CARBOIDRATOS

1) DEFINIÇÃO:

São componentes orgânicos constituídos por CARBONO, HIDROGÊNIO e OXIGÊNIO.

Fornecem 4 Kcal/ g

2) CLASSIFICAÇÃO:

Os HC variam muito no grau de doçura, textura, velocidade de digestão e grau no qual são absorvidos

Podem ser categorizados como:MONOSSACARÍDEOSDISSACARÍDEOSOLIGOSSACARÍDEOS2 POLISSACARÍDEOS

MONOSSACARÍDEOS:

Forma mais simples – (CH2O)n

Constituídos por 3 a 6 átomos de carbono

Raramente encontrados livres na natureza

apenas GLICOSE, GALACTOSE e FRUTOSE podem ser absorvidos por seres humanos.

Diferem quanto a doçura e a fonte dietética

CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS

É o açúcar + amplamente distribuído na natureza, raramente consumido em sua forma monossacarídica É o principal produto da hidrólise dos HC mais complexos(processo digestivo) e é a forma de açúcar mais comumente encontrado na corrente sanguínea Armazenado no fígado e músculos (Glicogênio)

Na forma de polímero, a glicose está presente como AMIDO e CELULOSE e é encontrada em todos os dissacarídeos comestíveis: mel, frutas, hortaliças

GALACTOSE

Raramente livre na naturezaProduzida principalmente da lactose pela hidrólise durante o processo digestivo

FRUTOSE (levulose, açúcar da fruta) Mais doce de todos os monossacarídeosDoçura variável, de acordo c/ a sua configuração molecular (cristalina = 2x + doce que a sacarose; líquida = ↓ doce)

Frutas – 1 a 7 % de frutoseVegetais – 3 % de frutoseMel – 40 % de frutose

OBS.: Fruta madura + doce !!

SACAROSE é enzimaticamente clivada em GLICOSE e FRUTOSE

DISSACARÍDEOS:

Sacarose, lactose, maltose, isomaltose

Capacidade de absorção humana é limitada, possibilitando a utilização de apenas algumas configurações de di e oligossacarídeos

SACAROSE:

Glicose + Frutose ( 1-2) É hidrolisada em ácido diluído ou na presença da enzima INVERTASE

Açúcar invertido: usado comercialmente no preparo de confeitos delicados e glacês, por ser + doce que asacarose Ex.: Mel

LACTOSE:

Produção: gl. Mamárias da maioria dos animais lactantes

Glicose + GalactoseLembrando: Leite Materno → 7.5% e de Leite de Vaca→ 4.5% de lactose

MALTOSE Glicose + Glicose (α1-4) Formado pela hidrólise do amido pela maltase Consumido em uma série de produtos alimentares

DEXTROSE É a glicose produzida após a hidrólise do amido de milho Usada na preparação de alimentos

POLISSACARÍDEOS:

AMIDO (Vegetal): Armazenamento de HC nas plantas. Representa 60% dos carboidratos consumidos≅ Composto por amilopectina (80 a 85%) e amilose (15 a 20%)

Amido: Pouca digestibilidade, pois seus grãos são envolvidos por paredes rígidas de celulose

• Cozimento (rompimento da parede) digestibilidade

GLICOGÊNIO (Animal)

Forma de armazenamento de carboidrato consumido, sendo reserva de energia imediata

LIPÍDEOS

I) Estrutura e Funções: Constituem cerca de 30% de Energia na dieta Valor calórico= 9 Kcal/g Armazenamento: Céls adiposas- sobrevivência Gordura estrutural: manutenção dos órgãos corpóreos e nervos e proteção contra lesão (não é acessada durante o jejum)

Gordura subcutânea: Preserva o calor corpóreo, mantendo a temperatura corporal

Gordura da dieta: Essencial p/ digestão, absorção e transporte de vit. lipossolúveis

São menores que os HC, extraídos de tecidos animais evegetais, insolúveis em água, divididos em 6 grupos:

Ácidos. Graxos:

Grupo carboxílico: (COOH) ligado a outras moléculas.

Classificados de acordo c/ n° de C na cadeia, dupla ligação (insaturação) e posição da dupla

OBS.: O comprimento e saturação da cadeia contribuem para a temperatura de fusão da gordura.

