BB - Botequim Gourmet

O dom, a aptidão, a dedicação, a perseverança, o estudo, a criatividade e a coragem regem a sincronia entre o coração, a mente e as mãos de um Grand Chef ou um Grande Cozinheiro ao realizar um prato. Alta ou baixa gastronomia, o que vale esta denominação? Quando degustamos uma comida e a qualidade e o amor prevalecem na execução, o que vale não é a excelência no sabor? Assim conceituamos o Botequim Gourmet - um evento que apresentou a gastronomia sem classificações, mas com muito talento!Idealizado pelo Vasco, proprietário da Choperia Baden Baden e criado e coordenado pela Anagrama Comunicações e Eventos, o Botequim Gourmet apresentou em duas edições, comidinhas de Boteco, realizadas pela inventivi-dade e sofisticação de Grandes Chefs.Um festival que reuniu amigos, sabores e bate-papo. Para todos que apreciam a descontração, mas não abrem mão da boa gastronomia. A primeira edição que aconteceu em 2008, contou com a participação dos Chefs Franceses Laurent Suaudeau, Emmanuel Bassoleil e Roland Villard. A segunda, foi em março de 2009 e também regida por Grandes Chefs: Ivo Faria, Rodrigo Oliveira e Tsuyoshi Murakami.A seguir, te convidamos a dividir conosco uma lembrança, neste pequeno book, de nossa deliciosa brincadeira: o Botequim Gourmet.

2008 Emmanuel BassoleilLaurent Suaudeau Roland Villard

Material de divulgação: Folder e Front-light:

Chef Emmanuel Bassoleil Nascido em Dijon, na Bourgogne, em 1961. Infância e adolescência foram passadas em Auxonne, crescendo em uma cidadezinha de oito mil habitantes, ao lado de um pai gourmet, apreciador de bons vinhos e de bons pratos, e de uma mãe, perfeita anfitriã e cozinheira de mão cheia.

Foram anos de convivência com os prazeres de uma boa mesa. Quando, em 1977, entrou para a Escola Técnica de Hotelaria de Dijon. Estava realizando, ao mesmo tempo, um velho sonho de seu pai e também um grande desejo seu.

Aprendeu as técnicas da la Nouvelle Cuisine e aos 23 anos recebeu a proposta para seu primeiro cargo de Chef du Cuisine no “La Langousterie”, um restaurante de peixes e frutos do mar em Montparnasse.Passou por importantes experiências, deu a volta ao mundo como Chef Saucier do navio “Mermoz”.

Trabalhou em Eilat, Israel, e retornou ao navio por mais dois anos, desta vez como Sous Chef.

Em escalas no Brasil, apaixonou-se pelo país. Foi recebido pelo amigo Claude Troisgros e, mesmo sem conhecer o idioma e os gostos brasileiros, aceitou ser Chef do restaurante paulista “Roanne”.

Em pouco tempo adotou o Brasil como seu segundo país e São Paulo como sua cidade.

Desde 1993 vem recebendo ilustres e reconhecidas homenagens e prêmios pelo seu trabalho e desde 2001 é o Chef Executivo do “Hotel Unique, Restaurante Skye”, em São Paulo.

Considero-me uma pessoa privilegiada pela sorte, pois faço o que sempre desejei fazer, e o faço com grande prazer. Além disso, foi minha profissão que me trouxe até o Brasil, terra que me acolheu com tanto carinho, pátria de meus dois filhos, e onde consegui respeito e reconhecimento pelo meu trabalho.

“Croquetes” de Paella com molho Caliente.

INGREDIENTES: (Rende 25 unidades)

Para Croquetes:- 500 gr de arroz arbório- 1 lt de caldo de peixe - 100 gr de cebola picada- 1 dente de alho- 2 saches de açafrão- 120 gr de camarão picado grosseiramente- 100 gr de lula limpa (picada)- 50 gr de ervilha (congelada/não conserva)- 20 gr de pimentões verde e vermelho picados- 150 gr de amido de milho - 300 gr de mussarela ralada - 20 gr de salsa picada- 100 gr de polvo cozido e picado - 3 gemas de ovos- 50 ml de azeite- 200 gr farinha ‘’Panko’’- Sal e pimenta do reino à gosto

PREPARO DO CALDO E FRUTOS DO MAR:

Numa panela coloque o azeite e refogue a cebola e o alho. Adicione caldo de peixe e 1 sache de açafrão. Deixe ferver e acrescenta todos os frutos do mar para branquear por 2 minutos. Separe os frutos do mar e o caldo e reserva.

PREPARO DO RISOTO:

Numa panela aqueça o azeite e acrescente a cebola e os pimentões para refogar. Adicione o arroz e o outro sache de açafrão e mexa. Adicionar o caldo de cozimento dos frutos do mar, mexendo sempre, até obter um risoto al-dente (pouco molhado). Tempere com sal e pimenta do reino e resfrie.

