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AULA 7-LEITE QUIMICA E PROPRIEDADES

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Aprofundamento pedagógico1. Qual é a definição de leite?2. Qual é a composição química do leite?3. O que quer dizer ‘alto valor biológico’ das

proteínas?4. O que pode influenciar as características do

leite?5. Por que o leite é considerado um ‘alimento

completo’?6. Que tipo de ‘meio de cultura’ é o leite?7. Quais são as características e um leite de boa

qualidade?8. Quais são as características organolépticas do

leite?2

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Aprofundamento pedagógico8. Elenque alguns testes de qualidade que são

feitos no leite?9. Quais são os fatores que determinam mudanças

nutricionais no leite?10.Qual é a influencia do pH na qualidade do leite?11.O que é o ponto de congelamento (índice

crioscópico) do leite?12.O que indica acidez Dornic?13.Explique os princípios do teste da densidade a

15º C.14.Por que é importante o teste de fosfatase e

peroxidase?15. Cite os métodos de tratamento do leite.

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• Definição do leite :• Do ponto de vista biológico: é o liquido

secretado pelas glândulas mamarias das fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e principalmente após o parto.

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• Do ponto de vista químico : é uma misturacomplexa, constituída de substanciasorgânicas e inorgânicas na qual encontramoságua, gordura, carboidratos, proteínas, saisminerais, vitaminas, certas enzimas e gases

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• Do ponto de vista legal: decreto lei 1946 (no15.642, 9 de fevereiro) é produto integraloriundo da ordenha completa e ininterrupta devacas sadias e convenientemente alimentadase tratadas, excetuando-se o período entre 30dias antes e 10 dias após o parto.

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COMPOSIÇÃO QUIMCA DO LEITE

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COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE

ST

ST = sólidos totais (Cinzas, Prot, CHO, Lip)SNG = sólidos não gordurosos

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Gorduras - 3,6%

Proteínas - 3,2%SNG Lactose - 4,9%

Cinzas - 0,7%

Água - 87,5%

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Elementos nutritivos

• Gorduras• Glicídeos: lactose• Proteínas: (3/4 caseína) • Vitaminas• Minerais: Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu,

sulfato, bicarbonato.

Gorduras

• Raça e estado nutricional (mínimo 3%)• Partículas de gordura = diâmetro 3 a 4µ =

triacilgliceróis, constituídos em sua maioria de ácidos graxos saturados ou monoinsaturados, poucos poliinsaturados entre 4 e 5%.

• Voláteis e transportáveis por vapor d’água.

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Gorduras

Película que recobre o glóbulo de gordura, formado por fosfolipídeos, lecitina, glicolipídeos e colesterol.

Glóbulos de gordura: vitaminas lipossolúveis.

Carboidratos-Glicídeos

• Lactose: 4,75 g%

• Cristalização

• Quantidades muito pequenas de glicose

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Proteínas

• Encontram-se distribuídas em micelas de cerca de 10mm de diâmetro

• Estável e sensível apenas a redução do pH.– Caseína = 2,7 a 3 g%

• Cálcio: associado à caseína

– Albuminas = 0,4 a 0,5 g%– Globulinas = 0,05 a 0,1 g%

Micelas de caseína

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Fonte• ProteínasSubstancias construtoras do organismo (tecidos)

• Formação da proteína:Aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas� Aminoácidos essenciais: não sintetizamosIso, Leu, Lis, Met, Fenilalanina, Treo, Try e Val

� Aminoácidos não-essenciais: sintetizamos� Ala, Arg, Asparagina, Ac Aspartico, Ac glutâmico,

Glutamina, Glicina, Prolina, Serina e Tirosina

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Proteína de Alto Valor BiológicoCaseína

Contém todos os AA essenciais em quantidades e proporções suficientes

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Vitaminas

• Vitaminas lipossolúveis: A , D, E, K. • B1 - tiamina • B2 - riboflavina • B6 - piridoxina • B12 - cianocobalamina • niacina • Ácido pantotênico• Pequena quantidade de vit C = termolábil,

facilmente destruída pela pasteurização.

Minerais

Sódio (mg) 350-900 Potássio (mg) 1100-1700 Cloro (mg) 900-1100Cálcio (mg) 1100-1300Magnésio (mg) 90-140 Fósforo (mg) 900-1000 Ferro (ug) 300-600 Zinco (ug) 2000-6000 Cobre (ug) 100-600 Manganês (ug) 20-50 Iodo (ug) 260 Flúor (ug) 30-220

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Espécies Água Gordura Caseína Proteína do Soro

