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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.3, p.309-315, 2015 309

ISSN: 1517-8595

ANALISE SENSORIAL DE LINGUIÇA FRESCAL COM DIFERENTES TEORES DE

GORDURA

Jânio Sousa Santos1, Washiton Luiz gomes dos Santos Filho

2, Laercio Galvão Maciel

3,

Adriana Priscila Sousa Andrade4

RESUMO

O objetivo deste trabalho é a elaboração e avaliação sensorial de linguiça frescal de carne

bovina, adicionadas de diferentes concentrações de gordura suína, para verificação de sua

influência nos atributos organolépticos. As amostras de linguiça fresca foram elaboradas com

diferentes concentrações de gordura suína, sendo nomeada como amostra 099, 015 e 030 com

0%, 15% e 30% de gordura suína adicionada respectivamente. Sendo que todos os tratamentos

tiveram como ingrediente padrões 360g de carne bovina e 15g de condimento global para

linguiça. Foi utilizado 50 provadores não treinados, para julgar o grau de gostar ou de desgostar

do produto. As amostras foram codificadas com três dígitos aleatórios, e apresentadas aos

provadores para avaliar o quanto gosta ou desgosta através de escala hedônica de nove pontos.

Os resultados da análise sensorial mostra que os atributos aparência, aroma, textura, sabor e

impressão global, em todos os tratamentos, obtiveram notas maiores que sete o que indica uma

boa aceitação pelos avaliadores. Também se observou que não houve diferença significativa ao

nível de 5% no teste de Tukey entre os tratamentos, este fato mostra que a adição de gordura em

linguiças frescal dentro dos níveis aceitáveis pela legislação vigente não afeta de forma

significante os aspectos sensoriais do produto final

Palavras Chave: Embutido, aceitação, características organolépticas.

SENSORY ANALYSIS FRESCAL SAUSAGE WITH DIFFERENT LEVELS OF FAT

COVER

ABSTRACT

The objective of this work is drawing up and sensory evaluation from fresh of beef sausage,

containing added different concentrations of swine fat, for verification their influence on

organoleptic attributes. The samples of fresh sausage were drawn up with different

concentrations of porcine fat, being named as sample 099, 015 and 030 with 0%, 15% and 30%

swine fat added respectively. Being that all the treatments were ingredient patterns 360g of beef

and 15g of global condiment for sausage. 50 untrained tasters to judge the degree of like or

disliking the product was used. The samples were coded with three-digit random and presented

to the tasters to evaluate how much like or dislikes through hedonic scale of nine points. The

results of sensory analysis shows that the attributes appearance, aroma, texture, flavor and

overall impression in all treatments have obtained higher scores than seven indicating good

acceptance by the evaluators. We also observed that there was no significant difference at 5%

Tukey test between treatments, this fact shows that the addition of fat into sausage frescal

within the acceptable levels by the current legislation it does not affect in a significant way the

sensory aspects of the final product .

Keywords: Embedded, acceptance, organoleptic characteristics.

Prorocolo 16 2014 28 de 28/08/2014 1 Graduando em tecnologia de alimento da universidade do estado do Pará (UEPA); Centro de Ciências Naturais e

Tecnologia (CCNT); Campus XV Redenção-PA. E-mail: [email protected] 2 Graduando em tecnologia de alimento da universidade do estado do Pará (UEPA); Centro de Ciências Naturais e



Tecnologia (CCNT); Campus XV Redenção-PA. E-mail: [email protected]

mailto:[email protected]




310 Analise sensorial de linguiça frescal com diferentes teores de gordura Santos et al.

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.3, p.316, 2015

INTRODUÇÃO

O alimento está na base da pirâmide das

necessidades, segundo a hierarquia das

necessidades citadas por Maslow (1970). Trata-

se de uma necessidade fisiológica. Muito se fala

e se escreve sobre a fome, um problema que a

humanidade enfrenta há séculos.

