**Capacitao Tcnica Em HACCP

**Quadro Atual Das Industrias De Alimentos

**Mtodos Rpidos De Deteco X Perdas De Alimentos E Matrias Primas

**Prejuzos Financeiros s Indstrias De Alimentos, Rede De Distribuio

**Prejuzos Aos Consumidores Por Injrias Ou Danos a Sade.

**Processamento Industrial Ineficaz;

**HACCP : Como Surgiu ?Desenvolvimento do programa aeroespacial nos anos 60Inviabilidade de reduzir a risco 0% de contaminao, sem amostragem em nvel de 100%;

**HACCP : Como Surgiu ?Serviu de base para regulamentar produo de alimentos enlatados de incio, depois se estendeu para os outros segmentos

**HACCP a mais poderosa ferramenta de gesto para o controle de perigos, fundamentado no conhecimento cientfico. Tem como desdobramento, maior autocontrole (feito pelos operadores da produo).

**5 sBPF e PPHOsHACCPISO 9000ISO 14000Qualidade TotalEXCELENC IA

**BPF e PPHOsHACCPISO 9000Gesto Ambiental5 sQualidade TotalGerenciamento pela diretrizes e satisfao dos clientes ISO 14000Garantia de atendimento dos RequisitosSegurana Alimentar5 SENSOSABRANGENC IA

**A- Sade e Integridade do Consumidor;B- Qualidade Intrseca;C -Segurana e sade do Trabalhador;E- Segurana do AmbienteF- Integridade/Fraude EconmicaG-Outros ABCDEFG

**Controle De Perigos

**Perigo: Contaminantes Fsicos Cacos de vidro;Insetos ou fragmentos de insetos;Plstico;Lacre plstico etc.

**Perigo: Contaminantes Qumicos Pesticidas;Fungicida;Desinfetante;Derivados de enxofre ou CO2;Aucar(sacarose) em produtos diet ou light.

**Perigo: Contaminantes Microbiolgicos/biolgicosPresena de microorganismos patognicos;Alimentos microbiolgicamente sensveis;Tratamento trmico insuficiente;

**Perigo: Contaminantes Microbiolgicos/biolgicosProcedimentos inadequados de limpeza;Procedimentos inadequados usados aps tratamento trmico;Condies ambientais;

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Avaliao Da Severidade: Perigos Fsicos

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Avaliao Da Severidade: Perigos Qumicos

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Avaliao Da Severidade: Perigos Biolgicos

**Avaliao Dos Riscos

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Identificar etapas essenciais para a inocuidade Aplicar procedimentos eficazes Assegurar a eficcia dos procedimentos (vigilncia)Examinar os procedimentos periodicamente

**Alguns tipos de controle: Formulao do produtofrmula sempre disponveldetalhes de formulaoatualizao constante

**Alguns tipos de controle Aditivos alimentaresUsar somente os permitidosManter especificaesGarantir sua purezaCertificao do fornecedorAssegurar nveis mximos

**Alguns tipos de controle RotulagemInformao ao cliente e consumidorAcompanhamento do produtoInforma sobre composioControla alguns perigos

**Como So Originados Os Perigos De Contaminao?

PERIGOMquinaMeio AmbienteMatriaPrimaMo de ObraMtodoMedio

**Controle Dos Pr-requisitos

**GMP(BPF)Prticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obteno de produtos seguros

**DA EXPRESSO EM INGLS:

Good Manufacturing Practices

**SSOPSanitation Standard Operating Proceduresou

PPHO Procedimentos Padro de Higiene Operacional

**Os PPHO abrangem:* Manuteno geral* Substncias usadas para limpeza e sanitizao* Armazenamento de materiais txicos* Controle de pragas* Higiene das superfcies de contato com alimentos* Armazenamento e manipulao de equipamentos e utenslios limpos* Retirada de lixo e resduos

**Os PPHO adotados englobam limpeza e desinfeco pr-operacional e durante o processo

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**Tpicos abordados :Qualidade da gua;Condies de limpeza; Preveno de contaminao cruzada;Higienizao das mos / instalaes sanitrias;Proteo dos alimentos; Armazenamento dos produtos qumicos; Controle das condies de sade dos colaboradores; Controle de pragas;

**Etapas De Implantao

**Quais So As Etapas Para Elaborao E Implantao Do Plano HACCP?

1) formao da equipe2) identificao da empresa3) avaliao dos pr-requisitos4) programa de capacitao tcnica5) seqncia lgica da aplicao dos princpios do HACCP6) encaminhamento da documentao para avaliao ao MAA7) aprovao, implantao e validao do plano HACCP

**Passos Para Implantar O Sistema HACCP1.Passo- reunir a equipe HACCP;2.Passo- descrever o produto;3.Passo- identificar o uso pretendido e consumidor do produto;

**4.Passo- construir o diagrama operacional;5.Passo- verificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional;6.Passo- listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle; (Princpio 1-identificao do perigo).Passos Para Implantar O Sistema HACCP

**7.Passo- identificar os PCCs e aplicar rvore decisria; (Princpio 2-identificao do ponto crtico).8.Passo- estabelecer os limites crticos para cada PCC; (Princpio 3-estabelecimento do limite crtico).9.Passo- estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC; (Princpio 4-Monitorizao).Passos Para Implantar O Sistema HACCP

** 10.Passo- estabelecer as aes corretivas; (Princpio 5-aes corretivas).11.Passo- estabelecer os procedimentos de verificao; (Princpios 6-procedimentos de verificao).12.Passo- providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de registro; (Princpio 7-registros de resultados).

