Avaliaçao sensorial em doce de leite
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AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE
LEITE PASTOSO COM DIFERENTES
CONCENTRAÇÕES DE AMIDO
Autores: Eduarda; Everson; Júlio; Lara e Milena.
Apresentado à disciplina: Bromatologia
Faculdade Presidente Antônio Carlos de Ubá
Curso de Farmácia
INTRODUÇÃO
O doce de leite é um importante alimento produzido e
comercializado principalmente no Brasil;
A análise sensorial é importante diretamente ou indiretamente,
para contribuição de novos produtos, controle de qualidade,
redução de custos e reformulação;
O doce de leite não apresenta uniformidade de qualidade;
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INTRODUÇÃO
. DEFINIÇÃO:
Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser
adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração
conveniente e parcial caramelização.
2. DESIGNAÇÃO:
O produto é designado "doce de leite" ou "doce de leite" seguida da substancia
adicionada que o caracteriza. Ex: "doce de leite com amendoim".
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3. CLASSIFICAÇÃO
O doce de leite é classificado de acordo com a sua consistência em:
a) doce de leite cremoso ou em pasta.
b) doce de leite em tablete.
OBJETIVO
O objetivo do artigo foi avaliar o efeito do uso de amido na
preferência das amostras de doce de leite pastoso;
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LEGISLAÇÃO
Teor máximo de umidade – 30% (p/p);
Teor máximo de cinzas – 2% (p/p);
Teor mínimo de proteínas – 5% (p/p);
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LEGISLAÇÃO
Quantidade máxima de sacarose – 30kg/100L assim como mono
ou dissacarídeos, que substituam a sacarose em no máximo
40%;
A enzima beta-galactosidase e o bicabornato de sódio podem ser
empregados como coadjuvantes na quantidade necessária para
boa prática de fabricação;
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MATERIAL E MÉTODOS
Seis amostras de doce de leite produzido em laboratório foram
avaliadas, com diferentes concentrações de amido de milho
ácido-modificado;
Duas amostras foram adquiridas no comércio local de Ponta
Grossa – PR, contendo teores conhecidos de amido;
Enzimas amilolíticas foram empregadas na determinação de
amido;
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MATERIAL E MÉTODOS
Preparação da amostra
Avaliação físico-química
Avaliação sensorial
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As amostras foram preparadas e numeradas de 1 a 6
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PREPARAÇÃO DA AMOSTRA
O caramelo foi responsável pelo desenvolvimento da cor
característica do doce de leite;
Na amostra 4, optou-se por usar a quantidade de amido próxima a
máxima permitida pela legislação;
As concentrações de amido foram estimadas para um rendimento
de 38% para as amostras 1 e 4, 42% para as amostras 2 e 5 e 48%
para as amostras 3 e 6.
A amostra 1 ficaria com 0%, a amostra4 com 1%, as amostras 2 e
5 com 3% e as amostras 3 e 6 com 6% de amido, quando
estivessem prontas.
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PREPARAÇÃO DA AMOSTRA
As amostras foram analisadas com relação a composição química;
A umidade – secagem em estufa (105º/4hrs);
O teor de amido – hidrólise enzimática;
Glicose quantificada – colorimétrico de glicose oxidase;
Cinzas – mufla (550º/6hrs);
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AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
Na determinação de sacarose – invertase de Saccharomyces
cerevisiae;
Açúcares redutores foram quantificados glicose, frutose
simultaneamente;
O teor de lipídeos – Roese-Gottlieb;
Proteínas – Micro-Kjeldahl;
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AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
Realizado com estudantes universitários e funcionários públicos,
ambos sexos, idade entre 17 a 50 anos;
Servidas aleatoriamente, com quantidade padronizada;
Codificadas com 3 dígitos;
Foi fornecido biscoito água e sal, e água para limpeza do palato
entre avaliação;
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AVALIAÇÃO SENSORIAL
Entre 10:00 a 11:00 horas, no laboratório sensorial da
Universidade estadual de Ponta Grossa;
Para avaliar preferência no método 1, 2 e 3 foi utilizado método
de ordenação;
Nas amostras 4, 5 e 6 para verificar a aceitação pelos atributos foi
aplicada uma escala hedônica de 9 pontos, cujos extremos
correspondem a desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9).
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AVALIAÇÃO SENSORIAL
Os resultados referentes às amostras 1, 2, 3 e 4, 5, 6 foram
tratados estatisticamente pelo método de Friedman e pela análise
de variância empregando-se o software STATISTICA versão 5.0
(StatSoft, Tulsa OK).
A apresentação e avaliação das amostras foi feita
separadamente, segundo uma escala numérica verbal no
qual: (1) eu comeria isso se fosse forçado e (9) eu comeria
isso em cada oportunidade que tivesse.
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AVALIAÇÃO SENSORIAL
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RESULTADOS
Composição calculada por determinações analiticas:
O amido determinado apresentou concentrações mais baixas que
as esperadas,
A amostra 3 apresentou excesso de umidade, além do excesso de
amido
as amostras 1, 2 e 3 apresentaram variação no conteúdo de
sacarose e em conseqüência disso, foram obtidos produtos finais
com colorações distintas.
A quantidade final de sacarose nas amostras 4, 5 e 6 foi mantida
em torno de 44%
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RESULTADOS
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RESULTADOS
Teste de ordenação:
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RESULTADOS
A melhor média foi observada na amostra 2, entre 1,2 e 3
A amostra 3 ficou na primeira posição o maior número de
vezes, ente 1,2 e 3
amostras 4, 5 e 6 apresentarem concentrações finais de
sacarose próximas
A amostra 6 ficou em primeiro lugar o maior número de
vezes, entre 4, 5 e 6
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RESULTADOS
A amostra 6 apresentou maior destaque no atributo doçura
Os atributos cor, consistência, sabor e doçura não apresentaram
diferença significativa de aceitação nas amostras 4,5 e 6
Uma amostra aleatória , com 1% de amido e de melhor qualidade
em termos de composição química, obteve uma média de
aceitação maior
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RESULTADOS
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CONCLUSÃO
• O amido adicionado permite a obtenção de uma consistência
adequada, mesmo com elevado teor de umidade
• Mesmo com quantidades expressivas de açúcares, o efeito
espessante do amido, diminui a capacidade de dissolução da
amostra e de sensibilização das células gustativas. Além disso,
em excesso, confere ao produto sabor residual indesejado.
• As médias de aceitação para os produtos comerciais com 1 e
7,6% de amido foram 6,7 e 4,9, respectivamente.
• Os doces de leite comercias com excesso de amido apresentam
menor média de aceitação que os doces com quantidades de
amido dentro dos limites legais.
AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE LEITE PASTOSO
COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE AMIDO
Francisco Eneias KONKEL2, Sílvia Maria Rodrigues de
OLIVEIRA2, Deise Rosana Silva SIMÕES2, Ivo Mottin
DEMIATE3,*
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REFERENCIAS