Análise sensorial

aula 2 Profa. Rita de Cassia

Siqueira Curto Valle

Planejamento da análise sensorial

O QUE EU QUERO AVALIAR?

SELEÇÃO DO MÉTODO

SELEÇÃO DE PROVADORES

DELINEAMENTO EXPERIMENTAL

ANÁLISES ESTATÍSTICAS

REPORTE DOS RESULTADOS

Análise sensorial

A análise sensorial responde a três tipos de questões:

1. Descrição = analíticos

2. Discriminação = diferença

3. Preferência (hedônico) = Afetivos

Análise sensorial

Análise sensorial

A análise sensorial responde a três tipos de questões:

1. Descrição = analíticos

2. Discriminação = diferença

3. Preferência (hedônico) = Afetivos

Análise sensorial

Avaliadores

treinados

consumidores

Métodos Afetivos: Teste com consumidores-alvo

Há preferência por um produto?

Dois ou mais produtos são comparados e o

consumidor indica sua preferência:

Comparação pareada ou ordenação

Grau de aceitação do produto

Escala hedônica

Comparação entre produtos concorrentes

Percepção da intensidade de atributos

Análise sensorial

Usos dos Testes afetivos Comparar produtos ou formulações

concorrentes entre consumidores e avaliar

a competitividade entre eles para:

Auxiliar a área de Desenvolvimento de

Novos Produtos;

Otimização ou melhoria da qualidade de

produtos;

Acesso ao mercado potencial;

Quão ideal encontra-se a intensidade de

um ou mais atributos em um alimento

Análise sensorial

Equipe sensorial: Provadores: consumidores potenciais do

produto testado

Os provadores devem ser classificados em função de:

Frequência de consumo;

Critérios demográficos;

Padrões culturais (hábitos);

Renda ou classe social;

Idade;

Sexo;

etc.

Análise sensorial

Locais para a realização de

testes afetivos Testes de laboratório ou teste-piloto:

25 a 50 consumidores (não treinados)

2 a 5 amostras por sessão - várias sessões

Vantagens: Alto controle das condições do teste:

silencio, individualidade de julgamento,

temperatura da amostra, iluminação, etc;

Rápido retorno dos resultados;

Baixo custo.

Desvantagens: NÃO podem ser utilizados como uma avaliação do

mercado-alvo de consumidores; O produto é testado em condições não similares ao

consumo real;

Localização pode sugerir inferência sobre a marca.

Análise sensorial

Locais para a realização de

testes afetivos

Testes de localização central (TLC):

Geralmente conduzidos em shoppings,

supermercados, escolas, clubes, etc.:

ainda assim manter a individualidade de

julgamentos, conforto, silêncio, limpeza, etc.;

cerca de 100 provadores: depende das

diferenças entre as amostras ou grau de

segmentação de mercado

localidade: de 3 a 4 regiões de interesse

cuidado com o número de amostras e tamanho

do questionário!!!

Análise sensorial

Locais para a realização de

testes afetivos Testes de localização central (TLC):

Vantagens: Grande número de respostas coletadas rapidamente;

Resultados permitem inferência em relação ao mercado consumidor alvo

Desvantagens: Menor possibilidade de controle das condições de

julgamentos;

O produto é testado em condições não similares ao consumo real;

Questionário do teste deve ter poucas perguntas;

Alto custo.

Usos: resultados assessoram o depto. de MKT em lançamentos, comparações com a concorrência, aceitação e intenção de compra.

Análise sensorial

Tipos de testes afetivos: Teste de preferência:

Avaliam a preferência dos consumidores entre 1 ou

mais amostras;

Teste de Aceitação:

Avaliam o quanto os consumidores GOSTAM ou

DESGOSTAM de cada amostra;

Análise sensorial

Teste de preferência: Teste de comparação pareada:

Princípio: Cada provador recebe duas amostras

codificadas e é solicitado a identificar a amostra

de sua preferência;

Análise sensorial

Nome:____________________________________ Idade:_________

Você está recebendo duas amostras codificadas de __________.

Por favor, prove as amostras, da esquerda para a direita, e faça

um círculo ao redor do número da amostra de sua preferência.

