alimentos_regionais_brasileiros

Alimentos regionais brasileiros


Ministrio da Sade


Ministrio da Sade 2002

2002. Ministrio da Sade. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Srie F. Comunicao e Educao em Sade; n. 21 Tiragem: 40.000 exemplares Barjas Negri Ministro de Estado da Sade Cludio Duarte da Fonseca Secretrio de Polticas de Sade Denise Costa Coitinho Diretora Tcnica da Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio Elaborao, distribuio e informaes MINISTRIO DA SADE Secretaria de Polticas de Sade Coordenao-Geral de Poltica de Alimentao e Nutrio SEPN 511, bloco C, Bittar IV, 4 andar CEP: 70750-543, Braslia DF Tel.: (61) 448 8040 Fax: (61) 448 8228 Texto: Kelva Karina Nogueira de Carvalho de Aquino, Miriam Regina Lira Sabbag, Tereza Cristina DAmbrsio Lessa, Geofrey Cannon Edio de arte: Paulo Andrade Fotografias (principais colaboradores): CECAN Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio da Regio Norte, Jos Antnio da Silva e Jos Urnio de Carvalho (Embrapa), Luiz Oliveira, Renata Camargo e Rui Moreira, Roseane Viana Capa: Giovanni Impresso no Brasil / Printed in Brazil Catalogao na fonte Bibliotecria Luciana Cerqueira Brito CRB 1 Regio n 1542

FICHA CATALOGRFICA

Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Polticas de Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Alimentos regionais brasileiros/ Ministrio da Sade, Secretaria de Polticas de Sade, Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. 1. ed. Braslia: Ministrio da Sade, 2002. 140 p.: il. (Srie F. Comunicao e Educao em Sade; n. 21) ISBN 85-334-0492-1 1. Alimentao Brasil. I. Brasil. Ministrio da Sade. II. Brasil. Secretaria de Polticas de Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. III. Ttulo. IV. Srie. NLM QU 145 DB8

NDICEApresentao Introduo 7 9

REGIO NORTE1

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FRUTAS13 13 15 15 16 17 17 17 18 20 20 21 21 22 23 24 24 25 26 26 26 27 28 29 30 30 30 30 32

Abiu Aa Ajuru Ara Bacaba Bacuri Banana-pacov Birib Buriti Camapu Camu-camu Camutim Castanha do Brasil Cubiu Cupuau Cupu Cutite Guaran Inaj Ing Jambo Manga Mangaba Maracuj Maraj Murta Piqui Pupunha Sapota-do-Solimes

Sorva Tapereb Tucum Umari Uxi 2

32 33 34 35 35

HORTALIAS36 36 37 37 39 39 39 40 40 41 42

Alfavaca Azedinha Bertalha Caruru Celsia Chicria Coentro Espinafre africano Jambu Maxixe peruano Vinagreira 3

LEGUMINOSAS43 44

Feijo-de-asa Feijo-de-metro 4

TUBRCULOS45 45

Ari Feijo-macuco

PREPARAES

ESPECIAIS

Farinha de piracu Manioba Tucupi

46 47 47

3

ALIMENTOS

REGIONAIS BRASILEIROS

REGIO NORDESTE1

49

FRUTAS51 51 52 52 53 54 55 55 57 57 58 59 60 60 61 61 61 62 62

Acerola Cacau Caj Cajarana Caju Carambola Ciriguela Coco Dend Fruta-po Gergelim Graviola Ju Pinha Pitomba Sapot Saputi Tamarindo Umb 2

Jerimum Jurubeba Maxixe Palma Taioba 3

63 65 65 66 67

LEGUMINOSAS68 69 70

Algaroba Feijo-de-corda Sorgo 4

TUBRCULOS72 73 74 74

Batata-doce Car Inhame Mandioca

5

PREPARAES

ESPECIAIS

HORTALIAS63

Bolo de carim Galinha de cabidela Moqueca baiana Sarapatel

77 77 78 78

Caruru-do-Par

REGIO CENTRO-OESTE1

79

FRUTAS81 82 84 85 86

4

Abacaxi-do-cerrado Ara (Regio Norte) Araticum Baru Buriti (Regio Nordeste) Cagaita Caj (Regio Nordeste) Caju

Catol Coco-babo Coco-cabeudo Coco-indai Coroa-de-frade Curriola Gro-de-galo Guabiroba Guapeva Jabuticaba Jaracati Jatob

87 87 88 88 88 88 89 89 90 90 91 91

NDICE

Jenipapo Lobeira Macaba Mama-cadela Mamozinho-do-mato Marmelada-de-cachorro Marmelada-olho-de-boi Murici Pequi Pinha-de-guar Pra-do-cerrado Xix

93 94 94 96 96 96 97 98 98 100 100 101

2

LEGUMINOSAS101

Mucuna 3

HORTALIAS102 102 102 103 104

Assa-peixe Batata-de-purga Dente-de-leo Gueroba Serralha

REGIO SUDESTE1

107

2

HORTALIAS116 117 118

FRUTAS109 110 111 112 112 113 114 114 115

Abacate Amora-do-mato Banana Brejava Goiaba Jaca Jambolo Pitanga Sapucaia

Beldroega Capeba Ora-pr-nbis 3

LEGUMINOSAS119ESPECIAIS

Guand 4

PREPARAES

Curau de milho verde Pamonha Queijo minas frescal

120 120 121

REGIO SUL1

123

3

LEGUMINOSAS130E CEREAIS

FRUTAS125 125

Lentilha 4

Feijoa Pinho 2

TUBRCULOS

HORTALIAS127 127 128 128

Car-do-ar

131

Almeiro-roxo Broto de bamb Nira Parreira

5

ALIMENTOS

REGIONAIS BRASILEIROS

TABELAS DE PROPRIEDADESAlimentos ricos em protenas Alimentos ricos em vitamina A

132133 133

Alimentos Alimentos Alimentos Alimentos

ricos ricos ricos ricos

em em em em

vitamina C clcio ferro fibra

134 136 137 138

Referncias bibliogrficas

139

6

ALIMENTOS

REGIONAIS

O

s profissionais e agentes comunitrios de sade, que trabalham nas unidades de sade e nas comunidades, esto tendo uma enorme participao na melhoria das condies de vida da populao brasileira. O trabalho que realizam em localidades urbanas e rurais de mais baixa renda, est servindo no s para cuidar de doenas mas, principalmente, para orientar a populao a se proteger delas inclusive por meio de uma alimentao mais digna e saudvel. Porm, em relao alimentao temos muito ainda o que fazer. Nossa populao ainda convive com carncias nutricionais, provocadas principalmente pela deficincia de alimentos ou pelo mau uso deles. Neste caso, o papel daqueles que atuam no setor sade de apoiar iniciativas que melhorem o acesso aos alimentos e diversifiquem o seu uso, dentro das possibilidades da comunidade em que atuam. Alimentos Regionais Brasileiros foi elaborado para aqueles que promovem a sade atravs da alimentao saudvel. Tem como objetivo divulgar a imensa variedade de frutas, hortalias, tubrculos e leguminosas brasileiras. Este trabalho poder auxiliar na orientao das comunidades no sentido de uma alimentao acessvel que utilize recursos locais. Tambm poder despertar o interesse para o resgate do cultivo, extrao racional, produo, transformao para consumo prprio ou gerao de renda. A utilizao destes e de outros alimentos, poder contribuir com a segurana alimentar e nutricional de nossas comunidades.

Cludio Duarte Secretrio de Polticas de Sade Ministrio da Sade

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INTRODUO

O

Brasil um pas de grandes dimenses, constitudo por regies e estados famosos por sua rica variedade em recursos naturais. A histria do Brasil, desde o incio da colonizao, traz em sua memria relatos da cultura alimentar brasileira: sua cor, aroma e sabor. A singular culinria brasileira incorpora a cultura original de populaes indgenas, assim como um vasto nmero de tradies, como a africana, portuguesa, espanhola, alem, polonesa, francesa, holandesa, libanesa, japonesa, entre outras. Muitos alimentos tpicos da nossa terra so bem conhecidos, como, por exemplo, a mandioca e a manga. No entanto, existem muitos outros alimentos nutritivos e saborosos, que eram apreciados e faziam parte das refeies familiares, mas que foram, aos poucos, sendo esquecidos ou desvalorizados. Entre as principais razes do abandono gradual desses alimentos est o fato de as pessoas terem migrado para as cidades grandes, passando a consumir uma quantidade maior de alimentos industrializados. Com este material pretende-se resgatar e despertar o interesse para a vasta quantidade de frutas, hortalias, gros, cereais, leguminosas, oleaginosas, sementes, alm de animais como peixes, aves, entre outros, presentes em todas as regies brasileiras e tpicos da nossa flora e fauna, de forma a contribuir para a melhoria da alimentao da populao. Segundo relato de Cmara Cascudo, desde o descobrimento no houve o aproveitamento de todas as frutas. Algumas continuaram arreadas dos requintes e amaciamentos. Permanecem insubmissas a Pedro lvares Cabral e seus sucessores. O ing, o jatob, o guajiru, ubaia, camboim, maaranduba, jabuticabas, ju, cajaranas s permitem aproximao respeitando-se-lhes a personalidade do sculo XVI. Se mereceram exame, foram reprovadas por inadaptao subseqente.

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ALIMENTOS REGIONAIS BRASILEIROS

mais do que hora de resgatar o uso destes alimentos ricos em vitaminas e minerais para reverter quadros clnicos de deficincias nutricionais, diminuindo o risco de infeces, principalmente em crianas. Assim, conhecendo os alimentos de sua regio e sabendo os que so seguros e boas fontes de nutrientes, muitas deficincias podem ser evitadas. Alm de proteo sade e preveno de doenas, o clima maravilhoso do Brasil permite que muitos destes alimentos sejam de fcil disponibilidade e que proporcionem benefcios especiais para a populao como um todo, especialmente as de pouco poder aquisitivo. O conhecimento, a valorizao, a produo e a utilizao dos alimentos regionais na comunidade encoraja o orgulho e a auto-suficincia da mesma, colaborando para a melhoria da economia local e da qualidade de vida. Este trabalho constitui um instrumento que dever contribuir para a capacitao dos profissionais de sade na elaborao de materiais e atividades relacionados prtica de alimentao saudvel junto populao, buscando a valorizao dos alimentos existentes em nosso prprio pas e, mais do que isso, em nossa prpria regio.

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REGIO

NORTE

ANOTE OS ALIMENTOS QUE VOC CONHECE, NA SUA REGIO:

FrutasABIUNome cientfico: Pouteria caimito Origem: Amaznia Tambm pode ser encontrada em outras regies do Brasil, como CentroOeste e Sudeste (1). A fruta aproveitada quase sempre in natura podendo, porm, ser conservada por at uma semana, quando refrigerada, ou ento, processada como gelia. Como fruta fresca, deve ser consumida exclusivamente quando estiver bem madura e amarela, pois, do contrrio, sua casca libera um leite branco e viscoso que aderente boca. A polpa tem sabor doce e suave. A rvore de mdio porte, com suas folhas de cor verde brilhante com forma ovalada. Seus frutos aparecem no incio do ano.

