ANÁLISE DE ROTINA DO LEITE

G100 Associao Brasileira das Pequenas e Mdias Cooperativas e Empresas de Laticnios

ANLISES DE ROTINA DO LEITE NA INDSTRIANa recepo, o leite deve ser analisado, classificado e imediatamente resfriado (SE FOR estocado por algum tempo) ou processado. Utiliza-se uma srie de anlises que, em conjunto, definem os atributos de qualidade da matria-prima. LEGISLAO BSICA SOBRE O ASSUNTO Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal RIISPOA, artigo 476; Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de Leite Cru Refrigerado (ANEXO DA Instruo Normativa n 51/2002); Instruo Normativa n 68/2006 (Mtodos Analticos Fsico-Qumicos Oficiais para Leite e Produtos Lcteos). O QUE DIZ ESSA LEGISLAO? 1. Caractersticas Sensoriais DO LEITE: Aspecto e Cor: lquido branco, ou ligeiramente amarelado, homogneo e sem partculas/substncias estranhas. Sabor e Odor: ausncia de sabores/odores estranhos. 2. Requisitos gerais: Ausncia de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade; Ausncia de resduos de antibiticos ou de outros medicamentos/produtos de uso veterinrio; 3. Requisitos Especficos: Requisitos Fsicos e Qumicos: - Matria Gorda: teor original, com o mnimo de 3,0 g/100 g; - Densidade: 1,028 a 1,034; - Acidez titulvel: 0,14% a 0,18% em cido lctico; - Extrato seco desengordurado: mnimo de 8,4 g/100g; - Crioscopia: mximo - 0,530H (equivalente a 0,512C); - Protenas: mnimo 2,90 g/100g. 4. Anlises feitas pela Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL): - Contagem total de Bactrias (CTB); - Contagem de Clulas Somticas (CCS); - Teor de componentes do leite. ANLISES QUE A INDSTRIA PRECISA FAZER DIARIAMENTE, PARA RECEBER O LEITE: 1. Temperatura; 2. Teste do Alizarol (no mnimo 0,2% de alizarina em lcool etlico de concentrao mnima de 72 GL); 3. Acidez Titulvel (1) 4. Densidade(2) 5. Crioscopia (3) (4) (5) 6. Pesquisa de Fosfatase Alcalina e de Peroxidase (quando se receber leite refrigerado proveniente de outras indstrias); 7. Pesquisa Conservantes (6.a) de neutralizantes da acidez(6.b) (principais: carbonato de sdio, bicarbonato de sdio, hidrxido de sdio); (6.c) 8. Pesquisa de resduos de detergentes e sanitizantes ; (6.d) (acar, sal de cozinha, amido, dextrinas); 9. Pesquisa de reconstituintes da densidade 10. Glcidios Redutores em Lactose (7); 11. Teor de Slidos totais do Leite (8); 12. Teor de Gordura;(9) 13. Outras pesquisas, de aplicao peridica (pesquisa de antibiticos, etc) ou de acordo com suspeitas.

