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FUNDAMENTOS DE EVENTOS E BUFFET

Chef Sergio Pantalena

São Paulo

novembro de 2009

 

 

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Conteúdo programático Aulas em sala de aula / sala de informática / laboratórios / restaurante

1ª aula 7 de novembro

manhã > sala de aula com data show

. Teoria de buffet

. Do contato com o cliente até a finalização do evento

. Ficha técnica e Porcionamento

. Serviço de mesa e salão

tarde > sala de informática

. Desenvolvimento de um cardápio com curso completo

. Ficha técnica

. Porcionamento

. Lista de compras

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2ª aula 14 de novembro

manhã e tarde > sala de informática

. Trabalho escrito: Planejar um evento a partir de um briefing:

. Cardápio

. Porcionamento

. Lista de compras

. Logística do evento

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3ª aula 5 de dezembro

manhã > cozinha

. Pré preparo de um coquetel

tarde > cozinha | salão

. Finalização do cardápio

. Arrumação do local

. Recepção dos convidados

. Serviço

. Limpeza do salão e da cozinha

 

 

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Histórico dos Banquetes

Antigamente, nas grandes ceias, era hábito sentar-se em bancos em vez de utilizar cadeiras como nos dias de hoje.

Teria sido aí que nasceu a palavra banquete para designar uma refeição para diversas pessoas. Banquetes grandiosos e espetaculares já eram registrados nos países do antigo Oriente.

a. Banquete no Egito

Segundo Heródoto, os egípcios passaram a escolher melhor os seus alimento e a cuidar mais de sua cozinha, a partir do momento em que se constataram que a maioria de suas doenças provinha da maneira como se alimentavam.

Os alimentos eram servidos em cestinhas e o banquete era abrilhantado pela dança de bailarinas ao som de harpas, liras e tamborins. Faziam-se também espetáculos cômicos e de acrobacias durante ou após o banquete.

b. Banquete dos Romanos

Os banquetes dos romanos costumavam ser luxuosos, fartos e protocolares.

A sala das refeições denominava-se “Triclinium”, usava-se esse nome porque em cada mesa colocavam-se apenas três leitos, ficando o quarto lugar para o serviço dos alimentos e das bebidas e para a apreciação das apresentações de dançarinos e cômicos.

c. Banquete do Século XVI

Foi nesse século que se conheceram as toalhas finas de mesa. Nesta época ficaram famosos alguns banquetes como os oferecidos em Paris à Catarina de Médicis, em 1549, e outros oferecidos à Rainha Elisabete da Áustria, esposa de Carlos IX.

d. Banquetes do Século XVII

Nessa época, os banquetes chegaram a ter oito serviços com diversos tipos de especialidades cada um, mas Luís XIII procurou diminuir o luxo e harmonizar melhor a composição dos “menus”.

Foi também nessa época, graças a Luís XIV, que levou mais a sério a etiqueta dos banquetes. Apareceram também dois personagens: O Grand Maitre, que era sempre um príncipe, e o Maitre D’Hotel, encarregado de todo o cerimonial e serviço do banquete.

Apesar de Luís XIV seguir a etiqueta e o ritual em seus banquetes, ele se permitia fazer determinadas brincadeiras com as damas, jogando-lhes bolinhas de miolo de pão e frutas, fato que escandalizou a muitos.

Foi também Luís XIV que difundiu o hábito do uso do garfo para comer, modificando, assim, a arte de se alimentar.

e. Banquetes do século XVIII

Os fatos mais marcantes, com referência aos banquetes, nesse século, foram o banquete oferecido a Remis, em 1722, por ocasião de sua sagração, e o surgimento da “charte gourmande”, que tinha como objetivo a ordenação das leis culinárias. Posteriormente, os especialistas da área, Marie-Antoine Carême e August Escoffier, voltariam a abordar este assunto.

f. Banquetes do século XIX

Foi nesse século que começaram a aparecer os primeiros livros sobre a arte de ordenar os banquetes; os livros de que se têm notícias são: La Phisiologie du goût, de Brillant Savarin; Manuel dês amphitryons, de Girod de la Reynière e Charle de bon manger, de Girod de la Reynière

Foi também nesta época que se iniciou a era dos restaurantes, onde se procurava dar mais elegância e lógica às refeições Carême e Escoffier foram os grandes inovadores e incentivadores da arte da padronização internacional da cozinha.

 

 

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g. Banquetes da Atualidade

Como em qualquer setor, o serviço de banquetes também teve fortes modificações em relação aos tempos passados. Enquanto antigamente só os ricos e nobres tinham o privilégio de freqüentar e promover banquetes, hoje este hábito é mais comum mesmo nas camadas privilegiadas da população.

Os hábitos alimentares também sofreram profundas modificações, principalmente na quantidade e na qualidade dos alimentos. Dos menus de quinze a vinte pratos de antigamente passou-se hoje ao máximo de três pratos.

Cada vez mais se apreciam alimentos em quantidades menores, mais leves e bem preparados.

A etiqueta também tem sofrido constantes mudanças, havendo, no momento uma tendência para maior simplificação.

Buffet – Definição

A palavra “buffet”, no Brasil, pode ser empregada em diversas circunstancias, como por exemplo:

a. Empresa de Buffet

São estabelecimentos exclusivos para serviços de banquetes, coquetéis e outras modalidades de eventos. Quase sempre têm salões próprios, de tamanho variados, bem como toda a estrutura para a realização dos mais diferentes tipos de festas. Realizam, também, festas externas.

b. Serviços de Buffet de Hotel

É o setor do hotel encarregado de contratar, planejar, organizar e servir todos os eventos de buffet da empresa. Dependendo do tamanho, categoria e política do hotel, este departamento poderá atingir maiores ou menores proporções. Muitos dos hotéis de 4 a 5 estrelas têm, neste setor, uma grande fonte de renda, promoção e divulgação

c. Mesa e Buffet

São mesas arrumadas e decoradas apropriadamente, onde são expostos alimentos ou bebidas para serviço dos clientes, tal método é freqüentemente usado em buffets e em restaurantes, por propiciar baixo custo de produção e serviço, rapidez e preço de venda razoável.

As mesas de buffet encontradas no mercado com mais freqüência são as seguintes:

. Pratos frios

. Pratos quentes

. Pratos frios e quentes

. Saladas

. Queijos e vinhos

. Doces e frutas

. Pratos típicos de um país ou de uma região

. Pratos vegetarianos

. Pratos macrobióticos

. Carnes (peças inteiras)

. Peixes e frutos do mar

. Doces (aniversário de criança)

 

 

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d. Buffet – serviços

Existem diversas modalidades de serviços de buffet, por exemplo:

   

Café da manhã

Serviço composto por sucos, frutas, bolos simples, pães, geléias, manteiga (simples ou composta), queijos, frios, salsichas, ovos, café, leite, chás.

Welcome Coffee

Pequeno serviço de café, chá, sucos, cookies, frutas para recepcionar clientes ou amigos numa reunião ou antes de qualquer evento.

Coffee Break

Como o próprio nome já diz, caracteriza-se por ser um serviço de pausa de uma reunião ou qualquer outro tipo de evento para um café. Portanto deve ser um cardápio adequado a estas exigências, visto que o tempo médio de um coffee break é de 30 minutos.

Os convidados de servem e comem em pé, tendo somente algumas mesas para apoio.

Brunch

Combinação de café da manhã (breakfast) e almoço (lunch).

As vezes chega a ser mais elaborado e ter um custo mais elevado do que se espera por conter ítens de café da manhã e de almoço como sucos, chás, pães, ovos, geléias, quiches, tortas salgadas e doces, saladas, massas, carnes, peixes, sobremesas.

Já se inclui bebidas alcoólicas, não tão fortes como conhaque ou brandy e sim espumantes, sangrias, drinks como Bloody Mary, Bellini, Batidas leves etc

Serviços de Buffet

Existem diversas modalidades de serviço de buffet destacando-se entre eles os banquetes e os coquetéis.

Banquetes

. Formais > Encontro suntuoso e solene com considerável número de pessoas, caracterizando-se por alta qualidade de produtos (cardápios) e o serviço em geral é à francesa ou à inglesa.

. Informais > Encontro mais descontraído, podendo ser com os convidados sentados (serviço à inglesa ou com aparador) ou em pé (serviço americano)

   

Coquetel

Serviço composto por “finger food” salgados frios e/ou quentes, bebidas alcoólicas ou não e pequenos doces, passados por garçons aos convidados num salão.

Assim como no Coffee Break, os convidados comem em pé, sendo necessário apenas algumas mesas ou balcões de apoio.

A bebida pode ser passada pelos garçons ou servida um bar onde o próprio convidado se serve ou até mesmo servido por um bar tender.

 

 

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Happy Hour

Originário de Nova York, é composto por coquetéis e drinks servidos no final da tarde, acompanhado de petiscos e boa música.

Chá da tarde

Encontro comemorativo ou comercial, onde são servidos produtos diversos de confeitaria e panificação, além de chás e refrescos.

Infantil

. Criar formas e sabores agradáveis ao paladar infantil - que é extremamente sensível.

. Cuidado com as preparações extremamente gordurosas e “perigosas” como espetinhos.

Etapas de um Serviço de Buffet

A realização de um serviço de buffet depende de diversas etapas, que devem ser planejadas e executadas com a maior atenção, pois de sua eficiência dependerá o sucesso do evento.

Etapas: . Venda

. Contratação

. Planejamento da execução

. Preparação

. Serviço

. Encerramento

 

 

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Fundamentos de Buffet

A indústria de buffet é um ótimo negócio para aqueles profissionais que possuem metas bem orientadas e que consideram o desafio de resolver problemas um jogo agradável.

Para ser um bom banqueteiro, é necessário que se goste de Comida, Festas e Pessoas. Esta carreira é muito atraente às pessoas de espírito livre, porém ela demanda uma grande dose de organização e administração, além de inspiração e criatividade. Todos os passos devem ser planejados até o último detalhe, sem que, entretanto se perca a flexibilidade para se aceitar mudanças e conseguir resolvê-las.

A principal preocupação que um banqueteiro deve ter é de prover aos seus clientes um excelente serviço, incluindo comida, bebida, equipamento e mão-de-obra. Conquistando isto o banqueteiro conseguirá manter uma reputação sólida e assegurará um negócio rentável.

O que faz esta carreira tão interessante na Gastronomia é que cada trabalho é único e diferente dos demais.

Tipos de Buffet

> O banqueteiro possui seu próprio espaço. Ex.: Rosa Rosarium, Torres.

> O banqueteiro não possui seu próprio espaço (mais comum dos dois). Geralmente o que se possui é um espaço para cozinhar e um escritório, mas não um salão fixo para realizar festas.

É necessário que, antes que se comece qualquer um dos dois tipos de buffet, decidir sobre o que se quer realmente servir: cozinhar e servir ou serviço de entrega.

. A entrega da comida possui ou não algum tipo de serviço?

. A sua especialidade será de festa de casamento, aniversários, ou apenas pequenos jantares mais formais ou informais?

Visualize o que você que fazer, para que possa haver um planejamento adequado de acordo com o seu desejo. Seja o mais específico possível. Pense na comida e no serviço que você quer oferecer e nas suas habilidades e recursos. Quanto mais específico você for sobre o que irá oferecer, mais feliz ficará seu cliente.

 

 

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O Cliente

Este pode variar desde seus amigos e família bem como escolas, organizações políticas e/ou religiosas, empresas, e assim por diante.

O importante é que se tenha “jogo de cintura” para que seja mostrado o que há de melhor para se oferecer sem controlar o desejo de seu cliente. Seus clientes poderão variar desde aqueles que sabem exatamente o que querem até os que não têm nenhuma idéia e/ou preferem saber o que você tem a oferecer e dai então fazer sua opção.

Algumas perguntas deverão ser feitas repetidamente: . Quantas pessoas? . Quando? . Onde? . O quê? . Por quê? E assim por diante...

O importante é que ambas as partes saiam ganhando, ou seja, que você consiga ter o seu lucro e seu cliente sinta que está ganhando o máximo possível pelo quanto está gastando.

A melhor maneira de se começar fazer clientela é pelo “boca a boca”.

Uma vez que você deixe as pessoas saberem sobre sua disponibilidade e interesse de realizar festas e eventos, seus amigos e família serão possivelmente seus primeiros clientes. Comece um arquivo pessoal das pessoas que você conhece e que costumam dar festas, ou daquelas que já alguma vez te pediram para realizar algum tipo de evento. Qualquer organização ou grupo que você seja associado pode ser informado sobre o seu novo negócio.

. Leia os jornais para ficar à par de eventuais eventos, inaugurações, ou novos projetos na cidade.

. Não relute em utilizar as páginas amarelas ou ligar para aqueles que você tem interesse em que venham a se tornar seus clientes.

. Descubra quem está responsável pela contratação de buffets, converse com eles ou mande uma carta de apresentação de seu negócio.

. Converse com aqueles que são freqüentemente perguntados sobre algum buffet como floriculturas, mercados locais especializados em comida gourmet ou equipamentos de cozinha, entre outros.

É muito importante que você mantenha, além do seu estilo pessoal, uma constante pesquisa de mercado para saber o que está acontecendo. Em outras palavras, é importante que você se mantenha atualizado, através da leitura e jornais especializados na área de comida e entretenimento.