Lactose Resíduos

Humanos 87.1 4.6 0.4 0.7 6.8 0.2

Vacas 87.3 4.4 2.8 0.6 4.6 0.7

Búfalos 82.2 7.8 3.2 0.6 4.9 0.8

Cabra 86.7 4.5 2.6 0.6 4.4 0.8

Ovelha 82.0 7.6 3.9 0.7 4.8 0.9

Cavalo 88.8 1.6 1.3 1.2 6.2 0.4

Rato 79.0 10.3 6.4 2.0 2.6 1.3

Jumento 88.3 1.5 1.0 1.0 7.4 0.5

Rena 66.7 18.0 8.6 1.5 2.8 1.5

Camelo 86.5 4.0 2.7 0.9 5.4 0.719

CARACTERISTICAS QUÍMICAS DO LEITE

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Afetam de um modo mais profundo o teor de gordura do que o teor de

sólidos não gordurosos (proteínas, lactose, minerais)

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Alterações (quantitativas) na composição química do leite

Fatores que podem provocar essas variações quantitativas

Raça: • preponderante na composição química

(quantidade dos componentes) do leite teoresde lactose e proteínas variam entre raças, nomesmo sentido que a gordura, porém emproporções bem menores.

• O teor de cinzas permanece constante22

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•Individualidade:•Variação na composição do leite entrediferentes vacas de uma mesma raça édevida principalmente , à diferençahereditária (parcialmente, a condiçõesambientais)

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Idade:

A percentagem de gordura aumenta do 1º, 2ºe 3º períodos de lactação, permanecendoconstantes no 4º e 5º períodos, e então,gradualmente, declinando nos períodossubsequentes;O Decréscimo na percentagem de gordura é aprincipal variação que ocorre na composiçãoquímica do leite em animais mais velhos

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Estágio de lactação: • ou época de lactação é o tempo decorrido após a

parição.• Influi muito sobre a composição do leite de um

animal, sendo que as maiores variações ocorremno início e no final do período.

• De sete a dez dias após a parição o leite seapresente como leite normal, livre de colostro,as consequências deste período ainda se fazemsentir por várias semanas.

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Variações climáticas:

• Temperatura ambiental, a produção será mais oumenos normal, porém com um teor de gorduraligeiramente acima do normal.

• O teor de proteína é ligeiramente mais altodurante o inverno.

• Teor de lactose apresenta certa tendência adiminuir durante o inverno.

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Alimentação: • Alimentação acima do nível requerido para

manutenção da produção máxima do elite nãoacarreta mudanças ponderáveis na composiçãoquímica do leite

• A subalimentação tende a reduzir a produção deleite, a secreção total de gordura não é afetada

Infecções no úbere: • As infecções influenciam grandemente na

composição do leite. O principal efeito é oabaixamento da concentração de gordura.

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•Estados mais avançados de infecçãoresultam em um leite com composiçãoquímica diferente da normal (fora das faixasde variação comumente encontradas)

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Análises do leitePor ser um alimento muito comercializado e

consumido o leite pode ser sujeito a adulterações e fraudes.

Dentre as mais conhecidas temos a adição de água, soda cáustica, água oxigenada, formol e

até urina.Estes processos ilegais são feitos para mascarar

problemas de higiene e contaminações na cadeia de produção (ex: na ordenha ou

transporte).30

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Fraudes no leite

ADIÇÃO DE ÁGUA:• Teste da densidade a

15ºC• Índice croscópico (ponto

de congelamento);• ponto de ebulição.

VALOR DE GORDURA NO LEITE:

• Teste da viscosidade

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Análises do leiteAdulterações

ACIDEZ E PH

• Testes da acidez;• pH;• Testes alizarol;• Acidez DORNIC;

• OUTROS TESTES• Teste da adição de amido

ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

• Teste de sedimentação (filtração);

• Diluição seriada.• Contagem total;• Contagem de coliformes.

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Indicadores de qualidade do processo de pasteurização

• Teste da Peroxidase• Teste da Fosfatase

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Testes sensoriais:

Características organolépticas� Cor: Branco-opaca (reflexão da luz pelos glóbulos de gordura, fosfato

de cálcio e caseína). Cor pode ser ligeiramente amarelada devido acarotenóides lipossolúveis.

� Sabor: levemente adocicado, dependendo dos teores de açúcar(lactose) e sal (NaCl) presentes.

� Aroma: típico, bastante suave e está relacionado com o teor de ácidocítrico na forma de citrato.

� A sensação macia ou áspera é função entre os teores degordura e proteína 35

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Sabor e odor dependem, principalmente da suacomposição química.

Outros fatores, determinados por condiçõesambientais as quais o leite pode estar exposto apósa sua obtenção, terão influencia marcante no aromae sabor.

• Adsorção de odores estanhos

• Ação de microrganismos (decompondoos constituintes do leite)

• Reações química36

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•Testes sensoriais•Avaliação sensorial e visual:

•Avaliação do cheiro após remoção da tampado latão ou abertura do vagão, carro tanque,

•Avaliação visual

•Detecção de matérias grosseiras em suspensão(pêlos, palhas, corpos estranho ou mesmotraços de sangue).

