Alimentos Materias Prejudiciais a Saude Humana
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Alimentos: MatAlimentos: MatAlimentos: MatAlimentos: Matéééérias Macro rias Macro rias Macro rias Macro
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Elisa Helena Siegel Moecke
Depto de Ciência e Tecnologia de Alimentos/ UFSCLaboratório de Análises - LABCAL
Núcleo de Microscopia
Controle de Qualidade do Alimento
� Senorial - OrganolépticasAspecto; Cor; Cheiro e Sabor
�Físico e QuímicoValor Nutricional e Calórico TotalAspectos de Deterioração do ProdutoAspecto de Adulteração
�MicrobiológicasBactérias, fungos e Leveduras
�Microscópico
Matérias macroscópicas e microscópicas prejudiciais à saúde humana - ResoluResolu çção RDC não RDC n ºº 175/2003 175/2003 --
AnvisaAnvisa
Controle de Qualidade do Alimento
Objetivos�Pesquisar, identificar e contar matérias macro e
microscópicas (sujidades)Biológicas:
Não biológica:
Controle Microscópico
ANÁLISE MICROSCÓPICA
Insetos e larvas vivos e/ou mortos, ovos, e fragmento de inseto, ácaros vivo e/ou morto e pêlo e excremento de roedor, parasitas, protozoários, helmintos e outras
Pedra, partícula metálica, vidro e outras
� Identificar elementos histológicos (vegetais/cárneos)
Composição - constituintes característicos
Fraudes - constituintes estranhos
Controle Microscópico
� Prejudiciais à saúde humana
Insetos, em qualquer fase do desenvolvimento, vivos ou mortos e seus fragmentos – vetores mecânicosOutros animais – vetores mecânicosParasitosExcrementosObjetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes
Insetos e seus fragmentos e outros não considerados vetores mecânicos
Matérias macroscópicas e microscópicas
� Não Prejudiciais à saúde humana
Controle Microscópico
São animais que veinculam o agente infeccioso desde o reservatório até o hospedeiro, agindo como transportadores, carreando contaminantes para os alimentos, causando agravos a saúde. (Anvisa - RDC n° 175 08/07/2007)
Vetores Mecânicos
Controle Microscópico
Vetores Mecânicos
Controle Microscópico
Vetores Mecânicos
Controle Microscópico
Vetores Mecânicos
RefeiRefeiRefeiRefeiçççções prontasões prontasões prontasões prontas
Controle Microscópico
Vetores Mecânicos
Produtos industrializados
Controle Microscópico
Vetores Mecânicos - Baratas
Podem contaminar os alimentos causando doenças, como gastroenterocolites e toxinfecções alimentares.
São basicamente noturnas e onívoras.Podem tornar-se fecundas, para o resto da vida, com um único acasalamento.As bactérias podem permanecer 9 dias (a 6 semanas) no “tubo digestivo” e 78 dias nos exoesqueletos.
Controle Microscópico
Vetores Mecânicos - Moscas
Ovipostura em matéria orgânica - fezes e lixo.Bactérias retidas no corpo: nas patas, nas asas, nos pêlos, nas antenas e nos tubos alimentadores e excretores.
Podem contaminar qualquer tipo de alimento exposto sem proteção.. Preferência por alimentos líquidos e pastosos: molhos e cremes.
Controle Microscópico
Vetores Mecânicos - Formigas
Elas estão em todos os lugares! Do formigueiro,
cuidando da rainha, às mais insólitas localizações.
Formigas Urbanas (formigas andarilhas)
Conhecidas como formigas do açúcar ou, são
minúsculas, escondem-se e infiltram-se em todos
os lugares de qualquer construção.
Adoram açúcar, comem insetos (proteínas) e todo o tipo de alimento. Em uma semana tomam conta de todas as instalações.Inserem-se em engrenagens eletrônicas, danificam computadores e pouco se sabe sobre elas.
Controle Microscópico
Vetores Mecânicos - Formigas
Adoram açúcar, comem insetos
(proteínas) e todo o tipo de alimento. Em
uma semana tomam conta de todas as
instalações.Inserem-se em engrenagens
eletrônicas, danificam computadores e
pouco se sabe sobre elas.
Podem carrear diferentes bactérias no seu corpo, antenas e patas,
inclusive Staphylococcus aureus, transferindo-as entre os alimentos
expostos sem proteção.
Controle Microscópico
Vetores Mecânicos - Abelhas
No meio urbano, buscam alimento no lixo e imundícies, deixadas a
descoberto nas vias públicas e nos mais variados tipos de
estabelecimentos de alimentação: bares, padarias, doceiras, bem como,
nos domicílios e indústrias alimentícias.
No meio silvestre, alimentam-se de pólem das flores.
Controle Microscópico
Ácaros - Urticária: Choque anafilático
Ácaros de estocagem: trigo, cereais e seus produtos, chás, queijos
Farinha de trigo contaminada
Farinha de trigo não contaminada
Controle Microscópico
Pombo• Criptosporidiose
Rato• Hantavirose• Leptospirose
Animais sinantrópicos
Controle Microscópico
Pombo
Penas e Pêlos (Animais sinantrópicos)
Ratazana
Rato
Controle Microscópico
Morcego: Raiva
Animais sinantrópicos
Aumento 200x
Aumento 400x
Controle Microscópico
Pêlos – Outros (Relacionado com as boas pratica de fabricação)
Lebre
Bovino
CoelhoCoelho
Humano
OvelhaOvelha
Controle Microscópico
Não considerados Vetores Mecânicos Fazem parte do produto
Nos silos ou armazéns atacam feijão, arroz, trigo,
milho, farinhas e farelos, chás, condimentos e
demais produtos desidratados.
Depreciação qualitativa e quantitativa dos
produtos. Perda do valor comercial.
Gorgulhos, carunchos,
besouros ou traças de cereais
e outros insetos de
armazenagem que são típicos
da cultura.
Controle Microscópico
Todas as pragas podem provocar (abrir)
“portas de entrada” para microrganismos,
nos grãos, notadamente fungos, os quais,
na sua maioria, são toxigênicos.
Não considerados Vetores Mecânicos Fazem parte do produto
Controle Microscópico
Não considerados Vetores Mecânicos Outros animais
Beija-flor
??
Controle Microscópico
Outras Matérias Prejudiciais
Matéria Prejudicial à Saúde HumanaObjetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes
PedrasPedras
VidroVidro
MetalMetal
Controle Microscópico
Métodos de Isolamento
Segue a metodologia da AOAC, 2005 e FDA
O Isolamento- diferencial de umedecimento- densidade específica- tamanho e solubilidade-digestão: ácida, básica,enzimática
Isolamento
Depende:aparência da sujidadealimento envolvido
Estereomicroscópio: aumento de 20X a 115X
Microscópio óptico: aumento de 100X a 400X
IdentificaçãoIdentificação das Matérias MicroscópicasIdentificação
Resultados
Perfeitos
Método Inquestionável
Competência Reconhecida
Estrutura
Capacitação
ANVISA
INMETRO
MERCADO
Excelência AnalExcelência Anal ííticatica