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Ana Lúcia de Freitas Saccol, Lize Stangarlin, Luisa Helena Hecktheuer, Neila Richards
Bento Gonçalves (RS), 22 de agosto de 2008
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Sociedade Brasileira tem passado por mudanças
Novos hábitos sociais (estilo de vida)
Novo padrão de consumo alimentar
Cada vez mais pessoas se alimentam fora de casa(ZACCARELLI; COELHO; SILVA, 2000; AKUTSU et al., 2005)
Desenvolvimento do comércio de refeições e alimentos
Maior preocupação com a qualidade higiênico-sanitária (BELLIZZI, et al., 2005)
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Doença Transmitida por Alimentos
Maior problema de saúde pública
(CHAVES, 2004; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2006)
Manipulação Serviços de alimentação
Preocupação constante
ANVISA RDC nº216, de 15/09/2004
(BRASIL, 1977; BRASIL, 2004a)
Na maioria dos serviços de alimentação há muitos
fatores que limitam a implementação das Boas Práticas
DTA
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• Realizar uma comparação na aplicação de
instrumento que avalia as Boas Práticas por
um técnico e por uma pessoa designado pela
empresa.
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2.1 Amostra pesquisada
Grupo heterogêneo Amostra representativa
estratificada proporcional
23 serviços
de alimentação
Critérios de inclusão:
• Bairro Centro
• Registradas na VISA - alvará de 2004 e/ou 2005
• Fiscalizadas de acordo com a RDC n°216/2004 da ANVISA
Atividades jan. a nov./2006
Empresas assinaram um termo de concordância
8 restaurantes (20%)
11 lanchonetes (17%)
4 padarias/confeitarias (14%)
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2.2 Lista de Avaliação para Boas Práticas em
Serviços de Alimentação
Avaliação de acordo com os requisitos exigidos pela RDC
nº216/2004 da ANVISA
12 Itens
(Saccol et al., 2006; BRASIL, 2002; BRASIL, 2004)
Preenchimento na forma de perguntas
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2.2 Lista de Avaliação para Boas Práticas em
Serviços de Alimentação
Cálculo do percentual de adequação e grupo
classificação:
• Grupo 3 - 0 a 50% - Deficiente
• Grupo 2 - 51 a 75% - Regular
• Grupo 1 - 76 a 100% - Bom(BRASIL, 2002)
Aplicação Profissional técnico capacitado
Proprietários ou responsável designado
1ª Aplicação – mar./06 – diagnóstico inicial
2ª Aplicação – set. e out./06 - grau de adequação atingido
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2.3 Plano de ação
Planejamento das adequações para as não-
conformidades encontradas na empresa(BRASIL, 2004b)
Plano de Ação - Boas PráticasData:
Responsáveis:
O quê
Quem
Como
Quanto
Quando
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2.4 Avaliação
2.4.1 Comparação entre as aplicações
Dos percentuais de adequação e os grupos de
classificação:
• Entre as duas aplicações realizadas (1ª e 2ª)
• Entre a aplicação técnica e a aplicação da empresa
2.5 Análise estatística
• Análise de Variância e Teste Tukey
• A significância utilizada foi de 5%
(Programa SAS, versão 8.02.)
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FIGURA 1 – Classificação dos serviços de alimentação de Santa Maria
(RS) após aplicação técnica de Lista de Avaliação das Boas Práticas.
Valente e Passos
(2004) 79,3%
Deficientes (46 SA)
Akutsu et al. (2005)
67% até 30% de
adequação (30 SA)
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FIGURA 2 – Classificação dos serviços de
alimentação de Santa Maria (RS) após
aplicação da própria empresa de Lista de
Avaliação das Boas Práticas.
FIGURA 1 – Classificação dos
serviços de alimentação de Santa
Maria (RS) após aplicação técnica
de Lista de Avaliação das Boas
Práticas.
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TABELA 1 – Média da adequação e da classificação de serviços de
alimentação de Santa Maria (RS), após aplicação técnica e pela empresa de
Lista de Avaliação de Boas Práticas.
Aplicação % de Adequação Grupo Classificado
Técnica 50,34 B
2,45 a
Empresa 71,60 A
1,68 b
Letras diferentes, valores diferem estatisticamente (p<0,05). Letras maiúsculascomparação entre percentual de adequação e minúscula entre grupo de classificação.
Aplicação Técnica Baltazar et al. (2006); Tomich et
al. (2005); Robbs et al. (2002); Lucca e Torres (2002)
Houve diferença significativa (p<0,05) entre os
avaliadores tanto para o percentual de adequação quanto
para o grupo de classificação
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TABELA 2 – Média Geral do Percentual de Adequação e Grupo de
Classificação de serviços de alimentação de Santa Maria (RS), após
aplicação técnica e da própria empresa de Lista de Avaliação das Boas
Práticas.
Letras diferentes, valores diferem estatisticamente (p<0,05). Letras maiúsculas, comparação
entre 1ª e 2ª aplicação e, minúsculas entre aplicação técnica e da empresa.
Aplicador Técnica Empresa
Aplicação
1ª 2ª 1ª 2ª
% Grupo % Grupo % Grupo % Grupo
Média 43 Bb 2,83Aa 58 Ab 2,09 Ba 67 Aa 1,79 Ab 76 Aa 1,58 Ab
Houve uma melhora significativa entre a 1ª e a 2ª aplicação
técnica, tanto para o percentual de adequação quanto para o
grupo de classificação.
Habituados
Falta Capacitação
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Através dos resultados pode-se concluir que:
Houve uma diferença significativa na avaliação das
Boas Práticas realizada pelo proprietário ou
funcionário designado, quando comparada com a
aplicação feita por profissional técnico capacitado.
Constatou-se que os proprietários e responsáveis
designados tiveram dificuldade quanto à avaliação
dos requisitos exigidos pela legislação, resultando
em um percentual de adequação acima do real.
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Verificou-se que o processo de auto-avaliação e
planejamento de adequação proposto, promoveu um
aumento significativo na adequação à RDC 216/2004
da ANVISA, pelos estabelecimentos estudados,
independentemente do segmento.
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Curitiba (PR) – XX Congresso
Brasileiro de Ciência e Tecnologia
de Alimentos (8 a 11/10/06)
Santa Maria (RS) - X Simpósio de
Ensino, Pesquisa e Extensão
(SEPE) – UNIFRA (10/11/06)
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S SAÚDE
O ORGANIZAÇÃO
M MELHORIAS
A ALIMENTAÇÃO
R RESPONSABILIDADE
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Informações retiradas do
site do SENAC (jan./07)
Informações
retiradas do site
da Prefeitura
Municipal de
Santa Maria
(RS) (jan./07)
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Novembro de 2006
Dezembro de 2006
2006
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