 

 

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O contato com o cliente

Ao primeiro contato com o cliente é interessante obter o maior numero de dados possíveis para a realização do evento como por exemplo o tipo de evento, local, perfil e número de convidados.

Tudo isso vai te ajudar na elaboração do cardápio. Em alguns casos é interessante também, se informar sobre a verba estipulada para tal evento.

Uma grande vantagem em se visitar o cliente pessoalmente é poder perceber seu perfil e o que ele espera de você para melhor atendê-lo.

Para facilitar a elaboração do cardápio, siga o seguinte roteiro:

1. Se informe sobre o tipo de evento:

Café da manhã, “coffee break”, “brunch”, almoço ou jantar, coquetel, coquetel seguido de almoço ou jantar, coquetel de vernissage, festa temática, festa infantil, casamento, festa religiosa, festa em comemoração a bodas etc.

2. Pergunte sobre o tipo de serviço esperado:

. Serviço à francesa a pessoa se serve da comida, trazida na travessa pelo garçon

. Serviço à inglesa o garçon traz a comida e serve a pessoa

. Serviço à americana a comida fica em um aparador e a pessoa se serve

. Serviço empratado o prato já vem pronto da cozinha

3. Marque uma reunião

Se encontre com seu cliente para receber, de seu cliente, um “briefing” do evento, ou seja, obter o maior número de dados possíveis para sua realização;

4. Se informar sobre o local a ser realizado.

Tente marcar a reunião já no local para ver o que será necessário.

5. Verifique o local e equipamentos existentes

Vistorie o local e os equipamentos disponíveis, bem como o espaço para cozinhar, se há geladeira, freezer, se há onde lavar louças e utensílios, etc.

6. Se informe sobre o perfil dos convidados

É interessante saber se há alguma restrição alimentar, como diabéticos, idosos, crianças; se há algum homenageado e se há preferência por um tipo ou outro de alimento. Se possível, se informar sobre o grau de intimidade entre os convidados, pois em reuniões familiares ou em um grupo de amigos, por exemplo, se come mais do que em reuniões formais.

7 . Tente tirar do cliente a idéia do que ele tem em mente

Após obter essa informação, faça sugestões em cima disto.

8. Verifique se será necessário alugar equipamentos

Baixela, equipamentos e louças fazem parte do serviço, logo veja se o cliente tem este material disponível, caso ele o tenha, vistorie-o também.

Veja também se ele tem alguma preferências quanto ao tipo da equipe do salão, uniformes, decoração, etc.

 

 

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9. Se preocupe também com o horário

Um evento programado para o final da tarde ou logo apos o horário de trabalho, por exemplo, vai interferir na dimensão do cardápio, pois as pessoas estarão com mais fome.

Considere também, a necessidade de se estipular horário para o término do evento: hora extra deve ser cobrada.

10. Verifique o tamanho do local e do público

Em caso de eventos públicos como vernissages, lançamento de filme, desfile de modas por exemplo, o tamanho do local e o número de convidados influenciará no dimensionamento do cardápio, pois em ambientes com um numero expressivo de convidados, o serviço se torna mais lento e difícil reduzindo o consumo de comidas e bebidas.

Dimensão do evento e escolha do cardápio A dimensão do evento e suas características são informações essenciais para a boa execução do

mesmo e a definição do cardápio. Apenas após a reunião com o cliente, quando você já recolheu todas as informações sobre o evento, deve-se começar a planejar o cardápio.

Informação  Providência 

Tipo americano – pessoas comendo em pé e/ou sentadas  

A comida deve ser em pedaços pequenos, pois o comensal não poderá usar faca. 

Evento de empresa   Deve-se ter cuidado com a quantidade e tipo de bebidas, assim como idealizar um cardápio que não iniba os funcionários menos instruídos. Ex.: servir caviar, coisas difíceis de cortar ou que exijam alguma habilidade, etc. 

Buffet – self service   Deve-se ter um quantidade maior de comida pois o convidado pode repetir várias vezes. 

Empratado   Torna-se mais fácil o cálculo da quantidade de comida a ser preparada, visto que os convidados não costumam repetir. 

Local e facilidades   Verifique se há fogões, fornos e geladeiras disponíveis e tente trabalhar apenas com 1 ou 2 itens em cada um deles, ou; nunca trabalhe no cardápio muitas coisas que precisam de refrigeração ou muitos assados ou muitas coisas que precisam ser finalizadas em fogão. Mescle sempre. 

Número de pessoas   Quanto maior o número de pessoas, mais prática deve ser a montagem do buffet. Ex.: nunca planeje um cardápio com um prato empratado que demande uma decoração especial para um jantar com mais de 40 pessoas, não sirva uma sobremesa quente se a festa for muito grande, prefira as frias que são mais práticas de armazenar, etc. 

Estação do ano  No verão as pessoas comem menos e bebem mais, e no inverno o contrário. 

Características dos convidados  Convidados íntimos costumam comer e interferir mais do que convidados menos íntimos e, geralmente as festas para íntimos demoram mais, portanto consome-se mais. 

Definidos então estes fatores, e muitos outros que se possa constatar, é chegada a hora de montar o cardápio.

 

 

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Tipos de serviço

Há vários tipos de serviços para o atendimento aos clientes. Entre os principais estão:

. Serviço à russa;

. Serviço de travessas sobre a mesa;

. Serviço à inglesa direto;

. Serviço à inglesa indireto ou ao guéridon;

. Serviço à francesa (diplomata);

. Serviço de prato pronto/empratado;

. Serviço americano ou self service.

Serviço à russa

Essa modalidade de serviço, como o próprio nome diz, deve sua origem aos imperadores russos, também conhecidos como czares, e foi introduzida na Europa Ocidental pelos diplomatas russos e por alguns chefes de cozinha e maiores d’hôtel que trabalhavam nas cortes.

É um tipo de serviço inadequado aos tempos modernos, por isso, praticamente extinto. Consiste em apresentar aos convidados ou clientes as travessas com grandes peças inteiras, como carnes, peixes e aves, que devem ser trinchadas e servidas à frente dos clientes.

Serviço de travessas sobre a mesa

O serviço de travessas sobre a mesa, modalidade usada ainda hoje em muitos restaurantes populares das cidades do interior do Brasil e mesmo nas grandes capitais, é um tipo de serviço dos mais simples e antigos.

Consiste em preparar as travessas de comida na cozinha conforme os pedidos, cabendo ao garçom a tarefa de transportá-las até o salão do restaurante e colocá-las no meio da mesa, para que os clientes possam servir-se à vontade, com ou sem a ajuda do profissional. Serviço feito pela direita.

Serviço à inglesa

Serviço à inglesa direto

Tal modalidade teve origem há centenas de anos e derivou do costume inglês, cultivado pelo próprio dono da casa (Lord), de servir ele mesmo a refeição a seus familiares e convidados.

O garçom apresenta-se com a travessa pelo lado esquerdo, servindo a comida com o uso de garfo e colher na mão direita (sistema alicate).

Serviço à inglesa indireto (ou ao guéridon)

O garçom traz travessas e apresenta-as ao cliente pelo lado esquerdo. Depois, coloca-as sobre o guéridon. Em seguida, serve a comida em um prato vazio que está no guéridon, usando uma colher na mão direita e um garfo na esquerda e, pela direita, serve o prato com a comida.

O repasse é feito pelo sistema à inglesa direto.

A disposição dos pratos no guéridon é a seguinte: a travessa principal fica à direita, os acompanhamentos à esquerda e os pratos vazios no centro.

O serviço pode ainda ser utilizado com o auxílio de um carrinho / buffet. Praticado essencialmente para entradas e sobremesas.

 

 

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Serviço à francesa

O que caracteriza o serviço à francesa ou diplomata é o próprio cliente poder servir-se da comida, trazida na travessa pelo garçom. Trata-se de um tipo de serviço bem adaptado ao espírito independente do povo francês, usado em banquetes muito requintados ou em casas de família que contam com o serviço de garçom ou mordomos.

Neste serviço o garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo, colocando-a sobre sua mão esquerda com a proteção de um guardanapo de serviço. Os talheres de serviço ficam voltados para a direção do cliente, a fim de que ele possa se servir. O garçom deve inclinar-se ligeiramente para a frente, de modo a deixar a travessa o mais próximo possível do prato.

Serviço de prato pronto (empratado)

Consiste na montagem e decoração dos pratos na cozinha e em sua apresentação já prontos ao cliente.

Existem basicamente dois tipos desse serviço: o “simplificado”, em que são usados pratos de tamanho normal, redondos ou de outros formatos, e o “sofisticado”, em que se usam pratos de tamanho maior, cobertos com uma tampa denominada cloche. Em ambos os casos, o serviço é feito pela direita.

Serviço americano ou self service

Modalidade de serviço surgida após a grande depressão norte-americana que consiste em acondicionar a comida em saladeiros e réchauds para que os convivas possam servir-se à vontade.

Elaboração do cardápio

No dia-a-dia encontramos receitas em livros, revistas, jornais e até quem sabe, temos aqueles pratos tradicionais caseiros, com receitas especiais de nossas avós. Pois bem, esses pratos devem ser testados e se aprovados, passados para fichas técnicas para que quando necessário, sem perda de tempo, o chef possa ter à sua frente um número considerável de receitas para sua escolha.

Um dos aspectos importante na criação de um cardápio consiste em incluir uma variedade de sabores, aromas, texturas e cores sem se esquecer da coerência entre os pratos.

Evite compor um cardápio só com receitas desconhecidas, faça um cardápio que agrade a maioria dos convidados. Mescle pratos elaborados e novos com pratos mais clássicos na aceitação: existem pessoas com gostos mais audazes e outras com preferências mais conservadoras.

Leve sempre em conta a estação do ano para se utilizar dos ingredientes da estação, pois além da facilidade de se encontrar, se obtêm um melhor preço.

Uma das considerações mais importantes é: preparo simples e rápido e serviço para o maior número de convidados possível ao mesmo tempo, portanto o cardápio para grandes eventos deve ser o mais simples possível.

Tenha também sempre “na manga” uma opção mais barata para aquele cardápio idealizado, assim você poderá sempre ganhar o cliente. Seja criativo! Uma bela salada verde com um excelente vinagrete vale muito mais do que endívias e ovas mal preparadas. Opte pela praticidade e cuidado na preparação e saiba transformar ingredientes baratos em produtos exclusivos.

Tente “vender” aqueles produtos que você já está acostumado a trabalhar e conhece bem, seja óbvio em ocasiões óbvias (peru e tender no Natal, peixe na Semana Santa, etc.)

A elaboração do cardápio desencadeará uma série de fatores importantes que serão custos posteriormente, mas que não se deve esquecer, como: Pratos, Baixela, Decoração, Bebidas, Brigada, Custos extras etc..

O cardápio, ou opções de cardápio, enviado ao cliente deve ser convidativo e interessante aponto de fazer o cliente “viajar”, sentir previamente os sabores, o cheiro e visualizar o evento. Deve constar todas as informações com bastante detalhes e deve ao mesmo tempo ser fácil de ler.

Mesmo que seu buffet já seja conhecido, a apresentação visual da proposta é a melhor ferramenta para atrair e aguçar a imaginação do cliente. Neste momento você começa a transformar o sonho do evento perfeito em realidade e é para isto que você é pago. Esta proposta deve aguçar o cliente e inspirar confiança.

 

 

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Cardápio e porcionamento

Uma das maiores preocupação do cliente é saber se a comida oferecida será servida e se a quantidade será suficiente.

O cálculo de quantidades a serem servidas num evento é de extrema importância, pois nada deve ser sobrar nem faltar. A falta denotará incompetência e o excesso implicará numa queda no lucro de sua empresa.

Logicamente não existe uma ciência nesta área. Existe uma série de fatores que influenciam na quantidade e tipo de alimento que se come em um evento, como por exemplo o tamanho do espaço onde ele é realizado, do tipo de convidado, o período do ano ou do dia. Lembre-se que em dias frios se come mais.

Os itens e porcionamentos abaixo, servem como base para a elaboração de um cardápio.

. Festa de casamento

Bolo, doces e champagne

Doces 3 a 5 / pessoa

Bolo 100 gr / pessoa

Canapés, docinhos e bolo de noiva

Canapés 8 a 10 / pessoa

Doces 2 a 4 / pessoa

Bolo 60 a 80 gr / pessoa

Canapés, almoço / jantar, doces e bolo

Canapés 3 a 4 / pessoa

Almoço / jantar vai depender do tipo de serviço

Doces 2 a 3 / pessoa

Bolo 40 a 60 gr / pessoa

. Coquetel

. Coquetel só com canapés

Duração da festa Quantidade por pessoa

30 minutos 6

45 minutos 8

1 hora 12

1 hora e meia 14

2 horas 18

3 horas 20

Como regra geral, podemos considerar o consumo de 12 unidades por pessoa na primeira hora do evento

e 4 unidades por pessoa por hora adicional do evento.

