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Técnica Dietética I - Curso de NutriçãoProfessor Renato Moreira Nunes - Profa. Cristiane G de Oliveira

TÉCNICA DIETÉTICA – NUT 005 / Aula Prática

Cereais e Leguminosas Grupo 01, 03 e 05

a) Arroz simples (1), Arroz integral (3) e Arroz Parboilizado (5) sem refogarIngredientes Per capita P/4 pessoas Medida Caseira CustosÁgua 200mlAlho c/ sal 5gArroz 60gÓleo 3mlSal 1gTempo de cocção TemperaturaUtensílios Utilizados

Custo total da PreparaçãoPorção

Procedimento1 – Pesar o arroz. Pesar a panela. Lavar e escolher o arroz.2 – Ferver a água e adicionar em seguida o óleo, alho e sal.3 – Adicionar o arroz e mexer levemente.4 – Baixar o fogo e tampar a panela.5 – Deixar cozinhar até ficar macio, reservar com a panela tampada por um tempo de aproximadamente 5 minutos.6 – Pesar a panela + arroz. Descontar o peso da panela.7 – Determinar o fator de rendimento.8 – Pesar uma porção (4CS)

Avaliação e comentários:- Rendimento total: __________________- Per capita: _____________- Fator de rendimento (FR): ___________- Preço total: _______________________- Preço per capita: ___________________

b) Arroz simples (1), Arroz integral (3) e Arroz Parboilizado (5) refogadoIngredientes Per capita P/4 pessoas Medida Caseira CustosÁgua 150mlAlho c/ sal 5gArroz 60gÓleo 3mlSal 1gTempo de cocção TemperaturaUtensílios Utilizados

Custo total da PreparaçãoPorção

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NUNUTT

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Procedimentos1 – Pesar o arroz. Pesar a panela. Lavar e escolher o arroz.2 – Refogar o arroz com óleo e o deixar tostar.3 – Ferver a água e adicionar em seguida sobre o arroz tostado e temperado.4 – Baixar o fogo e tampar a panela.5 – Deixar cozinhar até ficar macio, reservar com a panela tampada por um tempo de aproximadamente 5 minutos.6 – Pesar a panela + arroz. Descontar o peso da panela.7 – Determinar o fator de rendimento.8 – Pesar uma porção (4CS)

Avaliação e comentários:- Rendimento total: __________________- Per capita: _____________- Fator de rendimento (FR): ___________- Preço total: _______________________- Preço per capita: ___________________

Avaliação e Comentáriosa) Calcular a absorção de água para cada tipo de arroz utilizado.b) Qual a razão da diferença de absorção de água?c) Qual o efeito de refogar o arroz?d) Fazer teste de aceitabilidade.

c) Croquete de sojaIngredientes Per capita P/6 pessoas Medida Caseira CustosProt Text Soja (PTS) 1 xícaraOvo 2 unidadesFarinha de rosca 100 gTomate sem semente 1 unidadePimentão 1 pedaçoCebola 1 médiaSal / tempero A gostoÓleo Para fritarTempo de cocção TemperaturaUtensílios Utilizados Custo total da

PreparaçãoPorção

Procedimento1 – Hidratar a soja por 20 minutos2 – Apertar retirando a água.3 –Refogar os temperos bem picadinhos4 – Adicionar a soja, mexendo bem e esperar esfriar5 – Adicionar o ovo e a farinha de rosca até moldar os croquetes6 – enrolar, passar no ovo, farinha de rosca e fritar7 – Determinar o fator de rendimento.8 – Pesar uma porção (2 unidades)

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Avaliação e comentários:

- Rendimento total: __________________- Per capita: _____________- Fator de rendimento (FR): ___________- Preço total: _______________________- Preço per capita: ___________________

Grupo 02, 04 e 06

Experimento I - Feijão cozido com remolho a frio (02)Ingredientes Per capita P/10 pessoas Medida Caseira CustosFeijão carioquinha 30Bacon picadinho 2Óleo 2Cebola 3Alho 1Sal 1Tempo de cocção TemperaturaUtensílios Utilizados Custo total da