Anlise qumica em g/100g*ABIU Energia (kcal) 95 Ptn (g) 2,10 Lip (g) 1,10 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 96,00 45,00 1,80 46,00 0,02 0,02 3,40 49,00

22,00 3,00

FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

AANome cientfico: Euterpe oleracea Nome popular: Juara Origem: Amaznia Na regio amaznica, o aa exerce um importante papel socioeconmico e cultural, pois a bebida obtida a partir de seus frutos tem consumo regional elevado e sua exportao tem aumentado muito nestes ltimos anos (2). No estado do Maranho, conhecido como Jussara. No Brasil, existem cerca de nove espcies dessa palmeira, que tambm encontrada em outros pases circunvizinhos (3). A palmeira de estirpe delgado pode atingir at 25 m de altura, possui folhas grandes, finamente recortadas em tiras, de colorao verde-escura e atinge freqentemente 2 m de

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AA comprimento. Flores pequenas, agrupadas em grandes cachos pendentes, de colorao amarelada, surgem predominantemente de setembro a janeiro, podendo aparecer quase o ano todo. O cultivo pode ser propagado por meio de sementes ou pela retirada de brotos da base. Desenvolvese bem em vrios tipos de solo e clima, preferencialmente em regies quentes. Cada palmeira produz de 3 a 4 cachos por ano; cada cacho com 3 a 6 kg de fruto. O aazeiro se desenvolve bem tanto em terras firmes como em vrzeas sujeitas a inundaes peridicas, desde que haja renovao constante das guas. De cultura perene e ribeirinha, o aaizeiro torna-se importante, tambm, na proteo do solo em condies tropicais de grande pluviosidade. Os frutos que aparecem em cachos so de colorao violcea, quase negra quando maduros. De forma arredondada, apresentam rica polpa comestvel e um canio duro. So produzidos durante boa parte do ano, porm com maior intensidade nos meses de julho a dezembro. Do aaizeiro tudo se aproveita: frutos, folhas, razes, palmito, tronco e cachos frutferos. As populaes ribeirinhas do baixo Amazonas, desde Santarm at a Ilha de Maraj, utilizam essa palmeira como fonte de renda e para a alimentao de suas famlias praticamente ao longo de todo o ano (4). Porm, devido extrao do seu palmito de forma indiscriminada, percebe-se a diminuio da palmeira nativa na regio amaznica. Dessa forma, importante estimular o cultivo do aa (chamado pelo cultivadores da regio Norte de aa de planta) e a extrao do fruto de maneira racional. A polpa pode ser utilizada na preparao de sobremesas, sucos, vinhos, licores ou sorvetes. Os nativos extraem sua polpa, que consumida pura ou acompanhada de farinha de mandioca ou tapioca (da pode-se fazer o mingau) e tambm com peixe assado ou camaro seco.

Anlise qumica em g/100g*AA Energia Ptn (kcal) (g) 262 3,6014

Lip (g) 2,00

Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 57,40 32,70 118,00 58,00 1,09** 11,80 0,36 0,01 0,40 9,00

FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977. **INPA. Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus.1998.

REGIO NORTE FRUTAS

AA

ReceitaPUDIMDE

AA (3)e uma medida do aa; coloque a mistura em forma caramelada e leve ao fogo, em banho-maria, at ganhar consistncia firme. Faa um creme levando ao fogo o leite condensado, o creme de leite, a outra medida do aa e o amido de milho e mexa at engrossar. Desenforme o pudim depois de frio e cubra-o com o creme.

Ingredientes: 2 colheres (sopa) de amido de milho 2 latas de leite condensado 2 latas de creme de leite 6 ovos 2 medidas (da lata de leite condensado) de aa bem grosso 1 colher (sopa) de manteiga Modo de fazer: Bata no liquidificador o leite, os ovos

AJURUNome cientfico: Chrysobalanus caro Nomes populares: Guajuru, guajiru, ariu, abajiru, ajuru Fruto arredondado, de cor diversificada entre o branco-creme, o rosa e o prpura e, algumas vezes quase preto. A polpa branca, um tanto esponjosa, s vezes adocicada. Est presente em todas as Amricas e ainda na frica Ocidental, do Senegal a Angola. Na regio Norte, o perodo de colheita do fruto e d-se por volta de agosto a setembro. consumido in natura, mas pode ser utilizado na produo de conservas e doces em calda (3).

ARANome cientfico: Pridium Origem: Amaznia Fruteira arbustiva que est sendo introduzida na agricultura moderna (1). Possui fruto arredondado, de colorao verde, amarela ou vermelha, de acordo com a espcie. A polpa brancaamarelada ou avermelhada, mucilaginosa, aromtica, contendo muitas sementes. Existem aras de vrios tipos no Brasil: ara-branco, ara-cinzento, ararosa, ara-vermelho, ara-verde, araamarelo, ara-do-mato, ara-da-praia, ara-do-campo, ara-de-festa, ara-de-minas, ara-de-pernambuco, ara-do-par; ara-decoroa, ara-boi, ara-pra, aramanteiga, ara-de-folha-grande, ara-de-flor-grande, ara-mido, ara-mirim, ara-guau, arapeba, ara-piranga, ara-araanduba, ara comum, ara-verdadeiro ou, simplesmente, ara. Algumas espcies de araazeiros do frutas muito saborosas e apreciadas para se comer quando amadurecem. Outros, de frutos adstringentes ou cidos demais, so utilizados na produo de doces que, justamente por apresentarem sabor azedinho ou

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ARA agridoce especial, so timos ao paladar. Destacam-se como especialidades produzidas com a fruta, os doces de pasta e de corte (este ltimo tambm chamado de marmelada de ara), sendo de sabor semelhante aos doces de goiaba e s goiabadas.

Anlise qumica em g/100g*ARA Energia (kcal) 62 Ptn (g) 1,50 Lip (g) 0,60 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 48,00 33,00 6,30 48,00 0,06 0,04 1,30 326,00

14,30 5,20

FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

BACABANome cientfico: Oenacarpus multicaulis Nomes populares: Bacaba, coco-bacaba Fruto de polpa mucilaginosa comestvel, com uma semente. Os frutos so pequenos e arredondados, por fora tm uma cor purpreo-violcea e, por dentro, apresentam uma polpa branco-amarelada que produz um leo comestvel adocicado, de uso culinrio corriqueiro, equivalente a cerca de 25% do contedo da polpa. O principal uso que a populao nativa encontrou para os frutos da bacaba-de-leque, em especial na regio amaznica, a bebida.

Anlise qumica em g/100g*BACABA Energia (kcal) 212 Ptn (g) 3,12 Lip (g) 19,80 Carb (g) 6,60

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FONTE: *GUILHERME FRANCO, Tabela de composio qumica dos alimentos. 9 edio. Editora Atheneu, 1992.

De cor creme-leitosa e sabor agradvel, o "vinho de bacaba" produzido e empregado mais ou menos da mesma forma que o "vinho de aa". Ambos assemelham-se at mesmo em termos nutricionais. Utiliza-se o "vinho de bacaba" com alimentos salgados servidos nas refeies cotidianas, como liga para fazer uma papa com as farinhas locais ou preparando-o na forma de sucos e refrescos (4).

REGIO NORTE FRUTAS

BACURINome cientfico: Attalea phalerata Nome popular: Bacuripari Fruto de forma arredondada, de cor amarelo dourado, contm at quatro sementes envolvidas por uma polpa branca, mucilaginosa, s vezes bastante cida. Sua rvore encontrada tanto nas matas de terra firme como em vrzeas. Frutifica no perodo de agosto a fevereiro (3).

Anlise qumica em g/100g*BACURI Energia (kcal) 105 Ptn (g) 1,90 Lip (g) 2,00 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 20,00 36,00 2,20 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00

22,80 7,40


BANANA-PACOVNome cientfico: Musa paradisiaca Nomes populares: Banana pacovo, banana-da-terra, banana-pacava, banana-pacobeira, banana-pacobuu, banana-pacarira grande Fruto muito apreciado na regio Norte, utilizado na preparao de pratos tpicos doces e salgados. Apresenta um tamanho maior do que as bananas comuns.

Anlise qumica em g/100g*BANANA-PACOV Energia (kcal) 150 Protena (g) 36,44 Lipdios (g) 0,08 Carboidratos (g) 0,98

FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia.

BIRIBNome cientfico: Rhollinea orthopetala Nomes populares: Birib-verdadeiro, berib, jaca-de-pobre Origem: Amaznia Apresenta polpa mole, branca e mucilaginosa que envolve as sementes de colorao castanho-escura. Trata-se, genericamente, de um fruto

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BIRIB que nasce em rvores de tamanho pequeno a mdio, que alcanam no mximo 8 metros de altura e germinam com grande facilidade, frutificando em cerca de 4 anos, de janeiro a maio. De polpa suculenta e pouco fibrosa, cor branca a creme, de sabor agradvel e doce, o birib quase sempre consumido in natura, mas tambm apreciado na forma de sucos e sorvetes. uma das frutas mais populares e apreciadas de toda a regio amaznica e tambm do Nordeste brasileiro (4).

BURITINome cientfico: Mauritia vinfera Nomes populares: Miriti, carand-gua, caranda-guau, muriti, palmeira-buriti, palmeira-dos-brejos, mariti, bariti, meriti Origem: Amaznia Encontrado nas regies Norte, Nordeste e Centro-Oeste, os frutos jovens de buriti possuem escamas com colorao marromclara e os maduros, escamas escuras, como cobre. Caem do cacho, de outubro a maro, e devem ser coletados no cho. Logo que caem, apresentam escamas muito aderentes polpa dura. Como o buriti tpico de rea mida, hbito deixar os frutos nas lagoas para amolecer a polpa. Como nem sempre se dispe desse ambiente, deve-se colet-los, lav-los bem e coloc-los em vasilhames com gua. Uma tcnica mais prtica colocar os frutos em sacos plsticos, sem gua, amarr-los e deix-los em ambiente fechado. Depois de aproximadamente dois a quatro dias, a polpa amolece. Com essa polpa, pode-se fazer min-

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gaus, adicionar a sopas, fazer bebidas ao natural ou fermentadas, gelia, doces pastosos ou em tabletes, sorvetes e picols. Tambm se extrai o leo e a fcula e da seiva possvel a produo de acar. Fabrica-se, ainda, sabo, a partir do fruto. As folhas so utilizadas para o fabrico de cordas, redes, chapus e balaios; do pecolo so feitos brinquedos e utenslios domsticos e, da madeira, trapiches e estivas (16, 30). Da parte vegetativa extrai-se o palmito; do caule retira-se uma seiva adocicada, que contm cerca de 93% de sacarose e da qual fabrica-se o vinho; da medula do tronco retira-se a ipurana, uma fcula cuja qualidade e sabor assemelham-se ao sagu e farinha de mandioca (5).

REGIO NORTE FRUTAS

BURITI Fruto de alto valor nutritivo, uma das maiores fontes de vitamina A que a natureza oferece. O buriti contm beta caroteno no leo extrado em uma concentrao quase 10 vezes maior do que a do leo de dend (50.667 mcg por 100 mg). A efetividade do doce de buriti no tratamento e preveno da xeroftalmia foi testada em estudo com 44 crianas. Os resultados demostraram que este alimento, naturalmente fonte de vitamina A, pode reverter a xeroftalmia clnica e restaurar reservas hepticas da vitamina. Sugere-se sua possvel utilizao em programas de interveno para combater a hipovitaminose A nas regies onde a fruta nativa ou h potencial para cultivo (6).

Anlise qumica em g/100g do fruto*BURITI Energia (kcal) 145 Ptn (g) 1,8 Lip (g) 8,10 Carb Fibra** Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) **(mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 10,20 9,60 156,00 54,00 5,00 4104,00 0,03 0,23 0,70 26,00

FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977 ** Mariath J. G. R., et al.

Anlise qumica em 100 g/100g** do doceBURITI (DOCE) Energia (kcal) 326FONTE: ** Mariath J. G. R., et al.

