Tema:

Alimentação e Doenças Transmitidas por Alimentos

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INTRODUÇÃO:INTRODUÇÃO:INTRODUÇÃO:INTRODUÇÃO:

O consumo de alimento pelo homem nos primórdios da humanidade era realizada em O consumo de alimento pelo homem nos primórdios da humanidade era realizada em sua totalidade de forma in natura, ou seja, consumida assim que era colhida de sua sua totalidade de forma in natura, ou seja, consumida assim que era colhida de sua fonte devido ao processo de deterioração que o produto sofria.fonte devido ao processo de deterioração que o produto sofria.

Posteriormente descobriu-se que alguns alimentos quando acondicionados em locais Posteriormente descobriu-se que alguns alimentos quando acondicionados em locais com um nível de higiene, limpeza e organização favoráveis, podiam permanecer de com um nível de higiene, limpeza e organização favoráveis, podiam permanecer de semanas a meses disponíveis para o consumo humano.semanas a meses disponíveis para o consumo humano.

Com o avanço do conhecimento e da tecnologia novas formas de métodos, técnicas e Com o avanço do conhecimento e da tecnologia novas formas de métodos, técnicas e armazenamento de alimentos foram sendo descobertas, aprimorando e conduzindo armazenamento de alimentos foram sendo descobertas, aprimorando e conduzindo os alimentos para uma durabilidade e conservação muito maior que a natural, os alimentos para uma durabilidade e conservação muito maior que a natural, permitindo assim não apenas o seu longo acondicionamento, mas também o seu permitindo assim não apenas o seu longo acondicionamento, mas também o seu transporte para locais muito mais distantes, ocasionando assim a comércio de transporte para locais muito mais distantes, ocasionando assim a comércio de alimentos de seu local de origem para outros que o almejavam.alimentos de seu local de origem para outros que o almejavam.

Este trabalho visa a fornecer informações sobre a importância, tipos de conservação e Este trabalho visa a fornecer informações sobre a importância, tipos de conservação e doenças comumente transmitidas e relacionadas a alimentos.doenças comumente transmitidas e relacionadas a alimentos.

O consumo de alimento pelo homem nos primórdios da humanidade era realizada em O consumo de alimento pelo homem nos primórdios da humanidade era realizada em sua totalidade de forma in natura, ou seja, consumida assim que era colhida de sua sua totalidade de forma in natura, ou seja, consumida assim que era colhida de sua fonte devido ao processo de deterioração que o produto sofria.fonte devido ao processo de deterioração que o produto sofria.

Posteriormente descobriu-se que alguns alimentos quando acondicionados em locais Posteriormente descobriu-se que alguns alimentos quando acondicionados em locais com um nível de higiene, limpeza e organização favoráveis, podiam permanecer de com um nível de higiene, limpeza e organização favoráveis, podiam permanecer de semanas a meses disponíveis para o consumo humano.semanas a meses disponíveis para o consumo humano.

Com o avanço do conhecimento e da tecnologia novas formas de métodos, técnicas e Com o avanço do conhecimento e da tecnologia novas formas de métodos, técnicas e armazenamento de alimentos foram sendo descobertas, aprimorando e conduzindo armazenamento de alimentos foram sendo descobertas, aprimorando e conduzindo os alimentos para uma durabilidade e conservação muito maior que a natural, os alimentos para uma durabilidade e conservação muito maior que a natural, permitindo assim não apenas o seu longo acondicionamento, mas também o seu permitindo assim não apenas o seu longo acondicionamento, mas também o seu transporte para locais muito mais distantes, ocasionando assim a comércio de transporte para locais muito mais distantes, ocasionando assim a comércio de alimentos de seu local de origem para outros que o almejavam.alimentos de seu local de origem para outros que o almejavam.

Este trabalho visa a fornecer informações sobre a importância, tipos de conservação e Este trabalho visa a fornecer informações sobre a importância, tipos de conservação e doenças comumente transmitidas e relacionadas a alimentos.doenças comumente transmitidas e relacionadas a alimentos.

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IMPORTÂNCIA SANITÁRIA:IMPORTÂNCIA SANITÁRIA:IMPORTÂNCIA SANITÁRIA:IMPORTÂNCIA SANITÁRIA:

Prevenção de Doenças cuja transmissão esteja relacionada ao consumo de Prevenção de Doenças cuja transmissão esteja relacionada ao consumo de água e alimentos;água e alimentos;

Prevenção da poluição do ambiente por esgotos, lixo e refugos procedentes Prevenção da poluição do ambiente por esgotos, lixo e refugos procedentes dos locais de produção e de distribuição de alimentos;dos locais de produção e de distribuição de alimentos;

Melhoria do nível de saúde em consequência de medidas de ordem sanitária.Melhoria do nível de saúde em consequência de medidas de ordem sanitária.

Prevenção de Doenças cuja transmissão esteja relacionada ao consumo de Prevenção de Doenças cuja transmissão esteja relacionada ao consumo de água e alimentos;água e alimentos;

Prevenção da poluição do ambiente por esgotos, lixo e refugos procedentes Prevenção da poluição do ambiente por esgotos, lixo e refugos procedentes dos locais de produção e de distribuição de alimentos;dos locais de produção e de distribuição de alimentos;

Melhoria do nível de saúde em consequência de medidas de ordem sanitária.Melhoria do nível de saúde em consequência de medidas de ordem sanitária.

IMPORTÂNCIA ECONÔMICA:IMPORTÂNCIA ECONÔMICA:IMPORTÂNCIA ECONÔMICA:IMPORTÂNCIA ECONÔMICA:

Aumento da capacidade de produção;Aumento da capacidade de produção; Conservação e proteção sanitária dos alimentos;Conservação e proteção sanitária dos alimentos; Aumento da produção e consumo de alimentos.Aumento da produção e consumo de alimentos.

