APLICAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS DE RELEVÂNCIA ... · Figura 4 – Variação da firmeza dos pães...
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APLICAAPLICAÇÇÃO DE ÃO DE ÓÓLEOS E GORDURAS DE LEOS E GORDURAS DE RELEVÂNCIA NUTRICIONAL EM RELEVÂNCIA NUTRICIONAL EM
PRODUTOS DE PANIFICAPRODUTOS DE PANIFICAÇÇÃOÃO
Caroline Caroline JoyJoy SteelSteel, Rafaela , Rafaela DamDamááziozio da Silva e da Silva e Elisa Elisa MakiyamaMakiyama KimKim
DTADTA--FEAFEA--UNICAMPUNICAMP
RoteiroRoteiro
Importância nutricional dos Importância nutricional dos óóleos e leos e gordurasgordurasProdutos de panificaProdutos de panificaççãoãoProcessos de panificaProcessos de panificaççãoão2 estudos:2 estudos:ÔmegaÔmega--33SubstituiSubstituiçção de ão de transtrans
Importância nutricional Importância nutricional dos dos óóleos e gordurasleos e gorduras
Fontes de energiaFontes de energia9 kcal/g9 kcal/g
Fontes de vitaminas lipossolFontes de vitaminas lipossolúúveisveisA, D, EA, D, E ee KK
Fontes de Fontes de áácidos graxos essenciaiscidos graxos essenciaisαα--linolênicolinolênico
Funcionalidade fisiolFuncionalidade fisiolóógicagicaEPA, DHAEPA, DHA
Problemas relacionados Problemas relacionados ààsasaúúdede
ObesidadeObesidadeDoenDoençças cardiovascularesas cardiovasculares
ResponsResponsááveis:veis:ColesterolColesterolÁÁcidos graxos saturadoscidos graxos saturadosÁÁcidos graxos cidos graxos transtrans
Consumo de pãoConsumo de pão
Fonte: Revista Veja (2006)
RecomendaRecomendaççõesões
OMS (Organização Mundial da Saúde)60 kg per capita/ano
FAO (Food and AgricultureOrganization)50 kg per capita/ano
IdIdééiasias
Usar produtos de panificaUsar produtos de panificaçção como veão como veíículos culos para ingredientes funcionaispara ingredientes funcionaisfibrasfibrasáácidos graxos ômegacidos graxos ômega--33algumas vitaminasalgumas vitaminasminerais essenciaisminerais essenciaisproteproteíínas e peptnas e peptíídeos deos oligossacaroligossacaríídeosdeosflavonflavonóóidesidescarotencarotenóóidesidesfitosterfitosteróóisis
PreocuparPreocupar--se com as gorduras utilizadas em se com as gorduras utilizadas em produtos de panificaprodutos de panificaççãoão
ProblemasProblemas
Verificar efeito nas propriedades Verificar efeito nas propriedades tecnoltecnolóógicas do produto finalgicas do produto finalvolume especvolume especíífico, propriedades sensoriaisfico, propriedades sensoriais
Verificar retenVerificar retençção do ingrediente funcional ão do ingrediente funcional no produto finalno produto final1g ômega1g ômega--3/dia3/dia
Verificar formaVerificar formaçção de compostos ão de compostos indesejados no produto finalindesejados no produto finaltranstrans
Produtos de panificaProdutos de panificaççãoão
Pão francêsPão francês00--2% gordura2% gorduraPão de formaPão de forma00--10% gordura10% gorduraBolosBolos00--20% gordura20% gorduraBiscoitosBiscoitos00--20% gordura20% gordura
Importância tecnolImportância tecnolóógica gica dos dos óóleos e gordurasleos e gorduras