 

 

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. Coquetel seguido de prato quente e sobremesa

Canapés 5 a 8 / pessoa 5 tipos diferentes

. Como entrada (”amuse bouche”)

Canapés 3 / pessoa 3 tipos diferentes

. Almoço ou jantar

Ao planejar o cardápio para uma refeição principal, como almoço ou jantar de um evento, deve-se obedecer à seguinte ordem:

Entrada Pode ser composta por:

· salada cozida ou crua

. massa simples ou recheada

· terrines fria ou quente,

Em um mesmo cardápio podem-se ter os três, dependendo do tipo de evento.

Prato principal Preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição.

Em virtude de a carne onerar o custo de um cardápio, em geral todas as outras preparações são planejadas com base no prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar sabor, textura e aroma.

Guarnição Consiste na preparação que acompanha o prato principal.

Em geral, utiliza-se vegetais e/ou amido para equilibrar os sabores e texturas.

Sobremesa Doces e frutas.

a. Serviço em aparador b. Serviço empratado

Salada 50 g Salada 120 g

Sopa 150 ml Proteína 180 g

Massa (c/ molho) 90 g Amido (**) 60 g

Peixe 100 g Acompanhamento 70 g

Molho 50 g Molho 50 g

Carne 120 g Sobremesa 120 g

Molho 50 ml

Acompanhamento 60 g

Amido (*) 50 g

Sobremesa 100 g

Total 820 g Total 600 g

(*) amido = arroz, batata etc. (**) amido = massa, arroz, risotto etc.

 

 

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Em geral podemos ter como base o seguite porcionamento

Ítem Quantidade por pessoa

Proteína 150 g

Saladas e folhas 4 folhas – 1/8 de pé

Salada de vegetais 50 g

Arroz 70 kg – já cozido

Molho para proteína 60 ml

Massa 150 g (já cozida)

Molho para massa 80 ml

Batata 80 g

Acompanhamento adicional 80 g

Crepe 2 unidades

Massa recheada 200 kg (já cozida)

Carpaccio 50 g

Frios 50 g

Sopa 250 ml

Sorvete 100 g

Pão 50 g

Queijos 100 g

Sobremesas 150 g

Docinho 5 unidades

 

 

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Bebidas

Para facilitar o cálculo de bebidas, considere que todos os convidados se servirão de todas as bebidas, o que não é verdade, mas serve para compensar a preferencia de um convidado por este ou aquele tipo de bebida.

As quantidades propostas abaixo estão consideradas por pessoa

Bebidas em Cocktail

Duração da festa Doses por pessoa

30 minutos 2

1 hora 3

1 hora e meia 3 e ½

2 horas 4

3 horas 5

Bebidas em Refeições

Tipo de bebida ml / pessoa

Água / Refrigerante 500 a 800 depende do clima

Vinho / Champanhe 2 copos 1 garrafa = 6 copos

Cerveja 500 a 1 litro depende do clima

Caso o almoço / jantar seja antecedido por um coquetel, calcular:

Tipo de bebida Doses por pessoa

Coquetéis variados 1

Whisky 1,5

Todos estes números e tabelas são apenas números referenciais pois cada evento é diferente do outro e lembre sempre:

. Em festas de família o consumo de alimentos é maior;

. Em jantares precedidos de cocktail o consumo de comida durante o jantar é menor;

. Num evento para empresa logo após o expediente o consumo de comida é maior;

. Em jantares com serviço empratado o convidado não costuma repetir;

. Em um serviço tipo buffet o convidado repete e come mais;

Depois de escolhido o cardápio, definido o tipo de serviço e o número de convidados, o próximo passo será a produção dos alimentos.

A produção de alimentos em grande escala é muito diferente do serviço de restaurante “a la carte” e exige certos cuidados. O primeiro e mais importante deles é calcular com precisão pesos e medidas quando da multiplicação das receitas.

Esta padronização é feita através da ficha técnica, item indispensável em qualquer cozinha de qualidade.

Uma dica, faça várias fichas da mesma receita com números de porção diferentes, assim você sempre terá à mão com facilidade a receita para produzir.

 

 

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Brigada

O tamanho da brigada de cozinha irá depender do tipo de evento a ser realizado bem como do serviço escolhido, do número de convidados, do tamanho do cardápio e do espaço disponível para se trabalhar.

O recrutamento de pessoal para um evento deve ser feito de maneira segura pois um serviço mal feito pode arruinar um evento de sucesso.

As empresas de eventos costumam trabalhar de duas maneiras: com brigada fixa (contratada) ou com prestadores de serviço. Esta última é a opção mais segura e econômica, pois o tamanho do evento costuma variar e mão-de-obra contratada implica no pagamento de muitos encargos. Existem empresas e cooperativas de garçons e cozinheiros que prestam serviço por preços tabelados.

O único cuidado que se deve ter é o de informar com muita antecedência a data dos eventos para não correr o risco de não encontrar pessoal para trabalhar. Muito cuidado com festas de final de ano e datas festivas pois nestes períodos a oferta de mão-de-obra costuma cair e o preço subir. Lembre-se sempre de confirmar, com a brigada, a data, horário e local do evento com uns 2 dias de antecedencia para não ficar na mão.

Outro fator muito importante quando se trabalha com mão-de-obra terceirizada é o de sempre informar (mesmo que poucos minutos antes da festa) todos os detalhes do evento. É necessário informar a todos os garçons, maitres e cozinheiros sobre o evento, não esquecendo de informações como:

. Quem é o cliente (“dono” da festa, aniversariante, homenageado, etc.)

. Qual o cardápio, com detalhes de ingredientes.

. Quais serão as opções de bebida e a mais aconselhada para cada prato

. Onde estão os toilletes

. Quantas pessoas são esperadas

. Qual será a ordem do serviço com horários

Todo e qualquer funcionário que esteja trabalhando em seu evento deve ter total conhecimento de todas estas informações, isto fará com que sua empresa tenha credibilidade e aparente eficiência.

Não se esqueça que todo este pessoal deverá ser alimentado antes do início da festa. Tenha sempre comida, bebida e louça para funcionários.

O tamanho de sua brigada vai variar dependendo do tipo de serviço.

Profissional Serviço à francesa

Serviço à americana

Cocktail

Gerente/coordenador 1 / 100 1 / 100 1 / 100

Maitre 1 / 100 1 / 100 1 / 100

Garçon 1 / 16 1 / 30 1 / 30

Barman 1 / 80 1 / 100 1 / 80

Ajudante de bar / garçon 1 / 100 1 / 150 1 / 160

Chefe de cozinha 1 / 100 1 / 100 1 / 100

Cozinheiro 1 / 50 1 / 80 1 / 100

Ajudante de cozinha 1 / 50 1 / 80 1 / 100

Confeiteiro 1 / 80 1 / 100 –

Ajudante de confeitaria 1 / 80 1 / 100 –   

Obs: Considerar sempre números aproximados.

 

 

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Material necessário

Considere que para a realização de um evento será necessário, no mínimo, o seguinte material:

. Mobiliário (mesas, cadeiras, aparadores, sofás, etc.)

. Baixela, louça, pratos e talheres

. Vidraria (copos, vasos, travessas, etc.)

. Rouparia (toalhas, guardanapos, panos de serviço, etc.)

. Equipamentos (fornos, fogões de alta pressão, estufas, etc.)

. Material de apoio (cinzeiros, baldes de gelo, bandejas, rechauds, etc.)

. Material de cozinha (grelhas, panelas, frigideiras, etc.)

Existem no mercado casas especializadas que oferecem todo e qualquer tipo de material para locação.

Você pode também optar em ter o seu próprio material para o serviço, mas esta segunda opção acaba sendo mais dispendiosa pois além das quebras e variações de material utilizado (contando aí até fatores como “moda” e artigos personalizados), será necessário ter um local apropriado para armazenamento deste material e mão-de-obra para cuidar deste armazenamento, manutenção e limpeza do mesmo.

Se você optar pela locação terá sempre artigos bem cuidados e variados. Não esqueça de confirmar com a locadora a data, horário e local do evento com uns 2 dias de antecedencia para não ter surpresas na hora do evento.

As empresas que locam este tipo de material costumam entregar e retirar o material no local do evento e, caso você opte por ter seu próprio material, não esqueça de que será necessário contratar um carro especial e mão-de-obra para realizar o transporte.

Elabore previamente listas e material necessário para diferentes tipos de eventos e tenha-as à mão, pois isto facilitará seu trabalho. Ex.: jantar para 50 pessoas em salão vazio, festa para 20 pessoas na casa do cliente, festa para 500 pessoas em buffet, etc.

O cliente poderá também optar por utilizar seu próprio material, se isto ocorrer, faça previamente uma vistoria de todo o material para assegurar que nada irá faltar, mencione isto na proposta e solicite para que o material esteja disponível 1 dia antes do evento.

A quantidade de pratos, talheres e copos irá depender do tipo de serviço escolhido.

Para serviço à inglesa, à francesa ou empratado, será necessário:

pratos e talheres nº de convidados + 10 a 15 %

copos nº de convidados + 10 %

Para o serviço à americana, usa-se a seguinte quantidade:

pratos e talheres nº de convidados + 10 a 20%

copo de whisky 40 % dos convidados

copo de vinho e cerveja 60 % dos convidados

copo de água/refrigerante 80 % dos convidados

A arrumação e decoração do aparador e das mesas deverão se adequar à festa, dependendo também do tipo de serviço e cardápio. Às vezes também é necessário se preocupar com a ambientação e decoração do espaço a se realizar o evento.

Lembre-se que, todo material utilizado, seja ele alugado ou não, deve ser conferido no recebimento da mercadoria e no final do evento.

 

 

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Lay-out da Proposta

Depois de feita a visita ao cliente, tendo já a idéia do cardápio a ser “vendido”, será necessária a impressão de uma proposta para ser enviada ao cliente.

Existem duas maneiras de se passar o orçamento para o cliente:

. Discriminando os gastos (buffet, equipe, garçons, aluguel, impostos, decoração)

. Preço fechado, onde tudo já foi computado.

É aconselhável que se especifique tudo aquilo que esta incluido ou não no orçamento.

Especifique quais as suas responsabilidades e quais as do contratante. Um exemplo disso pode ser quanto a duração da festa para efeito de acertos possíveis com horas extras de garçons.

Lembre-se: O que estiver escrito e assinado, não poderá ser questionado posteriormente.

Nesta proposta deverão constar os seguinte itens:

1. Nome do Cliente

2. Data e local do evento

3. Horário do evento

4. Número de convidados - Este número será o mesmo para base de cálculo de custo e deve ser fechado antes da cobrança final do evento.

5. Cardápio - Uma ou mais opção para que o cliente possa escolher

6. Material a ser locado - Louça, talheres, copos, toalha, etc. - Deve sempre constar na proposta se o material será seu, alugado ou do cliente

7. Brigada - Quem e em que número.

8. Bebidas - Sugestão de bebidas a serem servidas com quantidade, incluindo tina e gelo.

9. Decoração - Detalhes e preço da decoração.

10. Som e iluminação

11. Vallet Parking

12. Custo do evento e condições de pagamento.

 

 

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Como Calcular o Custo

Esta é a parte mais importante e delicada desta etapa.

Passar sempre todos os preços separadamente, pois desta forma a proposta se torna mais viável e o cliente pode fazer ajustes de acordo com o seu orçamento.

Para calcular o custo de um evento você sempre precisará das seguintes informações:

. Ficha técnica de todas a s receitas com as quais vocêesta trabalhando.

. Planilha de custos de seu local de trabalho (despesas fixas)

. Tabelas de preço de seus fornecedores e colaboradores

. Tabela de preços de prestadores de serviço

Com estas informações em mãos você poderá calcular o custo do evento.

O primeiro passo é calcular o custo de todo o cardápio através de ficha técnica.

Lembre-se: Sempre produza 15% a mais do que o número de pessoas previsto e informe o cliente que ele terá 10% de margem – assim você sempre estará seguro quanto à quantidade de comida a ser servida.

Some a este valor o seu custo fixo da seguinte maneira: faça uma média de gastos mensais fixos no ano (contas de luz, água, telefone, funcionários e encargos, etc.) e divida este valor por mês e depois por 20 (dias úteis).

Calcule quantos dias de trabalho você perderá para produzir este evento e multiplique este valor por este número de dias.

Ex.: R$ 2.300,00 – média mensal de custo fixo de despesas

R$ 115,00 – custo fixo diário

Para este evento a sua empresa trabalhará 3 dias, então some ao custo da matéria-prima o valor de R$ 345,00.

Feitos estes cálculos você terá o custo “líquido” do evento. Divida-o então pelo número de pessoas e você terá o custo líquido por convidado.

De acordo com o perfil do evento, de seu cliente e a imagem que você deseja passar, calcule então a margem de lucro a ser cobrada. Esta conta sempre irá variar, não existe regra.

Depois de calculado o preço de venda do evento, faça uma cotação de todos os serviços que serão cobrados à parte, como: pessoal extra, locação de material, custo de bebidas (que deve sempre ser passado separadamente), custo da decoração, vallet parking, etc.

Passar na proposta cada preço embaixo da descrição de cada serviço.

Condições de pagamento

A condição de pagamento irá depender do cliente e de sua proximidade dele. Sempre exija que 50% do valor seja pago com antecedência para garantir o evento e negocie o restante da melhor maneira que lhe convir.

