Precisão à mesa

e um brigão nos bastidoresPor Ana Magda Guimarães

Ele não se descobriuapaixonado pela cozi-nha quando pequeno.Também não tem naculinária a sua diver-são, não é o estereóti-

po do chef de cozinha todoengomadinho – aquele, quaselenda. Fábio Barbosa é um poucodiferente da maioria dos chefs queconhecemos. Para começar, nãogosta da titulação e diz que não échef – é cozinheiro.

Foi aos 23 anos que o rapaz es-tudante de inglês na Inglaterra teveo primeiro contato com o que se-ria a sua futura profissão – lavarlouça em um restaurante foi o em-prego que despertou a sua curio-sidade sobre a culinária. Formadoem cozinha e confeitaria pela LeCordon Bleu de Londres e Hote-laria pelo Centro Europeu deCuritiba, trabalhou sempre emrestaurantes franceses e italianosdevido à sua formação – e hoje seespecializa em comida peruana,administração e gerenciamento deequipes.

No comando do Lamar São Pau-lo, franquia peruana do famosorestaurante de Lima especializadoem frutos do mar, Fábio confessaque aquilo que faz com maestriana cozinha do restaurante não é otipo de comida que faz a real ale-gria de seu estômago – preferecomer as massas em geral.

Também não respira gastronomia24 horas por dia, “Cozinha nuncafoi o meu lazer. É extremamente

profissional, tanto que nem fogãoeu tenho em casa!”. Para espantode muitos, ou todos, é claro! Ele é

um homem de personalidade for-te, sem dúvida nenhuma!

O comandante

No La Mar, além de chefiar a cozi-nha – cria menus especiais paraaulas, eventos e harmonizações.Seu processo criativo acontece tra-balhando e a sua rotina é puxada –às vezes chega a contabilizar 16horas de trabalho pesado.

Não gosta nem um pouquinho dotermo Chef – acredita que todos sãocozinheiros, “Chefe é um cargo!Chefe da cozinha, da manutenção,do departamento de compras...Posso estar errado e muitos dis-cordarem, mas é exatamente assimque penso.”, conclui Fábio.

Acredita que para ser um bom che-fe de uma cozinha é necessárioalém de cozinhar bem, organiza-ção, capacidade de liderança, mo-tivação e rapidez. “Cozinha profis-sional para mim é mais ou menoscomo o Exército, tem muita pres-são! É saber trabalhar sob pressãoe causar a pressão na hora certapara que tudo dê certo”, diz o cozi-nheiro.

Alerta aos que seaventuram eminiciar na profis-são para que es-queçam de Natal,Ano Novo, ani-versários, feria-dos e finais desemana, “Quantomais rápido sederem conta dis-so, mais rápidocrescerão.”, dizFábio.

Além disso, defende a bandeirado chefe brigão – “Eles devem ser!Se não forem, as coisas não saemcomo deveriam. Chefe bonzinhonão dá muito certo. Não é questãode egocentrismo, é que não sepode admitir erros dentro de umacozinha.”, complementa Barbosa.

Além de saber dar e receber or-dens e realizá-las o mais rápidopossível, o bom profissional deveenxergar a perfeição como umaconstante, embora nada seja per-feito dentro de uma cozinha.

Este ponto de equilíbrio é extre-mamente necessário pois todosdevem comer de igual forma. “Nãointeressa se é um críti-co, seus pais, a faxinei-ra que está usando aseconomias para come-morar o seu aniversáriode casamento ou o Pre-sidente da República”,diz Fábio.

A refeição num restau-rante deve ser uma ex-periência, e a preparação desta ex-periência é feita por seres huma-nos que às vezes estão tristes, cha-teados ou cansados – por isso opapel do chefe durão é importan-te. “O chefe é o maestro da Sinfô-

nica. Às vezes épreciso gritar ebrigar para queninguém saiado tom ou toqueum instrumentodesafinado. Nacozinha tambémé assim.”, com-plementa o bri-gão assumido.

