Caderno gourmet - Pães especiais e funcionais

Caderno Gourmet

Pes especiais e funcionais

Ficha Tcnica

SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas

UACIN - Unidade de Atendimento Coletivo Indstria

ABIP - Associao Brasileira das Indstrias de Panificao e Confeitaria

ITPC - Instituto Tecnolgico da Panificao e Confeitaria

SENAI - Servio Nacional de Aprendizagem Industrial

Diretor Presidente: Paulo Tarciso OkamottoDiretor Tcnico: Luiz Carlos Barboza Diretor Adm. Financeiro: Carlos Alberto dos Santos

Gerente: Miriam Machado ZitzAnalista: Maria Regina Diniz de Oliveira

Presidente: Alexandre Pereira

Presidente: Mrcio Rodrigues

Diretor Nacional: Jos Manuel de Aguiar MartinsGerente SENAI/MG: Alexandre Leo

www.sebrae.com.br

www.abip.org.br

www.propan.com.br

www.senai.br

Ficha Tcnica

Projeto Grfico:

Edio: Camila Fassini, Renato Alves, Aline Bernardes, Bruna Dutra, Guilherme Robles

Fotos: Mrcio Reggis

Produo das receitas: Senai/MG, Unidade de Capacitao Profissional (CFP) Amrico Ren Giannetti

SENAI/MG - Unidade CFP Amrico Ren Giannetti: Gerente: Jos Soares CafSuperviso Tcnica: Cristiane Lima

Informaes Nutricionais: Erclia Caroline F. Athade Rodrigues, Juliana Freitas, Paula Pereira, Luciana Arajo Vacari e Francielle Peres Perim.

Superviso: Maria Regina Diniz de Oliveira , Mrcio Rodrigues

Agradecimentos: SEBRAE Nacional, ABIP, SENAI Nacional, SENAI/MG

Outubro 2009

Camila Fassini,Guilherme Robles

CADERNO GOURMET- PES ESPECIAIS E FUNCIONAIS

Projeto de Fortalecimento e Oportunidades para Micro e Pequenas Empresas do Setor de Panificao, Biscoitos e Confeitaria

Convnio SEBRAE / ABIP

Baguete Francesa Original

Processo de Cultivo da Levedura

Informaes Nutricionais

63

64

M

Po Frances Tradicional

Po Frances Tradicional

)

Apresentao

Em outubro de 2007, a ABIP e o SEBRAE assinaram o Convnio de Cooperao Tcnica e Financeira com o objetivo de fortalecer as micro e pequenas

empresas (MPEs) de panificao visando elevar sua competitividade junto ao mercado. Entre as principais aes desenvolvidas no convnio esto a

Gesto do Conhecimento e Difuso de Informaes, Capacitao Empresarial, Tecnologia, Mercado, Estudos e Eventos Tcnicos e Responsabilidade

Social.

Atravs das aes estratgicas e bem articuladas, previstas no convnio, foi possvel desenvolver e publicar diversos materiais relevantes ao setor, a

exemplo do Estudo de Tendncias, Encartes Tcnicos e Cartilhas, visando levar o conhecimento do setor para todo o pas.

Somando-se aos esforos de conhecimento identificao das tendncias de consumo de produtos funcionais, que oferecem qualidade de vida e bem

estar ao consumidor, foi previsto tambm nas aes do convnio um manual de receitas especiais, utilizando matrias-primas de fcil acesso, em especial

gros e alimentos regionais, com produo vivel pelo panificador. A expectativa que ele oferea um novo mix de produtos aos pequenos empresrios

e que incentive e amplie o consumo de produtos panificados em cada regio.

Com este objetivo, o SEBRAE e a ABIP buscaram parceria com o SENAI/DN e SENAI/MG Centro de Formao Profissional Amrico Ren Gianetti - que

desenvolveu um trabalho minucioso, testando e padronizando com qualidade as receitas do manual denominado

. A proposta disseminar as receitas do caderno para as empresas do pas, buscando incentivar o consumo e a produo nacional

diferenciada. A publicao permite o acesso de alimentos funcionais a todos, da produo ao consumo, proporcionando maior qualidade de vida aos

consumidores e aumento de vendas aos empresrios.

Aproveite todo o contedo que o material lhe oferece, amplie a produo de sua padaria, proporcione ao seu cliente alimentos diferenciados e com

qualidade. Tenha sucesso nas vendas e mos na massa!

Alexandre Pereira - Presidente da Abip

Funcionais

Caderno Gourmet de Pes Especiais e

Ingredientes:

1.000g de Farinha de trigo especial 20g de Sal refinado 200g de gua300g de Levedura lquida5g de Fermento Biolgico Instantneo200g de Granola200g de Iogurte Natural300g de Polpa de Aa

Baguete de Granola com Iogurte e Aai

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade.

Amassar 7min em segunda velocidade.Temperatura ideal no fim do amassamento: 25 C.

INFORMAO NUTRICIONAL

Poro de 50g (1fatia)

Quantidade por poro %V.D. (*) Valor energtico 195 Kcal 819 KJ 10%

Carboidratos 30g 10% Protenas 8,0g 11%

Gorduras Totais 4,8g 9% Gorduras Saturadas 2,5g 11%

Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido

Fibra Alimentar 1,8g 7% Sdio 43mg 2%

Amassamento

Manuteno Pesar 300g e pr modelar em filo. Deixar descansar 15min. Modelar em baguetes, passar na farinha.

SegundaFermentao

1h.

Forneamento Fornear a 220 / 225C com vapor por aproximadamente 20min. Deixar a porta do forno aberta durante os ltimos 3min de cozimento.

PrimeiraFermentao

1h 30min.

Rendimento Aproximadamente 7 unidades.

pg01

-

Baguete Francesa Integral

Modo de Fazer:


Amassar 7min em segunda velocidade (120rpm).Temperatura ideal no fim do amassamento: 25C.



Quantidade por poro %V.D. (*) Valor energtico 153 Kcal = 643 KJ 8%

Carboidratos 18 g 6% Protenas 7,9 g 10%

Gorduras Totais 0,9 g 1,60% Gorduras Saturadas 0 g 0%

Gordura Trans nd** VD no estabelecido

Fibra Alimentar 1,8 g 7,20% Sdio 256 mg 11%

Amassamento

ManutenoPesar 350g e pr-modelar o mais longo possvel. Deixar descansar 20min e modelar em baguete. Colocar na lona.

SegundaFermentao

1h 30min.

Forneamento Colocar no forno a 225C com vapor por 25min.

Ingredientes:

750g de Farinha de trigo650g de gua5g de Fermento20g de Sal300g de Levedura Dura250g de Farinha integral Primeira

Fermentao 1h.