Aumento da capacidade de produção;Aumento da capacidade de produção; Conservação e proteção sanitária dos alimentos;Conservação e proteção sanitária dos alimentos; Aumento da produção e consumo de alimentos.Aumento da produção e consumo de alimentos.

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RISCO BACTERIANO DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:RISCO BACTERIANO DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS:

As bactérias, sendo o agente mais As bactérias, sendo o agente mais frequentemente envolvidos em surtos de frequentemente envolvidos em surtos de DTAs, possuem uma série de necessidades DTAs, possuem uma série de necessidades para multiplicar: calor, nutrientes, umidade e para multiplicar: calor, nutrientes, umidade e tempo. Existem alguns alimentos tempo. Existem alguns alimentos suscetíveis à contaminação bacteriana, são suscetíveis à contaminação bacteriana, são os chamados os chamados Alimentos de Alto RiscoAlimentos de Alto Risco., que ., que requerem conservação sob refrigeração, requerem conservação sob refrigeração, que são:que são:

Carne cozida;Carne cozida;Produto derivado de carne das aves;Produto derivado de carne das aves;Derivados de carne como salsichas, Derivados de carne como salsichas,

molhos, creme e caldos.molhos, creme e caldos.4 de 46

RISCO BACTERIANO DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR RISCO BACTERIANO DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) – Continuação:ALIMENTOS (DTA) – Continuação:

Proteção dos alimentos contra qualquer Proteção dos alimentos contra qualquer contaminação;contaminação;

Prevenção da multiplicação das bactérias;Prevenção da multiplicação das bactérias; Destruição das bactérias no alimento;Destruição das bactérias no alimento; Controle da alteração prematura do alimento.Controle da alteração prematura do alimento.

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AGENTES CAUSADORES DE DTA E FATORES AGENTES CAUSADORES DE DTA E FATORES DETERMINANTES COM SANEAMENTO AMBIENTAL:DETERMINANTES COM SANEAMENTO AMBIENTAL:AGENTES CAUSADORES DE DTA E FATORES AGENTES CAUSADORES DE DTA E FATORES DETERMINANTES COM SANEAMENTO AMBIENTAL:DETERMINANTES COM SANEAMENTO AMBIENTAL:

AGENTESAGENTES FATORES FATORES DETERMINANTESDETERMINANTES DOENÇADOENÇA

AGENTES QUÍMICOS:AGENTES QUÍMICOS:

CobreCobre Uso de encanamento de cobreUso de encanamento de cobre Intoxicação por cobre.Intoxicação por cobre.

NitritosNitritos Água contaminada com nitrito.Água contaminada com nitrito. Intoxicação por nitrito.Intoxicação por nitrito.

MercúrioMercúrioÁgua contaminada com Água contaminada com mercúrio/consumo de mercúrio/consumo de pescados e mariscos pescados e mariscos contaminados com mercúrio.contaminados com mercúrio.

Intoxicação por mercúrio.Intoxicação por mercúrio.

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AGENTES CAUSADORES DE DTA E FATORES DETERMINANTES COM AGENTES CAUSADORES DE DTA E FATORES DETERMINANTES COM SANEAMENTO AMBIENTAL (Continuação):SANEAMENTO AMBIENTAL (Continuação):AGENTES CAUSADORES DE DTA E FATORES DETERMINANTES COM AGENTES CAUSADORES DE DTA E FATORES DETERMINANTES COM SANEAMENTO AMBIENTAL (Continuação):SANEAMENTO AMBIENTAL (Continuação):

AGENTESAGENTES FATORES DETERMINANTESFATORES DETERMINANTES DOENÇADOENÇA

AGENTES BACTERIANOS:AGENTES BACTERIANOS:

Toxina produzida por Vibrio choleraeToxina produzida por Vibrio cholerae

Utilização de água contaminada na lavagem, Utilização de água contaminada na lavagem, preparo dos alimentos/ destino inadequado dos preparo dos alimentos/ destino inadequado dos dejetos e águas residuárias/ verduras irrigadas e/ou dejetos e águas residuárias/ verduras irrigadas e/ou refrescadas com água contaminada/ higiene refrescadas com água contaminada/ higiene pessoal inadequada.pessoal inadequada.

CóleraCólera

Escherichia coliEscherichia coliUtilização de água contaminada na Utilização de água contaminada na lavagem, preparo dos alimentos ou lavagem, preparo dos alimentos ou refrescagem das verduras.refrescagem das verduras.

GastroenteritesGastroenterites

Staphylococcus sp.Staphylococcus sp. Manipuladores de alimentos com Manipuladores de alimentos com infecções purulentas.infecções purulentas. Gastroenterite estafilocócicaGastroenterite estafilocócica

Salmonella typhiSalmonella typhiÁgua e leite contaminados/ostras de fontes Água e leite contaminados/ostras de fontes contaminadas/alimentos contaminados por contaminadas/alimentos contaminados por mãos sujas ou vetores.mãos sujas ou vetores.

Febre tifoideFebre tifoide

Campilobacter jejuni e C. coliCampilobacter jejuni e C. coli Água contaminada/carne de aves, Água contaminada/carne de aves, suínos e leite cru contaminados.suínos e leite cru contaminados. CampilobacteriosesCampilobacterioses

Brucella abortusBrucella abortus Leite cru contaminado.Leite cru contaminado. BruceloseBrucelose

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AGENTES CAUSADORES DE DTA E FATORES DETERMINANTES AGENTES CAUSADORES DE DTA E FATORES DETERMINANTES COM SANEAMENTO AMBIENTAL (Continuação):COM SANEAMENTO AMBIENTAL (Continuação):AGENTES CAUSADORES DE DTA E FATORES DETERMINANTES AGENTES CAUSADORES DE DTA E FATORES DETERMINANTES COM SANEAMENTO AMBIENTAL (Continuação):COM SANEAMENTO AMBIENTAL (Continuação):

AGENTESAGENTES FATORES DETERMINANTESFATORES DETERMINANTES DOENÇADOENÇA

AGENTES VIRAIS ENTÉRICOS:AGENTES VIRAIS ENTÉRICOS:

Polovírus, Echovírus, vírus Polovírus, Echovírus, vírus Norwalk, Coxsackievírus A e Norwalk, Coxsackievírus A e B, Adenovírus, Rotavírus, etc..B, Adenovírus, Rotavírus, etc..

