. É um sonho que a genteteve há anos e que a Conspira-ção está tendo o orgulho dever realizado, como outrosprojetos do movimento, comoa adoção de produtores regio-nais por restaurantes, o uso decardápios com indicação deorigem dos alimentos, alémde um estudo profundo denosso terroir. Estamos avan-çando, mas ainda temos mui-to para fazer.
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Cosina YY ppaassiióónnSimples assim! Com duaspalavrinhas podemos definir estemomento mágico em que nósmineiros estamos cultuando anossa gastronomia e assumindodefinitivamente a alforria,rompendo os grilhões dasmontanhas e do preconceitode alguns , e nosautoproclamando “ Minas, ElEstadodeLaGastronomia.”Em nossa história, que começouquase dois séculos após odescobrimento, nos foi privadoacesso ao mar, talvez por questõesestratégicas,paraprotegerasriquezas minerais que somentealguns sabiam existir além dasmontanhas, nas terras onde feras eíndios comiam homens.Cerca de dois séculos a mais foramnecessários para que os nossosprincipais obstáculos finalmentefossem vencidos. Se antesescondíamos as refeições em
gavetas sob as mesas, hojequeremos mais do que nuncamostrar a todos. Até ontem,mesmo sendo a principal cozinhapresente em todas as regiõesbrasileiras,aindaéramosesquecidos pelos que se dizemrepresentantes da culturabrasileira, e que detém acomunicaçãonacional.Comrelaçãoaosprofissionaisdagastronomia dos grandes centros,sempre fomos lembrados por eles,justiçasejafeita,masdamesmaforma como éramos cobiçadospelos primeiros bandeirantes, ouseja, como fonte diversa einesgotável de riquezas. Sempreestiveram presentes em nossosmelhores restaurantes como chefsconvidados, sempre usaram eabusaramdeingredientesdaterrinha,chegandoatéaassumiraautoriadereceitasdegoiabadacom queijo, feijão tropeiro,
canjiquinha e outros ícones denossa cultura. E por fim, além dereclamarem de nosso plágio,jamaisretribuíramàgentilezamineira, convidando ou dandooportunidades a quaisquer denossos profissionais, e hoje sequeixam de não fazeremparte desse evento.Pois bem Brasil, cá estamos nós, nocentro das atenções do MadridFusión, para finalmente dar o gritode liberdade e fazer o caminho devolta, mostrando ao mundo o queaprendemos e que não estamosmaisescondidosatrásdaspraias,dosamba,damagnitudepaulistana e de outros símbolos dopaís. Temos o orgulho e a honra defalaroquenuncafoifalado,porexemplo, que em cada quatroxícaras de café que se consome noplaneta uma vem de Minas, sendoque seis entre os 10 melhores cafésespeciais do mundo sãoproduzidos aqui, que temos 50 %de nossa área, que é maior do queaFrançaeEspanha,cobertapelocerrado, um dos maiores e mais
ricos biomas que existem. Ondepodemos escolher entre 384espécies de peixes, incluindocamarõeselagostasa100kmdooceanonos rios Doce e Mucuri,entrecercade50variedadesdefrutos exóticos ainda inexploradoscomgrandepotencialgastronômico; que temos asmelhores carnes do mundo,incluindo nosso boi salée, oucarnesnaturalmentesalgadaspelos capins do Rio São Francisco edo Mucuri; que temos a melhorcachaçaeasmelhoreságuasminerais,amaiorvariedadeequalidade de queijos do Brasil, etantasoutrosatributosquelevamo tempero mais do que exclusivodapaixãoinigualávelpelosfornose fogões. E hoje, se estamos emMadrid,maisdoquenuncadevemosagradeceraojornalEEssttaaddoo ddee MMiinnaass, que nos enviouao evento há 3 anos enovamenteanopassado,quandonós,daConspiraçãoGastronômica,iniciamosnegociaçõescomLourdes Plana, com objetivo de
levar nossas outras preciosidadesparaaEuropa.Apartirdessechuteinicialeaparticipaçãodealgunsoutros conspiradores, o governodo estado entrou no jogo econvidou os organizadores doMadrid Fusion para conhecerMinas. Logo se encantaram econstataram que continuamoscada vez mais Minas Gerais, pelossaborosos tesouros garimpadosnas nossas cozinhas e nocoração de nosso povo.Finalizo pedindo licença ao amigoLuis Cláudio Ferreira de Oliveira -presidente do Instituto Espinhaço-, para reproduzir a frase de MarcelProust, com a qual ele abriu suaapresentação no magnífico livroMarcas do Sagrado publicado peloSebrae – MG e InstitutoEspinhaço: “A verdadeira viagemde descoberta consiste não emprocurar novas paisagens, masem ter novos olhos”.Convidamos a todos osestrangeiros e também osbrasileiros a redescobriremMinas e o Brasil.
Fogão a lenha: uma tradição mineira
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