RendimentoAproximadamente 5 unidades.

pg02

Baguete de Birra





Gorduras Totais 0,7g 1% Gorduras Saturadas 0,0 0%


Fibra Alimentar 0 0 Sdio 233mg 10%

Ingredientes:

1.000g de Farinha de trigo especial 600g de Cerveja5g de Fermento20g de Sal300g de Levedura200g de Pimento100g de Alcachofra

Modo de Fazer:


Amassar 7min em segunda velocidade.Acrescentar o pimento e a alcachofra no fim do amassamento.

Amassamento

ManutenoPesar 300g. E pr-modelar em filo. Deixar descansar 15min. Modelar em baguetes.

SegundaFermentao

1h.

Forneamento Fornear a 230C com vapor por aproximadamente 20min.

PrimeiraFermentao

1h 30min.


pg03

Biscoitao de Queijo

Modo de Fazer:


Poro de 50g (1/2 unidade)



Gorduras Totais 9,2 g 17 % Gorduras Saturadas 1,3 g 6%


Fibra Alimentar 0,8 g 3% Sdio 279 mg 11%

Ingredientes:

1.000g de Polvilho Azedo200g de gua340g de Leite300g de leo de Soja200g de Ovos340g de Queijo Minas30g de Sal Refinado35g de Alho65g de Pimento35g de Cebola

Colocar o leo e o leite para ferverem em uma panela.

Colocar no bojo da batedeira (batedor raquete) o polvilho azedo e o sal.Misturar por 2min com a batedeira em velocidade lenta.Escaldar o polvilho (quando os ingredientes da panela estiverem fervendo) com a batedeira ligada e rodando em velocidade baixa.Bater em 2 velocidade, por 5min.Colocar os ovos, gua gelada, o queijo, o allho, o pimento, a cebola e misturar.

Processo deFabricao

Processo deForneamento Em forno de lastro fornear a temperatura de 170C no teto e

180C no lastro por aproximadamente 25min.

Em forno de turbo fornear a temperatura de 150C por aproximadamente 20min.

pg04

Ingredientes:

1.000g de Polvilho Azedo200g de Queijo Minas meia cura300g de gua300g de Ovos100g de Queijo Mussarela100g de Queijo Prato100g de Queijo Provolone50g de Sal100g de Cebola40g de Alho100g de Pimento

Biscoito Quatro Queijos

Modo de Fazer:

Colocar o polvilho, os ovos e gua na batedeira;

Bater por 5min na segunda velocidade (at virar massa).Acrescentar os queijos: minas, prato e mussarela, a cebola, o alho e o pimento e bater por mais 5min na primeira velocidade.Pesar a massa em pedaos de 30g, modelar em formato de palito e passar sobre o queijo provolone (ralado mdio) e arrumar em assadeiras em formato de ferradura U.


Poro de 50g (1unidade)



Gorduras Totais 2,7 g 5% Gorduras Saturadas 1,4 g 7%



Processo deFabricao

Processo deForneamento Em forno de lastro fornear a temperatura de 200C por

aproximadamente 15min.

Em forno de turbo fornear a temperatura de 170C por aproximadamente 20min.

pg05

Brioche Mineira com Amndoas e Cereja

Modo de Fazer:

Autlise no frio.

Misturar a farinha, o acar, os ovos, a gua e colocar na geladeira 30min. Colocar os outros ingredientes e amassar em segunda velocidade at o ponto de vu.Depois misturar com a manteiga, o rum, as amndoas e as cerejas em primeira velocidade at a homogeneizao da massa.


Poro de 50g (1/3unidade)






Amassamento

ManutenoPesar pedaos de 150g e pr-modelar em bolas, colocar no congelador 15min. Abrir com o rolo e acrescentar 40g do recheio. Modelar em formato alongado e colocar nas formas.

SegundaFermentao

2h 30min.

Forneamento 170C, durao 30min.

Ingredientes:

1.000g de Farinha de trigo100g de gua10g de Fermento20g de Sal300g de Levedura250g de Acar500g de Ovos350g de Manteiga80g de Aguardente130g de Amndoas130g de Cerejas

PrimeiraFermentao

1h temperatura ambiente12h / 15h no frio 5C.


pg06

Ingredientes:

1.000g de Farinha de trigo20g de Sal50g de Margarina20g de Gema40g de Leite em p150g de Acar refinado10g de Melhorador80g de Fermento instantneo450g de gua10g de Glicose150g de Ovos300g de Fub de milho20g de Queijo Ralado250g de Amndoa5g de Erva doce

Broa de Fuba

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes por 5min, misturar em baixa velocidade at obter uma massa bem macia.








Amassamento

ManutenoDividir em blocos de 2100g.Bolear e descansar por 10min.Dividir em 30 partes iguais de 70g modelar.Passar a massa no leo, depois no fub e colocar na assadeira untada.

SegundaFermentao

60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 18min sem vapor.

PrimeiraFermentao

20min.

pg07

Coupiac de Queijo

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes, 5min em primeira velocidade (exceto o queijo), depois misturar 7min em segunda velocidade.








Amassamento

ManutenoAbrir a massa em forma retangular at 1-1,5 cm de altura. Colocar o parmeso em cubos nos 2/3 da massa. Dobrar em trs. Apertar a massa at que ela fique com 4/5 cm de altura e da largura de uma forma de bolo ingls

SegundaFermentao

Deixar fermentar em uma assadeira ou numa toalha 1h no armrio

Forneamento Cortar a massa em tiras de 10cm de largura e com a lateral voltada para cima e colocar na forma de bolo ingls.Assar diretamente no lastro a 240 graus com vapor.

Ingredientes:

750g de Farinha de trigo Tipo 1750g de gua100g de Fermento Instantneo600g de Queijo Parmeso20g de Sal Refinado150g de Smola de trigo300g de Levedura dura250g de Farinha de centeio

PrimeiraFermentao

2h com uma dobra depois de 1h 30min.

Rendimento Aproximadamente 5 unidades.pg08

Ingredientes:

1.000g de Farinha600g de gua5g de Fermento15g de Sal300g de Pr-fementao (levedura integral)

Francesa + Fibras

Modo de Fazer:


Amassar 7min em segunda velocidade.





Gorduras Totais 0,9 g 2% Gorduras Saturadas 0 0



Amassamento

ManutenoPesar 350g, pr-modelar em filo e deixar descansar 15min. Modelar em baguete com pontas.

SegundaFermentao

1h.

Forneamento Colocar no forno a 230C com vapor.

PrimeiraFermentao

1h 30min.


pg09

Panhoca de Milho

Modo de Fazer:

Colocar para ferver na panela 800g de gua e a erva-doce. Acrescentar o fub e

cozinhar. Resfriar e reservar.

Colocar na masseira todos os ingredientes secos e misturar, 2 na 1 velocidade.

Acrescentar a gua e fub cozido e na 2 velocidade, bater at o ponto de vu

Descansar a massa 30min.

