Análise Sensorial - aula 3

8/13/2019 Anlise Sensorial - aula 3

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Anlise sensorialaula 3

Profa. Rita de Cassia

Siqueira Curto Valle


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A anlise sensorial responde atrs tipos de questes:

1. Descrio = analticos

2. Discriminao = diferena

3. Preferncia (hednico) = Afetivos

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Anlise sensorial


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A anlise sensorial responde atrs tipos de questes:

1. Descrio = analticos

2. Discriminao = diferena

3. Preferncia (hednico) = Afetivos

Anlise sensorial

Avaliadores

treinados

consumidores


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Formao do painel sensorial Recrutamento de candidatos

Seleo de julgadores Reconhecimento dos gostos bsicos

Reconhecimento de odores

Teste triangular

Treinamento

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Mtodos de diferena:Objetivo Determinar se duas ou mais

amostras diferem sensorialmente entre si.

Mtodos que estabelecem diferenciao

qualitativa e/ou quantitativa entreamostras

H mudana perceptvel quando sesubstitui um ingrediente?

H diferena entre um padro (controle)e produtos de lotes ou fbricasdiferentes?

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Mtodos de diferena:

Tipos de teste:

2 amostras

teste triangular,

teste Duo-trio,

Teste de comparao Pareada

3 amostras ou mais amostras

teste de ordenao

Teste de diferena-do-controle Teste de comparao mltipla

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Teste triangular Verificar se existem diferenas entre duas amostras

que sofreram tratamentos diferentes. Mudana de ingrediente

Mudana de processamento

Embalagem ou estocagem causaram alterao

So apresentadas simultaneamente trs amostras

codificadas, sendo duas iguais e uma diferente. Cabe ao julgador identificar a amostra diferente. A

escolha forada.

A probabilidade de acertos p = 1/3.

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Tested

ed

iferena


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Teste triangularO nmero de julgadores selecionados deve

ser de 20 a 40, ou 12 quando as diferenasentre amostras so razoavelmente grandes.

Nmero de julgadores no treinados, deve

ser maior que 100 e garantir um testebalanceado (todas as combinaespossveis)

As amostras devem ser apresentadas

casualizadas em igual nmero de vezes naspermutaes distintas: AAB, BAA, ABA, ABB,BBA e BAB.

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Tested

ed

iferena


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Teste triangular A interpretao do resultado se baseia no nmero

total de julgamentos versus o nmero de julgamentoscorretos). Se o nmero de julgamentos corretos formaior ou igual ao valor tabelado (Tabela 1), conclui-se que existe diferena significativa entre as amostras

no nvel de probabilidade correspondente

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Tested

ed

iferena

Modelo de ficha de avaliao triangular


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Teste duo-trio O teste duo-trio detecta diferena sensorial entre uma

amostra e um padro (P).

So apresentados simultaneamente o padro e duasamostras codificadas, sendo uma delas idntica aopadro.

A probabilidade de acertos de 50% (p = 1/2).

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Tested

ed

iferena

P


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Teste duo-trio A interpretao do resultado se baseia no nmero

total de julgamentos versus o nmero de julgamentoscorretos.

Se o nmero de julgamentos corretos for maior ouigual ao valor tabelado (Tabela 2), conclui-se queexiste diferena significativa entre as amostras no nvelde probabilidade correspondente

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Tested

ed

iferena

Modelo de ficha de avaliao duo-trio


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Mtodos descritivos: Mtodos que descrevem qualitativa e

quantitativamente as amostras.

Tem como objetivo caracterizar as propriedades

sensoriais do produto alimentcio Geralmente, a equipe sensorial define

previamente os termos relativos s propriedadesmais relevantes do produto e sua sequncia deavaliao.

Na anlise descritiva o provador tambm avalia,atravs de uma escala, o grau de intensidadecom que cada atributo est presente.

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Mtodos descritivos: Aspectos qualitativos Aparncia

Cor tonalidade, uniformidade, pureza, etc. Textura liso/grosseiro, brilhante/fosco, etc. Interao entre partculas aglomerado/solto etc.

Aroma

Sensaes olfativas

vanila, frutoso, floral, herbceo Sensaes nasais pungente, refrescante, etc,

Sabor Sensaes olfatrias - vanila, frutoso, floral, herbceo Sensaes de gosto doce, amargo, salgado, cido Sensaes bucais quente/frio, adstringente, metlico,

pungente

Textura oral Propriedades mecnicas dureza, viscosidade,

fraturabilidade, elasticidade Propriedades geomticas fibroso, arenoso, granuloso, Propriedades relacionadas gordura, umidade suculncia,

gorduroso

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A li i l


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Mtodos descritivos: Aspectos quantitativos Testes com escalas

determinam a intensidade de cada atributo sensorial

Do a grandeza e a direo das diferenas entre as amostras

Exigem alto grau de treinamento e habilidade do julgador

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A li i l


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Mtodos descritivos:Os julgadores devem ser treinados a usar

a escala de forma consistente emrelao equipe e s amostras, durante

todo perodo de avaliao. Exige-se cuidado na padronizao do

preparo e apresentao de amostras ena formao da equipe sensorial.