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DETALHES TCNICOS DAS ANLISES DE ROTINA: (1) Determinao da Acidez Titulvel do Leite Fludo A acidez aparente do leite aquela que ele apresenta quando ainda no houve desenvolvimento da verdadeira acidez, fruto da fermentao da lactose e formao de cido ltico por microorganismos. A acidez devida presena de casena, fosfatos, albumina, dixido de carbono e citratos, podendo variar de 13 a 17D. Eventualmente essa faixa pode ser mais ampla, dependendo da individualidade e da raa da vaca. Em geral, as raas que apresentam elevado teor de gordura no leite mostram tambm uma acidez aparente mais alta, devido ao aumento percentual de casena e fosfato. Tal leite idntico em qualidade quele que mostra menor acidez aparente. Da a necessidade de bastante critrio no julgamento da qualidade de um leite, simplesmente atravs da prova de acidez titulvel. O leite fresco logo aps a ordenha, no contm mais do que 0,002% de cido ltico (o que, expresso em D, daria 0,2D). O aumento na acidez acima da aparente deve-se normalmente produo de cido ltico a partir de lactose por microrganismos. A acidez do leite, determinada por titulao, afetada por condies que provoquem alteraes no fosfato de clcio da amostra. Esse composto est presente como fosfato diclcico e, mediante a adio de NaOH, parte dele converte-se imediatamente em fosfato triclcico e, finalmente, em cido fosfrico. Isso, naturalmente, aumentar a acidez da amostra. Alguns dos fatores que afetam essa reao so: velocidade de titulao, diluio da amostra, quantidade de indicador e temperatura do leite. Um analista que titule rapidamente obtm teor de acidez mais baixo do que o operador que trabalha lentamente, j que qualquer demora acarreta maior precipitao de fosfato triclcico e conseqente formao de cido fosfrico. Recomenda-se um tempo de titulao entre 20 e 30 segundos. A diluio da amostra com gua, antes da titulao, provoca leitura abaixo do esperado, posto que a adio de gua interrompe a taxa de precipitao de fosfato triclcico. Quantidades iguais de gua e leite acarretam leitura inferior em 2D leitura real da acidez. Quanto maior a quantidade de indicador usada, mais rapidamente aparece colorao rsea na titulao e, conseqentemente, obtm-se leitura mais baixa. Se a fenolftalena for a 2%, usar 2 3 gotas. Se for a 1%, adicionar 4 5 gotas. A temperatura das amostras afeta os resultados das titulaes; quanto maiores as temperaturas, mais elevados os resultados. Da ser conveniente titular o leite sob baixas temperaturas. O colostro apresenta acidez titulvel elevada devido ao elevado teor protico e mineral. O leite de animais com mastite aguda pode apresentar uma acidez titulvel de 10D 12D ou ainda menor. A hidrlise da gordura aumenta a acidez titulvel por liberao de cidos graxos. Tal hidrlise pode ser causada por enzimas, pela homogeneizao do leite cru, pela sua agitao vigorosa ou pelo resfriamento ou aquecimento do leite a certas temperaturas: o resfriamento a 4C , seguido de aquecimento a 30C e posterior resfriamento a 4C constituem operaes capazes de ativar enzimas que provocaro hidrlises da gordura do leite. Observao: A acidez titulvel geralmente apresentada como se a acidez acusada pela titulao com NaOH 0,1N ou NaOH N / 9 se devesse somente ao cido ltico. Na realidade, mede-se, dessa maneira, apenas a quantidade de soda necessria para levar o pH do leite a aproximadamente 8.3, que o ponto onde a fenolftalena exibe sua colorao rsea caracterstica. Esta uma medida da capacidade tamponante do leite. O leite recm-ordenhado contm muito pouco ou quase nenhum cido ltico. O crescimento bacteriano pode resultar, usualmente, mas nem sempre, em alterao do valor da titulao, a qual pode ser parcialmente devida ao cido do ltico. Por essa razo, o teste de acidez, como comumente usado, de valor apenas quando empregado com uma apreciao global do seu significado.



(2) Determinao da Densidade do Leite Fludo Essa anlise feita usualmente com o propsito de calcular o teor de slidos do leite pelo disco de ACKERMANN, assim como para verificao de sua conformidade frente legislao sanitria. A densidade de uma substncia a relao entre o seu peso e igual volume de outra substncia tomada com referncia. A densidade mdia do leite integral normal 1,0320 a 16C. Inmeros pesquisadores observam que a temperatura de 16C a mais inadequada que poderia ser escolhida para determinao da densidade, de vez que a gordura no se encontra em seu estado fsico prprio (lquido) nessa temperatura. A gordura slida tem densidade maior que a gordura lquida na mesma temperatura; desse modo, se o leite for mantido por algum tempo sob baixa temperatura e, em seguida, sofrer aquecimento a 16C, apresentar densidade maior que se estiver aquecido e sofrer resfriamento a 16C imediatamente antes da determinao da densidade. No primeiro caso, a gordura estar mais ou menos slida e, no segundo, mais ou menos lquida. O procedimento mais adequado, conforme preconiza a FIL/IDF, consiste no aquecimento e manuteno do leite a 40 45C por 5 minutos, com cuidadosa, mas completa agitao do leite, evitando incorporao de ar amostra, seguindo-se resfriamento a 20C 2C e imediata determinao da densidade. A leitura deve ser feita no mximo em 30 segundos. O leite normal pode ter sua densidade variando entre 1,029 e 1,035, com a maioria das amostras situando-se entre 1,030 e 1,033. Um leite com baixo teor em gordura apresentar menor densidade enquanto que uma amostra com alto teor de gordura mostrar alta densidade. primeira vista, poder parecer que o inverso o verdadeiro, devido baixa densidade da gordura; entretanto no leite normal o teor de Slidos No Gordurosos aumenta na medida em que aumenta o teor de gordura. O efeito combinado das densidades dos primeiros anula o efeito do maior teor de gordura, que como se sabe, tem densidade bem inferior dos demais slidos lcteos. Diversos pesquisadores observam que, quando o leite permanece em repouso por algumas horas aps a ordenha, a densidade tende a aumentar rapidamente por um curto espao de tempo at tornar-se estabilizada. Esse aumento da densidade atribudo ao escapamento de gases incorporados ao leite. Da a importncia de se determinar a densidade aps 4 5 horas de ordenha e de se evitar qualquer tipo de incorporao de ar ao produto. (3) Determinao do ndice Crioscpico (FIL/IDF, Doc. 154/1983): O ponto de congelamento do leite depende principalmente da lactose e sais, havendo, nestes ltimos, preponderncia de cloretos. A concentrao molar desses componentes em leite com 12,5% de slidos, 4,75% de lactose e 0,1% de cloretos de 0,296 e de 0,119, respectivamente, respondendo os mesmos por aproximadamente 55% e 25% da depresso do ponto crioscpio (DPC). Os demais 20% so devido a outros constituintes solveis (clcio, potssio, magnsio, lactatos, fosfatos, citratos, etc). Certas expresses devem ser esclarecidas, para evitar confuses bastante comuns: - Quanto maior o ponto de congelamento (isto , mais prximo de zero grau) maior a probabilidade de que o leite contenha gua estranha. Com o mesmo objetivo usa-se outra nomenclatura, a Depresso do Ponto Crioscpico (ou de Congelamento), DPC: quanto menor a DPC (isto , mais prxima de zero grau), maior a possibilidade de a amostra ter sido fraudada com gua. - O ponto de congelamento do leite praticamente constante, embora a concentrao dos constituintes solveis possa variar substancialmente. Acredita-se que essa estabilidade seja devido ao fato de que o leite encontra-se em equilbrio osmtico com o sangue do animal que o produz. - O ponto de congelamento do leite de vacas depende da raa, do estgio de lactao, da estao do ano, da alimentao, do acesso gua, do clima, da 1 ou 2 ordenha, entre os outros fatores. - O tratamento trmico do leite no altera significativamente o ponto de congelamento do leite, a no ser que seja realizado concomitantemente com tratamento a vcuo, o qual pode provocar aumento de ponto de congelamento de 0,005C, equivalente a 1% de adio de gua. Isso se deve ao fato de que o vcuo retira parcial ou totalmente os gases dissolvidos no leite.