FINALIZAÇÃO:

Numa vasilha misture o arroz, todos os frutos do mar, a ervilha, o queijo mussarela e as gemas. Mexer bem. Adicione o amido aos poucos. Antes de fritar passe na farinha ‘’Panko’’. Frite à temperatura de 170ºC a 180ºC de 4 a 5 minutos. Servir com Molho Caliente.

DICA DO ChEFE: - Teste um ‘’croquette’’ para ver a consistência e se precisa de mais amido. - Reserve 25 unidades de camarões cozidos inteiros para colo-car dentro de cada ‘’croquette’’ 01 camarão.

Para Molho Caliente: - Pimentões verde, vermelho e amarelo (cortados em brunoise) - Tomate cortado (em brunoise) - Cebola roxa (em brunoise)- Azeite extra virgem - Vinagre branco- Açafrão da terra à gosto- Pimentinha dedo de moça (picada) - Flor de tomilho- Sal à gosto

Modo de preparo: Misture tudo (tipo vinagrete para churrasco).

“Toast”de Queijo no Pão de Trigo e Melaço de Cerveja.

INGREDIENTES:(Para 4 pessoas)

- 8 fatias de pão de forma sem casca - 200 gr de queijo Parmesão ralado- 100 gr de queijo Gruyere ralado- 2 gemas - 100 ml de cerveja- 1 colher (chá) de tomilho fresco picado - 1 colher (chá) de alecrim fresco picado- 1 colher (café) de Tabasco- ½ colher (café) noz moscada- Sal e pimenta do reino moída à gosto

MODO DE PREPARO:

Em um recipiente misture o queijo parmesão com o gruyere e as gemas. Acrescentar aos poucos a cerveja, misturando bem até formar uma massa homogênea. Adicionar o tomilho, o alecrim e a noz moscada e finalizar o tempero com o sal e a pimenta do reino moída à gosto.

MONTAGEM:

Espalhe generosamente a mistura em cada fatia de pão e em seguida coloque em uma forma levemente untada. Leve ao forno a 180ºC e asse por cerca de 10 minutos ou até dourar.Retire do forno e corte cada fatia em 4 (quatro) pedaços e sirva quente.

MODO DE PREPARO DO MELAÇO DE CERVEjA:

Deixar reduzir a metade de 500 ml de cerveja clara ou escura (questão de gosto !!) com 150 gr de rapadura. Resfrie e serva junto com a porção de ‘’Toast”.

“Tortilla” de Carneiro Confitado com Menta Fresca e Uvas Passas

INGREDIENTES: (1 unidade para 2 pessoas)

Para “Tortilla”:- 160 gr batatas laminadas pré-cozidas - 10 gr de pimentões verdes e vermelhos em cubos- 1 dente de alho picado- 1 colher de chá de menta picada- 50 gr de cebola em juliene - 2 ovos- 15 ml de azeite de oliva- 1 ramo de tomilho fresco- 50 gr de pernil de carneiro confitado e desfiado- 20 gr de uvas passas- 50 gr de molho de tomate- Sal e pimenta do reino à gosto

Para Alho Caramelizado:- 200 gr de dente de alho com pele- 100 gr de açúcar- 50 ml de vinagre- 100 ml de água

MODO DE PREPARO:

Refogar a cebola no azeite e reservar. Acrescentar à carne desfiada, a menta, as uvas passas e refogue tudo. Acrescente o molho de tomate e corrija o tempero com sal e pimenta do reino e reserve. DICA DO CHEF: macerar anteriormente as uvas passas no conhaque para adquirir maior sabor)

Num bowl, misture as batatas com a cebola refogada e o confit de cordeiro. Adicionar os ovos e mexer lentamente. Acrescentar o sal e a pimenta do reino.

Pegue uma frigideira anti-aderente de 12 cm de diâmetro, pré-aqueça à 140ºC com um pouco de azeite. Adicione a mistura anterior deixando cozinhar em fogo baixo, por mais ou menos 5 minutos. Virar com a ajuda de um prato e devolver à frigideira por mais 5 minutos até adquirir a consistência adequada.Sirva cortada em cubos médios.

Modo de preparo alho caramelizado:Numa panela coloque o açúcar, sem mexer, até virar um caramelo. Acrescente o vinagre. Dissolva tudo e acrescente a água. Coloque o alho e deixe cozinhar por cerca de 15 a 20 minutos e deixe resfriar no próprio cozimento.

FINALILAÇÃO:

Para decorar, utilize uma folha de loro fresca passada no azeite e o dente de alho caramelizado.

Chef Laurent Suaudeau Laurent Suaudeau está entre os mais renomados chef de cozinha francesa no Brasil, tendo se notabilizado pela delicadeza de seus pratos, preparados a partir da mistura da clássica cozinha francesa com ingredientes típicos brasileiros, surgindo assim maravilhosas cria-ções gastronômicas.

Ousado, criativo e competente, produz com sabedoria inusitadas combinações, o que faz do seu trabalho uma verdadeira arte.

Culto e bem informado, acompanha as tendências mundiais, através do intenso relacionamento que man-tém com chefs de outros continentes.