Falta de higiene pessoa/água Falta de higiene pessoa/água e alimentos contaminados.e alimentos contaminados.

Poliomielite e outras Poliomielite e outras viroses.viroses.

Vírus hepatite A e EVírus hepatite A e E

Alimentos e água Alimentos e água contaminados por fezes contaminados por fezes humanas/ destino inadequado humanas/ destino inadequado dos dejetos/ higiene pessoal dos dejetos/ higiene pessoal deficiente.deficiente.

Hepatite A e E.Hepatite A e E.

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AGENTES CAUSADORES DE DTA E FATORES DETERMINANTES AGENTES CAUSADORES DE DTA E FATORES DETERMINANTES COM SANEAMENTO AMBIENTAL (Continuação):COM SANEAMENTO AMBIENTAL (Continuação):AGENTES CAUSADORES DE DTA E FATORES DETERMINANTES AGENTES CAUSADORES DE DTA E FATORES DETERMINANTES COM SANEAMENTO AMBIENTAL (Continuação):COM SANEAMENTO AMBIENTAL (Continuação):

AGENTESAGENTES FATORES DETERMINANTESFATORES DETERMINANTES DOENÇADOENÇA

AGENTES PARASITÁRIOS:AGENTES PARASITÁRIOS:

Entamoeba histolyticaEntamoeba histolyticaÁgua de fonte contaminada, instalações Água de fonte contaminada, instalações hidráulicas defeituosas, alimento hidráulicas defeituosas, alimento contaminado por mãos sujas ou moscas.contaminado por mãos sujas ou moscas.

Disenteria amebiana.Disenteria amebiana.

Toxoplasma gondiiToxoplasma gondiiConsumo de alimentos expostos à água Consumo de alimentos expostos à água contaminada ou a fezes de felinos contaminada ou a fezes de felinos infectados.infectados.

Toxoplasmose.Toxoplasmose.

Taenia saginataTaenia saginataCarne de bovino contaminada/destino Carne de bovino contaminada/destino inadequado das águas residuárias/pastos inadequado das águas residuárias/pastos contaminados por água de despejos de contaminados por água de despejos de dejetos.dejetos.

Teníase.Teníase.

Taenia soliumTaenia solium

Carne de suíno contaminada/ destino Carne de suíno contaminada/ destino inadequado das águas residuárias/ pastos inadequado das águas residuárias/ pastos contaminados por água de despejos de contaminados por água de despejos de dejetos/ verduras adubadas com fezes de dejetos/ verduras adubadas com fezes de suínos.suínos.

Teníase e Cisticercose.Teníase e Cisticercose.

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DOENÇAS DE ORIGEM ANIMAL:DOENÇAS DE ORIGEM ANIMAL:DOENÇAS DE ORIGEM ANIMAL:DOENÇAS DE ORIGEM ANIMAL:

A teníase e triquiníase A teníase e triquiníase são exemplos de são exemplos de doenças que podem doenças que podem ser transmitidas ao ser transmitidas ao homem por ingestão homem por ingestão de carne de boi e de carne de boi e porco contaminado.porco contaminado.

A teníase e triquiníase A teníase e triquiníase são exemplos de são exemplos de doenças que podem doenças que podem ser transmitidas ao ser transmitidas ao homem por ingestão homem por ingestão de carne de boi e de carne de boi e porco contaminado.porco contaminado.

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FINALIDADE DE EVITAR A TRANSMISSÃO FINALIDADE DE EVITAR A TRANSMISSÃO DESSAS DOENÇAS:DESSAS DOENÇAS:FINALIDADE DE EVITAR A TRANSMISSÃO FINALIDADE DE EVITAR A TRANSMISSÃO DESSAS DOENÇAS:DESSAS DOENÇAS:

Manter esses animais em condições de Manter esses animais em condições de higiene adequada;higiene adequada;

Suínos devem ser mantidos em pocilgas Suínos devem ser mantidos em pocilgas higiênicas.higiênicas.

Manter esses animais em condições de Manter esses animais em condições de higiene adequada;higiene adequada;

Suínos devem ser mantidos em pocilgas Suínos devem ser mantidos em pocilgas higiênicas.higiênicas.

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FATORES DE RISCO DETERMINANTES DE DTAS:FATORES DE RISCO DETERMINANTES DE DTAS:FATORES DE RISCO DETERMINANTES DE DTAS:FATORES DE RISCO DETERMINANTES DE DTAS:

As DTAs estão associados à presença de fatores de risco relacionado com a contaminação dos alimentos e da água. As fontes de contaminação mais comuns podem ser águas residuárias, despejos de origem humana e animal, despejo das industrias, uso de agrotóxicos nas lavouras e das próprias substâncias empregadas no tratamento da água.

A contaminação, adulteração, deterioração e envenenamento, também estão relacionados com fatores de riscos.

As DTAs estão associados à presença de fatores de risco relacionado com a contaminação dos alimentos e da água. As fontes de contaminação mais comuns podem ser águas residuárias, despejos de origem humana e animal, despejo das industrias, uso de agrotóxicos nas lavouras e das próprias substâncias empregadas no tratamento da água.

A contaminação, adulteração, deterioração e envenenamento, também estão relacionados com fatores de riscos.