Dividir pedaos de 400 gramas, bolear e deixar descansar + ou - 20min.

Rebolear e colocar em assadeiras e deixar fermentar durante 1h.

Cortar com lmina as peas e opcionalmente peneirar o fub.

Forno a 200C durante 30min com vapor.

Rendimento: 10 Unidades


Poro de 50g (1/3 fatia)



Gorduras Totais 1,1 g 2% Gorduras Saturadas 0,2 g 0,7%



Ingredientes:

1.600g de Farinha de Trigo400g de Fub de Milho30g de Sal80g de Acar200g de Ovos400g de Levedura Dura2g de Erva Doce800g de gua500g de gua15g de Fermento

pg10

Ingredientes:

1.000g de Farinha500g de gua5g de Fermento15g de Sal300g de Pr-fementao (levedura integral)100g de Farinha de soja400g de Cenoura ralada15g de Ervas Finas5g de Pimenta do Reino

Pao Cenourinha

Modo de Fazer:




Poro de 50g (1/3 fatia)

Quantidade por poro %V.D. (*) Valor energtico 147 Kcal= 617 KJ 7%


Gorduras Totais 1,4 g 3% Gorduras Saturadas 0,1 g 0,6%


Fibra Alimentar 1,3 g 5% Sdio 169 g 7%

Amassamento

ManutenoPesar 350g, bolear e deixar descansar 15min. Modelar em formato de cenoura.

SegundaFermentao

1h 15min.


~

PrimeiraFermentao

1h 30min.


pg11

Pao com recheio (baguete)

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade. Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de vu.


Poro de 50g (1 fatia)

Quantidade por poro %V.D. (*) Valor energtico 125 Kcal = 526 Kj 6%





Amassamento

ManutenoCortar peas e abrir para folhar com dobra de 4. Estender e rechear. Modelar

SegundaFermentao

60min a 90min.


~

Ingredientes:

1.000g de Farinha de trigo600g de gua20g de Sal200g de Margarina150g de Acar refinado10g de Melhorador15g de Fermento Instantneo50g de Pimento50g de SalsaRecheio a gosto

Recheio Sugesto: Catupiry, frango, queijo, azeitona, salsicha, calabresa, salame, etc.

PrimeiraFermentao

20min.

Rendimento Aproximadamente 6 unidades.pg12

Ingredientes:

1.000g de Farinha600g de gua5g de Fermento15g de Sal300g de Pr-fementao (levedura integral)100g de Uvas passas100g de Damasco seco100g de Nozes100g de Gotas de chocolate

Pao Crocafrutas

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes (exceto as gotas de chocolate) 4min em primeira velocidade.

Amassar 7min em segunda velocidade.Misturar as gotas de chocolate 1min em primeira velocidade








Amassamento

ManutenoPesar 500g, bolear e deixar descansar 15min.Modelar em formato de filo e colocar em forma de bolo ingls untada.

SegundaFermentao

1h 15min.


~


PrimeiraFermentao

1h 30min.

pg13

Pao de 7 Cereais

Modo de Fazer:









Amassamento

ManutenoPesar 250g bolear e dar mais 15min de descanso. Modelar em filo e acondicionar em assadeiras .

SegundaFermentao

60min a 90min.


~

Ingredientes:

1.000g de Farinha de trigo20g de Sal refinado100g de Margarina20g de Gema de Ovos20g de Leite em p30g de Acar refinado10g de Melhorador10g de Fermento instantneo500g de gua10g de Glicose250g de Granolina (7 CEREAIS)


PrimeiraFermentao

30min.

pg14

Ingredientes:

600g de Farinha de Trigo70g de Acar refinado15g de Sal refinado15g de Fermento Instantneo

Ingredientes para a esponja:

Ingredientes para reforo:

500g de Farinha 500g de Abbora150g de Gema de Ovos20g de Leite em p500g de Melhorador300g de gua50g de Queijo Ralado

Pao de Abobora~

Modo de Fazer:

Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por aproximadamente 5min at formar o glten.

Descansar por 30min.


Poro de 50 g (1 fatia)






Preparo da Esponja

Cozinhar a abbora, esfriar e passar na peneira.

Acrescentar os ingredientes do reforo e da esponja.Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min ou at o ponto de vu.

Diviso e Modelagem

Processo de Fabricao

Dividir a massa em pecas de 250 g, bolear e deixar descansar por 10min.

Modelar em formato de baguete.Forneamento

Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 20min, sem vapor.


pg15

Pao de Alho I

Modo de Fazer:









Amassamento

ManutenoPesar 200g bolear e dar mais 15min de descanso. Modelar em formato de alho.

SegundaFermentao

60min a 90min.


~

Ingredientes:

1.000g de Farinha de trigo20g de Sal100g de Margarina20g de Gema de ovos20g de Leite em p30g de Acar Refinado10g de Melhorador25g de Fermento Instantneo500g de gua300g de Alho em pasta50g de Queijo Parmeso


PrimeiraFermentao

20min.

pg16

Ingredientes:

200g de Farinha de Trigo30g de Acar refinado5g de Sal refinado25g de Fermento Instantneo20g de gua



800g de Farinha 20g de Sal500g de gua 10g de Melhorador20g de Alho picado (fervido)60g de Iogurte Natural

Pao de Alho II~

Modo de Fazer:




Poro de 50 g (1/2 unidade)






Preparo da Esponja

Acrescentar a Esponja.

Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min ou at o ponto de vu.

Diviso e Modelagem


Dividir a massa em partes de100g.

Deixar descansar por aproximadamente 15min e modelar.

Forneamento Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25min, sem vapor.


pg17

Pao de Amndoas~

Ingredientes:

600g de Farinha de Trigo70g de Acar refinado15g de Sal refinado140g de Ovos inteiros20g de Fermento

Modo de Fazer:


Descansar por 1h.










400g de Farinha 240g de Margarina120g de Gema de Ovos30g de Leite em p150g de Acar Refinado10g de Melhorador300g de gua5g de Essncia de Baunilha200g de Amndoas e Uvas passas

Preparo da Esponja


Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min ou at o ponto de vu.Acrescentar as amndoas e as uvas passas e misturar levemente.

Diviso e Modelagem


Dividir a massa a 100g.

Deixar descansar por aproximadamente 10min e modelar em trana.



pg18

Ingredientes:

1.000g de Farinha de trigo20g de Sal100g de Margarina20g de Gema de ovos20g de Leite em p30g de Acar Refinado10g de Melhorador10g de Fermento Instantneo500g de gua50g de Amendoim

Modo de Fazer:

Pao de Amendoim









Amassamento

ManutenoPesar 450g, bolear e dar mais 15min de descanso. Modelar novamente e acondicionar em formas.

SegundaFermentao

60min a 90min.


