Brasil - Amazon Simple Storage Service · de UHC Quantidade máxima por gaveta Tipo de gaveta...

SobremesasMcFritas Menu RegularCafé da Manhã

Guia de Bolso deDados de Qualidade deM c D o n a l d ’ s

2 0 1 5F E V E R E I R O

- Brasil -

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n o s s a M I S S Ã OServir comida de qualidade, proporcionando sempre uma experiência extraordinária.

n o s s a V I S Ã ODuplicar o valor da Companhia, ampliando a liderança em cada um dos mercados.

nossosVALORESOferecemos Qualidade, Serviço e Limpeza aos nossos Clientes.I n c e n t i v a m o s o E s p í r i t o e m p r e e n d e d o r .Temos um for te co m p ro m i s s o com a nossa G ente.Maximizamos a Rentabilidade das nossas operações.Operamos um negócio em um ambiente Ético e Responsável.Contribuímos com o desenvolvimento das Comunidades nas quais atuamos.

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n o s s a M I S S Ã OServir comida de qualidade, proporcionando sempre uma experiência extraordinária.

n o s s a V I S Ã ODuplicar o valor da Companhia, ampliando a liderança em cada um dos mercados.

nossosVALORESOferecemos Qualidade, Serviço e Limpeza aos nossos Clientes.I n c e n t i v a m o s o E s p í r i t o e m p r e e n d e d o r .Temos um for te co m p ro m i s s o com a nossa G ente.Maximizamos a Rentabilidade das nossas operações.Operamos um negócio em um ambiente Ético e Responsável.Contribuímos com o desenvolvimento das Comunidades nas quais atuamos.

Guia de Referência de QualidadeMcDonald’s®

Página Capítulo

4 Café da Manhã

12 Sanduíches do Menu Regular

30 McFritas

40 Saladas

46 McShakes e Sobremesas

54 Bebidas

68 McCafé

80 Gerenciamento de Plantão

Atualizado em Fevereiro/2015

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Padrão Ouro Café da Manhã

Pão de QueijoO Pão de Queijo, sempre quente e fresco, é preparado com o melhor queijo parmesão, com destaques na cor dourada, textura macia no interior e crocante na base e na lateral.

Queijo Quente do ChefSanduíche composto por cream cheese, queijo emmenthal, tomate, condimento preparado de orégano e especiarias no pão regular.

Pão na ChapaPão na Chapa com uma combinação de um pão tostado recentemente com sabor suave de manteiga.

Café

da

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Misto QuenteMisto Quente com uma combinação de um pão tostado recentemente com sabor suave de manteiga, queijo Cheddar e presunto.

Egg Cheese BaconCom uma combinação de pão tostado recentemente com sabor suave de manteiga, queijo Cheddar, ovo feito na chapa e deliciosas fatias de bacon.

Croissant de Presunto e QueijoUma deliciosa massa folhada com recheio de presunto e queijo.

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Café

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Man

hã

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Equipamentos para Café da Manhã

Temperatura e tempo de aquecimento dos equipamentos

Equipamento Temperatura Tempo de aquecimento

Forno 180°C (356°F) 20 minutos

Máquina de café 86°C a 92°C (185°F a 196°F) 20 minutos

Máquina de leite 1 a 1,5 bar 20 minutos

UHC 93°C (200°F) 20 minutos

Café

da

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Máquina de café 86°C a 92°C (185°F a 196°F) 20 minutos

Máquina de leite 1 a 1,5 bar 20 minutos

UHC 93°C (200°F) 20 minutos

Café

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Preparação dos Produtos na Chapa

Tempos, Temperaturas e Ajustes das Chapas

ProdutoTempo de

aquecimento da chapa

Tempo de preparo

Ajustes de Temperatura

Capacidade máxima por

rodada

Ovo Dobrado 20 minutos 1 minuto e 30 segundos

Modo Flat: 130°C (266°F) 5

Pão na Chapa 20 minutos 2 minutos Modo Flat: 177°C (350°F) 5

Queijo Quente do Chef 20 minutos

5 minutos (no anel de grill tampado)

Modo Flat: 177°C (350°F) 5

Preparação dos Produtos no Forno

Tempos, Temperaturas e Ajustes do Forno

ProdutoTempo de

aquecimento do forno

Tempo de preparo

Ajustes de Temperatura


bandeja

Croissant 20 minutos 8 minutos 180°C (356°F) 5

Pão de Queijo 20 minutos 23 minutos 180°C (356°F) 10

Bebidas

Tempos, Temperaturas e Ajustes para Bebidas

Produto Equipamento Tempo máximo de uso

Café Na jarra da máquina de café 30 minutos

Leite No reservatório da Foamino 8 horas

Na jarra da máquina de café 1 hora

8

9

Café

da

Man

hã

UHC

Tempo de UHC

Produto Tempo máximo de UHC

Quantidade máxima por

gavetaTipo de gaveta Temperatura

da UHC

Croissant de Presunto e Queijo 60 minutos 5 unidades Gaveta rasa sem a

grade aramada 93°C (200°F)

Ovo Dobrado 20 minutos 5 unidades Gaveta funda sem grade 93°C (200°F)

Pão de Queijo 30 minutos 10 unidades Gaveta rasa sem a grade aramada 93°C (200°F)

Pão na Chapa 15 minutos 5 unidades Gaveta rasa sem a grade aramada 93°C (200°F)

Presunto 20 minutos 16 fatias Gaveta funda com grade, sem água 93°C (200°F)

Queijo Quente do Chef 15 minutos 5 unidades Gaveta rasa sem a

grade aramada 93°C (200°F)

9

10Ca

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a M

anhã

Recebimento e Armazenamento de Produtos do Café da Manhã

Produto Tempo de vida Temperatura de recebimento Emp. TA Condições de estocagem Tempo de vida secundário

Café em grão torrado e moído 6 meses Temperatura ambiente 5 S Máquina de café do balcão 30 minutos na jarra

Chocolate em pó 12 meses Temperatura ambiente 5 SEmbalagem original, após aberta 30 dias

Cuba da mesa de preparação 7 dias

Condimento preparado de orégano e especiarias 180 dias Temperatura ambiente 2

S Embalagem original, após aberta 30 dias

S Dispensador 2 dias

Cream Cheese 90 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 2R Embalagem original, após aberta, no

Refrigerador 5 dias

S Mesa de Condimentação 30 minutos

Croissant Presunto e Queijo 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 4

C Embalagem lacrada, na Câmara de Congelados -

R Embalagem fechada, na Câmara de Resfriados

24 horas, incluindo 8 horas de ambientação

Leite semidesnatado 120 dias Temperatura ambiente 6 SEmbalagem original, após aberta, no Refrigerador 48 horas

Foamino 8 horas

Mix de margarina com manteiga 120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 8

R Aberto no Refrigerador 10 dias


Ovo in natura 60 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 5 R UHC após chapa 20 minutos

Pão Arepa 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 26

C Câmara de Congelados 48 horas, incluindo 12 horas de descongelamento no estoque seco

SUHC 15 minutosParte superior do carrinho, após passar a manteiga, em temperatura ambiente 30 minutos

Pão de Queijo 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 5 CCongelador Portátil 2 horas

UHC 30 minutos

Presunto redondo fatiado congelado 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 8 C

Embalagem original lacrada, na Câmara de Resfriados 10 dias

Embalagem original, após aberta, no Refrigerador 48 horas, após aberto

Referências: TA: Temperatura de Armazenamento R: Refrigerado, mantenha entre 1°C e 4°C (34°F a 40°F)C: Congelada, mantenha entre -23°C e -18°C (-10°F a 0°F) S: Seco, mantido à temperatura ambiente

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Recebimento e Armazenamento de Produtos do Café da Manhã


Café em grão torrado e moído 6 meses Temperatura ambiente 5 S Máquina de café do balcão 30 minutos na jarra

Chocolate em pó 12 meses Temperatura ambiente 5 SEmbalagem original, após aberta 30 dias

Cuba da mesa de preparação 7 dias

Condimento preparado de orégano e especiarias 180 dias Temperatura ambiente 2

S Embalagem original, após aberta 30 dias

S Dispensador 2 dias

Cream Cheese 90 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 2R Embalagem original, após aberta, no

Refrigerador 5 dias


Croissant Presunto e Queijo 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 4

C Embalagem lacrada, na Câmara de Congelados -

R Embalagem fechada, na Câmara de Resfriados

24 horas, incluindo 8 horas de ambientação

Leite semidesnatado 120 dias Temperatura ambiente 6 SEmbalagem original, após aberta, no Refrigerador 48 horas

Foamino 8 horas

Mix de margarina com manteiga 120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 8

R Aberto no Refrigerador 10 dias


Ovo in natura 60 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 5 R UHC após chapa 20 minutos

Pão Arepa 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 26

C Câmara de Congelados 48 horas, incluindo 12 horas de descongelamento no estoque seco

SUHC 15 minutosParte superior do carrinho, após passar a manteiga, em temperatura ambiente 30 minutos

Pão de Queijo 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 5 CCongelador Portátil 2 horas

UHC 30 minutos

Presunto redondo fatiado congelado 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 8 C

Embalagem original lacrada, na Câmara de Resfriados 10 dias

Embalagem original, após aberta, no Refrigerador 48 horas, após aberto


Café

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Padrão Ouro Sanduíches do Menu Regular

Hambúrguer

Uma combinação equilibrada de pão fresco tostado com coloração caramelizada, carne selada suavemente temperada, ketchup adocicado e mostarda ácida isolada do picles e da cebola.

Cheeseburger

Uma combinação equilibrada de pão fresco tostado com coloração caramelizada, carne selada suavemente temperada, queijo Cheddar suave e cremoso, ketchup adocicado e mostarda com uma mordida ácida isolada do picles e da cebola.

Big Mac

A assinatura do sabor mistura uma combinação balanceada de pão fresco tostado com coloração caramelizada com sementes de gergelim, carne selada suavemente temperada, molho Big Mac cremoso, condimento adocicado do picles, cebola e sabores aromáticos, alface fresca, queijo Cheddar cremoso, com uma mordida ácida isolada do picles e da cebola suave.

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Men

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Quarterão com Queijo

Combinação de pão fresco tostado com coloração caramelizada com sementes de gergelim, sabor suave predominante de carne selada suavemente temperada com queijo Cheddar cremoso, ketchup adocicado e mostarda com uma mordida ácida isolada do picles e da cebola fresca.

Big Tasty

Combinação de pão fresco tostado com coloração caramelizada com sementes de gergelim, sabor predominante de carne selada suavemente temperada. Queijo tipo Emmenthal cremoso, fatias de tomate, alface americana crocante, cebola fresca picada e molho Big Tasty com tempero especial. Apetitoso, atraente e com bom aspecto. Servido quente e fresco.

Cheddar McMelt

Combinação de pão integral fresco e tostado com coloração caramelizada com sementes de gergelim, sabor predominante de carne selada suavemente temperada, com molho de queijo Cheddar cremoso e cebola fresca marinada no molho Shoyo. Apetitoso, atraente e com bom aspecto. Servido quente e fresco.

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Angus Bacon

Combinação de pão fresco e tostado com coloração caramelizada com sementes de gergelim, sabor predominante de carne selada suavemente temperada, mostarda, ketchup adocicado, fatias de cebolas roxas frescas, picles, bacon e queijo Cheddar.

Angus Deluxe

Combinação de pão fresco e tostado com coloração caramelizada com sementes de gergelim, sabor predominante de carne selada suavemente temperada, mostarda e molho Maionese, fatias de cebolas roxas frescas, picles, alface fresquinha, fatias de tomate e queijo Cheddar.

McNífico

Uma combinação equilibrada de pão fresco tostado com coloração caramelizada, carne selada suavemente temperada, queijo Cheddar suave e cremoso, ketchup adocicado e mostarda com uma mordida ácida, molho Maionese, cebola fresca, alface americana crocante, fatias de tomate e de bacon. Apetitoso, atraente e com bom aspecto. Servido quente e fresco.

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Men

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McFish

Uma combinação equilibrada de pão vaporizado fresco e molho Tártaro cremoso ligeiramente acidificado, com peixe suave, sal e queijo Cheddar suave.

McChicken

Combinação equilibrada de pão fresco caramelizado e frango macio com alface crocante e molho Maionese.

McChicken Junior

Combinação equilibrada de pão fresco caramelizado e frango macio, levemente picante com alface crocante e molho Maionese.

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Regu

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CBO

Combinação equilibrada de pão fresco caramelizado e frango macio com molho Maionese, deliciosa cebola crispy, alface americana crocante, fatias de bacon, queijo sabor bacon com pimenta. Apetitoso, atraente e com bom aspecto. Servido quente e fresco.

Chicken Supreme Grill ou Crispy

Combinação de pão integral fresco e tostado com coloração caramelizada com sementes de gergelim, sabor predominante de carne de frango grelhado ou empanado com molho Roasted Chicken, deliciosa cebola crispy, alface crespa, fatias de tomate e queijo tipo Emmenthal cremoso.

Chicken McNuggets

O empanado tem um suave sabor de milho ligeiramente frito e farinha de milho, com notas caramelizadas e uma pitada de pimenta do reino e aipo. O frango é suave e ligeiramente salgado.

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McWrap Crispy Barbecue

Combinação de tortilha fresca e tostada com coloração caramelizada, sabor predominante de carne de frango empanada, molho Maionese e molho Barbecue, cebola crispy crocante, alface em tiras fresquinhas, alface folha, fatias de tomate e queijo Cheddar.

McWrap Crispy Bacon

Combinação de tortilha fresca e tostada com coloração caramelizada, sabor predominante de carne de frango empanada, molho Maionese e cebola picada, alface em tiras fresquinhas, alface folha, fatias de tomate, queijo Cheddar e tiras de bacon.

McWrap Grill Mostarda

Combinação de tortilha fresca e tostada com coloração caramelizada, sabor predominante de carne de frango grelhado, molho Maionese e mostarda, cebola picada, alface em tiras fresquinhas, alface folha, fatias de tomate e queijo Cheddar.

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Identificando Problemas de Qualidade no Menu Regular

Produto Problema Causa Solução

Carnes

Gordurosa / mole Ajustes da chapa incorretos Verificar ajustes da chapa

PequenaChapa quente demais Verificar ajustes com urgênciaExcesso de cozimento/ produto cru, fora das especificações Verificar procedimentos e calibragem das chapas

Crua / seca

Produto desidratado Verificar produto cru e eventual trocaCompressão excessiva Verificar o ajuste das borboletas e o GAPTemperatura incorreta Verificar a temperatura da chapa: Platen inferior 177°C (350°F) e platen superior 218°C (425°F)Tempo incorreto Verificar o tempoDesrespeito ao tempo de remoção Ao toque dos 5 segundos ter saleiro/ espátula de carnes e apoiador de carnes

Sanduíche completo

GordurosoTempos incorretos Verificar timersTemperatura da chapa incorreta Verificar calibragem da chapaExcesso de molho Verificar procedimentos e ajustes do dispensador

Seco/frio Sanduíche mantido além do tempo Descartar produto

Pão

RessecadoPrazo de validade vencido Descartar pães vencidosPão exposto ao ar Cobrir os pães

Queimado ou pouco

caramelizado

Temperatura/ timer da tostadeira incorretos Verificar e calibrar

Bandejas de pães deformadas (para Grill Direct) Verificar e substituirPão ressecado Cobrir os pães a todo momentoPão mal cortado Separar e contatar o fornecedorBases não removidas a tempo (para Grill Direct) Remover as bases no momento corretoCompressão incorreta Ajustar conforme necessário

Superfície clara

Temperatura da tostadeira abaixo do ideal Verificar e calibrar a temperatura da tostadeiraCiclo de caramelização abaixo do ideal Verificar e ajustar tempo de caramelizaçãoPão retirado antes do ciclo (para Grill Direct) Corrigir procedimento

Teflon com resíduosLimpar o teflonExecutar preventivas

Descongelamento insuficiente dos pães Verificar procedimento de descongelamento de 12 horas

Parte caramelizada,

parte não

Compressão inadequada Ajustar compressãoBandejas tortas e empenadas ou amassadas (para Grill Direct) Verificar e substituir

Placa da tostadeira empenada ou torta (para Grill Direct) Verificar se a placa está plana/ substituir buchasPães excessivamente côncavos Verificar exposição dos pães e sua estocagem

Queijo Derretido Queijo muito derretido Verificar vencimento do queijo

Alface Murcha ou moleEstocagem/ distribuição demasiadamente quente/ fria

Garantir que o produto seja entregue e estocado entre 1°C a 4°C (34°F a 40°F)Rejeitar se estiver fora de 1°C a 4°C (34°F a 40°F)

Vencida Garantir a rotação de produtos. Não usar produtos fora da validade

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Identificando Problemas de Qualidade no Menu Regular


Carnes

Gordurosa / mole Ajustes da chapa incorretos Verificar ajustes da chapa

PequenaChapa quente demais Verificar ajustes com urgênciaExcesso de cozimento/ produto cru, fora das especificações Verificar procedimentos e calibragem das chapas