Cozinheiro de vocação precoce, com pouco mais de vinte anos já trabalhava com o Chef Paul Bocuse, no famoso restaurante “Collonges-au-Mont-d’Or”. O mestre que logo reconheceu o talento do jovem Lau-rent, convidou-o em dezembro de 1979, para chefiar a cozinha do “Le Saint-Honoré”, no Hotel Méridien no Rio de Janeiro. Ele então tinha 23 anos.

Em 1986 abre seu próprio restaurante, o “Laurent”, chegando a ser considerado, logo depois o melhor

restaurante do Rio, onde também levou a cotação máxima no Guia Quatro Rodas. Prosseguiu seu trabalho conquistando importantes e merecidas honrarias, premiações e agradecimentos.

Destacou-se ao longo dos anos pelo seu empenho, bus-ca do conhecimento, pela contribuição a gastronomia no país e a formação de novos profissionais. Em 2004, Laurent passa a ser “Maître Cuisinier de France”, fazendo parte desta organização mundial destinada a abrigar os melhores chefs mundiais.

Em outubro de 2004 lançou mais um Livro “Cartas a um Jovem Chef”, dirigido à nova geração de cozinheiros.

Mantém a Escola das Artes Culinárias Laurent em São Paulo, que tem como intuito principal o aper-feiçoamento de chefs de cozinha e profissionais da gastronomia.

Croquete de Abóbora e Carne Seca, Vinagre de jabuticaba

INGREDIENTES: (Receita para 4 pessoas)

Croquete:- 125 ml Azeite - 50 ml Cachaça - 50 gr Cebola - 10 gr Alho - 100 gr Couve manteiga - 5 gr Pimenta de cheiro - 300 gr Carne seca - 10 gr Salsinha - 250 gr Abóbora japonesa - 02 Ovos

MODO DE PREPARO:

Descascar as abóboras e cortar em cubos. Colocar em envelope de papel alumínio, com sal, pimenta, louro e tomilho. Assar em forno a 180ºC por 30 minutos. Fazer um purê com a polpa da abóbora e reservar.

Dessalgar a carne seca. Cozinhar em panela aberta até ficar macia, desfiar e reservar.

Refogar no azeite, a cebola, o alho e a pimenta de cheiro. Fazer um deglacer com cachaça. Juntar a abóbora, a carne seca, a couve em julienne, os ovos e corrigir o tempero.

Com duas colheres de sopa, fazer quenelles desta massa e deixar na geladeira por 4 horas.

Empanar as quenelles em ovo e farinha japonesa. Fritar em óleo a 180ºC e escorrer em papel toalha.

Para o vinagre, misturar todos os ingredientes.

Para fritura:- 01 Ovo- 10 gr farinha de arroz japonesa- 1l Óleo

Para vinagre:- 20 gr Polpa de jabuticaba- 50 ml Azeite- 2 gr Aceto balsâmico- 2 gr Sal- 2 gr Pimenta

Lombinho Pururuca e Pirão de Mandioca


Para o Lombinho:- 600 gr de Lombinho de porco - 3 dentes de alho - 50 ml de Cachaça - 2 folhas de Louro - Tomilho à gosto- Sal e pimenta à gosto

Para o Pirão:- 40 gr de Farinha de mandioca- 500 ml de Caldo de frango- 40 gr de Manteiga- 10 gr de Pimentão vermelho- 10 gr de Pimentão amarelo- 2 gr de Salsinha- 2 gr de Coentro- 10 ml de Azeite

MODO DE PREPARO:

Limpar os lombinhos, deixar em marinada com o restante dos ingredientes por 6 horas. Fritar os lombinhos do lado da pele em frigideira até pururucar e reservar.

Para o Pirão:

Derreter a manteiga, adicionar a farinha e cozinhar por 5 minutos. Juntar o bacon, o bouquet garni e o caldo.Tampar a panela, levar ao forno a 83ºC por 6 horas.

Tirar a pele do pimentão e cortar em brunoise. Picar a salsinha e o coentro e a dicionar ao pirão.

Saladinha de Feijão e Escabeche de Sardinha


Para a Salada de Feijão- 150 gr de feijão fradinho- 5 gr de Sal grosso- 50 ml de Azeite- 100 gr de Caldo de frango- 5 uni. de Salsinha picada- 50 gr de Tomate brunoise- 5 dentes de Alho- 50 gr de Cebola brunoise

Para o Escabeche- 50 ml de Azeite- 250 ml de Vinho branco seco- 500 ml de água- 250 ml de Vinagre branco- 150 gr de cenouras (rodelas)

MODO DE PREPARO:

Para a nage: colocar a água, a cenoura e o vinho branco em uma panela para cozinhar por 20 minutos. Finalizar com o restante dos ingredientes e cozinhar por mais 5 minutos.

Para o velouté: derreter a manteiga, adicionar a farinha e cozinhar por 10 minutos. Juntar o caldo de frango, o bouquet garni e a fatia de frango. Tampar a panela e levar ao forno, por 6 horas, a 83ºC.

