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 I Jornada Científica e VI FIPA do CEFET Bambuí

Bambuí/MG - 2008

ADAPTAÇÃO DE REFRIGERADOR DOMÉSTICO PARA FABRICAÇÃODE SALAME TIPO ITALIANO

RICARDO, C.F.(1); GONÇALVES, G.L. (2); BENEVENUTO JÙNIOR, A. A. (3);BENEVENUTO, W. C. A. N. (4)

(1) CEFET Bambuí; (2) CEFET Bambuí; (3)CEFET Bambuí; (4)CEFET Bambuí .

RESUMO

Uma das maiores dificuldades encontradas no processamento de Salame, está no controle da temperatura,umidade relativa e velocidade do ar durante o processo. Com o intuito de desenvolver uma tecnologia maisacessível, foi realizada uma adaptação em um refrigerador doméstico, para produção de salame em pequenaescala. O pH final salame foi de 4,67 e o volume de NaOH 0,1N para 2,5g de salame encontrado foi de 2,13ml. A umidade final foi de 38,60% alcançada aos 26 dias de processo. A perda de peso média do produto foide 38,2% e proporcional entre as peças de salame, mostrando que a ventilação foi satisfatória. Na análisesensorial, as maiores notas foram atribuídas ao quesito gostei muito. O salame produzido no refrigeradoradaptado foi tecnologicamente viável, pois os dados obtidos estão coerentes a vários trabalhos realizados poroutros autores.

Palavras chaves: Salame, refrigerador adaptado, produção. 

1. 

INTRODUÇÃOSalame é um embutido classificado como produtofermentado cru, seco ou semi-seco e não-emulsionado (GALLI, 1993). É preparado com amistura de carnes moídas, com variações quanto àcomposição e adição de condimentos e aditivosresponsáveis pelas variações de salames produzidos no país. Diferencia-se dos demaisembutidos pelo baixo teor de umidade e pela presença de ácido lático, que confere saborcaracterístico (SCHEID, G. A. et al., 2003). Nessecontexto está inserido mais particularmente oSalame Tipo Italiano.

Segundo Terra (1998), o Salame Tipo Italianofabricado no Brasil é predominantemente obtido a partir de carne suína (mínimo 60%), a maturaçãoé de aproximadamente trinta dias, seu aroma esabor são suaves e valores de pH estão em tornode 5,4.

Dentre as principais etapas do processamentoestão à fermentação e a maturação/secagem(GALLI, 1993). Na etapa da fermentação há umaocorrência simultânea de acidificação e formaçãoda cor, com duração de uma semana. Na etapa dematuração ocorre uma desidratação em

decorrência da fermentação, tendo duração de três

semanas (TERRA, 2006).O processo fermentativo ocupa posição de altarelevância na fabricação de salame, pois participadiretamente na geração de cor, sabor, aroma,textura e vida útil (TERRA, 1998).

A secagem do salame é uma etapa que tambémdeve ser muito bem controlado. Se as condiçõesde secagem forem muito drásticas, ocorreráformação de uma crosta seca na superfície quecontribuirá para a manutenção da umidade nointerior do produto, o que pode causar problemas

de conservação devido à alta atividade de água da porção central do salame (GALLI, 1993).

De acordo com Galli (1993), além da secagemocorrem processos de proteólise e lipólise, que permitem o desenvolvimento do aroma típico e aestabilização da cor.

A maior dificuldade encontrada no processamentode salame em pequena escala, está no controle datemperatura ambiente e umidade relativa do ar,durante as fases de maturação e secagem(CHEFTEL, 1983).

 Nos produtos fermentados, empregam-seinicialmente temperaturas mais elevadas (24°C a27°C), a fim de se obter uma rápida atividade das

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culturas inoculadas nas primeiras 24 ou 36 horas(UR = 90 a 95%). Nestas condições ocorre umarápida acidificação no produto, onde seu pHatinge 5,1 a 5,3. Este procedimento permite ocontrole sobre o desenvolvimento da microbiota

indesejável e permite a secagem do produto(BACUS, 1984).

 Na etapa de maturação/secagem, é estabelecidauma temperatura entre 12 e 18ºC e uma umidaderelativa decrescente até alcançar um valor entre 70e 75%, sendo necessária uma ventilação correta,de forma que a secagem seja homogênea (LUCK,1998). Segundo Gava (2002), a circulação do arajudará na distribuição de calor dentro da câmara, permitindo assim manter uma temperaturauniforme.

O presente trabalho tem como objetivo geralavaliar o desempenho operacional, aspectosfísico-químicos, microbiológicos e sensoriais doSalame Tipo Italiano produzido em refrigeradordoméstico adaptado.

2.  MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 Adaptação do Refrigerador

As adaptações no refrigerador doméstico foramrealizadas com objetivo de controlar a

temperatura, umidade relativa e proporcionar umacirculação de ar no interior do refrigerador, comisso, possibilitando as condições necessárias paraa produção do salame.