Crua / seca

Produto desidratado Verificar produto cru e eventual trocaCompressão excessiva Verificar o ajuste das borboletas e o GAPTemperatura incorreta Verificar a temperatura da chapa: Platen inferior 177°C (350°F) e platen superior 218°C (425°F)Tempo incorreto Verificar o tempoDesrespeito ao tempo de remoção Ao toque dos 5 segundos ter saleiro/ espátula de carnes e apoiador de carnes

Sanduíche completo

GordurosoTempos incorretos Verificar timersTemperatura da chapa incorreta Verificar calibragem da chapaExcesso de molho Verificar procedimentos e ajustes do dispensador

Seco/frio Sanduíche mantido além do tempo Descartar produto

Pão

RessecadoPrazo de validade vencido Descartar pães vencidosPão exposto ao ar Cobrir os pães

Queimado ou pouco

caramelizado

Temperatura/ timer da tostadeira incorretos Verificar e calibrar

Bandejas de pães deformadas (para Grill Direct) Verificar e substituirPão ressecado Cobrir os pães a todo momentoPão mal cortado Separar e contatar o fornecedorBases não removidas a tempo (para Grill Direct) Remover as bases no momento corretoCompressão incorreta Ajustar conforme necessário

Superfície clara

Temperatura da tostadeira abaixo do ideal Verificar e calibrar a temperatura da tostadeiraCiclo de caramelização abaixo do ideal Verificar e ajustar tempo de caramelizaçãoPão retirado antes do ciclo (para Grill Direct) Corrigir procedimento

Teflon com resíduosLimpar o teflonExecutar preventivas

Descongelamento insuficiente dos pães Verificar procedimento de descongelamento de 12 horas

Parte caramelizada,

parte não

Compressão inadequada Ajustar compressãoBandejas tortas e empenadas ou amassadas (para Grill Direct) Verificar e substituir

Placa da tostadeira empenada ou torta (para Grill Direct) Verificar se a placa está plana/ substituir buchasPães excessivamente côncavos Verificar exposição dos pães e sua estocagem

Queijo Derretido Queijo muito derretido Verificar vencimento do queijo

Alface Murcha ou moleEstocagem/ distribuição demasiadamente quente/ fria

Garantir que o produto seja entregue e estocado entre 1°C a 4°C (34°F a 40°F)Rejeitar se estiver fora de 1°C a 4°C (34°F a 40°F)

Vencida Garantir a rotação de produtos. Não usar produtos fora da validade

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Equipamentos para Menu Regular

Montagem dos equipamentos


Chapa Sup.: 218°C (425°F)

20 minInf.: 177°C (350°F)

Tostadeira rápidaPrincipal: 293°C (560°F)

15 minAuxiliar: 204°C (400°F)

Tostadeira dupla

Compressão #4 (ideal):Placa A: 271°C (520°F)Placa B: 271°C (520°F)Placa C: 254°C (489°F)

Compressão #5:Placa A: 275°C (527°F)Placa B: 275°C (527°F)Placa C: 255°C (527°F)

20 min

Vaporizador 171°C a 193°C (340°F a 380°F) 15 min

Vaporizador rápido 151°C (305°F) 15 min

UHC85°C (185°F)

20 min93°C (200°F)

Ajustes e tempo de aquecimento da estufa de sanduíches (para Grill Direct)

Equipamento Temperatura ambiente interna

Temperatura da superfície da estufa

Tempo de aquecimento

STB-11 60°C a 66°C (140°F a 150°F) 55°C (113°F) 30 minSTB-22 60°C a 66°C (140°F a 150°F) 60°C (140°F) 30 minSTB-36 45°C (113°F) 127°C a 129°C (260°F a 264°F) 30 minSTB-48 35°C (95°F) 127°C a 129°C (260°F a 264°F) 30 min

Preparação dos produtos na chapa(Instruções para as gavetas na UHC)

Tempos, temperaturas e ajustes das chapas

ProdutoTempo de


Tempo de cozimento

Tempo de remoção

Ajustes de temperatura

Ajuste de seletor de produto


rodadaTemperatura Tempo de vida Tipo de gaveta Disposição de

carnes por gaveta Máx./gaveta

Bacon cru 20 min 70 seg 18 seg Inf.: 177°C (350°C) Sup.: 218°C (425°F) BACON 12 - - - - -

Carne 10:1 20 min a partir de 38 seg 18 seg Sup.: 218°C (425°F)

Inf.: 177°C (350°F)10:1 ou

REG 8 85°C (185°F) 15 min Funda com lâmina 4 pilhas de 4 carnes 16 carnes


Inf.: 177°C (350°F)4:1 ou QTR 6 85°C (185°F) 15 min Funda com lâmina 4 pilhas de

3 carnes 12 carnes



3 carnes 12 carnes



2 carnes 6 carnes

Porções de Chicken

Grill20 min

2 ciclos de 3 min e 45 seg

18 seg Inf.: 177°C (350°C) Sup.: 218°C (425°F) GRILL 8 85°C (185°F) 60 min Funda com grade 1 porção por

altura 8 carnes

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Montagem dos equipamentos


Chapa Sup.: 218°C (425°F)

20 minInf.: 177°C (350°F)

Tostadeira rápidaPrincipal: 293°C (560°F)

15 minAuxiliar: 204°C (400°F)

Tostadeira dupla

Compressão #4 (ideal):Placa A: 271°C (520°F)Placa B: 271°C (520°F)Placa C: 254°C (489°F)

Compressão #5:Placa A: 275°C (527°F)Placa B: 275°C (527°F)Placa C: 255°C (527°F)

20 min

Vaporizador 171°C a 193°C (340°F a 380°F) 15 min

Vaporizador rápido 151°C (305°F) 15 min

UHC85°C (185°F)

20 min93°C (200°F)

Ajustes e tempo de aquecimento da estufa de sanduíches (para Grill Direct)

Equipamento Temperatura ambiente interna

Temperatura da superfície da estufa

Tempo de aquecimento

STB-11 60°C a 66°C (140°F a 150°F) 55°C (113°F) 30 minSTB-22 60°C a 66°C (140°F a 150°F) 60°C (140°F) 30 minSTB-36 45°C (113°F) 127°C a 129°C (260°F a 264°F) 30 minSTB-48 35°C (95°F) 127°C a 129°C (260°F a 264°F) 30 min

Preparação dos produtos na chapa(Instruções para as gavetas na UHC)

Tempos, temperaturas e ajustes das chapas

ProdutoTempo de


Tempo de cozimento

Tempo de remoção


Ajuste de seletor de produto


rodadaTemperatura Tempo de vida Tipo de gaveta Disposição de

carnes por gaveta Máx./gaveta

Bacon cru 20 min 70 seg 18 seg Inf.: 177°C (350°C) Sup.: 218°C (425°F) BACON 12 - - - - -


Inf.: 177°C (350°F)10:1 ou

REG 8 85°C (185°F) 15 min Funda com lâmina 4 pilhas de 4 carnes 16 carnes



3 carnes 12 carnes



3 carnes 12 carnes



2 carnes 6 carnes


Grill20 min

2 ciclos de 3 min e 45 seg

18 seg Inf.: 177°C (350°C) Sup.: 218°C (425°F) GRILL 8 85°C (185°F) 60 min Funda com grade 1 porção por

altura 8 carnes

Calibragem dos dispensadores de molho

Dispensador Quantidade por tiro Calibragem

Ketchup Carnes 4:1/5:1: 15 ml (1/2 oz)Carnes 10:1: 10 ml (1/3 oz fl)

1 tiro = 20 ml (2/3 oz fl)3 tiros = 59 ml (2 oz) ou 6 tiros = 118 ml (4 oz)

Mostarda 0,6 ml (1/40 oz fl) 35 a 60 tiros = 30 ml (1 oz fl)

Molho Big Mac 10 ml (1/3 oz lq) 6 tiros = 59 ml (2 oz lq)

Molho Cheddar 30 ml (1 oz fl) 5 tiros = 150 ml (5 oz)

Molho Maionese

McJunior: 15 ml (1/2 oz fl)McChicken: 20 ml (2/3 oz fl)

1 tiro = 20 ml (2/3 oz fl)3 tiros = 59 ml (2 oz) ou 6 tiros = 118 ml (4 oz)

Molho Tártaro 20 ml (2/3 oz fl) 1 tiro = 20 ml (2/3 oz fl)

3 tiros = 59 ml (2 oz) ou 6 tiros = 118 ml (4 oz)

Molho Tasty 30 ml (1 oz fl) 5 tiros = 150 ml (5 oz)

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Como cozinhar e manter os produtos fritos na UHCInstruções para bandejas de UHC

Tempos, temperaturas e ajustes das fritadeiras

ProdutoTempo de

aquecimento da fritadeira

Tempo de cozi-mento

Tempo de drena-

gem


Ajuste do seletor do produto

Capacidade máxima

por rodadaTemperatura Tempo de vida Disposição das carnes

por gaveta Máx./gaveta

Chicken McNuggets 30 min 3 min e

15 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) NUGG 1 pacote 93°C (200°F) 20 min Distribuído na gaveta 24

Porções de CBO 30 min 3 min e

15 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) CBO 6 85°C (185°F) 30 min 1 porção por altura 6

Porções de Crispy Chicken 30 min 4 min e

45 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) CRISP 6 85°C (185°F) 30 min 1 porção por altura 6

Porções de McChicken 30 min 3 min e

15 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) McCK 6 93°C (200°F) 30 min 1 porção por altura 6

Porções de McJunior 30 min 1 min e

50 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) JUNI 6 93°C (200°F) 15 min 1 porção por altura 6

Porções de McFish 30 min 3 min e

25 seg 5 a 10 seg 177°C (350°F) FISH 6 85°C (185°F) 30 min 1 porção por altura 6

23

Men

u Re

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r


Como cozinhar e manter os produtos fritos na UHCInstruções para bandejas de UHC

Tempos, temperaturas e ajustes das fritadeiras

ProdutoTempo de


Tempo de cozi-mento

Tempo de drena-

gem


Ajuste do seletor do produto

Capacidade máxima

por rodadaTemperatura Tempo de vida Disposição das carnes

por gaveta Máx./gaveta

Chicken McNuggets 30 min 3 min e

15 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) NUGG 1 pacote 93°C (200°F) 20 min Distribuído na gaveta 24

Porções de CBO 30 min 3 min e

15 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) CBO 6 85°C (185°F) 30 min 1 porção por altura 6

Porções de Crispy Chicken 30 min 4 min e

45 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) CRISP 6 85°C (185°F) 30 min 1 porção por altura 6

Porções de McChicken 30 min 3 min e

15 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) McCK 6 93°C (200°F) 30 min 1 porção por altura 6

Porções de McJunior 30 min 1 min e

50 seg 5 a 10 seg 180°C (356°F) JUNI 6 93°C (200°F) 15 min 1 porção por altura 6

Porções de McFish 30 min 3 min e

25 seg 5 a 10 seg 177°C (350°F) FISH 6 85°C (185°F) 30 min 1 porção por altura 6

24M

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Regu

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Recebimento e Armazenamento de Produtos do Menu Regular

Produto Tempo de vida

Temperatura de recebimento

Rendimento/unidades por caixa Emp. TA Condições de estocagem Tempo de vida secundário

Carnes 10:1 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 384/ ± 4 porções (17,24 kg) 8 C Congelador ao lado da chapa 2 horas

Carnes 4:1 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 120/ ± 1 porção 10 C Congelador ao lado da chapa 2 horas



Porções de CBO 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 128 unidades/ 8 bolsas com 16 unidades cada 6 C Congelador Portátil 2 horas

Porções de Chicken Grill 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 120 unidades / 6 bolsas com

20 unidades cada 6 C Congelador Portátil 2 horas


McJunior180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 224 unidades/ 14 bolsas com



McNuggets120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C)

11,75 porções de 4 pedaços/ 18 sacos 846 unidades por

caixa (16,92 kg)5 C Congelador Portátil 2 horas

Porções de Crispy Chicken 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 90 unidades/ 5 bolsas com


Porções de McChicken 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 144 unidades/ 12 bolsas com


Porções de McFish 180 dias -23°C a -18°C (crítica -13°C) 240 unidades / 16 bolsas

com 15 unidades cada 7 C Congelador Portátil 2 horas

Bacon cru 180 dias -23°C a -18°C (crítica -13°C) 720 unidades / 6 pacotes com 120 unidades cada 6 C

Câmara de Resfriados 5 dias na embalagem original, incluindo 12 horas de ambientação

Mesa de Condimentação 6 horas

Bacon pronto 120 dias -23°C a -18°C (crítica -13°C) 612 unidades / 9 pacotes com 68 unidades cada 6 C

Câmara de Resfriados 24 horas na Câmara de Resfriados descongelando


Queijo Cheddar 120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 8 blocos / 160 fatias por

bloco de 2,27 kg/ 18,16 kg 8 R

Câmara de Resfriados 24 horas na embalagem original após aberta

Cuba de ambientação 1 hora em temperatura ambiente, na embalagem fechada

Cuba acrílica 4 horas, incluindo 2 horas na mesa de condimentação

QueijoEmmenthal/

CBO (com pimenta)

120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 8 blocos / 160 fatias por bloco de 2,27 kg/ 18,16 kg 6 R





25




Rendimento/unidades por caixa Emp. TA Condições de estocagem Tempo de vida secundário

Carnes 10:1 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 384/ ± 4 porções (17,24 kg) 8 C Congelador ao lado da chapa 2 horas




Porções de CBO 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 128 unidades/ 8 bolsas com 16 unidades cada 6 C Congelador Portátil 2 horas

Porções de Chicken Grill 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 120 unidades / 6 bolsas com



McJunior180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 224 unidades/ 14 bolsas com



McNuggets120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C)

11,75 porções de 4 pedaços/ 18 sacos 846 unidades por

caixa (16,92 kg)5 C Congelador Portátil 2 horas

Porções de Crispy Chicken 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 90 unidades/ 5 bolsas com


Porções de McChicken 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 144 unidades/ 12 bolsas com


Porções de McFish 180 dias -23°C a -18°C (crítica -13°C) 240 unidades / 16 bolsas

com 15 unidades cada 7 C Congelador Portátil 2 horas

Bacon cru 180 dias -23°C a -18°C (crítica -13°C) 720 unidades / 6 pacotes com 120 unidades cada 6 C

Câmara de Resfriados 5 dias na embalagem original, incluindo 12 horas de ambientação


Bacon pronto 120 dias -23°C a -18°C (crítica -13°C) 612 unidades / 9 pacotes com 68 unidades cada 6 C

Câmara de Resfriados 24 horas na Câmara de Resfriados descongelando


Queijo Cheddar 120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 8 blocos / 160 fatias por

bloco de 2,27 kg/ 18,16 kg 8 R




QueijoEmmenthal/

CBO (com pimenta)

120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 8 blocos / 160 fatias por bloco de 2,27 kg/ 18,16 kg 6 R





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Rendimento/ unidades por bandeja/caixa

Emp. TA Condições de estocagem Tempo de vida secundário

Alface Americana Picada 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 45,40 sanduíches por kg

6x12 kg 8 RMesa de Condimentação 2 horasRefrigerador Portátil 24 horas

Cebola Desidratada 365 dias Temperatura ambiente 1.057 sanduíches por kg 6S Mesa de Condimentação 2 horasR Câmara de Resfriados 24 horas

Cebola Cheddar 120 dias Temperatura ambiente 70,42 sanduíches por kg 6S Mesa de Condimentação 2 horasR Refrigerador Portátil 48 horas na embalagem original após aberta

Cebola Crispy 360 dias Temperatura ambiente 285 sanduíches por kg 6 SMesa de Condimentação 2 horasCuba 7 dias na embalagem original após aberta

Cebola Fresca Resfriada 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 143 sanduíches por kg 8 R

Mesa de Condimentação 2 horas Refrigerador Portátil 48 horas na embalagem original após aberta

Cebola Roxa 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 71 sanduíches por kg 8 RMesa de Condimentação 2 horas Refrigerador Portátil 48 horas na embalagem original após aberta

Condimento Angus 180 dias Temperatura ambiente - 3 SÁrea de estocagem 1 dia na embalagem original após abertoSaleiro 12 horas

Ketchup bag 180 dias Temperatura ambiente - 5 S No dispensador do salão 7 dias na embalagem original após aberto

Ketchup pouch 180 dias Temperatura ambiente 77 a 79 sanduíches por bolsa de 0,91 kg/12 kg 4 S

Congelador Portátil 24 horas na embalagem original após aberto Mesa de Condimentação 4 horas

Ketchup sachê 180 dias Temperatura ambiente 1.500 sachês de 8 g 5 S Área de estocagem/ produtos secos N/A

Molho Barbecue para McWrap 180 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 53 sanduíches por kg /

8 bags de 1,1 kg/caixa 5R Refrigerador Portátil 48 horas na embalagem original após abertaS Mesa de Condimentação 2 horas

Molho Big Mac 120 dias Temperatura ambiente 49 sanduíches por kg /24 tubos de 729 g 8 S Mesa de Condimentação 24 horas após aberta