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FATORES DE RISCO RELACIONADOS A CONTAMINAÇÃO:FATORES DE RISCO RELACIONADOS A CONTAMINAÇÃO:FATORES DE RISCO RELACIONADOS A CONTAMINAÇÃO:FATORES DE RISCO RELACIONADOS A CONTAMINAÇÃO:

Irrigação de hortaliças com águas procedentes de Irrigação de hortaliças com águas procedentes de córregos e valas poluídas por esgoto;córregos e valas poluídas por esgoto;

Manipulação inadequada durante o preparo e consumo Manipulação inadequada durante o preparo e consumo dos alimentos;dos alimentos;

Água contaminada, utilizada no preparo dos alimentos e Água contaminada, utilizada no preparo dos alimentos e na limpeza dos utensílios;na limpeza dos utensílios;

Práticas inadequadas de armazenamento e conservação;Práticas inadequadas de armazenamento e conservação; Carnes cruas contaminadas pela utilização de utensílios e Carnes cruas contaminadas pela utilização de utensílios e

tábuas de madeira para carne em condições de uso tábuas de madeira para carne em condições de uso inadequadas.inadequadas.

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FATORES DE RISCOS RELACIONADOS A FATORES DE RISCOS RELACIONADOS A ADULTERAÇÃO:ADULTERAÇÃO:FATORES DE RISCOS RELACIONADOS A FATORES DE RISCOS RELACIONADOS A ADULTERAÇÃO:ADULTERAÇÃO:

O alimento é considerado adulterado quando:O alimento é considerado adulterado quando: Contém qualquer substância estranha às suas Contém qualquer substância estranha às suas

características;características; For produzido em condições sanitárias For produzido em condições sanitárias

inadequadas;inadequadas; Foram acrescentados a eles corante, conservante Foram acrescentados a eles corante, conservante

ou qualquer substância não permitida pela legislação ou qualquer substância não permitida pela legislação sanitária vigente.sanitária vigente.

O alimento é considerado adulterado quando:O alimento é considerado adulterado quando: Contém qualquer substância estranha às suas Contém qualquer substância estranha às suas

características;características; For produzido em condições sanitárias For produzido em condições sanitárias

inadequadas;inadequadas; Foram acrescentados a eles corante, conservante Foram acrescentados a eles corante, conservante

ou qualquer substância não permitida pela legislação ou qualquer substância não permitida pela legislação sanitária vigente.sanitária vigente.

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FATORES DE RISCO RELACIONADOS A DETERIORAÇÃO:FATORES DE RISCO RELACIONADOS A DETERIORAÇÃO:FATORES DE RISCO RELACIONADOS A DETERIORAÇÃO:FATORES DE RISCO RELACIONADOS A DETERIORAÇÃO:

Botulismo – adquirido pela ingestão da toxina Botulismo – adquirido pela ingestão da toxina pré-formada do pré-formada do Clostridium botulinumClostridium botulinum;;

Intoxicação alimentar pela toxina do Intoxicação alimentar pela toxina do Staphylococus aureusStaphylococus aureus transmitida por meio de transmitida por meio de alimentos cuja refrigeração foi deficiente, ou alimentos cuja refrigeração foi deficiente, ou produzidos com manipulação inadequados ou produzidos com manipulação inadequados ou mantidos em temperaturas elevadas.mantidos em temperaturas elevadas.

Botulismo – adquirido pela ingestão da toxina Botulismo – adquirido pela ingestão da toxina pré-formada do pré-formada do Clostridium botulinumClostridium botulinum;;

Intoxicação alimentar pela toxina do Intoxicação alimentar pela toxina do Staphylococus aureusStaphylococus aureus transmitida por meio de transmitida por meio de alimentos cuja refrigeração foi deficiente, ou alimentos cuja refrigeração foi deficiente, ou produzidos com manipulação inadequados ou produzidos com manipulação inadequados ou mantidos em temperaturas elevadas.mantidos em temperaturas elevadas.

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FATORES DE RISCO RELACIONADOS POR FATORES DE RISCO RELACIONADOS POR ENVENENAMENTO:ENVENENAMENTO:FATORES DE RISCO RELACIONADOS POR FATORES DE RISCO RELACIONADOS POR ENVENENAMENTO:ENVENENAMENTO:

Utilização inescrupulosa de certos produtos tóxicos como: Utilização inescrupulosa de certos produtos tóxicos como: raticidas, inseticidas, fungicidas e herbicidas;raticidas, inseticidas, fungicidas e herbicidas;

Tóxicos metálicos como chumbo, o arsênio e o antimônio Tóxicos metálicos como chumbo, o arsênio e o antimônio presentes no alimento em quantidades superiores aos presentes no alimento em quantidades superiores aos limites de tolerância;limites de tolerância;

Ingestão de mercúrio, por intermédio de carnes de Ingestão de mercúrio, por intermédio de carnes de animais alimentados com grãos tratados com fungicidas à animais alimentados com grãos tratados com fungicidas à base de mercúrio, pescados e mariscos contaminados com base de mercúrio, pescados e mariscos contaminados com mercúrio.mercúrio.

Utilização inescrupulosa de certos produtos tóxicos como: Utilização inescrupulosa de certos produtos tóxicos como: raticidas, inseticidas, fungicidas e herbicidas;raticidas, inseticidas, fungicidas e herbicidas;

Tóxicos metálicos como chumbo, o arsênio e o antimônio Tóxicos metálicos como chumbo, o arsênio e o antimônio presentes no alimento em quantidades superiores aos presentes no alimento em quantidades superiores aos limites de tolerância;limites de tolerância;

Ingestão de mercúrio, por intermédio de carnes de Ingestão de mercúrio, por intermédio de carnes de animais alimentados com grãos tratados com fungicidas à animais alimentados com grãos tratados com fungicidas à base de mercúrio, pescados e mariscos contaminados com base de mercúrio, pescados e mariscos contaminados com mercúrio.mercúrio.