~


PrimeiraFermentao

30min.

pg19

Pao de Arroz I

Modo de Fazer:









Amassamento

ManutenoPesar 350g e pr-modelar o mais longo possvel. Deixar descansar 20min e modelar em baguete.

SegundaFermentao

60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20min com bastante vapor.

~

Ingredientes:

1.000g de Farinha de trigo20g de Sal100g de Margarina20g de Gema20g de Leite em p30g de Acar refinado10g de Melhorador30g de Fermento instantneo500g de gua10g de Glicose150g de Arroz em flocos


PrimeiraFermentao

20min.

pg20

Pao de Arroz II

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade. Amassar at o ponto de vu.


Poro de 50 g (1 unidade)

Quantidade por poro %V.D. (*) Valor energtico 153Kcal = 643 KJ 8%





Amassamento

20min.

Manuteno

Primeira Fermentao

Pesar 270g e modelar.

Acrescentar em formas previamente untadas.SegundaFermentao 60min a 90 min.

Forneamento Fornear a 200 graus com vapor por aproximadamente 20 min.

pg21

Ingredientes:

900g de Farinha de Trigo 100g de Farinha de Centeio20g de Sal20g de Leite em p20g de Gemas de Ovos100g de Manteiga sem sal5g de Melhorador30g de Glicose250g de Arroz Integral cozido10g de Fermento Instantneo500g de gua

Pao de Aveia

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade. Passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de vu.





Gorduras Totais 8,1 g 15% Gorduras Saturadas 0 g 0%

Gordura Trans nd VD no estabelecido

Fibra Alimentar 2 g 8% Sdio 270 mg 11%

Amassamento

20min.

Manuteno

Primeira Fermentao

Pesar 200g, bolear e dar mais 15min de descanso.

Modelar em filo e acondicionar em formas de bolo ingls.SegundaFermentao 60min a 90min.



Ingredientes:

1.000g de Farinha de trigo20g de Sal100g de Margarina20g de Gema de ovos20g de Leite em p30g de Acar Refinado10g de Melhorador10g de Fermento Instantneo450g de gua20g de Queijo Ralado10g de Glicose250g de Aveia em flocos

pg22

Ingredientes:

850g de Farinha de Trigo650g de gua300g de Levedura dura200g de Azeitona Verde200g de Azeitona Preta150g de Farinha de Centeio20g de Sal5g de Fermento Instantneo

Pao de Azeitona I

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes, com exceo das azeitonas, 5min em primeira velocidade, depois misturar 7min em segunda velocidade e acrescentar as azeitonas no fim do amassamento.




Carboidratos 23 g 8% Protenas 6 g 8%

Gorduras Totais 2 g 4% Gorduras Saturadas 0,2 g 1%



Amassamento

1h 30min.

Manuteno

Primeira Fermentao

Pesar 350g e bolear levemente.

Deixar descansar 15min e bolear novamente. Colocar na lona

SegundaFermentao 1h.

Forneamento Assar diretamente no lastro a 230 graus com vapor. Abrir as portas no fim do cozimento.

~

pg23

Ingredientes:

1.000g de Farinha de trigo25g de Fermento Instantneo550g de gua20g de Sal refinado30g de Acar refinado100g de leo20g de Gema de ovos20g de Leite em p10g de Melhorador300g de Azeitonas200g de LinhaaCondimentos a gosto: caldo de carne, noz moscada

Pao de Azeitona II~

Modo de Fazer:









Amassamento

ManutenoDescansar por 20min.Cortar em 350g.Bolear e dar mais 15min de descanso. Modelar

Fermentao 60min a 90min.



pg24

Pao de Banana~

Ingredientes:

610g de Farinha de Trigo20g de Fermento instantneo200g de gua



400g de Farinha 15g de Sal70g de Acar refinado120g de Margarina150g de Gema de ovos200g de Aveia em flocos150g de Ovos inteiros50g de Leite em p10g de Melhorador500g de Bananas30g de Queijo Ralado

Modo de Fazer:


Descansar por 1h.








Preparo da Esponja



Diviso e Modelagem



Dividir em 200g.




pg25

Ingredientes:

375g de Farinha de Trigo50g de Fermento instantneo550g de gua ou leite



375g de 250g de Farinha20g de Sal500g de Batata cozida (passar pela peneira)200g de Gemas de Ovos50g de Margarina10g de Melhorador

Farinha

Pao de Batata~

Modo de Fazer:


Descansar por 1h.








Preparo da Esponja



Diviso e Modelagem


Dividir a massa a 50g.

Deixar descansar por aproximadamente 20min, abrir e rechear com catupiry ou atum com cebola e bolear.



Fermentao60min a 90min.

pg26

Recheio

Catupiry ou atum com cebola.

Pao de Batata (legumes)~

Ingredientes:

1.000g de Farinha de trigo20g de Sal Refinado 150g de Leite pr-fervido100g de leo de milho30g de Acar10g de Melhorador25g de Fermento Instantneo500g de gua200g de Batata inglesa300g de Chuchu condimentado300g de Cenoura Condimentada300g de Beterraba Condimentada30g de Queijo Parmeso Ralado

Modo de Fazer:



Poro de 50g (1 unidade)

Quantidade por poro %V.D. (*) Valor energtico 159 kcal = 668 KJ 8%


Gorduras Totais 7 g 135 Gorduras Saturadas 1,6 g 7%



Amassamento

ManutenoPesar150g, bolear e dar mais 30min de descanso. Abrir a massa at 1 cm de espessura. Espalhar a pasta de legumes e enrolar como rocambole. Cortar em pedaos e colocar em assadeiras untada.



RecheioCozinhar os legumes da receita e deixar esfriar.

Condimentar e amassar, passando por peneira grossa. Fazer uma pasta, temperada com pimenta calabresa, espinafre e folha de hortel.

RendimentoAproximadamente 19 unidades. pg27

Ingredientes:

1.000g de Farinha de trigo Tipo 120g de Sal100g de Margarina20g de Leite em p20g de Gemas de Ovos30g de Acar Refinado10g de Melhorador25g de Fermento Instantneo550g de gua300g de Beterraba ralada (crua ou cozida)50g de Queijo Parmeso5g de Noz Moscada

Pao de Beterraba~

Modo de Fazer:









Amassamento

20min.

Manuteno

Primeira Fermentao

Pesar 65g, bolear e dar mais 15min de descanso. Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.

SegundaFermentao 60min a 90min.



pg28

Pao de Campanha com Nozes e Passas~

Ingredientes:

900g de Farinha de trigo Tipo 1600g de gua100g de Farinha de Centeio5g de Fermento Instantneo20g de Sal refinado300g de Levedura lquida150g de Nozes150g de Passas

Modo de Fazer:






Gorduras Totais 3,5 g 6% Gorduras Saturadas 0 g 0%



Amassamento

1h 30min.