Molho Big Tasty 120 dias Temperatura ambiente 33 sanduíches por kg/ 24 tubos de 680 g 8 S Mesa de Condimentação 24 horas após aberta

Molho CBO 120 dias Temperatura ambiente 53 sanduíches por kg / 24 tubos de 690 g 8 S Mesa de Condimentação 24 horas após aberta, incluindo

2 horas de ambientação

Molho Cheddar 120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 33 sanduíches por kg/ 15 tubos de 750 g 8 R Refrigerador Portátil 8 horas após aberta, incluindo 2 horas de

ambientação

Molho Maionese 120 dias Temperatura ambiente 53 sanduíches por kg / 24 tubos de 690 g 8 S Mesa de Condimentação 24 horas após aberta

Molho Roasted Chicken 120 dias Temperatura ambiente 16 sanduíches por kg/

20 bags de 500 g 6S Mesa de Condimentação 12 horas na pistola Portion PalR Câmara de Resfriados 5 dias na embalagem original após aberta

Molho Tártaro 120 dias Temperatura ambiente 53 sanduíches por kg / 24 tubos de 690 g 8 S Mesa de Condimentação 24 horas após aberta

Molhos para McNuggets 120 dias Temperatura ambiente 144 unidades 8 S No balcão N/A


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Rendimento/ unidades por bandeja/caixa


Alface Americana Picada 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 45,40 sanduíches por kg

6x12 kg 8 RMesa de Condimentação 2 horasRefrigerador Portátil 24 horas

Cebola Desidratada 365 dias Temperatura ambiente 1.057 sanduíches por kg 6S Mesa de Condimentação 2 horasR Câmara de Resfriados 24 horas

Cebola Cheddar 120 dias Temperatura ambiente 70,42 sanduíches por kg 6S Mesa de Condimentação 2 horasR Refrigerador Portátil 48 horas na embalagem original após aberta

Cebola Crispy 360 dias Temperatura ambiente 285 sanduíches por kg 6 SMesa de Condimentação 2 horasCuba 7 dias na embalagem original após aberta

Cebola Fresca Resfriada 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 143 sanduíches por kg 8 R

Mesa de Condimentação 2 horas Refrigerador Portátil 48 horas na embalagem original após aberta

Cebola Roxa 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 71 sanduíches por kg 8 RMesa de Condimentação 2 horas Refrigerador Portátil 48 horas na embalagem original após aberta

Condimento Angus 180 dias Temperatura ambiente - 3 SÁrea de estocagem 1 dia na embalagem original após abertoSaleiro 12 horas

Ketchup bag 180 dias Temperatura ambiente - 5 S No dispensador do salão 7 dias na embalagem original após aberto

Ketchup pouch 180 dias Temperatura ambiente 77 a 79 sanduíches por bolsa de 0,91 kg/12 kg 4 S

Congelador Portátil 24 horas na embalagem original após aberto Mesa de Condimentação 4 horas

Ketchup sachê 180 dias Temperatura ambiente 1.500 sachês de 8 g 5 S Área de estocagem/ produtos secos N/A

Molho Barbecue para McWrap 180 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 53 sanduíches por kg /

8 bags de 1,1 kg/caixa 5R Refrigerador Portátil 48 horas na embalagem original após abertaS Mesa de Condimentação 2 horas

Molho Big Mac 120 dias Temperatura ambiente 49 sanduíches por kg /24 tubos de 729 g 8 S Mesa de Condimentação 24 horas após aberta

Molho Big Tasty 120 dias Temperatura ambiente 33 sanduíches por kg/ 24 tubos de 680 g 8 S Mesa de Condimentação 24 horas após aberta

Molho CBO 120 dias Temperatura ambiente 53 sanduíches por kg / 24 tubos de 690 g 8 S Mesa de Condimentação 24 horas após aberta, incluindo

2 horas de ambientação

Molho Cheddar 120 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 33 sanduíches por kg/ 15 tubos de 750 g 8 R Refrigerador Portátil 8 horas após aberta, incluindo 2 horas de

ambientação

Molho Maionese 120 dias Temperatura ambiente 53 sanduíches por kg / 24 tubos de 690 g 8 S Mesa de Condimentação 24 horas após aberta

Molho Roasted Chicken 120 dias Temperatura ambiente 16 sanduíches por kg/

20 bags de 500 g 6S Mesa de Condimentação 12 horas na pistola Portion PalR Câmara de Resfriados 5 dias na embalagem original após aberta

Molho Tártaro 120 dias Temperatura ambiente 53 sanduíches por kg / 24 tubos de 690 g 8 S Mesa de Condimentação 24 horas após aberta

Molhos para McNuggets 120 dias Temperatura ambiente 144 unidades 8 S No balcão N/A


Men

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Produto Tempo de vida Temperatura de recebimento

Rendimento/unidades por bandeja/caixa


Mostarda bag 180 dias Temperatura ambiente - 5 S No dispensador do salão 7 dias na embalagem original após aberta

Mostarda pouch 240 dias Temperatura ambiente 1.235 sanduíches por kg 5

R Refrigerador Portátil 24 horas na embalagem original após aberta

S Mesa de Condimentação 4 horas

Mostarda sachê 240 dias Temperatura ambiente 1.500 sachês de 7 g 5 S Área de estocagem/ produtos secos N/A

Pão Congelado 90 dias -23°C a -18°C (-10°F a 0°F)

30 - Big/ 60 - Quarterão, Cheddar

e Regular/ 48 - Tasty/ 40 - Angus

26 - Big20 - outros

R Cozinha 48 horas, incluindo 12 horas de ambientação

S Carro da Tostadeira 2 horas

Pão Fresco 6 dias (incluindo a data de fabricação)

Temperatura ambiente ou abaixo de 27°C (80°F)



26 - Big20 - outros S Carro da Tostadeira 2 horas

Óleo vegetal 180 diasTemperatura

ambiente ou abaixo de 27°C (80°F)

6 sacos com 3 kg (18 kg) 10 S Fritadeiras

Quando apresentar sinais de decomposição (compostos polares, cor escura, espuma, fumaça)

Picles 180 diasTemperatura


255 sanduíches por kg 6 SRefrigerador Portátil 24 horas após aberto


Sal com 14% de pimenta (86:14) 365 dias

Temperatura ambiente ou abaixo de

27°C (80°F)6 pacotes com 1.011 kg

(6.066 kg) 5 S Dispensador Colocar etiqueta com os mesmos dados de validade e lote da embalagem


29


Produto Tempo de vida Temperatura de recebimento

Rendimento/unidades por bandeja/caixa


Mostarda bag 180 dias Temperatura ambiente - 5 S No dispensador do salão 7 dias na embalagem original após aberta

Mostarda pouch 240 dias Temperatura ambiente 1.235 sanduíches por kg 5

R Refrigerador Portátil 24 horas na embalagem original após aberta

S Mesa de Condimentação 4 horas

Mostarda sachê 240 dias Temperatura ambiente 1.500 sachês de 7 g 5 S Área de estocagem/ produtos secos N/A

Pão Congelado 90 dias -23°C a -18°C (-10°F a 0°F)



26 - Big20 - outros

R Cozinha 48 horas, incluindo 12 horas de ambientação

S Carro da Tostadeira 2 horas

Pão Fresco 6 dias (incluindo a data de fabricação)

Temperatura ambiente ou abaixo de 27°C (80°F)



26 - Big20 - outros S Carro da Tostadeira 2 horas

Óleo vegetal 180 diasTemperatura


6 sacos com 3 kg (18 kg) 10 S Fritadeiras

Quando apresentar sinais de decomposição (compostos polares, cor escura, espuma, fumaça)

Picles 180 diasTemperatura


255 sanduíches por kg 6 SRefrigerador Portátil 24 horas após aberto


Sal com 14% de pimenta (86:14) 365 dias

Temperatura ambiente ou abaixo de

27°C (80°F)6 pacotes com 1.011 kg

(6.066 kg) 5 S Dispensador Colocar etiqueta com os mesmos dados de validade e lote da embalagem


Men

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cFrit

as

Padrão Ouro McFritas

McFritas

Manuseio adequado para obter McFritas de qualidade

Siga as seguintes instruções ao manusear as McFritas:

• Nunca estoque as batatas na Câmara de Resfriados porque elas irão descongelar e ressecar rapidamente e, ao serem fritas, a qualidade será prejudicada.

• Utilize somente McFritas congeladas para carregar o dispensador e encher os cestos.

• Jamais volte a congelar as McFritas. Descarte todas as McFritas descongeladas restantes no fechamento.

• Descarte as McFritas se você encontrar gelo na embalagem.• Descarte as McFritas que estejam expostas se a caixa estiver danificada.

31

Aparência • Externamente: clara, coloração

marrom-dourada clara com destaques naturais de cor e um leve brilho.

• Internamente: branca e macia, como uma batata recém-cozida no forno, com uma ligeira separação entre a crosta e o miolo.

• As McFritas são retas e cortadas de maneira uniforme em comprimentos variáveis e com defeitos mínimos. Alguns cristais de sal ficam visíveis na superfície.

• Servidas quentes em uma caixa ou saquinho cheio.

Temperatura/textura • As McFritas estão quentes.• A textura exterior é levemente

crocante com uma mordida suave. A textura interior é farinhosa, ligeiramente úmida como uma batata assada.

Sabor A assinatura do sabor é de batata cozida recentemente e óleo limpo com uma nota adicional de sal.

McF

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cFrit

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Identificando Problemas nas McFritas


McFritas

Moles/ gordurosas/ empapadas/

frias

Ajustes da temperatura e/ou timer da fritadeira incorretos Verificar ajustes com urgência

Óleo velho Verificar e trocar o óleo

Batatas descongeladas e recongeladas Descartar no fechamento, jamais recongelar

Produto retirado cedo demais Verificar procedimentos

Tempo de recuperação incorreto Verificar tempo de recuperação

Muito tempo sobre a cuba Drenar apenas de 5 a 10 segundos

Tempo de vida excedido Respeitar o tempo de vida (ativar pouco, porém sempre)

Excesso de batatas ensacadas Ensacar o mínimo necessário

Batatas congeladas permanecendo tempo demais no Congelador Portátil Garantir o tempo correto de estocagem (2 horas)

Mal fritas Verificar a fritadeira para averiguar se a temperatura e o tempo da cuba estão calibrados adequadamente

Cesto muito cheio Treinar a equipe para fazer adequadamente a distribuição das McFritas congeladas uniformemente nos cestos

Colocação de dois cestos ao mesmo tempo Utilizar o timer de 30 segundos para espaçar adequadamente a colocação nos cestos

Cestos suspensos sobre a fritadeira quente Respeitar o tempo de drenagem recomendado de 5 a 10 segundos, mover o produto frito rapidamente para a estufa de fritura

Claras/ escuras


Nível de óleo incorreto Corrigir nível

Óleo novo O óleo adquirá cor após várias rodadas

Óleo velho A utilização do óleo velho afeta severamente a aparência e a textura da fritura. Produtos com cor escura ou sabor estranho podem indicar a necessidade de trocar o óleo

33



McFritas

Moles/ gordurosas/ empapadas/

frias


Óleo velho Verificar e trocar o óleo

Batatas descongeladas e recongeladas Descartar no fechamento, jamais recongelar

Produto retirado cedo demais Verificar procedimentos

Tempo de recuperação incorreto Verificar tempo de recuperação

Muito tempo sobre a cuba Drenar apenas de 5 a 10 segundos

Tempo de vida excedido Respeitar o tempo de vida (ativar pouco, porém sempre)

Excesso de batatas ensacadas Ensacar o mínimo necessário

Batatas congeladas permanecendo tempo demais no Congelador Portátil Garantir o tempo correto de estocagem (2 horas)

Mal fritas Verificar a fritadeira para averiguar se a temperatura e o tempo da cuba estão calibrados adequadamente

Cesto muito cheio Treinar a equipe para fazer adequadamente a distribuição das McFritas congeladas uniformemente nos cestos

Colocação de dois cestos ao mesmo tempo Utilizar o timer de 30 segundos para espaçar adequadamente a colocação nos cestos

Cestos suspensos sobre a fritadeira quente Respeitar o tempo de drenagem recomendado de 5 a 10 segundos, mover o produto frito rapidamente para a estufa de fritura

Claras/ escuras


Nível de óleo incorreto Corrigir nível

Óleo novo O óleo adquirá cor após várias rodadas

Óleo velho A utilização do óleo velho afeta severamente a aparência e a textura da fritura. Produtos com cor escura ou sabor estranho podem indicar a necessidade de trocar o óleo

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McFritas

Grudadas

Cesto não foi preparado Mergulhar o cesto no óleo

Cesto não foi sacudido Verificar procedimentos, sacudir após 30 segundos

Cestos cheios demais Verificar procedimentos

Nível baixo de óleo Completar o nível

Duras/ resistentes O produto foi descongelado

Verificar a fritadeira para averiguar se a temperatura e o tempo da cuba estão calibrados adequadamente. Colocar sempre no cesto e fritar ainda congeladas. O produto descongelado ficará endurecido e rígido e poderá absorver mais óleo durante a fritura

Não estão quentes, suaves

Tempo de vida excessivo, não foram fritas quando congeladas, permaneceram muito tempo ensacadas

Fritar corretamente, verificar a temperatura da fritadeira, verificar o timer do ciclo. Não manter as McFritas mais do que 7 minutos na estufa e ensacá-las no momento de servir

Quantidade imprópria de sal

Não foram salgadas, insuficientemente salgadas, uso inadequado do saleiro

Salgar as McFritas imediatamente após despejá-las na estufa. Salgar cada cesto. Virar o saleiro e permitir que o sal caia uniformemente, distribuindo-o gentilmente com a pá. Não agitar o saleiro, deixar o sal fluir até parar (4 g se usado corretamente)

Excesso de sal Limpar a estufa com um pano limpo, não inclinar parcialmente o saleiro. Para os cestos parciais, usar o saleiro como para cesto completo, o sal excedente será eliminado pelos furos

Palitos curtos/ baixo rendimento

Quebra devido a manuseio inadequado durante o recebimento ou preparação, empilhadas junto à fritadeira, descongelamento, não são encestadas quando congeladas. Cestos cheios demais - não apertar as caixas durante o recebimento

Manusear as caixas de batata como se fossem ovos, não empilhar em demasia, não descongelar. Não manter as caixas em temperatura ambiente. Encestar e fritar quando estão congeladas

Cor escura/ fumaça Óleo velho

A utilização do óleo velho afeta severamente a aparência, o sabor e a textura dos produtos fritos. A fumaça é causada pela decomposição do óleo, que deve ser descartado e substituído por óleo fresco o mais rápido possível

Tempo de vida de fritura curto

Temperatura alta/ temperatura inadequada Verificar a fritadeira para averiguar se a temperatura e o tempo da cuba estão calibrados adequadamente

Não limpar com a peneira com frequência ou filtrar diariamente

Limpar a fritadeira com a peneira sempre que necessário para remover fragmentos e resíduos de produtos. Filtrar a fritadeira diariamente

Acúmulo de resíduos de carvão na cuba Limpar a fritadeira diariamente após filtrar o óleo seguindo os procedimentos recomendados

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McFritas

Grudadas

Cesto não foi preparado Mergulhar o cesto no óleo

Cesto não foi sacudido Verificar procedimentos, sacudir após 30 segundos

Cestos cheios demais Verificar procedimentos

Nível baixo de óleo Completar o nível

Duras/ resistentes O produto foi descongelado

Verificar a fritadeira para averiguar se a temperatura e o tempo da cuba estão calibrados adequadamente. Colocar sempre no cesto e fritar ainda congeladas. O produto descongelado ficará endurecido e rígido e poderá absorver mais óleo durante a fritura

Não estão quentes, suaves

Tempo de vida excessivo, não foram fritas quando congeladas, permaneceram muito tempo ensacadas

Fritar corretamente, verificar a temperatura da fritadeira, verificar o timer do ciclo. Não manter as McFritas mais do que 7 minutos na estufa e ensacá-las no momento de servir

Quantidade imprópria de sal

Não foram salgadas, insuficientemente salgadas, uso inadequado do saleiro

Salgar as McFritas imediatamente após despejá-las na estufa. Salgar cada cesto. Virar o saleiro e permitir que o sal caia uniformemente, distribuindo-o gentilmente com a pá. Não agitar o saleiro, deixar o sal fluir até parar (4 g se usado corretamente)

Excesso de sal Limpar a estufa com um pano limpo, não inclinar parcialmente o saleiro. Para os cestos parciais, usar o saleiro como para cesto completo, o sal excedente será eliminado pelos furos

Palitos curtos/ baixo rendimento

Quebra devido a manuseio inadequado durante o recebimento ou preparação, empilhadas junto à fritadeira, descongelamento, não são encestadas quando congeladas. Cestos cheios demais - não apertar as caixas durante o recebimento

Manusear as caixas de batata como se fossem ovos, não empilhar em demasia, não descongelar. Não manter as caixas em temperatura ambiente. Encestar e fritar quando estão congeladas