Passos Para Implantar O Sistema HACCP

**Verificao

**O que Verificao ?Constitui o 11.Passo para implantao do sistema(Princpios 6-procedimentos de verificao) do Sistema HACCP.O adequado desenvolvimento e implantao deste princpio fundamental para segurana da execuo do Plano HACCP.

**O que Verificao ?Significa : Verificar;Inquirir;Provar;Realizar e cumprir.

**O que Verificao ?Compem este princpio : Validar,testar,calibrar,confirmar, auditar, analisar, inspecionar e supervisionar

**O que Verificao ?Pode ser entendida como a utilizao de mtodos ,procedimentos,testes e auditorias,aplicveis para validar o Plano HACCP;Tem por finalidade: confirmar/garantir que o plano tem, por base, slidos prncpios cientficos;que adequado e efetivo no controle dos perigos relacionados com o produto e/ou processo e que est sendo cumprido adequadamente

**O que Verificao ?No se deve limitar o conceito de verificao para as atividades da rotina de monitorizao dos limites crticos; aplicvel aos demais princpios do Sistema HACCP, como em programas de GARANTIA DA QUALIDADE, com o mesmo objetivo e finalidade;O controle dos PCC depende e garante procedimentos de Verificao. Ex: Aferio de instrumentos de medida

**O que Verificao ?Nesta etapa so necessrios:Mtodos de verificao,validao e de auditoria;Procedimentos e teste(incluindo amostragem e anlise)

**Objetivos Da Verificao Avaliar a anlise de perigos e as medidas preventivas identificadas;Avaliar cada PCC para verificar se os mesmos esto sob controle;Confirmar o Plano e se est corretamente aplicado

**Quem faz a Verificao ? Pessoal da empresa;Pessoal Externo a empresa;Organizaes do governo;Servios de InspeoOrganizaes privadas;

Laboratrio de controle da qualidade;associao de consumidores;o compradorAutoridades do pas importador;Equipe APPCC

**Quando aplicar a Verificao ?Em caso de elaborao de Plano para cada novo Produto;Como parte da reviso contnua,por programa pr-estabelecido,para demostrar que o plano eficiente e eficaz;Quando ocorre qualquer tipo de mudana que possa afetar a anlise de perigos ou alterar o plano de alguma forma.

**Atividades da Verificao Anlise do Plano HACCP e seus registros;Avaliao dos Perigos;Anlises dos desvios dos Limites Crticos e do destino do produto elaborado;Observaes e certificaes que assegurem que os PCC esto controlados;

**Atividades da Verificao Validao dos limites crticos;Calibrao dos equipamentos de mediesAnalises Laboratoriais completasAvaliao dos fornecedores

A frequencia das atividades de Verificao dever ser suficiente para confirmar a aderncia ao SISTEMA HACCPMAIOR QUANDO DA IMPLANTAO OU REVISO DO PLANO

**Procedimentos da Verificao AVALIAO TCNICO-CIENTFICA/REAVALIO E REVALIDAO

**Procedimentos da Verificao COMPROVAO: DEVE OCORRER ANTES DA IMPLANTAO DO PLANOPareceres Tcnicos;Dados Tcnicos;Dados da empresa:Exemplo:queixas de consumidores, devolues de mercado;Anlise Laboratoriais;Histrico de Produto/Processo

**Procedimentos da Verificao VERICAO DOS PCCsVerificao de normas e procedimentos de monitorizao;Verificao de da implementao dos procedimentos de monitorizao;Verificao dos registros;Verificao das atividades de calibrao;Verificao do Plano de amostragem

**Procedimentos da Verificao VERIFICAO DOS PCCsVerificao dos procedimentos de limpeza e sanificao;Anlise dos registros dos PCCs:monitorizao e aes corretivas;Verificao das medies(Temperatura, volume etc) para comprar com os registros

**Auditorias:Quanto ao tipo ?

**AUDITORIA DE ADEQUAO O SISTEMA ESTA SUFICIENTEMENTE DOCUMENTADO PARA FORNECER EVIDENCIA OBJETIVA EST PLANEJADO PARA ATENDER OS REQUISITOS DO PADRO ESTABELECIDO ?

realizada pelas autoridades oficiais

**AUDITORIA DE CONFORMIDADE O SISTEMA ESTA IMPLENTADO NO ESTABELECIMENTO ?

REALIZADA PARA VERIFICAR DE REQUISITOS ESTABELECIDOS NA DOCUMENTAO ELABORADA ESTO SENDO APLICADOS NO DIA A DIA

**Auditorias: Quanto execuo ?

**Interna : Sob responsabilidade da prpria empresa auditada

Externa Oficial : Das autoridades governamentais oficiais;Dos Importadores;Das autoridades oficiais dos pases importadores

**Auditorias Internas: Quanto ao tipo?

** Avaliao do Programa de Pr-Requisitos : Verificao dos itens considerados de maior importancia no sentido de garantir um processamento seguro dos alimentos

Avaliao do Sistema HACCP : Avaliao dos pontos observados no Plano,implementao e aderncia ao Sistema

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