Exemplo: Gorduras com mais insaturação ou cadeias curtas = LÍQUIDAS em temperatura ambienteGorduras saturadas c/ cadeia longa = SÓLIDAS em temp. ambiente

Comprimento de cadeias:

Manteiga e leite: predomina ácidos graxos de cadeia curta, com 4 a 6 carbonos.

Óleo de côco, babaçu, amêndoa: possuem gordura com oito a doze carbonos (Triglicerídeos de cadeia Média - TCM)

Gordura animal = ácidos graxos de cadeia longa com 14 a 18 carbonos. Obs.: Quanto maior a cadeia, mais insolúvel a gordura será em água!

Saturação:

Ácido Graxo saturado = sem dupla ligação

Ácido Graxo Monoinsaturado (MUFA) = 1 dupla ligação., ≥ 14 Carbonos

AG Poliinsaturado (PUFA) = 2,3,4,5 ou 6 duplas ligações., ≥ 18 Carbonos

OBS.: Os ácidos graxos com dupla ligação são vulneráveis à lesão oxidativa

Membrana celular deve ser ESTÁVEL e FLEXÍVEL p/ sua função ótima, por isso os fosfolipídeos contêm ácidos graxos saturado e poliinsaturados

Ácidos Graxos Essenciais (AGE)*:

Cis-Linoleico (ω6) e α-Linolênico (ω3) → Não podem ser produzidos endogenamente

IMPORTANTE: Participam de reações inflamatórias, diretamente relacionados à resistência imunológica, distúrbios metabólicos, processos trombóticos e doenças neoplásicas.

ω6 (Mediadores Pró-inflamatórios)

↑ Vasoconstricção / ↑ Broncoconstricção↑ Agregação plaquetária, formação de coágulo↑ Inflamação, doenças imunoinflamatórias (artrites, nefritespor lupus...) ω3 (Mediadores Anti-inflamatórios)↓↓ efeitos inflamatórios, antitrombogênico, ↓ coagulação

Imunomodulador

Fontes de ácidos Graxos ω3 (EPA e DHA): Sardinha, cavala, arenque, salmão, anchova; óleo de peixe

Fontes de ômega 3 (ALA): óleo de linhaça (57%); canola (8%); soja (7%); folhas verdesobs.: gema de ovo (galinhas alimentadas c/ fontes de ômega 3)

Fontes de ácidos Graxos ômega 6: óleo de açafrão, óleo de soja,óleo de milho, óleo de algodão, óleo de girassol, Leite (↓quantidade), carne, óleo de prímula

Proporção ω6 /ω3: Necessidade de + estudos!!* Dieta Paleolítica (↑ ingestão peixes e plantas)* Dieta Moderna (↑ ingestão ptn animal)

Deficiência de ácidos graxos essenciais:

- Ômega 3: Compõem os fosfolipídios de membranas da retina e neurôniosPrejuízo no crescimento e reprodução; polidipsia; déficit de aprendizado; visão prejudicada; hiperatividade; sintomas neurológicos.

- Ômega 6 : Retardo de crescimento; insuficiência reprodutora; Polidipsia; lesões de pele (dermatite); esteatose hepática; anemia; trombocitopenia; retardo de cicatrização; aumento da susceptibilidade a infecções.

Triglicerídeos:

3 ácidos graxos (COOH) + 1 glicerol(-OH)

- Representam + 95% dos lipídios nos alimentos

- Neutros e insolúveis em água

- São ingeridos como óleos e gorduras

- Armazenamento: Nos adipócitos

- Síntese: Excesso de energia, primariamente no fígado

- Degradação: Ação da Lipase hormônio sensível

Carnitina

Composto nitrogenado importante para a β-oxidação , pois propicia a entrada do ácido graxo de cadeia longa na mitocôndria

Fontes dietéticas: carnes (boi, porco), peixes e laticínios

Síntese de novo é dependente da disponibilidade de Lisina, Metionina e Vitamina C

Conceito de Óleos e Gorduras

Óleos:

Líquidos na temperatura ambiente (25°C)Compostos por TG com grande proporção de AG mono e/ou poliinsaturadosDe origem vegetal: soja, milho, girassol, canola, olivaDe origem animal: óleo de peixe (água fria)

Gorduras:

Sólidas ou pastosas na temperatura ambiente (25°C)Compostas por TG com grande proporção de AG saturados e/ou insaturados com dupla ligação TRANSDe origem vegetal: manteiga de cacau e gorduras vegetais hidrogenadasDe origem animal: manteiga, sebo bovino ou porco