Cor escura/ fumaça Óleo velho

A utilização do óleo velho afeta severamente a aparência, o sabor e a textura dos produtos fritos. A fumaça é causada pela decomposição do óleo, que deve ser descartado e substituído por óleo fresco o mais rápido possível

Tempo de vida de fritura curto

Temperatura alta/ temperatura inadequada Verificar a fritadeira para averiguar se a temperatura e o tempo da cuba estão calibrados adequadamente

Não limpar com a peneira com frequência ou filtrar diariamente

Limpar a fritadeira com a peneira sempre que necessário para remover fragmentos e resíduos de produtos. Filtrar a fritadeira diariamente

Acúmulo de resíduos de carvão na cuba Limpar a fritadeira diariamente após filtrar o óleo seguindo os procedimentos recomendados

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Equipamentos para McFritas

Preparação e tempo de vida das McFritas

Tempos, temperaturas e ajustes da fritadeira e tempo de vida

ProdutoTempo de


Ajuste do tempo de cozimento

Tempo de drenagem Ajuste da temperatura Ajuste do seletor

de produto Tempo de vida

McFritas 30 min 3 minutos e 10 segundos 5 a 10 seg 168°C (335°F) FRY 7 min

Dispensador Arch Ram, tamanho da rodada completa por volume

Produto Volume Tamanho da rodada completa

McFritas

Baixo (0,3 kg ou 300 g) 0,23 kg

Médio (0,5 kg ou 500 g) 0,45 kg

Alto (0,7 kg ou 700 g) 0,70 kg

Tamanho e peso

Produto Tamanho Peso

McFritas

Kids 31 g (1,0 oz)

Pequena 72 g (2,5 oz)

Média 102 g (3,5 oz)

Grande 146 g (5,0 oz)

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Equipamentos para McFritas

Preparação e tempo de vida das McFritas

Tempos, temperaturas e ajustes da fritadeira e tempo de vida

ProdutoTempo de


Ajuste do tempo de cozimento

Tempo de drenagem Ajuste da temperatura Ajuste do seletor

de produto Tempo de vida

McFritas 30 min 3 minutos e 10 segundos 5 a 10 seg 168°C (335°F) FRY 7 min

Dispensador Arch Ram, tamanho da rodada completa por volume

Produto Volume Tamanho da rodada completa

McFritas

Baixo (0,3 kg ou 300 g) 0,23 kg

Médio (0,5 kg ou 500 g) 0,45 kg

Alto (0,7 kg ou 700 g) 0,70 kg

Tamanho e peso

Produto Tamanho Peso

McFritas

Kids 31 g (1,0 oz)

Pequena 72 g (2,5 oz)

Média 102 g (3,5 oz)

Grande 146 g (5,0 oz)

McF

ritas

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Recebimento e Estocagem de McFritas


McFritas 275 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 6 C

Congelador Portátil 2 horas

Encestamento manual Imediato

Encestadora eletrônica 2 horas

Óleo 180 dias Temp. ambiente 10 S Fritadeiras Quando apresentar sinais de decomposição (compostos polares, cor escura, espuma, fumaça)

Sal 720 dias Temp. ambiente 5 S Saleiro da estação de McFritas 24 horas


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Recebimento e Estocagem de McFritas


McFritas 275 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 6 C

Congelador Portátil 2 horas

Encestamento manual Imediato

Encestadora eletrônica 2 horas

Óleo 180 dias Temp. ambiente 10 S Fritadeiras Quando apresentar sinais de decomposição (compostos polares, cor escura, espuma, fumaça)

Sal 720 dias Temp. ambiente 5 S Saleiro da estação de McFritas 24 horas


McF

ritas

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40Sa

lada

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Padrão Ouro Saladas

Salada de Atum

A mistura para salada é uma combinação composta pelo mix de folhas (150g), cenoura ralada (25g), tomates grapes (4 unidades), ovos de codorna cozidos fatiados (3 unidades), atum em lascas (3oz) e croutons de tomate seco. Cor verde claro e verde escuro, fresca, com aroma e sabor característicos.Os tomates grape têm cor vermelho intenso e brilhante e são lisos. Sabor adocicado de tomate maduro.O peso da Salada de Atum pronta é de aproximadamente 370g.

Side Salad

A mistura para a salada é uma combinação composta pelo mix salada (65g), tomates grapes (2 unidades), fresco, com aroma e sabor característicos.Os tomates grape têm cor vermelho intenso e brilhante e são lisos. Sabor adocicado de tomate maduro.O peso da Side Salad pronta é de aproximadamente 70g.

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Salada Caesar Grill ou Crispy

A mistura para salada é uma combinação composta pelo mix de folhas (150g), queijo parmesão ralado grosso (15g) e croutons de tomate seco. Cor verde claro e verde escuro, fresca, com aroma e sabor característicos.Acrescida de frango crocante ou grelhado. O frango grelhado, fatiado em 7 a 9 tiras, apresenta uma superfície marrom, com marcas de grelha, textura naturalmente firme. Sabor nítido de frango cozido com toques de pimenta e alho. O frango crocante, fatiado em 7 a 9 tiras, apresenta um empanado marrom-dourado e crocante envolvendo um frango macio e suculento.O peso da Salada Caesar pronta é de aproximadamente 350g.

Sala

das

42Sa

lada

s

Identificando Problemas nas Saladas


Porções de frango crocante

Mal cozidas

Ajustes de temperatura incorretos Verificar ajustes

Cestos cheios demais Verificar cestos/ nível de óleo

Aderindo à cesta Mergulhar cesto no óleo

Produto mole Verificar tempo na fritadeira

Porções de frango grelhado

Cruas ou mal cozidas

Ajustes da chapa incorretos Verificar ajustes nas chapas. Garantir que o nível de água chegue ao topo do funil

Produto cru, vencido Usar produto dentro da data de validade

Mix Folhas

Alface murcha, úmida

Abuso de temperatura, problemas de colheita ou no processamento

Verificar temperatura do produto no recebimento. Remover partes defeituosas antes de preparar as saladas

Folhas grudadas Folhas muito densas Separar as folhas para alcançar os rendimentos corretos

Pedaços do centro Corte incorreto Remover partes defeituosas antes de preparar as saladas

Cenoura Cor de ferrugem Oxidação Estocar as embalagens abertas de cenoura no recipiente bem tampado no refrigerador

Tomate GrapeRachaduras Manuseio incorreto ou maduro demais Remover os tomates rachados antes de sanitizar

Murcho ou enrugado Abuso de temperatura ou produto velho, vencido Remover os tomates enrugados ou murchos antes de sanitizar

Croutons Croutons estão úmidos

O produto está vencido Verificar uso dentro de vida útil

Embalagem rasgadaVerificar condições de estocagem

O produto está próximo do vencimento

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Identificando Problemas nas Saladas


Porções de frango crocante

Mal cozidas

Ajustes de temperatura incorretos Verificar ajustes

Cestos cheios demais Verificar cestos/ nível de óleo

Aderindo à cesta Mergulhar cesto no óleo

Produto mole Verificar tempo na fritadeira

Porções de frango grelhado

Cruas ou mal cozidas

Ajustes da chapa incorretos Verificar ajustes nas chapas. Garantir que o nível de água chegue ao topo do funil

Produto cru, vencido Usar produto dentro da data de validade

Mix Folhas

Alface murcha, úmida

Abuso de temperatura, problemas de colheita ou no processamento

Verificar temperatura do produto no recebimento. Remover partes defeituosas antes de preparar as saladas

Folhas grudadas Folhas muito densas Separar as folhas para alcançar os rendimentos corretos

Pedaços do centro Corte incorreto Remover partes defeituosas antes de preparar as saladas

Cenoura Cor de ferrugem Oxidação Estocar as embalagens abertas de cenoura no recipiente bem tampado no refrigerador

Tomate GrapeRachaduras Manuseio incorreto ou maduro demais Remover os tomates rachados antes de sanitizar

Murcho ou enrugado Abuso de temperatura ou produto velho, vencido Remover os tomates enrugados ou murchos antes de sanitizar

Croutons Croutons estão úmidos

O produto está vencido Verificar uso dentro de vida útil

Embalagem rasgadaVerificar condições de estocagem

O produto está próximo do vencimento

Sala

das

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lada

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Recebimento e Estocagem de Saladas

Produto Tempo de vida Temperatura de recebimento TA Emp. Condições de

estocagem Tempo de vida secundário

Atum 730 dias Temperatura ambiente S 6Congelador Portátil 9 horas na salada montada


Cenoura ralada 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 15Saco principal 24 horas refrigerado após aberto

Salada pronta 9 horas

Mix de Folhas 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 7Saco principal 24 horas refrigerado após aberto


Molho Balsâmico 180 dias Temperatura ambiente S 4 N/A N/A

Molho Caesar 180 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 4 N/A N/A

Ovo de Codorna 45 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 4Congelador Portátil 9 horas na salada montada

Câmara de Resfriados 7 dias na cuba com salmoura

Queijo ralado grosso 90 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) S 1 Câmara de Resfriados 5 dias na embalagem original após aberta, sob refrigeração

Tomate Grape 15 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 4Refrigerador 48 horas refrigerado após sanitizado


Tomatinho 15 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 4 Expositor do Balcão 48 horas após sanitizado e porcionado na embalagem final ou na cuba

Referências: TA: Temperatura de Armazenamento R: Refrigerado, mantenha entre 1°C e 4°C (34°F a 40°F) C: Congelada, mantenha entre -23°C e -18°C (-10°F a 0°F) S: Seco, mantido à temperatura ambiente

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Recebimento e Estocagem de Saladas

Produto Tempo de vida Temperatura de recebimento TA Emp. Condições de

estocagem Tempo de vida secundário

Atum 730 dias Temperatura ambiente S 6Congelador Portátil 9 horas na salada montada


Cenoura ralada 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 15Saco principal 24 horas refrigerado após aberto


Mix de Folhas 10 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 7Saco principal 24 horas refrigerado após aberto


Molho Balsâmico 180 dias Temperatura ambiente S 4 N/A N/A

Molho Caesar 180 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 4 N/A N/A

Ovo de Codorna 45 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 4Congelador Portátil 9 horas na salada montada

Câmara de Resfriados 7 dias na cuba com salmoura

Queijo ralado grosso 90 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) S 1 Câmara de Resfriados 5 dias na embalagem original após aberta, sob refrigeração

Tomate Grape 15 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 4Refrigerador 48 horas refrigerado após sanitizado


Tomatinho 15 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) R 4 Expositor do Balcão 48 horas após sanitizado e porcionado na embalagem final ou na cuba


Sala

das

46M

cSha

kes e

Sob

rem

esas

Padrão Ouro McShakes e Sobremesas

McFlurry

O sorvete é suavemente cremoso, sem sinais de derretimento, firme e seco, com temperatura, peso e overrun corretos. A cobertura, com suas características originais, é misturada ao sorvete.

Super McShake

Espesso com consistência de gelo, cremoso e frio, sem sinais de derretimento. A textura é ligeiramente grossa.

Casquinha

O sorvete é suave e cremoso, sem sinais de derretimento.

47

McColosso

O sorvete é suave e cremoso, sem sinais de derretimento, com cobertura e biju.

Sundae

O sorvete é suave e cremoso, sem sinais de derretimento, com cobertura e amendoim.

Top Sundae

O sorvete é suave e cremoso, sem sinais de derretimento, com cobertura, paçoca e biju.

Torta Frita

Massa de cor marrom-dourada, crocante e com suaves bolhas, sem rachaduras.

McS

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mes

as

48

Identificando Problemas nos McShakes e Sobremesas


McShake

Sem saborPouco xarope Verificar calibragem do xarope

Orifício de ar bloqueado ou tamanho errado Verificar orifício de ar e trocar se for pequeno demais

Espesso demais

Sem xarope suficiente Verificar calibragem do xarope

Temperatura de extração muito baixa Verificar temperatura de extração

Proporção incorreta de ar Reiniciar a montagem da máquina

Orifício de ar bloqueado ou pequeno demais Verificar orifício de ar e trocar se necessário

Ralo demais

Excesso de xarope Verificar calibragem do xarope

Temperatura de extração muito alta Verificar temperatura de extração

O ciclo de congelamento está funcionando? Verificar ciclo de congelamento na próxima oportunidade


Temperatura do reservatório quente demais Verificar temperatura do reservatório

Tortas Fritas

Muito gordurosa Produto não foi frito o tempo suficiente Verificar tempo de cozimento

Quente demaisProduto não foi resfriado durante 20 minutos As Tortas devem ser resfriadas durante 20 minutos

Temperatura da cuba alta demais Verificar a temperatura da cuba

Fria demais

Produto com tempo de vida vencido Marcar tempo de vida nas embalagens e sempre respeitá-lo

Temperatura da cuba muito baixa Verificar a temperatura da cuba

Temperatura da estufa muito baixa Verificar a temperatura da estufa

Pouca ou nenhuma bolha

Produto vencido Verificar prazos de validade

Produto cru sofreu abuso de temperatura Estocar na parte mais fria do congelador, longe da porta

Estocagem incorreta Manter as Tortas sempre cobertas; manter estoques mínimos no congelador da estação de Tortas; a bandeja plástica deve ser usada no Congelador Portátil para cobrir as Tortas

McS

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Identificando Problemas nos McShakes e Sobremesas


McShake

Sem saborPouco xarope Verificar calibragem do xarope

Orifício de ar bloqueado ou tamanho errado Verificar orifício de ar e trocar se for pequeno demais

Espesso demais

Sem xarope suficiente Verificar calibragem do xarope

Temperatura de extração muito baixa Verificar temperatura de extração


Orifício de ar bloqueado ou pequeno demais Verificar orifício de ar e trocar se necessário

Ralo demais

Excesso de xarope Verificar calibragem do xarope

Temperatura de extração muito alta Verificar temperatura de extração

O ciclo de congelamento está funcionando? Verificar ciclo de congelamento na próxima oportunidade


Temperatura do reservatório quente demais Verificar temperatura do reservatório

Tortas Fritas

Muito gordurosa Produto não foi frito o tempo suficiente Verificar tempo de cozimento

Quente demaisProduto não foi resfriado durante 20 minutos As Tortas devem ser resfriadas durante 20 minutos

Temperatura da cuba alta demais Verificar a temperatura da cuba

Fria demais

Produto com tempo de vida vencido Marcar tempo de vida nas embalagens e sempre respeitá-lo

Temperatura da cuba muito baixa Verificar a temperatura da cuba

Temperatura da estufa muito baixa Verificar a temperatura da estufa

Pouca ou nenhuma bolha

Produto vencido Verificar prazos de validade

Produto cru sofreu abuso de temperatura Estocar na parte mais fria do congelador, longe da porta

Estocagem incorreta Manter as Tortas sempre cobertas; manter estoques mínimos no congelador da estação de Tortas; a bandeja plástica deve ser usada no Congelador Portátil para cobrir as Tortas

McS

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Equipamentos para McShakes e Sobremesas

Ajustes, rendimentos e conversões das máquinas de Sorvete e McShakeProduto/

ComponentePeso do produto final (sem tampa e sem coberturas) Taxa de fluxo Rendimento porções por litro Fator de conversão

Amendoim 7,0 g N/A N/A N/A

Biju 2,6 g por Biju N/A N/A N/A

Casquinha 99 g (3,5 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaes por litro X 0,88 Sundaes

Cobertura para Sundae 30 ml (1 oz fl) N/A 25,8 Sundaes por pouch N/A

Cobertura McColosso 1/2 oz fl 15 ml N/A 25,80 Sundaes por pouch X 2

Mix Paçoca 7,0 g N/A N/A N/A

McColosso 99 g (3,5 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaes por litro X 0,88 Sundae

McFlurry 141,7 g (5 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaes por litro X 1,25 Sundaes

McShake 300 ml 212 g N/A 5,53 copos de 300 ml por litro X 1,00

McShake 500 ml 305 g 59 ml a 89 ml (2 oz fl a 3 oz fl) por 1 seg 5,53 copos de 300 ml por litro X 1,67

Sundae 113,3 g (4 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaes por litro X 1,00

Top Sundae 170 g (6 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaes por litro X 1,50

Xarope de McShake Incluindo no peso do produto final 30 ml (1 oz fl) por 5 seg 176 copos de 300 ml por litro N/A

Tempos iniciais e temperaturas das máquinas de Sorvete e McShake

Produto Tempo Inicial Temperatura de extração Temperatura do reservatório sem tratamento de calor

Cobertura para Sundae 1 hora Quente: 46°C a 52°C (115°F a 125°F) Banho-maria: 57°C a 63°C (134°F a 145°F)

McShake 3 a 4 horas antes de servir -4°C a -3°C (24°F a 26°F) 1°C a 4°C (34°F a 40°F)

Sorvete 15 minutos -9°C a -8°C (16°F a 18°F) 1°C a 4°C (34°F a 40°F)

Preparação das Tortas Fritas

Tempos, temperaturas e ajustes da fritadeira

Produto Tempo de aquecimento da fritadeira Tempo de cozimento Tempo de

drenagemAjustes de

temperatura Tempo de vida Tempo de resfriamento

Rodada completa

Tortas Fritas 30 minutos 6 minutos 5 a 10 seg 180°C (360°F) 1 hora e 10 minutos 20 minutos 16

