Aula 1_matérias Primas Na Alimentação
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MATÉRIAS PRIMASNA ALIMENTAÇÃO.
Prof. Ana Paula Lopes
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Definição de Alimento
De acordo com o Código Nacional de Saúde,
Decreto-Lei 986/1969, alimento é toda
substância ou mistura de substâncias, no
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer
outro adequado, que objetiva fornecer ao
organismo humano os elementos normais ao
seu processo nutricional.
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O que são Matérias Primas?
As matérias-primas alimentícias, são
materiais de origem vegetal ou
animal, comestíveis em estadonatural ou transformados, cuja
composição química satisfaz às
necessidades nutricionais do
homem.
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Classificação dos Alimentos
ALIMENTOS
1-ESTABILIDADE/PERECIBILIDADE
2- ORIGEM
3- ASPECTOS NUTRICIONAIS
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POR
ESTABILIDADE/PERECIBILIDADE:
Perecíveis - são matérias-primas que se
alteram rapidamente, a menos que sejam
submetidas a processos de conservação.
Geralmente requerem baixas temperaturas de
estocagem para melhor estabilidade. Estas
matérias-primas apresentam vida útil de apenas
alguns dias quando refrigerados e de algunsmeses quando congelados.
Exemplos: leite, carnes frescas, frutas e hortaliças.
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POR
ESTABILIDADE/PERECIBILIDADE:
Semi-perecíveis - são matérias-primas
que tem sua estabilidade aumentada em
decorrência de técnicas aplicadas em seu
processamento. A estabilidade pode ser
estendida por 30 a 90 dias, quando mantidas em
refrigeração.Exemplos: produtos cárneos defumados, queijos
curados.
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POR
ESTABILIDADE/PERECIBILIDADE:
Não perecíveis - estas matérias-primas
podem ser estocadas a temperaturas ambiente
por um período de tempo prolongado, sem que
haja crescimento microbiano suficiente para se
caracterizar a deterioração.
Exemplos: cereais, grãos, produtos desidratados e
produtos enlatados.
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3 TIPOS DE ESTOCAGEM
As condições de Armazenagem depende
ao tipo da estabilidade/perecibilidade dos
produtos, cada um deve ter umacondição de armazenagem própria para
que mantenham suas características
naturais pelo maior período possível, porisso podemos classificar em 3 diferentes
tipos:
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1) Congelados
• O processo de congelamento consiste em manter
alimentos perecíveis ou semi-perecíveis estocados
por um tempo mais longo em uma temperatura
baixa, mantendo assim suas características naturaise livres de contaminação.
• Os alimentos ficam mantidos de 0 a 20 graus
negativos, a multiplicação bacteriana é prevenida,porém a maioria sobrevive ao congelamento,
podendo multiplicar-se quando encontrarem-se
fora desta faixa.
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1) Congelados
• Também deve ser feito a rotatividade do estoque
congelado (PEPS ou PVPS)
• Todos os produtos congelados devem estar
identificados e em embalagens próprias
• Devem chegar no estabelecimento com
temperatura abaixo de 0º.
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VANTAGENS DO CONGELAMENTO
• Preservação dos alimentos por um período mais
longo que o normal.
• Facilidade de estocagem.
• Organização e previsão de produção.
• Garantia do valor nutritivo.
• Menor custo e Menos desperdício
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FREEZERS OU CONGELADORES
• Podem ser verticais ou horizontais.
• Possuem temperatura entre 0º e -20º.
• Modelos horizontais possuem mais espaço e
servem para produtos mais volumosos.
• Modelos horizontais dificultam a visualização pela
sobreposição.
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FREEZERS OU CONGELADORES
• Modelos verticais facilitam a visualização com
acondicionamento mais criterioso
• Aconselhável para quem tem problema com
espaço, porque com suas divisórias podem seracondicionado produtos diferentes
• Modelos verticais são indicados para embalagens
pequenas.
• Deve ser descongelado periodicamente para
garantir seu bom funcionamento.
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FREEZERS OU CONGELADORES
• Nunca passar a linha de carga do freezer.
• Abrir a porta do freezer o mínimo de vezes possível
• Embalagens de papelão só podem ser utilizadas se
o freezer for próprio para armazenamento de
produtos embalados.
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2) Resfriados ou Refrigerados
• Alimentos refrigerados são aqueles que passaram
por um processo de abaixamento de temperatura
em torno de 10ºC a 0ºC.
• Não existe formação de cristais de gelo bem como
não há qualquer alteração no alimento, seja em
textura, sabor, entre outros.
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2) Resfriados ou Refrigerados:
• A conservação dura por dias ou semanas,
dependendo do produto.
• Devem ser recebidos em embalagens intactas e
com identificação.
GELADEIRAS
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GELADEIRAS
Podem ser:
Balcão Frigorífico:
- São horizontais e indicados para produtos de
utilização continua
- Pode ser coberto por uma bancada de inox e
utilizado como área de trabalho
- Pode ser utilizado como expositor, com sua parte
oposta as portas fechada com vidros
GELADEIRAS
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GELADEIRAS
Geladeiras Verticais:
- Podem ser variadas de acordo com o número das
prateleiras
- Podem ter portas de vidros e ser utilizadas como
expositores
GELADEIRAS
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GELADEIRAS
Câmaras Frigoríficas:- Deve possuir acabamento impermeabilizante
- Revestida de azulejo
- Prateleiras de Material antioxidante, como inox ou
alumínio
- Deve ter iluminação
- Não apresentar acumulo de gelo ou de água
- Pode ser regulada para diferentes temperaturas
(refrigeração ou congelamento)
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GELADEIRAS
Índices Aproximados de temperaturas:
- Carnes bovinos, suínos, pescado e aves: 0 a 4ºC
- Frios e Laticínios: 5 a 8ºC
- Hortaliças e Frutas: 8 a 12ºC
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3) Produtos Secos (Não Perecíveis):
• Os alimentos não perecíveis são aqueles quepossuem tempo de durabilidade longo e não
precisam ser mantidos sob refrigeração,
congelamento ou aquecimento. Podem serarmazenados à temperatura ambiente.
• Devem estar armazenados em locais secos, semumidade, com iluminação adequada e ambiente
ventilado.
• Temperatura máxima de 27ºC.
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POR ORIGEM:
ANIMAL:
•Leite e derivados
•Carnes
•
Pescados•Ovos
•Mel
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POR ORIGEM:
VEGETAL:
•Cereais
• Frutos
• Hortaliças
• Oleaginosas• Sacarínicas
•
Plantas aromáticas e especiarias
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POR ORIGEM:
MINERAL:
Não se aplica para matérias primas
alimentícias.
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Qualidade da Matéria Prima
• O sucesso de qualquer produção, depende
da escolha certa dos alimentos.
• Não haverá produto bom, se ele for
fabricado com matéria-prima inadequada.
• A qualidade da matéria prima empregada
está diretamente ligada aos aspectos dos
alimentos, para isso é necessário uma boainspeção.
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REGRAS PARA INSPEÇÃO DE ALIMENTOS:
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