Manuteno

Primeira Fermentao

Pesar 350gr e bolear levemente. Deixar descansar 15min e modelar em filo. Colocar na lona.


Forneamento Assar diretamente no lastro a 230 graus com vapor.


pg29

Pao de Canela com Maa~

Modo de Fazer:








Fibra Alimentar 1,4 g 5% Sdio 140 Kcal = 588 Kj 7%

Amassamento

20min.

Manuteno

Primeira Fermentao

Pesar 300g, bolear e dar mais 15min de descanso. Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.




1.000g de Farinha de Trigo 20g de Sal 100g de Margarina20g de Gema de Ovos20g de Leite em p30g de Acar Refinado10g de Melhorador10g de Fermento instantneo500g de gua50g de Castanha quebrada ou Xerm10g de Canela em p300g de Ma

Ingredientes:

~

pg30

Pao de Castanha~

Ingredientes:

600g de Farinha de Trigo70g de Acar refinado15g de Sal refinado140g de Ovos inteiros20g de Fermento 15g de Fermento



400g de Farinha de Trigo 240g de Margarina120g de Gemas de Ovos30g de Leite em p150g de Acar Refinado10g de Melhorador300g de gua5g de Essncia de Baunilha200g de Castanha de caju

Modo de Fazer:


Descansar por 1h.




Carboidratos 21 g 7% Protenas 3,4 g 4,50%




Preparo da Esponja


Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min ou at o ponto de vu.Acrescentar as amndoas e as uvas passas e misturar levemente.

Diviso e Modelagem


Dividir a massa em partes de 100g.




pg31

Ingredientes:

1.000g de Farinha de Trigo 20g de Sal 100g de Margarina20g de Leite em p30g de Acar10g de Melhorador25g de Fermento instantneo550g de gua20g de Gema de Ovos300g de Cebola ralada (fervida)

Pao de Cebola

Modo de Fazer:






Gorduras Totais 7 g 13% Gorduras Saturadas 0 g 0%



Amassamento

20min.

Manuteno

Primeira Fermentao

Pesar 250g, bolear e dar mais 15min de descanso. Modelar em baguetes.




pg32

Pao de Cenoura

Ingredientes:

1.000g de Farinha de Trigo 20g de Sal 100g de Margarina20g de Gema de Ovos20g de Leite em p30g de Acar10g de Melhorador25g de Fermento instantneo550g de gua50g de Queijo Parmeso Ralado300g de Cenoura ralada (Crua ou cozida)

Modo de Fazer:




Quantidade por poro %V.D. (*) Valor energtico 181 Kcal=760 KJ 9%





Amassamento

20min.

Manuteno

Primeira Fermentao

Pesar 200g, bolear e dar mais 15min de descanso. Modelar em filo e acondicionar em formas de bolo ingls.




pg33

Ingredientes:

750g de Farinha de Trigo 20g de Sal 100g de Margarina20g de Gema de Ovos20g de Leite em p30g de Acar10g de Melhorador10g de Fermento instantneo500g de gua10g de Glicose250g de Farinha de Centeio

Pao de Centeio

Modo de Fazer:








Fibra Alimentar 3,1g 12% Sdio 305 mg 13%

Amassamento

20min.

Manuteno

Primeira Fermentao

Pesar 500g, bolear e dar mais 15min de descanso. Modelar em filo e acondicionar em formas de de 22 x 10 x 10 cm untadas.




pg34

Pao de Cereais

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes 5min em primeira velocidade. Misturar 7min em segunda velocidade.








Amassamento

1h 30min.

Manuteno

Primeira Fermentao

Pesar 350g e bolear levemente. Deixar descansar 15min e modelar em filo. Colocar na lona.


Forneamento Assar diretamente no lastro a 230 graus com vapor.


pg35

Ingredientes:

900g de Farinha750g de gua5g de Fermento20g de Sal300g de Pr-fermentao100g de Centeio40g de Gergelim preto40g de Gergelim branco40g de Aveia40g de Linho

Pao de Cevada

Modo de Fazer:









Amassamento

20min.

Manuteno

Primeira Fermentao

Pesar 350g, bolear e dar mais 15min de descanso. Modelar em filo e acondicionar em assadeiras.




Ingredientes:

1.000g de Farinha de Trigo 20g de Sal 100g de Margarina20g de Gema de Ovos20g de Leite em p30g de Acar10g de Melhorador10g de Fermento instantneo500g de gua10g de Glicose10g de Cevada triturada

pg36

Ingredientes:

850g de Farinha de Trigo 150g de Farinha de Soja20g de Sal 100g de Margarina20g de Leite em p30g de Acar Refinado10g de Melhorador25g de Fermento Instantneo550g de gua20g de Gema de Ovos300g de Chuchu ralado (cozido)50g de Queijo ParmesoTempero: caldo de legumes

Pao de Chuchu

Modo de Fazer:




Quantidade por poro %V.D. (*) Valor energtico 161Kcal 676 KJ 8%



Gordura Trans 0,5g VD no estabelecido


Amassamento

20min.

Manuteno

Primeira Fermentao

Pesar 250g, bolear e dar mais 15min de descanso. Modelar em filo.




pg37

Pao de Coco

Ingredientes:

600g de Farinha de Trigo 15g de Fermento Instantneo15g de gua

Modo de Fazer:


Descansar por 3h.






Gordura Trans nd VD no estabelecido




400g de Farinha de Trigo 15g de Sal refinado240g de Margarina30g de Leite em p200g de Acar Refinado10g de Melhorador100g de gua5g de Essncia de coco60g de Leite de Coco140g de Ovos Inteiros200g de Iogurte Natural50g de Coco fresco

Preparo da Esponja


Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min ou at ponto de vu.

Diviso e Modelagem


Cortar em peas de 1800g, e dividir em 30 peas iguais.

Bolear novamente, pincelar com calda e passar coco ralado.

CaldaAcar, gua, cravo e canela em casca.



pg38

Ingredientes:

1.000g de Farinha de Trigo 20g de Sal Refinado100g de Farelo de trigo15g de Fermento instantneo100g de Margarina30g de Acar Refinado10g de Melhorador650g de gua

Pao de Fibra de Trigo

Modo de Fazer:









Amassamento

20min.

Manuteno

Primeira Fermentao





pg39

Pao de Gluten

Modo de Fazer:







Gordura Trans nd (**) VD no estebelecido


Amassamento

20min.