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ATUAÇÃO DO SANEAMENTO:ATUAÇÃO DO SANEAMENTO:ATUAÇÃO DO SANEAMENTO:ATUAÇÃO DO SANEAMENTO:

As ações de saneamento devem atingir As ações de saneamento devem atingir todas as etapas da cadeia alimentar, todas as etapas da cadeia alimentar, envolvendo os pontos críticos e adoção de envolvendo os pontos críticos e adoção de medidas sanitárias em relação a problemas medidas sanitárias em relação a problemas básicos.básicos.

As ações de saneamento devem atingir As ações de saneamento devem atingir todas as etapas da cadeia alimentar, todas as etapas da cadeia alimentar, envolvendo os pontos críticos e adoção de envolvendo os pontos críticos e adoção de medidas sanitárias em relação a problemas medidas sanitárias em relação a problemas básicos.básicos.

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ETAPAS DA CADEIA ALIMENTAR:ETAPAS DA CADEIA ALIMENTAR:ETAPAS DA CADEIA ALIMENTAR:ETAPAS DA CADEIA ALIMENTAR:

Fonte de produção;Fonte de produção; Processamento/manipulação;Processamento/manipulação; Armazenagem;Armazenagem; Transporte;Transporte; Comercialização;Comercialização; Consumo.Consumo.

A deficiência do controle sanitário em todas as etapas da cadeia A deficiência do controle sanitário em todas as etapas da cadeia alimentar pode se constituir em fator predisponente à ocorrência de alimentar pode se constituir em fator predisponente à ocorrência de perigos.perigos.

Fonte de produção;Fonte de produção; Processamento/manipulação;Processamento/manipulação; Armazenagem;Armazenagem; Transporte;Transporte; Comercialização;Comercialização; Consumo.Consumo.

A deficiência do controle sanitário em todas as etapas da cadeia A deficiência do controle sanitário em todas as etapas da cadeia alimentar pode se constituir em fator predisponente à ocorrência de alimentar pode se constituir em fator predisponente à ocorrência de perigos.perigos.

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CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS:CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS:CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS:CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS:

Descarte de Alimento.Conservação de alimentos perecíveis:Ação do calor:• Esterilização;• Pasteurização;• Desidratação;• Defumação.Ação do frio:• Refrigeração;• Congelamento.Ação de substâncias químicas:• Sal;• Vinagre.

Descarte de Alimento.Conservação de alimentos perecíveis:Ação do calor:• Esterilização;• Pasteurização;• Desidratação;• Defumação.Ação do frio:• Refrigeração;• Congelamento.Ação de substâncias químicas:• Sal;• Vinagre.

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FERMENTAÇÃO:FERMENTAÇÃO:

O processo de fermentação consiste na proliferação de certos organismos não prejudiciais a saúde, modificadores do pH do meio. A alteração do meio impede o crescimento de microrganismos de decomposição.

•Uso de meios mecânicos:Calor;Vácuo;Filtração.

O processo de fermentação consiste na proliferação de certos organismos não prejudiciais a saúde, modificadores do pH do meio. A alteração do meio impede o crescimento de microrganismos de decomposição.

•Uso de meios mecânicos:Calor;Vácuo;Filtração.

ENLATAMENTO:ENLATAMENTO:Os alimentos devem ser acondicionados em latas,

vidros ou recipientes plásticos hermeticamente fechados, que dá maior durabilidade aos alimentos.

Os alimentos devem ser acondicionados em latas, vidros ou recipientes plásticos hermeticamente fechados, que dá maior durabilidade aos alimentos.

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CONTROLE ESPECÍFICO DE ALGUNS ALIMENTOS:CONTROLE ESPECÍFICO DE ALGUNS ALIMENTOS:CONTROLE ESPECÍFICO DE ALGUNS ALIMENTOS:CONTROLE ESPECÍFICO DE ALGUNS ALIMENTOS:

Alimentos enlatados: Recomendações relacionadas ao armazenamento; Recomendações relacionadas ao consumo.Aves abatidas: Após o abate, devem ser imersas em água fervente para eliminação da plumagem. Pode ser armazenado a temperatura -2° C a 4° C.Pescado: Peixes; Camarão; Lagosta; Ostras.

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OVOS:OVOS:OVOS:OVOS:CARACTERÍSTICA DO OVO FRESCO:

clara firme, transparente, espessa, sem manchas ou turvação;

gema de cor uniforme, translúcida e firme, consistente, sem germe desenvolvido (embrião);

casca lisa;

pH um pouco ácido devido a presença de CO2 no seu interior.

CARACTERÍSTICAS DO OVO IMPRÓPRIO PARA CONSUMO:

alteração da clara e da gema;

cor, odor e sabor anormais;

rompimento da casca;

ovos sujos externamente.

CONSERVAÇÃO DO OVO:

Deve ser refrigerado a uma temperatura de 0°C a 1°C, e não inferior a -1°C, os ovos frescos podem ser conservados por até seis meses.

CARACTERÍSTICA DO OVO FRESCO:

clara firme, transparente, espessa, sem manchas ou turvação;

gema de cor uniforme, translúcida e firme, consistente, sem germe desenvolvido (embrião);

casca lisa;

pH um pouco ácido devido a presença de CO2 no seu interior.

CARACTERÍSTICAS DO OVO IMPRÓPRIO PARA CONSUMO:

alteração da clara e da gema;

cor, odor e sabor anormais;

rompimento da casca;

ovos sujos externamente.

CONSERVAÇÃO DO OVO:

Deve ser refrigerado a uma temperatura de 0°C a 1°C, e não inferior a -1°C, os ovos frescos podem ser conservados por até seis meses.

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LEITE:LEITE:LEITE:LEITE:CARACTERÍSTICAS:O leite mais usado na alimentação humana é o da vaca, seguindo-se o da cabra;É um alimento liquido, contendo cerca de 86% de água e várias substâncias como lactose, sais minerais, proteínas, gorduras, vitaminas;Possui flora bacteriana própria, os lactobacilos acidófilos.