Tempo e temperatura da Estufa de Tortas FritasEquipamento Temperatura Tempo de aquecimento

Estufa de Tortas Fritas 66°C a 82°C (150°F a 180°F) 60 minutos

McS

hake

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51

Equipamentos para McShakes e Sobremesas

Ajustes, rendimentos e conversões das máquinas de Sorvete e McShakeProduto/

ComponentePeso do produto final (sem tampa e sem coberturas) Taxa de fluxo Rendimento porções por litro Fator de conversão

Amendoim 7,0 g N/A N/A N/A

Biju 2,6 g por Biju N/A N/A N/A

Casquinha 99 g (3,5 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaes por litro X 0,88 Sundaes

Cobertura para Sundae 30 ml (1 oz fl) N/A 25,8 Sundaes por pouch N/A

Cobertura McColosso 1/2 oz fl 15 ml N/A 25,80 Sundaes por pouch X 2

Mix Paçoca 7,0 g N/A N/A N/A

McColosso 99 g (3,5 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaes por litro X 0,88 Sundae

McFlurry 141,7 g (5 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaes por litro X 1,25 Sundaes

McShake 300 ml 212 g N/A 5,53 copos de 300 ml por litro X 1,00

McShake 500 ml 305 g 59 ml a 89 ml (2 oz fl a 3 oz fl) por 1 seg 5,53 copos de 300 ml por litro X 1,67

Sundae 113,3 g (4 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaes por litro X 1,00

Top Sundae 170 g (6 oz) 148 ml a 222 ml (5 oz fl a 7,5 oz fl) por 10 seg 9,75 Sundaes por litro X 1,50

Xarope de McShake Incluindo no peso do produto final 30 ml (1 oz fl) por 5 seg 176 copos de 300 ml por litro N/A

Tempos iniciais e temperaturas das máquinas de Sorvete e McShake

Produto Tempo Inicial Temperatura de extração Temperatura do reservatório sem tratamento de calor

Cobertura para Sundae 1 hora Quente: 46°C a 52°C (115°F a 125°F) Banho-maria: 57°C a 63°C (134°F a 145°F)

McShake 3 a 4 horas antes de servir -4°C a -3°C (24°F a 26°F) 1°C a 4°C (34°F a 40°F)

Sorvete 15 minutos -9°C a -8°C (16°F a 18°F) 1°C a 4°C (34°F a 40°F)

Preparação das Tortas Fritas

Tempos, temperaturas e ajustes da fritadeira

Produto Tempo de aquecimento da fritadeira Tempo de cozimento Tempo de

drenagemAjustes de

temperatura Tempo de vida Tempo de resfriamento

Rodada completa

Tortas Fritas 30 minutos 6 minutos 5 a 10 seg 180°C (360°F) 1 hora e 10 minutos 20 minutos 16

Tempo e temperatura da Estufa de Tortas FritasEquipamento Temperatura Tempo de aquecimento

Estufa de Tortas Fritas 66°C a 82°C (150°F a 180°F) 60 minutos

McS

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Recebimento e Estocagem de McShakes e Sobremesas


Amendoim Picado 180 dias Temperatura ambiente ou abaixo de 27°C (80°F) 6 S

Embalagem original, após aberta 7 dias

Dispensador 5 dias

Biju 270 dias 10°C a 27°C (50°F a 80°F) 10 S Estocar em temperatura ambiente 3 dias, usar primeiro no dia seguinte

Casquinha 180 dias Temperatura ambiente 4 SEmbalagem original, após aberta 20 dias

Dispensador de casquinhas 24 horas

Cascão 180 dias Temperatura ambiente 4 SEmbalagem original, após aberta 20 dias

Dispensador de casquinhas 24 horasCobertura para Sundae - Chocolate e Caramelo 180 dias Temperatura ambiente ou

abaixo de 27°C (80°F) 5 S Máquina de Sundae bem vedada na área de estocagem 7 dias, quebra de ciclo semanal

Cobertura para Sundae- Morango 180 dias Temperatura ambiente ou


Drageado de Chocolate 240 dias1°C a 4°C (34°F a 40°F)

5R Embalagem original, após aberta, no

Refrigerador 20 dias

Temperatura ambiente S Porcionado 7 dias, após aberta, na cuba tampada

Miçanga 360 dias Temperatura ambiente 5 S Embalagem original, após aberta 30 dias

Mix de Shake 45 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 4 RCâmara de Resfriados e Reservatório 24 horas, após aberto

Máquina HT 7 dias

Mix de Sorvete 45 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 4 RCâmara de Resfriados e Reservatório 24 horas, após aberto

Máquina HT 7 dias

Mix Paçoca 180 dias Temperatura ambiente 5 SEmbalagem original, após aberta 10 dias

Dispensador 7 dias, usar primeiro no dia seguinte

Ovomaltine para McFlurry 365 dias Temperatura ambiente 8 S



Tortas 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 8 C Congelador Portátil 2 horas

Xarope de Shake 180 dias Temperatura ambiente 5 S Recipiente original, após aberto, em temperatura ambiente 7 dias, quebra de ciclo semanal


McS

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Recebimento e Estocagem de McShakes e Sobremesas


Amendoim Picado 180 dias Temperatura ambiente ou abaixo de 27°C (80°F) 6 S


Dispensador 5 dias

Biju 270 dias 10°C a 27°C (50°F a 80°F) 10 S Estocar em temperatura ambiente 3 dias, usar primeiro no dia seguinte

Casquinha 180 dias Temperatura ambiente 4 SEmbalagem original, após aberta 20 dias

Dispensador de casquinhas 24 horas

Cascão 180 dias Temperatura ambiente 4 SEmbalagem original, após aberta 20 dias

Dispensador de casquinhas 24 horasCobertura para Sundae - Chocolate e Caramelo 180 dias Temperatura ambiente ou


Cobertura para Sundae- Morango 180 dias Temperatura ambiente ou


Drageado de Chocolate 240 dias1°C a 4°C (34°F a 40°F)

5R Embalagem original, após aberta, no

Refrigerador 20 dias

Temperatura ambiente S Porcionado 7 dias, após aberta, na cuba tampada

Miçanga 360 dias Temperatura ambiente 5 S Embalagem original, após aberta 30 dias

Mix de Shake 45 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 4 RCâmara de Resfriados e Reservatório 24 horas, após aberto

Máquina HT 7 dias

Mix de Sorvete 45 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 4 RCâmara de Resfriados e Reservatório 24 horas, após aberto

Máquina HT 7 dias

Mix Paçoca 180 dias Temperatura ambiente 5 SEmbalagem original, após aberta 10 dias


Ovomaltine para McFlurry 365 dias Temperatura ambiente 8 S



Tortas 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 8 C Congelador Portátil 2 horas

Xarope de Shake 180 dias Temperatura ambiente 5 S Recipiente original, após aberto, em temperatura ambiente 7 dias, quebra de ciclo semanal


McS

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54Be

bida

s

Padrão Ouro Bebidas

Refrigerante

Gelado, uniformemente carbonatado, o sabor demonstra a proporção correta de xarope e água, gelo fresco, copo firme e seco.

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Bebi

das

Suco

Frio, cor brilhante, sabor doce.

56Be

bida

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Padrão Ouro Bebidas

Smoothie Morango com Banana

Bebida gelada, cremosa, refrescante e saudável. Feita com fruta natural e iogurte.

Smoothie Manga com Abacaxi

Bebida gelada, cremosa, refrescante e saudável. Feita com fruta natural e iogurte.

Lemonade

Bebida gelada, muito refrescante e saudável. Feita com puro limão.

Strawberry Lemonade

Bebida gelada, muito refrescante e saudável. Feita com puro limão e calda de morango.

57

Bebi

das

Frappé Caramel

Bebida gelada, cremosa e refrescante. Feita com concentrado à base de café e chocolate. Acompanha chantilly, cobertura de chocolate e flocos de Ovomaltine.

Frappé Mocha

Bebida gelada, cremosa e refrescante. Feita com concentrado à base de café e caramelo. Acompanha chantilly, cobertura de caramelo e flocos de Ovomaltine.

58Be

bida

s

Identificando Problemas nas Bebidas


Bebidasfrias

Fracas demais

Pouco xarope Verificar calibragem do xarope

Excesso de gelo Quantidade correta de pedras de gelo (pequeno 5 pedras, médio 10 pedras, grande 15 pedras)

Bebidas extraídas cedo demais Não antecipar a extração de muitas bebidas

Doces demais Excesso de xarope. Não tem água suficiente Verificar calibragem do xarope. Verificar a taxa de fluxo de água

Falta de carbonatação

Pressão do CO2 muito baixa Verificar a pressão no manômetro

Temperatura de extração muito alta Verificar a temperatura de extração e no banco de gelo

Excesso de carbonatação

Pressão do CO2 muito alta Verificar a pressão no manômetro

Tempo de extração muito rápido Verificar o fluxo de água

59



Bebidasfrias

Fracas demais

Pouco xarope Verificar calibragem do xarope

Excesso de gelo Quantidade correta de pedras de gelo (pequeno 5 pedras, médio 10 pedras, grande 15 pedras)

Bebidas extraídas cedo demais Não antecipar a extração de muitas bebidas

Doces demais Excesso de xarope. Não tem água suficiente Verificar calibragem do xarope. Verificar a taxa de fluxo de água

Falta de carbonatação

Pressão do CO2 muito baixa Verificar a pressão no manômetro

Temperatura de extração muito alta Verificar a temperatura de extração e no banco de gelo

Excesso de carbonatação

Pressão do CO2 muito alta Verificar a pressão no manômetro

Tempo de extração muito rápido Verificar o fluxo de águaBe

bida

s

60Be

bida

s


Equip. Problema Causa Solução

Máquina Blend Ice modelo

C-029 (CBB)

A tela do monitor está em branco ou

congelada

A chave de força está desligada Ligue a chave de força e aguarde dois minutos para que a tela seja exibida

O controle de interface está molhado Desligue a chave de força por um minuto. Ligue a chave de força e aguarde dois minutos para que a tela seja exibida

A máquina não serve o produto

O bag de produto está vazio Instale um novo bag de produto de acordo com os procedimentos de instalação corretos

O bag do produto não foi instalado corretamente no reservatório de mix Reinstale o saco de produto de acordo com os procedimentos de instalação corretos

Não foi colocado o copo do liquidificador na área de dispensar as bebidas Coloque o copo do liquidificador na área de dispensar a bebida

A linha de produto está entupida Realize os procedimentos de limpeza da linha de produto

A unidade foi bloqueada para a limpeza semanal Faça a limpeza semanal

A válvula de CO2 no interior do gabinete está fechada Abra a válvula de CO2

A linha de CO2 na parte posterior da unidade não está tampada Tampe a linha de CO2

A linha de CO2 na parte posterior da unidade apresenta dobras Endireite a linha de CO2

O tanque está com pouco CO2 ou está vazio Troque o cilindro de CO2

A máquina não serve gelo

O reservatório de gelo está vazio Reabasteça o reservatório de gelo

O gelo derreteu e ficou aglomerado no reservatório Use um copo sanitizado para empurrar o gelo para o meio do reservatório e reabasteça. Nota: O gelo deve ser removido todas as noites durante os Procedimentos de Fechamento

O direcionador de gelo está bloqueado DESLIGUE a chave de força. Limpe a área com restrição. Nota: Para evitar lesões, não use os dedos ao solucionar este problema

A tampa do reservatório de gelo não está instalada corretamente Certifique-se de que a tampa está assentada corretamente

Não foi colocado o copo do liquidificador na área de dispensar a bebida Coloque o copo do liquidificador na área de dispensar a bebida


A unidade está enchendo o copo do liquidificador

com pouca quantidade ou

quantidade demasiada de gelo/produto

O produto, gelo ou iogurte não está bem calibrado Calibre novamente. Nota: Se a máquina não raspar 180 ml [6 oz] de gelo em 3 segundos, examine a qualidade do gelo. Chame um técnico de serviços para inspecionar a lâmina

O reservatório está sem gelo Reabasteça o reservatório de gelo

O gelo derreteu e ficou aglomerado no reservatório Use um copo sanitizado para empurrar o gelo para o meio do reservatório e reabasteça. Nota: O gelo deve ser removido todas as noites durante os procedimentos de fechamento

O direcionador de gelo está bloqueado Desligue a chave de força. Limpe a área com restrição. Nota: Para evitar lesões, não use os dedos ao solucionar este problema

O saco do produto não foi instalado corretamente no reservatório de mix Reinstale o saco de produto de acordo com os procedimentos de instalação corretos

Foi servida uma porção incorreta Selecione o tamanho da porção correta

A válvula de diafragma está com defeitos ou desgastada Chame o serviço técnico autorizado

A pressão do CO2 está muito baixa Chame o serviço técnico autorizado

O tanque está com pouco CO2 Troque o cilindro de CO2

61




C-029 (CBB)

A tela do monitor está em branco ou

congelada

A chave de força está desligada Ligue a chave de força e aguarde dois minutos para que a tela seja exibida

O controle de interface está molhado Desligue a chave de força por um minuto. Ligue a chave de força e aguarde dois minutos para que a tela seja exibida

A máquina não serve o produto

O bag de produto está vazio Instale um novo bag de produto de acordo com os procedimentos de instalação corretos

O bag do produto não foi instalado corretamente no reservatório de mix Reinstale o saco de produto de acordo com os procedimentos de instalação corretos

Não foi colocado o copo do liquidificador na área de dispensar as bebidas Coloque o copo do liquidificador na área de dispensar a bebida

A linha de produto está entupida Realize os procedimentos de limpeza da linha de produto


A válvula de CO2 no interior do gabinete está fechada Abra a válvula de CO2

A linha de CO2 na parte posterior da unidade não está tampada Tampe a linha de CO2

A linha de CO2 na parte posterior da unidade apresenta dobras Endireite a linha de CO2

O tanque está com pouco CO2 ou está vazio Troque o cilindro de CO2

A máquina não serve gelo

O reservatório de gelo está vazio Reabasteça o reservatório de gelo

O gelo derreteu e ficou aglomerado no reservatório Use um copo sanitizado para empurrar o gelo para o meio do reservatório e reabasteça. Nota: O gelo deve ser removido todas as noites durante os Procedimentos de Fechamento

O direcionador de gelo está bloqueado DESLIGUE a chave de força. Limpe a área com restrição. Nota: Para evitar lesões, não use os dedos ao solucionar este problema

A tampa do reservatório de gelo não está instalada corretamente Certifique-se de que a tampa está assentada corretamente

Não foi colocado o copo do liquidificador na área de dispensar a bebida Coloque o copo do liquidificador na área de dispensar a bebida


A unidade está enchendo o copo do liquidificador

com pouca quantidade ou

quantidade demasiada de gelo/produto

O produto, gelo ou iogurte não está bem calibrado Calibre novamente. Nota: Se a máquina não raspar 180 ml [6 oz] de gelo em 3 segundos, examine a qualidade do gelo. Chame um técnico de serviços para inspecionar a lâmina

O reservatório está sem gelo Reabasteça o reservatório de gelo

O gelo derreteu e ficou aglomerado no reservatório Use um copo sanitizado para empurrar o gelo para o meio do reservatório e reabasteça. Nota: O gelo deve ser removido todas as noites durante os procedimentos de fechamento

O direcionador de gelo está bloqueado Desligue a chave de força. Limpe a área com restrição. Nota: Para evitar lesões, não use os dedos ao solucionar este problema

O saco do produto não foi instalado corretamente no reservatório de mix Reinstale o saco de produto de acordo com os procedimentos de instalação corretos

Foi servida uma porção incorreta Selecione o tamanho da porção correta

A válvula de diafragma está com defeitos ou desgastada Chame o serviço técnico autorizado

A pressão do CO2 está muito baixa Chame o serviço técnico autorizado

O tanque está com pouco CO2 Troque o cilindro de CO2

Bebi

das

62Be

bida

s




C-029 (CBB)

O enxaguador do copo não está funcionando

A linha de água na parte posterior da unidade está desconectada Conecte a linha de água

A linha de água na parte posterior da unidade está enroscada Endireite a linha de água

A pressão de água do restaurante é baixa Chame o Técnico de Manutenção

O atuador do enxaguador foi instalado incorretamente Corrija a instalação do atuador do enxaguador

O atuador do enxaguador está com defeito Chame o Técnico de Manutenção para trocar o atuador do enxaguador

O atuador do enxaguador não está se movimentando livremente Retire, limpe e reinstale o atuador do enxaguador

A drenagem do enxaguador está lenta O dreno está entupido Despeje água quente no dreno até solucionar o problema

Há vazamento de produto no interior do gabinete

O bag de produto não foi instalado corretamente Reinstale o bag de produto de acordo com os procedimentos de instalação corretos

Há algum rasgo no bag ou na saída do produto Instale um novo saco de produto de acordo com os procedimentos de instalação corretos

Vazamento de CO2 na unidade

Válvula de CO2 aberta em uma das bombas que não está sendo utilizada Feche a válvula de CO2