Manuteno

Primeira Fermentao





Ingredientes:

1.000g de Farinha de Trigo 10g de Sal10g de Acar Refinado10g de Melhorador15g de Fermento instantneo500g de gua300g de Glten

EXTRAO DO GLTEN: 1 kg de farinha gua 600ml, fazer uma massa e deixar repousar mergulhada na gua por 20min. Em seguida, lavar a massa numa peneira at retirar todo o amido e assim conseguir o glten.pg40

Ingredientes:

1.000g de Farinha de Trigo 20g de Sal Refinado 150g de Leite pr-fervido100g de leo de milho30g de Acar10g de Melhorador25g de Fermento Instantneo500g de gua200g de Batata inglesa300g de Chuchu condimentado300g de Cenoura Condimentada300g de Beterraba Condimentada30g de Queijo Parmeso Ralado

Pao de Legumes

Modo de Fazer:









Amassamento

ManutenoPesar 150g, bolear e dar mais 30min de descanso.

Abrir a massa at 1 cm de espessura. Espalhar a pasta de legumes e enrolar como rocambole. Cortar em pedaos e colocar em assadeiras untada. Este po tambmpode ser modelado a gosto.




~

RecheioCozinhar os legumes da receita e deixar esfriar.

Condimentar e amassar, passando por peneira grossa. Fazer uma pasta, temperada com pimenta calabresa, espinafre e folha de hortel.

pg41

Pao de Leite de Coco

Modo de Fazer:



Poro de 50 g



Gorduras Totais 8 g 14,00% Gorduras Saturadas 0,74 g 3,00%


Fibra Alimentar 1,2 g 5,00% Sdio 260 mg 11%

Amassamento

20min.

Manuteno

Primeira Fermentao


Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.SegundaFermentao 60min a 90min.



~

Ingredientes:

1.000g de Farinha de Trigo 25g de Fermento500g de gua20g de Sal80g de Acar refinado120g de Margarina60g de Leite de coco60g de Leite em p10g de Melhorador10g de Glicose20g de Queijo Ralado200g de Iogurte natural

pg42

Ingredientes:

1.000g de Farinha de Trigo 20g de Sal100g de Margarina20g de Gema de ovos20g de Leite em p30g de Acar Refinado10g de Melhorador10g de Fermento Instantneo500g de gua50g de Queijo Ralado10g de Glicose5g de Erva doce150g de Flocos de milho

Pao de Milho

Modo de Fazer:


INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 50 g (1 fatia)

Quantidade por poro %V.D. (*) Valor energtico 165 Kcal 693 KJ 8% Carboidratos 29g 10% Protenas 4,1g 5% Gorduras Totais 3,7g 7% Gorduras Saturadas 0,5g 2% Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido Fibra Alimentar 1,4g 5% Sdio 288mg 12%

Amassamento

20min.

Manuteno

Primeira Fermentao


Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.SegundaFermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20 min.


pg43

Pao de Nozes

Ingredientes:

600g de Farinha de Trigo 70g de Acar refinado15g de Sal Refinado140g de Ovos inteiros

Modo de Fazer:


Descansar por 1h.










400g de Farinha de Trigo 240g de Margarina120g de Gema de Ovos30g de Leite em p150g de Acar Refinado10g de Melhorador300g de gua5g de Essncia de Baunilha200g de Nozes trituradas20g de Fermento Instantneo

Preparo da Esponja


Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min ou at o ponto de vu.Acrescentar as nozes e misturar levemente.

Diviso e Modelagem






pg44

Ingredientes:

600g de Farinha de Trigo 70g de Acar refinado15g de Sal Refinado140g de Ovos inteiros



400g de Farinha de Trigo 240g de Margarina120g de Gema de Ovos30g de Leite em p150g de Acar Refinado10g de Melhorador300g de gua200g de Pistache, Castanha, Noz Moscada e Raspas de limo20g de Fermento Instantneo

Pao de Pistache~

Modo de Fazer:

Misturar os ingredientes da esponja na primeira velocidade por aproximadamente 5 min at formar o glten.

Descansar por 1h.








Preparo da Esponja


Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7min ou at o ponto de vu.Acrescentar o pistache e misturar levemente.

Diviso e Modelagem






pg45

Pao de Sao Bento

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes por 4min em primeira velocidade.






Gorduras Totais 1,0g 2% Gorduras Saturadas 0 0%



Amassamento

1h 30m.

Manuteno

Primeira Fermentao

Pesar 100g e modelar em baguetinhas.




Ingredientes:

400g de Farinha de Trigo 600g de gua5g de Fermento15g de Sal300g de Pr-fementao (levedura integral)600g de Centeio300g de Uvas Passas 5g de Canela em p

pg46

Ingredientes:

1.000g de Farinha de Trigo 550g de gua25g de Fermento20g de Sal 100g de Margarina20g de Gema de Ovos 30g de Acar10g de Melhorador20g de Leite em p300g Soja em flocos

Pao de Soja

Modo de Fazer:





Gorduras Totais 4,1g 7% Gorduras Saturadas 0 1%



Amassamento

20min.

Manuteno

Primeira Fermentao


Modelar em filo e acondicionar em assadeiras ou formas.SegundaFermentao 60min a 90min.



~

pg47

Misturas todos os ingredientes por 5min em primeiravelocidade. Depois passar para a Segunda velocidade ebater at o ponto do vu.Temperatura ideal no fim do amassamento: 25C

Pao de Soja e Girassol

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes por 5min em primeira velocidade. Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de vu.








Amassamento

20min.

Manuteno

Primeira Fermentao


Bolear novamente e acondicionar em assadeiras.SegundaFermentao 60min. a 90min.



~

Ingredientes:

1.000g de Farinha de Trigo 20g de Sal 20g de Gema de Ovos25g de Fermento instantneo100g de Margarina30g de Acar10g de Melhorador20g de Leite em p300g de Soja e Semente de Girassol trituradas500g de gua

pg48

Ingredientes:

1.000g de Farinha de Trigo 20g de Sal 100g de Margarina20g de Gema de Ovos20g de Leite em p30g de Acar refinado10g de Melhorador30g de Fermento Instantneo500g de gua10g de Glicose150g de Arroz em flocos

Pao de Torresmo

Modo de Fazer:


INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 50 g (1/3 unidade)

Quantidade por poro %V.D. (*) Valor energtico 165 Kcal = 691 Kj 8% Carboidratos 29 g 10% Protenas 4 g 5% Gorduras Totais 3,6 g 7% Gorduras Saturadas 0,3 g 1% Gordura Trans nd** VD no estabelecido Fibra Alimentar 1 g 4% Sdio 293 mg 12%

Amassamento

30min.

Manuteno

Primeira Fermentao

Abrir a massa, passar uma camada fina de margarina e rechear com torresmo a gosto.

Dobrar a massa, abrir novamente e modelar a gosto.SegundaFermentao 60min a 90min.

Forneamento Colocar no forno a 200C com vapor por 20 min com bastante vapor.


~

pg49

Pao de Trigo Integral

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes por 5 min em primeira velocidade. Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de vu.








Amassamento

20min.

Manuteno

Primeira Fermentao

Pesar 500g, bolear e dar mais 15 min de descanso.