Ptn (g) 0,90

Lipdios (g) 6,50

Carboidratos (g) 67,40

Retinol (mcg) 1.116,00

ReceitasDOCEEM TABLETE DE

BURITI (7)

SEMBEREBA (7)Ingredientes: Polpa de buriti Rapadura ou acar Leite Modo de fazer: Passar a polpa do buriti pela peneira fina. Colocar no liquidificador com

Ingredientes: Polpa de buriti Rapadura ou acar (duas medidas para cada medida de polpa) Modo de fazer: Passar a polpa do buriti pela peneira. Acrescentar a rapadura ou acar na proporo indicada acima. Levar ao fogo e mexer at aparecer o fundo da panela. Tirar do fogo e bater at obter consistncia dura. Colocar em superfcie lisa e cortar em tabletes.

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CACAU (VER REGIO NORDESTE) CAJ (VER REGIO NORDESTE) CAJARANA CAMAPUNome cientfico: Physalis angulata Nomes populares: Bucho-de-r, bate-testa Planta pouco exigente para o seu cultivo, sendo vista ao redor das casas e roas, no perodo de julho a dezembro, em vrios lugares do Brasil. Os frutos apresentam forma arredondada, de sabor ligeiramente cido e de colorao bem amarela quando maduros. consumido in natura ou na forma de conserva com vinagre. (VER REGIO NORDESTE)

CAMU-CAMUNome cientfico: Myrciaria dubia Nomes populares: Caari, ara dgua Origem: Amaznia Fruto arredondado, de colorao avermelhada quando jovem e roxa-escura quando maduro. Possui polpa aquosa que envolve a semente de colorao esverdeada. O camu-camu frutifica de novembro a maro. Presente em arbusto que pode atingir at 3 m de altura, e caule de casca lisa. As folhas avermelhadas quando jovens tornamse verdes posteriormente, sendo lisas e brilhantes. Possui flores brancas, aromticas, aglomeradas em grupos de 3 a 4. uma espcie silvestre, que ocorre predominantemente ao longo das margens de rios e lagos, com a parte inferior do caule freqentemente submersa. O camu-camu, de acordo com resultados obtidos em experimentos realizados pelo Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia (INPA), apresenta alta concentrao de vitamina C (2.606 mg por 100 g de fruto), valor superior ao encontrado na maioria das plantas comestveis. Tcnicos do INPA esto fazendo experimentos que procuram viabilizar comercialmente seu cultivo, tornando a planta mais produtiva. Os frutos do camu-camu so pequenas esferas do tamanho de cerejas, de casca mais resistente do que a acerola, lembrando a jabuticaba: sua casca, ao se romper, deixa escapar o caldo da polpa, que fica envolto em uma semente nica.

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REGIO NORTE FRUTAS

CAMU-CAMU Atualmente, na Amaznia peruana que se buscam vrias maneiras para a utilizao desta fruta. Ali, o camu-camu pouco consumido in natura. Por ser bastante cida, apesar de doce, fruta utilizada para o preparo de refrescos, sorvetes, picols, gelias, doces ou licores, alm de acrescentar sabor e cor a diferentes tipos de tortas e sobremesas confeccionadas base de outras frutas. O camu-camu uma espcie tipicamente silvestre, mas com grande potencial econmico capaz de coloc-la no mesmo nvel de importncia de outras frutferas tradicionais da regio amaznica, como o aa e o cupuau (4).

Anlise qumica em g/100g*CAMU-CAMU Energia (kcal) 31 Protena (g) 0,45 Lipdios (g) 0,23 Carboidratos (g) 6,88 Vit C (mg) 2.606,00

FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus, 1998.

CAMUTIMFruto encontrado em toda a Amaznia, principalmente s margens de rios e igaraps, e muito comum na Ilha de Maraj. Sua pequena rvore (4 a 6 cm de altura) tem a madeira muito dura e populaes ribeirinhas e ndios aproveitam para fazer pontas de flechas. Os frutos comestveis so pequenos e arredondados, de cor amarelada, e so encontrados no perodo de janeiro a maio.

CARAMBOLA CASTANHA

(VER REGIO NORDESTE)

DO

BRASIL

Nome cientfico: Bertholletia excelsa Nomes populares: Castanha do Par, ourio, amndoa-da-Amrica, castanha maranhense Origem: Amaznia O fruto da castanheira, chamada de ourio, tem peso mdio de 750 g e constitui-se em uma resistente cpsula que no se abre espontaneamente, abrigando, em seu interior, um nmero variado de sementes, entre 10 a 25. As sementes, denominadas castanhas, por sua vez, cujo tamanho varia entre 4 a 7

centmetros de comprimento, representam cerca de 25% do fruto e tm uma casca bastante dura e rugosa e encerram a amndoa, que rica em gordura e protena. O ourio cai quando maduro e a so coletados no

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CASTANHA

DO

BRASIL Porm. tem-se verificado que esta espcie uma excelente alternativa para reflorestamento (3). A castanha do Brasil consumida fresca ou assada, e tambm ingrediente da composio de inmeras receitas de doces e de salgados (4).

cho para a extrao da castanha. um dos produtos da nossa economia extrativista, com significativo valor no mercado de exportao. Devido devastao indiscriminada das matas amaznicas, a castanheira nativa tem sido vista como uma das espcies ameaadas de extino.

Anlise qumica em g/100g*CASTANHA Energia (kcal) 636DO

BRASIL Lip (g) Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 3,40 7,00 1,09 0,12 1,70 10,00

Ptn (g)

14,00 63,90 13,00 3,40 198,00 577,00FONTE: * ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

ReceitasLEITEDE

CASTANHA

DO

BRASIL

ASSADO

DE

CARNE

COM

CASTANHAS (36)

Ingredientes: 1/ copo de castanha do Brasil 2 1colher (sopa) de mel 1/ colher (caf) de sal 2 21/2 copos de gua 1/ colher (sopa) de erva-doce 2 1colher (sopa) rasa de amido de milho Modo de fazer: Coloque a gua para ferver com o amido, a erva-doce e o sal. Coe para retirar as sementes de erva-doce. No liquidificador, bata as castanhas, o mel e a gua fervida. Coe novamente se desejar.

Ingredintes: 4 xcaras de carne moda, carne vegetal ou glten 1 xcara de castanha do Brasil 3 colheres (sopa) de cebola ralada 1 colher (sobremesa) de alho modo 4 colheres (sopa) de azeite de oliva 4 colheres (sopa) de cheiro-verde 4 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 xcara de leite Modo de fazer: Misture a carne aos demais ingredientes. Coloque em forma previamente untada com leo e leve ao forno baixo at dourar.

CUBIUOrigem: Amaznia Nomes populares: Topiro, tupiro, tomate-de-ndio Esta espcie est distribuda em toda a Amaznia, seja a brasileira, a peruana, a colombiana ou a venezuelana. Do ponto de vista agronmico, o cubiu apresenta potencialidades para a agricultura moderna e possibilidades de aproveitamento de seus frutos de formas diversificadas. Esta espcie cresce bem em qualquer tipo de solo cido e pobre

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REGIO NORTE FRUTAS

CUBIU da Amaznia e pouco atacada por pragas e doenas. Os seus frutos, ricos em ferro, niacina e pectina, assemelham-se ao caqui. So utilizados como alimento, consumidos in natura ou nas formas de sucos, doces e gelias, ou ainda acompanhando pratos base de carne, frango e peixes. Na procura de alternativas para a agricultura na Amaznia, principalmente quando se trata de desenvolvimento sustentado, o cubiu apresenta-se como importante recurso

para quaisquer programas que visem, a curto prazo, melhoria da alimentao da populao local (9).

CUPUAUNome cientfico: Theobroma grandifloum uma das frutas mais populares da Amaznia e vem sendo implantada comercialmente tambm no sudeste da Bahia. Seu fruto mede at 25 cm e pesa at 1 kg. Possui 30% de polpa e cerca 35 sementes. A polpa utilizada no preparo de sorvetes, sucos, gelias, doces, mousses, bombons, balas, biscoitos e iogurtes. As sementes, depois de secas, so utilizadas na fabricao de chocolate branco de tima qualidade. Tambm se utiliza a casca, que bastante dura, como adubo orgnico. Apresenta trs variedades: cupuauredondo (extremidade arredondada, pesando em mdia 2,5 kg e o mais comum); cupuau mamorama (extremidade alongada, pesando em mdia 2,5 kg); cupuaumamau (no apresenta sementes, formato redondo) (39). O Centro de Pesquisa Agropecuria do Trpico mido CPATU, na regio Norte, desenvolve pesquisas de produo de frutos hbridos com o objetivo de aumentar a resistncia chamada vassoura de bruxa, praga que assola o cupuauzeiro e, tambm, o cacaueiro (3).

Anlise qumica em g/100g*CUPUAU Energia Ptn (kcal) (g) 72 1,70 Lip (g) 1,60 Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 14,70 0,50 23,00 26,00 2,60 30,00 0,04 0,04 0,50 33,0023



CUPUAU

Anlise qumica em g/100g* do Chocolate de Cupuau (Cupulate)CHOCOLATEDE

CUPUAU Protena (g) 13,10 Lipdios (g) 58,30 Carboidratos (g) 23,30

Energia (kcal) 672

FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.

ReceitaBISCOITODE

CUPUAU (30)Modo de fazer: Bata a manteiga e os ovos, um a um, alternando com o leite, sem parar de bater. A seguir, adicione a farinha de trigo at formar uma massa. Espalhe esta massa com espessura de 0,5 cm e corte os biscoitos como desejar. Recheio-os com doce de cupuau. Asse-os em forno brando por aproximadamente 20 minutos.

Ingredientes: 1 cupuau mdio (cerca de 800 g) 1,3 kg de acar 50 g de manteiga 2 ovos 1/ lata de leite condensado (opcional) 2 250 g de farinha de trigo enriquecida com ferro 1 colher (sobremesa) de fermento em p Doce de cupuau para recheio

CUPU Parente do cupua u, por m de menor tamanho. Apresenta uma polpa adoicada. encontrado por todo o Par e regi o amaz nica, principalmente nas margens dos igarap s que apresentem grande umidade em seu terreno. Sua produo se d no perodo de fevereiro a maio. consumido principalmente na forma de sucos (3).

CUTITENome cientfico: Pouteria macrophylla Nome popular: Cutitirib Origem: Amaznia Fruto arredondado, de cor amarela na casca e tambm na polpa. A frutificao ocorre nos perodos de outubro a fevereiro e encontrado na regio amaznica e do nordeste brasileiro ao Mato Grosso (3). consumido in natura, mas com a sua polpa podem ser feitos cremes doces e salgados.

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REGIO NORTE FRUTAS

CUTITE

Anlise qumica em g/100g*CUTITE Energia (kcal) 92 Protena (g) 20,27 Lipdios (g) 0,47 Carboidratos (g) 1,72


ReceitaPATDE

CUTITE (29)Modo de fazer: Misture o cutite com o queijo cremoso, em seguida acrescente o restante dos temperos. Sirva com bolachas salgadas ou torradas.

Ingredientes: 1 poro de polpa de cutite A mesma quantidade de queijo cremoso Pimenta do reino, molho ingls e mostarda a gosto GRAVIOLA (VER REGIO NORDESTE) GUARAN Nome cientfico: Paulinia cupana Origem: Amaznia O guaran se adaptou e passou a ser cultivado em vrias outras regies do Brasil. Apesar disso, ainda na Floresta Amaznica que ele pode ser encontrado em estado silvestre, especialmente, e em grande concentrao, na regio compreendida pelos rios Madeira, Tapajs, Amazonas e pelas cabeceiras dos rios Marau e Andira. bastante utilizado na fabricao de refrigerantes, como tambm xaropes e at mesmo na forma de p.