Filetar as sardinhas e colocá-las na marinada líquida da receita. Deixar duas horas na geladeira. Depois, colocar em forma de terrine os filés de sardinha e o caldo da nage, intercalando-os até a altura da forma.

Cozinhar o feijão fradinho em panela aberta com sal grosso.

Tirar a pele do pimentão e do tomate e cortar em brunoise juntamente com cebola, alho, salsinha e a ceboulette . Reserve.

6. Em uma panela com azeite, refogar a cebola, o alho e o pimentão. Fazer deglacer com vinho branco da marinada da sardinha. Adicionar o feijão fradinho e cozinhar por 5 minutos. Adicionar velouté e deixar cozinhar até engrossar.

Finalizar com tomate, cozinhar por 10 minutos. Por fim, colocar salsinha e ceboulette.

Colocar em um prato fundo o feijão e por cima os filés de sardinha. Regar com a guarnição da nage e azeite.

- 100 gr Alho poró em rodelas- 35 gr de Sal- 100gr de Salsão fatiado fino- 100 gr Cebola roxa emincé- 8 dentes de alho laminados- 1 gr Pimenta do reino

Para a Sardinha- 80 ml de Vinho branco seco- Sal à gosto- 500 gr Sardinha

Para o Velouté- 500 ml de Caldo de frango- 40 gr de Manteiga- 40 gr de Farinha- 1 Bouquet garni- 30 gr de Bacon

Chef Roland VillardHá dez anos no Brasil, à frente do sofisticado restau-rante francês Le Pré Catelan, o chef Roland Villard é uma das autoridades da alta gastronomia francesa no país.

Com 30 anos de experiência, Roland possui prêmios e distinções de vários quilates, entre os quais destaca-se o de único chef no Brasil e na América Latina a fazer parte da Academia de Culinária Francesa.

Roland é conhecido por uma simpatia única e pela qualidade dos pratos que prepara, surpresas que ex-ploram ao máximo os sabores dos produtos. Além de coordenar o Le Pré Catelan, onde comanda 50 pessoas na cozinha. Foi nomeado em Abril de 2004, Corporate Chef Sofitel América do Sul (12 Hotéis).

Nascido em Saint Etienne, região central da França, desde cedo Roland mostrava seus talentos na cozinha: com apenas 10 anos já preparava crepes e bolos. Se-gundo ele, a paixão pela culinária veio de família, já que os bisavôs maternos e paternos eram proprietários de restaurantes.

Em suas mais de duas décadas de carreira, Roland tem uma lista de títulos e prêmios nacionais e internacio-nais. Entre eles, em 2008, Guia Quatro Rodas: O chef do ano no Brasil; em 2003 revista Gula: O chef do ano; em 2002 Jornal O Globo: O chef do Ano.

Chefe executivo

de cozinha do hotel

Sofitel Rio de Janeiro

Do restaurante

“Le Pré Catelan” e

Corporate chefe da

cadeia Sofitel na

América do Sul.

Club-Sanduíche de Blinis e Salmão Marinadocom Requeijão Cítrico


Blinis:- 500 gr farinha de trigo- 250 gr farinha centeio- 40 gr fermente biológico- 750 ml de leite- 8 gemas- 150 gr manteiga- 15 gr de sal- 8 claras- 40 gr açúcar

Salmão marinado:- 1 banda de salmão- 150 gr de açúcar- 150 gr de sal grosso- 15 gr de pimenta quabrada- 3 ramos de aneto

MODO DE PREPARO:Salmão marinado: limpar o salmão fresco e retirar todas espinhas. Espalhar a cima a mistura de sal, açúcar e pimenta do reino quebrada, cortar o aneto e colocar por cima. Cobrir de um plástico filme e deixar de 36h a 48h na geladeira em função da espessura do filé de salmão. Limpar o salmão na água fria e guardar na geladeira antes de cortar em fatias finas.

Preparo do Blinis: aquecer um pouco o leite até deixar morno e misturar em um recipiente o fermente biológico. Colocar as farinhas e o sal e mexer até obter uma massa lissa. Derreter a man-teiga e incorporar à massa. Cobrir de plástico filme e deixar fora da geladeira por 1h. Depois in-corporar as gemas e reservar na geladeira. Antes de cozinhar, após descançar entre 1h e 2h na geladeira, bater as claras com o açúcar e incorporar delicadamente à massa. Cozinhar devagar na frigideira anti-aderente com um pouco de manteiga clarificada ou óleo de milho. Espalhar a massa com 1 cm de espessura e depois, virar para cozinhar os dois lados, como um crepes. Reservar e cor-tar na forma redonda desejada. Pode ser conservado no congelador. Preparo do pepino: cortar os pepinos em fatias finas, colocar 30 gr de sal grosso e deixar 1 hora an-tes de peneirar para retirar o água. Ferver água com vinagre e açúcar e deixar resfriar. Em seguida acrescentar os pepinos. Não usar antes de 24 horas e pode ser conservado algumas dias na gela-deira.