O LED indica que a quantidade de produto está baixa, mas o saco

ainda tem bastante produto

O controle não foi restaurado quando o novo saco de produto foi instalado Siga os procedimentos corretos de troca dos sacos de produtos

As temperaturas da cabeça do dispensador e/ou do gabinete de produtos apresenta uma leitura

de temperatura superior a 5°C por mais de 30 minutos

A falha é exibida Verifique a temperatura do produto. Se estiver acima de 5oC jogue-o fora. Chame o Técnico de Manutenção

O produto continua pingando do cabeçote dispensador

Tubo dosador do produto desgastado Chame o Técnico de Manutenção

Válvula diafragma com defeito Chame o Técnico de Manutenção

63




C-029 (CBB)

O enxaguador do copo não está funcionando

A linha de água na parte posterior da unidade está desconectada Conecte a linha de água

A linha de água na parte posterior da unidade está enroscada Endireite a linha de água

A pressão de água do restaurante é baixa Chame o Técnico de Manutenção

O atuador do enxaguador foi instalado incorretamente Corrija a instalação do atuador do enxaguador

O atuador do enxaguador está com defeito Chame o Técnico de Manutenção para trocar o atuador do enxaguador

O atuador do enxaguador não está se movimentando livremente Retire, limpe e reinstale o atuador do enxaguador

A drenagem do enxaguador está lenta O dreno está entupido Despeje água quente no dreno até solucionar o problema

Há vazamento de produto no interior do gabinete

O bag de produto não foi instalado corretamente Reinstale o bag de produto de acordo com os procedimentos de instalação corretos

Há algum rasgo no bag ou na saída do produto Instale um novo saco de produto de acordo com os procedimentos de instalação corretos

Vazamento de CO2 na unidade

Válvula de CO2 aberta em uma das bombas que não está sendo utilizada Feche a válvula de CO2

O LED indica que a quantidade de produto está baixa, mas o saco

ainda tem bastante produto

O controle não foi restaurado quando o novo saco de produto foi instalado Siga os procedimentos corretos de troca dos sacos de produtos

As temperaturas da cabeça do dispensador e/ou do gabinete de produtos apresenta uma leitura

de temperatura superior a 5°C por mais de 30 minutos

A falha é exibida Verifique a temperatura do produto. Se estiver acima de 5oC jogue-o fora. Chame o Técnico de Manutenção

O produto continua pingando do cabeçote dispensador

Tubo dosador do produto desgastado Chame o Técnico de Manutenção

Válvula diafragma com defeito Chame o Técnico de Manutenção

Bebi

das

64Be

bida

s

Equipamentos para Bebidas

Equipamentos para bebidasAjustes do sistema do tanque de CO2 e do sistema de filtragem da água

Equipamento AjusteAjuste da pressão do tanque do

compressor de ar 4,8 bars a 6,2 bars (70 psi a 90 psi)

Pressão do CO2 do sistema automático de bebidas

3,8 bars a 4,1 bars (55 psi a 60 psi) 7 kg (carbono todos)

Pressão interna do tanque do CO2 8,6 bars a 17,2 bars (125 psi a 250 psi)

Pressão interna do tanque do CO2 6,9 bars a 17,2 bars

Regulador do tanque de CO2

Sistema de refrigeração Multiplex: 6,2 bars a 6,9 bars (90 psi a 100 psi)Sistema de resfriamento Cornélius: 6,9 bars a 7,6 bars (100 psi a 30 psi)

Deve ser o ponto mais alto possível, sem causar excesso de espuma

Desmineralizador 1,4 bars a 2,1 bars (20 psi a 30 psi)

Alimentador da máquina de gelo (MF) 20% do cristal restante

Filtro de água sub-micron0,7 bar (10 psi) quando os carbonatadores estão

funcionando. Listado NSF padrão 53 para a redução de quistos e Listado NSF padrão 42 classe 1

Xarope sem Açúcar - Bag-in-box (BIB) 2,5 kg

Xarope sem Açúcar - Bag-in-box (BIB) 4,0 kgAjuste do interruptor de pressão do

propulsor de água Ligado: 4,5 bars (65 psi) e desligado: 5,9 bars (85 psi)

Pressão do CO2 (CBB) 6,3 kg

Tamanho de copo para bebidas friasTamanho de copo

Porção de refrigerante

Quantidade de pedras de gelo para o refrigerante

330 ml Pequena 5

550 ml Média 10

770 ml Grande 15

Máquinas e proporções de refrigerantes e os rendimentos de xaropePaís Coca-Cola Coca-Cola Zero Guaraná Kuat/

Guaraná Kuat ZeroFanta Laranja/

SpriteBrasil 5,2 5,2 4,2 4,2

Proporção de Calibragem dos Produtos CBBConcentrados Smoothie, Lemonade e Frappé Iogurte

4,0 oz 2,0 oz

65

Bebi

das

Rendimento do xaropeProduto Rendimento

Sucos 19,2 litros/ 33 sucos pequenos por bolsa

Xarope de refrigerante 21,22 copos pequenos por litro

Rendimento dos produtos CBBProduto Rendimento

Frappé Mocha Bag 7,5 litros 51 Frappés de 330ml

32 Frappés de 550ml

Frappé Caramel Bag 7,5 litros 51 Frappés de 330ml

32 Frappés de 550ml

Smoothie Bag 7,5 litros

46 Smoothies de 330ml com iogurte

42 Smoothies de 330ml sem iogurte

43 Smoothies de 550ml com iogurte

33 Smoothies de 550ml sem iogurte

Iogurte Bag 7,5 litros 200 Smoothies de 330 ml

160 Smoothies de 550 ml

Lemonade Bag 7,5 litros 52 Lemonades de 330ml

32 Lemonades de 550ml

Xarope de Morango Garrafa de 700ml23 Lemonades de 330ml

17 Lemonades de 550ml

Chantilly Garrafa 11 Frappés de 330ml

5 Frappés de 550ml

Coberturas Garrafa de Chocolate/Caramelo 300 Frappés

Ajuste do dispensador de refrigerantesVelocidade da água Fluxo de água (sem xarope)

Velocidade da água para Coca-Cola, Fanta e Guaraná 450 ml em 12 seg

Velocidade da água para Guaraná Kuat Zero e Coca-Cola Zero 400 ml em 12 seg

Temperatura das bebidasBebidas Temperatura de extração do produto final

Refrigerantes (todos) 1°C a 4°C (34°F a 40°F)

Sucos 1°C a 7°C (34°F a 45°F)

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bida

s

Recebimento e Estocagem de Bebidas


Água Mineral 275 dias Temperatura ambiente 5 S Gabinete de Saladas -

Coca-Cola 75 dias Temperatura ambiente 4 S Torre de Bebidas Consumo imediato

Coca-Cola Zero 45 dias Temperatura ambiente 4 S Torre de Bebidas Consumo imediato

Fanta Laranja 75 dias Temperatura ambiente 4 S Torre de Bebidas Consumo imediato

Kuat Guaraná Zero 60 dias Temperatura ambiente 4 S Torre de Bebidas Consumo imediato

Kuat Guaraná 75 dias Temperatura ambiente 4 S Torre de Bebidas Consumo imediato

Sprite Zero 45 dias Temperatura ambiente 4 S Torre de Bebidas Consumo imediato

Sucos Del Valle 360 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 5 CCâmara de Resfriados 14 dias, incluindo 2 dias em descongelamento

Máquina de Suco Mesmo tempo de vida secundário da caixa na Câmara de Resfriados

Base Frappé Mocha 40 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 4 R Máquina de CBB 7 dias, sob refrigeração na embalagem original

Base Frappé Caramel 40 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 4 R Máquina de CBB 7 dias, sob refrigeração na embalagem original

Concentrado de Morango com Banana 180 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 5 R Máquina de CBB 21 dias, sob refrigeração na embalagem original

Concentrado de Manga com Abacaxi 180 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 5 R Máquina de CBB 21 dias, sob refrigeração na embalagem original

Concentrado Lemonade 180 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 5 R Máquina de CBB 21 dias, sob refrigeração na embalagem original

Chantilly pronto para consumo 12 meses Temperatura ambiente 2 S Máquina de CBB 10 dias, sob refrigeração na embalagem original

Garrafa de cobertura de caramelo 12 meses Temperatura ambiente 4 S Máquina de CBB

30 dias, em temperatura ambiente na garrafa

7 dias dentro da bisnaga em temperatura ambiente (quebra de ciclo semanal)

Xarope de morango 18 meses Temperatura ambiente 4 S Máquina de CBB 14 dias, em temperatura ambiente na embalagem original

Iogurte em Bag 48 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 4 R Máquina de CBB 5 dias, sob refrigeração na embalagem original

Ovomaltine 12 meses Temperatura ambiente 2 S Máquina de CBB 7 dias, em temperatura ambiente na embalagem original


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Recebimento e Estocagem de Bebidas


Água Mineral 275 dias Temperatura ambiente 5 S Gabinete de Saladas -

Coca-Cola 75 dias Temperatura ambiente 4 S Torre de Bebidas Consumo imediato

Coca-Cola Zero 45 dias Temperatura ambiente 4 S Torre de Bebidas Consumo imediato

Fanta Laranja 75 dias Temperatura ambiente 4 S Torre de Bebidas Consumo imediato

Kuat Guaraná Zero 60 dias Temperatura ambiente 4 S Torre de Bebidas Consumo imediato

Kuat Guaraná 75 dias Temperatura ambiente 4 S Torre de Bebidas Consumo imediato

Sprite Zero 45 dias Temperatura ambiente 4 S Torre de Bebidas Consumo imediato

Sucos Del Valle 360 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) 5 CCâmara de Resfriados 14 dias, incluindo 2 dias em descongelamento

Máquina de Suco Mesmo tempo de vida secundário da caixa na Câmara de Resfriados

Base Frappé Mocha 40 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 4 R Máquina de CBB 7 dias, sob refrigeração na embalagem original

Base Frappé Caramel 40 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 4 R Máquina de CBB 7 dias, sob refrigeração na embalagem original

Concentrado de Morango com Banana 180 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 5 R Máquina de CBB 21 dias, sob refrigeração na embalagem original

Concentrado de Manga com Abacaxi 180 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 5 R Máquina de CBB 21 dias, sob refrigeração na embalagem original

Concentrado Lemonade 180 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 5 R Máquina de CBB 21 dias, sob refrigeração na embalagem original

Chantilly pronto para consumo 12 meses Temperatura ambiente 2 S Máquina de CBB 10 dias, sob refrigeração na embalagem original

Garrafa de cobertura de caramelo 12 meses Temperatura ambiente 4 S Máquina de CBB

30 dias, em temperatura ambiente na garrafa

7 dias dentro da bisnaga em temperatura ambiente (quebra de ciclo semanal)

Xarope de morango 18 meses Temperatura ambiente 4 S Máquina de CBB 14 dias, em temperatura ambiente na embalagem original

Iogurte em Bag 48 dias 1°C a 4°C (34°F a 40°F) 4 R Máquina de CBB 5 dias, sob refrigeração na embalagem original

Ovomaltine 12 meses Temperatura ambiente 2 S Máquina de CBB 7 dias, em temperatura ambiente na embalagem original


Bebi

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cCaf

é

Padrão Ouro McCafé

Café Espresso

Café Espresso

Combinação dos mais intensos aromas e sabores de grãos selecionados, servido sempre bem quente e cremoso. É oferecido também nas versões Ristretto (curto), Duplo, Americano, Descafeinado (com teor zero de cafeína) e Caffè Latte.

Bebidas Quentes

Café Chantilly

Preparado com café de grãos 100% arábica, calda de chocolate, chantilly e um toque de chocolate em pó. Prepare-se para o sabor.

Cappuccino

A combinação perfeita do melhor café com leite com um delicioso chocolate e uma pitada de canela na medida.

Cappuccino Moca Mix

Uma deliciosa mistura de café, leite quente cremoso e um sofisticado toque de macadâmia e chocolate, coberta com um deliciosa camada de chantilly e calda de chocolate.

69

Chá

Bebida preparada com a infusão de flores, folhas e raízes, com aromas, sabores e cores diversas.

Chocolate Quente

O melhor e o mais gostoso chocolate batido na medida certa com leite quente e cremoso, polvilhado com chocolate em pó.

Moca Menta

Bebida quente à base de café espresso, leite integral, cobertura chocolate e xarope de menta com cobertura de chantilly para decorar.

Submarino

Uma combinação perfeita e saborosa de calda de chocolate com leite quente e cremoso, acompanhado de uma barra de chocolate meio amargo.

Vanilla Latte

Bebida quente à base de leite integral, café e xarope de vanilla.

McC

afé

70M

cCaf

é


Bebidas Frias

Suco de Manga com Morango

Delicioso suco gelado de manga com morango.

Suco de Morango e Blueberry

Bebida fria composta por morango, blueberry e água.

71

McC

afé

Iced Mix Coffee

Iced Mix Café

Bebida fria à base de café espresso, base de sorvete, gelo e, para decorar, chocolate ou canela em pó.

Iced Mix Frutas Vermelhas

Bebida fria à base de leite, morangos, framboesas, gelo e, para decorar, calda de chocolate.

Iced Mix Negresco

Pedacinhos crocantes em uma mistura congelante.

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cCaf

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Delícias Doces

Bolo de LaranjaDelicioso bolo de laranja.

Bolo de Maçã com Canela Delicioso bolo de maçã com canela. Pedacinhos crocantes de nozes em uma mistura congelante.

BrownieA sobremesa mais tradicional da América do Norte em uma versão pra lá de apetitosa. Massa leve com chocolate, nozes e baunilha. Crocante por cima e muito macia por dentro.

CookiesCookie Tradicional com Gotas de Chocolate: biscoito amanteigado com deliciosas gotas de chocolate. Cookie de Chocolate com Gotas de Chocolate: delicioso biscoito amanteigado sabor chocolate com gotas de chocolate.

Croissant de ChocolateMassa folhada com recheio de chocolate.

MuffinsMuffin de Laranja: Bolinho assado sabor laranja. Muffin de Chocolate: Bolinho assado sabor chocolate com gotas de chocolate ao leite.

Torta de Coco com Leite CondensadoTorta doce, com recheio cremoso de coco com leite condensado.

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Torta HolandesaO sabor único de creme de baunilha com cobertura de chocolate, rodeada de biscoitos cobertos de chocolate.

Torta Mousse de ChocolatePão de ló de chocolate com recheio de mousse de chocolate e coberto com raspas de chocolate.

Delícias Salgadas

Croissant de Presunto e QueijoMassa folhada com recheio de presunto e queijo.

Croissant de RequeijãoMassa folhada com recheio de requeijão bem cremoso.

Folhado de Frango com RequeijãoMassa folhada com recheio de frango com requeijão.

Pão de QueijoO Pão de Queijo, sempre quente e fresco, é preparado com o melhor queijo parmesão, com destaques na cor dourada, textura macia no interior e crocante na base e na lateral.