TRANSMISSÃO DE DOENÇAS PELO LEITE:O leite pode estar naturalmente contaminado, quando proveniente de animal doente;As doenças mais comuns que podem ser transmitidas pelo leite são: Tuberculose, Brucelose, Febre Tifoide, Disenteria, Carbúnculo e Febre Aftosa;Destas a brucelose tem ocorrido com grande frequência. No gado provoca aborto e a morte de bezerros.

CARACTERÍSTICAS:O leite mais usado na alimentação humana é o da vaca, seguindo-se o da cabra;É um alimento liquido, contendo cerca de 86% de água e várias substâncias como lactose, sais minerais, proteínas, gorduras, vitaminas;Possui flora bacteriana própria, os lactobacilos acidófilos.

TRANSMISSÃO DE DOENÇAS PELO LEITE:O leite pode estar naturalmente contaminado, quando proveniente de animal doente;As doenças mais comuns que podem ser transmitidas pelo leite são: Tuberculose, Brucelose, Febre Tifoide, Disenteria, Carbúnculo e Febre Aftosa;Destas a brucelose tem ocorrido com grande frequência. No gado provoca aborto e a morte de bezerros.

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CONDIÇÕES SANITÁRIAS DE FONTES DE PRODUÇÃO:CONDIÇÕES SANITÁRIAS DE FONTES DE PRODUÇÃO:CONDIÇÕES SANITÁRIAS DE FONTES DE PRODUÇÃO:CONDIÇÕES SANITÁRIAS DE FONTES DE PRODUÇÃO:

O leite deve ser obtido da ordenha completa de vaca sadia, bem alimentada, bem asseada e não destinada a trabalho; O leite deve ser obtido da ordenha completa de vaca sadia, bem alimentada, bem asseada e não destinada a trabalho;

O leite deve ser integro; Não deve ser utilizado o colostro nem o leite de retenção; Para manter o gado sadio é necessário submete-lo a exames periódicos e vacina-lo

conforme as recomendações veterinárias; É necessário, também as condições de saneamento das dependências destinadas ao

gado leiteiro; Em caso de ordenha mecânica é obrigatória a rigorosa lavagem e esterilização de

todas as peças da ordenha que devem ser mantidas em condições adequada; Os utensílios usados na ordenha devem ser bem lavados.

O leite deve ser obtido da ordenha completa de vaca sadia, bem alimentada, bem asseada e não destinada a trabalho; O leite deve ser obtido da ordenha completa de vaca sadia, bem alimentada, bem asseada e não destinada a trabalho;

O leite deve ser integro; Não deve ser utilizado o colostro nem o leite de retenção; Para manter o gado sadio é necessário submete-lo a exames periódicos e vacina-lo

conforme as recomendações veterinárias; É necessário, também as condições de saneamento das dependências destinadas ao

gado leiteiro; Em caso de ordenha mecânica é obrigatória a rigorosa lavagem e esterilização de

todas as peças da ordenha que devem ser mantidas em condições adequada; Os utensílios usados na ordenha devem ser bem lavados.

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CONSERVAÇÃO DO LEITE:CONSERVAÇÃO DO LEITE:CONSERVAÇÃO DO LEITE:CONSERVAÇÃO DO LEITE:

Em domicílio, o meio mais rápido Em domicílio, o meio mais rápido de garantir a qualidade do leite sob de garantir a qualidade do leite sob o aspecto sanitário é a fervura.o aspecto sanitário é a fervura.

Em domicílio, o meio mais rápido Em domicílio, o meio mais rápido de garantir a qualidade do leite sob de garantir a qualidade do leite sob o aspecto sanitário é a fervura.o aspecto sanitário é a fervura.

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CONTROLE DOS MANIPULADORES:

OBJETIVOS: Evitar que a manipulação dos alimentos seja feita por indivíduos portadores de doenças infectocontagiosas; Prevenir a contaminação e a adulteração do alimento durante a sua manipulação.

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A IMPORTÂNCIA DA SAÚDE, HIGIENE E TREINAMENTO DOS MANIPULADORES:

SAÚDE: A empresa produtora de alimentos deve contar com o programa de exames de saúde periódicos e admissionais; Se por exemplo, houver um indivíduo portador de doença transmissível ou possuir ferimentos expostos e lesões cutâneas, deve ser afastado das áreas de produção e manipulação.

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HIGIENE: Dispor de vestuário

adequado; Proteger os cabelos; Manter o asseio corporal; Fazer a lavagem das

mãos; Não executar qualquer ato

que possa colocar em risco a qualidade do alimento.

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TREINAMENTO:

No programa de formação profissional do manipulador devem ser incluídas noções básicas de:

Higiene pessoal, das instalações, dos equipamentos e utensílios;Preparo e conservação de alimentos;Controle no uso de aditivos;Saneamento dos locais de manipulação;Cuidados no manuseio de substâncias químicas utilizadas em

higienização, sanitização e desinfecção;Registro de pontos críticos de controle (PCC).

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CONTROLE DAS INSTALAÇÕES E EDIFICAÇÕES EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS:

CONDIÇÕES DE EDIFICAÇÃO:Localização em área isenta de insalubridade;Condições de segurança para resguardar a integridade física dos ocupantes;Instalações em perfeitas condições de conservação e limpeza;Dispositivos de proteção contra incêndio;Iluminação das dependências adequada (de acordo com a NR-24/MT) para o

conforto e a prevenção de acidentes;Ventilação adequada a fim de garantir o conforto térmico;Pisos de material liso, resistente, não escorregadio, impermeável e de fácil limpeza;Tetos, paredes e divisórias lisas, impermeáveis, laváveis;Portas e janelas construídas com superfície lisa e material lavável, em bom estado

de conservação e de fácil limpeza;Instalação de refeitórios.

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CONDIÇÕES DAS INSTALAÇÕES HIDROSSANITÁRIAS:

Classificam-se em: Abastecimento de água potável; Destino dos dejetos e das águas servidas; Destino dos resíduos sólidos; Equipamentos e utensílios.