Preparo do creme de requeijão: dentro de um recipiente, misturar com requeijão um pouco de limão confit e temperar com um pouco de aneto.

Montagem: Passar um pouco os blinis no forno ou no microondas. Abrir em dois e espalhar um pouco de creme de requeijão, depois algumas fatias de pepino, acima, fatias de salmão marinados e para finalizar completar com um pouco de requeijão antes de fechar com a segunda parcela do blinis e servir.

Creme requeijao cítrico:- 500 gr de requeijão- 10 gr de limão confit- 10 limão verde- 50 gr de açúcar- Sal e pimenta à gosto- 2 ramos de aneto

Salada de pepino- 1 kg pepino japonês- 30 gr sal- 300 ml agua- 80 gr açúcar- 150 ml vinagre de álcool

Empada a Francesa com Confit de Rabada de Boi e Especiarias


- 2 kg Massa folhada- 3 ovos

Cozimento da rabada:- 3 kg de rabada de boi- 3 cenouras em mirepoix- 3 cebolas em mirepoix- 1 alho poró - 2 talos de aipo- 200 gr de extrato de tomate- 40 gr de açúcar- 1 colher de sopa de canela em pau- 1 anis estrelado

MODO DE PREPARO:

Temperar a rabada de boi com especiarias, sal e pimenta e deixar marinar um pouco. Cortar os legumes e reservar. Em uma frigideira, dourar com óleo de milho, as carnes e colocar numa panela, refogar na mesma frigideira os legumes cortadas e adicionar à carne. Juntar o extrato de tomate e o açúcar e refogar tudo junto. Cobrir a carne com água. Temperar levemente adicionar com bouquet garni e deixar cozinhar por aproximadamente 5h em fogo brando, até que a carne fique bem macia. Retirar a carne do caldo e separar dos ossos enquanto está morna.

Cebolas Confit:Cortar as cebolas em julienne e refogá-las na manteiga com alho em fogo muito brando. Temperar um pouco e cobrir com papel de alumínio. Mexer sempre para que não queime as cebolas, só cara-melizar. Quando estiver macio, acerte o tempero e reserve.

O recheio:Cortar a carne em pedaços e misturar com a cebola picada. Acertar o tempero com sal e pimenta e especiarias. Esta preparação não pode ficar seca. Se precisar, complete com um pouco de caldo do cozimento.

Massa Folhada:Abrir a massa folhada e rechear com a carne. Com um pincel colocar um pouco de ovo batido nas bordas para colar com a parcela superior da massa fechando bem as bordas. Dourar com ovos bati-dos. Deixar 1 h na geladeira antes de assar no forno a 180°C.

- 1 colher a sopa de 4 especiarias- 1 bouquet garni- Sal e pimenta à gosto

Cebola confit:- 500 gr de cebola- 100 gr de manteiga- 2 dentes de alho- 1 ramo de tomilho- Sal e pimenta à gosto

“Petit Gateau” de Bacalhau Recheado de Caldo de Feijoada


- 600 gr de Bacalhau lascas (desalgado)- 600 gr de Batata purê- 1 cabeça de alho (dividir em 3 parcelas)- 4 cebolas medianas- 400gr de caldo feijão- 100 gr de bacon- Sal à gosto- Pimenta branca à gosto- Cebollete à gosto - Salsa à gosto- 300 gr Farinha de rosca- 1 l de Óleo de milho

MODO DE PREPARO:

Para o caldo de Feijão: Deixe o feijão de molho, na água, na véspera. Cozinhe o feijão, de maneira tradi-cional. Refogue o alho, a cebola e o bacon cortado em cubinhos, misture no feijão. Cubra com água e deixe cozinhar por mais 1h. Verifique o tempero. Se preferir, pode-se adicionar paio, lombo de porco ou a carne que preferir para dar mais gosto ao caldo. Com o auxilio de um liquidificador, bata o feijão, sem as carnes, até obter uma textura tipo calda de chocolate. Depois passe em um coador fino e verifique o tempero.Coloque o caldo de feijão em uma forma de gelo pequena e congele.

Para o Bacalhau: Verifique se o bacalhau está bem desalgado. Cozinhe com um bouquet garnit e cebola na água. Desfie o bacalhau com atenção para retirar toda pele e espinhas. Cozinhe as batatas para que fiquem bem cozidas. Retire do fogo, escorra e amasse de forma que fique um purê. Refogue na panela a quantidade de uma colher de sopa de alho moído no azeite e misture os dois ingredientes. Verifique o sal e a pimenta e acrescente as ervas picadas. Reserve.

Montagem do Petit Gateau: Com o auxílio de uma tigela pequena e redonda, coloque plástico filme para que a massa não grude. Coloque um pouco da massa do bolinho no fundo e ao redor, o caldo congelado no centro, cubra com o resto da massa e congele imediatamente. Desforme congelado e empane só com a farinha de rosca. Frite o petit gateau congelado (muito importante) em óleo bem quente na hora de servir até que fique bem dourado, mas mantendo o caldo congelado para que não estoure. Escorra o excesso de gordura. Coloque o gateau em uma placa e aqueça lentamente em fogo brando, de forma que o caldo derreta no centro.