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Devido s possibilidades de variao do ponto de congelamento do leite, conforme visto anteriormente, no h um valor que possa ser empregado como padro no caso de comparao com o resultado de um teste feito com uma amostra simples. muito comum a utilizao de um valor tal como 0,550, ou 0,540, como padro, sem que tenha sido adotado o procedimento adequado para sua escolha. at possvel que possa ocorrer uma coincidncia com esses valores, mas a metodologia analtica carecer de sustentao cientfica. necessrio, pois, tomar amostra autntica do leite produzido em cada regio, ou quando isso for dificultado por razes materiais, do leite que fornecido a cada indstria. - Amostra autntica aquela proveniente de ordenha completa do rebanho, supervisionada por um tcnico; a ordenha pode ser realizada tanto pela manh quanto tarde de um dia, desde que o intervalo de tempo entre esta ordenha e a ltima a que foi submetido o rebanho no seja inferior a 11 horas nem superior a 13 horas. A amostra ser colhida de um tanque onde seja possvel misturar todo o leite do rebanho.No caso da ordenha mecnica, proceder colheita da amostra antes da lavagem de tanques e tubulaes ou aps passagem de uma determinada quantidade de leite pelos mesmos, para assegurar a remoo de resduos de gua e de outras substncias. Para estabelecer o ponto de congelamento do leite fornecido a uma indstria, determinar o ponto de congelamento de cada rebanho (amostras autnticas), calcular a mdia e comparar com o valor obtido nas verificaes do leite de conjunto. Ser conveniente calcular essa mdia das amostras autnticas em diferentes estaes do ano. Considerar, ainda, no processo de colheita de amostras autnticas, a necessidade de abranger diversas outras variveis, como alimentao do rebanho, a raa, o tamanho do rebanho, as diferenas geogrficas dentro da mesma regio, etc. Todas as substncias empregadas na calibrao de um crioscpio devem estar na mesma temperatura, entre + 7C e + 10C; isso vlido tambm para o leite, quando for determinado seu ponto de congelamento. Entretanto, deve ser evitado o congelamento da amostra ou, at mesmo, sua refrigerao entre 0 e 5C, o que pode afetar a DPC por alterao da solubilidade de sais. - Alm da gua, devem ser utilizadas solues que tenham ponto de congelamento conhecido. As mais usadas so as de sacarose pura a 7% e 10% e as de Cloreto de Sdio. Hortvet, em seu trabalho original sobre a crioscopia do leite, publicado em 1921, atribuiu s solues de sacarose a 7% e 10% os pontos de congelamento de 0,422C e 0,621C, respectivamente. Ocorre que esses valores no correspondem ao verdadeiro ponto de congelamento de tais solues. Na verdade, tcnicas analticas modernas estipularam os valores reais de 0,408C para a soluo a 7% e 0,600C para a de 10% de sacarose. Isso tambm tem ocasionado muita confuso at hoje. Convencionou-se, ento, expressar os resultados do teste em graus Hortvet (H) quando se trabalha com valores de 0,422 e 0, 621 e em graus Celsius (C) quando so utilizados os valores de 0,408 e 0,600 para as solues de sacarose 7% e 10%, respectivamente; a tendncia internacional expressar os resultados em C. Como as solues de sacarose perdem-se com facilidade, tem-se recomendado o emprego de solues de Cloreto de Sdio, mais estveis; entretanto, certos autores opinam que, sendo ionizvel, o NaCl pode alterar o valor das medies. A FIL/IDF recomenda o emprego de solues de NaCl (Doc. 154/1983). Para o preparo de solues, usar: 6,859g. NaCl/1000 ml H2O a 20C ( - 0,408C ou 0,422H); 10,155g. NaCl/1000 ml H2O a 20C ( - 0,600C ou 0,621H); ou 7g. de sacarose pura/100 ml H2O a 20C (- 0,408C ou 0,422H); 10g. de sacarose pura/100 ml H2O a 20C ( - 600C ou 0,621H).

