Tema da Aula LeiteProcedimento 1

a. Leite em p integral instantneo: Devido ao maior teor de gordura, possui cor e sabor mais acentuados, no forma espuma e possui uma melhor diluio.b. Leite em p desnatado: Praticamente no possui gordura e, dessa forma, possui cor e sabor menos acentuados, forma espuma e possui uma diluio mdia.c. Leite semi-desnatado: Levou mais tempo para der diludo e, ainda assim, no ficou completamente diludo.

Procedimento 2

- Visualmente, o leite acidificado sem o acar se apresentou como bifsico: o soro em cima com um precipitado no fundo. Gosto caracterstico de coalhada. J o leite acidificado com acar apresentouse mais homogneo (uma nica fase), ganhou caracterstica/ sabor de outro alimento e a acidificao foi mascarada. Ambos coagularam.Procedimento 3

- O chantilly feito com o creme UHT para chantilly ficou mais saboroso, mais cremoso, mais aerado. o mais estvel de todos e o mais esbranquiado. Alm disso mais consistente e chega no ponto de chantilly mais rpido.

- O chantilly feito com creme de leite comum completamente instvel, no atinge o ponto de chantilly, apenas uma consistncia cremosa. - O chantilly feito com creme de leite fresco menos estvel que o primeiro, mais amarelado e requer mais tempo para chegar ao ponto. Ao continuar batendo, atinge o ponto de manteiga. Dessa forma, perde a estabilidade rapidamente.

Perguntas:

1.

- O molho branco feito com leite UHT integral empelotou;

- O molho branco feito com leite UHT desnatado precisou de mais tempo para atingir o ponto ideal por conta desse tipo de leite ser mais aguado;

- O molho branco feito com leite em p integral instantneo adquiriu cor amarelada e uma boa consistncia

- O molho branco feito com o leite em p desnatado instantneo atingiu o ponto mais rpido e obteve uma consistncia menor do que o leite UHT desnatado, cor amarelo claro;

- O molho branco feito com leite em p semidesnatado instantneo teve cor clara leitosa e menos consistncia que o leite em p integral instantneo.2. O acar torna o leite acidificado mais homogneo, mascara a acidificao e confere caracterstica/ sabor de outro alimento.3. A indstria utiliza renina (enzima) e no o meio acidificado para coagular o leite, pois a essa enzima capaz de formar um gel forte, alm de elstico, pela coagulao do complexo casena. O meio acidificado, como visto nesta mesma aula, forma um coalho frgil, no sendo muito efetivo.4. O creme de leite UHT comum no usualmente utilizado para fabricar o chantilly, pois completamente instvel, no atingindo o ponto de chantilly. Logo, no serve para esta finalidade.