Finalização: Frite um pouco da couve numa panela com óleo até que fique transparente. Escorra o óleo num papel absorvente e guarde para decorar o prato. Num prato coloque um pouco de couve no fundo do mesmo, disponha o petit gateau no prato e decore com um pouco da couve frita e sirva imediatamente.

jantar no Baden Baden

Almoço no Grande hotel SENAC

Workshop-Gastronômico - Chef Emmanuel Bassoleil

Workshop-Gastronômico - Chef Laurent Suaudeau

Workshop-Gastronômico - Chef Roland Villard

2009 Ivo FariaRodrigo OliveiraTsuyoshi Murakami

Material de divulgação: Folder, Anúncios e E-mail MKT:

Chef Ivo FariaIvo Faria descobriu cedo a vocação para a culinária: aos 14 anos entrou para o curso técnico de cozinha do Senac onde conheceu o principal incentivador de sua carreira: o professor francês Lucien Iltis, que coman-dou a cozinha da Presidência da República no governo de JK. Antes mesmo de concluir os estudos na Escola Técnica, Ivo já trabalhava como professor-assistente no Senac onde, anos depois, assumiu o cargo de Instrutor-Chefe, substituindo Iltis, que havia se aposentado.

Durante dois anos chefiou cozinhas industriais da empresa alemã Krupp e, por mais de uma década, trabalhou para a rede Delikatessen Alpino, onde foi responsável pela montagem e administração de 14 ca-sas, além de supervisionar o trabalho de vários outros chefs de cozinha.

Com o objetivo de ter uma formação completa, Faria fez diversos estágios – tanto no Brasil quanto no exte-rior, além de cursos em diferentes áreas ligadas à cu-linária, gastronomia e administração de restaurantes. Participa de diversos festivais de gastronomia como chef convidado, colaborador e consultor. Podem-os destacar o Brazilian Food Festival – United Nations Delegates Dining Room, um refinado festival de

gastronomia realizado na ONU em Nova York (EUA) e o Cruzeiro Costa Clássica, onde foram reunidos mais de uma dúzia de chef’s de cozinha renomados que prepararam jantares temáticos.

Uma trajetória rica em experiências diversas permi-tiu que, em 1995, trouxesse para Belo Horizonte um novo conceito em restaurantes: uma casa em que a cozinha era chefiada pelo próprio dono do estabeleci-mento. O formato original agradou aos clientes, que se acostumaram com a presença constante do chef Ivo Faria, alternando seu tempo entre a cozinha e o salão, recebendo pessoalmente a clientela. Assim, surgiu o Vecchio Sogno Ristorante, um espaço gastronômico elegante e requintado, com cardápio moderno, carta de vinhos diferenciada e padrão de serviço internacio-nal, que se transformou em um dos mais concorridos e elogiados restaurantes da capital mineira.

Lâminas de Noce Dourada no Forno com Manteiga hubert sobre Trifolati de Funghi

Noce = noix = Contra-filetManteiga hubert = Manteiga com ervas preparada.Trifolati = três funghis = campignon, shitake e shimegi INGREDIENTES: (Receita para 6 pessoas)

- 2,100 kg de noix de boi maturada - Sal e Pimenta do reino à gosto- 50 ml de azeite- 40 gr de alho picadinho- 50 gr de cebola picadinha- 250 gr de shitake laminado- 250 gr de champignon de paris laminado- 1 maço de tomilho- 500 ml de molho de carne (demi-glace)- 200 ml de caldo de carne- 250 gr de Manteiga Hubert - 100 gr de manteiga- 500 g de polenta para fritar- 40 palitos de polenta para fritar

MODO DE PREPARO:

Cortar o noix de boi (entrecote) em porções de 330 gr, temperar com sal e pimenta do reino e grelhar.

Em uma frigideira, saltear em azeite com o alho, a cebola, o shitake e o champignon de paris.

Temperar com sal e pimenta do reino e juntar o molho demi-glace e o caldo. Deixar ferver para apurar o molho.

Retificar tempero e aveludar com manteiga.

Colocar o trifolate de fughi no prato.

Cortar a carne em lâminas e colocar por cima do trifolate. Cobrir com lâminas de Manteiga Hubert sobre a carne.

Levar à salamandra para dourar servir com palitos de polenta frita.

Lombo em Crosta Pururucada com Molho de Mostarda com Pupunha

INGREDIENTES: (Receita para 5 porções)

- 2,200 kg de Lombo- 30 gr de Pimenta do reino branca esmagada- ½ maço de tomilho picadinho- ½ maço de alecrim picadinho- 1 maço de salsa picadinha- 50 gr Sal- 200 ml vinho branco- 60 gr de alho esmagado- 150 gr de cebola picada grosseiramente - 500 gr de pele de porco para fritar- 60 ml azeite- 5 ovos- 1,500 ml óleo- 1 l de caldo de carne

MODO DE PREPARO:

Temperar o lombo com sal, alho, cebola e 100 ml de vinho branco. Repousar por 6 (seis) horas.