Sabor, aroma, Sabor, aroma, palatabilidadepalatabilidadeTextura (maciez)Textura (maciez)ManutenManutençção da textura durante a ão da textura durante a estocagem (retenestocagem (retençção de umidade)ão de umidade)VolumeVolumeIncorporaIncorporaçção de ar (bolos)ão de ar (bolos)
Processo de panificaProcesso de panificaççãoão
MisturaMisturapães: formapães: formaçção da rede de glão da rede de glúútentenbolos: incorporabolos: incorporaçção de arão de ar
FermentaFermentaççãoãopães: rede de glpães: rede de glúúten retten retéém gm gáás carbônico s carbônico
produzido pelo fermento biolproduzido pelo fermento biolóógicogicobolos: estrutura retbolos: estrutura retéém gm gáás carbônico s carbônico
produzido pelo fermento biolproduzido pelo fermento biolóógico gico
Processo de panificaProcesso de panificaççãoão
ForneamentoForneamento ou cozimentoou cozimentot x T (200t x T (200°°C)C)gelatinizagelatinizaççãoão do amido (50 do amido (50 –– 6060°°C) e C) e
desnaturadesnaturaçção das proteão das proteíínas (80nas (80°°C)C)
ResfriamentoResfriamentoiniciainicia--se a se a retrogradaretrogradaççãoão do amidodo amido
ÔmegaÔmega--33
““A influência do processamento sobre A influência do processamento sobre a retena retençção de ão de áácidos graxos ômegacidos graxos ômega--3 3 adicionados ao pão de formaadicionados ao pão de forma””Efeito do teor de ômegaEfeito do teor de ômega--33Efeito do teor de fermentoEfeito do teor de fermentoTTforneamentoforneamento = 210= 210°°CCttforneamentoforneamento = 30 minutos= 30 minutos
804Leite em pó
(2.000 x X)/100X*ROPUFA 30 n-3 Food Oil**
160 – [(2.000 xX)/100](8 – X*)Margarina
201Melhorador em pó
(2.000 x Y)/100Y*Fermento biológico instantâneo
1206Açúcar
402Sal
1.16058Água
2.000100Farinha de trigo
Quantidade (g)Proporção
(base farinha)
Ingrediente
*Valores de X e Y estabelecidos no planejamento experimental**ROPUFA 30 n-3 Food Oil contém aproximadamente 15% de EPA e 15% de DHA, segundo
especificações do fabricante (Roche Vitamins Inc., New Jersey), confirmadas por análise cromatográfica
FormulaFormulaççãoão
32,721,31Fermento (%) –Y
43,420,60Omega-3 (%) –X
+1,41 (+α)+10-1-1,41 (-α)Variável
independente
α = (2n)1/4
Os teores são em porcentagem sobre a farinha
NNííveis das variveis das variááveisveis
202011
202010
20209
3+α208
1-α207
204+α6
200-α5
2,7+13,4+14
2,7+10,6-13
1,3-13,4+12
1,3-10,6-11
Valor real (%) Y
Valor codificado
Valor real (%) X
Valor codificado
Teor de fermentoTeor de ômega-3Ensaio
Ensaios realizadosEnsaios realizados
4,365 4,519 4,673 4,827 4,981 5,135 5,289 5,442 5,596 5,750 above
Figura 1 - Superfície de resposta do efeito dos teores de fermento e ácidos graxos ômega-3 adicionados sobre o volume específico do pão
Volume específico = 5,53 + 0,60 x Fermento – 0,24 x Fermento2
(R2 = 79%; p<0,05; Fcalc/Ftab = 3,59)
Fermento n-3 adicionado
Volume específico
0,651 0,936 1,221 1,506 1,791 2,076 2,362 2,647 2,932 3,217 above
Figura 2 - Superfície de resposta do efeito dos teores de fermento e ácidos graxos ômega-3 adicionados sobre a intensidade de sabor estranho do pão
Sabor estranho = 0,91 + 1,08 x ômega-3 adicionado + 0,53 x ômega-3 adicionado2
(R2 = 86%; p<0,10; Fcalc/Ftab = 7,42)
Fermento n-3 adicionado
Sabor estranho
