Aula processamento de mamão
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Fruticultura Tropical I:
processamento de
mamão
Thiago Azevedo de Oliveira
Mossoró-RN
2015
ResumoProcessamento de mamão
Introdução
Importância Da Cultura
Processamento
Produtos Minimamente Processados
Polpa, Doces Em Calda
Doce Cristalizado ou Passa, Geléia
Papaína, Pectina
Considerações Finais
Introdução A fruticultura apresenta inúmeras
vantagens econômicas e sociais, como:
• elevação do nível de emprego;
• fixação do homem no campo;
• a melhor distribuição da renda regional;
• a geração de produtos de alto valor comercial;
• receitas e impostos;
• além de excelentes expectativas de mercadointerno e externo gerando divisas.
“Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo
após a colheita.”
“No Brasil, estima-se que entre a colheita e a
mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40%
das frutas e hortaliças produzidas.”
Perdas quantitativas: mais visíveis
Perdas qualitativas: mais difíceis de serem
quantificadas
INTRODUÇÃO
“Frutas e hortaliças continuam vivas mesmo
após a colheita.”
“No Brasil, estima-se que entre a colheita e a
mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40%
das frutas e hortaliças produzidas.”
Perdas quantitativas: mais visíveis
Perdas qualitativas: mais difíceis de serem
quantificadas
INTRODUÇÃO
CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS
SEGUNDO SEU PADRÃO DE
ATIVIDADE RESPIRATÓRIA.
Frutos climatéricos: No final do processo de
maturação apresentam um marcante aumento na taxa
respiratória (PICO CLIMATÈRICO).
Ex.: Banana, goiaba, manga,
mamão e tomate.
CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS
SEGUNDO SEU PADRÃO DE
ATIVIDADE RESPIRATÓRIA.
Frutos não climatéricos: Apresentam um declínio
lento e constante da taxa respiratória.
Ex.: Laranja, uva, berinjela,
pimenta, couve-flor.
Processamento de Frutas e Hortaliças
Importância
Tipos de processamento
Processamento de Frutas
Processamento de Hortaliças
DEFINIÇÃO:
Conjunto de operações unitárias aplicadas
a uma matéria prima perecível com finalidade
de transformá-la em um produto estável.
É um conjunto de operações efetuadas em
determinada matéria prima no intuito de desenvolver
novo produto.
O QUE É PROCESSAMENTO ?
IMPORTÂNCIA DO PROCESSAMENTO
Melhora condições de consumo;
Aumenta a variedade e sabor dos alimentos;
Consumo de frutas de diferentes regiões;
Utiliza matéria prima fora do padrão de consumo in
natura;
Fornece ingredientes para formulação de novos
produtos;
Aumenta a conservação do vegetal;
PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
• A Associação Internacional de Produtos MinimamenteProcessados (IFPA) os definem como frutas ou hortaliças que sãomodificadas fisicamente, mas que mantém o seu estado fresco(CANTWELL, 2000).
PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS
Colheita e transporte
Recebimento do produto
Lavagem com detergente
Câmara fria
Processamento Enxague com água clorada
Escorrimento
Embalagem Armazenamento Transporte
Etapas do processamento mínimo do mamão:
POLPA• A demanda para sucos e polpas de frutas tropicais tem se
mostrado crescente devido às mudanças nos padrões devida dos consumidores, que procuram produtos naturaiscom pouco ou nenhum aditivo químico, buscandopraticidade e qualidade.
Entende-se por polpa ou purê o produto não fermentado e nãodiluído da parte comestível do mamão, através de processotecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais.
DOCES EM CALDAÈ o produto preparado a partir de frutas devidamenteselecionadas, no ponto de maturação industrial, ou seja,quando a fruta apresenta completo desenvolvimento, porémainda com textura ainda firme.
Este produto é feito com frutas inteiras ou em pedaços, semsementes, com ou sem casca, e submetidos a cozimento incipienteem água, acondicionadas em recipientes herméticos com calda deaçúcar e submetido a tratamento térmico adequado.
Ele tem muitas variações regionais, com as compotas em que os frutos são
cozidos na calda de açúcar, assim como variações no tamanho, pedaços, fatias
enroladas, ou ralado, e adicionado ou não de outros produtos, como coco ou
melaço de açúcar.
DOCE CRISTALIZADO OU PASSAEste processo consiste na impregnação da fruta preparada, comxarope, até sua saturação. O mamão pode ser cortado empedaços cujo tamanho varia de 10 cm x 10 cm a até cubetescom 1,5 cm x 1,5 cm.
A “falsa cereja” elaborada com bolotas de mamão (θ = 15 mm)também são consideradas passas, em cuja produção elas são tratadascom CaOH, cozidas na calda de sacarose, adicionada decorante, extrato e essência de cereja, por 5 minutos e deixadas emrepouso por 12 horas.
GELÉIA
• Este produto pode ser feito com a concentração da misturade polpa com açúcar e pectina. Na formulação utiliza-se 40%de polpa e 60% de açúcar, com acidificação ou não comácido cítrico até pH 4,3 e se necessário adição de pectina.
Este produto concentrado até 65-67 oBrix é embalado a quente,hermeticamente, seguido de resfriamento rápido ou lento(TEIXEIRA& SARZI, 2004)
PAPAÍNA
• A papaína é uma enzima proteolítica encontradanos frutos verdes. Assim como em outras partesda planta como tronco e folhas. Ela possui umnumero bastante grande de aplicações, como:
Clarificação e estabilização da cerveja; Amaciamento de carnes;Industria farmacêutica, para a fabricação de produtos como ajudantesdigestivos, “peeling” e de produtos para o tratamento de cáriesodontológicas (Papacárie®); Indústria de couros, têxtil e de alimentos;Tratamento de resíduos; Nutrição animal; e Pesquisa.
PECTINA
• O mamão possui teor razoável de pectina (0,8%),com grau de geleificação de 150-200 e temaplicação em vários produtos da indústria dealimentos, como molhos, catchup e geleificante.
Sua extração pode ser feita concomitantemente com a de papaína, poisos frutos riscados para a obtenção do latéx, poderão ser utilizadas naobtenção da pectina.
Considerações
• Processamento de mamão
• Introdução
• Importância Da Cultura
• Processamento
• Produtos Minimamente Processados
• Polpa, Doces Em Calda
• Doce Cristalizado ou Passa, Geléia
• Papaína, Pectina
Fruticultura Tropical I:
processamento de
mamão
Thiago Azevedo de Oliveira
Mossoró-RN
2015