Aula 02planejamento Físico de Uan’s357653afe44540

PLANEJAMENTO FÍSICO DE UAN’s

ELZA FERREIRA ALEXANDRE

Planejamento físico-funcional de UANs

• Restaurante coletivo

– Área de produção

– Área de distribuição e consumo

– Área de devolução

Determinação dos fluxos

• Matéria-prima

• Pessoal

• Equipamentos

• Cruzamentos

• Promover a saúde e diminuir/eliminar riscos de contaminações alimentares

Dimensionamento da área e especificação de equipamentos

• Número de refeições diárias servidas

• Turnos

• Tipo e atendimento

O projeto deve atender

• Higiene

• Ventilação

• Estocagem de alimentos

• Lixo

• Distâncias pequenas entre os setores

Complexo Restaurante

• Uso dos funcionários

– Vestiário

– Sanitários

– Refeitório


• Depósitos

– Manutenção

– Material de cozinha

– Louça e serviço de restaurante

– Limpeza da bateria de cozinha

– Depósito para lixo (refrigerado)


• Recepção, controle, armazenagem e pré-preparo e produção

– Almoxarifado

– Setor das hortaliças

– Cozinha fria

– Cozinha quente

– Distribuição

– Confeitaria/padaria

Setores do serviço de alimentação

• Recebimento

– Plataforma de recebimento

– Controle qualitativo e quantitativo


• Armazenamento

– Temperatura ambiente: • Cereais, latarias, descartáveis

• Produtos de limpeza


• Armazenamento

– Temperatura controlada • Refrigerado: alimentos perecíveis

• Hortifrutigranjeiros: de 04 a 06⁰C

• Diversos: laticínios: de 02 a 04⁰C

• Congelados: de -18 a -22⁰C

• Resfriados: 0 a 04⁰C


• Pré-preparo

– Vegetais: lavagem e corte

– Carnes: corte, tratamento e preparo


• Confeitaria

– Pré-preparo e preparo de pratos a base de massas

– Sobremesas


• Cocção

– Calor úmido

– Calor seco: frituras e assados


• Manutenção de temperatura (espera)

– Alimentos prontos acondicionados em temperatura controlada até a distribuição.


• Distribuição

Recepção: acesso do cliente – Lavabo

– Sanitários masculino e feminino

– Restaurante

– Cafeteria

– Lanchonete


• Higienização e tratamento do lixo

– Limpeza de panelas: higienização dos utensílios de cozinha

– Limpeza de utensílios: higienização de utensílios usados pelos clientes

– Depósito de lixo: estocagem do lixo durante a operação até o descarte.


• Sala de administração

• Vestiários e sanitários: higiene pessoal exclusiva dos funcionários do restaurante.

• Áreas técnicas: sistema de ventilação, depósito de combustíveis, sistema de energia.

Dimensionamento de equipamentos

Dimensionamento de equipamentos

• Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez que sua localização define o lay out dos restaurantes (Teixeira ,2003).

Equipamentos

• Localização – Deve atender a um fluxo racional.

– Evitar cruzamentos e retornos desnecessários

– Evitar estrangulamentos das circulações

– Evitar e reduzir poluição sonora

Equipamentos

• Fatores determinantes – Padrão do cardápio

– Sistema de distribuição

– Política de compras

Equipamentos

• Informações necessárias sobre dimensionamento – Variam com o tipo de serviço

– Número de refeições

– Tempo de cocção

– Fator de correção

– Per capita

Caldeirões e panelas

• Tempo de cocção

• Per capita cru

• Número de refeições

• Fator de cocção

• Câmara de ar %

Cálculos

Determinar tamanho de caldeirão • Per capita X fator de cocção X número de refeições

Capacidade dos caldeirões existente na unidade • V= π r²x h

• V= volume

• Π= 3,14

• r = raio

• h = altura

Cálculos

• Exemplo

Caldeirão para preparar arroz

Per capita: 80 g cru

Fator de cocção: 3

Nº refeições: 100

• cálculo

80 x 3 x 100= 240.000 g = 240 L

O caldeirão deverá ter 240 L + 10%= 264 L

Cálculos

Dimensionamento de caldeirão

• Diâmetro: 1 m

• h = 0,63m

• V= 3,14 X (0,50 m²) x 0,63m

• 0,785 m² x 0,63m = 0,49455 m³ = 500 L

• Capacidade de cocção = 500 L – 10% de câmara de ar.

Forno

• Fatores interferentes

• Depende do tempo da preparação

• Usar maior per capita

Ex: Para preparar 14,5 kg de frango em 25 min no forno quantas câmaras são necessárias para assar 300 kg em 3 horas?

Cálculos

• 14,5 kg ----25 min

x ---------180 min

X = 14,5 x 180/25 = 104,4 kg podem ser preparados em uma câmara em 3 horas, portanto serão necessárias 03 câmaras para preparar 300 kg de frango

Cálculos

• Cubas de distribuição de alimentos

• Depende do peso da preparação e capacidade do recipiente

Exemplo:

• Considere que serão servidos 120 kg de spaghetti em recipientes com capacidade de 30 L .

Cálculo:

• 120/30 = 4

• Sendo assim, serão necessários, 04 recipientes com 30 L.

PLANEJAMENTO DO SISTEMA DE

DISTRIBUIÇÃO DE REFEIÇÕES

Planejamento do sistema de distribuição de refeições

• Pacientes

Sistema centralizado: refeição preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria cozinha

– Sistema considerado prático, higiênico e funcional


• Pacientes

Sistema descentralizado: refeição preparada na cozinha. Os alimentos são acondicionados em carros térmicos que os transportam para as copas das unidades de internação, onde se processam o porcionamento, a identificação e a distribuição das refeições.

– Sistema possui algumas desvantagens.


• Pacientes

Sistema misto: parte da refeição é centralizada e parte é descentralizada

– É comum encontramos: • Dieta geral e as dietas especiais de rotina – distribuição

centralizada

• Dietas especiais de controle – distribuição descentralizada


– Variantes do sistema misto: • Refeições principais (almoço e jantar) – distribuição centralizada

• Refeições intermediárias (desjejum, e lanches) – distribuição descentralizada


– Variantes do sistema misto: • Parte quente das refeições – distribuição centralizada

• Parte fria (sucos, saladas e sobremesas) – distribuição descentralizada


• Funcionários e acompanhantes

– Centralizado

– Descentralizado – Cafeteria fixa (balcão térmico)

– Esteira rolante

– Self-service

– La carte

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