Modelar em filo e acondicionar em formas de 22 x 10 x 10 cm untadas.Segunda




~

Ingredientes:

750g de Farinha de Trigo 20g de Sal 100g de Margarina20g de Gema de Ovos20g de Leite em p30g de Acar10g de Melhorador10g de Fermento Instantneo500g de gua10g de Glicose250g de Farinha de trigo integral

pg50

Ingredientes:

750g de Farinha de Trigo 20g de Sal 100g de Margarina20g de Gema de Ovos20g de Leite em p30g de Acar10g de Melhorador10g de Fermento Instantneo500g de gua10g de Glicose250g de Farinha de trigo integral100g de Linhaa

Pao de Trigo com Linhaa

Modo de Fazer:









Amassamento

20min.

Manuteno

Primeira Fermentao


Modelar em filo e acondicionar em assadeiras.SegundaFermentao 60min a 90min.



~

pg51

Pao Delicia

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes por 5 min em primeira velocidade. Depois passar para a segunda velocidade e bater at o ponto de vu.








Amassamento

10min.

Manuteno

Primeira Fermentao

Fazer peas de 900g e dividir em 30 partes de 30g cada. Bolear em assadeiras untadas.


Forneamento Colocar no forno a 200C sem vapor. Pincelar com margarina e polvilhar com queijo ralado, assim que sair do forno.


~

Ingredientes:

1.000g de Farinha de Trigo 20g de Sal 200g de Margarina400g de Leite in natura100g de Ovos inteiros150g de Acar Refinado10g de Melhorador90g de Fermento Instantneo5g de Baunilha150g de Amndoa triturada10g de Glicose

pg52

Ingredientes:




390g de Farinha de Trigo 15g de Sal70g de Acar refinado120g de Margarina150g de Gema de ovos150g de Ovos inteiros50g de Leite em p10g de Melhorador80g de Castanha de caju70g de Suco de maracuj

Pao Doce de Maracuja


Poro de 50 g (2 unidades)






Modo de Fazer:


Descansar por 1 h.

Preparo da Esponja


Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7 min ou at o ponto de vu.Descansar por 15 min.

Diviso e Modelagem


Dividir em peas de 30g. Colocar 8 peas em cada forma de bolo ingls.


Forneamento Fornear a temperatura de 200C por aproximadamente 18 min, sem vapor.

RendimentoAproximadamente 71 unidades. pg53

Pao dos Vinhedos

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes por 4 min em primeira velocidade.

Amassar 7 min em segunda velocidade.








Amassamento

1h 30min.

Manuteno

Primeira Fermentao

SegundaFermentao

Forneamento


Ingredientes:

1.000g de Farinha de Trigo 400g de gua5g de Fermento15g de Sal300g de Pr-fermentao (levedura integral)200g de Vinho tinto seco300g de Nozes trituradas

pg54

Colocar no forno a 230C com vapor.

Ingredientes:

1.000g de Farinha de trigo20g de Sal100g de Margarina20g de Leite em p100g de Ovos inteiros100g de Acar refinado10g de Melhorador25g de Fermento Instantneo400g de gua200g de Amendoim triturado

Modo de Fazer:









Amassamento

ManutenoCortar em pedaos de 550g bolear e descansar por 20min, modelar e arrumar em forma untada.


Forneamento

pg55

Farofa Farinha, 100% acar, 25% coco ralado, 50% margarina.

Misturar todos os ingredientes, passar em uma peneira bem grossa e polvilhar na superfcie dos Pes.

Pincelar com ovos inteiros e farofa. Colocar no forno a 200C com vapor por 30 minutos.

Pao Petropolis~

Ingredientes:

850g de Farinha de Trigo especial150g de Farinha de Centeio600g de gua300g de Levedura lquida20g de Sal5g de Fermento Instantneo

Pao Rustico~

Modo de Fazer:


Depois amassar por 7 min em segunda velocidade.



Quantidade por poro %V.D. (*) Valor energtico 1 6,20%


Gorduras Totais 0,53 g 0,96% Gorduras Saturadas 0 g 0%



Amassamento

1h 30min.

Manuteno

Primeira Fermentao

Fazer uma dobra bem retangular e deixar descansar por 30 min.

Cortar em pedaos e colocar na lona.

SegundaFermentao 30 min.

Forneamento Colocar diretamente no lastro a 230C com vapor. Abrir as portas no fim do cozimento.


pg56

Pao Trs Pontas

Ingredientes:

1.000g de Farinha de Trigo 700g de gua5g de Fermento15g de Sal300g Pr-fementao (levedura integral)200g de Semente de linhaa100g Aveia em flocos

Modo de Fazer:

Misturar todos os 4 min ingredientes em primeira velocidade.









Amassamento

1h 30min.

Manuteno

Primeira Fermentao

Pesar 350g, bolear e deixar descansar 15 min.

Modelar em formato triangular.SegundaFermentao 1h 15min.



pg57

Ingredientes:

1.000g de Farinha de Trigo 450g de gua5g de Fermento20g de Sal300g Pr-fermentao100g de Acar50g de Ovos50g de Manteiga20g de Gotas de Chocolate140g de Nozes100g de Amndoas100g de Cereja

Pao Vienense

pg58

Modo de Fazer:

Misturar todos os ingredientes, em exceo da manteiga por 4 min em primeira velocidade.

Depois, amassar 8 min em segunda velocidade.Temperatura ideal no fim do amassamento: 25 C.

Amassamento

1h.

Manuteno

PrimeiraFermentao

Pesar 150g e bolear levemente.

Deixar descansar 15 min e modelar em baguetinhas, colocar na assadeira.Pintar e cortar diretamente.

SegundaFermentao 1h 30min.

Forneamento Colocar no forno a 210 C com vapor.

RendimentoAproximadamente 15 unidades








Rosca de Frutas

Ingredientes:




400g de Farinha de Trigo 20g de Sal200g de Acar refinado240g de Margarina5g de Essncia de coco100g de gua60g de Leite de coco140g de Gema de ovos140g de Ovos inteiros30g de Leite em p10g de Melhorador50g de Coco Fresco130g de Cereja120g Uva passa

Modo de Fazer:


Descansar por 3 h.

INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 50 g (1 unidade)

Quantidade por poro %V.D. (*) Valor energtico 134 Kcal 563 KJ 7% Carboidratos 18g 6% Protenas 2,7g 4% Gorduras Totais 5,8g 11% Gorduras Saturadas 1,0g 5% Gordura Trans nd (**) VD no estabelecido Fibra Alimentar 0,9g 4% Sdio 20mg 1%

Preparo da Esponja


Passar para a 2 velocidade e bater por aproximadamente 7 min ou at o ponto de vu.Descansar por 15 min.