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ABASTECIMENTO DE ÁGUA POTÁVEL:

Deve ser ligado à rede pública de abastecimento, em quantidade satisfatória;

Os reservatórios e as instalações hidráulicas de água devem ter volume e pressão adequados;

Os reservatórios devem ser dotados de tampa em perfeitas condições de higiene, livre de resíduos;

O estabelecimento deve contar com um programa de limpeza e desinfecção periódica dos reservatórios.

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A INSTALAÇÕES PARA UTILIZAÇÃO DE ÁGUA SÃO:

Lavatórios para as mãos; Bebedouros; Chuveiros; Instalação de água quente.

DESTINO DOS DEJETOS E DE ÁGUAS SERVIDAS:

INSTALAÇÕES NECESSÁRIAS:As instalações sanitárias devem ser preparadas por sexo;Os pisos, paredes, forros e janelas devem estar em bom estado de conservação;Devem ser separadas, sem ligação direta com a área de manipulação e refeitório;As caixas de descarga, os ralos, os sifões, as caixas de gordura, as caixas de passagem de esgotos e os tanques sépticos devem estar em ótimo estado de conservação.

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DESTINO DOS RESÍDUOS SÓLIDOS (LIXO):

O lixo, no interior do estabelecimento deve ser acondicionado para coleta em recipientes com tampa;

Não deve ser tolerada a disposição de lixo e refugos nos arredores do estabelecimento;

O acondicionamento do lixo deve ser feito em recipientes próprios;

Os recipientes de lixo devem ser resistentes, laváveis, herméticos, à prova d’água.

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EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS:

Os utensílios devem ser lisos, constituídos de material não contaminante, de tamanho e forma que permitam fácil limpeza;

Deve-se evitar gotejamento de lubrificantes e outras condições que coloquem em risco a qualidade do alimento;

A limpeza e higienização dos utensílios devem considerar quatro etapas: Lavagens feitas com água e sabão ou detergentes; Enxágue com água limpa; Desinfecção com solução de hipoclorito de sódio a 50 g/l; Secagem.

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CONTROLE DE ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE ALIMENTOS:

NA ARMAZENAGEM:

Os alimentos devem ser mantidos à temperatura de acordo com cada tipo de alimento (congelamento -18°C); refrigeração entre 2°C e 4°C, ou mantidos em aquecimento acima de 65°C;

O armazenamento deverá ser feito sobre estrados ou prateleiras, e estas devem ser feitas de material apropriado e de fácil limpeza localizado em ambientes limpos;

Armazenados em locais limpos e livres de contaminação;

Controle da temperatura, tempo de permanência, proteção contra vetores e roedores;

Tipo de embalagem deve ser apropriado para cada tipo de alimento, ex.: sacarias, caixas, fardos e outros;

Importância de armazenamento de alguns alimentos nas suas embalagens de origem;

Observar tanto nas vendas de varejo quanto em ambiente doméstico, a proteção dos alimentos com a instalação de vitrines, armários, recipientes com tampas, etc.;

Lavar os alimentos antes de ingeri-los e nunca armazena-los sem lavar.36 de 46

NO TRANSPORTE: Boas praticas de transporte dos produtos para impedir a

contaminação dos alimentos ou proliferação de microrganismos;

Variação dos transportes de acordo com cada tipo de alimento;

Alimentos perecíveis necessitam de transporte climatizado para manter a integridade.

Utilização de EPIs; O veículo de transporte deverá evitar a entrada de poeira,

vetores e roedores no seu interior.

Boas praticas de transporte dos produtos para impedir a contaminação dos alimentos ou proliferação de microrganismos;

Variação dos transportes de acordo com cada tipo de alimento;

Alimentos perecíveis necessitam de transporte climatizado para manter a integridade.

Utilização de EPIs; O veículo de transporte deverá evitar a entrada de poeira,

vetores e roedores no seu interior.37 de 46

ASPECTOS RELACIONADOS COM BOAS PRÁTICAS DE TRANSPORTE A SEREM SEGUIDOS:

Controle da umidade e temperatura; Condições higiênico-sanitários no embarque e desembarque dos alimentos;

Proteção da carga no embarque e desembarque;

Proteção e controle no acondicionamento.

Controle da umidade e temperatura; Condições higiênico-sanitários no embarque e desembarque dos alimentos;

Proteção da carga no embarque e desembarque;

Proteção e controle no acondicionamento.

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MEDIDAS SANITÁRIAS PARA A PROTEÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS E PRODUTOS ALIMENTÍCIOS:

Adubação: o material proveniente de fossas e de tanques sépticos só poderá ser utilizado como adubo após ser submetido a tratamento apropriado;

Irrigação: não utilizar águas contaminadas, provenientes de valões de esgoto e de lagoas poluídas, na irrigação dos vegetais;

Fumigação: é necessário evitar que frutas, legumes e hortaliças sejam submetidos à fumigação que contenha alto teor de produtos tóxicos; mesmo assim devem ser lavados com água potável antes de serem consumidos crus, ressaltando que a utilização de água potável não elimina os resíduos dos contaminantes químicos adsorvidos por esses alimentos.

Adubação: o material proveniente de fossas e de tanques sépticos só poderá ser utilizado como adubo após ser submetido a tratamento apropriado;

Irrigação: não utilizar águas contaminadas, provenientes de valões de esgoto e de lagoas poluídas, na irrigação dos vegetais;

Fumigação: é necessário evitar que frutas, legumes e hortaliças sejam submetidos à fumigação que contenha alto teor de produtos tóxicos; mesmo assim devem ser lavados com água potável antes de serem consumidos crus, ressaltando que a utilização de água potável não elimina os resíduos dos contaminantes químicos adsorvidos por esses alimentos.