Misturar todas as ervas com a pimenta do reino.

Passar o lombo nas ervas e selar em uma frigideira com azeite.

Colocar em um tabuleiro e regar com azeite e o vinho.

Colocar para assar e regar com o caldo constantemente, pouco a pouco, para não queimar o fundo do tabuleiro.

Controlar a temperatura interna do lombo com um termômetro até atingir 74º C.

Ao atingir 74º C retirar do forno e fazer o molho com o resíduo do fundo do tabuleiro.

Deixar o lombo esfriar e cortar porções de 350 gr (corte longitudinal).

Passar em ovo batido e em seguida na farinha feita com a pele de porco.

Fritar em óleo quente e cortar em lâminas grossas.

Chef Rodrigo OliveiraRodrigo Oliveira se formou em Gastronomia e está há 5 anos no comando do Mocotó, aclamado restaurante de cozinha nordestina da capital. Paulistano de 28 anos, o chef é o responsável pelo novo momento do que um dia foi uma Casa do Norte.O estabelecimento foi aberto em 1973 por seu pai, o pernambucano José de Almeida. A casa fez fama e conquistou o público graças ao prato que estrela o seu cardápio há 35 anos, Caldo de Mocotó. De lá pra cá, o menu foi crescendo e se aprimorando, e hoje mostra o melhor da cozinha do sertão pra gente de todos os cantos.Com receitas simples e inventivas, o chefe vem atrain-do a atenção da imprensa do país e do mundo, con-quistando prêmios e dando o que falar. A sua casa está sempre cheia, gente de todos os tipos, tribos, classes e idades encontram-se lá para provar os seus temperos. Fazem parte da freguesia chefs renomados, críticos gastronômicos e personalidades diversas.

No cardápio ingredientes como tapioca, xerém, inhame, maxixe, feijões, favas, miúdos, cabrito, entre outros, são tratados como iguarias. É o caso da rapa-dura, que nas mãos do chef virou sorvete e é servida com calda de catuaba.O restaurante abriga ainda uma carta com mais de 350 marcas de cachaças, muitas delas trazidas por Rodrigo em seus quase 30.000 km rodados pelo Brasil em busca de ingredientes e receitas.

Dadinho de Tapioca com Queijo-de-CoalhoCrocantes Dadinhos de Tapioca com Queijo-de-Coalho, servidos com Molho Doce de Pimenta


- 1 kg Tapioca granulada- 1 kg Queijo-de-coalho ralado- 2 l Leite quente- 35 gr Sal- Pimenta branca à gosto

MODO DE PREPARO:

Misture o queijo ralado, a tapioca ao leite bem quente, mexendo sempre para não formar grumos.

Acrescente os demais ingredientes e mexa até a mistura começar a firmar.

Despeje em uma assadeira de 45x32cm (ou equivalente) e cubra com filme plástico. Deixe resfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira por pelo menos 3 horas.

Corte em cubos e frite por imersão a 180ºC até dourar.

Sirva com molho de pimenta (Sweet Chilli Blue Dragon)

DICAS DO ChEF:

Devido à facilidade de preparo, o ideal é que a massa seja preparada no dia.

Caso seja preparada com antecedência, deve ser armazenada refrigerada (nunca congelada)

O molho em questão é um molho de pimenta vermelha com alho.

Escondidinho de Carne-de-PanelaPurê de Mandioca com Carne-de-panela, Cenoura, Requeijão e Pimentinha

INGREDIENTES:(Receita para 10 porções)

Para Purê:- 3 kg de Mandioca cozida e escorrida- 300 ml de Leite integral- 200 gr de Manteiga integral- Sal e Pimenta branca à gosto

Para o recheio:- 2 kg de Paleta bovina desossada e limpa- 2 Tomates em cubos- 1 Cebola em cubos- 1 Pimentão verde em cubos- 3 colheres de sopa de extrato de tomate- 2 colheres de chá de Cominho- 1 colher de chá de Semente de coentro- 1 colher de chá de Coloral- 3 folhas de Louro- Manteiga-de-garrafa à gosto- Pimenta dedo-de-moça à gosto- Caldo de carne a gosto- Sal e Pimenta-do-reino à gosto

MODO DE PREPARO:

Purê:Processe a mandioca num moedor de carne ou no amassador manual (nunca no processador ou liquidi-ficador) retirando os talos. Junte a manteiga e misture bem. Adicione o leite aos poucos até ter um purê firme e homogêneo. Acerte o sal e a pimenta e reserve.