Anlise qumica em g/100g*GUARANEM P

Energia (kcal) 374

Protena (g) 16,46

Lipdios (g) 2,76




INAJNome cientfico: Maximiliana regia Nomes populares: Naj, coco-inaj, coco-nai, cocoanai, coco-anaj Esta palmeira estende-se por toda a Amaznia e circunvizinhanas, porm abundante do Par ao Maranho. D-se em terras firmes onde haja incidncia de solo areno-argiloso, dispersando-se em solos de vegetao aberta ou nos campos. Frutifica no primeiro semestre do ano. Apresenta um sabor adocicado. O seu fruto consumido ao natural, acompanhado de farinha de mandioca. A polpa usada no preparo de mingaus. As sementes do inaj contm cerca de 60% de leo, que utilizado semelhante ao leo de babau. Tambm so utilizadas outras partes da planta, como suas folhas, para fazer cobertura de casas e a madeira no fabrico de cadeiras (3).

INGNome cientfico: Inga capitada Nomes populares: Ing cip, ing-xixi, ing-xixica, ing-mirim, inga Existem vrias espcies deste fruto na Amaznia brasileira, porm cerca de 4 a 5 so comestveis. Encontrado em rvore de grande porte que pode atingir 15 m de altura. Possui flores aglomeradas de colorao branco-esverdeada. O fruto longo, linear, atingindo at 1 m de comprimento, de colorao verde-pardacenta. Polpa branca, fibrosa, que envolve sementes negras e brilhantes (5), de consistncia macia e sabor adocicado, consumido in natura (11).

Anlise qumica em g/100g*ING Energia Ptn (kcal) (g) 60 1,00 Lip (g) Carb (g) Fibra (g) 1,20 Clcio Fsforo Ferro Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 21,00 20,00 0,90 0,04 0,06 0,40 9,00

0,10 15,50


JAMBONome cientfico: Syzygium jambos Nomes populares: Jambo roxo, jambo amarelo, jambo cheiroso, jambo comum, jambo-da-ndia, jambo moreno Fruto de colorao vermelho-escura, rosa ou branca, apresenta polpa branca perfumada de sabor doce e de consistncia esponjosa. consumido in natura ou sob forma de sucos e de doces em calda.

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REGIO NORTE FRUTAS

JAMBO

Anlise qumica em g/100g*JAMBO Energia (kcal) 50 Ptn (g) 0,80 Lip (g) 0,20 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 26,00 13,00 1,40 25,00 0,02 0,03 0,60 22,00

12,80 1,10


ReceitaDOCEDE JAMBO

(3)

Ingredientes: Uma poro de jambo Acar Cravo-da-ndia Modo de fazer: Descasque os jambos e reserve as cascas. Retire os caroos e ponha a polpa de molho com gua suficiente para cobri-los. Cozinhe as cascas com gua at que fiquem esbranquiadas e a gua vermelha. Escorra e utilize essa gua para a calda, adicionando para cada xcara de calda uma xcara de acar. Leve a calda ao fogo e quando

levantar fervura acrescente as polpas cortadas em pedaos, deixando cozinhar at que fiquem macias e transparentes e a calda ligeiramente grossa. Adicione cravo-da-ndia.

MANGANome cientfico: Mangifera indica Origem: sia No Brasil, a fruta foi amplamente disseminada. De acordo com Pio Corra, a mangueira foi a rvore asitica que melhor se adaptou ao clima brasileiro, produzindo inmeras variedades, tornandose quase obrigatria na paisagem do norte e do nordeste do pas, e sendo facilmente encontrada em cultivo na Amaznia e nas regies Sudeste e Centro-Oeste.

Os frutos apresentam tamanhos, formatos, sabores e cores variados: por fora, as mangas podem ser verdes, amareladas, alaranjadas,

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MANGA rseas ou violceas. Dentro da manga, envolvido por uma polpa de cor amarelada e sabor forte, carnuda, doce e s vezes fibrosa, dependendo da qualidade da fruta, encontra-se o caroo, grande e achatado. Basicamente, por suas excelentes qualidades de textura e sabor, a manga fruta consumida in natura. Com sua polpa prepara-se, no entanto, um bom nmero de receitas diferentes que resultam em doces, compotas, gelias, purs, sorvetes, saladas e mousses de deliciosos sabores (11).

Anlise qumica em g/100g*MANGA Energia Ptn (kcal) (g) 59,00 0,50 Lip (g) 0,20 Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 15,40 0,80 12,00 12,00 0,80 210,00 0,05 0,06 0,40 53,00


MANGABA Nome cientfico: Hancornia speciosa Nomes populares: Mangabeira, mangava, mangabeira-do-norte, fruta-de-doente Origem: Brasil O nome mangaba, em tupi-guarani, significa coisa boa de comer. A frutificao pode ocorrer em qualquer poca do ano, mas principalmente de janeiro a abril ou de julho a outubro. O caule libera ltex quando ferido, que ao contato com o ar solidifica-se, ficando semelhante borracha. Por causa do ltex que possui, a fruta verde indigesta, sendo consumida depois de totalmente madura, quando cai no cho (33). Apresenta casca muito fina e a polpa mole, sendo, portanto, altamente perecvel. Por isso, mais seguro e rentvel que se faa a coleta dos frutos semi-maduros (5, 15). encontrada no Nordeste, litoral, Centro-Oeste e Amaznia. Quando madura, tem sabor doce e cido. A polpa utilizada na fabricao de doces, sorvetes, sucos, licores, vinhos, xaropes, lcool e vinagre.

Anlise qumica em g/100g*MANGABA Energia Ptn (cal) (g) 4328

Lip (g) 0,30

Carb (g)

Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 41,00 18,00 2,80 30,00 0,04 0,04 0,50 33,00

0,70

10,50 0,80

FONTE: *ENDEF- Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

REGIO NORTE FRUTAS

MANGABA

ReceitaGELIADE

MANGABAmenos 15 minutos. Retirar sempre a espuma que se forma na superfcie. Abaixar o fogo e deixar cozinhar at o ponto de gota, mexendo de vez em quando. Retirar do fogo e colocar em vidros esterilizados ainda quente. Deixar esfriar e tampar com papel transparente segurando com anel de borracha.

Ingredientes: 1/ kg de polpa de frutos maduros 2 sem sementes 100 g de acar cristal Suco de um limo para cada 500 g de polpa Modo de fazer: Colocar na panela a polpa com igual peso de acar. Juntar o suco de limo. Deixar em repouso por duas horas. Levar ao fogo forte por mais ou

MARACUJNome cientfico: Passiflora ligularis Nome popular: Flor-da-paixo Origem: Regies tropicais Fruta muito utilizada no Brasil, destacando-se o estado do Par como grande produtor e exportador. A polpa pode ser utilizada na preparao de sucos, sorvetes, vinhos, licores ou doces. Das sementes pode ser extrado leo de aproveitamento industrial. Fruto apresentando casca dura, amarela quando maduro, podendo ser roxoesverdeada ou avermelhada. Sementes achatadas, pretas, envolvidas por um arilo de textura gelatinosa. A polpa amarela e translcida. O maracujazeiro uma trepadeira com gavinhas e caule freqentemente sulcado. Possui folhas arredondadas em algumas espcies e em outras profundamente partidas, com bordos serreados. As flores, grandes e aromticas, apresentam cor que varia de branco-esverdeada, alaranjada, vermelha ou arroxeada (10).

Anlise qumica em g/100g*MARACUJ Energia (kcal) 90 Ptn (g) 2,20 Lip (g) 0,70 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) 13,00 (mg) 17,00 (mg) 1,60 (mcg) 70,00 (mg) 0,03 (mg) 0,13 (mg) 1,50 (mg) 30,0029

21,20 0,70



MARAJNome cientfico: Bactris sistosa Nomes populares: Tucum, coco-de-tucum, coco-de-ticum, coco-de-natal Fruto comestvel, encontrado na Ilha de Maraj, nas regies de vrzeas, beira de rios e igaraps. proveniente de uma palmeira coberta de espinhos, com forma pequena e arredondada, de colorao negra e que d em forma de cachos (3).

MURICI MURTA

(VER REGIO CENTRO-OESTE)

Nome cientfico: Eugenia punicifolia Nome popular: Muta Planta arbustiva de at 3 m de altura.

Com frutos pequenos e arredondados de cor vermelho-alaranjado quando maduro, contendo 1 a 2 sementes (12). Os frutos so consumidos in natura.

PIQUINome cientfico: Cariocar villosum Nomes populares: Pequi, piqui, amndoa do Brasil rvore grande, dispersa em matas altas, de terra firme, concentra-se principalmente na regio do Rio Amazonas. Apresenta um fruto carnudo lembrando o pequi. consumido com seus caroos cozidos acompanhado de farinha de mandioca, feijo, cozido de carne e arroz.

A polpa fornece uma gordura branca e fina, bastante utilizada no preparo caseiro, em substituio a outros leos (3).

Anlise qumica em g/100g*PIQUI Energia (kcal) 358 Protena (g) 30,40 (VER REGIO NORDESTE) Lipdios (g) 25,60 Carboidratos (g) 1,60 Fibra (g) 7,60


PITOMBA

PUPUNHANome cientfico: Bactris gasipaes Origem: America30

A pupunha um fruto de uma palmeira

que d em forma de cachos e apresenta formato e colorao variadas: redondas, ovides ou cnicas e cores vermelha, amarela, alaranjada e at mesmo verde (3).

REGIO NORTE FRUTAS

PUPUNHA Fruta de excelente valor energtico e elevado teor de vitamina A, apresenta polpa carnuda, espessa e, s vezes, fibrosa. Tradicionalmente, o fruto da pupunha consumido de uma nica forma na maioria dos lugares onde ocorre: aps separados do cacho, os frutos so cozidos em gua com sal durante 30 a 60 minutos, em seguida so descascados, partidos pelo comprimento, a semente extrada e esto prontos para o consumo, servidos no lanche ou com caf acompanhados com mel, acar ou ao natural. Um outro uso para os frutos cozidos a preparao de diversas comidas caseiras, ou modos para produo de farinha, que pode ser usada em uma variedade de receitas culinrias. No estado do Amap, por meio de um programa governamental de desenvolvimento sustentvel, a pupunha est sendo includa nos cardpios escolares no preparo de mingaus ou misturadas a pratos salgados, apresentando boa aceitao. Tem-se realizado estudos na Universidade de So Paulo, onde verificouse que a pupunha uma das maiores fontes de selnio do reino vegetal (35 a 55 mcg/100 g), mineral que atua na preveno do cncer. O palmito de pupunha um produto de excelente qualidade que pode ser saboreado tanto fresco como em uma infinidade de receitas. Possui um sabor levemente adocicado e uma textura crocante. O palmito a principal razo porque a pupunha est sendo plantada em larga escala, atualmente, na regio amaznica e em parte do Nordeste brasileiro, com cerca de 8.000 ha plantados no Brasil, com pelo menos 1.000 ha na Amaznia e Acre (13). Na Costa Rica, a pupunheira tambm cultivada em larga escala e vem-se realizando estudos com vistas racionalizao do cultivo e utilizao desta planta. J se descrevem alguns usos do fruto com fins de industrializao de seus produtos, como por exemplo: o fruto verde usado na forma de tempero; o fruto maduro usado na forma de 1) enlatados em salmoura, vinagre ou azeite; 2) modo ou granulado para recheio de carnes, molhos, cremes e sopas; 3) fari-

nhas para tortas, pes e sorvetes; 4) rao concentrada para animais; 5) manteiga, vinho, vinagre, lcool e leo da polpa e da semente (3). A pupunheira se d melhor em ambiente quente e mido e frutifica de janeiro a maro.