O Brasil está entre os principais países

exportadores de carne bovina do mundo. Em

2012 foram exportados mais de um milhão de

toneladas de carne bovina, o que gerou ao país

receita próxima de 11 bilhões de reais. Além

disso, os brasileiros estão entre os maiores

consumidores de carne bovina, com consumo

em torno de 37 quilos “per capta”/ano

(SCHLESINGER, 2010; MAPA, 2013).

A carne bovina um alimento de amplo

consumo em todo o país e está presente, mesmo

que em quantidade, qualidade e modo de

preparo diferenciados, na dieta da grande

maioria da população. Esse alimento é uma

importante fonte de aminoácidos essenciais

para o organismo, além de se apresentar como

uma importante fonte de vitaminas e minerais

como as vitaminas do complexo B e o ferro

(FERREIRA & SIMM, 2012).

O setor industrial e o de

comercialização de carne no Brasil tem

experimentado um cresci mento continuo nos

últimos anos, sendo a salsicha, a mortadela, as

linguiças e os patés de presuntos e de frango os

derivados mais consumidos (Vaz, 2005)

O mercado de embutidos cárneos vem

apresentando significativa expansão e alta

competitividade, pois tais produtos fazem parte

do hábito alimentar de uma parcela

considerável de consumidores brasileiros. No

Brasil, a linguiça é um dos embutidos cárneos

mais produzidos, com baixo custo,

provavelmente porque sua elaboração, além de

não exigir tecnologia sofisticada, utiliza poucos

equipamentos (DIAS et al. 2006)

Entende-se por Linguiça o produto

cárneo industrializado, obtido de carnes de

animais de açougue, adicionados ou não de

tecidos adiposos, ingredientes, embutido em

envoltório natural ou artificial, e submetido ao

processo tecnológico adequado (BRASIL,

2000). A linguiça é um derivado cárneo que

tem grande aceitabilidade no mercado

consumidor brasileiro. Sua fabricação é

relativamente simples, se comparado a de

outros derivados cárneos, por isso pode

apresentar uma opção de renda considerável.

Sendo também uma boa opção para os

produtores de alimentos básicos, pois permite a

utilização integral dos recursos. O resultado

disso é a minimização das perdas e riscos.

Segundo o Regulamento de Inspeção

Industrial e Sanitária de Produtos de Origem

Animal - RIISPOA, entende-se por embutido

todo produto elaborado com carne ou órgãos

comestíveis curados ou não, condimentados ou

não, defumados e dessecados ou não, tendo

como envoltório tripa, bexiga ou membrana

animal, sendo permitido o emprego de películas

artificiais no preparo, desde que aprovado pelo

DIPOA (CLEOFAS, 1952).

Os embutidos são classificados como

frescos, secos, semi-secos, embutidos cozidos,

embutidos defumados, não-cozidos e

especialidades à base de carne cozida. Porém,

essa indústria não poderia crescer sem o uso de

tripas, pois para se unir a carne picada, moída

ou emulsão é necessário um material específico

para uma forma adequada (MARTINS, 2007).

Segundo Ordóñez et al. (2005), o produto

frescal, dentre eles a linguiça frescal, não sofre

qualquer tratamento como dessecação,

cozimento ou salga. Seu processo tecnológico

de elaboração é muito simples, já que se limita

a moer a carne, misturá-la com especiarias e

aditivos que se deseja proporcionar sabor e,

após, embutir em tripa natural ou artificial. Os

mesmos autores destacam que os produtos

frescais devem ser conservados sob o frio até o

momento do consumo, para assegurar sua

qualidade.

Diante do exposto o objetivo deste

trabalho é a elaboração e avaliação sensorial de

linguiça frescal de carne bovina, adicionadas de

diferentes concentrações de gordura suína, para

verificação de sua influência nos atributos

organolépticos.