Diviso e Modelagem


Cortar em tamanho desejado. Bolear e descansar por 15 min, modelar. Pincelar com calda e passar coco ralado.


Forneamento Fornear a temperatura de 180C por aproximadamente 25 min, sem vapor.


pg59

Preparao Prvia

Estar uniformizado com touca e avental.O funcionriodeve:

Higienizar os utenslios, equipamentos, ferramentas e bancadas.

Pesar separadamente os ingredientes.

Separar plstico para cobrir a massa.

Temperatura farinha.

Verifique sempre:

Fazer higienizao das mos.

Permanecer em sua clula de fabricao.

Ler atentamente o processo de fabricao.

Pao Francs Tradicional

pg60

Ingredientes:

2.000g de Farinha de trigo especial1.200g de gua potvel gelada40g de Sal refinado iodado40g de Gordura vegetal (opcional)20g de Melhorador unificado em p20g de Acar Cristal (quando a farinha pedir)20g de Fermento biolgico instantneo

Observaes:1) gua: a quantidade (%) pode variar em funo da farinha.

2) Melhorador, gordura e acar: a quantidade (%) pode variar em funo da farinha.

3) Quando fermento fresco, usar 3 (trs) vezes a quantidade indicada do seco.







Fibra Alimentar 0 0% Sdio 187 mg 8%

Temperatura ambiente.

Temperatura da gua.

Tempo de mistura em 1 rotao.

Tempo de batimento e 2 rotao.

Temperatura da massa.

Tempo de descanso na mesa.

Modo de Fazer:

Amassamento - Masseira em 1 Velocidade (lenta)

Misturar previamente a farinha de trigo, o fermento biolgico seco instantneo, o melhorador, o acar cristal e o sal.

Adicionar: gua aos poucos at absoro, gordura vegetal, caso use o fermento fresco, adicion-lo.

OBS.: Caso use fermento fresco, adicion-lo por ltimo ao final da primeira mistura e bater em 1 velocidade por 1min, logo aps passe para a 2 velocidade. recomendado que se use menos 2% de gua.

Processo de amassamento - Masseira em 2 Velocidade

Bater a massa at atingir o ponto de vu.

Processo de diviso / modelagem / descanso

Dividir a massa em peas de 2.000g.

Colocar na mesa e cobrir com plstico.

Deixar a massa descansar por aproximadamente 10min.

Dividir em 30 pedaos na divisora.

Modelar.

Processo de fermentao

Levar cmara de fermentao por aproximadamente 90min. .(35C/80% U.R.)

Corte de Pestana

Fazer o corte na superfcie nas unidades, com auxlio do bisturi, no sentido do comprimento.

Processo de Forneamento

Em forno turbo fornear a temperatura de 170C por aproximadamente 20min.

Em forno de lastro fornear a temperatura de 220C com vapor por aproximadamente 20min.

Rendimento

pg61

Aproximadamente 50 unids. de 66,66g de massa.

Baguete Original Francesa

pg62

Ingredientes:

718g de Farinha de Trigo 13g de Fermento Fresco431g de gua14g de Sal200g de Acar refinado215g de Levedura dura

Modo de Fazer:



INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 50 g (1 unidade) Quantidade por poro %V.D. (*) Valor energtico 57 Kcal = 263 KJ 3% Carboidratos 12 g 4% Protenas 8,7 g 12% Gorduras Totais 1,9 g 3% Gorduras Saturadas 0 g 0% Gordura Trans nd** VD no estabelecido Fibra Alimentar 0,5 g 2% Sdio 279 mg 12%

Amassamento

1h.

Manuteno

Primeira Fermentao

Pesar 350g e pr-modelar o mais longo possvel. Deixar descansar por 20 min.

Modelar em formato de baguete. Colocar na lona.SegundaFermentao 1h 30min.



Processo de Cultivo da Levedura

Levedura Natural

Pesar 100g de farinha de centeio em um recipiente, adicionar sobre esta farinha 100g de gua a 30C.Homogeneizar bem. Tampar o recipiente com um plstico e deix-lo a uma temperatura de 30C por 48 horas.

Etapa 1:

Depois de 48 horas, adicionar no recipiente 100g de farinha de trigo e 100g de gua a 30C e homogeneizar bem.Tampar novamente o recipiente com plstico e deix-lo a uma temperatura de 30C por 24 horas.

Levar a levedura a geladeira (com temperatura de 6C) por 4 horas. Depois deste processo a levedura est cultivada para a fabricao de pes.

Decorridas as 24 horas, adicionar no recipiente 1.000g de gua a 30C, e 1.000g de farinha de trigo.Homogeneizar bem. Tampar com plstico e deixar a uma temperatura de 30C por 4 horas.

Etapa 2:

Etapa 3:

Etapa 4:

500g de levedura, 1.000g de gua a 30C e 1.000g de farinha de trigo. (se quiser uma levedura dura e s utilizar 500gde gua para a renovao ao invs de 1.000g). Aps a levedura renovada, esta deve permanecer a uma temperatura de 30Cpor aproximadamente 4 a 5 horas. Em seguida colocar em refrigerao a uma temperatura de 4C a 6C para ser utilizada nosdias seguintes.

Para a renovaoda levedura recomendamos:

Levedura Lquida

Levedura Dura

Bater 200g de farinha e 200g de gua na batedeira.1 Dia:

Jogar fora 200g e colocar 100g de gua e 100g de farinha. Repetir durante 7 dias.

Aps 7 dias pode-se usar a levedura e continuar repondo.

2 Dia:

Obs.:

Esta levedura pode ser renovada por um perodo de at 3 meses.Obs.:

Tirar 1.000g de levedura lquida e acrescentar 100% de farinha e 50% de gua. Deixar fermentar no mnimo 3 horas e armazenar na geladeira.

Modo de fazer: pg63

pg64

marca Fleischmann.P

OBSERVAO

Rodrigues

1: capa2: verso capa3: sumrio4: verso sumario5: pg16: pg27: pg38: pg49: pg510: pg611: pg712: pg813: pg914: pg1015: pg1116: pg1217: pg1318: pg1419: pg1520: pg1621: pg1722: pg1823: pg1924: pg2025: pg2126: pg2227: pg2328: pg2429: pg2530: pg2631: pg2732: pg2833: pg2934: pg3035: pg3136: pg3237: pg3338: pg3439: pg35Manual de receitas Aline.pdf40: pg3641: pg3742: pg3843: pg3944: pg4045: pg4146: pg4247: pg4348: pg4449: pg4550: pg4651: pg4752: pg4853: pg4954: pg5055: pg5156: pg5257: pg5358: pg5459: pg5560: pg5661: pg5762: pg5863: pg5964: pg6065: pg6166: pg6267: pg6368: pg6469: verso capa70: capa

Caderno gourmet - Pães especiais e funcionais

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