Informe sempre na proposta um número de conta bancária para que seja feito o depósito ou transferência e só comece a trabalhar quando receber este valor.

Negocie comissões com seus parceiros (empresas de locação de material, distribuidoras de bebidas, etc.), mas, sempre sugira que o cliente pague diretamente a eles, desta forma você evita lançamentos bancários excessivos e evita problemas. Sua comissão pode ser retirada com a empresa em espécie ou a título de permuta.

 

 

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Modelo de Proposta / Orçamento

São Paulo, 17 de Junho de 2002.

Sr e sra. José Pedro de Álvares Cabral

Rua das Caravelas, 2204 – 11 º andar / São Paulo - SP / CEP: 01.001-001

Tel: 3123-4567 / Fax: 3234-5678

Segue abaixo, proposta de cardapio e orçamento para jantar, a ser realizado em sua residência no endereço acima, no dia 27 de junho, para 50 pessoas.

Conforme conversado, o jantar será com serviço a americana precedido por um coquetel passado por 3 garçons. O buffet será montado na mesa da sala de jantar utilizando o aparador para a colocação de pratos e talheres. Na varanda será montado um bar fixo com 2 garçons que servirão os convidados e prepararam as batidas de saquê.

Na sala de tv será destinado um espaço para os músicos que tocarão ao longo da festa e que seráo contratados diretamente pelo contratante.

Cardápio sugerido:

Coquetel

Opções frias:

. Cracker de parmesão com mousse de alho e mel

. Espetos de tomate cereja com recheio de ricota e pesto de agrião

. Bolinhas de arroz de sushi com salmão marinado e molho dill

Opções quentes:

. Mini cone crocante com recheio de frango defumado e iogurte ao vinho do Porto,

. Mini focaccias de cebola roxa, maçã verde e tomilho

. Guioza de frutos do mar

Saladas

. Salada de arroz selvagem e branco com amendoim, coco e molho shoyu e cebola caramelizada . Salada de folhas com presunto cru, pêra, nozes, queijo de cabra com molho de ervas Massa . Tortelonni de ricota e alho-porró ao molho de misto de cogumelos (shiitake, shimeji e seco) Pratos quentes . Tranche de robalo ao forno com crosta de pão italiano e ervas em seu molho . Roulade de frango recheado com farofa de misto de castanhas em seu molho. Acompanhamentos . Arroz cremoso de alcachofras . Panaché de hortaliças verdes Sobremesa . Peras e maçãs ao espumante tinto . Brownie com calda quente de chocolate e gengibre . Sorvete de creme . Frutas frescas da estação Bolo

 

 

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. Bolo de maracujá com recheio de mousse de coco Bebidas . Coca cola normal e zero, . Guaraná normal e zero . Água com e sem gás e . Gelo . Bebidas alcoólicas serão de responsabilidade do contratante, sugerimos: . Espumante 24 garrafas . Whisky 2 a 3 garrafas . Cerveja 36 latas . Saquê (batida) 10 garrafas Encerramento . Café e chá verde com “petit four”. Além do acima descrito inclui-se o serviço de: . 1 chef de cozinha . 1 coordenadora de salão . 1 copeira . 3 cozinheiros . 5 garçons Material a ser alugado: Bandejas garçom inox 008 Fundos para bandeja 024 Pratos rasos 060 Prato fundo 036 Prato de sobremesa 060 Garfo de mesa 060 Faca de mesa 060 Garfo de sobremesa 060 Colher de sobremesa 060 Xícaras e pires para café 036 Colheres de café de inox 036 Samovar 002 Açucareiro de inox 001 Placas de vidro colorido 40 cm 016 Saladeira de madeira prensada 002 Réchaud redondo inox 002 Reposição réchaud redondo 004 Réchaud de placa retangular 004 Travessa de cerâmica 008 Colher de arroz em inox 006 Conjunto de pegador de peixe 001 Espátula em inox 002 Conjunto de pegador de salada 002 Molheira com alça 003 Concha para molheira 003 Copos de refrigerante 040 Flute 040 Copo Old fashion (para batida) 050 Copo Tulipa para cerveja 024 Copo de whisky 024 Coqueteleira 002 Panos de copa 030 Pranchão de 1 m para o bar 002

 

 

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Toalhas para os pranchões 004 Balde de gelo de alumínio 001 Pegador de gelo de inox 002 Mesas apoio de 1,20 m 004 Toalha de fundo c/ sobre toalha 006 Cinzeiros 015 Toalhas de serviço 001 Tina média para bebidas 002 Forno elétrico 110 V 001

Preço:

Coquetel e jantar R$ 7.550,00

Brigada R$ 1.340,00

Material de aluguel R$ 960,00

Decoração R$ 1.500,00

Total R$ 11.350,00

Condições de pagamento: Depósito de 50% do valor na aprovação da proposta. Pagamento dos 50% restantes do valor em cheque no dia do evento. O pagamento de garçons e copeiras deve ser feito em espécie no dia do evento. O pagamento do material locado deverá ser feito à locadora no dia seguinte a festa no ato da retirada. Será de responsabilidade da nossa equipe de copeiras e ajudantes a arrumação e decoração das

mesas, o serviço propriamente dito e a limpeza posterior do local. Também estão sob nossa responsabilidade o transporte de nossos produtos, materiais e pessoal, porém, contamos com sua colaboração na limpeza prévia da cozinha e do local do evento. Contamos também com a disponibilidade de tomadas 110V.

Não se inclui neste orçamento o aluguel de mobiliário e equipamentos extra não incluídos na lista acima. As quebras do material são de responsabilidade do contratante, sendo que os valores estão descriminados na nota fiscal do fornecedor de material.

O jantar tem duração estimada nesse orçamento das 20:00 hs às 2:00 hs, após este horário será cobrado um adicional de 5% por hora extra para toda a equipe, sobre o valor total do evento.

Não se inclui, ainda, nesse orçamento, lanches, pratinhos ou qualquer tipo de alimentação para manobristas, equipes de apoio, produção, segurança, som, manutenção, pessoal de limpeza, e quaisquer outros não mencionados neste parágrafo que não sejam os convidados que poderão se servir no final de cada dia, das eventuais sobras.

Coloco-me à disposição para esclarecimentos que se façam necessários.

Atenciosamente,

 

 

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Cronograma

Compras

Divida sua lista em duas: uma para ingredientes que podem ser adquiridos com antecedência e outra para ingredientes que devem ser adquiridos frescos, próximo ao evento.

Veja quais os melhores dias e locais de compra. Melhor produto ao menor preço = maior lucro.

Execução do cardápio

Analise sempre todas as receitas e faça um cronograma com as etapas de preparação, desde aquelas que podem ser executadas com antecedência até aquelas que requerem maiores detalhes na sua finalização. Prepare com antecedência tudo o que puder ser estocado ou congelado para que possa se preocupar somente com os detalhes de finalização no dia do evento.

Decoração e aluguel do material necessário

Se preocupe o quanto antes com a decoração e com o material necessário para o evento afim de não ter que se preocupar com “surpresas” de última hora.

Confirme sempre a entrega do material e presença dos garçons uns 2 dias antes da festa.

Estocagem

Guarde as produções executadas em geladeira ou freezer, dependendo do tempo de ficar estocado, devidamente embalado e etiquetado, com nome do preparo e data da elaboração.

As embalagens deverão ser em filmes plásticos, “tupperwares”, vidros hermeticamente fechados, sacos plásticos próprios para alimentos enfim, em recipientes ou embalagens que não transmitam cheiro, sabor ou cor, que consequentemente alteram a qualidade dos produtos.

Lembre-se, itens guardados em freezer devem sempre serem descongelados gradativamente, portanto retire do freezer um dia antes do dia em que será utilizado.

Finalização

Faça um “ Plano de Ataque”, ou seja, faça a programação da finalização dos pratos para que fiquem prontos todos ao mesmo tempo.

Lembre-se: use luvas descartáveis sempre que estiver manipulando alimentos crús.

Transporte e Armazenamento de Alimentos Processados

Esta é uma fase bastante importante, visto que se não houver um cuidado especial voce correrá riscos de contaminação ou poderá perder alimentos já prontos.

Tudo o que for produzido deve ser resfriado rapidamente, com o uso de câmeras de resfriamento a gás e deve ser armazenado em recipientes plásticos limpos e tampados com etiquetas. Nunca transporte nada em panelas e assadeiras!!!.

Uma boa opção são embalagens descartáveis e sacos plásticos que farão com que haja menor preocupação com perda e limpeza de embalagens.

Dependendo do tamanho do evento será necessário locar carros frigoríficos para fazer o transporte, caso seja menos comida, o transporte de alimentos que precisam de refrigeração poderá ser feito em caixas de isopor com gelo.

Outro fator importante é verificar se o local do evento possui geladeiras e/ou freezers para o armazenamento dos alimentos durante serviço, caso não haja, será necessário locar.

 

 

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Segue uma tabela de estocagem fria de alimentos para referência:

Gênero Temperatura em ºC

Carnes cruas 0 a 4

Carnes cozidas 4 a 8

Peixes frescos - 5 a 0

Aves frescas 0 a 4

Ovos 6 a 8

Leite e produtos derivados 6 a 8

Queijos 6 a 8

Legumes e folhas frescas 6 a 8

Frutas frescas 6 a 10

Doces 6 a 8

Os alimentos deverão ser transportados nas embalagens em que foram estocados dentro de caixas de isopor para conservar a temperatura. Dependendo do tamanho do evento será necessário locar carros frigoríficos para fazer o transporte.

Em alguns casos (salgadinhos de massa, principalmente) deverão ser retirados da embalagem e acomodados em caixas plásticas apropriadas para que não se despedassem.

Para que não se esqueça de nada, faça sempre 2 listas de checagem: uma para os itens do cardápio e outra de material necessário para a finalização do cardápio:

. Lista dos itens do cardápio

Produções , molhos, guarnições, decoração, temperos etc.

. Lista de material necessário

Papel filme, sacos plásticos para alimentos, papel aluminio, luvas descartáveis, panos de prato, garfos, colheres, “cutters”, tesoura, “timmer”, “chinoix” ou peneiras, material de limpeza (saco de lixo, alcool, detergente, buchinha), abridores de garrafa, etc.

No dia do evento, faça sempre um “ Plano de Ataque”, ou seja, faça a programação da finalização dos pratos para que fiquem prontos na hora desejada.

Limpeza do local da festa

Solicitar, como observação do orçamento, que a cozinha ou o local de trabalho esteja limpo, desocupado e em condições de uso.

Sempre entregue a cozinha limpa.

 

 

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Ficha Técnica

É um dos mais importantes documentos de uma cozinha, quer seja de um restaurante, quer seja de um buffet, pois registra a elaboração dos pratos e das matérias primas utilizadas de duas formas:

. Gerencialmente > identifica o custo da matéria-prima

. Operacionalmente > identifica as etapas da produção

Funções básicas de uma ficha técnica

· Registra a quantidade de matéria-prima utilizada

· Padroniza a montagem do prato (no caso de serviço empratado)

· Identifica os custos de produção

· Registra os processos de produção

· Mantém um histórico das preparações do buffet

· Facilita as projeções de compras e especificações de mercadorias

Itens da ficha técnica

Nome da Preparação / Prato O nome que deve constar do cardápio

Referência Em que categoria de prato se enquadra

Produto Matéria-prima utilizada no preparo

Quantidade Líquida Quantidade de produto efetivamente utilizado: descarta-se as perdas

As quantidades devem ser expressas em unidades / valores padrões:

0,250 / 1,200 / 4 / 8

Unidade É o valor referencial que será utilizado para os valores unitários.

Usa-se sempre a unidade de compra:

Quilo / Litro / Unidade / Maço

Valor Unitário É o valor de custo por unidade de cada produto

 

 

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Rendimento Percentual (%) de matéria-prima efetivamente utilizada no preparo. Excluem-se perdas do processo:

limpeza, corte etc..

Pesa-se a matéria-prima “in natura” e depois de preparada. Pode-se fazer uma lista de rendimento de alguns produtos e utilizá-los seguidamente. Porém, devem-se refazer os cálculos de rendimento em função de que alguns lotes de mercadorias podem apresentar variações de rendimento.

Digamos que uma carne de 300 gr fica com 225 gr depois de limpa, então teremos:

R = Peso líquido / Peso bruto

R = 0,225 kg / 0,300 kg = 0,75 > R = 75% de rendimento

Fator de Correção É o índice utilizado para sabermos exatamente a quantida a ser comprada para, quando limparmos

o item, obter a quantidade exata para a produção.