Para a finalização: - Cenoura em cubos- Requeijão cremoso- Queijo-de-coalho ralado finamente- Pimenta biquinho

Recheio:Corte a carne em pedaços grandes e doure-os numa caçarola. Reserve. Na mesma panela refogue o alho, a cebola, o pimentão e o tomate soltando todo o caramelado do fundo. Adicione um pouco do caldo, os temperos, o extrato de tomate e processe com um mixer. Retorne a carne à panela, adicione caldo até cobrir a metade da carne e cozinhe em fogo baixo em panela tampada até a carne estar bem macia. Retire a carne do molho e corte em cubos pequenos. Retorne ao molho e cozinhe um pouco mais se necessário.

Montagem:Numa cumbuca distribua uma pequena camada de purê, formando um “cesto” no fundo. Faça uma camada com o recheio de carne-de-panela e coloque as cenouras cruas por cima. Faça uma camada uniforme de requeijão e cubra com mais uma camada de purê, rente à borda da cumbuca. Finalize com o queijo ralado e uma pimenta de bico no centro. Asse a 200ºC por 13 minutos ou até dourar e crescer.

Observações: O escondidinho pode ser montado em qualquer tamanho de cumbuca ou travessa, mas as mini-cumbucas têm bela apresentação. O purê deve ser firme para que ele junto com o queijo forme uma crosta ao assar e não transborde. O queijo-de-coalho deve ter pouco soro para que doure perfeitamente. O recheio deve ser enxuto e ligeiramente picante. Se necessário, deixe o molho reduzir em fogo baixo com a panela aberta. Os escondidinhos podem ser montados e reservados cobertos com filme plástico por 1 dia.

Chef Tsuyoshi MurakamiChef e proprietário do restaurante Kinoshita, Tsuyoshi Murakami aproveita o momento de sua carreira e co-lhe os frutos do sucesso de seu restaurante, que trouxe ao Brasil a Kappo Cusine, um novo conceito da alta gastronomia japonesa, que procura aflorar diversas sensações a partir de exóticas combinações de aromas, texturas e sabores de raras iguarias. Ele acaba de ser eleito chef do ano pela revista Veja São Paulo, melhor chef do Brasil pelo Guia Quatro Rodas e chef do ano pela revista Gula.

Murakami nasceu em Hokkaido no Japão e chegou ao Brasil em 1961. Na adolescência, ao ser expulso do colégio Pedro II, no Rio de Janeiro, resolveu passar um período em Tóquio, onde teve sua primeira experiência em um restaurante. Logo veio a paixão pela culinária japonesa e a vontade de seguir carreira. Em busca de novos conceitos gastronômicos, Murakami saiu em viagem para Ásia, Europa e EUA. Em Tóquio, traba-

lhou no Ozushi (1987-1989). Em Nova Iorque passou pelo Shabu Shabu (1990-1991) e em Barcelona pelo Kiyokata (1992-1994). Ao retornar, entrou no restau-rante Kinoshita, no bairro da Liberdade e após traba-lhar alguns anos com o Sr. Kinoshita, casou-se com sua filha – Susana. Hoje, Murakami está a frente do restau-rante junto com o sócio Marcelo Fernandes.

Mini Kakiague Tempura de Camarão e Vieiras


- 20 gr de Raíz de Bardana- 20 gr de Cenoura- 20 gr de Cebola- 2 unidades de Camarão 25/30- 2 unidades de Vieira- 150-180 gr de Farinha para Tempura Japonês (Tempurako)- 250 ml de Cerveja Baden Baden Pilsen- Óleo de Canola para Fritura- Sal à gosto

MODO DE PREPARO:

Misture todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea. Frite a mistura em óleo quente.

Misso Steak


- 200 gr de Picanha Especial- 20 gr de Misso Importado- 2 colheres de sopa de Sake Kirin (20 ml)- 2 colheres de sopa de Sake Mirin (20 ml)- 2 colheres de sopa de Mel (30 g)- 2 colheres de sopa de Azeite Extra Virgem (20 ml)- 1 colher de sopa de Shoyu Kikkoman Suave (10 ml)- Gergelim Branco- Gergelim Preto- 10 gr Mini Rúcula- 100 gr Hering- 1 unidade de Pimenta Dedo de Moça

MODO DE PREPARO:

Marinada:Bata no liqüidificador o Sake Mirin, Sake Kirin e o Misso Importado até obter uma mistura homogênea.

Picanha:Marine a carne na mistura por 3 dias refrigerado. Retire o excesso de marinada. Grelhe-a.

Hering:Corte-os em lâminas e salteie-as em azeite e sal.

Molho:Misture o mel, o azeite extra virgem e a pimenta dedo de moça picada.

Finalização:Disponha a picanha em um prato. Acima da picanha disponha o hering e por último a rúcula. Em volta da picanha coloque o molho. Acima do molho coloque o shoyu (para dar um contraste na cor). Salpique a montagem com a mistura de gergelim branco e preto.

Almoço no Baden Baden

jantar no Grande hotel SENAC

Workshop-Gastronômico - Chef Ivo Faria

Workshop-Gastronômico - Chef Tsuyoshi Murakami

Workshop-Gastronômico - Chef Rodrigo Oliveira

CRIAçãO E COORDEnAçãO:

IDEALIzAçãO:

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