McC

afé

74M

cCaf

é

Equipamentos para McCafé




Forno para aquecimento dos produtos 200°C (392°F) 20 minutos

75

Equipamentos para McCafé




Forno para aquecimento dos produtos 200°C (392°F) 20 minutos

McC

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cCaf

é

Recebimento e Armazenamento de Produtos do McCafé

Produto Tempo de vida Temperatura de recebimento TA Tempo/ temperatura de descongelamento

Tempo/ temperatura de aquecimento

no forno

Condições de estocagem

Tempo de vida secundário

Açúcar 1 ano Temperatura ambiente S - - Área McCafé N/A

Açúcar mascavo 1 ano Temperatura ambiente S - - Área McCafé N/A

Adoçante 1 ano Temperatura ambiente S - - Área McCafé N/A

Blueberry 2 anos -23°C e -18°C (crítica -13°C) C - -Embalagem original,

após aberta, no Congelador Portátil

30 dias

Bolo de Laranja 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 4 horas/ 1°C a 4°C (34°F a 40°F) - Refrigerador 4 dias

Bolo de Maçã com Nozes 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 4 horas/

1°C a 4°C (34°F a 40°F) - Refrigerador 4 dias

Brownie 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 24 horas/ 1°C a 4°C (34°F a 40°F)

Opcional: 3 min a 200°C (392°F) Vitrine refrigerada 6 dias

Café descafeinado 1 ano Temperatura ambiente S - - Área McCafé N/A

Café grão 6 meses Temperatura ambiente S - -

Embalagem original, após aberta, no

Refrigerador Portátil48 horas

No moinho 48 horas

Canela 1 ano Temperatura ambiente S - - Área McCafé N/A

Chás 2 anos Temperatura ambiente S - - Área McCafé N/AChocolate

Aroma Menta 60 dias Temperatura ambiente S - - Área McCafé -

Chocolate em pó 10 meses Temperatura ambiente S - -Área McCafé 30 dias

Mesa de Preparação 2 dias, na cubaCobertura de

Chocolate/ Caramelo 180 dias Temperatura ambiente S - - Banho-maria 7 dias, quebra de ciclo semanal

Cobertura de Morango 180 dias Temperatura ambiente S - - Área McCafé 7 dias, quebra de ciclo semanal

Cookies (Baunilha e Chocolate) 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 1 hora/

temperatura ambienteOpcional: 2 min a

200°C (392°F) Vitrine seca 23 horas

Creme Chantilly 1 ano Temperatura ambiente S - -

Na garrafa de Chantilly, área McCafé 5 dias

Embalagem aberta, no Refrigerador 5 dias

Creme Chantilly Chanti Mix Amélia 180 dias Temperatura ambiente S - - Embalagem aberta, no

Refrigerador 4 dias


77




no forno



Açúcar 1 ano Temperatura ambiente S - - Área McCafé N/A

Açúcar mascavo 1 ano Temperatura ambiente S - - Área McCafé N/A

Adoçante 1 ano Temperatura ambiente S - - Área McCafé N/A

Blueberry 2 anos -23°C e -18°C (crítica -13°C) C - -Embalagem original,

após aberta, no Congelador Portátil

30 dias

Bolo de Laranja 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 4 horas/ 1°C a 4°C (34°F a 40°F) - Refrigerador 4 dias

Bolo de Maçã com Nozes 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 4 horas/


Brownie 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 24 horas/ 1°C a 4°C (34°F a 40°F)

Opcional: 3 min a 200°C (392°F) Vitrine refrigerada 6 dias

Café descafeinado 1 ano Temperatura ambiente S - - Área McCafé N/A

Café grão 6 meses Temperatura ambiente S - -

Embalagem original, após aberta, no

Refrigerador Portátil48 horas

No moinho 48 horas

Canela 1 ano Temperatura ambiente S - - Área McCafé N/A

Chás 2 anos Temperatura ambiente S - - Área McCafé N/AChocolate

Aroma Menta 60 dias Temperatura ambiente S - - Área McCafé -

Chocolate em pó 10 meses Temperatura ambiente S - -Área McCafé 30 dias

Mesa de Preparação 2 dias, na cubaCobertura de

Chocolate/ Caramelo 180 dias Temperatura ambiente S - - Banho-maria 7 dias, quebra de ciclo semanal

Cobertura de Morango 180 dias Temperatura ambiente S - - Área McCafé 7 dias, quebra de ciclo semanal

Cookies (Baunilha e Chocolate) 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 1 hora/

temperatura ambienteOpcional: 2 min a

200°C (392°F) Vitrine seca 23 horas

Creme Chantilly 1 ano Temperatura ambiente S - -

Na garrafa de Chantilly, área McCafé 5 dias

Embalagem aberta, no Refrigerador 5 dias

Creme Chantilly Chanti Mix Amélia 180 dias Temperatura ambiente S - - Embalagem aberta, no

Refrigerador 4 dias


McC

afé

78M

cCaf

é




no forno



Croissant de Chocolate 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 1 hora/

temperatura ambiente 5 min a 200°C (392°F) Vitrine seca 23 horas

Croissant de Presunto e Queijo 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 8 horas/

1°C a 4°C (34°F a 40°F) 5 min a 200°C (392°F) Vitrine refrigerada 16 horas

Croissant de Requeijão 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 8 horas/


Folhado 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 8 horas/ 1°C a 4°C (34°F a 40°F)

5 min a 200°C (392°F) Vitrine refrigerada 40 horas

Framboesa 2 anos -23°C e -18°C (crítica -13°C) C - - Congelador Portátil 30 dias

Leite semidesnatado 120 dias Temperatura ambiente S - -Embalagem original,

após aberta, no Refrigerador Portátil

48 horas

Morango 2 anos -23°C e -18°C (crítica -13°C) C - - Congelador Portátil 30 dias

Muffin 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 1 hora/ temperatura ambiente

Opcional: 3 min a 200°C (392°F) Vitrine seca 47 horas

Negresco 8 meses Temperatura ambiente S - - Área McCafé 10 dias

Pão de Queijo 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C -

Assar por 23 min a 180°C (356°F), 10 min de resfriamento em

temperatura ambiente;antes de servir,

aquecer por 3 min

Vitrine refrigerada 12 horas

Polpa de Manga 2 anos -23°C e -18°C (crítica -13°C) C - - Congelador Portátil N/A

Torta de Coco com Leite Condensado 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 6 horas/


Torta Holandesa 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 6 horas/ 1°C a 4°C (34°F a 40°F) - Vitrine refrigerada 5 dias

Torta Mousse de Chocolate 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 6 horas/


Xaropes de Macadâmia, Menta

e Baunilha2 anos Temperatura ambiente S - - Área McCafé 45 dias


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no forno



Croissant de Chocolate 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 1 hora/

temperatura ambiente 5 min a 200°C (392°F) Vitrine seca 23 horas

Croissant de Presunto e Queijo 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 8 horas/


Croissant de Requeijão 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 8 horas/


Folhado 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 8 horas/ 1°C a 4°C (34°F a 40°F)

5 min a 200°C (392°F) Vitrine refrigerada 40 horas

Framboesa 2 anos -23°C e -18°C (crítica -13°C) C - - Congelador Portátil 30 dias

Leite semidesnatado 120 dias Temperatura ambiente S - -Embalagem original,

após aberta, no Refrigerador Portátil

48 horas

Morango 2 anos -23°C e -18°C (crítica -13°C) C - - Congelador Portátil 30 dias

Muffin 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 1 hora/ temperatura ambiente

Opcional: 3 min a 200°C (392°F) Vitrine seca 47 horas

Negresco 8 meses Temperatura ambiente S - - Área McCafé 10 dias

Pão de Queijo 180 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C -

Assar por 23 min a 180°C (356°F), 10 min de resfriamento em

temperatura ambiente;antes de servir,

aquecer por 3 min

Vitrine refrigerada 12 horas

Polpa de Manga 2 anos -23°C e -18°C (crítica -13°C) C - - Congelador Portátil N/A

Torta de Coco com Leite Condensado 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 6 horas/


Torta Holandesa 120 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 6 horas/ 1°C a 4°C (34°F a 40°F) - Vitrine refrigerada 5 dias

Torta Mousse de Chocolate 90 dias -23°C e -18°C (crítica -13°C) C 6 horas/


Xaropes de Macadâmia, Menta

e Baunilha2 anos Temperatura ambiente S - - Área McCafé 45 dias


McC

afé

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Gerenciamento de Plantão

É muito importante executar corretamente o Gerenciamento do Plantão para atingir uma excelente operação no seu restaurante. Este capítulo resume as três etapas do plantão (antes, durante e depois) e inclui uma referência rápida sobre as áreas de Qualidade, Serviço e Limpeza. Os Gerentes de Plantão têm um papel muito importante para que o restaurante execute o Plano para Vencer. Use esta informação para melhorar os resultados do plantão.

Modelo de tomada de decisõesDurante a rota, você utilizará o processo de tomada de decisões para atribuir prioridade às oportunidades encontradas.

ObservarDurante a rota realize observações para identificar oportunidades. Para isto use os 5 sentidos: visão, audição, olfato, tato e paladar.

PriorizarCaso exista mais de uma oportunidade, deve priorizar:

1. SegurançaOportunidades que afetam a segurança de nossos clientes ou funcionários.Estas oportunidades devem ser resolvidas imediatamente!

2. Qualidade e ServiçoOportunidades que impedem obter um produto de qualidade ou prolongar o período de atendimento ao cliente.

3. Comodidade e conveniência dos clientesOportunidades que interferem conveniência ou comodidade do cliente.

4. Aspecto ou operação do restauranteOportunidades que afetam a apresentação ou o funcionamento do restaurante.

DecidirDecida quem será o responsável por resolver cada oportunidade.

ComunicarComunique aos outros as ações que devem tomar.Coordene com o Gerente do plantão anterior, se necessário.

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Processo de Gerenciamento do Plantão

Seu processo de pensamento e as atividades devem ser as mesmas para o gerenciamento das áreas e para o gerenciamento do plantão.

O Plano de Chão tem que ser bem confeccionado e as atividades de treinamento e administrativas realizadas durante o plantão.

Antes do plantão

• Estou mentalmente preparado?

• O que ouço, vejo, cheiro e provo quando faço minha verificação pré-plantão?

• As pessoas, equipamentos e produtos estão prontos para o plantão?

Há alguma oportunidade a ser resolvida ou que eu deva tomar conhecimento pendente do plantão anterior?

• Eu sei quais são as metas para o meu plantão?

Pós-plantão

• O que eu preciso comunicar ao Gerente do próximo plantão?

• O que eu fiz bem feito hoje?

• Como posso melhorar o meu próximo plantão?

• Como posso me preparar para meu próximo plantão?

Gerenciamento do Plantão

• Como vou garantir os padrões de QSL&V e a satisfação dos clientes?

• Como trabalharei através dos outros e como darei e receberei feedback?

• Como resolverei as oportunidades?

• Como vou manter a segurança no plantão?

• Como vou gerenciar o feedback dos clientes (elogios, perguntas, reclamações)?

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Perguntas a serem feitas durante cada parte do processo

Processo pré-plantão 1. Eu completei meu checklist pré-plantão? 2. Há algum funcionário doente? 3. Há estoque suficiente para todo o meu plantão? 4. Deleguei tarefas de limpeza para o meu plantão? 5. Há tarefas de Manutenção Planejada que eu possa fazer em meu plantão? 6. Planejei os breaks para o plantão? 7. Verifiquei os intervalos programados durante o almoço? 8. Realizei a Reunião Pré-plantão? 9. Eu fiz a experimentação dos produtos?10. Eu conferi todas as datas de validade?11. Foi feita a conferência do cofre?12. Foi lido todo o Caderno de Comunicação Diária do Gerente?13. Revisei o programa de treinamento e o planejamento no meu plantão?

Processo durante o plantão 1. Estou treinando meus funcionários quanto aos procedimentos corretos? 2. Estou motivando meus funcionários? 3. Estou dando reconhecimento positivo e feedback? 4. Estou mantendo o posicionamento adequado ao longo do meu plantão? 5. O treinamento de novos funcionários está sendo devidamente realizado? 6. Os breaks planejados para o plantão estão acontecendo conforme o planejado? 7. Estou conversando com nossos clientes? 8. Como vão minhas tarefas especiais de limpeza? 9. O que eu preciso fazer para alcançar minhas metas?10. Estou fazendo minha rota?11. Procedimentos financeiros dentro dos padrões?12. Realizei o Checklist de Segurança Alimentar?

Processo pós-plantão 1. Como nos saímos hoje? 2. Realizei a Reunião Pós-plantão? 3. O que posso fazer para que amanhã seja melhor? 4. O treinamento em meu plantão foi de alto nível? 5. Preparamos o restaurante (pessoas, equipamentos e produtos) para o próximo plantão como gostaríamos de recebê-lo? 6. O que eu poderia fazer para melhorar os resultados do meu plantão? 7. Nós alcançamos nossas metas e eu transmiti os resultados para a minha equipe? 8. Executamos as tarefas especiais de limpeza e de CMP? 9. Eu acrescentei ao próximo plantão as tarefas especiais de limpeza e de CMP que não foram concluídas?10. Comuniquei as informações importantes no registro da gerência ou por telefone?

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Rota de Inspeção

Verificações de qualidade diárias

1. Testar a qualidade das McFritas, Bebidas, Smoothies, Sanduíches etc. 2. Testar a calibragem do xarope da máquina de sorvetes. 3. Pesar Shakes, Sundaes e Casquinhas. 4. Verificar a compressão da tostadeira. 5. Certificar-se de que os filtros estão limpos: Filtro da chapa 5 vezes por dia, filtro da fritadeira 3 vezes por dia, os frame-guard 1 vez por dia. 6. Afiar as espátulas e raspadores sempre que necessário e verificar se há lâminas afiadas de reserva. 7. Conferir os produtos crus, carne, alface, cebola etc. Certificar-se de que o período marcado é o tempo de vida secundário. 8. Revisar os níveis do óleo. O óleo não deve ser superior a 2 cm acima do nível do óleo normal. A linha normal é o nível mínimo. 9. Verificar a calibragem dos dispensadores de molho.

10. Fazer cumprir os limites de tempo de todos os produtos preparados e cozidos.

Orientações de Recursos Humanos para a rota

Estas orientações podem aumentar o comprometimento dos funcionários, levar ao aumento das vendas e a satisfação do cliente.• Sorria e cumprimente todos os funcionários pelo nome.• Se alguém teve um problema ontem, pergunte como ele está hoje.• Se alguém tem agendado treinamento hoje, veja como o treinamento está ocorrendo.• Pergunte ao funcionário se eles tomaram seus breaks programados.• Se você encontrar alguém fazendo algo corretamente, dê um feedback positivo.• Se solicitado a fazer algo, diga “por favor “ e “obrigado”.• Verifique a apresentação dos funcionários para ver se eles possuem o uniforme limpo e bem passado, e as unhas limpas, sem esmalte e curtas.• Certifique-se de que os funcionários do Drive-Thru usem as roupas adequadas para o clima atual.• Verifique a sala de break para garantir que os funcionários têm boa aparência e as informações estão atualizadas. Observe se o aniversário de alguém está chegando.• Verifique se o restaurante está cumprindo o Plano de Ação da Pesquisa de Satisfação.

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Rota de Inspeção

6

7

2

1

Área de armazenagem

Áreas internas

Cozinha

Drive-thru

Balcão

4 Salão

início

Siga esse diagrama ao percorrer o restaurante a cada 30 minutos, durante cada plantão e na abertura e fechamento.

3

5

Áreaexterna

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6 Área de Armazenagem

5 Área Externa

2 Drive-Thru

3 Cozinha

4 Salão

1 Balcão• OAT - Pick-list / Pedido vermelho no KVS / Tela x Sanduíches na OAT• McFritas - Tempo de vida / Níveis Maverick x Estufa• Torre de Bebidas / Máquina de Suco - Pedido vermelho

no KVS / Tela x Bebidas prontas / Gelo estocado• CBB - Nível de gelo / Tela x Pedidos prontos• Máquina de Sorvete - Layout / Velocidade de extração• Expositor - Níveis / Tempo de vida• Pessoas - Guia de Posicionamento x Tarefas de

Produtividade x Tarefas secundárias

Início

• Cabine 3 - Pedido fora da janela antes do carro chegar / Pedidos entregues com dupla checagem / Gerente leva a espera

• Cabine 2 - Troco antecipado / Pin Pad fora da cabine / Separar o brinquedo do McLanche Feliz

• Cabine 1 - Atender imediatamente o cliente (0" a 5") / Anotar o pedido em até 30" / Solicitar forma de pagamento em mãos

• Pessoas - Guia de Posicionamento x Tarefas de Produtividade x Tarefas Secundárias

• UHC - Sistema de garagem / Níveis Maverick x Gavetas• Mesa de Condimentação - Tempo de vida /

Aparência dos produtos / Nunca deixa o produto parado na mesa

• Tostadeira Vertical - Tempo de reação entre 0” e 5” /Bate servido de forma correta

• Chapas - Ao soar o timer, aos 5", segura em uma das mãos o saleiro e na outra as espátulas de carnes e de apoio / Tempo de remoção das carnes 15”/22”

• Fritadeiras - Sistema de garagem x Cestos ativados / Nível de gordura

• Congelador Portátil - Níveis• Carrinho de Pães - Layout• Pessoas - Guia de Posicionamento x Tarefas de

Produtividade x Tarefas secundárias• Checklist de Segurança Alimentar

• Salão - Mesas e bancos / Lixeiras / 5 sentidos

• Banheiros - Odor / Suprimentos• Ronald’s Place - Segurança

• Limpeza - Patrulha / Lixeiras / Lixão

• Iluminação - Lâmpadas / Menus / Direcionais

• Câmara de Resfriados / Câmara de Congelados / Estoque Seco - Trancados

• Sistema de 3 Cubas• Máquina de Gelo - Limpeza /

Nível e Preventiva• Área de Xarope - Tempo de vida /

Limpeza e Rotação

7 Áreas Internas• Salão - Mesas e bancos /

Lixeiras / 5 sentidos• Banheiros - Odor / Suprimentos• Ronald’s Place - Segurança

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Recursos de Gerenciamento de Plantão

Tempos de serviço projetados• O tempo de serviço no balcão não deve ultrapassar 60 segundos e a experiência total do cliente não deve ultrapassar 3 minutos e 30 segundos. • O tempo de serviço no Drive-Thru não deve ser ultrapassar 90 segundos e o tempo da experiência total não deve ser superior a 3 minutos e 30 segundos.

Seu cargo Tempo de serviço no Drive-Thru

Anotador de Pedidos 45 seg

Tempo para cobrar 35 seg

Entrega Drive 10 seg

Os Cinco Padrões de Hospitalidade 1. Boas-vindas e agradecimentos sinceros2. Limpeza3. Gestos de hospitalidade, criando Momentos Dourados 4. Gerente como embaixador da hospitalidade5. Exatidão dos pedidos

Passos do Serviço 1. Sorrir e cumprimentar o cliente2. Registrar o pedido no POS3. Dizer o valor total do pedido e receber

o pagamento4. Colocar o recibo em cima do balcão

ou bandeja5. Agradecer ao cliente e posicioná-lo para

receber seus pedidos6. Explicar que o Apoio vai terminar de

montar o pedido7. Cumprimentar o cliente

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Os seis passos para a recuperação dos clientes

1. Apresente-se. Para que o cliente saiba com quem está falando. Diga-lhe qual é o seu cargo. Para uma boa relação e um bom entendimento, use o nome do cliente durante toda a conversa. Por exemplo: “Olá, Sra. Cláudia. Eu sou Talmo, Gerente de Restaurante do McDonald’s Centro. Estou retornando sua ligação a respeito…”.