Outro instru-mento impor-tantíssimo no

comando da cozinha de um res-taurante é ter uma equipe unida eentrosada, além de um sub chefede confiança, “Isso eu tenho!”, der-rete-se o truculento moço, mos-trando que não é o bicho papãoque parece ser.

Ele busca o equilíbrio exercitandoo corpo com Jiu Jitsu, e a menteouvindo o bom e velho Rock andRoll em alto volume. Adora umapraia, sair para comer, é corin-thiano de carteirinha e realmenteveste a camisa da empresa onde tra-balha – espera poder contribuir parao sucesso na abertura de novos res-taurantes não só com a comida,

mas principalmen-te na lida com aspessoas. Admiraos “cozinheirosgringos” comoCharlie Trotter, Mi-chel Bras, GeorgioLocatelli, GordonRamsay e ThomasKeller, do FrenchLaundry.

Assume sem problema algum queo seu maior defeito é ser dorminho-co e encontra na família a sua fontede paz e energia, deixa bem claroque eles são a sua maior alegria e asua maior tristeza é estar longe de-les. Admira no ser humano o domda caridade, acredita no poder deum sonho e no desfrute da vida por-que ela é um sopro. Se pudessemudar alguma coisa no mundo se-ria o preconceito, levaria para umailha deserta seus pais, irmãs, os so-brinhos e uma mulher bonita (a ci-tada foi Gisele Bünchen), o rapaz éexigente!

Faria um festim gastronômico paraos sobrinhos Gabriella Maria e VitorLuiz e seu ídolo é Jesus Cristo. Semdúvida nenhuma o rapaz é intigantee cheio de ambiquidades – provamais do que concreta que o ser malhumorado, chato e brigão – é nadamais do que estrutura.

Fábio Barbosa é o cordeiro em pelede lobo. “Mas é que eu tenho quemanter a minha fama de mau!”,complementa aos risos o bom ra-paz.

Ser ou não ser Chef?

O bom profissional Simplesmente ser

“ Não sepode admitirerros nacozinha.”

“ É nafamília queencontro paze energia!”

Chef Fábio Barbosa

1 porção

10 unidades de camarão précozido70 gr de cebola roxa fatiada1 gr de coentro picado2 gr de pimenta dedo de moça picadaSumo de 1 limãoSalAlface para decorar100 ml de leite de tigre

1Temperar os camarões com sal, o suco de limão ea pimenta dedo de moça picada. Misturar bem paraque o peixe absorva os sabores. 2 Adicionar o coentroe o leite de tigre (continue misturando). 3 Acrescen-tar a cebola, misturar e servir imediatamente. Deco-rar com uma folha de alface.

1 xícara de chá de caldo de peixe1 xícara de chá de suco de limão1/3 de xícara de chá de salsão picado1 dente de alho1 colher de sopa de gengibre picado½ cebola branca (média)½ pimenta dedo de moça (média)CoentroSal

1 No liquidificador bata o caldo de peixe, o suco de limão,o salsão, o alho, o gengibre e a cebola. 2 Coe e batarapidamente acrescentando o coentro e a pimenta dedode moça (deste modo a pimenta e o coentro não soltamcor). 3 Coe novamente e mantenha gelado.

Leite de Tigre

Caldo de Peixe1 carcaça inteira de peixe médio1 cebola branca1 xícara de chá de salsão(pedaços grosseiros)1 pedaço pequeno degengibre (sem casca)2 dentes de alhoÁgua

1 Numa panela e com fogo alto,coloque todos os ingredientescom água suficiente apenas paracobrí-los até ferver. 2 Abaixe ofogo e cozinhe por 30 minutos.Deixe esfriar, coe e resfrie.

De rápido preparoo *Cebiche é umareceita deliciosaque faz parte doPatrimônio Cultu-ral do Peru.A acidez do limãogarante o frescor ea maciez dopescado.

*Cebiche Arequipeño