PreparaçãoPorção

OBS: cada colher de sobremesa tem 5 ml de óleo

Procedimentos1 - Escolher (calcular o fator de correção) e lavar muito bem o feijão 2 - Deixar de molho em 3 volumes de água – 3:1 (mínimo 40 minutos)3 - Cozinhar sob pressão por 20 minutos, aproximadamente, ou até que o feijão esteja macio. Marcar o tempo de cocção.4 - Escorrer a água, reservando-a em um recipiente. Calcule o fator de rendimento.5 - Amassar uma parte e bater o resto no liquidificador utilizando a água de cozimento6 - Usar o tempero para refogar 7 - Colocar em ebulição simples para engrossar.

Experimento II - Feijão cozido com remolho a quente (04)Ingredientes Per capita P/10 pessoas Medida Caseira CustosFeijão carioquinha 30Bacon picadinho 2Óleo 2Cebola 3Alho 1Sal 1Tempo de cocção TemperaturaUtensílios Utilizados Custo total da

PreparaçãoPorção

Procedimentos1 - Escolher (calcular o fator de correção) e lavar muito bem o feijão 2 – Medir 3 volumes de água – 3:1

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3 - Juntar os grãos secos e levar ao fogo. Assim que levantar fervura, marcar 2 minutos e apagar a chama;4 - Na mesma água deixar em repouso por 1 hora. Após este tempo, levar a leguminosa à cocção sob pressão;5 - Depois de iniciada a eliminação do vapor de panela de pressão, abaixar o fogo e cozinhar por 2 a 3 minutos;6 - Retirar a panela do fogo e deixar a pressão diminuir. Abrir com cuidado;7 - Se houver necessidade, acrescentar mais água e reiniciar a cocção8 - Marcar o tempo de cocção.

Grão de Bico com Azeitonas e Azeite (06)Ingredientes Per capita P/10 pessoas Medida Caseira CustosÁgua 250 mlAzeite 5 mlAzeitona 5 gCebola 10 gGrão de Bico 50 gSal 1 gTempo de cocção TemperaturaUtensílios Utilizados Custo total da

PreparaçãoPorção

Procedimentos1 - Pesar e depois lavar o grão de bico2 - Cozinhar o grão de bico no volume de água indicado3 - Pesar, retirar a casca e pesar novamente para determinar o FC (Somente neste caso faz-se desta maneira pois a casca do grão de bico sai apenas após cocção).

FC = peso cozido com cascapeso cozido sem casca

FR = peso cozido sem cascapeso cru

4 - Refogar os temperos e os grãos no azeite

Avaliação e comentários:

Feijão Consistência FR Tempo de Cocção

Peso da Porção (g)

Número de porções

Aceitabilidade

Feijão carioquinha cozido com remolho a frioFeijão carioquinha cozido com remolho a quenteGrão de bico com azeitona

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Perguntas:- Qual o efeito da técnica de fervura prévia nas qualidades organolépticas, sabor e valor nutricional do feijão?- A técnica de fervura prévia pode ser viável em UAN?- Houve diferença entre o remolho a quente e a frio?- Qual destas leguminosas obteve o maior FR?- Qual preparação foi mais bem aceita?

Molho Branco Ralo (02), Médio (04) e Grosso (06)Ingredientes Per capita P/4 pessoas Medida Caseira CustosLeite 250 mlFarinha de trigo 8g / 16g / 24g Manteiga 12g / 24g / 36gSal 1gNós moscada A gosto

Tempo de cocção TemperaturaUtensílios Utilizados Custo total da

PreparaçãoPorção

Procedimentos1 - Pesar todos os ingredientes2 – Dourar a farinha em fogo brando3 – Acrescentar a manteiga e misturar 4 – Acrescentar os temperos5 – Acrescentar o leite aos poucos e deixar ferver por 1 minuto

AvaliaçãoMolho branco Consistência FR Tempo de

CocçãoPeso da Porção (g)

Número de porções

Aceitabilidade

Ralo

Médio

Grosso

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