2. Ofereça uma desculpa sincera. Nossos clientes esperam e merecem um pedido de desculpas. Desculpar-se pela insatisfação ou desapontamento do cliente em alguma visita não significa assumir qualquer culpa. Por exemplo, “Lamento que não tenha ficado satisfeito com a qualidade das McFritas que recebeu”. Ou “Sinto muito por ter ficado desapontado em sua visita”.

3. Satisfaça o cliente. Dê ao cliente o que for necessário para que se sinta melhor quanto à sua visita. Muitas vezes, a única coisa que o cliente espera é um pedido de desculpas sincero.

4. Solucione o problema operacionalmente. Informe ao cliente o que você irá fazer para corrigir o problema (por exemplo, falar com os funcionários do Drive-Thru para garantir que façam a dupla checagem dos pedidos). Ao solucionar o problema, você também estará ajudando a evitar que outros clientes passem pela mesma experiência.

5. Vá mais além do esperado. Supere as expectativas do cliente para demonstrar-lhe que nós valorizamos suas visitas. Por exemplo, se o cliente relatar que várias vezes já ocorreu o problema da falta de itens, convide-o com toda a família para vir ao restaurante numa ocasião em que você saiba que estará presente. Convide-os para uma refeição e garanta que tudo esteja correto. Desde que recebam um bom serviço durante as futuras visitas, você terá clientes por toda a vida! Os clientes cujas expectativas são superadas pelo processo de recuperação de clientes contam sobre sua experiência para uma média de 17 pessoas.

6. Estabeleça um relacionamento. Conheça o cliente e faça com que se sinta especial durante suas visitas futuras. Uma boa maneira é recepcioná-lo usando seu nome ou enviar-lhe uma carta com seu cartão anexo agradecendo-lhe por sua visita e pedindo que entre em contato com você caso tenha qualquer dúvida ou reclamação adicionais.

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Recursos do Gerenciamento de Plantão

Checklist Pré-Plantão

Gente- Ler o Caderno de Comunicação Diária do Gerente- Revisar as projeções de vendas - Conferir a programação para ver se há funcionários suficientes para o plantão - Discutir o posicionamento e os objetivos de cada área - Verificar Treinamento, Desenvolvimento e Educação- Verificar a aparência dos funcionários e os procedimentos de lavagem e sanitização das mãos

Limpeza e sanitização externa Estacionamento Drive-Thru- Lixo no raio de 1 quadra - Pista- Lixo no estacionamento - Paisagismo- Calçadas - Cabines/janelas- Janelas/esquadrias - Menu board/POP- Portas - Painéis- Paisagismo - Painéis pré-venda- Bandeira - Alto-falantes- Luminoso/sinalização - Sinalização direcional- Lixeiras - Anúncios direcionais (COD)- Ronald’s Place/pátio

Limpeza e sanitização internaÁrea de chapa/balcão Salão- Pias de lavagem das mãos - Pisos/rodapés- Panos - Teto/aberturas- Equipamentos - Iluminação- Área de preparação - Assentos/decoração- Pia da área de preparação - Lixeiras- Lixeiras - Temperatura- Paredes/rodapés - Conveniências para o cliente- Teto/aberturas - Cadeiras para bebês- Menu board/POP - Banheiros

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Área do Balcão Equipamentos Produto- Cubas da fritadeira - Sob o balcão- Bebidas/gelo - Ilha central- Suco - Shake/Sundae- McCafé - Estação de McFritas- McShake/Sundae - Estação de bebidas- Expositor do Balcão - Mesa de montagem DT- Estufa de Tortas - Qualidade do produto acabado- POS - McLanches- Monitor do Drive-Thru (DT) - Condimentos- Comunicações DT - Estoque- Sinalizações para janelas - Impressora de recibo- Câmera/monitor- Máquina de CBB- OAT

Área de ProduçãoEquipamentos Produto- Cubas da fritadeira - Mesa de Condimentação- Chapas - McFish/Torta/McNuggets/McChicken- Tostadeiras - Congelador Portátil/chapa- Computadores/timers - Refrigeradores/congeladores- Dispensadores - Pães- Refrigeradores/congeladores - Preparação de saladas- Preparação de Saladas - Sistema de bebidas- Monitores KVS - Estoque itens secos- UHC/gabinetes - Produtos de sobremesas- Ar condicionado - Qualidade do produto acabado- Área de Break

Utilize o espaço a seguir para atribuir prioridades para as ações.N° 1 - Segurança N° 2 - Qualidade e Serviço

N° 3 - Conforto e Conveniência N° 4 - Aparência

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Recursos no gerenciamento do plantãoDiagramas e guias de posicionamento

O uso correto do guia de posicionamento serve como suporte aonosso Plano para Vencer, pois visa garantir que sempre sirvamosprodutos da mais alta qualidade, de uma maneira rápida e precisa,em um ambiente agradável e gentil.

As Guias de Posicionamento oferecem o suporte para as seguintes áreas:

• Posicionamento dos funcionários nas áreas do restaurante – Áreas do Balcão – Áreas do Drive-Thru – Áreas de McFritas/Produtos Fritos – Áreas da Linha de Produção MFY

• A área da produção permite flexibilidade dentro da área ao posicionar funcionários para apoiar variações no mix de produto.

• Pessoa da Produção: – Enfoque consistente sobre a qualidade do produto, tempos de vidaadequados e otimização dos níveis da estufa UHC, de acordo com o Maverick.

• Pessoa das McFritas – Menu Regular: – Enfoque consistente sobre a qualidade das batatas, tempo de vida edisponibilidade constante de batatas quentes e frescas.

• Pessoa dos Produtos Fritos – Menu Café da Manhã: – Enfoque constante na qualidade dos produtos fritos, dos tempos de espera e dos niveles de produto “dentro do tempo correto”.

• Pessoa das Bebidas – Menu Regular: – Auxilia todo o pessoal de serviço a ter suas bebidas preparadas paramelhorar o serviço.

Use o Plano de Chão correto de acordo com o seu restaurante (Drive-Thru ou Shopping/In-Store), seguindo a sequência de posicionamento.

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Área do salão:Posicione pessoas encarregadas do estacionamento e do salão paramanter um alto nível de limpeza no salão, banheiros e áreas externas deacordo com as necessidades do seu restaurante.

Área de limpeza:Posicione uma pessoa encarregada da área de preparação para manter um alto nível de QSL durante os períodos de volume médio a alto. A funçãoprincipal é apoiar as 4 áreas para garantir que estejam devidamenteestocadas e manter altos níveis de organização e limpeza durante todo oplantão.

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QUALIDADE DE CARNESAo tocar uma carne crua se deve sanitizar as mãos antes do contato com outra área ou produto para evitar a contaminação cruzada.

Características de qualidade da carne congelada:• Redonda e plana• Diâmetro e espessura uniformes• Cor rosa pálido• Quando você toca fica a marca de seus dedos• Fácil de separar

Recomendações para carnes congeladas de qualidade:• Manusear as caixas com cuidado para que não se choquem. • A manutenção da cadeia de frio: mover rapidamente as caixas do caminhão para a câmara de congelados e da câmara para o Congelador Portátil. • Estocagem correta:

- Empilhar até 8 caixas na câmara e bem fechadas- Respeitar 5cm de distância entre as pilhas de caixas e a parede da câmara de congelados e 2,5 cm entre as caixas. - Verificar se o relógio de referência de temperatura da câmara de congelados indica entre -18°C e 23°C (-10°F e 0°F). - Verifique que o Congelador lateral tenha gelo nas paredes e permaneça bem fechado. - Respeitar o tempo de vida das carnes: primário de 90 dias e Congelador Portátil de 2 horas, sempre em caixas fechadas. Em seguida serão descartadas.

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Características de uma carne que sofreu problemas de temperatura(pode variar dependendo da gravidade do caso):• Cor avermelhada ou arroxeada quando estão descongeladas• Cor branca na superfície quando estão desidratadas• Carnes coladas entre si que não se separam facilmente• Presença de cristais de gelo• O centro da carne, em seu interior, apresenta uma linha marrom• Perdem a forma

Problemas de temperatura em carnes cruas:Quando é sujeita a flutuações de temperatura, as carnes cruas podem sofrer alterações que afetam diretamente o cozimento final. Essas mudanças incluem:• Desidratação por frio

É produzida através da permanecência de caixas abertas no Congelador Portátil, expondo a carne ao ar frio, porque o ar tende a levar a humidade do ambiente à superfície do produto, deixando um aspecto branco, seco e desidratado. Esta carne não cozinhará bem, porque a água é responsável pela transmissão de calor para o produto.

• Descongelamento e recongelamentoQuando a carne congelada perde frio, as células são destruídas para perder a água nela contida, isto é, perde o próprio sulco. Quando estas carnes recongelarem, formarão cristais de gelo nos tecidos. Isso também fará com que a carne esteja crua depois do final do tempo de cozimento.

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COZIMENTO DA CARNEA chapa deve ter a temperatura, o tempo e a compressão adequada para cozinhar as carnes, caso contrário, as carnes sairão muito cruas ou cozidas demais. A temperatura interna de todas as carnes, tomada depois de removidas da chapa e colocadas na bandeja, deve ser de 690C (1550F), para garantir a segurança alimentar e, pelo menos, uma das quatro carnes dos cantos não deve exceder os 740C (1650F) para garantir a qualidade do alimento.

Temperatura da chapa:Se o modelo da chapa tem botões de controle de temperatura, observe-os colocando sua visão ao nível da chapa.Placa inferior: 1770C (3500F)Placa superior: 2180C (4250F)

Tempos de cocção Argentina Chile Paraguai Uruguai BrasilCarne 10:1: a partir de 42” 38” 42” 42” 38”

Carne 4:1/3:1/5:1 a partir de 110” 104” 112” 108” 104”

Estes tempos indicam o ponto de partida. Se você encontrar tempos diferentes, você deve perguntar ao seu Gerente se alguma correção foi feita quando realizaram o Checklist de Segurança Alimentar. Não mude o tempo, avise o seu Gerente.

A compressão da chapa:O ajuste de distância entre os platens deve ser aquele que corresponde ao tipo de carne cozida. Quando a distância for menor, por exemplo: cozinhar carnes 4:1, 3:1 e 5:1 com a compressão de 10:1 resultará em uma carne prensada e cozida em excesso. Quando ocorre o contrário, a carne é cozida em uma compressão menor do que o correspondente, e a carne não fará contato com o platen superior da chapa, o que irá resultar em carne mal cozida.

Características de qualidade das carnes cozidas:• 80% a 90% na cor castanha e o restante na cor cinzenta• Ausência da cor vermelha• Não queimadas• Não secas

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Recomendações para carnes cozidas de qualidade:• Cumprir com os procedimentos de cozimento e limpeza da chapa (ver LVs 10:1, 4:1, 3:1 e 5:1) • Manter os raspadores afiados, caso contrário o carbono irá acumular no platen agindo como isolamento para cozinhar. • Raspar o platen corretamente após cada rodada, caso contrário, não só acumulará resíduos, mas também pode acumular ferrugem causando na carne um gosto de queimado. • Mantenha as espátulas afiadas, caso contrário, elas podem dilacerar a carne. • Manter as folhas de teflon em bom estado e substitui-las quando houver sinais de desgaste, rachaduras ou acúmulo de carbono. Alterne a cor que se usa de acordo com dias pares ou ímpares.

Cozimento excessivo das carnes:Isto ocorre devido a um tempo excessivo de cozimento, à temperatura ou à compressão excessiva durante a tostagem. Certifique-se de que os procedimentos corretos estão sendo realizados para evitar cozimento excessivo:• Colocar as carnes na chapa como indica a guia de colocação, para garantir que nenhuma carne fique fora do platen e que o platen superior se apoia uniformemente sobre as carnes. • Ativar e remover na mesma ordem, de modo que todas as carnes na chapa permaneçam o mesmo tempo. • Retirar as carnes da chapa imediatamente quando o platen se levanta depois de salgá-las, cumprindo o tempo máximo para remover: 10:1 18 segundos4:1 / 3:1 / 5:1 15 segundos

Características da carne cozida com um problema de temperatura sendo crua:As carnes que sofreram flutuações de temperatura podem apresentar algumas destas características, as quais podem variar segundo a severidade do caso:• Queimadas por fora e cruas por dentro.• Superfície muito escura.• Carne esmagada.• Carne muito seca.

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McFritas

O gerenciamento apropriado para as McFritas de qualidade

• Use somente batatas congeladas para carregar o dispensador ou encher os cestos.• Nunca volte a congelar as batatas. Descarte todas as batatas descongeladas que ficarem no fechamento.• Descarte as batatas se houver gelo dentro da caixa ou bolsa.• Se a caixa se danificar, descarte as batatas que tenham ficado descobertas.

Características de Qualidade

• Servidas quentes em uma embalagem (grande, média, pequena e kids) cheia. • Por fora, devem ser suaves e frescas, com a quantidade adequada de sal, sendo dourada (é aceitável uma variação natural de cor). • Se parte uma ao meio, você vai ver uma ligeira separação entre o centro e a crosta. • No interior, o centro é saboroso, com uma textura semelhante à batata cozida. • Têm um sabor de batata cozida feita na hora. • Elas são quentes, frescas e nunca gordurosas.

Não perca de vista as suas batatas

O McDonald’s geralmente usa as batatas “Russet Burbank”, de grande qualidade. Elas têm um gosto muito particular, uma forma alongada e um maior percentual de sólidos. Estas características ajudam a garantir a longa duração e a textura crocante de nossas batatas. Na América Latina, para alcançar os níveis exigidos de produção, também usamos as variedades Kennebeck e Shepody. No local onde as batatas são selecionadas, é escolhida a melhor qualidade. Em seguida, são lavadas, descascadas e cortadas. Uma vez cortadas, o comprimento é inspecionado. As especificações para o comprimento das batatas necessárias para a instalação são: 32-40% - 7,5 cm (3 polegadas ou mais) 32-48% - de 5 a 7,5 cm (2-3 polegadas) 20 a 28% - de 5 cm (menos de 2 polegadas)

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As batatas voltam a ser lavadas e inspecionadas quanto à qualidade. Logo são pré-fritas a vapor, na sequência de um processo especial que retém os nutrientes (tais como a vitamina C). Para melhorar a textura são secas em ar quente, são branqueadas com óleo vegetal e finalmente são embaladas. Cada batata do McDonald’s é cozida em óleo vegetal especial para elas.

Para garantir que as nossas McFritas mundialmente famosas estão à altura das expectativas de nossos clientes, você deve se perguntar durante o dia:• Estão devidamente salgadas? Verifique se os orifícios do saleiro não estão bloqueados e que o saleiro não possui problema.• Verifique a temperatura de cozimento. As fritadeiras estão a 168oC (355oF)?• Estão devidamente regulados os timers?• Certifique-se de que as McFritas não estão estocadas por mais de 5 minutos.• Prove: As McFritas estão quentes, crocantes, têm sal suficiente e um bom sabor de batata?

As características que devem fazer boas McFritas são: sal suficiente, cor marrom dourada, bom sabor de batata, frescas, quentes e com uma textura ligeiramente farinhenta por dentro.

Rendimento

De 8.88 a 9.33 porções regulares por quilo para converter a porções regulares:• 1 porção mediana = 1.42 porções regulares• 1 porção grande = 2.00 porções regulares

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Notas

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Notas

Informações confidenciais e exclusivas.Para uso exclusivo de funcionários e franqueados da Corporação McDonald’s.

Este guia de referência contém informações confidenciais e de propriedade exclusiva do McDonald’s e devem ser mantidas seguras. Nenhuma parte deste documento, nem as informações contidas neste guia podem ser copiadas, distribuídas ou ser liberadas sem a autorização por escrito de um oficial do negócio McDonald’s. A utilização ou distribuição não autorizada destas informações pode ser motivo de ação judicial, civil ou criminal e o cancelamento imediato da franquia, emprego e qualquer outro relacionamento com o McDonald’s.

As seguintes marcas comerciais aqui utilizadas são de propriedade da Corporação McDonald’s e seus afiliados. Big Mac, Big Tasty, Chicken McNuggets, Cheddar McMelt, Egg Cheese Bacon, McFish, McLanche Feliz, McFritas, McChicken, McChicken Junior, McColosso, McDonald’s, McFlurry, McShake, Muffin, Premium Salad Crispy, Premium Salad Grill, QSL&V, Quarterão com Queijo, Queijo Quente do Chef, Side Salad, Sundae, Super McShake, Top Sundae, Torta Frita; Arcos Dourados; o logotipo da Arcos Dourados.

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