Se for conveniente, transformar H em C pela frmula: C = 0,96418 x H + 0,00085 Trabalhando apenas com C e querendo transformar o resultado em H, usar a frmula: H = 1,03711 x C 0,00085 Observao: frmulas extradas do Provisional Internacional IDF Standard 108: 1982. Para estimar a porcentagem de gua adicionada ao leite, aplicar a frmula (Documento 154, da FIL/IDF, 1983): % gua = A B x (100 ST) A A = Ponto crioscpico de amostra autntica ou outro valor assumido oficialmente como referncia; B = Ponto crioscpico do leite sob anlise; ST = Porcentagem massa/massa dos slidos totais da amostra.



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Por esta frmula, torna-se patente a necessidade de determinar-se o ponto de congelamento padro de cada regio, sob pena de se cometerem injustias na interpretao dos resultados da anlise. Aumentos ou redues no teor de slidos totais implicaro maiores ou menores depresses do ponto de congelamento das amostras, em funo das variaes na sua concentrao molar. Comparando-se os resultados das anlises de amostra autntica e de amostra sob suspeita, caso a diferena situese no intervalo igual ou inferior a 0.010H pode-se afirmar que esta ultima est livre de gua adicionada, desconsiderando-se, obviamente, a possibilidade de dupla fraude por adio de gua e de reconstituintes.

(4) Pesquisa de Fosfatase Alcalina A enzima fosfatase alcalina ou fosfomonoesterase alcalina, que est sempre presente no leite cru, catalisa a hidrlise de fosfatos orgnicos (steres), liberando cido fosfrico e fenol. Essa fosfatase inativada pela exposio s temperaturas de pasteurizao de 61.7C/30 minutos e 71,1C/15 segundos. Se o tratamento trmico situar-se abaixo dessas especificaes, alguma fosfatase residual permanecer ativa e, sob condies de laboratrio cuidadosamente controladas, libera fenol a partir de uma soluo tamponada de fenilfosfato dissdico, em pH aproximadamente 9,6, que o timo para a atividade de enzima. A presena de fenol livre determinada por um teste colorimtrico. O leite corretamente pasteurizado produzir uma soluo levemente cinza ou relativamente desprovida de colorao, enquanto que o leite cru e o leite insuficientemente pasteurizado produziro solues de cor azul (mais e menos intensa, respectivamente). O analista dever ter cuidado com a vidraria, rolhas de borracha e outros materiais com os quais as amostras e reagentes podem entrar em contato durante o teste, visando eliminar qualquer trao de fosfatase, fenol ou outras substncias interferentes. Isso requer que todos os tubos, pipetas, funis, frascos de reagentes, rolhas de borracha, etc, tornem-se livres de qualquer tipo de agente de superfcie, evitando-se o emprego de desinfetantes. Como precauo adicional, manter todo esse material em banho a 82C no mnimo por dez minutos pouco antes do seu uso. Evitar o emprego de frascos de plstico, por causa do risco de contaminao fenlica. O leite pasteurizado no pode ter nenhum contato com quaisquer utenslio ou equipamentos que tiveram contato com leite ou creme crus, j que estes podero introduzir fosfatase suficiente para produzir teste positivo mesmo num leite corretamente pasteurizado. Como cerca de 30-40% da fosfatase encontra-se adsorvida pela membrana lipoprotica, dos glbulos de gordura, o processo de padronizao ou desnate do leite causa a sua partio em favor do creme e da manteiga, concentrando-se nesses produtos. Conseqentemente, a adio de creme cru a qualquer produto, produzir resposta mais acentuada ao teste do que a adio do mesmo volume de leite. A prtica demonstra que o creme pasteurizado e com resposta negativa ao teste de fosfatase, aps ter sido estocado por vrios dias a 4C, pode voltar a apresentar resposta positiva. Isso deve ao fato de que algumas cepas de Bacillus Cereus e Bacillus mesentericus, bactrias formadoras de esporos, so capazes de produzir fosfatase. A fosfatase bacteriana mais resistente ao tratamento trmico do que a natural do leite, suportando 76,7C/30 minutos. A presena de fosfatase bacteriana pode ser diferenciada da fosfatase alcalina do leite atravs do aquecimento da amostra de creme a temperaturas acima daquelas usadas para sua pasteurizao lenta (66C), mas abaixo de 76,7C, com posterior realizao do teste da maneira usual. Em vista da possibilidade de formao de fosfatase microbiana, ou fenol, ambos por ao de microrganismos no creme, torna-se evidente que um teste positivo para amostras no produto estocado no pode constituir prova conclusiva de pasteurizao inadequada. A fosfatase alcalina do leite tratado pelo mtodo HTST pode tambm sofrer reativao com o decorrer do tempo, devido oxidao dos grupos sulfidrlicos da molcula. Entretanto, as temperaturas requeridas para induzir tal reativao so bastante altas (91C/16 seg. para leite integral a 102C/16 seg. para o leite desnatado), bem como o perodo de incubao para que tal acontea excessivamente longo (32C/6 horas para o leite integral e 32C/18 horas para leite desnatado). O mtodo LTLT (63C/30 min.), por outro lado, desnatura completa e permanentemente a enzima. Os tratamentos UHT (ex: 141C/7 seg) resultam em variados graus de reativao da fosfatase alcalina, dependendo de fatores tais como temperatura de aquecimento, perodo de reteno e teor de gordura do leite. (5) Pesquisa de Peroxidase: A peroxidase uma enzima que catalisa a transferncia de oxignio de perxidos, especialmente perxido de hidrognio, para outras substncias. Qualquer tipo de leite contm peroxidase. O teor varia um pouco entre as espcies animais, mas o leite uma das melhores fontes conhecidas, de peroxidase. Trata-se de uma heme-protena com um teor de ferro de aproximadamente 0,07%. Seu pH timo 6,8 e no sofre inativao com as temperaturas usuais de pasteurizao.G-100 - Associao Brasileira das Pequenas e Mdias, Cooperativas e Empresa de Laticnios SAS Quadra 5 Bl. "K" Sala 711 Ed. Ok Office Tower - CEP: 70.070-050 - Braslia/DF Fone: (61) 3223-8672 - Fax: (61) 3224-2523 E-mail: [email protected] Site: www.g100.org.br


