Análise Sensorial
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Universidade Federal de Viçosa
TAL 320 – Princípios da Engenharia de Alimentos
GRUPO 11:
Thomás
Rafaela
Taynara
Carolina
Mariana
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Viçosa 2008
Sumário
INTRODUÇÃO.....................................................................3
DESENVOLVIMENTO............................................................3
QUALIDADE SENSORIAL......................................................4
OBJETIVO DA ANALISE SENSORIAL ......................................5
APLICAÇÃO DA ANALISE SENSORIAL PARA O ENGENHEIRO DE
ALIMENTOS E DEMAIS PROFISSIONAIS.................................6
MÉTODOS SENSORIAIS ......................................................7
CONCLUSÃO ...................................................................10
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INTRODUÇÃO
As indústrias de alimentos têm buscado identificar e
atender os anseios dos consumidores em relação a seus
produtos, pois só assim sobreviverão num mercado cada vez
mais competitivo.
A análise sensorial tem-se mostrado importante
ferramenta neste processo, envolvendo um conjunto de técnicas
diversas elaboradas com o intuito de avaliar um produto quanto
a qualidade sensorial, em varias etapas do seu processo de
fabricação. É uma ciência que objetiva ,principalmente, estudar
as percepções, sensações e rações do consumidor sobre as
características dos produtos, incluindo sua aceitação ou
rejeição.
DESENVOLVIMENTO
DEFINIÇÃO
A análise sensorial é utilizada para evocar, medir, analisar
e interpretar reações às características de alimentos e outros
materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da
visão, olfato, gosto, tato e audição.
A análise sensorial caracteriza-se por:
Identificar as características ou propriedades de
interesse na qualidade sensorial do alimento, ou seja,
identificar o que medir. Por exemplo: sabor, cor, etc.
Selecionar o método sensorial mais adequado para
quantificar e, ou, qualificar a sensação
experimentada pelo homem em resposta ao estímulo
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provocado pelo alimento, estabelecendo a equipe de
julgadores, as condições ambientais do teste, ou seja,
identificar como medir.
Selecionar e aplicar o método estatístico mais
adequado para avaliar os resultados, ou seja, analisar
e interpretar os resultados.
QUALIDADE SENSORIAL
A qualidade sensorial de um alimento não é uma
característica própria deste, mas sim o resultado da interação
entre ele e o homem. A qualidade sensorial é função tanto dos
estímulos procedentes dos alimentos como também das
condições fisiológicas e sociológicas dos indivíduos que o
avaliam, no contexto ambiental em que se localiza esse
individuo e o próprio produto ( figura 1.1) dessa maneira, pode-
se perceber que a qualidade de um alimento varia de pessoa
para pessoa, sendo ditada por uma vasta gama de fatores.
Esses fatores envolvem características do alimento como
aparência, sabor, textura, forma, método de preparo, custo e
sazonalidade; também estão presentes as características do
individua associadas à idade, sexo, educação, renda,
habilidades na cozinha.
Em termos ambientais, a qualidade sensorial de um
alimento sofre influência do grau de urbanização em que está
inserido o individuo, do ambiente de trabalho e da própria
estação do ano em que se encontra o homem e se consome o
alimento.
“A qualidade sensorial de um alimento não é uma
característica própria deste, mas sim o resultado da interação
entre ele e o homem.”
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OBJETIVO DA ANALISE SENSORIAL
O objetivo final a que se propõe o desenvolvimento, a
inovação de um produto e a escolha de sua estratégia de
marketing é aceitação por parte do consumidor; todo trabalho
que se tem ao se pensar em estudar um produto irá desenvolver
o entendimento dos fatores que determinam as percepções do
consumidor a cerca desse produto. Uma vez que a qualidade de
um alimento implica entre outras coisas, a satisfação do
consumidor, é necessário que se tenha em mente que o próprio
consumidor é quem deve ditar essa qualidade. Por tanto, cabe
ao consumidor determinar os parâmetro de qualidade do
produto. E identificando a qualidade relativa aos atributos do
produto, podem-se utilizar as propriedades sensoriais em
estratégias de marketing do produto. Neste ponto, a análise
sensorial mostra-se de extrema importância.
Por meio da análise sensorial, as características ou
propriedades de interesse relativas à qualidade sensorial do
alimento são identificadas e adequadamente estudadas, com
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base em metodologias sensoriais de coleta de dados e em
métodos estatísticos de avaliação e interpretação dos resultados
do estudo sensorial desse alimento.