MATERIAIS E MÉTODOS

Todos os procedimentos do estudo

foram desenvolvidos no Laboratório de

Alimentos da Universidade do Estado do Pará

(UEPA), Campus XV, pertencente ao Centro de

Ciências Naturais e Tecnologia (CCNT),

localizado no Município de Redenção – PA.

Preparo das amostras

As amostras de linguiça foram

preparadas, seguindo a recomendação das Boas

Práticas de Manipulação (BPM) de Alimentos,

descritas na Resolução-RDC nº 216/2004 da

Agência Nacional de Vigilância Sanitária

(ANVISA). A matéria-prima (carne bovina) e a

gordura (toucinho suíno) foram adquiridas em

Analise sensorial de linguiça frescal com diferentes teores de gordura Santos et al. 311

Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.17, n.3, p.309-315, 2015

supermercado do Município de Redenção - PA,

em seguida mantidas sob refrigeração, até o

processamento das amostras. Antes do

processamento das amostras todos os materiais

pertencentes ao moedor de carne/embutidor,

tábuas de polietileno, facas, enfim todos os

materiais envolvidos neste processamento

foram lavados com água e detergente e

sanitizados com soluções de hipoclorito de

sódio em concentrações de acordo com cada

material, e a bancada do laboratório higienizada

com álcool 70%.

As amostras de linguiça fresca foram

elaboradas com diferentes concentrações de

gordura suína, sendo nomeada como amostra

099, 015 e 030 com 0%, 15% e 30% de gordura

suína adicionada respectivamente. Sendo que

todos os tratamentos tiveram como ingrediente

padrões 360g de carne bovina e 15g de

condimento global para linguiça.

Sendo que a carne bovina e gordura

suína, foram cortadas em pedaços pequenos e,

posteriormente, moídas e pesadas,

separadamente. Após o processo de mistura da

carne bovina e gordura suína, condimentos e

aditivos procederam – se a realização da

mistura manual, em seguida o processo de

embutimento em embutidora manual, utilizando

envoltório artificial, adquirida na própria

instituição. Em seguida, foi realizada a

embalagem das amostras em bandejas de

polipropileno envolto em filme plástico,

identificando cada amostra. Por último, as

amostras foram estocadas em refrigeração, até o

momento da análise sensorial, conforme Figura

01.

Figura 1: Fluxograma de elaboração da linguiça fresca com toucinho de porco.

Análise sensorial

A análise sensorial foi realizada por

uma equipe de 30 julgadores não treinados com

idade entre 18 a 50 anos escolhidos

aleatoriamente entre alunos e funcionários da

Universidade do Estado do Pará (UEPA) no

laboratório de alimento da mesma.

As amostras de linguiças foram

submetidas a uma análise sensorial de

preferência, utilizando-se escala hedônica de

nove ponto nove pontos, tendo como limites a



nota (1) “desgostei extremamente” e (9) “gostei

extremamente” como o modelo na Figura 2.

Figura 2: Ficha de análise sensorial.

No início da analise os provadores foram orientados quanto aos procedimentos da avaliação.

As amostras foram servidas em pratos de plásticos descartáveis, acompanhadas de copos de água para

limpeza do paladar, para que não houvesse interferência dos atributos organolépticos entre uma

amostra e outra e a ficha de avaliação sensorial.

Intenção de compra

Por fim, realizou-se o teste de intenção de compra, o qual tem como função a verificação de

que os provadores comprariam ou não o produto. Estruturado em cinco pontos, onde os julgadores

atribuíram nota que vão de



(1) que corresponde à “nuca compraria esse produto” à nota (5) equivalente à “sempre compraria esse

produto”. Como mostra na figura 3.

Figura 3 – Ficha de avaliação da intenção de compra

Analise Estatística

Os resultados obtidos pela analise

sensorial e teste de intenção de compra

submetidos à análise de variância (ANOVA) e

o contraste entre as médias pelo teste de Tukey

a 5% utilizando o software Assistat versão 7.7.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados da análise sensorial

expressos na tabela 01 mostra que os atributos

aparência, aroma, textura, sabor e impressão

global, em todos os tratamentos, obtiveram

notas maiores que sete o que indica uma boa

aceitação pelos avaliadores, pois Santos et al

(2014) afirma que a nota sete correspondente

aproximadamente a 80% de aprovação

evidenciando assim uma boa aceitação.