No teste de peroxidase, a enzima transfere o oxignio da gua oxigenada para o guaiacol, que adquire com isso a cor salmo. Assim, uma pasteurizao bem conduzida dever preservar a peroxidase, que ao mudar a colorao do guaiacol mediante a adio de perxido de hidrognio, demonstrar plena atividade. (6) Pesquisa de Conservadores, Neutralizantes da Acidez, Detergentes, Sanitizantes e Reconstituintes da Densidade do Leite. a) Conservadores ou conservantes so substncias que geralmente impedem ou retardam as alteraes dos alimentos por microorganismos ou por enzimas. Em leite fluido, so substncias adicionadas fraudulentamente, no intuito de aumentar a vida til do produto/matria-prima, a exemplo do formaldedo, gua oxigenada, cido brico, cido saliclico, carbonatos, hipocloritos e cloraminas, cido benzico e bissulfitos, entre outros, alm dos antibiticos e quimioterpicos. Alguns Efeitos Adversos Sade: O emprego do FORMALDEDO provoca enrijecimento de protenas, tornando-as menos digerveis, alm de provocar ao prejudicial sobre a mucosa gstrica e enzimas digestivas; A gua oxigenada, nas doses empregadas para atividade antimicrobiana no leite, comunica a este um sabor estranho e adstringente; O CIDO SALICLICO pode provocar vasodilatao perifrica, queda da presso arterial e da temperatura corporal, bem como inflamao do epitlio renal; O CIDO BRICO acumula-se nas gorduras corporais e inativa enzimas descarboxilases; AS BASES DE AMNIO QUATERNRIO inativam a citocromo-oxidase e enzimas digestivas. Normalmente se faz a suspeio da adio de conservadores ao leite se este permanecer inalterado por cerca de 24 36 horas em temperatura ambiente. O emprego de substncias conservadoras, fora a sua ao prejudicial sade do consumidor e a certas aplicaes tecnolgicas do leite em natureza, faz diminuir o interesse pela limpeza, higiene e refrigerao durante a obteno e posterior conservao do leite. DICAS: 1. H mtodos analticos para a pesquisa de diversos conservadores descritos na Instruo Normativa SDA MAPA n 68/2006. Se a indstria preferir outros mtodos (no oficiais), deve certificar-se de que sejam to ou mais sensveis do que os oficiais; 2. Para antibiticos, as indstrias geralmente adotam produtos disponveis no mercado nacional, alguns dos quais so capazes de diagnosticar a presena de resduos dessas drogas no leite em poucos minutos. 3. Certos kits para pesquisa rpida de resduos de antibiticos podem ser usados no campo (junto aos tanques de resfriamento de leite, por exemplo). prefervel analisar o leite para antibiticos na fazenda (no recolhendo o leite com resultado positivo) do que no ptio da indstria. b) Neutralizantes da acidez: so normalmente empregados para mascarar a acidez produzida pelos microrganismos. Seu uso acarreta resultados de anlises indicando baixa acidez, alto pH e teores mais elevados de sdio e lactato (esses ltimos nem sempre se encontram fora de sua faixa normal). O ponto de congelamento tambm apresentar uma maior depresso. Em geral, a comparao da acidez total com o teor de lactato(s) suficiente para detectar a adio de neutralizadores. Outras tcnicas envolvendo a determinao do pH das cinzas do leite, bem como a acidez titulvel das cinzas solveis e as titulaes diretas do filtrado ou do centrifugado aps coagulao das protenas, podem detectar a adio de carbonatos, bicarbonatos ou hidrxidos de metais alcalinos, embora requeiram parmetros estabelecidos a partir de leites no fraudados. Amostras de leite podem apresentar um ponto de congelamento correto, mas um baixo teor de slidos no gordurosos (ou extrato seco desengordurado). Isso pode significar leite genuno, mas de baixa qualidade, possivelmente devido a animais doentes, bem como um leite que sofreu aguagem e neutralizao. Teoricamente, a adio de 0,84% de bicarbonato de sdio causa uma depresso do ponto de congelamento em 0,185C, embora na prtica seja possivelmente menor, em parte devido ionizao do cido ltico e em parte perda de CO2 na neutralizao.