A temperatura foi determinada com utilização determômetro analógico.

As temperaturas desejáveis no interior dorefrigerador foram conseguidas com a utilizaçãode um “timer”, em que era possível determinar osintervalos de tempo em que o refrigerador ficavaligado e desligado.

Para se conseguir a circulação de ar no interior dorefrigerador foi adaptando um ventilador na partesuperior da porta.

A alta umidade necessária na etapa dafermentação foi conseguida utilizando bandejascom água pura na parte inferior e superior dorefrigerador.

 Na segunda etapa, maturação/secagem, a reduçãoda umidade relativa foi conseguida utilizando bandejas com sal grosso.

A umidade relativa do ar foi monitoradautilizando o termômetro citado anteriormenteonde foram medidas as temperaturas de bulbo

seco e de bulbo úmido e com a utilização de um programa denominado “Grapsi” foi possíveldeterminar a umidade relativa dentro dorefrigerador.

2.2 

Ingredientes UtilizadosPara fabricação do Salame Tipo Italiano, utilizou-se carne suína (paleta) 60%, carne bovina (acém)20% e toucinho (região costo-lombar) 20%,cloreto de sódio (sal) 2,5%, cal de cura(nitrato/nitrito) da Duas Rodas 0,7%, eritorbato desódio 1,0%, glutamato monossódico 0,2%, glicose0,5%, sacarose 0,5%, alho natural 0,5%, pimenta branca 0,1% e culturas iniciantes “starter” (T-SPXCRH Hansem S/A) 0,025%; envoltórios (tripas)artificiais de colágeno calibre 55 mm.

2.3 Elaboração do Salame

Os salames foram fabricados no setor de processamento de carnes do Centro de EducaçãoTecnológica de Bambuí (CEFET-Bambuí). Ascarnes suínas (paleta) e bovinas (acém) estavamresfriadas e foram moídas separadamente, emmoedor com disco de furos de 8mm e 5mmrespectivamente. O toucinho congelado foi picadomanualmente em cubos de 0,5cm, utilizando facas bem afiadas com o objetivo de conseguir pedaços

mais firmes. Em seguida foram adicionados osingredientes não-cárneos e misturados emmisturadores por 10 minutos exceto a culturastarter que foi previamente diluída em 30 ml deágua peptonada e em seguida foi adicionada amassa e misturada por mais 5 minutos.

Para o embutimento, empregou-se tripa decolágeno, onde essas tripas foram cortadas demodo que fossem obtidas peças deaproximadamente 500g. As tripas foram previamente umidificadas em solução salina a

0,1%. O embutimento foi realizado de forma maiscompacta possível, para evitar as bolsas de ar, oque viria a provocar a oxidação da massa, prejudicando a sua qualidade. Para o embutimentofoi utilizada embutideira pneumática. Após oembutimento salames foram mergulhados emsolução de Sorbato de Potássio a 10% para prevenir o crescimento de fungos durante etapas posteriores. Em seguida foram pesados e anotadosos pesos para o acompanhamento da perda de peso durante o processo de fermentação ematuração/secagem do salame. 

Após o embutimento, os salames foram levadosao refrigerador adaptado, onde foram penduradose a partir deste momento foi controlada a

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temperatura e a umidade relativa. Durante a etapade fermentação, a temperatura foi mantida entre20 a 25ºC e a umidade relativa em torno de 82 a95%.

 Na etapa da maturação/secagem, a temperatura

ficou entre 15 a 18ºC e a umidade relativa emtorno de 70 a 80%. Os embutidos permaneceramno refrigerador adaptado, com umidade relativa etemperatura controlada, até atingir a umidade próxima de 35% (máx).

Logo após os salames foram embalados a vácuo earmazenados em temperatura ambiente.

2.4 Análises Físico-Químicas eSensoriais.

As analises físico químicas e sensoriais  foramrealizadas no CEFET – Bambuí.

·  Análises físicas químicas.

As análises realizadas foram pH, acidez titulável eumidade, utilizando método descrito por Terra;Brum (1988).

Foi determinada também a perda de peso duranteo processo de produção em algumas peças desalames situadas em lugares diferentes dentro dorefrigerador.  O objetivo foi verificar a

eficiência da ventilação, que se caso as peçasestivessem perdendo peso de maneiradesproporcional, significaria ventilaçãoinsuficiente.

·  Análise sensorial.

O teste sensorial foi realizado por provadores nãotreinados, utilizando escala hedônica de 9 pontos,onde foram atribuídas notas que variavam desdedesgostei muitíssimo (nota 1) a gostei muitíssimo(nota 9) para os atributos cor, aroma, sabor,textura e impressão global, com o intuito deverificar a aceitabilidade do produto. Os provadores também foram questionados quanto à possível aquisição dos produtos casos estesestivessem disponíveis no mercado.