As amostras devem ser codificadas comnmeros de trs dgitos aleatrios,casualizadas e apresentadas equipetreinada e selecionada

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A li i l


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Mtodos descritivos:Os julgadores devem ser treinados a usar

a escala de forma consistente emrelao equipe e s amostras, durante

todo perodo de avaliao. Exige-se cuidado na padronizao do

preparo e apresentao de amostras ena formao da equipe sensorial.

As amostras devem ser codificadas comnmeros de trs dgitos aleatrios,casualizadas e apresentadas equipetreinada e selecionada

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Mtodos descritivos:As tcnicas descritivas

perfil de sabor,

perfil de textura,

a anlise descritiva quantitativa (ADQ) e ode tempo-intensidade.

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Parmetros sensoriais

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Tested

e

scritiv

os

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Parmetros sensoriais - continuao

Anlise sensorial

Tested

escritiv

os

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Seleo de Provadores:A validade dos resultados na anlise

sensorial baseia-se na sensibilidade ecapacidade dos provadores reproduzirem os

seus julgamentos

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Seleo de Provadores: Requisitos para compor uma equipe de

provadoresa) Devem reconhecer os quatro gostos bsicos;b) Devem possuir boa sade, sem infeces bucais ou

nasais, no estar usando aparelhos ortodnticos oudentaduras;

c) Devem possuir apetite normal;d) Devem demonstrar capacidade em reproduzir os

julgamentos;

e) Devem possuir boa memria sensorial;f) No devem ter averso aos produtos em teste.g) Devem ter disponibilidade de tempo para realizar os

testes de forma tranquila;h) h) Crianas e idosos so selecionados somente para

estudos especficos.

Anlise sensorial

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Teste de discriminao de gosto Teste de Gosto-Intensidade Objetivo: Selecionar provadores com discriminao

superior para sabores. Amostras Solues aquosas de cafena p.a. (amargo),

sacarose p.a. (doce), cloreto de sdio p.a.(salgado) e cido ctrico p.a.(cido) diludas emgua mineral, preparadas em 2 ou 3concentraes.

As solues devem ser servidas em coposdescartveis brancos contendo 20 mL de cadasoluo, codificadas com dgitos numricos eapresentadas aleatoriamente ao voluntrio.

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Seleod

eP

rovadores:

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Teste de discriminao de gosto Teste de Gosto-Intensidade

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Seleod

eP

rovadores:

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Teste de discriminao de gosto Teste de Gosto-Intensidade Procedimento

Os voluntrios so instrudos a provar a amostra edevem beber gua entre uma e outra amostra.

A medida que provam devem identificar na fichaos quatro sabores bsicos e suas intensidades,utilizando os cdigos.

Avaliao

Para ser selecionado, o voluntrio deve obter100% de acertos.

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Seleod

eP

rovadores:

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Teste de discriminao de odor Objetivo: Selecionar provadores com discriminao

superior para odores.

Amostras

Vinte frascos com diferentes produtos odorferos

Apresentao das amostras

Os produtos odorferos devem estar em frasncos queimpeam a visualizao do contedo e codificados(cdigos com 3 dgitos).

Os frascos devem apresentar orifcios feito no papelalumnio e uma tampa que dever ser suspensa, porcada voluntrio, no momento do teste.

Alguns compostos podem se repetir nos frascos.

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Seleod

eP

rovadores:

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Teste de discriminao de odor

Anlise sensorial

Seleod

eP

rovadores:

N da

amostra

Nome do composto Vale 3 Vale 2 Vale 1

847 Cravo condimento Cravo Canela295 P de caf solvel Caf452 Banana Banana Banana784 Organo condimento Organo Pimenta

Noz-moscada363 Canela condimento Canela Cravo926 Erva-doce p/ ch Erva-doce

Aniz519 lcool hidratado p/ uso caseiro lcool638 Desinfetante de eucalipto Eucalipto Capim-limo171 Tangerina Tangerina Tangerina769 Manga Casca de manga Manga475 Goiaba Goiaba Goiaba352 Coentro Coentro Coentro

Salsa291 Alho em dente Alho526 Queijo Queijo

maturadoQueijo

848 P de caf solvel Caf184 Chocolate Chocolate Chocolate985 Vinagre Vinagre Vinagre762 Organo condimento Organo Pimenta

Cominho437 Canela condimento Canela Cravo

694 Alho em dente Alho

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Teste de discriminao de odor

Procedimento

Os voluntrios so instrudos a cheirar asamostras com o intervalo de vinte segundosentre uma e outra

A medida que cheiram devem descrever naficha os odores percebidos, ao lado de cadacdigo, tentando utilizar um termo maisdescritivo ou associativo possvel

Anlise sensorial

Seleod

eP

rovadores:

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Teste de discriminao de odor Avaliao Cada resposta vale:

3 pontos para identificao correta,

2 pontos para um termo associativo prximo do correto,

1 ponto para resposta errada, zero para a ausncia de resposta.

Para ser considerado provador da equipe o voluntriodever obter, como mdia de trs repeties, a somamnima de 42 pontos, o que corresponde a 70% deacertos.

Os voluntrios que obtiverem valores superiores a 50pontos apresentam maior habilidade para discriminarodor e sero os mais adequados formao de umaequipe.

Anlise sensorial

Seleod

eP

rovadores:

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