ACAR E AUCARADOS

Conceito

O acar natural encontrado na cana-de-acar,

beterraba, frutas, nctar de frutas e seiva da rvore bordo.

Pode ser retirado em forma de sucos ou solues.

Sabor

Frutose

o acar mais doce, sendo duas vezes mais doce

que a sacarose.

Solubilidade

Frutose

o mais solvel dos acares e a lactose o

menos solvel, aumentando-se a sua solubilidade

em gua quente.

Ponto de fuso

Com a aplicao do calor seco, o acar se funde.

Sacarose

Transforma-se em lquido claro a 160C.

Ponto de fuso

Maltose

Funde-se a 100C.

Absoro de umidade

O acar tem propriedades higroscpicas. A frutose tem

elevada higroscopicidade, sendo responsvel pela

pegajosidade de produtos ricos nesse acar quando

expostos variaes de umidade atmosfrica.

Frutose

Evitar a frutose em preparaes que no possam

conter muita umidade.

Cristalizao dos acares e textura

Os acares podem formar solues supersaturadas,

atingindo consistncia de slido e aspecto vtreo, ou podem

cristalizar.

Solues slidas supersaturadas de sacarose e glicose, ou acar invertido

So encontradas em caramelos duros, sendo

responsveis pela semi-transparncia e dureza do

produto.

Acares na forma cristalina

So encontrados nos caramelos do tipo mastigvel

(moles).

Fermentao

Os acares podem sofrer desdobramento e fermentao

alcolica. Exemplo: bombons de licor.

Hidrlise

obtida por ao de cido, lcali, calor ou enzima.

Temperatura de ebulio

Soluo a 10% de acar Entra em ebulio a

100,4C.

Soluo a 90,8% Entra em ebulio a 130C.

Gelatina

Por aquecimento em gua, o colgeno contido na carne

entre os feixes de msculos perde sua estrutura

organizada e a separao entre as molculas permite a

entrada da gua entre as fibras proticas seguida da

dissoluo, por aquecimento prolongado temperatura

de ebulio.

Preparaes com gelatina

As gelatinas podem conter partculas slidas de frutas,

podem ser preparadas com creme de leite, sorvete, pudim

de leite etc.

As gelatinas tambm podem ser salgadas e preparadas

com carne, hortalias etc. Essas gelatinas, que geralmente

so utilizadas em pratos de entrada, podem ser chamadas

de galantinas.

Gelias

Preparaes obtidas pela precipitao da pectina na

presena de cido e com a concentrao de

aproximadamente 65% de acar.

Classificao de frutas para gelia

Gelados Comestveis

Segundo a Resoluo RDC n 267, de 25 de setembro de

2003, gelados comestveis so produtos alimentcios

obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas,

com ou sem a adio de outros ingredientes e substncias,

ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes

e substncias que tenham sido submetidas ao

congelamento, em condies que garantam a conservao

do produto no estado congelado ou parcialmente

congelado, durante o armazenamento, o transporte, a

comercializao e a entrega ao consumo.

Gelados Comestveis

Corpo refere-se consistncia das preparaes.

Estrutura refere-se subdiviso das partculas de gelo, leveza e porosidade da preparao.

Aumento de volume resulta da incorporao de ar napreparao enquanto batida, no processo de

congelamento.

Ingredientes que podem afetar as caractersticas da

preparao final manteiga ou creme de leite, substnciaprotica, acar, estabilizador, ovos.

GORDURAS

Conceito

Gorduras so substncias que ressaltam o sabor dos

alimentos, servem de meio de coco por calor seco,

concentrando os alimentos, tm valor energtico elevado e

veiculam vitaminas lipossolveis.

Tipos de gorduras comestveis

Toicinho e gorduras das carnes retidos em rede tissular,separando-se ao serem submetidos ao calor.

leos e azeites so lquidos temperatura ambiente eesto livres de estrutura celular.

Creme de leite e a gordura da gema de ovo so de mais fcil digesto porque se encontram em forma emulsionada.

Manteiga decompe-se facilmente quando submetida temperatura acima de 120C.

Margarina uma mistura de gorduras de origem vegetal.

GORDURAS

Decomposio de gorduras

Rancificao hidroltica provocada por enzimas ou poragentes qumicos como cidos e bases, o resultado da

hidrlise dos glicerdeos por esses agentes.

Gorduras do coco e do leite comumente atingidas poresse tipo de rancificao.

Rancificao oxidativa esta transformao ocorre emlipdios que contm cidos graxos insaturados e que podem

sofrer oxidao e degradao por mecanismo de radicais

livres.

A rancificao oxidativa pode provocar alteraes em

componentes do alimento pela ao oxidante dos perxidos

sobre as vitaminas, carotenides e protenas alterando o seu

valor nutricional.

Mtodos de coco

A gordura utilizada em diversas formas de coco:

Dourar gordura aquecida a 190C a 198CCorar gordura aquecida a 130C a 150CFritura em temperatura baixa entre 135C e 140CFritura em temperatura alta entre 155C e 160CFritura em temperatura muito alta entre 180C e 200Cou mais.

As gorduras tm a propriedade de absorver o odor e o

sabor do alimento.

Deve-se destinar a gordura que foi usada para peixe, s

para similares, a que foi usada para batatas deve ser

usada somente para esses alimentos etc.

Fontes de gordura