FC = 1 / Rendimento

FC = 1 / 0,75 = 1,33 > 1,33 x 0,225 kg = 0,300 kg

ou,

FC = Peso bruto / Peso liquido

FC = 0,300 / 0,225 kg = 1,33

Quantidade Bruta É o volume de matéria-prima a ser requisitada para a compra

QB = QL / Rendimento ou QB = QL x FC

Então, temos

QB = 0,225 kg / 0,75 = 0,300 kg ou QB = 0,225 kg x 1,33 = 0,300 kg

Valor Total É o custo da Quantidade Bruta de cada produto integrante de cada Ficha Técnica, ou seja,

o total de compra. Caso o Kg do filé mignon seja de R$ 10,00, teremos:

VT = Valor Unitário x Quant Bruta

VT = R$ 10,00 x 0,300 kg = R$ 3,00

Valor Total da Preparação É a soma dos valores totais de cada ingrediente utilizado no preparo

VTP = Soma dos VTs de toda a Ficha técnica

Valor da Porção É o valor ou custo de cada prato que a receita rende, ou seja, o custo total do preparo dividido pelo número

de porções indicadas no rendimento

VP = Valor Total de Preparo / Rendimento da Porção

VP = R$ 3,00 / 2 = R$ 1,50

 

 

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Qb (quanto basta) Ítens que tenham participação baixa na composição de um prato, tais como:

sal, pimenta, ervas aromáticas, azeite, óleo, etc..

Deve-se, periodicamente, fazer um levantamento de seu custo agregando-o ao custo da produção do período, distribuindo participação percentual por todos os pratos que utilizem o ingrediente.

Preço de Venda São os valores de venda possíveis, projetados para o prato, dependendo de cada

percentual de custo de matéria-prima

Observações No caso do emprego de produtos já elaborados, tais como, molhos e outros, deve-se abrir uma

ficha técnica relativa a cada um desses produtos sendo que o custo do prato (porção) será computado na ficha técnica do prato principal

Modelo de ficha técnica

Cada chef tem um modelo de ficha técnica que melhor atende às suas necessidades.

A B C D E F G H

1 Nome do prato2 referência

3 Valor total da preparação L19

4 Pax / receita 6 Custo da porção H17 / B4

5 Custo da preparação H17

6 Preço de venda da preparação H6 x B4 índice de lucro FM Preço de venda da porção H4 x E6

8 produto quant. unid $ unitário rend. FC quant bruta Valor total

10 arroz 0,200 kg 1,85$ 100% 1 / E10 F10 x B10 G10 x D10

11 azeite 0,030 litro 24,00$ 100% 1 / E11 F11 x B11 G11 x D11

12 espinafre 0,5 maço 4,30$ 55% 1 / E12 F12 x B12 G12 x D12

13 cebola 0,020 kg 2,70$ 85% 1 / E13 F13 x F13 G13 x D13

14 louro 1,0 folha 0,05$ 100% 1 / E14 F14 x F14 G14 x D14

15 sal 1,0 qb 0,05$ 100% 1 / E15 F15 x F15 G15 x D15

16

17 Custo da preparação H10 a H15

modo de preparo foto da preparação

. A coluna "rend" é o rendimento do produto já limpo (peso líquido ÷ peso bruto).

. Na célula E6 digitar o fator de multiplicação (1 ÷ CMV)

 

 

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Serviço de mesa e de salão

 

Apresentação pessoal da brigada do restaurante

A apresentação pessoal dos profissionais que trabalham em restaurantes é de suma importância para a definição do nível técnico e da classe dessas empresas. Um restaurante de classe internacional deve ter, na apresentação pessoal de seus funcionários, um dos pontos principais de seu marketing promocional. Dessa forma, todos os funcionários do restaurante que trabalham em contato com o público devem obedecer a certas normas condizentes com a atividade que desenvolvem.

Uniformes

Devem ser adequados ao clima da região, à idade e ao sexo do profissional, sempre em harmonia com o ambiente. Precisam apresentar-se constantemente higienizados e sempre com o mesmo modelo. A boa qualidade do tecido contribui positivamente para a sua aparência e durabilidade.

Dependendo do evento o uniforme da brigada pode ser característico e condizente com o tema da festa.

Postura

Ao entrar no salão d evento, o primeiro contato travado pelos clientes é a brigada, por isso, faz-se necessário que seus componentes mantenham-se numa postura correta, eretos mas à vontade, evitando agrupamentos e conversas em voz alta.

Hábitos e maneiras

O profissional que trabalha nessa área precisa cultivar hábitos e maneiras convenientes, tais como: não comer, beber ou fumar enquanto trabalha: não enxugar o rosto em guardanapo de serviço, estar sempre alerta ao cliente, manter-se bem humorado e ter bom equilíbrio emocional.

Cabelo e rosto

Os cabelos devem apresentar-se sempre limpos e penteados. Para os homens, o rosto, sempre limpo e bem barbeado. As profissionais femininas devem manter os cabelos presos.

Perfumes e jóias

Os profissionais que trabalham com alimentos e bebidas não devem usar perfumes, uma vez que manipulam mercadorias com aromas naturais característicos. Quanto às jóias, convém evitá-las, normalmente, o uso de uniformes já pressupõe a supressão do excesso de jóias e adereços.

Em geral são permitidos aliança e relógio e, no caso de profissionais femininas, brincos discretos.

Mão e unhas

Devem ser lavadas com a maior freqüência possível. As unhas precisam estar permanentemente aparadas e limpas. Podem ser pintadas com esmalte incolor.

Sapatos

Como se trabalha a maior parte do tempo em pé, os sapatos devem ser confortáveis o bastante para não provocarem cansaços. Precisam também estar sempre limpos e engraxados e ter saltos de borracha para evitar ruídos e deslizamentos.

 

 

31

Apresentação de pratos e travessas

Ao montarmos um prato, ou uma travessa, devemos ficar atentos a uma série de fatores que influenciaram na boa apresentação.

Equilíbrio

O conceito de equilíbrio engloba muitos fatores na apresentação de um prato. Esta apresentação deve ser equilibrada através da seleção dos alimentos feita através da escolha de temperos complementares e de grupos de alimentos. A preparação do prato deve, ainda envolver métodos de cocção diferentes, porém complementares; o prato deve ser colocado em utensílio apropriado e de forma apetitosa.

O conceito de equilíbrio pode ser melhor compreendido através dos tópicos seguintes.

Seleção dos alimentos

Deve haver um equilíbrio entre tipos de alimentos complexos e simples. Ex: camarões salteados (simples) com risoto de aspargos (complexo).

Cores

A cor é sempre importante, principalmente na apresentação de um prato. A cor reforça o frescor, a qualidade e a cocção adequados.

Variedade: crie uma variedade de cores sem dar em efeito de “circo”. Use tons de terra com cores vibrantes, o efeito é ótimo. Em geral, os alimentos que combinam em sabor, naturalmente se harmonizam em cor.

Cor natural: dá destaque à técnica culinária usada.

Assados caramelizados (uso de glaceado)

Sauté – uniformemente marrom

No vapor – cores frescas, etc.

Métodos de cocção

Evite a repetição; use métodos diferentes, porém compatíveis. Técnicas variadas de cocção naturalmente dão origem a texturas variadas na apresentação do prato.

Formas

Evite o uso de formas iguais no mesmo prato. Evite muitos legumes inteiros ou recheados, ou ainda, muitas misturas soltas espalhadas pelo prato.

 

 

32

Texturas

Use purês, pudins, itens fritos, assados etc. de modo a produzir texturas diferentes; porém evite a combinação de texturas parecidas no mesmo prato.

As texturas básicas com as quais se deve trabalhar são:

Suave / Áspera / Sólida / Macia

Sabores e temperos

Evite usar as mesmas ervas aromáticas e os mesmos condimentos para dar sabor. Não ponha alho, ervas e cebolinha em todo os componentes do prato.

Os sabores devem se completar, por exemplo:

Rico com magro

Condimentado com suave

Defumado (salgado) com doce

Doce com azedo (ácido) ou com condimentado (picante)

Equilíbrio na disposição do alimento no prato

Na apresentação, ou disposição dos alimentos no prato, podemos ter um equilíbrio simétrico ou assimétrico. No simétrico, a disposição dos itens no prato tem um equilíbrio lógico em volume e colocação no prato; já no assimétrico, esse equilíbrio é dado através não só da disposição no prato com também na quantidade de itens e quantidades oferecidas.

A figura abaixo ilustra perfeitamente esses dois tipos de equilíbrio.

Evite

• Servir um creme de legumes com um item que tenha um creme ou um molho à base de béchamel.

• Servir acompanhamentos fortes com item principal de sabor delicado. (Ex.: repolho roxo braseado e bem temperado com um linguado muito suave).

• Combinar legumes fritos com entradas fritas.

 

 

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Unidade

O layout deve ter uma unidade de coesão.

A sensação deve ser a de estar apresentando uma deliciosa combinação de alimentos que se integram, e não a de componentes que, por acaso, estão no mesmo prato.

Já que a elegância é decorrência direta da simplicidade, quanto menos áreas de foco houver na apresentação do prato, tanto melhor.

Na figura A, os componentes estão distribuídos por todo o prato. O prato está todo cheio, mas a apresentação não é unificada. Na figura B, os componentes estão juntos para enfatizar que o que esta sendo apresentado, é um conjunto único de alimentos que combinam entre si.

Ponto Focal

O layout do prato ou travessa deve exibir um ponto focal (um ponto ou área par o qual os olhos convergem naturalmente). A apresentação e a localização deste ponto focal depende muito da colocação e da relação dos diversos componentes do prato.

Na figura A, devido a um arranjo casual, e até descuidado, não há um ponto focal definido. A figura B ilustra os mesmos componentes do prato, distribuídos de tal forma que dão origem a um ponto focal definido.

Fluxo

Se os fatores mencionados anteriormente (equilíbrio, unidade, ponto focal) são trabalhados adequadamente, pode-se desenvolver um sentido de movimento ou fluxo na bandeja. Se o layout é simétrico, o sentido de fluxo pode ser suprimido ao se ”fixar” o olho no meio do prato ou da bandeja; se é assimétrico, existe um sentido mais forte de fluxo.

Quando a apresentação não é unificada, é impossível formar-se um caminho lógico para os olhos seguirem; portanto, não há nenhum fluxo evidente. Além disso, se a apresentação não é unificada, não existe um ponto focal forte. Este ponto focal é o ponto de partida necessário do qual o fluxo deve emanar.

 

 

34

Faces, Sequências e Decoração

Faces

Ao se fatiar um assado, terrine ou qualquer peça grande, devemos nos preocupar em colocar a face principal para cima. Isso assegura que qualquer padrão na face da peça inteira estará colocado de modo semelhante na face da fatia apresentada no prato.

Na figura A, cada fatia estará colocada com a face “externa” para cima.

Se a fatia estiver colocada com a face “externa” para baixo, como na figura B, haverá uma inversão do padrão na fatia, como mostra a figura C.

Sequência

Ao se fatiar uma terrine, patê “en croûte” ou outro item que deve ser fatiado antes do serviço, deve-se dispor em fileiras com a mesma ordem em que foram fatiados. A diminuição gradual de um peixe, por exemplo, muitas vezes estabelece um padrão palpável, e que pode ser facilmente interrompido por uma falha ou a colocação de uma fatia em “lugar errado”.

Se ao arrumar uma fileira de fatias, uma ou mais delas forem dispostas invertidas, o fluxo da fileira será interrompido, enfraquecendo a fileira.

Decoração

Como decoração de um prato ou travessa, podemos dizer que, uma decoração não funcional é qualquer item, comestível ou não, que não contribui para o sabor e a textura de um prato.

Uma boa maneira de se evitar o uso de uma decoração não funcional é se fazer a pergunta: “Qual o propósito disso?”. Se a resposta for simplesmente: “Dá cor”, muito provavelmente você estará usando uma decoração não funcional.

Exemplos de decoração não funcionais:

. Gomo ou casca de limão em pratos com molho . Gomo ou fatia de cítricos em prato com ovos mexidos, fritos, pochés etc. . Cestinhas feitas de laranja . Folhas de alface como base para um carne servida quente . Franjas de papel alumínio.

 

 

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Apresentação de pratos e travessas

Itens A escolha dos itens será baseada na praticidade, na época do ano, no tamanho da porção, no número de itens no prato, e se o prato é tradicional ou não.

Sabor Este é o fator mais importante. Com sabores frescos e compatíveis, a apresentação do prato será realçada naturalmente.

Cor Use uma combinação de tons de terra com cores naturalmente vibrantes. Em geral, sabores compatíveis criam uma excitante combinação de cores.

Textura Consegue-se uma boa variedade de texturas através de métodos de cocção diversificados, e de bons cortes dos legumes.

Altura Use a forma natural dos alimentos para conseguir alturas variadas mas não extremas. Dessa forma, você conseguirá um bom fluxo.

Forma Evite formas não naturais. Isso pode ser conseguido através do uso de uma combinação de alimentos fatiados, enformados, soltos ou inteiros.

 

 

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Linhas Fortes

É importante que se compreenda e se desenvolva linhas “fortes” e “claras”, para que a apresentação de um prato tenha sucesso. Uma linha forte nos dá uma forte sensação de direção, como mostra os desenhos abaixo.

A fileira A é considerada a mais forte. Estabelece uma direção forte e definida. As fileiras B e D, embora compostas por curvas diferentes, ainda indicam uma direção geral de movimento. As fileiras C, E e F não mostram nem consistência e nem uma direção definida. São exemplos de fileiras fracas.

Os desenhos abaixo nos mostram fileiras naturais fortes e fracas

As fileiras do desenho A são fortes e evocam um sentido frescor, força, estrutura e direção; ao passo que as fileiras do desenho B, são fracas e indicam idade, decadência, estrutura fraca e falta de direção definida.

