V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012

ISSN 1980-1122

CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE COM POLPA DE UVA ( Vitis sp.)

Alanne Tamize de Medeiros Salviano1; Fabiana Augusta Santiago Beltrão2; Weysser

Felipe Cândido de Souza3; Thamires de Sousa Melo4; Agda Leticia Mâcedo5; Jerônimo

Galdino dos Santos6.

CCHSA-UFPB1 tamizeufpb@yahoo.com.br

Área: Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução

Nos últimos anos a atividade de produção de iogurtes tem crescido em grandes

proporções, o consumo de produtos lácteos está associado ao regime alimentar global

da qualidade e adequação da ingestão de muitos nutrientes, incluindo cálcio, potássio,

magnésio, zinco, ferro, riboflavina, vitamina A e vitamina D. A alimentação é um fator

importante e decisivo na melhoria da qualidade de vida e deve ser composta pelos

alimentos necessários não somente para a nutrição básica do organismo de forma

harmônica e balanceada, mas também deve ser ricos em componentes que produzam

efeitos metabólicos e/ou fisiológicos benéficos, sendo capazes de prevenir doenças e

promover a saúde. Os alimentos que possuem esse potencial são conhecidos como

alimentos funcionais (AMARAL, 2006). Os alimentos funcionais abriram novas

perspectivas às indústrias alimentícias no desenvolvimento dos mais diversos tipos de

alimentos que suprissem tal necessidade como é o caso do iogurte de uva. A indústria

de laticínios está entre as que apresentam maior crescimento na disponibilização de

produtos com alegações de propriedades funcionais. Os alimentos funcionais como

sendo aquele alimento que não apenas nutre o indivíduo, mas contém algum

componente específico que beneficie a saúde, ou seja, no aumento da resistência a

doenças, fortalecimento de uma parte específica do corpo, retardamento do

envelhecimento, entre outros benefícios. Originada da Europa e Oriente Médio, a uva

(Vitis vinifera L) é um fruto da videira, e proporcionam um grande benefício à saúde.

Além de ser uma fruta altamente energética, certas substâncias presentes na fruta

ajudam a reduzir a pressão sanguínea através da dilatação das artérias. O suco da

fruta também combate a acidez sanguínea, auxilia a digestão e possui capacidade

desintoxicante, além de combater o envelhecimento. As uvas possuem um ciclo de

cultivo de 135 a 155 dias. Uvas finas de mesa, como Itália, Rubi e Red Globe, que são

as mais consumidas naturalmente. Existem também as uvas sem sementes, muito

apreciadas para o consumo natural, e aquelas especialmente destinadas à fabricação

industrial de vinhos. Além da fabricação de vinho, a fruta é utilizada para se fazer

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sucos polpas e geléia. Assim, diante da crescente demanda por alimentos mais

saudáveis, capazes de trazer benefícios extras à saúde, este trabalho tem como

objetivo determinar, utilizando a metodologia da superfície de resposta, as melhores

condições para a formulação de um iogurte natural de origem bovina adicionado de

três tipos de concentrações de polpa de uva com características funcionais.

Objetivo

Elaborar um iogurte natural de origem bovina com adição de três diferentes

concentrações de polpa de uva e caracterizá-lo do ponto de vista físico químico e

microbiológico.

Material e métodos

Os experimentos foram realizados no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento em

Laticínios (PDLAT) e Análise Sensorial (LAS), do Centro de Ciências Humanas,

Sociais e Agrárias (CCHSA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), campus III,

localizado em Bananeiras - PB. O leite foi obtido de animais sadios, através de

ordenha manual no período da manhã e transportado em latão fechado a temperatura

ambiente ao PDLAT, onde foi processado e feito o iogurte ( T1=200g, T2+400g e

T3=600g de polpa de uva). A análise sensorial foi realizada no Laboratório de Análise

Sensorial, do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) da

Universidade Federal da Paraíba (UFPB), campus III em Bananeiras – PB. Para a

determinação dos principais atributos sensoriais foi aplicado o teste afetivo de

aceitação. Para as análises físico-químicas, as amostras do iogurte foram analisadas

quanto ao teor de umidade, gordura, proteína, cinzas, acidez e pH, segundo LANARA

(1981). A análise microbiológica foi realizada de acordo com as normas técnicas

impostos para verificação de possíveis agentes contaminantes, como mesófilos,

estafilocous coagulase positivo, coliformes e salmonela. Para a análise sensorial,

foram apresentadas três amostras do iogurte codificadas com números de 3 dígitos,

acompanhados da ficha para o teste de aceitação, com escala hedônica estruturada

de nove pontos, proposta por Dutcosky (2007), onde os provadores avaliaram os

atributos de: Cor, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra.