n-3 residual total (em g) = 9,89 + 7,31 x n-3 adicionado + 1,46 x n-3 adicionado2 – 2,09 x fermento2
0,589 2,840 5,091 7,342 9,593 11,844 14,095 16,346 18,597 20,848 above
Figura 3 - Superfície de resposta do efeito dos teores de fermento e ácidos graxos ômega-3 adicionados sobre o teor residual de ácidos graxos ômega-3 (em g) do pão
(R2 = 95%; p<0,05; Fcalc/Ftab = 9,82)
Fermento n-3 adicionado
n-3 residual
FormulaFormulaçção escolhidaão escolhida
2% de fermento2% de fermento2% de ROPUFA 30 n2% de ROPUFA 30 n--3 3 FoodFood OilOilvolume especvolume especíífico > 5,5 cmfico > 5,5 cm33/g/gintensidade de sabor estranho printensidade de sabor estranho próóximo a 1 ximo a 1
(em uma escala de 0 a 9)(em uma escala de 0 a 9)teores residuais de nteores residuais de n--3 de aprox. 80%3 de aprox. 80%
AceitaAceitaçção sensorialão sensorial
Letras iguais na vertical indicam que não há diferença significativa entre as amostras (p<0,05)
6,17a6,70a4,93b6,11aTorradaTorrada
6,89a6,89a7,22a6,42aPãoPão
Impressão Impressão globalglobal
SaborSaborAromaAromaAparência Aparência do miolodo miolo
ProdutoProduto
nn--3 residual3 residual
32,3227,9336,51TorradaTorrada
73,5670,5476,43PãoPão
% n% n--3 total3 total% DHA% DHA% EPA% EPAProdutoProduto
SubstituiSubstituiçção de ão de transtrans
““AvaliaAvaliaçção da qualidade de pães e ão da qualidade de pães e bolos produzidos com gorduras com bolos produzidos com gorduras com baixos teores de baixos teores de áácidos graxos cidos graxos transtrans““Gordura vegetal hidrogenada (GVH)Gordura vegetal hidrogenada (GVH)Gordura vegetal Gordura vegetal interesterificadainteresterificada (GVI)(GVI)Gordura de palma (GP)Gordura de palma (GP)ÓÓleo de soja (OS)leo de soja (OS)
CaracterizaCaracterizaçção das ão das gordurasgorduras
1,510,130,9915,97AG trans
83,9157,4970,1773,54AG insaturados
16,0942,6529,8326,44AG saturados
125,0471,74101,6071,15Índice de iodo (g/100g)
0,770,500,270,33Índice de peróxido (mEq O2/1000 g)
0,100,100,080,08Ácidos graxos livres (% em ác. oléico)
OSOSGPGPGVIGVIGVHGVH
AmostrasAmostrasAnAnááliselise
GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal nteresterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de soja
Curvas de sCurvas de sóólidos (RMN)lidos (RMN)
024681012141618
10 20 30 40 50
Temperatura (ºC)
Teor de sólidos (%
GVH
GVI
GP
Figura 1 – Curva de sólidos das gorduras utilizadasGVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal nteresterificada; GP = margarina à base de gordura de palma
FormulaFormulaçção ão –– pão de pão de formaforma
4Leite em pó
8Gordura
1Melhorador em pó
1,3Fermento biológico seco instantâneo
6Açúcar
2Sal
63,5Água
100Farinha de trigo
% sobre a farinhaIngrediente
Propriedades dos pãesPropriedades dos pães
458,80 ± 60,63b574,63 ± 30,00a501,80 ± 22,38a,b511,61 ± 75,32a,bDia 7
333,24 ± 28,00b455,20 ± 39,86a452,05 ± 33,46a450,20 ± 24,28aDia 4
150,64 ± 6,82c230,28 ± 24,04b277,41 ± 29,22a262,50 ± 11,23a,bDia 1
Firmeza(g)
28,71 ± 2,40a27,05 ± 2,38a29,55 ± 0,64a28,81 ± 2,01aDia 7
28,79 ± 0,26a28,27 ± 1,30a29,88 ± 1,02a30,38 ± 0,76aDia 4
34,04 ± 0,18a32,60 ± 0,77a34,81 ± 0,20a35,25 ± 2,11aDia 1
Umidade(%)