Os neutralizantes so possivelmente as substncias que mais afetam negativamente a composio do leite, provocando: Desintegrao de protenas; Saponificao da gordura; Modificao dos fosfatos de clcio e magnsio; Criao de ambiente favorvel ao crescimento de microrganismos que poderiam ser inibidos pela acidez mais elevada. Cria-se um crculo vicioso com a neutralizao da acidez do leite: os microrganismos presentes no material, desenvolvendo-se rapidamente num ambiente de baixa acidez, provocaro a formao de mais cido, o que logo implicar a necessidade de nova neutralizao, e assim por diante at que se consiga passar o leite para frente. Da a concepo de fraudes mais sofisticadas: o emprego, junto com o neutralizante, de um conservador para inibir a proliferao microbiana, o que acarretar a estabilizao da acidez num nvel que no prejudique a comercializao do material fraudado. DICAS: 1. H mtodos analticos para a pesquisa de neutralizadores da acidez descritos na Instruo Normativa SDA MAPA n 68/2006. Se a indstria preferir outros mtodos (no oficiais), deve certificar-se de que sejam to ou mais sensveis do que os oficiais; c) Detergentes & Sanitizantes: os detergentes possuem ao antimicrobiana mais ou menos pronunciada, dependendo da concentrao, formulao, etc. No leite, resduos de detergentes podem atuar como emulsificantes tornando difcil a separao da gordura. O emprego de cloro para a sanitizao de equipamentos e utenslios no apresenta efeito txico para o homem nas concentraes usadas para destruio de microorganismos patognicos. A presena de resduos de cloro no leite, provenientes de tubulaes e tanques de estocagem, costuma ser facilmente detectvel pelo sabor e odor. DICAS: 1. H mtodos analticos para a pesquisa de resduos de detergentes e sanitizantes descritos na Instruo Normativa SDA MAPA n 68/2006. Se a indstria preferir outros mtodos (no oficiais), deve certificar-se de que sejam to ou mais sensveis do que os oficiais; d) Reconstituintes da densidade/do teor de slidos/do ponto de congelamento: as substncias mais freqentemente empregadas para essa finalidade so o cloreto de sdio (sal de cozinha), o acar comum ou sacarose, o amido, as dextrinas, a gelatina e as gomas. Seu emprego geralmente feito para mascarar a adio de gua ou de soro de queijo ao leite. DICAS: 1. H mtodos analticos para a pesquisa de reconstituintes descritos na Instruo Normativa SDA MAPA n 68/2006. Se a indstria preferir outros mtodos (no oficiais), deve certificar-se de que sejam to ou mais sensveis do que os oficiais; (7) Glcidios Redutores em Lactose: Glcidios totais o conjunto de glicdios facilmente solubilizveis que podem existir nos alimentos por adio ou naturalmente, como: LACTOSE, glicose, frutose, sacarose, maltose, dextrina e amido. Sua determinao importante para conhecer o valor nutritivo dos componentes digerveis, para ter conhecimento da composio centesimal e conseqente enquadramento nos padres de alimentos. Em determinados produtos eles podem exercer ao conservadora, de acordo com sua concentrao. Exemplo: leite condensado, doce de leite. As propriedades qumicas dos acares dependem do poder redutor e oxidativo do seu grupamento carbonlico. A mais importante reao dos acares redutores a sua oxidao em meio alcalino. Todos os acares redutores tm sua cor modificada para amarelo e depois para marron por influncia de um lcali. Em meio alcalino os acares e as reaes envolvidas so bastante complicadas, normalmente incompletas e no estequiomtricas, alm de no serem especficas para acares como tal. Quando um acar redutor tratado com lcali, forma-se uma srie de produtos de degradao responsveis pela reduo dos sais de cobre. Nas mais modernas modificaes do mtodo de reduo do cobre, o azul de metileno usado como indicador interno: em solues alcalinas aquecidas, esse corante reduzido por aldoses e cetoses at sua leucobase, mas essa reduo no ocorre enquanto houver cobre no reduzido em soluo. O descoramento quase instantneo e a ao do indicador reversvel, j que a adio de traos de sais de cobre restaura sua cor imediatamente.G-100 - Associao Brasileira das Pequenas e Mdias, Cooperativas e Empresa de Laticnios SAS Quadra 5 Bl. "K" Sala 711 Ed. Ok Office Tower - CEP: 70.070-050 - Braslia/DF Fone: (61) 3223-8672 - Fax: (61) 3224-2523 E-mail: [email protected] Site: www.g100.org.br