Resultados e discussão

Na tabela 1, podemos observar as condições higiênicas sanitárias da polpa e do

iogurte de uva, através dos seguintes parâmetros; Coliformes a 45ºC NMP/ml

(NMP/ml= número mais provável por ml), Staphylococcus coagulasse positivo UFC/ml

(UFC/ml= unidade formadora de colônia por ml), percentual de bactérias láticas e

Salmonela sendo todos em condições satisfatórias para consumo de acordo com a

resolução Nº 5, de 13 de novembro de 2000. Que regulamenta os Padrões de

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Identidade e Qualidade (PIQ) de leites Fermentados do Ministério da Agricultura,

baseando nas amostras estão de acordo com os padrões legais vigentes. As análises

seguiram as metodologias LANARA, Instrução Normativa Nº 62, DE 26 DE AGOSTO

DE 2003. Na tabela 2 os resultados demonstram que o teor de umidade dos três

componentes quanto ao percentual do iogurte o mínimo é de 79,91% e o máximo de

84,13%, na polpa apresenta maior quantidade de água sendo de 93,48, o percentual

de cinzas deste produto obteve uma media de 1,85, o pH do iogurte de uva demonstra

que esta ligeiramente ácido com valor medio de 4,20, já para a polpa de uva podemos

observar que apresenta-se, um pouco mais neutro em relação ao iogurte chegando a

3,2.Podemos afirmar que a plpa de uva aumentou os teores de umidade, peoteina,

lipideos e cinzas, de forma significativa aumentando o valor nutricional do produto. Os

resultados da tabela 3 apresnta de forma significativa que o iogurte de uva obteve

resultados positivos na analise sensorial.

Conclusão

A partir dos resultados obtidos, percebe-se que o iogurte de uva, torna-se uma

alternativa viável, pelo fato da grande produção do fruto, pelo seu sabor e também as

características nutricionais.

Referencias

AMARAL, V. M. G.;A IMPORTÂNCIA DA SOJA COMO ALIMENTO FUNCIONAL

PARA QUALIDADE DE VIDA E SAÚDE. Campinas: 2006. Online. Disponível em:

http://libdigi.unicamp.br/document/?code=vtls000413053

DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. 2 ed. p. 239. Curitiba, Champagnat,

2007.

LANARA - Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e

seus ingredientes. II - métodos químicos e físicos . Brasília: Ministério da

Agricultura,1981. p.180.

Anexo Tabela 1: Resultados microbiológicos da polpa e do iogurte com adição de diferentes teores de polpa de uva

Parâmetros Polpa de

uva

Iogurte

natural

T1 T2 T3

Coliformes 45ºC

(NMP/ml)

<3 <3 <3 <3 <3

Est. Coag.

Positivo (UFC/ml)

<1x101 <1x101 <1x101 <1x101 <1x101

Bactérias láticas - 2,4x103 2x106 2x106 2x106

Salmonela Ausência Ausência Ausênci Ausênci Ausência

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a a

Tabela 2: Composição física química do iogurte com adição de diferentes teores de

polpa de uva

Parâmetros Polpa de uva Iog. natural T1 T2 T3

Umidade, % 93,48 79,85 79,91 81,02 81,13

pH, % 3,2 4,28 4,30 4,20 4,15

Lipídeos, % - 3,21 2,50 3,73 4,04

Proteínas, % - 1,59 2,17 1,99 1,73

Cinzas, % 0,65 0,52 2,06 1,85 1,50

Tabela 3: Tabela de médias dos resultados da Análise Sensorial de iogurte com

adição de diferentes teores de polpa de uva

Atributos Avaliados

Amostras

T1 T2 T3

Aparência 6,5 b 7,5 a 6,1 b

Aroma 6,6 b 7,2 a 6,1 c

Sabor 6,5 b 7,2 a 5,8 c

Textura 5,9 c 7,4 a 6,1 b

Impressão Global 6,6 b 7,5 a 6,2 b

Intenção de compra 3,1 b 4,1 a 3,1 b

*Resultados obtidos através da escala hedônica estruturada de nove pontos; *Médias com letras diferentes mostra que existe diferença entre as amostras; *Médias com letras iguais mostra que não existe diferença em nível de 5% de significância.