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PUPUNHA

Anlise qumica em g/100g*PUPUNHA

Energia Ptn (kcal) (g) 164 2,50

Lip (g)

Carb (g)

Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) 8,90 28,00 31,00 3,30 1500 0,06 0,50 35,00

9,20 21,70


SAPOTA-DO-SOLIMESNome cientfico: Hamilkana zapota Nome popular: Sopote Origem: Amaznia rvore de grande porte que pode atingir at 45 m de altura. Possui folhas grandes, de at 50 cm de comprimento, e flores de colorao branco-rosada que surgem de agosto a novembro. O fruto possui forma oval, caracteristicamente envolvido por um capuz, que uma parte resistente da flor. A polpa amarelo-alaranjada envolve 2 ou 3 sementes verde-castanhas, duras e espessas. Cresce espontaneamente em toda a regio amaznica, onde tambm amplamente cultivada. bastante apreciada por seus frutos que se distinguem pela arredondada ou ovalada e por seu grande tamanho, se comparado s demais frutas da regio. O fruto da sapota-do-solimes apresenta, por fora, uma grossa casca marromesverdeada e, internamente, oferece uma polpa suculenta e abundante, repleta de finas fibras alaranjadas. Na poca da maturao, esses frutos so comumente encontrados nas feiras de algumas cidades amaznicas, uma vez que a polpa, de sabor delicado, doce e saboroso, muito consumida e apreciada pelas populaes locais (4).

Anlise qumica em g/100g*SAPOTA-DO-SOLIMES Energia (kcal) 68 Carboidratos (g) 15,30 Lipdios (g) 0,40 Protena (g) 1,00 Fibra (g) 5,00


SAPUTI SORVA


Nome cientfico: Couma utilis Nome popular: Sorvinha Origem: Amaznia O fruto redondo, de colorao verde, passando a castanho-escura quando maduro, casca fina contendo suco leitoso e vis-

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coso. Apresenta polpa mucilaginosa e de colorao amarelada. As sorveiras ou sorvas brasileiras so diversas e bastante comuns em toda a regio amaznica, onde so freqentes, especialmente, em terras dos estados do Amazonas, Par, Amap e Rondnia, chegando at s

REGIO NORTE FRUTAS

SORVA Guianas, Colmbia e Peru. Encontram-se sorvas silvestres em meio floresta densa de matas virgens, em terrenos alagados ou de terras firmes. Algumas variedades so espontneas nos campos ou campinas e em matas secundrias, sendo freqentemente cultivadas nos arredores de Manaus. Os frutos das sorveiras, em todas as suas variedades, so do tamanho de limes, a princpio verdes, passando depois a uma cor parda e escura. Apesar de apresentarem um sabor bom e adocicado e de constiturem importante alimento para as populaes regionais, so consumidos in natura ou como bebida (tipo refrigerante). Do tronco das sorveiras, especialmente das espcies Couma macrocarga (sorvagrande) e Couma utilis (sorva-pequena), possvel extrair boas quantidades de um ltex espesso, branco e viscoso, que comestvel e de paladar adocicado. Esse ltex pode ser ingerido diludo em gua. Dessa forma, usado como bebida, acrescido de caf ou, ainda, como ingrediente no preparo de mingaus. Na floresta, por exemplo, comum o seringueiro sair para sua jornada de trabalho sem precisar levar nenhum alimento: em rvores como a sorveira e em seu ltex consistente que o habitante da terra encontra parte de seu sustento dirio. Retirado das rvores por um processo semelhante ao da extrao do ltex da borracheira, o ltex da sorveira tem, tambm, grande utilidade como matria-prima industrial, em especial na fabricao de goma de mascar. Aps a extrao, o ltex se solidifica e comercializado em grandes blocos compactos destinados, basicamente, exportao (4).

Anlise qumica em g/100g*SORVA Energia (kcal) 122 Protena (g) 1,20 Lipdios (g) 2,90 Carboidratos (g) 22,90 Fibra (g) 8,40

FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus, 1998.

TAPEREBNome cientfico: Cabralea canjerana Nomes populares: Acaj, caj-mirim, caj-pequeno Origem: Amrica Sua origem controversa, alguns lhe originam da Africa e outros da Amrica, mas encontrada de forma silvestre no Amazonas, So Paulo e litoral brasileiro. Localiza-se em matas de terra firme e de vrzea, como tambm em cidades e povoados, em condies subespontneas. Fruto arredondado,

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TAPEREB cheiroso, de casca fina, lisa, amareloalaranjada, com sabor mais azedo do que doce e altamente perecvel. consumido na forma de sucos fermentados e destilados, sorvetes, picols, bebidas alcoolizadas como batidas e licores, gelia e compota. do mesmo gnero da ciriguela, do umbu e do cajmanga. Apresenta um tubrculo que usado no preparo de farinha (9, 30). Frutifica no perodo de dezembro a junho.

Anlise qumica em g/100g*TAPEREB Energia Ptn (kcal) (g) 70 0,80 Lip (g) 2,10 Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 13,80 1,00 26,00 31,00 2,20 23,00 0,08 0,06 0,50 28,00


TUCUMNome cientfico: Astrocarium tucuma Nome popular: Coco-de-tucum Fruto de palmeira que chega a alcanar 10 m de altura. Essa palmeira produz cachos com numerosos frutos de formato ovide. Estando maduro, o fruto tem cor alaranjada e polpa grudenta e fibrosa. A casca amarelo-esverdeada que reveste uma amndoa que contm leo comestvel tambm utilizada para comsticos. Excelente fonte de energia e vitamina A. Da sua palmeira tambm se aproveitam as folhas, que so bastante resistentes e utilizadas para produo de cordas, redes para pesca e para dormir. Sua madeira dura e resistente, utilizada na fabricao de utenslios em geral. A palmeira frutifica no primeiro semestre do ano.

Anlise qumica em g/100g*TUCUM Energia (kcal) 47434

Protena (g) 5,50

Lipdios (g) 47,20


Retinol (mcg)* 5.170,00

Fibra (g) 19,20

FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998 ** FRANCO, G.

REGIO NORTE FRUTAS

UMARINome cientfico: Andira spinulosa Origem: Brasil Fruto de formato ovalado que, quando maduro, apresenta colorao mesclada de verde a amarelo ou enegrecida. Sua polpa, que apresenta cor amarelada, bastante consumida no Par in natura ou com farinha de mandioca. Tanto a polpa como a amndoa fornecem olos comestveis e o perodo de frutificao de janeiro a junho (3).

UMB UXI


Nome cientfico: Saccoglotis uchi Origem: Amaznia Fruto presente no Par, Amazonas e Ilha de Maraj, originrio de rvore de grande porte existente em terras firmes da regio Norte. Atualmente, a presena de rvores nativas bem menor do que h tempos, dada destruio indiscriminada das matas amaznicas. O uxi se reproduz por meio de sementes que demoram de 9 a 10 meses para germinar e frutifica em torno de 15 anos, o que ocorre nos meses de dezembro a junho. O fruto apresenta polpa gor-

durosa, alm de ser comido in natura (estar em ponto de consumo se, ao se pressionar a casca, ela ceder), utiliza-se na produo de sorvetes, licores e doces pastosos (3).

Anlise qumica em g/100g*UXI Energia (kcal) 252 Protena (g) 2,20 Lipdios (g) 10,10 Carboidratos (g) 38,20 Fibra (g) 20,5035



HortaliasALFAVACANome cientfico: Ocimum tweedianum Nomes populares: Alfavaca cheirosa, quioi, segurelha A alfavaca uma planta condimentar aromtica muito freqente em vrios estados brasileiros. Ocorre tambm na frica, sia tropical, Oriente Mdio e em todo o Mediterrneo. Conhecida e utilizada desde a antigidade, a alfavaca tem grande utilidade culinria. As folhas so usadas como condimento, pois conferem agradvel sabor aos molhos, sopas e carnes. No estado do Par, muito empregada no preparo do tucupi. O linalol, extrado das folhas, utilizado como aromatizante pelas indstrias de bebidas, alimentos e perfumaria (9).

Anlise qumica em g/100g*ALFAVACA Energia (kcal) 70 Protena (g) 3,30

Lipdios (g) 1,50


FONTE: * INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia. Manaus. 1998.

AZEDINHANome Cientfico: Oxalis barretieri Nome popular: Trevo-de-gua Planta de caule vermelho e folhas arredondadas, no muito grandes, com uma consistncia que lembra o agrio. Para consumo, deve estar fresca, com suas folhas viosas, sem manchas ou marcas de inseto (15).

Anlise qumica em g/100g*AZEDINHA Energia (kcal) 2836

Ptn (g) 2,10

Lip (g) 0,30

Carb (g) 5,60

Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) 0,80 (mg) 66,00 (mg) 41,00 (mg) (mcg) (mg) 0,09 (mg) 0,22 (mg) 0,50 (mg) 119,00 1,60 1290,0

FONTE: ENDEF Tabela de composio de alimentos: IBGE, 1977.

REGIO NORTE HORTALIAS

BERTALHANome cientfico: Basela rubra Nomes populares: Baiano, bretalha, couve gorda, couve de cerca, espinafre indiano Origem: sia tropical, ndia ou Indonsia A procura de opes viveis para o cultivo nos trpicos, mostrou que a bertalha pode substituir eficientemente o espinafre e o cariru. Esta espcie desenvolve-se bem no perodo chuvoso, que crtico para as demais folhosas. No Brasil, conhecida e cultivada no Rio de Janeiro, Minas Gerais e em todos os estados do Nordeste e Norte, principalmente no estado do Par. Os ramos tenros e as folhas podem ser consumidos da mesma forma que o espinafre, em sopas ou saladas (9).

Anlise qumica em g/100g*BERTALHA Energia Ptn (kcal) (g) 19 1,60 Lip (g) 0,30 Carb (g) 3,50 Fibra (g) Clcio Fsforo Ferro (mg) (mg) (mg) 1,60 Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 582,00 0,06 0,17 0,60 86,00

0,60 106,00 39,00


CARIRU


CARURUNome cientfico: Amaranthus sp. Nomes populares: Bredo, bredo-vermelho, bredo-de-chifre, bredo-de-espinho, caruru-bravo, caruru-roxo, crista-de-galo, caruru-demancha, caruru-de-porco, caruru-de-espinho, caruru-verde, caruru-do-pequeno, caruru-de-cuia, choro So diversas as espcies de carurus. No Brasil, o hbito do seu consumo pode ser detectado principalmente nas regies Norte e Nordeste. Na regio Norte, os estados do Amazonas e Par sobressaem-se no cultivo e consumo desta hortalia, seu uso porm encontra-se disseminado em todo o Brasil. So plantas anuais, pequenas, eretas e pouco ramificadas (16). Utilizam-se as suas folhas e hastes tenras nos mesmos pratos que o espinafre, preparados de forma similar. Tambm prepara-se em molho grosso, que serve de acompanhamento para o arroz, milho ou tuberosas.

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CARURU O caruru ingrediente de destaque no famoso Ef da Bahia (prato tpico). Destaca-se tambm o alto teor de lisina nas protenas de suas folhas e sementes, aminocido limitante nos cereais, de modo que a incluso do caruru em dietas baseadas em arroz e/ou milho complementaria o valor proteico da alimentao.

Anlise qumica em g/100g*CARURU Energia Ptn Lip (kcal) (g) (g) 42 0,60 0,20 Carb Fibra (g) (g) 8,30 1,80 Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 410,00 103,00 8,90 953,00 0,05 0,42 1,20 64,00


ReceitasCARURUDE

COCO

ENGROSSADO

COM CARURU

Ingredientes: 2 maos de caruru 250 ml de leite de coco 4 tomates 1 cebola mdia picada 2 dentes de alho amassados Coentro picado 2 colheres (sopa) de azeite de oliva Sal e pimenta a gosto Modo de fazer: Destaque as folhas do caruru, lave-as e leve para escaldar para tirar o visgo. Escorra e reserve. Faa um molho fritando a cebola e o alho no azeite. Junte os tomates e deixe cozinhar at encorpar. Junte o coentro e tempere com sal e pimenta. Acrescente o caruru e deixe cozinhar cerca de 10 minutos. Junte o leite de coco e assim que levantar fervura apague o fogo. Sirva-o de preferncia acompanhado de arroz tambm cozido no leite de coco.