Lane e Eynon desenvolveram em 1923 um procedimento volumtrico acurado, com base no uso azul de metileno como indicador interno para evitar erros devido reoxidao do cobre reduzido. Nesse mtodo, empregam-se as solues de Fehling (sulfato de cobre e tartarato de sdio e potssio), que devem ter seu ttulo determinado atravs de uma soluo padro de glicose. A titulao do teor de lactose deve ser realizada entre 2 e 3 minutos. O licor de Fehling pronto para anlise (solues A + B diludas em cerca de 40 mL de gua num ERLENMEYER de 125 mL) deve permanecer sob permanente fervura; se a fervura no for permanente durante a titulao (selecionar criteriosamente a chapa ou outra fonte aquecedora!) o ar oxidar o azul de metileno, mantendo-o na colorao azul, o que facilmente induz a erro quanto ao ponto final da titulao. Portanto, somente a prtica propiciar o equilbrio entre a velocidade da titulao (mximo de 3 minutos entre o incio do gotejamento do filtrado e o descoramento do indicador at sua leucobase) e a manuteno do licor sob permanente fervura. (8) Determinao do Teor de Slidos totais do Leite: O percentual de slidos pode ser determinado por um processo de dessecao, ou seja, extraindo gua do leite. Por ser este um mtodo bastante demorado e que pode acarretar perda de slidos, prefere-se, em geral, sua determinao por clculo. - No processo de dessecao, a temperatura deve ser superior a 92C para evitar formao de cristais de lactosehidratada, na qual a gua dificilmente se evapora. - No processo por clculo, utiliza-se a boa relao existente, de um lado, entre os slidos e, de outro, entre o teor de gordura e a densidade. Para tanto, deve-se proceder determinao da gordura e da densidade. Em seguida aplicam-se os dados na frmula utilizada como oficial, que, no Brasil, a de FLEISCHMANN: % S.T. (m/v) = 1,2 G + 2,665 x (100 D 100) D (9) Determinao do Teor de Gordura: Sua importncia decorre do fato de que o pagamento do leite ainda feito em diversos pases pelo seu contedo em gordura. Por outro lado, muitos produtos tm limites mnimo e/ou mximos legais para seu teor de gordura. Atualmente so empregados mtodos clssicos (Gerber, Babcock, Rose-Gottlieb) e mtodos instrumentais (baseados em turbidimetria, como o Milko-Tester e o Autoanalyser; na absoro infravermelha, como o IRMA e o NIRS; na velocidade de ondas sonoras, como o Darisonmetro) para a determinao da gordura. Os mtodos de Gerber e de Babcock, apesar de largamente usados, no so exatos, necessitando sofrer padronizao por um mtodo gravimtrico tal como o de Rose-Gottlieb, que, inclusive, recomendado pela Federao Internacional de Laticnios como mtodo de referncia (IDF, 1A: 1969). til observar que, no mtodo de Gerber, a manuteno do butirmetro por tempo prolongado no banho de gua a 65C pode levar a uma esterificao do lcool isolamlico, com conseqente aumento no volume da camada de gordura. Isso, obviamente, causar uma superestimao do teor de gordura da amostra sob anlise. Uma maneira de evitar tal erro usar o B.M. a 40C, centrifugar vrias vezes at leitura constante e multiplicar o valor da leitura por 1,02. ENTRETANTO, O MTODO OFICIAL NO ADMITE ESSA ALTERNATIVA!