Linha fortes e claras ganham realce com formas, cocção, fatias, posição das faces e seqüências adequadas.

Esboço para bandejas retangulares Esboço para bandejas ovais

 

 

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Particularidades de Serviços

Servir o pão

O pão é levado à mesa em cesto próprio, sobre uma bandeja. Em alguns casos, pode ser colocado pelo garçom nos pratos para pão. O cesto para pão deve estar forrado com um guardanapo de papel ou de pano e deve ser posto na mesa, em local de fácil acesso aos clientes. Algumas casas oferecem, além do pão, torradas, grissinis, etc., também arranjados no cesto para pão.

Antes da sobremesa, retirar da mesa o prato para pão, o cesto e o couvert.

Guardanapo e/ou talher que caem no chão

No caso de um guardanapo ir ao chão, apanhar outro no aparador e depositá-lo sobre um prato para levá-lo à mesa. Manusear o guardanapo do cliente com auxílio do “alicate”. Em seguida, apanhar o guardanapo caído e depositá-lo no aparador, na divisão de roupa suja. No caso de um talher ir ao chão, apanhar outro, limpo, e levá-lo ao cliente sobre um prato de sobremesa, dentro da dobra de um guardanapo. Colocá-lo na mesa, em lugar apropriado. Só então recolher o talher caído e levá-lo para a cozinha.

Acidente com a roupa do cliente

Durante a refeição, às vezes é inevitável a queda acidental de bebida ou comida sobre a roupa do cliente. Se o garçom ocasionar o acidente, deve desculpar-se e prontificar-se a limpar a roupa com:

. Um pano umedecido com água quente, quando o alimento ou a bebida contiverem açúcar;

. Talco, quando forem gordurosos; neste caso, aplicar o talco sobre o local e deixá-lo absorver a gordura, para depois escovar a roupa do cliente.

Proceder da mesma maneira quando o próprio cliente tiver provocado o acidente.

Líquido entornado sobre a mesa

Retirar os objetos atingidos fazendo uso da bandeja e absorver o líquido com um grande guardanapo de serviço. Sem desmanchar a mesa, proteger a parte molhada com um guardanapo ou com um napperon (cobre mancha). Em último caso, proceder à troca da toalha, se a mancha não for encoberta.

Substituir os objetos e materiais retirados.

Bebida Inutilizada

Se algum alimento, resíduo ou inseto cair no copo do cliente, é necessário substituí-lo por outro e servir novamente a bebida ao cliente.

Ruídos

Deve evitar todo tipo de ruído no ambiente em que são feitas as refeições.

. Abrir e fechar de portas

> Instalar um calço ou ajustar a mola, quando a porta estiver raspando o assoalho.

> Utilizar porta sem trico.

> Engraxar dobradiças.

. Passos sobre assoalhos e ladrilhos

> Usar salto de borracha nos sapatos

. Manipulação de louça na sala

> Ter gestos cuidadosos para evitar o choque das pecas

. Manipulação de talheres e de material metálico

> Ter gestos cuidadosos para evitar o choque das peças.

. Arrastar de cadeiras ou de mesas

> Colocar abafdores de ruído (de borracha, couro ou feltro) nos pés dos móveis.

. Aparelhos (ventiladores, condicionadores de ar, caixas registradoras etc.)

 

 

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> Não colocá-los próximo à clientes. > Solicitar o reparo nos aparelhos tão logo se perceba qualquer anormalidade.

. Algazarra na copa

> Observar a disciplina na copa, evitando o barulho provocado por conversas ou pelo choque de materiais.

. Conversa dos clientes (ou de convidados)

> Atenuá-la com música ambiente, cujo volume, contudo, não deve ser muito elevado.

> Esclher o gênero de música apropriado à hora da refeição ou ao evento.

Arrumação do salão

A arrumação de mesas do salão do evento, muitas vezes fica a cargo do chef e tem como finalidade:

. facilitar o caminho dos convidado e dos garcons

. criar um ambiente agradável

Tal atividade compreende as seguintes tarefas, na ordem em que são realizadas:

. disposição e alinhamento das mesas e cadeiras

. colocação do forro de mesa (quando necessário)

. colocação das toalhas

. colocação dos cobre-manchas

. colocação dos pratos

. colocação dos talheres e copos

. colocação dos guardanapos

. colocação dos objetos de ornamentação

Arrumação de mesa

1. Pratos

Os pratos e as louças a serem usados devem ser do mesmo conjunto. Quando isso não for possível, pelo menos devem-se usar peças harmônicas que combinem entre si;

Os pratos devem ser colocados aproximadamente a um dedo da borda da mesa;

O prato de pão, que é o menor de todos, ficará colocado à esquerda do prato e na linha dos copos;

Se o primeiro prato for de sopa, esta será servida em um prato fundo que será colocado sobre o prato raso. Ao término, retiram-se os dois;

Há iguarias que exigem pratos devidamente aquecidos para não perderem o calor ao contato com a superfície fria, sobretudo, no inverno. Para evitar que isso ocorra, usa-se o réchaud, que mantém aquecidos os alimentos colocados à mesa;

Os pratos de sobremesa podem ser trazidos depois que o garçom retirar, quando for conveniente, as migalhas da mesa. Esta situação pode ocorrer ao se separar com os dedos os pedaços de pão que serão levados à boca e, também, quando o pão não é colocado sobre o pratinho (à inglesa) e, sim sobre o guardanapo (à francesa);

 

 

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2. Talheres

Do lado direito do prato são colocados, de fora para dentro: a faca de entrada, a colher de sopa, a faca de peixe e a faca de mesa;

A colher de sobremesa e a faca de sobremesa são colocadas à direita e/ou acima do prato, e o garfo de sobremesa, à esquerda e/ou acima do prato, correspondentemente;

Na arrumação da mesa, o gume da faca fica voltado para o prato.

Os dentes do garfo ficam voltados para cima.

Os talheres de sobremesa podem ficar ao lado ou logo acima do prato ou serem apresentados junto com o prato destinado à sobremesa.

Os talheres são colocados na ordem em que devem ser usados; por isso, basta pegá-los de fora para dentro!

Cada vez que um prato é retirado, com ele vão os talheres, mesmo que não tenham sido usados;

Deve-se segurar o garfo com a mão esquerda e a faca com a direita, enquanto se corta o alimento e se leva à boca. Nos outros momentos, o garfo pode ficar na mão direita enquanto a faca fica depositada sobre o prato em sua borda nordeste.

O pão colocado à mesa, durante um almoço ou jantar, não deve ser cortado com a faca, mas sim separado com os dedos em pedaços que são levados à boca à medida que se come;

3. Guardanapos

Quando à mesa houver um guardanapo de tecido e outro papel em vermelho ou lilás, este último servirá para retirar o batom dos lábios.

4. Copos

O uso dos copos é determinado, antes de tudo, pelo tipo de bebida a ser servido. Também, quanto maior for a haste do cálice ou da taça, mais formal é o copo, sendo próprio para jantares formais.

Sua colocação é logo acima e à direita do prato, em linha decrescente, da esquerda para a direita. Em 1º lugar fica o copo para a água; em seguida, para o vinho tinto, terminando no menor dos três, que é o do vinho branco;

Uma razão prática para que a taça de vinho branco estar à direita da taça de tinto é a seqüência de serviço;

A taça flüte fica ligeiramente atrás da fila dos copos, em posição de destaque.

Os copos não devem ser cheios até a borda, sendo dois terços o suficiente e o correto.

Lembrem-se

Não se usam palitos á mesa. Portanto, não colocá-los na mesa, ou no serviço.

 

 

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Mise en place para diversos tipos de menus e pratos

Couvert simples para serviço à inglesa

Prato de mesa (opcional), faca e garfo de mesa, copo de água, saleiro e pimenteira.

Couvert para serviço à inglesa

Prato de mesa (opcional), faca e garfo de mesa, prato de pão com faca de sobremesa, copos de vinho tinto e de água, saleiro e pimenteira.

Entrada

Prato de mesa (opcional), faca e garfo de sobremesa para o hors d’ouevre, prato de pão com faca de sobremesa, copo de água, saleiro e pimenteira.

 

 

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Mise en place para serviço à francesa

Sousplat (opcional), garfo de entrada, de peixe, de carne, de sobremesa, prato de sopa e de mesa, faca de entrada, colher de sopa, faca de peixe, de carne, colher e faca de sobremesa, copos vinho branco, vinho tinto, água e flute, prato de pão e faca de sobremesa.

Couvert com entrada, consommé, carne e sobremesa

Prato de mesa (opcional), faca e garfo de mesa, copo de água, saleiro e pimenteira.

Couvert com sopa, peixe, carne e sobremesa

Prato de mesa (opcional), colher de sopa, faca e garfo para peixe, faca e garfo de mesa para a carne, colher e garfo de sobremesa, prato de pão com faca de sobremesa, copos de vinho branco, tinto e de água, saleiro e pimenteira.

 

 

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Escargots

Prato especial para escargots colocado sobre prato de mesa (opcional), pinça de escargots à esquerda, garfo para escargot à direita, colher de sobremesa, prato de pão com faca de sobremesa, copo de água, saleiro e pimenteira.

Mexilhões à marinière

Prato de sopa colocado sobre prato de mesa (opcional), faca e garfo de peixe, colher de sobremesa, prato de pão com faca de sobremesa, lavanda, copo de água, saleiro e pimenteira.

Alcachofra inteira

Prato de mesa (opcional), garfo de mesa ou garfo e faca de sobremesa, lavanda, prato de pão com faca de sobremesa, copo de água, saleiro e pimenteira.

 

 

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Queijo

Prato de sobremesa (opcional), garfo e faca de sobremesa,prato de pão com faca de sobremesa, copo de água, saleiro e pimenteira.

Frutas

Prato de sobremesa (opcional), garfo e faca de sobremesa,lavanda, copo de água.

Sorvetes em taças e outras sobremesas em taças

Prato de sobremesa (opcional), colher de chá ou de sobremesa, copo de água.

 

 

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Disposição dos convidados

A disposição dos convidados em um jantar formal é de extrema importâcia.

Isso pode variar de acordo com o número de convidados e o tipo dos mesmos.

A anfitriã é a primeira pessoa a sentar. Os cavalheiros ficam atrás de suas cadeiras até que a dona da casa tome seu lugar. Depois, puxam a cadeira para a senhora que estiver à sua direita.

1. Como dispor dois casais numa mesa de quatro lugares.

A convidada senta de frente para a anfitrião, e o convidado fica na mesma posição em relação ao dono da casa.

2. Como dispor tres casais numa mesa de seis lugares.

Colocando os convidados de honra na cabeceira, você mostra a importãncia que dá a eles. Os casais são alternados, ficando o anfitrião ao lado da convidada e a anfitriã ao lado do convidado.

 

 

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3. Como dispor quatro casais numa mesa de oito lugares.

No caso de não se conseguir localizar os anfitriões ou convidados de honra na cabeceira, coloque duas senhoras neste lugares, sendo uma delas a anfitriã, que dará sua direita ao convidado de honra.

4. Como dispor cinco casais numa mesa de dez lugares.

Em geral, os convidados de mais idade são colocados perto dos anfitriões. No caso de um jantar entre amigos, a escolha pode ser feita de acordo com a preferêcia da dona da casa, ficando os anfitriões nas cabeceiras.