Ingredientes: Um bom punhado de caruru (brotos com folhas, hastes tenras e sementes) 4 xcaras (ch) de caldo de carne 1 xcara (ch) de fub de milho Sal, alho, cebola, pimenta do reino leo, o suficiente Modo de fazer: Dourar, no leo, o alho socado e a cebola batidinha. Adicionar o caldo de carne e, quando levantar fervura, juntar o caruru cortado no muito mido, e deixar ferver bem. Acrescentar o fub dissolvido em um pouco de gua, mexendo sempre, com colher de pau, para no empelotar. Se necessrio, acrescentar mais gua. Experimentar os temperos e deixar ferver bem, para cozinhar o fub e formar um bom engrossado (17).

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CELSIANome cientfico: Celsia argentea Planta que tambm pertence famlia das amarantceas e ao do grupo dos espinafres africanos, menos difundida que os carurus, embora sejam idnticas no que se refere ao valor nutritivo e nas preparaes culinrias. So utilizadas as folhas no preparo de cozidos e refogados assim como o caruru.

CHICRIANome cientfico: Cichorium endivia Nomes populares: Chicria-de-caboclo, coentro brasileiro, chicria do amazonas e coentro-decaboclo A chicria muito utilizada como hortalia condimentar. Sua origem no definida, mas h proposies de que seja uma espcie da Amrica do Sul. Sua distribuio abrange pases da Amrica do Sul, Amrica Central e sia. A espcie encontrada nos campos, brejos ou litoral das diversas regies brasileiras. Porm, onde ela tem maior importncia como condimento, na Amaznia brasileira. Nesta regio, a chicria cultivada em escala considervel e, juntamente com a cebolinha (Allium fistulosum), e o coentro (C. sativum), formam o popular cheiro-verde. O seu emprego na culinria regional verifica-se especialmente como tempero de pratos base de peixes, pato no tucupi e tacac. A cultura dessa hortalia, na Amaznia, de significativa importncia econmica e social. Por ser um tempero essencial a in meros pratos, de grande aceitao popular, as quantidades comercializadas s o considerveis, movimentando expressivo volume de recursos financeiros. Constitui valiosa fonte de renda para os pequenos agricultores que se dedicam ao seu cultivo, ajudando a suprir algumas necessidades bsicas de suas famlias e gerando condies para a permanncia do homem no campo (9).

COENTRONome cientfico: Coriandrum sativum Origem: Sul da Europa, regio do Mediterrneo, mas existem proposies de que essa espcie teve origem no ocidente da sia No Brasil, sua importncia est associada ao consumo das folhas frescas, utilizadas como condimento, principalmente no Norte e Nordeste. Embora seja atribudo

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COENTRO apenas valor condimentar, as folhas entram na composio de diversos tipos de molhos, sopas, saladas e no tempero de peixes e carnes. O leo essencial, obtido dos frutos secos, utilizado para perfumes, chocolates, carnes defumadas, sopas enlatadas, pickles, licores e gim (10).

Anlise qumica em g/100g*COENTRO Energia Ptn (kcal) (g) 42 3,30 Lip (g) Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 1,70 188,00 72,00 3,00 533,00 0,15 0,28 1,60 75,00

0,70 8,00


ESPINAFRE AFRICANODesde os tempos pr-histricos, os espinafres africanos eram conhecidos e cultivados pelo homem. Estas espcies, largamente cultivadas na frica e sia, foram introduzidas no Brasil e esto sendo testadas e divulgadas entre os pequenos agricultores do estado do Amazonas, visando a aumentar a variabilidade na oferta de hortalias no mercado da cidade de Manaus. Os espinafres africanos so espcies bastante rsticas, que se adaptam perfeitamente s condies tropicais. No requerem tratos especiais de fertilizantes e outros produtos qumicos, tornando seu custo de produo mais barato. Alm das folhas, as sementes podem ser utilizadas na alimentao, quando transformadas em farinhas. Elas contm de 12% a 16% de protena, 7,5% de gordura, 62% de carboidratos, 3% de minerais (P, Mg, K, Ca, Fe) e 15% de vitaminas (C, Niacina, B1, B2).

JAMBUNome cientfico: Spilanthes sp. Nomes populares: Agrio-do-Par, agrio-do-norte, agrio-do-Brasil, agrio-do-mato, erva-de-mlaca, gambu, jambu-ranu, pimenteira, agriozinho, pimenta-dgua, pimenta-do-Par, abecedria e jambu-a Origem: Amrica do Sul O uso das folhas e talos do jambu como hortalia muito difundido entre os amazonenses, por serem indispensveis na preparao de iguarias regionais como o pato no tucupi e o tacac (de origem indgena, cujos ingredientes so o tucupi, goma de mandioca, jambu e camaro seco). Alm disso, a folhagem utilizada em cozidos e

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JAMBU sopas. Em saladas, faz-se uso das folhas cruas. O jambu encontrado em hortas domsticas e cultivado com finalidade comercial por pequenos agricultores. As tcnicas de cultivo predominantes so as tradicionais, herdadas dos nativos da regio amaznica (9). Muito parecida com o agrio, embora suas folhas sejam menores, mais grossas e duras, e de sabor mais forte. Suas folhas devem estar viosas (sem amarelados ou murchas), sem marcas de insetos ou machucados (17).

Anlise qumica em g/100g*JAMBU Energia Ptn (kcal) (g) 32 1,90 Lip (g) 0,30 Carb (g) 7,20 Fibra Clcio Fsforo Ferro (g) (mg) (mg) (mg) 1,30 162,00 41,00 4,00 Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 392,00 0,03 0,21 1,00 20,00


ReceitaFRANGOENSOPADO COM JAMBU

(35)Modo de fazer: Tempere o frango com alho, sal, pimenta e limo e leve para dourar no leo. Faa um refogado com os tomates, a cebola e o cheiro-verde bem picados, acrescente o frango e as folhas inteiras de jambu e deixe cozinhar at ficar macio.

Ingredientes: 1 frango em pedaos 1 cebola mdia 1 mao de jambu 1 mao de cheiro-verde 4 dentes de alho 1 limo 2 tomates Sal e pimenta a gosto, leo

MAXIXE

PERUANO ses (Brasil, Bolvia, Chile, Colmbia, Argentina e Peru), mas sua ocorrncia na forma cultivada sobressai-se no Peru, onde cultura de significativo valor econmico. No Brasil, o cultivo dessa hortalia realizado em hortas domsticas por pequenos agricultores, que comercializam seus frutos em pequena escala. facilmente encontrada

Nome cientfico: Cydanthera pedata Nomes populares: Boga-boga, caya, cayo, taiu-de-comer Origem: Amrica do Sul Trata-se de um fruto-hortalia que pode ser encontrado e cultivado em diversos pa-

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MAXIXE

PERUANO

em Tabatinga, municpio amazonense localizado na fronteira com Peru e Colmbia, onde conhecida popularmente como bogaboga. No estado do Acre, est sempre presente nas feiras livres dos municpios de Rio Branco e Sena Madureira, podendo ser reconhecida pelo nome popular de cayo. Esta denominao pode ser uma forma adaptada de caihua, atribudo a esta hortalia em castelhano (Amaznia peruana e colombiana).

Os frutos so consumidos recheados, preparados cozidos, em ensopados base de carnes e aves, bem como ao molho e ao forno. Outra caracterstica dos frutos o sabor levemente amargo, semelhante ao da berinjela e do jil, o que, comumente, tem relao com a presena de compostos fenlicos (9). Quando ainda verdes, os frutos podem ser consumidos crus em saladas.

VINAGREIRANome cientfico: Hibuscus sabdariffa Nomes populares: Azedinha, caruru-daguin, azeda, quiabo-de-angola (MG), quiaborseo, quiabo roxo (SP), rosela, groselha (PN), caruru azedo (PA), um Origem: frica Seu nome deriva do caracterstico sabor cido de suas folhas e clices folhais, que so as principais partes utilizadas. Nos estados da regio Sudeste, e tambm no norte do Paran, empregam-se seus clices para sucos e gelias. A colnia japonesa, que a chama de um, utiliza os clices para picles. Tambm est presente no Par (10). Sua composio inclui 25,2% de protena bruta e 21% de lipdios. fonte de vitamina A. Suas folhas cruas podem ser utilizadas em sucos, saladas picadas finamente como couve, temperadas com sal e leo. As folhas

maduras so consumidas refogadas. No Maranho, costuma-se cozinh-las, finamente picadas e, ento, temper-las com gergelim, camaro seco, alfavaca e sal: o cux. O fruto vermelho escuro ou branco (na variedade alba azedinha-de-guin) e pode ser usado na fabricao de gelias, xaropes, conservas, pastas, picles e vinho.

Anlise qumica em g/100g*VINAGREIRA Energia Ptn (kcal) (g) 4342

Lip (g) 0,30

Carb (g) 9,20

Fibra Clcio Fsforo Ferro (g) (mg) (mg) (mg) 1,60 213,00 93,00 4,80

Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 689,00 0,17 0,45 1,20 5,40

3,30

FONTE: * ENDEF Tabela da composio de alimentos, 3 ed., IBGE, Rio de Janeiro, 1985.


VINAGREIRA

ReceitasARROZDE

CUXcom 1 litro de gua. Coe esse caldo e junte ao refogado de camares, assim como a pasta de vinagreira e o gergelim. Engrosse com farinha. Sirva com arroz branco.

Ingredientes: 1 mao de vinagreira 250 g de gergelim torrados e modo 1 k de camaro seco 1/ k de camaro fresco 2 4 dentes de alho picado 2 cebolas picadas 1 tomate picado 1/ pimento picado 2 farinha de mandioca a gosto 1 xcara pequena de azeite Modo de fazer: Cozinhe as folhas de vinagreira na gua. Em seguida, bata no liquidificador com a mesma gua do cozimento. Reserve. Descasque os camares, reservando as cabeas. Lave-os e refoque com os temperos no azeite. Lave as cabeas dos camares e bata no liquidificador

REFRESCO

DE FOLHAS DE VINAGREIRA

Ingredientes: Folhas frescas de vinagreira Acar, para adoar gua gelada Cubos de gelo Modo de fazer: Triturar, no liquidificador, as folhas de vinagreira com a gua e o acar, a gosto. Coar e servir com cubos de gelo.

LeguminosasFEIJO-DE-ASANome cientfico: Psophocarpus tetragonolobus Nomes populares: Feijo-alado, feijo-quatro-asas As razes tuberosas, levemente adocicadas, contm cerca de 20% de protena, contedo superior ao de outras razes tuberosas ou tubrculos como a mandioca (0,8%), batata (2%) ou batata-doce (2%). As

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FEIJO-DE-ASA sementes tm composio semelhante s da soja, apresentando, em mdia, 34% de protena e 17% de gordura. No estado do Amazonas, o Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia (INPA) tem pesquisado e fomentado o uso do feijo-de-asa como vagem verde, que a parte mais utilizada como hortalia. As vagens, de gosto muito semelhante ao do feijo-vagem, podem ser consumidas cruas ou cozidas (15). Os gros podem ser consumidos ainda verdes ou aps a maturao e secagem, substituindo o feijo em todas as suas preparaes.