167 845

Comentários:__________________________________

Modelo de ficha de avaliação para teste de comparação pareada

Teste de preferência: Teste de ordenação preferência:

Princípio: Cada provador recebe três ou mais

amostras codificadas e é solicitado a ordenar as

amostras por ordem decrescente de sua preferência

Análise sensorial

Nome:____________________________________ Idade:_________

Você está recebendo amostras de _______, por favor, avalie

cada uma das amostras codificadas, da esquerda para a

direita, e ordene-as em ordem decrescente de sua preferência.

________ ________ _________ _________

+ preferida - preferida

Comentários:__________________________________

Modelo de ficha de avaliação para teste de ordenação de preferência

Teste de Aceitação Teste de Aceitação: Escalas

Princípio: Permite que os consumidores avaliem o quanto

GOSTAM ou DESGOSTAM de cada amostra (uma ou várias)

utilizando uma escala.

Tipos de Escalas:

Escala hedônica estruturada verbal;

Escala hedônica estruturada mista;

Escala hedônica não-estruturada;

Escala de intenção de compra;

Escala do Ideal (just right).

Análise sensorial

Teste de Aceitação: Escala hedônica estruturada verbal de 9 pontos:

Escala pontuação

gostei muitíssimo (adorei) 9 ou 4

gostei muito 8 ou 3

gostei moderadamente 7 ou 2

gostei ligeiramente 6 ou 1

nem gostei / nem desgostei 5 ou 0

desgostei ligeiramente 4 ou -1

desgostei moderadamente 3 ou -2

desgostei muito 2 ou -1

desgostei extremamente (detestei) 1 ou -4

Análise sensorial

Teste de Aceitação: Escala hedônica estruturada verbal de 9 pontos:

Análise sensorial

Nome ________________________________ Data:__________

Idade: ______anos Sexo: M( ) F ( )

Pro favor, avalie a amostra servida e identifique o quanto você

gostou ou desgostou do produto. Marque a reposta que melhor

reflita seu julgamento.

gostei muitíssimo (adorei)

gostei muito

gostei moderadamente

gostei ligeiramente

nem gostei / nem desgostei

desgostei ligeiramente

desgostei moderadamente

desgostei muito

desgostei extremamente (detestei)

Modelo de ficha de avaliação para teste de aceitação

Teste de Aceitação: Escala hedônica não estruturada:

Comprimento da escala: geralmente 9 ou 15 cm

Os consumidores sentem dificuldade em utilizar

esse tipo de escala;

Não é muito recomendada

Análise sensorial

Teste de Aceitação: Escala de intenção de Compra:

5 – certamente compraria o produto

4 – possivelmente compraria o produto

3 – talvez comprasse / talvez não comprasse

2 – possivelmente não compraria o produto

1 – certamente não compraria o produto

Análise sensorial

Teste de Aceitação: Escala hedônica ilustrado: uso para crianças

Em teste com crianças ou indivíduos com

problemas de alfabetização usar:

Escala hedônica facial;

Análise sensorial

Modelo de Ficha de avaliação do teste de aceitação:

Nome:_________________________ Data:_____________

Você está recebendo amostras de _______, por favor, avalie as

amostras codificadas, da esquerda para a direita. Indique,

baseado na escala abaixo, o quanto você gostou ou

desgostou de cada amostra.

Amostra Valor

_______ ________

_______ ________

_______ ________

_______ ________

Comentários:_______________________________________________

__________________________________________________________

_________________________________________________________.

Escala do Ideal – just right: + 3 = muito + doce que o ideal

+ 2 = moderadamente + doce que o ideal

+ 1 = ligeiramente + doce que o ideal

0 = doçura ideal

-1 = ligeiramente - doce que o ideal

-2 = moderadamente - doce que o ideal

-3 = muito - doce que o ideal

Usos: Otimizar a intensidade de um determinado

atributo (doçura, dureza, cor, etc) no produto;

Otimizar o nível de adição de um determinado ingrediente no produto;

Otimizar as variáveis como tempo de cocção, torração, etc. do produto

Análise sensorial