 

 

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finger food receituário

 

 

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Finger food

. Espetos 1. Capelete de frango ao curry com Molho de hortelã e coentro

2. Espeto de queijo branco empanado, tomate cereja confit e azeitona preta

. Enrolados 3. Tubinhos de siri

4. Enroladinho de tomate seco e rúcula

. Massas 5. Mini muffin de ervas com salmão defumado

6. Mini quiche de gorgonzola, pêra e nozes

. Bases 7. Copinho de pepinos com “tabule” de canjiquinha

8. Torradinhas à fiorentina

. Recipientes 9. Cestinha crocante com kani e vegetais e Molho de wassabi

10. Batata bolinha com bacalhau e ovas

. Doces 11. Torta de maçã em copinho

12. Creme de morango e cereja ao iogurte

. Bebidas 1. Suco de tomate com granitê de melancia

2. Limonada “lima limão”

3. Frutas vermelhas com espumante

 

 

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1. Capelete frito de frango ao curry e Molho de hortelã e coentro Rende cerca de 50 unidades

ingredientes quantidade unidade

Peito de frango (sem osso) 0,500 kg

Azeite 0,050 litro

Tomate 0,150 kg

Cebola 0,150 kg

Alho 2 dente

Louro 2 folha

Curry - qb

Uvas Passas pretas sem sementes 0,040 kg

Farinha de rosca 0,020 kg

Sal - qb

Pimenta do reino - qb

Massa de pastel industrializado (rolo 250 g) 1 rolo

Óleo para fritura 0,500 litro

Palito de churrasco 50 unid

Sal grosso 4 kg

Molho

Coentro 1 maço doméstico

Hortelã 3 maço doméstico

Limão (suco) 0,010 litro

Alho em pasta 3 dente

Pimenta dedo de moça 1 unid

Iogurte (se necessário) 0,015 litro

Açúcar 0,008 kg

Sal 0,002 kg

Água (se necessário) - qb

Equipamentos necessários

Panela média 1 unid

Processador de alimentos 1 unid

Aquário de vidro ou pote para servir 1 unid

Molheira 1 unid

 

 

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Modo de preparo

Capelete frito de frango ao curry e Molho de hortelã e coentro

Pré preparo

1. Cortar a cebola e o tomate em brunoise. Picar o alho.

2. Aquecer o azeite e refogar o alho, a cebola e o tomate.

3. Acrescentar o louro e o peito de frango em pedaços e saltear ligeiramente.

4. Acrescentar o curry e misturar bem.

5. Adicionar água o suficiente para cozinhar o frango.

6. Temperar e passar pelo processador.

7. Acrescentar as passas e a farinha de rosca. Reservar.

Molho

1. Tirar as sementes da pimenta e picar.

2. Fazer uma pasta com o alho.

3. Processar as folhas de hortelã, as folhas de coentro e o alho com o suco de limão.

4. Adicionar o yogurte, a pimenta, o açúcar e o sal.

5. O resultado é um molho bem denso (dip). Se nescessário afinar com um pouco de água.

Finalização

1. Cortar a massa em quadrados de 12 x 12 cm.

2. Colocar um pouco de recheio e fechar os capeletes.

3. Fritar em óleo quente e escorrer sobre peneira de metal.

4. Colocar 1 capelette em cada espeto.

Montagem

1. Despejar o sal grosso em um pote fundo até quase a borda.

2. Enfincar os espetos de capelete no sal grosso.

3. Servir com o molho ao lado.

 

 

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2. Espeto de Queijo branco empanado, confit de tomate e azeitonas preta Rende cerca de 50 unidades

ingredientes quantidade  unidade

Queijo branco firme em peça 1  kg 

Pão de forma sem casca 6  fatia 

Manjericão seco 0,015  kg 

Tomilho seco 0,015  kg 

Erva doce seca 0,010  kg 

Farinha de trigo 0,150  kg 

Ovo 3  unid 

Tomate cereja 50  unid 

Azeite 0,180  litro 

Açúcar 0,005  kg 

Azeitona preta grande 30  unid 

Palitos de churrasco 50 unid

Equipamentos necessários

Bowl pequeno 1 unid

Assadeira pequena 1 unid

Sautese pequena 1 unid

Pré preparo

1. Cortar o queijo em cubos de cerca de 2 x 2 cm. Reservar refrigerado.

2. Levar o pão ao forno e fazer torradas. Triturar para obter uma farinha de pão grosseira. Reservar.

3. Cortar as azeitonas em 4 gomos. Reservar.

4. Higienizar folhas de manjericão, secar e reservar.

Tomate confit

1. Cortar os tomates ao meio e eliminar as sementes.

2. Colocar em um refratário virado para cima.

3. Polvilhar sal, açúcar, manjericão, tomilho e erva doce secos. Regar com azeite.

4. Levar ao forno por cerca de 30 minutos ou até os tomates ficarem macios.

5. Retirar do forno e deixar esfriar.

Queijo

1. Cortar o queijo em cubos com cerca de 2 cm.

2. Misturar a farinha de pão reservada com manjericão e tomilho secos.

3. Passar na farinha de trigo, no ovo batido e em seguida na farinha de pão.

4. Fritar até dourar por igual. Deixar escorrer em papel de cozinha.

Montagem

1. Fazer os espetos na ordem abaixo: tomate cereja virado pra cima > azeitona > folha de manjericão > queijo empanado

2. Regar um prato raso com o azeite do confit de tomate.

3. Colocar os espetos em pé sobre o prato apoiado pelo queijo.

 

 

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3. Tubinhos de siri Rende cerca de 60 unidades

ingredientes quantidade unidade

Siri desfiado e limpo 0,800 kg

Pimentão vermelho 0,250 kg

Tomate maduro e firme 0,200 kg

Cebola 0,150 kg

Pimenta dedo de moça 1 unid

Pão de forma sem casca 6 fatia

Leite de coco 0,200 litro

Azeite de dendê 0,045 litro

Azeite 0,090 litro

Curcuma - qb

Parmesão ralado 0,080 kg

Limão 1 unid

Sal - qb

Pão folha (árabe) 24 folha

Equipamentos necessários

Panela média 1 unid

Assadeira média 1 unid

Cesta para servir 1 unid

Pré preparo

1. Deixar as fatias de pão de forma, sem casca, no leite de coco.

2. Limpar o pimentão e cortar-o em brunoise (3 x 3 mm).

3. Cortar o tomate, a cebola e a pimenta em brunoise (3 x 3 mm).

Recheio

1. Dourar o alho no azeite. Acrescentar a cebola, o tomate e o pimentão.

2. Colocar o siri e refogar tudo por uns 5 min.

3. Acrescentar o pão amolecido no leite de coco e o azeite de dendê.

4. Ajustar o tempero.

Montagem

1. Cortar as folhas de pão em retângulos de 6 x 10 cm.

2. Colocar uma porção do siri em um dos lados de cada retângulo de pão (lado menor).

3. Enrolar fazendo um tubinho e selar com um pouco de água se necessário.

4. Colocar os tubinhos em uma assadeira.

5. Levar ao forno médio pré-aquecido até o pão ficar firme e crocante.

 

 

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4. Enroladinho de tomate seco e rúcula e Molho de páprica Rende cerca de 50 unidades

ingredientes quantidade unidade

Pão de miga (ou pão de forma grande sem casca) 1 pacote

Tomate seco 0,300 kg

Cream cheese 0,300 kg

Cebola 0,080 kg

Azeite 0,090 litro

Rúcula 1 maço

Sal - qb

Pimenta do reino - qb

Molho

Creme de leite 0,060 ml

Páprica picante 0,005 kg

Limão ½ unid

Sal - qb

Equipamentos necessários

Rolo de macarrão 1 unid

Bowl pequeno 1 unid

Fillme plástico 1 metro

Preparo

1. Amassar as fatias de pão com o auxílio do rolo de macarrão. Reservar.

2. Cortar a cebola em brunoise. 3. Picar o tomate seco e misturar a cebola e o cream cheese. Temperar. 4. Colocar uma fatia de pão sobre um pedaço de filme plástico. 5. Passar uma camada de cream cheese com tomate e dispor as folhas de rúcula por cima. 6. Com a ajuda do filme plástico, enrolar como um rocambole bem apertado. 7. Enrolar o filme em volta do rocambole bem apertado e levar à geladeira até o momento do serviço. 8. Na hora de servir, espetar 3 palitos e cortar cada fatia em 3 rolinhos. Servir com o molho Molho 1. Aquecer a páprica e juntar 1/2 do creme de leite. Cozinhar até dissolver a páprica.

2. Retirar do fogo e deixar esfriar e reservar na geladeira até gelar.

3. Misturar ao creme restante e bater até espessar.

4. Pingar algumas gotas de limão e temperar.

 

 

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5. Mini muffin de ervas com salmão defumado

Rende cerca de 24 unidades

ingredientes quantidade unidade

Farinha de trigo 0,260 kg

Queijo parmesão ralado fino 0,200 kg

Fermento em pó 0,040 kg

Cebola em brunoise 0,030 kg

Açúcar 0,006 kg

Alecrim 0,006 kg

Manjericão 0,006 kg

Salsa 0,006 kg

Cebolinha 0,006 kg

Sal 0,004 kg

Pimenta do reino 0,002 kg

Leite 0,200 litro

Ovo 2 unid

Manteiga 0,040 kg

Farinha de trigo 0,040 kg

Recheio Dill 10 ramos

Cream cheese 0,200 kg

Salmão defumado 0,300 kg

Equipamentos necessários

Bowl médio 2 unid

Forminhas de muffin (ou empadinha) com ø = 3 cm 24 unid

Assadeira média 1 unid

 

 

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Modo de preparo

Mini muffin de ervas com salmão defumado

Massa

1. Misturar a farinha, o queijo, o fermento, a cebola, o açúcar e as ervas picadas. Temperar .

2. Em outro recipiente bater o ovo e o leite.

3. Juntar as duas misturas, delicadamente.

4. Untar e enfarinhar as forminhas e colocar a mistura em colheradas.

5. Assar em forno pre-aquecido por 10 minutos ou até os muffins estufarem e secarem no centro.

Finalização

1. Separar alguns raminhos de dill para decoração e picar o restante.

2. Misturar o dill picado ao cream chesse.

3. Fazer um pequeno cortar por cima de cada muffin mas sem separá-lo.

4. Rechear com o cream chesse, uma lasca de salmão e decorar com um ramo de dill.

 

 

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6. Mini quiche de gorgonzola, pera e nozes Rende cerca de 50 unidades

ingredientes quantidade unidade

Farinha de trigo 0,400 kg

Manteiga gelada 0,200 kg

Ovo 2 unid

Sal 0,004 kg

Água gelada (se necessáio) 0,030 litro

Recheio

Pera madura e firme 3 unid

Queijo gorgonzola 0,400 kg

Creme de leite 0,450 litro

Leite 0,100 litro

Ovo 4 unid

Gema de ovo 2 unid

Nozes triturada 0,080 kg

Sal - qb

Pimenta do reino branca - qb

Equipamentos necessários

Bowl médio 2 unid

Forminhas de empadinha com ø = 5 cm 50 unid

Assadeira média 1 unid

Massa

1. Cortar a manteiga em cubos e colocar sobre a farinha polvilhada.

2. Amassar com a ponta dos dedos até ficar uma farofa.

3. Adicionar o sal e o ovo ligeiramente batido.

4. Amassar e adicionar água aos poucos até ficar uma massa homogênea.

5. Fazer uma bola, cobrir com filme plástico e levar à geladeira por cerca de 45 minutos para ficar firme.

6. Forrar as forminhas com a massa e levar novamente à geladeira.

Recheio

1. Descascar a pêra e cortar em fatias finas ou cubos. Reservar.

2. Amassar o queijo com um garfo.

3. Misturar o queijo amassado e o creme de leite. Temperar e reservar.

4. Bater os ovos, as gemas e o leite com um fouet até ficar cremoso.

5. Misturar os ovos ao queijo.

6. Retirar as forminhas da geladeira e polvilhar as nozes trituradas sobre a massa.

7. Acrescentar o creme sobre a massa e mergulhar uma fatia de pêra (ou adicionar os cubos).

8. Levar ao forno médio pré-aquecido até o creme firmar. Desenformar e servir.

 

 

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7. Copinho de pepinos com “tabule” de canjiquinha Rende cerca de 50 unidades

Ingrediente quantidade unid

Pepino japonês (uniformes e com mesmo diâmetro) 6 unid

Canjiquinha (quirera) 0,150 kg

Hortelã (para a salada) 0,030 kg

Hortelã (para decoração) 60 folhas

Salsa 0,030 kg

Limão (suco) 2 unid

Tomate 3 unid

Cebola 1 unid

Azeite 0,050 litro

Sal qb -

Pimenta do reino qb -

Equipamentos necessários

Bowl médio 1 unid

Panela média 1 unid

Chinois ou peneira 1 unid

Canjiquinha

1. Cozinhar a canjiquinha até ficar cozida e tenra.

2. Escorrer e passar em baixo de água fria para interromper a cocção e tirar o excesso de amido. Reservar.

Pepino

1. Cortar os pepinos em cilindros com cerca de 1,5 cm de altura.

2. Com um boleador retirar parte do miolo do pepino. Cuidando para não vazar pelo fundo.

3. Polvilhar sal no interior de cada pepino e colocar emborcado sobre papel toalha.

4. Cortar os miolos dos pepinos em brunoise, eliminando as sementes se houver.

“Tabule”

1. Eliminar a pele e as sementes dos tomates e cortar em brunoise. Reservar.

2. Cortar a cebola também em brunoise e reservar.

3. Picar a hortelã e a salsa. Reservar.

4. Misturar a canjiquinha e as hortaliças, adicionar o suco do limão,o azeite e temperar.

5. Deixar nesse tempero por no mínimo 1 hora.

6. Escorrer para liminar o excesso de líquido.

7. Colocar uma porção de canjiquinha sobre cada copinho de pepino.

8. Decorar com uma folhinha de hortelã.

 

 

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8. Torradinhas à fiorentina Rende cerca de 60 unidades

ingredientes quantidade unidade

Pão de forma (tipo Wikibold) quadrado 1 pacote

Manteiga em pomada 0,080 kg

Cebola ralada 0,250 kg

Manteiga 0,020 kg

Leite 0,250 litro

Amido de milho 0,020 kg

Espinafre 1 maço

Sal - qb

Pimenta do reino branca - qb

Ovo de codorna 60 unid

Sal - qb

Óleo para untar 0,060 litro

Equipamentos necessários

Assadeira média 1 unid

Liquidificador 1 unid

Panela média 1 unid

Forminhas de empadinha com ø = 5 cm 60 unid

 

 