Deve-se efetuar cuidadoso controle das rolhas dos butirmetros. As rolhas de borracha natural absorvem gordura em alguma extenso. J as borrachas butlicas e nitrlicas so satisfatrias.Mtodo de GERBER: Funes dos reagentes: cido sulfrico (d= 1,820-1,825): dissolver os slidos no gordurosos, liberando gordura e produzindo calor suficiente para mant-la no estado lquido; lcool iso-amlico: prevenir a carbonizao da gordura e proporcionar coluna lmpida de gordura. Os pontos crticos na anlise da gordura segundo GERBER so: o Concentrao e quantidade de H2SO4; o Controle da temperatura do B.M.; o Velocidade de centrifugao; o Qualidade do lcool iso-amlico.



Nessa determinao as propriedades medidas so: Componentes mais leves e insolveis em soluo forte de H2SO4; Componentes includos: gorduras verdadeiras (triglicerdios), alguns cidos graxos e vitaminas, alm de impurezas (gua, material floculado,etc). Comparando o mtodo Gerber com outros processos de determinao de Gordura: Milko-Tester: mede a transmitncia de luz atravs de uma suspenso de glbulos de gordura (depende do nmero de glbulos). Inclui a medida de todos os componentes que existam como glbulos insolveis em uma suspenso de versene. Pontos Crticos: tamanho dos glbulos de gordura, calibrao do instrumento Infra-Vermelho Prximo: depende do nmero de molculas de gordura. Mede gordura verdadeira e fosfolpides. Pontos crticos: calibrao do aparelho e tamanho dos glbulos de gordura. Mojonnier (ou Roese Gottlieb MODIFICADO): mede componentes solveis em ter e insolveis em lcali diludo. Inclui gorduras verdadeiras, fosfolpides, alguns cidos graxos, vitaminas lipossolveis, colesterol e impurezas (gua,etc). A homogeneizao do leite provoca maior dificuldade de separao dos glbulos de gordura, mas sem afetar o mtodo de Gerber (igualmente no afeta o mtodo de Mojonnier e o de Babcock modificado seg. Lucas & Trout). Pode ser necessrio centrifugar mais vezes. Em comparao com o mtodo de Mojonnier (mtodo de referncia), o teste de Gerber em leite antes e aps a homogeneizao apresenta, em mdia , resultados 0,09 % superiores. O lcool iso-amlico venenoso, no devendo ser pipetado. Usar um dispensador apropriado ou mergulhar a pipeta no lquido, deixando que este ascenda naturalmente pela pipeta. As gorduras caracterizam-se por extrema insolubilidade em gua e considervel solubilidade em solventes orgnicos. O sucesso da sua extrao requer que as ligaes entre lipdios e outros compostos sejam quebradas de modo que as gorduras sejam liberadas e solubilizadas. Normalmente tal solubilidade atingida quando a polaridade do lipdio e a do solvente similar. Assim, triglicerdeos apolares so dissolvidos em solventes apolares como ter de petrleo, enquanto que glicolipdios so dissolvidos em lcool. O teste de Gerber baseia-se no mesmo princpio, diferenciando-se de Babcock quanto aos volumes da amostra e do cido sulfrico, alm de outros detalhes. Os fosfolipdios no estaro includos na gordura determinada pelos mtodos de Gerber e de Babcock. Isso no tem importncia em leite fludo e me creme, visto que nestes, os lipdios polares constituem cerca de 1% do total de lipdios. Entretanto, o fato torna-se importante na anlise do leitelho, j que sua gordura contm cerca de 20% de fosfolipdios. Nesse caso necessrio recorrer a um mtodo gravimtrico. No teste de Roese-Gottlieb a amostra alcalinizada com hidrxido de amnio e, se necessrio, diluda com gua e aquecida para facilitar a disperso. A mistura digerida extrada repetidamente com etanol, ter etlico e ter de petrleo. Os extratos combinados so secados, purificados por extrao com ter de petrleo. Os extratos combinados so secados, purificados por extrao com ter de petrleo e pesados. No teste de Mojonnier os extratos combinados so pesados sem purificao. Conseqentemente, os resultados so ligeiramente superiores no teste de Mojonnier em relao ao teste de Roese-Gottlieb. O teste de Mojonnier, conforme se pode concluir, consiste em uma modificao do de Roese-Gottlieb, com a vantagem de ser muito mais rpido. Esse teste em geral aplicado para sorvete, leite evaporado, leite condensado e outros produtos lcteos nos quais a aplicao de teste de Babcock dificultada. A rapidez que lhe caracterstica devese ao emprego de aparelhagem especial, que serve ao duplo propsito de realizar teste para o teor de gordura e para o teor de slidos totais. (Fonte: G-100 e Terra Viva Consultoria) [email protected] [email protected]


ANÁLISE DE ROTINA DO LEITE

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