19,81 ± 0,24a18,11 ± 0,65b18,92 ± 0,27b18,04 ± 0,30bPerda de Massa (%) Dia 7
5,24 ± 0,23a,b5,67 ± 0,12a5,09 ± 0,05b5,18 ± 0,23bVolume Específico (cm3 /g)
OSGPGVIGVH
AmostrasPropriedades
tecnológicas
GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de sojaMédias com letras minúsculas iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si (p<0,05)
Volume especVolume especíífico dos fico dos pãespães
Figura 2 – Volume específico (cm3/g) dos pães de forma
0
1
2
3
4
5
6
GVH GVI GP OS
Volu
me
espe
cífic
o (c
m3/
g)
GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de soja
Umidade dos pãesUmidade dos pães
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
1 2 3 4 5 6 7
Dia
Um
idad
e (%
)GVHGVIGPOS
Figura 3 – Variação da umidade dos pães durante a estocagem GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de soja
Firmeza dos pãesFirmeza dos pães
0
100
200
300
400
500
600
700
1 2 3 4 5 6 7
Dia
Forç
a (g
) GVH
GVI
GP
OS
Figura 4 – Variação da firmeza dos pães durante a estocagem GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de soja
AceitaAceitaçção sensorial dos ão sensorial dos pãespães
7,60 ± 1,10a7,10 ± 1,40a7,43 ± 1,01a7,60 ± 0,97a Sabor
7,77 ± 0,77a 7,07 ± 1,31b7,57 ± 0,90a,b 7,63 ± 0,81a,b Textura do miolo
7,97 ± 0,76a7,83 ± 0,87a7,90 ± 0,71a7,97 ± 0,56a Aparência do miolo
7,43 ± 0,86a7,27 ± 0,98a7,47 ± 0,82a7,43 ± 1,19aAroma
OSGPGVIGVH
Amostras
Atributos
GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de sojaUtilizou-se escala hedônica de 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo; 9 = gostei muitíssimo)Médias com letras minúsculas iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si (p<0,05)
IntenIntençção de compra dos ão de compra dos pãespães
0
10
20
30
40
50
60
1 2 3 4 5
Escala
% P
rova
dore
s
GVH
GVI
GP
OS
Figura 5 – Intenção de compra dos pãesGVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de sojaUtilizou-se escala de 5 pontos (1 = certamente não compraria; 5 = certamente compraria)
FormulaFormulaçção ão –– bolo inglêsbolo inglês
17,83Água
11,38Ovos
0,42Sal refinado
0,64Fermento químico em pó
1,42Leite em pó desnatado
2,98Amido de milho
9,96Margarina
25,60Açúcar refinado
29,77Farinha de trigo
% sobre a farinhaIngrediente
Fonte: Almeida et al. (2005)
Propriedades dos bolosPropriedades dos bolos
1841,62 ± 125,04 a1005,32 ± 59,71b1129,06 ± 88,42 b1086,07 ± 33,63bDia 7
1742,31 ± 131,23 a970,54 ± 32,08c1060,02 ± 85,08 b,c1113,22 ± 108,85bDia 4
1258,95 ± 104,24 a700,17 ± 53,55 c800,59 ± 5,97 b822,47 ± 22,04 bDia 1Firmeza
(g)
21,91 ± 0,46 a20,17 ± 0,90 a22,38 ± 1,06 a20,18 ± 0,93 aDia 7
23,12 ± 1,84 a22,96 ± 1,22 a23,17 ± 1,13 a24,11 ± 1,28 aDia 4
24,93 ± 1,63 a25,39 ± 1,41 a24,22 ± 2,33 a25,30 ± 1,87 aDia 1Umidade
(%)
8,41 ± 0,18a9,19 ± 0,11 a9,43 ± 0,07 a9,92 ± 1,03 aPerda de Massa (%) Dia 7
2,33 ± 0,03b2,55 ± 0,12a2,54 ± 0,14a2,52 ± 0,03aVolume Específico (cm3/g)
1,102 ± 0,003 a0,979 ± 0,003 b0,917 ± 0,020 c0,885 ± 0,007 cMassa Específica (g/cm3)
OSGPGVIGVH
AmostrasPropriedades tecnológicas
GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de sojaMédias com letras minúsculas iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si (p<0,05)