APLICAÇÕES DA ANALISE SENSORIAL PARA O
ENGENHEIRO DE ALIMENTOS E DEMAIS PROFISSIONAIS
São muitas as aplicações da análise sensorial na indústria
de alimentos e nas instituições de pesquisa:
Nas etapas de desenvolvimento de um novo
produto:
- Análise descritiva das amostras experimentais.
- Classificação de cada amostra de acordo com os
padrões estabelecidos.
- Estabelecimento de que um dos vários produtos
experimentais tenha aceitabilidade igual ou melhor que o
padrão.
Controle de qualidade:
- Do processo de fabricação: controle de matéria-
prima, de variações no processamento, de variações de
ingredientes.
- Do produto acabado: verificação de possíveis perdas
na qualidade do produto devido ao armazenamento.
- De mercado: estudos comparativos entre o produto
da empresa e o do concorrente, estudo de aceitação.
Na seleção de métodos instrumentais que tenham
correlação com atributos sensoriais de alimentos.
MÉTODOS SENSORIAIS
A avaliação sensorial necessita de ferramentas: os
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métodos usados para análise dos produtos. Existe um número
grande de métodos já empregados atualmente, e novos
métodos continuam sendo desenvolvidos.
A escolha de um método de análise sensorial para
desenvolvimento de produto está baseada na resposta a pelo
menos uma das três questões fundamentais:
1 – O produto é aceito/preferido pelos consumidores?
2 – Existe diferença perceptível entre o produto em estudo
e algum produto convencional?
3 – Quais os principais pontos de diferença e as suas
intensidades?
As respostas a estas três questões permitem classificar os
métodos sensoriais em testes afetivos, para a resolução da
primeira pergunta; testes discriminatórios (ou de diferença),
para a segunda; e análise descritiva, para a terceira.
Métodos Discriminatórios
Os métodos discriminatórios são, em geral, de fácil
interpretação, requerem pouco tempo, são relativamente
baratos e estabelecem a diferença qualitativa e, ou quantitativa
entre as amostras.
Análise Descritiva
A análise descritiva caracteriza e descreve as propriedades
sensoriais de um produto, empregando uma linguagem técnica.
Os primeiros testes descritivos utilizados foram perfil de sabor e
o perfil de textura, que permitiu classificar as características do
produto, dando um tratamento estatístico aos dados obtidos.
Testes Afetivos
Os testes afetivos são uma importante ferramenta, pois
obtém diretamente a opinião (preferência ou aceitação) do
consumidor em relação a idéias, características específicas ou
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globais de determinado produto, sendo, por isso, também
denominados testes de consumidor.
Os métodos afetivos determinam qual o produto preferido
e mais aceito por determinado público-alvo, em função de suas
características sensoriais. Já a pesquisa de mercado identifica os
consumidores para os quais os produtos serão direcionados e
desenvolvem estratégias para alcançá-los. Logo, os testes
afetivos não substituem, e não são uma alternativa às pesquisas
de mercado em grande escala. São mais baratos devido ao
menor número de pessoas e menor período de tempo.
As aplicações dos testes afetivos são:
Manutenção da qualidade de um determinado
produto, avaliando-se aceitação deste em função de
alterações na formulação, na substituição da matéria-
prima e nas modificações no processamento ou no
acondicionamento.
Otimização de produtos e processos, buscando-se a
melhoria da qualidade e a redução nos custos de
produção e de distribuição de determinado produto.
Desenvolvimento de novos produtos e processos,
aplicando-se vários testes afetivos durante o
processo de desenvolvimento de uma nova
formulação.
Acesso ao mercado potencial, trabalhando-se em
conjunto com o setor de marketing e o responsável
pela análise sensorial.
Avaliação de modificação de produtos, visando-se
estudar o desempenho de determinado produto aos
das empresas concorrentes.
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Mapa de um laboratório de análise sensorial.
CONCLUSÃO
Análise sensorial é uma disciplina usada para provocar,
medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas
características dos alimentos e materiais, como elas são
percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
Essa disciplina é de extrema importância para o engenheiro de
alimentos e outros profissionais pois é uma ferramenta
intensamente utilizada pelas indústrias de alimentos, bebidas,
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cosméticos, perfumes, produtos de limpeza, automóveis e
outros, tanto no desenvolvimento como na garantia e
otimização da qualidade de seus produtos.