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ABASTECIMENTO DE ÁGUA:

Oferta e o acesso à água potável de boa qualidade; Na ausência de abastecimento convencional de água potável em pequenas

comunidades, deverá ser solucionada com suprimento de água de boa qualidade por meio de sistemas alternativos;

Deve ser realizada a cloração ou desinfecção dessa água.

Oferta e o acesso à água potável de boa qualidade; Na ausência de abastecimento convencional de água potável em pequenas

comunidades, deverá ser solucionada com suprimento de água de boa qualidade por meio de sistemas alternativos;

Deve ser realizada a cloração ou desinfecção dessa água.

FLUORETAÇÃO:FLUORETAÇÃO:

Deve ser verificada a existência de flúor natural na água a ser tratada e sua concentração. A dosagem de flúor adicionado à água tratada deve resultar concentrações de flúor conforme padrões estabelecidos pela legislação específica vigente, de modo a prevenir a fluorose dentária em caso de concentrações acima dos níveis permitidos.

Deve ser verificada a existência de flúor natural na água a ser tratada e sua concentração. A dosagem de flúor adicionado à água tratada deve resultar concentrações de flúor conforme padrões estabelecidos pela legislação específica vigente, de modo a prevenir a fluorose dentária em caso de concentrações acima dos níveis permitidos.

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ÁGUAS RESIDUÁRIAS:

Os germes expelidos pelos excretas das fezes e urina, de doente ou portador, são responsáveis pela maioria das doenças transmissíveis e provem geralmente dos esgotos domésticos constituídos de águas imundas que contém matéria fecal e águas de lavagem;

Além dos esgotos domésticos fazem parte dos resíduos de natureza líquida ou águas residuárias os resíduos líquidos industriais, as águas pluviais e águas de infiltração;

As populações de áreas que não dispõem de sistemas de esgotos sanitários convencionais, cuja instalação não seja viável em curto prazo, devem ser orientadas e assistidas para a utilização, em caráter emergencial, de outras alternativas adequadas para a coleta e disposição dos dejetos e águas servidas.

Os germes expelidos pelos excretas das fezes e urina, de doente ou portador, são responsáveis pela maioria das doenças transmissíveis e provem geralmente dos esgotos domésticos constituídos de águas imundas que contém matéria fecal e águas de lavagem;

Além dos esgotos domésticos fazem parte dos resíduos de natureza líquida ou águas residuárias os resíduos líquidos industriais, as águas pluviais e águas de infiltração;

As populações de áreas que não dispõem de sistemas de esgotos sanitários convencionais, cuja instalação não seja viável em curto prazo, devem ser orientadas e assistidas para a utilização, em caráter emergencial, de outras alternativas adequadas para a coleta e disposição dos dejetos e águas servidas.

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COLETA E DISPOSIÇÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS:

Devem dispor de soluções adequadas para o acondicionamento, coleta, transporte desses resíduos;

Orienta a população a proceder ao acondicionamento adequado dos resíduos sólidos, de forma a evitar a proliferação e desenvolvimento de vetores como baratas, roedores e moscas;

Em regiões onde são inexistente o sistema público de coleta, indica-se que enterre os resíduos sólidos.

Devem dispor de soluções adequadas para o acondicionamento, coleta, transporte desses resíduos;

Orienta a população a proceder ao acondicionamento adequado dos resíduos sólidos, de forma a evitar a proliferação e desenvolvimento de vetores como baratas, roedores e moscas;

Em regiões onde são inexistente o sistema público de coleta, indica-se que enterre os resíduos sólidos.

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CONTROLE DE ROEDORES:

Como medida permanente deve-se realizar a anti-ratização; Eliminar esconderijos e entulhos, matagal próximo as

construções; Armazenar alimentos fora do alcance desses tipos de animais

com aproximadamente 60 cm acima do chão e afastados das paredes a 80 cm;

Coleta de resíduos sólidos; Proteger alimentos destinados a outros animais; Proteger animais domésticos como pequenas aves que podem

servir de alimento para os roedores.

Como medida permanente deve-se realizar a anti-ratização; Eliminar esconderijos e entulhos, matagal próximo as

construções; Armazenar alimentos fora do alcance desses tipos de animais

com aproximadamente 60 cm acima do chão e afastados das paredes a 80 cm;

Coleta de resíduos sólidos; Proteger alimentos destinados a outros animais; Proteger animais domésticos como pequenas aves que podem

servir de alimento para os roedores.43 de 46

CONTROLE DE ARTRÓPODES:

Proteger os alimentos, acondicionando-os em locais adequados com proteção de vidro, tela, latões fechados, sacos plásticos evitando o contado com moscas e baratas;

Deve ser feita a manutenção de ralos e aplicação inseticidas em rodapés, armários, abaixo de pias, ralos, aberturas junto a encanamentos para controle de baratas;

Eliminar jornais velhos e garrafas; Para o controle de moscas, deve-se fazer o uso de inseticida para

combater as larvas; Nos locais onde são contraindicados os inseticidas utilizar iscas para

combater as formas adultas das moscas.

Proteger os alimentos, acondicionando-os em locais adequados com proteção de vidro, tela, latões fechados, sacos plásticos evitando o contado com moscas e baratas;

Deve ser feita a manutenção de ralos e aplicação inseticidas em rodapés, armários, abaixo de pias, ralos, aberturas junto a encanamentos para controle de baratas;

Eliminar jornais velhos e garrafas; Para o controle de moscas, deve-se fazer o uso de inseticida para

combater as larvas; Nos locais onde são contraindicados os inseticidas utilizar iscas para

combater as formas adultas das moscas.44 de 46

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICAREFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

BRASIL. Fundação Nacional de Saúde. Manual de Saneamento. 3. BRASIL. Fundação Nacional de Saúde. Manual de Saneamento. 3. ed. rev. Brasília: Fundação Nacional de Saúde, 2006.ed. rev. Brasília: Fundação Nacional de Saúde, 2006.

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