Densidade da massa e Densidade da massa e volume especvolume especíífico dos bolosfico dos bolos
Figura 1 – Densidade (g/cm3) da massa e volume específico (cm3/g) dos bolos
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
GVH GVI GP OS
Dens (g/cm3)
Vol esp (cm3/g)
GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de soja
Umidade dos bolosUmidade dos bolos
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
1 2 3 4 5 6 7
Dia
Um
idad
e (%
) GVH
GVI
GP
OS
Figura 2 – Variação da umidade dos bolos durante a estocagem GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de soja
Firmeza dos bolosFirmeza dos bolos
0,00
500,00
1000,00
1500,00
2000,00
1 2 3 4 5 6 7
Dia
Força (g) GVH
GVI
GP
OS
Figura 3 – Variação da firmeza dos bolos durante a estocagemGVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de soja
AceitaAceitaçção sensorial dos ão sensorial dos bolosbolos
6,93 ± 1,65b7,20 ± 1,54a,b7,57 ± 1,15a,b7,77 ± 0,87a Sabor
7,33 ± 1,13a 7,47 ± 1,22a7,57 ± 1,91a 7,90 ± 2,02a Textura do miolo
7,57 ± 1,63a7,87 ± 1,15a7,77 ± 1,08a8,07 ± 0,82a Aparência do miolo
7,03 ± 1,90a7,53 ± 1,50a7,70 ± 0,98a7,80 ± 1,27aAroma
OSGPGVIGVH
AmostrasAtributos
GVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de sojaUtilizou-se escala hedônica de 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo; 9 = gostei muitíssimo)Médias com letras minúsculas iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si (p<0,05)
IntenIntençção de compra dos ão de compra dos bolosbolos
0
10
20
30
40
50
1 2 3 4 5
Escala
% P
rova
dore
s GVHGVIGPOS
Figura 4 – Intenção de compra dos bolosGVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de sojaUtilizou-se escala de 5 pontos (1 = certamente não compraria; 5 = certamente compraria)
Teor de Teor de transtrans inicial e inicial e finalfinal
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
GVH GVI GP OS
Áci
dos
grax
os tr
ans
(%)
InicialFinal pão
Final bolo
Figura 5 – Porcentagem de ácidos graxos trans nas gorduras iniciais enas gorduras extraídas dos pães e bolosGVH = margarina à base de gordura vegetal hidrogenada; GVI = margarina à base de gordura vegetal interesterificada; GP = margarina à base de gordura de palma; OS = óleo de soja
ConclusõesConclusões
Importância de se avaliar o teor de Importância de se avaliar o teor de compostos funcionais no produto a ser compostos funcionais no produto a ser consumidoconsumidoperdas de perdas de áácidos graxos ômegacidos graxos ômega--3 no 3 no
processamento de pão de formaprocessamento de pão de formaImportância de se avaliar gorduras Importância de se avaliar gorduras substitutas em cada produtosubstitutas em cada produtodiferendiferençças no efeito de diferentes gorduras as no efeito de diferentes gorduras
em pães e bolosem pães e bolos
ConclusõesConclusões
Não houve formaNão houve formaçção de ão de áácidos graxos cidos graxos transtrans durante o processo de durante o processo de panificapanificaççãoãonnííveis similares aos iniciais tanto em pães veis similares aos iniciais tanto em pães
quanto em bolosquanto em bolos
E-mail: [email protected]