58

Modo de preparo

Torradinhas à fiorentina

Pão

1. Tirar a casca do pão de forma e cortar cada fatia em 4 quadrados.

2. Passar um camada bem fina de manteiga em um dos lados.

3. Levar ao forno pré-aquecido e deixar dourar. Reservar .

Espinafre

1. Separar 30 folhas médias de espinafre e branquear.

2. Bater o espinafre restante no liquidificador com o leite e o amido de milho. Reservar.

3. Saltear a cebola na manteiga.

4. Misturar o espinafre em fogo brando mexendo sempre até engrossar.

5. Ajustar o tempero e reservar.

Ovo de codorna

1. Untar as forminhas com óleo.

2. Quebrar um ovo em cada forminha e salpicar com o sal.

3. Colocar em uma assadeira com água quente. Tampar e levar ao fogo.

4. Quando a gema estiver firme retirar do fogo e desenformar.

Finalização

1. Espalhar um pouco do creme de espinafre em cada torrada.

2. Dispor uma folha de espinafre em cima deixando uma ponta para fora da torrada.

3. Colocar um ovo “pocheado” por cima e servir à temperatura ambiente.

 

 

59

9. Cestinha crocante com kani e vegetais e molho de wassabi Rende cerca de 50 unidades

ingredientes quantidade unidade

Massa de pastel (rolo de 250 g) 1 rolo

Kani kama 0,300 kg

Abobrinha italiana 0,200 kg

Cenoura 0,250 kg

Sake MIRIM 0,060 litro

Sal - qb

Pimenta do reino branca - qb

Gergelim preto 0,030 kg

Nori 1 pacote

Molho de wassabi

Maionese 0,150 kg

Wassabi em pó 0,015 kg

Creme de leite (o necessáio) 0,045 litro

Sal - qb

Equipamentos necessários

Máquina de macarrão 1 unid

Forminhas de empadinha com ø = 5 cm 50 unid

Assadeira grande 1 unid

Panela média ou Wok 1 unid

Xícara de chá (ou tchawam) 1 unid

 

 

60

Modo de preparo

Cestinha crocante com kani e vegetais e molho de wassabi

Cestinha

1. Abrir a massa de pastel e cortar em tira 7 cm pela largura do rolo.

2. Passar a tira de massa, pelo comprimento, na máquina de macarrão para afinar.

3. Cortar a tira em quadrados e colocar dentro de forminhas de empada.

4. Levar ao forno médio/baixo pré-aquecido até ficar levemente dourada.

5. Retirar do forno e desenformar.

Recheio

1. Ralar a cenoura e a abobrinha no ralo grosso.

2. Desfiar o kani kama.

3. Refogar a cenoura com um pouco de óleo. Adicionar água quando nescessário.

4. Juntar a abobrinha e deixar amolecer ligeiramente.

5. Adicionar o kani desfiado.

6. Verter o sake, saltear e deixar evaporar o álcool.

7. Temperar com sal e pimenta. Reservar.

Molho de wassabi

1. Colocar o wassabi em pó em uma xícara.

2. Adicionar um pouco de água e mexer vigorosamente até ficar uma pasta.

3. Misturar à maionese.

4. Adicionar com o creme de leite aos poucos para afinar ligeiramente.

Finalização

1. Cortar o nori em quadrados que caibam dentro das cestinhas.

2. Dispor uma folhinha de nori dentro de cada cestinhas.

3. Colocar uma porção de salada de kani e vegetais dentro de cada cestinha sobre o nori.

4. Colocar uma pequena porção do molho de wassabi e polvilhar o gergelim.

 

 

61

10. Batata bolinha com bacalhau e ovas de peixe Rende 50 unidades

ingredientes quantidade unidade

Batata bolinha do mesmo tamanho e uniformes 50 unid

Alho 10 dente

Bacalhau demolhado em lascas 0,300 kg

Leite integral 0,090 litro

Cebola pequena 1 unid

Louro 2 folha

Cravo 3 unid

Azeite 0,070 litro

Óleo (para besuntar) qb -

Salsa 4 ramo

Alecrim 4 ramo

Ovas de peixe (preta, de preferência) 0,020 kg

Páprica picante qb -

Sal grosso (para montagem) 1 kg

Equipamentos necessários

Bowl pequeno 1 unid

Assadeira pequena 1 unid

Panela 1 unid

Pré preparo

1. Lavar e cozinhar parcialmente s batatas com casca. Dar choque térmico.

2. Polvilhar sal em uma assadeira, dispor as batatas e polvilhar mais sal sobre elas.

3. Levar à forno pré aquecido para terminar a cocção. Reservar.

4. Sem tirar a casca dos alhos, besuntar com o óleo e levar ao forno até ficar macio.

5. Tirar a polpa do alho e amassar. Reservar.

6. Lavar e secar bem o alecrim. Picar finamente algumas folhas e reservar.

7. Colocar o azeite e o alecrim restante em uma panelinha.

8. Levar ao fogo por cerca de 20 minutos, mantendo a temperatura baixa sem deixar ferver.

9. Coar o azeite, esfriar e reservar.

Recheio

1. Cozinhar o bacalhau, já demolhado, no leite com a cebola piquet até ficar macio. Retirar do leite e desfiar.

2. Cortar a outra metade da cebola em brunoise e saltear no azeite e a páprica.

3. Juntar o alho em pasta e o bacalhau desfiado. Saltear por cerca de 1 minuto.

4. Retirar do fogo e bater vigorosamente, acrescentando azeite em fio até obter uma cremosidade.

5. Acrescentar o purê de batatas reservado, o suficiente, e misturar bem.

5. Adicionar a salsa e o alecrim picados e ajustar o tempero com sal e pimenta-do-reino.

Montagem

1. Rechear cada batata, mas sem alisar, com a mistura de bacalhau e batata.

2. Guarnecer com uma pequena porção de ovas e decorar com o alecrim frito.

3. Colocar sobre leito de al grosso

 

 

62

11. Torta de maçã em copinho Rende cerca de 50 unidades

Ingrediente quantidade unid

Paçoca (de rolha ou em tijolinho) 20 unid

Ricota 0,450 kg

Creme de leite 0,100 litro

Água de flor de laranjeiras 0,030 litro

Açúcar 0,050 kg

Maçã vermelha madura e firme 18 unid

Laranja (suco) 6 unid

Cointreau 0,100 litro

Uva passa preta sem semente 0,150 kg

Canela em pau 3 unid

Aniz estrelado 2 unid

Canela em pó qb -

Tacinhas (com pé) ou copos de cachaça 50 unid

Colher de acrílico descartável 50 unid

Recheio

1. Tirar o suco das laranjas.

2. Hidratar as passas com o cointreau.

3. Descascar as maçãs e eliminar o miolo central.

4. Cortar em cubos pequenos (5 x 5 mm), colocar em um bowl e regar com suco de limão.

5. Coar as passas e misturar o liquido com o suco das laranjas.

6. Levar ao fogo, o suco de laranja, as maçãs e o açúcar.

7. Juntar as especiarias e cozinhar até as maçãs ficarem macias. Deverá ser um resultado úmido.

8. Adicionar as passas e retirar as especiarias.

9. Deixar esfriar.

Creme de ricota

1. Amassar a ricota com um garfo e colocar em um liquidificador.

2. Juntar creme de leite aos poucos até obter um creme liso.

3. Adicionar a água de flor de laranjeiras e adoçar.

4. Levar para gelar.

Montagem

1. Colocar um pouco de paçoca no fundo dos copinhos.

2. Colocar um pouco de creme de ricota e cobrir com o doce de maçã.

3. Polvilhar canela em pó.

 

 

63

12. Creme de morango e cereja ao iogurte Rende cerca de 50 unidades

Ingrediente quantidade unid

Leite condensado 2 lata

Creme de leite UHT (em caixinhas) 1,200 litro

Iogurte natural 5 copos

Refresco em pó de morango (tipo Cligth) 2 sache

Cereja ao marrasquino (drenado) 0,300 kg

Creme de leite fresco 0,600 litro

Açúcar 0,060 kg

Chocolate em barra meio amargo 0,150 kg

Copinho com capacidade de cerca de 60 ml 50 unid

Colher de café de acrílico descartável 50 unid

Creme de morango e cereja

1. Drenar e picar as cerejas. Reservar a calda.

2. Colocar em um liquidificador: o leite condensado, o creme de leite, o iogurte e o pó de refresco.

3. Bater até ficar bem homogêneo.

4. Tirar do liquidificador e colocar em um bowl.

5. Incorporar as cerejas picadas e misturar bem.

6. Porcionar nos copinhos e reservar.

Creme chantilly

1. Bater o creme de leite fresco até firmar.

2. Incorporar o açúcar e um pouco do caldo da cereja.

3. Bater até obter picos firmes.

4. Colocar em um saco de confeiteiro com o bico desejado e reservar em geladeira.

Montagem

1. colocar um “fio” da calda de cerejas sobre o creme de morangos.

2. “Pitangar” o creme chantilly por cima.

2. Passar o chocolate no ralador grosso e polvilhar sobre o chantilly.

 

 

64

1. Suco de tomate com granitê de melancia Rende cerca de 50 shots

ingrediente quantidade unidade

Cenoura 0,300 kg

Salsão 1/2 talo

Páprica doce 0,010 kg

Gelo 18 cubos

Suco de tomate 2,5 litro

Molho inglês qb -

Pão de forma sem casca 5 fatias

Limão (suco) 1 unid

Sal qb -

Pimenta-do-reino moída qb -

Tabasco (opcional) qb -

Granitê de melancia

ingrediente quantidade unidade

Melancia 1,5 kg

Hortelã 1 ramo

Equipamentos necessários

Copo de cachaça 50 unid

Assadeira 1 unid

Jarra 1 unid

Granitê de melancia

1. Bater a polpa da melancia, sem as sementes, no liquidificador.

2. Coar se necessário e colocar em uma assadeira.

3. Levar ao freezer até congelar, raspando eventualmente com um garfo para a formação de cristais.

4. Na última raspada com o garfo, juntar a hortelã picada.

Suco de tomate

1. Colocar o pão de forma em um bowl e juntar um pouco de água gelada para amolecer. Reservar

2. Descascar e cortar a cenoura em cubos pequenos. Reservar.

3. Eliminar os fios do salsão e cortar em cubos pequenos.

4. Levar a um liquidificador: o pão amolecido, a páprica, a cenoura e o salsão.

5. Bater por cerca de 5 minutos ou até obter uma mistura homogênea.

6. Juntar o suco de limão e o gelo. Bater para ficar bem homogêneo.

7. Temperar com sal, pimenta e molho inglês

Serviço

1. Servir o suco de tomate bem gelado em taças e completar com uma quenelle de granitê de melancia.

 

 

65

2. Limonada “lima limão”

Ingrediente quantidade unid

Limão siciliano grande e suculento 15 unid

Limão Tahiti grande e suculento 20 unid

Hortelã (só folhas) 0,040 kg

Açúcar (o necessário) 0,400 kg

Água mineral 9 litro

Gelo 3 kg

Equipamentos necessários

“Container” com capacidade para 12 litros 1 unid

Forma pequena 1 unid

Jarra grande 4 unid

Bailarina 4 unid

Copo de suco 50 unid

Mascerado de limão siciliano

1. Lavar e fatiar finamente os limões sicilianos, eliminando os caroços. Reservar.

2. Picar a hortelã e acrescentar aos limões.

3. Colocar as fatias de limão e a hortelã picada em um recipiente para 12 litros.

4. Salpicar com 70 g de açúcar (cerca de 6 colheres de sopa). Misturar bem e deixar macerar.

Suco de limão Tahiti

1. Lavar e descascar os limões, reservar as cascas e espremer o suco.

2. Colocar as cascas em uma panela com o açúcar restante.

3. Acrescentar 500 ml de água e levar ao fogo, fervendo até o açúcar dissolver totalmente.

4. Acrescentar o suco de limão reservado.

5. Despejar esta mistura sobre os limões siciliano mascerados e colocar a água mineral restante.

6. Acrescentar o gelo e servir.

 

 

66

3. Frutas vermelhas com espumante

ingredientes quantidade unidade

Morango congelado 1 kg

Amora congelada 1 kg

Espumante 5 garrafas

Refrigerante de limão 4 litro

Gelo - qb

Hortelã - qb

Equipamentos necessários

Flutes de champagne ou long drink estreito 50 unid

Jarra grande 1 unid

Bailarina 1 unid

Preparo

1. Bater as frutas no liquidificador com um pouco do refrigerante de limão.

2. Misturar o restante do refrigerante e os espumantes gelados.

3. Colocar em jarras com gelo e servir.

 

 

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Referências bibliográficas

- Canapés. Eric Treuille & Victoria Blashford-Snell. Ed Dorling Kindersley Book

- Finger Food. Elsa Peterson-Schepeleryn

- Festa – 50 receitas passo a passo. Elizabeth Wolf-Cohen. Ed melhoramentos

- Festas e Recepções - Gastronomia, Organização e Cerimonial. Francisco Tommy Freund. Editora Senac SP, 2002

- Como montar um cardápio Eficiente. Frederico Vasconcelos, Eudemar Cavalcanti e Lourdes Barbosa. Editora Roca, 1ª Ed, SP,2002

- Gastronomia: Cardápios Especiais. Pedro Haase Filho. Ed Rbs Publicações, SP 2003

- Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. Marcelo Traldi Fonseca. Editora Senac, SP, 1999

- Restaurante: técnicas e processos de administração e operação. Índio Cândido, Luiz Carlos Zanella - Caxias do SUL: EDUCS, 2002