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Valores padrão do leiteCaracterísticas Principais do Leite

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Densidade a 15�CDensidade da água = 1,0

Densidade do leite = 1,025 a 1,035• De um modo geral a densidade do leite situa-se entre

1,027 e 1,035, sendo considerada como valor médio1,032

Se o leite for fraudado por adição de mais água, apresentará densidade menor.

Obs.: Este não é um teste conclusivo porque alterações na densidade pode se dar por variações na composição química do leite.

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Temperatura na qual o leite congela, devido às substancias em solução verdadeira (lactose e

sais minerais).

Utilizado na determinação da quantidade de água ou da adição de água ao conteúdo do leite

valores = -0.512 a -0.550°C

Ponto de congelamento (Índice crioscópico)

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Índice crioscópico • Permite verificar se houve ou não adição de água ao leite

Teor de água no leite é alto• Por outro lado, a presença de substâncias estranhas, tais

como conservantes, irá diminuir o ponto de congelamento

Ponto de congelamento da água: 0°C

Fraude: água no leite

���� ponto de congelamento (próximo ao da água)

Fraude: outras substancias (conservantes)

���� ponto de congelamento

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Ponto de ebulição

Ao nível do mar, a temperatura de ebulição é de 100,17oC.

Depende das substâncias em solução verdadeira.

Permite verificar se houve ou não adição de água ao leite

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Determinação de amido

� Em adulterações, a adição de amido serve paraalterar a densidade do leite diluído, possibilitando afraude.� Nesta técnica o amido reage com o iodo livreformando um composto de absorção de coloração azul.

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VISCOSIDADE

• Serve para ver a quantidade de gordura e proteínas presente do leite:

Em baixas temperaturas aumentam a viscosidade devido ao aumento do volume

das micelas de gordura.Temperaturas acima de 65°C aumentam a

viscosidade devido a desnaturação de proteínas.

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pH

O leite recém ordenhado de uma vaca sã pode variar entre 6,4 a 6,8, e também pode ser um

indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite.

• Valores acima 6,8 indica infecções no úbere(mastite)

• Valores abaixo indicam presença de colostroou atividade microbiana (formação de ácidolático a partir da fermentação da lactose)

Acidez Dornic

Quantificar o acido lático presente no leite.

O leite fresco � acidez � caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos.

Acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido lático (13°D

a 17°D). �acidez do leite ���� hidrólise da lactose

(fermentação) ���� ácido lático

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Adição de SODA DORNIC como solução de NaOH a 0,111 mol/ L serve para calcular a quantidade de acido lático presente no leite.

�Acidez

Acidez do leite é bastante variável (em geral é maior em leites com teores elevados de extrato seco

desengordurado).

�n° bactérias no leite ���� acidez

� em caso de fraude é Adicionada a água oxigenadapara controle bacteriano in natura

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Prova do alizarol ou alizarina (método colorimétrico)

• Indica a acidez (provocada por microrganismos) e a estabilidade do leite ao processo de tratamento térmico e AVALIA O ESTADO DE CONSERVAÇÃO DO LEITE.

� Leite normal: coloração vermelho tijolo. Paredes do tudo de ensaio sem grumos ou pouca precipitação

� Leite ácido: tonalidade marron claro e amarelo. Acidez elevada ou colostro coloração amarela

� Leite alcalino coloração lilás a violeta (mamites, presença de neutralizantes):

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Testes microbiólogicos

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Qualidade microbiológica

• Provenientes dos equipamentos e utensílios utilizados e de contaminações pelo ar.

• Procedimentos de higienização– Leite previamente homogeneizado reduzido os

diâmetros da esferas de gorduras,– Pasteurização: aquecido à temperatura de 65º a

70º, durante 2 a 4 segundos– UAT/UHT esterilização total, temperaturas

superiores a 110º C por segundos ou minutos

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Filtração de um dado volume de leite através deum papel de filtro e na observação do tipo equantidade de resíduos retidos no disco.

A aparência e quantidade mede o materialinsolúvel na amostra e indica se o leite foiproduzido sob condições higiênicas

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Teste de sedimentação

Outros testes• Teste de redutase• Contagem total de germes• Contagem de coliformes• Estafilococos• Psicrófilos

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Determinações dos teores de gordura, sólidostotais e desengordurados, densidade, índicecrioscópico, etc. fazem parte de um bom controlede qualidade

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�Teste de fosfatasePrincípio: pela hidrólise de ésteres fosfóricos libera-se o

fenol. Este condensa com 2,6 dicloroquinona cloroimida,resultando indofenol que em meio alcalino apresentacoloração azul.

Baseia-se no fato de que, quando o processo depasteurização for bem conduzido, inativa a enzima fosfatasedo leite.

� O teste fosfatase positivo indica que houve falha natemperatura ou no tempo de tratamento térmico, ou então,mistura de leite cru com leite pasteurizado.

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�Teste de Peroxidase� A PEROXIDASE é uma enzima presente no leite que é destruída quando ocorre aquecimento acima de 75°C, por mais de 20 segundos.

Teste deve ser negativo para a enzima

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Bom estudo!

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