Na mesma tabela pode ser observar que

não houve diferença significativa ao nível de

5% no teste de Tukey entre os tratamentos, este

fato mostra que a adição de gordura em

linguiças frescal dentro dos níveis aceitáveis

pela legislação vigente não afeta de forma

significante os aspectos sensoriais do produto

final.

Esses dados corroboram com os

encontrados por Nassu (1999) em que não

foram constatadas diferenças

estatísticas nos atributos analisados em análise

sensorial de embutidos fermentados de carne de

caprinos formulados com diferentes teores de

gordura.

TABELA 01: MEDIA DAS NOTAS ATRIBUÍDAS AOS TRÊS TRATAMENTOS

Tratamento Aparência Aroma Textura Sabor I.G

099 7.82 a 7.71 a 7.67 a 8.03 a 7.89 a

015 7.78 a 7.50 a 7.39 a 7.60 a 7.64 a

030 7.53 a 7.42 a 7.46 a 7.39 a 7.53 a

*Médias seguidas de letras iguais não diferem entre si no teste de Tukey (p>0,05)



A tabela 02 apresenta o resultado em percentuais das notas do quesito impressão global, a qual mostra que mesmo não tendo uma diferença significante entre si, no tratamento que não apresentava na sua composição adição de gordura suína houve uma maior numero de notas máximas atribuídas o que mostra que produtos com menos gordura é mais interessante para os consumidores.

Na tabela 03 observa-se que diz

respeito à intenção de compra houve diferença

significativa entre a amostra que continha 30%

de gordura adicionada em relação aos demais

tratamentos mostrando a adição de gordura

nesta proporção como fator de interferência

negativa em sua aceitação no mercado. Um dos

fatores que podem ter corroborados para esse

resultado é o fato de que

CONCLUSÕES

De acordo com Departamento de

Inspeção de Produtos de Origem Animal –

DIPOA Anexo III: Regulamento Técnico de

Identidade e Qualidade de Linguiça, da

Instrução Normativa n° 4, de 31 de março de

2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento é permitido a produção de

linguiça frescal com ate 30 % de gordura, o que

permite uma variação deste valor já que a

legirlação só estipula o valor maximo. Portanto

os valores obtidos na análise sensorial,

evidenciou que a adição de gordura em

linguiças frescal, dentro dos níveis aceitáveis

pela legislação vigente, não afeta de forma

significante, os aspectos sensoriais do produto

final.

Contudo no que diz respeito à intenção

de compra, pode haver maior preferencia pelo

produto menos gorduroso (fato não encontrado

estatisticamente no presente estudo), pelo fato

de que, os consumidores modernos vêm

buscando, cada vez mais os produtos com

características saldáveis, a qual alimentos

gordurosos não se encaixam.

AGRADECIMENTOS

Á NUTRIVIDA CONSULTORIA e a

D2 eletrônicos, em especial aos proprietários

pela orientação, apoio, inestimável colaboração

e amizade, fundamentais para a realização deste

trabalho.

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E+15+DE+SETEMBRO+DE+2004.pdf?M

TABELA 02: PERCENTUAIS DAS NOTAS ATRIBUÍDAS AO QUESITO IMPRESSÃO GLOBAL

Tratamentos

Notas atribuídas 099 015 030

9 43% 14% 7% 8 32% 57% 61% 7 18% 18% 18%

≤ 7 7% 11% 14%

TABELA 03: MÉDIAS DA INTENÇÃO DE COMPRA.

Tratamento 099 015 030

Intenção de compra 4.17 a 4.15 a 3.21 b

*Médias seguidas de letras iguais não diferem entre si no teste de Tukey (p>0,05)



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