FEIJO-DE-METRONome popular: Feijo-verde Origem: frica ou sudeste da sia Leguminosa similar ao feijo-de-corda, com vagens longas, tenras e pouco fibrosas. Apresenta sabor semelhante ao da vagem comum. O feijo-de-metro uma hortalialegume introduzida no Brasil no sc. XVII, pelos colonizadores portugueses e espanhis e pelos escravos africanos, provavelmente no estado da Bahia. Posteriormente, disseminou-se por outro estados do Nordeste e outras regies do Pas, principalmente para o Norte e Centro-Oeste. No Sul, seu uso menos conhecido, predominando em regies de concentrao oriental. Apresenta-se a tentativa de disseminao de seu uso no estado do Paran, por meio de projetos da EMATER-PR e o IAPAR, que, no momento, apresenta boa aceitabilidade. Atualmente, o feijo-de-metro consumido expressivamente na regio Norte, em cozidos, ensopados de carnes e aves, bem como em sopas e saladas. uma hortalia de uso popular e suas vagens constituem uma excelente e barata fonte de nutrientes para a populao em geral. Aps a colheita, seu consumo deve ser imediato, pois apresenta grande facilidade para murchar. Seu consumo recomendado em saladas, refogados, sopas, picles e maioneses. Seu cozimento mais rpido que o da vagem comum (12). A demanda da regio Norte atendida, principalmente, pelo cultivo realizado por pequenos agricultores, que tm, nesta hortalia, uma significativa fonte de renda. No estado do Amazonas, onde o consumo amplamente difundido, predominam os plantios realizados por agricultores das reas de vrzea. O feijo-de-metro poder transformar-se numa fonte de renda mais expressiva para os agricultores que se dedicam ao seu cultivo se passar a ser industrializado. Neste sentido, estudos preliminares sobre o seu beneficiamento esto sendo projetados pelo Centro de Pesquisa Agroflorestal da Amaznia Ocidental CPAA, Embrapa, Manaus, AM (9).

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REGIO NORTE TUBRCULOS

TubrculosARINome cientfico: Calathea lutea Nomes populares: Cauau, batata-aria Na Amaznia brasileira, at o final da dcada de 50, o ari era freqentemente cultivado em pequena escala pelos agricultores em seus quintais; tambm foi comercializado no Nordeste, principalmente no Cear. As razes tuberosas apresentam formato semelhante ao da batata inglesa, sendo consumidas cozidas em caldeiradas, podendo ser utilizadas at mesmo no caf da manh. Atualmente, mesmo nas comunidades mais distantes dos centros urbanos da Amaznia, no mais comum encontrar agricultores que conservem o ari em seus quintais. As populaes indgenas, por hbitos culturais, so as que tm mantido ainda o cultivo dessa espcie. As razes tuberosas cozidas mantm a textura crocante mesmo aps longo tempo de cozimento, sendo esta caracterstica, em geral, agradvel aos consumidores. O cozimento em gua pode demorar de 15 a 60 minutos, e o seu sabor lembra o de milho doce cozido. Alm do consumo de forma isolada, o ari pode ser um componente para saladas, maioneses ou cozidos e pratos produzidos base de verduras e carnes. As razes tuberosas apresentam, na matria seca, de 13% a 15% de amido, e cerca de 1,5% de protena. Esse contedo protico, apesar de ser considerado baixo, apresenta altos nveis de aminocidos, principalmente os essenciais, como lisina e metionina (9).

Anlise qumica em g/100g*ARI Energia (kcal) 94 Protena (g) 1,50 Lipdios (g) 0,30 Carboidratos (g) 21,40 Fibra (g) 3,40

FONTE: *INPA - Instituto Nacional de Pesquisas da Amaznia.

CAR


FEIJO-MACUCONome cientfico: Pachyirhizus tuberosus Nomes populares: Jacatup (regio Sul), feijo-chicote, feijo-espargo Origem: Amazonas45


FEIJO-MACUCO A parte comestvel desta planta so suas razes tuberosas que se assemelham batata-doce. O que torna adequado o uso do feijo-macuco como alimento o contedo de protena, podendo alcanar at mais de 9% do contedo feijo. O consumo da raiz tuberosa pode ser na forma fresca, em saladas. Retira-se a casca e corta-se em pedaos (como se faz com o pepino). Outras utilizaes so em forma de farinha ou polvilho para fabricao de pes e biscoitos (9).

Anlise qumica em g/100 g*FEIJO-MACUCO Energia (kcal) 27,33 Protena (g) 1,12 Lipdios (g) 0,05 Carboidratos (g) 5,60 Fibra (g) 0,78

FONTE: *Cardoso, M.O, Hortalias no-convencionais da Amaznia, 1997, EMBRAPA-MA, Braslia-DF.

MANDIOCA


Preparaes especiaisFARINHADE PIRACU Farinha feita base de um peixe cascudo chamado Acari. Modo de fazer: Asse a carne do peixe e, em seguida, soque no pilo. Com a farinha so servidos bolinhos tpicos ou torta assada no forno. Tambm utilizada no preparo de sopas e mujicas (sopa base de camares salgados ou sobras de peixe, caranguejo ou siri).

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REGIO NORTE PREPARAES

ESPECIAIS

MANIOBAIngredientes: Folhas tenras da planta de mandioca Carne-seca picada Carne fresca picada Mocot e toucinho de boi Linguia cortada em rodelas 1 folha de louro e algumas de hortel 1 dente de alho e 1 cebola picados 1 pitada de pimenta-do-reino e outra de cominho Modo de fazer: Lave as folhas de mandioca, tire os talos e passe na mquina de moer. Coloque gua quente na massa que se formar, escorra, esprema e leve as folhas a uma panela onde j devem estar refogadas todas as carnes, exceto o toucinho. Deixe cozinhar at que as carnes fiquem bem macias. Antes de retirar do fogo, acrescente um refogado feito com toucinho, louro, hortel, alho, cebola, pimenta-do-reino e cominho.

TUCUPIIngredientes: 3 kg de mandioca brava (maniva) 4 dentes de alho amassados 2 maos de chicria Sal a gosto Pimenta de cheiro a gosto. Modo de fazer: Descasque a mandioca, lave-a e depois rale no ralador. Coloque numa panela e v acrescentando gua at virar uma massa. Esprema esta massa para extrair um lquido amarelo, que o tucupi. Deixe este lquido descansar por 12 horas, at que a goma se separe do tucupi (lquido). Reserve a goma que deve ser usada depois na preparao do tacac. Numa panela grande, ferva o tucupi com o alho, a chicria e o sal por 1 hora e 30 minutos. Rende 2 litros de tucupi.

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NORDESTEREGIO


REGIO NORDESTE FRUTAS

FrutasACEROLANome cientfico: Malpighia glabra Nome popular: Cereja das antilhas Origem: Amrica A acerola alcanou destaque atualmente a partir da constatao dos altos teores de vitamina C: 100 vezes maiores que a laranja e o limo, 20 vezes mais que a goiaba e 10 vezes mais que o caju e a amora. largamente cultivada em diversas regies brasileiras, destacando-se o Norte e o Nordeste. Este fruto provm de um arbusto de 2,5 m de altura com copa densa, formada por folhas pequenas (2 a 8 cm), de colorao verde-escura e brilhante. Suas flores vo da colorao rsea violeta. O tamanho do fruto varia de 3 a 6 cm de dimetro e a colorao externa, do laranja ao vermelho intenso, quando maduro. A polpa carnosa, suculenta, com sabor cido e de cor alaranjada (5). A polpa pode ser utilizada na preparao de sucos, sorvetes, vinhos, licores, doces e pastilhas de vitamina C.

BIRIB BURITI CACAU

(VER REGIO NORTE) (VER REGIO NORTE)

Nome cientfico: Theobroma cacao Origem: Continente americano, provavelmente das bacias dos rios Amazonas e Orenoco rvore de altura mediana, com at 6 m de altura e muito ramificada. Possui folhas longas, com at 35 cm de comprimento e pendentes. Flores brancas, amarelas a rseas, reunidas em grupos, surgem do caule. Costuma florecer no perodo de

dezembro a abril. O fruto alongado com sulcos longitudinais, de casca dura e colorao desde amarelo-esbranquiada at vermelhoescuro, atingindo cerca de 20 cm de comprimento. Contm polpa mucilaginosa, branca ou rsea, envolvendo cinco fileiras de sementes avermelhadas. O cacaueiro nasceu e cresceu nas matas tropicais protegido do sol forte pelas sombras da floresta.

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CACAU Seus frutos, bastante variados quanto forma, aparncia e colorao, pendem ao longo de todo o tronco da rvore, ficando quase totalmente ao alcance das mos do homem. Alm disso, com a polpa esbranquiada que envolve as amndoas do cacau pode ser feito, industrializado e congelado um delicioso e nutritivo suco, sem prejuzo para o seu processamento posterior. O fruto do cacaueiro e os produtos dele obtidos, especialmente o chocolate, estiveram sempre, nos ltimos dois mil anos da histria ocidental, intimamente ligados ao poderio econmico e satisfao dos prazeres sofisticados (4).

Anlise qumica em g/100g*CACAU Energia (kcal) 71 Ptn (g) 2,80 Lip (g) 0,30 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 6,00 41,00 0,70 32,00 1,80 0,15 3,20 21,00

16,50 1,10

FONTE: *ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

CAJNome cientfico: Spondias mombim Nomes populares: Tapereb, acaj, caj-mirim, caj-pequeno Pequeno fruto de cor amarelada e casca lisa. comestvel fresco e muito saboroso, prestando-se a sucos, sorvetes, batidas e, aps fermentado, licor. Sua polpa j encontrada congelada. O caj, como muitas frutas do Nordeste, extremamente perecvel. Existem vrias espcies, dentre eles os

mais conhecidos so o caj-mirim e o cajaa (18).

CAJARANANome cientfico: Cabralea cangerama Nomes populares: Canjerana, canarana, canharana, caiarana ou cedro-canjerana Origem: Brasil Fruta encontrada nas regies Norte e Nordeste do Pas. Sua rvore tem uma copa alta com frutos de tom amarelado, lembrando uma pequena manga com casca dura. Possui

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CAJARANA sabor pouco cido se consumido ao natural; seu caroo fibroso e cheio de filamentos. utilizado na forma de sucos, sorvete e doces. da mesma famlia do caj, assemelhando-se a este no sabor.

Anlise qumica em g/100g*CAJARANA Energia Ptn (kcal) (g) 46 0,20 Lip (g) 0,10 Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 12,40 1,10 56,00 67,00 0,30 34,00 0,05 0,02 1,40 36,00


CAJUNome cientfico: Anarcadium occidentale Origem: Amrica tropical Nome oriundo da palavra indgena acaiu, que em tupi quer dizer "noz que se produz". facilmente encontrado no Norte e Nordeste do Brasil. A parte carnosa do caju (que um pseudofruto formado pelo pednculo) muito apreciada consumida in natura ou na forma de suco (cajuada); sorvete; refrigerante (cajuna); doces em calda, pasta, cristalizados; vinagre; pratos salgados, alm de possuir elevado teor de vitamina C. A castanha (fruto), por sua vez, tornou-se especiaria de luxo, indispensvel na culinria nordestina e muito difundida em todo o mundo. O seu tamanho varia de 3 a 5 cm e apresenta colorao escura. O cajueiro uma rvore de porte mdio, podendo alcanar at 20 m de altura. Ramificada, tronco inclinado e tortuoso, com copa arredondada que pode alcanar o solo. Folhas onduladas, flores pequenas, esbranquiadas e perfumadas. A colheita do caju de

julho a dezembro, e em alguns casos estendese at maio. So conhecidas cerca de 20 variedades. Quando maduro, apresenta cor amarela, vermelha ou roxo-amarelada. Ainda verde, o caju chamado de maturi e usado na cozinha do Nordeste no preparo de refogados, ou quando maduro, depois de extrado o suco e o bagao, que rico em fibras, pode ser usado na cozinha como nas famosas frigideiras nordestinas (20). Para seu melhor consumo in natura, o caju deve ser consumido no mesmo dia da compra e a casca deve ter cor firme, sem manchas ou machucados. Pode ficar na geladeira por, no mximo, dois dias.

