BEBIDAS DESTILADAS
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BEBIDAS DESTILADAS
PRODUÇÃO DE CACHAÇA
FERNANDO VALADARES NOVAES
PRODUÇÃO DE CACHAÇA
• HISTÓRICO
• PRODUÇÕES:• PAULISTA• BRASILEIRA
• TIPOS:• CACHAÇA “ARTESANAL”• CACHAÇA “INDUSTRIAL”
GENERALIDADES
• DEFINIÇÕES:
• AGUARDENTE DE CANA• CACHAÇA
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E REQUISITOS DE QUALIDADE
• ACIDEZ VOLÁTIL, EXPRESSA EM ÁCIDO ACÉTICO: 150• ÉSTERES TOTAIS, EXPRESSOS EM ACETATO DE ETILA: 200• ALDEÍDOS TOTAIS, EXPRESSOS EM ALDEÍDO ACÉTICO: 30• FURFURAL + HIDROXIMETILFURFURAL: 5• ÁLCOOIS: ISOBUTÍLICO + ISOAMÍLICOS + n-PROPÍLICO: 360
• OBS: Valores máximos permitidos, expressos em mg/100 mL de álcool anidro.
• COEFICIENTE DE CONGÊNERES: • - 200 mg/100 mL de álcool anidro (mínimo)• - 650 mg/100 mL de álcool anidro (máximo)
CONTAMINANTES
• ORGÂNICOS (valores máximos permitidos):• - ÁLCOOL METÍLICO: 20 mg/100 mL de álcool anidro• - CARBAMATO DE ETILA: 150 μg/Litro• - ACROLEÍNA: 5 mg/100 mL de álcool anidro• - ÁLCOOL SEC-BUTÍLICO: 10 mg/100 mL álcool anidro• - ÁLCOOL N-BUTÍLICO: 3 mg/100 mL de álcool anidro• INORGÂNICOS (valores máximos permitidos):• - COBRE: 5 mg/Litro• - CHUMBO: 200 μg/Litro• - ARSÊNIO: 100 μg/Litro
QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA(CANA-DE-AÇÚCAR)
• DETERMINAÇÃO DA MATURAÇÃO
• SISTEMAS DE COLHEITA
• TRANSPORTE• ARMAZENAMENTO
MOAGEM DA CANA
PREPARO DA CANA
ESMAGAMENTO DA CANA
EMBEBIÇÃO DO BAGAÇO
EXTRAÇÃO DE AÇÚCARES
COAMENTO DO CALDO
DECANTAÇÃO DO CALDO
LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
• LEVEDURA ALCOÓLICA
• TIPOS DE FERMENTO:• - FERMENTO
“NATURAL”• - FERMENTO DE
PANIFICAÇÃO• - FERMENTO
SELECIONADO
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA (cont.)
• DORNAS DE FERMENTAÇÃO
• PREPARO DO MOSTO
• CÁLCULO DA DILUIÇÃO:
• Vcp = Bcd/Bcp x Vcd• Va = Vcd - Vcp
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA (CONT.)
• BRIX DO MOSTO, TEOR ALCOÓLICO DO
VINHO E GÁS CARBÔNICO• COMPONENTES SECUNDÁRIOS (ÁCIDOS,
ALDEÍDOS, ÁLCOOIS SUPERIORES, ÉSTERES)
• SEPARAÇÃO DO FERMENTO E DO VINHO
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA (CONT.)
• EQUAÇÕES BÁSICAS DA RESPIRAÇÃO E DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
• C6H12O6 + 6 O2 → 6 H2O + 6 CO2 + 340 CALORIAS (RESPIRAÇÃO)
• C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 24 CALORIAS (FERMENTAÇÃO)
• C6H12O6 + C6H12O6 → C12H22O11 + H2O
• C12H22O11 → 4 C2H5OH + 4 CO2 + 48 CALORIAS
DESTILAÇÃO
• COMPOSIÇÃO DO VINHO
• FUNDAMENTOS PRÁTICOS DA DESTILAÇÃO
DESTILAÇÃO (cont.)
• ALAMBIQUES
- MATERIAL DE CONSTRUÇÃO
- GEOMETRIA DOS APARELHOS
- SISTEMAS DE AQUECIMENTO
- CAPACIDADE
- OPERAÇÃO
ALAMBIQUE SIMPLES
ENVELHECIMENTO DA CACHAÇA
• GENERALIDADES
• SISTEMA DE ENVELHECIMENTO
• TIPOS DE MADEIRA UTILIZADOS
CACHAÇA BIDESTILADA
• HISTÓRICO
• CONDUÇÃO DOS PROCESSOS