FARINHAS

É OTIDA DA MOAGEM DO GRÃO DE TRIGO

O tipo de farinha depende do tipo do grão de trigo e sua moagem

A moagem consiste na separação da amêndoa (endosperma) do farelo(casca e germe), e reduzir à partículas mais finas caracterizando a farinha.  Nesta operação, os equipamentos utilizando são os seguintes:

Banco de cilindros

Os bancos de cilindros possuem quatro rolos de moagem e quatro rolos de alimentação, montados aos pares em cada lado da máquina, alimentados e acionados independentemente.

Raiação - Bancos de Trituração

As raias são ranhuras em forma de dentes, destinadas aos bancos de trituração, feitas nos rolos em sentido longitudinal. Elas são levemente inclinadas em forma de espiral cujo ângulo pode variar de 7° a 16°, inclinação esta que depende da destinação do produto da passagem em que ela se localiza. A raia é destinada aos rolos da trituração, a medida que o trigo vai passando por entre os rolos de rotura, as raias do rolo inferior (lento) seguram os grãos enquanto o rolo superior (rápido) os corta e, ao abri-los, raspa o endosperma .

Sassores

A denominação vem da língua francesa “sasseur”, que significa peneirador, e sua existência é decorrente da imperfeição da trituração.

TIPOS DE FARINHA DE TRIGO

1. Farinha de trigo mole: apresenta baixo teor de proteínas, é usada para bolos porque forma um glúten de textura macia.

2. Farinha de Trigo com teor médio de proteínas: serve para todos os fins(pães e bolos)

3. Farinha de trigo dura: apresenta alto teor de proteínas, é usada para pães porque forma um glúten elástico

4. Farinha de Trigo integral: é rica em cálcio e ferro

OBS:. O cálcio, fósforo e ferro do trigo não está disponível porque se combinam com o ácido fítico da farinha formando a fitina – complexo insolúvel não aproveitado pelo organismo humano

FARINHA DE TRIGO

O amido é a fonte de nutrientes para as leveduras e desempenha um papel importante.

Amilose (é opaca e maleável, fria gelatiniza) Amilopectina (é menos consistente, mole, é pegajosa, não

moldável)

GLÚTEN

Proteína insolúvel formada pela mistura de farinha de trigo + água.

É formada principalmente pela gliadina e glutenina, mas também participam outras proteínas

Doença Celíaca

O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica. É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidade desta.

MISTURA: PROTEÍNAS

Glúten: complexo protéico formado quando a água é combinada com a farinha

glutenina: tenacidade gliadina: extensibilidade

elasticidade viscosidade

Propriedades de qualidade de panificação: dependem principalmente das propriedades viscoelásticas do glúten --> composição das gluteninas e das gliadinas.

GLÚTENGLÚTEN GLIADINAGLIADINA

extensibilidade da massa

GLUTENINAGLUTENINA

elasticidade da massa.

AGENTES DE CRESCIMENTO

São misturas gasosas que fazem a massa crescer quando são aquecidas ou não.

1. Tipos de Agentes de Crescimento- Ar (Clara em Neve, bater gordura +

açúcar)- Vapor d’água (Evaporação de um

líquido)- Dióxido de carbono (Obtido pelos

fermentos)

2. TIPOS DE FERMENTOS

Os fermentos são conhecidos como agentes de crescimento e porosidade, e são responsáveis

pela incorporação ou produção de ar, crescimento e textura da massa.

2.1 Fermento Biológico: “Fermento biológico é o produto obtido de culturas puras de leveduras (Saccharomyces cerevisias) por procedimento tecnológico adequado e empregado para dar sabor próprio e aumentar o volume e a porosidade dos produtos forneados.” (ANVISA)

Para que o fermento biológico possa reagir, é necessária a presença de glicose (proveniente

na massa), que servirá de alimento para a levedura, assim, quando a levedura ingerir a glicose, seu metabolismo a transformará em gás carbônico e álcool, que na presença do

calor realizará o crescimento da massa.

C6H1202 levedura 2CO2 + 2C2H5OH glicose zimase* álcool

etílico

*Enzima do levedo de cerveja, que provoca a decomposição da glicose em álcool e em gás carbônico,

na fermentação alcoólica.

CONDIÇÕES PARA O FERMENTO BIOLÓGICO PRODUZIR DIÓXIDO DE

CARBONO

Alimento : açúcar da própria farinha(=1%) açúcar adicionado Umidade: líquido (leite, suco, água) Temperatura: 27 – 30º C.

Neste caso,

Agente ativo: leveduras Agente de Crescimento: Dióxido de Carbono

CARACTERÍSTICASAção lentaRequerem tempo e temperatura para produção

e expansão do CO2 (repouso)Utilizado para produção de todos os tipos de

pães e massas de pizza

São classificados em:

- Instantâneos: adicionados direto na farinha de trigo.

- Tabletes: requerem dissolução em líquido morno (35ºC) antes de serem misturados à farinha.

2.2. Fermento Químico

“Fermento químico é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o volume e a porosidade.” (ANVISA)

O fermento químico é formado por uma combinação de uma base (bicarbonato, amido, sais ácidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca, Na, Al) com

um ácido (presente no alimento ou no próprio fermento) que em presença de água e sob ação do calor reagem, originando principalmente o dióxido

de carbono.

H2C4H4O6 + 2 NaHCO3 Na2C4H4O6 + 2CO2 + 2 H2OÁc. Tartárico Bicarbonato de Sódio Tartarato de Sódio

Agentes ativos: sais ácidos + bicarbonato de sódioAgente de Crescimento: dióxido de carbono

CARACTERÍSTICASAção rápidaPossuem a mesma capacidade de liberar CO2, porém, em ritmos diferentes:

Tartaratos > fosfatos > pós combinados

Não requerem tempo de ação após serem misturados a farinhaTodos deixam resíduosEm altas dosagens produzem maior teor de gás na massa, porém, deixam sabor desagradável (sabão/alumínio)

3. FUNÇÕES DOS INGREDIENTES EM BOLOS E PÃES

3.1 Farinha de Trigo: fornece as proteínas para a formação do glúten; dá a estrutura às preparações pela gelatinização do amido.

3.2 Açúcar: serve de alimento para as leveduras (pão), dissolve parcialmente o glúten, dá cor (reação de caramelização / Maillard)

3.3 Sal: Controla a ação do fermento biológico - Muito sal: crescimento da massa lento, pão firme, textura fina; - Pouco sal: crescimento de massa rápido, pão com textura porosa (oco por dentro)

3.4 Gordura: incorpora ar ao ser batida com o açúcar (bolo), dissolve parcialmente o glúten, prolonga a conservação do pão, une e lubrifica a massa (textura úmida e porosa), maciez e sabor, produz um corado melhor;

3.5 Líquido: gelatinização do amido, desenvolvimento do Glúten, umidade para os microorganismos, produz vapor quando aquecida;

3.6 Ovo: dá estrutura firme por coagulação de suas proteínas, melhora sabor e cor, facilita a união dos ingredientes (agente emulsificante)