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CAJU

Anlise qumica em g/100g*CAJU Energia (kcal) 46 Ptn (g) 0,80 Lip (g) 0,20 Carb (g) 11,60 Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 1,50 4,00 18,00 1,00 40,00 0,03 0,03 0,4 319,00

FONTE: *ENDEF Tabela de composio de alimentos. IBGE, 1977.

ReceitaCARNE BSICADE

CAJU (17)Modo de fazer: Corte os cajus em fatias e passe-os no liquidificador. Em seguida, passe na peneira, espremendo muito bem para obter uma fibra enxuta (aproveite o suco para fazer refresco). Leve ao fogo por uns 5 minutos o caju espremido em uma frigideira com leo. Acrescente os outros ingredientes e continue refogando at que todos os temperos estejam bem homogeneizados. A carne de caju pode ser consumida com refogado ou utilizada no preparo de omeletes, hamburguers, almndegas, quibes, pats etc.

Ingredientes: 10 cajus 150 g de queijo ralado 2 cebolas mdias picadas 1 pimento, sem pele e sementes, picado 5 dentes de alho amassados 2 tomates, sem pele e sementes, picados 2 colheres (sopa) de vinagre Cheiro-verde, colorau e pimenta do reino a gosto 2 colheres (sopa) de leo de soja

CARAMBOLANome cientfico: Averrhoa carambola Origem: sia tropical A carambola foi introduzida no Nordeste, em 1817, mais precisamente em Pernambuco, de onde se expandiu para praticamente toda a regio brasileira. Fruta rica em sais minerais, vitaminas A, C e complexo B, , ainda, fonte natural de cido oxlico. O fruto, quando cortado no sentido transversal, adquire a forma de uma perfeita estrela de cinco pontas, caracterstica que lhe concedeu o nome mundial de "star fruit". Apresenta colorao amarelo-vivo, com polpa aquosa e de sabor doce e cido,

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CARAMBOLA envolvendo a semente de colorao branca. Frutifica de novembro a maro. Pode ser consumida in natura. A polpa pode ser utilizada na preparao de sucos, sorvetes, vinhos, licores ou doces. A rvore da carambola mede de 8 a 10 m de altura, possui tronco tortuoso com ramos flexveis e folhas formando uma copa densa. Suas flores pequenas, brancas e purpreas, freqentemente esto presas aos ramos (11).

Anlise qumica em g/100g*CARAMBOLA Energia (kcal) 29 Ptn (g) 0,50 Lip (g) 0,10 Carb (g) 7,30 Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 0,50 30,00 11,00 2,90 30,00 0,04 0,02 0,30 35,00

FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio, 1981.

CIRIGUELANome cientfico: Spondias purpurea Este fruto bastante apreciado pelos brasileiros, principalmente nas regies Norte e Nordeste do Pas. Com tamanho pequeno, semelhante ao da azeitona, casca lisa e fina. Apresenta colarao amarela ou vermelha quando madura e a polpa, bastante suculenta, possui colorao amarela. Contm um nico caroo de aparncia esponjosa. O sabor do fruto bastante agradvel ao paladar, por ser suave e doce. O maior con-

sumo mesmo in natura, mas tambm muito utilizado em sucos, sorvetes e doces.

Anlise qumica em g/100g*CIRIGUELA Energia (kcal) 83 Ptn (g) 0,90 Lip (g) 0,10 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) 22,00 (mg) 40,00 (mg) 0,60 (mcg) 10,00 (mg) 0,07 (mg) 0,03 (mg) 1,00 (mg 45,00

22,00 0,40

FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio, 1981.

COCONome cientfico: cocos nucifera O coco apresenta uma camada externa grossa e fibrosa, e possui, no meio arredondado, uma noz que constitui o coco propriamente dito. Do coco, tudo economicamente aproveitvel: as partes que se destinam ali-

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COCO mentao so sua polpa e o lquido, que podem ser consumidos quando o fruto est verde ou maduro. Da polpa madura extrai-se leo, que por ser mais rico em gordura saturada, aproxima-se das caractersticas da gordura animal, e o leite de coco, que apresenta alto teor de gorduras, sais minerais (como potssio e fsforo) e protenas. A polpa pode ser utilizada em diversos pratos da culinria, tanto em doces como em salgados. A gua de coco apresenta um sabor adocicado e refrescante, sendo excelente lquido hidratante oral. Contm glicose e sais minerais, como sdio, potssio e cloro. O coco verde facilmente encontrado no Nordeste, sendo de grande comercializao em suas praias, mas pode ser visto por todo o Brasil. J maduro, pode ser encon-

trado em feiras e supermercados. O coco fresco fechado pode ser guardado em temperatura ambiente por at dois meses. O coco seco tambm permanece muito tempo sem se alterar. Depois de aberto, se no consumido rapidamente, fica ranoso com facilidade, devido alta concentrao de gorduras (15).

Anlise qumica em g/100g*COCO Energia (kcal) 296 Ptn Lip Carb Fibra (g) (g) (g) (g) 3,50 27,20 13,70 3,80 Clcio Fsforo (mg) (mg) 13,00 83,00 Ferro Vit B1 (mg) (mg) 1,80 0,04 Vit B2 Niacina Vit C (mg) (mg) (mg 0,03 0,60 4,00

FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

ReceitaCocada de Cco VerdeIngredientes: 2 xcaras (ch) de gua de coco 1 quilo de acar cristal Coco ralado de dois cocos verdes Cravo da ndia Modo de fazer: Numa panela de fundo grosso, coloque a gua de coco, o acar, os cravos e mexa um pouco. Leve ao fogo e deixe ferver. Adicione o coco ralado e cozinhe em fogo alto por aproximadamente 20 minutos, mexendo de vez em quando. O ponto ser atingido quando a mistura ficar cremosa.

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CUPUAU DEND

(VER REGIO NORTE)

Nome cientfico: Elaeis guineensis Nome popular: Coco-de-dend Origem: Costa Ocidental da frica O leo originrio desta palmeira, o azeite de dend, bastante utilizado na culinria baiana. Apresenta trs variedades: Dura (fibra dispersa na polpa); Psifera (no possuem casca separando a polpa da amndoa); Tenera (apresenta um anel fibroso ao seu redor). O azeite de dend contm propores

iguais de cidos graxos saturados (palmtico 44% e esterico 4%) e no saturados (olico 40% e linolico 10%). excelente fonte de vitamina E, tocoferois e tocotrienois, beta caroteno e vitamina A. Pode ser utilizado na fabricao de margarinas ( shortening ), pois tem boa consistncia e no rancifica. Apropriado para fabrica o de p es, bolos, tortas, biscoitos finos, cremes e pratos tpicos, como vatap e acaraj, entre outros (7).

Anlise qumica em g/100g*DEND Energia Ptn Lip Carb Fibra Calcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 544 1,90 58,40 12,50 3,20 82,00 47,00 4,50 10166 0,20 0,10 1,40 12,00FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

Anlise qumica em g/100g*AZEITEDE DEND

Energia (kcal) 878

Lipdios (g) 99,10


Clcio (mg) 7,00

Fsforo (mg) 8,00

Ferro (mg) 5,50

Retinol (mcg) 45920

FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de Alimentos. 2 edio. 1981.

FRUTA-PONome cientfico: Artocarpus altilis Apresenta um tamanho semelhante ao coco, com casca spera de colorao verde mesmo quando maduro. A polpa branca da fruta-po pode ser consumida in natura como tambm no preparo de pratos doces e salgados.

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FRUTA-PO

Anlise qumica em g/100g*FRUTA-PO Energia (kcal) 96 Ptn (g) 1,30 Lip (g) 0,30 Carb (g) Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 29,00 40,00 0,70 2,00 0,08 0,06 1,20 12,00

24,70 1,30


ReceitaSOPADE

FRUTA-PO

Ingredientes: 500 g de fruta-po 7 xcaras de gua 2 xcaras de leite fervido 1 cebola grande Manteiga e sal. Modo de fazer: Ferva a fruta-po at que fique a ponto de passar pela peneira. Feito isso, junte o leite e os demais ingredientes e deixe ferver.

GERGELIMNome cientfico: Sesamum indicum Nomes populares: Gingelim, ssamo O gergelim um tipo de semente que se encontra em posio privilegiada, pois, alm de apresentar leo de excelente qualidade para os diversos fins, apresenta-se como uma excelente fonte de protena vegetal para a alimentao. O leo e farelo, extrados em nvel artesanal, so usados na produo de doces (como o p-de-moleque), gersal (sal iodado misturado com gergelim para tempero culinrio), adicionado ao fub e na fabricao de pes em geral. As sementes de gergelim possuem, em mdia, 49% de leo, que , praticamente, todo usado na alimentao humana. Sua

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utilizao em nvel industrial envolve a fabricao de doces, balas e leo na forma de ingrediente culinrio. Alm disso, pode ter outros usos como: fabricao de tintas (


GERGELIM semi-secativo), perfumes e remdios. Entre os constituintes do leo de gergelim, encontra-se a sesamina, sesamolina e o sesamol. O sesamol, com suas propriedades antioxidantes, d ao leo uma elevada estabilidade (20). A regio Nordeste a grande produtora nacional de gergelim, porm h consumo em todo o Pas.

Anlise qumica em g/100g*GERGELIM Energia Ptn Lip Carb (kcal) (g) (g) (g) 584 17,60 52,20 21,10 Fibra (g) 5,30 Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) 1212 620,00 10,40 2,00 0,98 0,25 5,00


ReceitaLEITEDE

GERGELIM (27)gua fervente e bata. Sirva no mesmo dia ou no, quente ou frio. Dicas: os leites vegetais, quando submetidos fervura, geralmente talham. Caso isso acontea, basta bater em liquidificador que a mistura volta ao normal.

Ingredientes: 1/ copo de gergelim sem casca 2 3copos de gua fervente 1/ colher (ch) de sal 2 4 colheres (sopa) de mel Modo de fazer: Coloque o gergelim no liquificador com todos os ingredientes. Adicione

GRAVIOLANome Cientfico: Anona muricata Nomes populares: Araticum-de-comer, araticum manso Origem: Amrica Central A graviola uma fruta tropical e seu cultivo comum em pomares domsticos de cidades e stios das regies Norte e Nordeste. Apresenta casca de cor verde mesmo madura e polpa branca com caroos no seu interior (10). Pesa de 1,2 a 4 kg. A rvore mede de 4 a 8 m de altura de tronco reto, com copa pequena, estreita e pouco ramificada. Suas folhas so largas, verde-brilhosas. As flores so isoladas, grandes, amareladas e nascem no tronco ou nos ramos. Frutifica de janeiro a maro ou ainda durante o ano todo. Apresenta falsos espinhos carnosos, curtos e moles, A polpa branca, macia, fibrosa, aromtica, agradvel ao paladar, doce mas ligeiramente cida. Pode ser consumida in natura, mas bastante apreciada em sucos, cremes e sorvetes.

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GRAVIOLA

Anlise qumica em g/100g*GRAVIOLA Energia Ptn (kcal) (g) 60,00 1,00 Lip (g) 0,40 Carb Fibra Clcio Fsforo Ferro Retinol Vit B1 Vit B2 Niacina Vit C (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg) 14,90 1,10 24,00 28,00 0,50 2,00 0,07 0,05 0,90 26,00

FONTE: * ENDEF - Tabela de composio de alimentos. 2 edio. 1981.

JU Nom

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