3.  RESULTADOS E DISCUSSÃO

O Salame Tipo Italiano produzido no refrigeradordoméstico adaptado apresentou pH final em 26dias de maturação de 4,61, resultado abaixo doencontrado por Fernandez et al., citado por Terra;Fries; Terra (2004), que foi de 5,1 a 5,4.

A evolução do pH do salame produzido norefrigerador adaptado está apresentada na Figura1.

 pH salame: Refrigerador adapt ado

6,46

5,354,89 4,69   4,62 4,61

2

34

5

6

7

1 3 7 14 21 25

Tempo (dias)

  p   H

Redução pH

Figura 1

 Neste experimento o pH atingiu o valor inferior a5,3 na primeira semana, isto se deve a temperaturautilizada no início do processamento, que foimaior que 20ºC. Resultado coerente com Garcia;Gagleazzi; Sobral (2000), Terra; Fries; Terra

(2004), Campagnol (2007), Macêdo (2005) eSheid et al., (2003) que encontraram na primeirasemana de maturação pH inferior a 5,3, utilizandotemperaturas de 20a 25ºC durante o período defermentação.

A Figura 2 demonstra o resultado da acideztitulável.

Acidez salame: Refrigerador adapta do

1,06 1,4

1,63   1,73

2,332,13

0

0,5

11,5

2

2,5

1 3 7 14 21 25

Tempo (dias)

   V  o   l  u  m  e   (  m   l   )   /   2 ,   5  g

 Acidez

 Figura 2

O valor da acidez titulável aos 25 dias de processofoi de 2,13 ml de NaOH 0,1 N gastos paraneutralizar 2,5g de salame, mesmo resultadoencontrado por Macedo (2005).

A umidade final foi de 38,6% conforme mostra aFigura 3. Resultado este de acordo com Scheid etal., (2003) e Garcia; Gagliazzi; Sobral (2000).

Umidade s alame: Refrigerador adapta do

60,952,3

40,5   38,6

0

20

40

60

80

1 14 21 25

Tempo (dias)

   %   u  m   i   d  a   d  e

Umidade

 Figura 3

A percentagem de perda de peso em relação ao peso inicial correspondeu a 38,2%, valor próximo

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do encontrado por Reis; Soares (1998) que obteve38,4%. No artigo escrito por Campagnol et al.,(2007), obteve a perda de peso de 45,86%, valoresmuito próximos da faixa de 30 a 40%,considerada ideal para produtos fermentados

secos segundo Price; Schweigert (1994).As peças de salame tiveram perda de peço proporcional (Tabela 1), mostrando que o sistemade ventilação do refrigerador foi satisfatório.

Tabela 1:Amostras (Diferentes pontos no refrigerador)

% de perda de peso emrelação ao peso inicial

Amostra 1 36,00 

Amostra 2 36,00 

Amostra 3 38,70 

Amostra 4 39,36 

Amostra 5 39,78 

Amostra 6 38,46 

Amostra 7 38,14 

Amostra 8 39,13 

Amostra 9 39,08 

·

  Análise sensorial.Os resultados obtidos para análise sensorial doSalame Tipo Italiano podem ser observados,conforme as Figuras 4 e 5. A Tabela 1 mostra osvalores obtidos estatisticamente, analisando asnotas atribuídas pelos provadores para cadaatributo.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

  c  o  r

  a  r  o  m

  a 

  s  a   b  o

  r

   t  e  x   t  u  r  a

   i  m  p  r  e  s

  s  ã  o   g    l  o   b

  a   l

1-desgostei muitíssimo

2-desgostei muito

3-desgostei

moderadamente

4-desgostei ligeiramente

5-nem gostei/nem

desgostei

6-gostei ligeiramente

 Figura 4

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

certamente c ompraria

provavelmente

compraria

talvez

comprasse/talvez não

comprasse

provavelmente não

compraria

certamente não

compraria

 Figura 5 

Tabela 2:

De acordo com os resultados obtidos na análisesensorial verifica-se que o salame tipo italiano foi bem aceito pelos provadores sendo que, asmaiores notas foram atribuídas aos quesitos gosteimuito (cor: 56%, aroma: 62%, sabor: 48%,textura: 44%, impressão global: 60%).

4. 

CONCLUSÃODe acordo com os resultados das análises físico-químicas, pode-se concluir que a adaptaçãorealizada no refrigerador doméstico foitecnologicamente viável, pois os resultadosobtidos estão de acordo com trabalhos realizados por outros autores. A análise sensorial comprovouque o Salame Tipo Italiano foi bem aceito pelos provadores e que os mesmos estariam dispostos aadquiri-lo.

5. 

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICABRASIL. Instrução normativa n. 22, de 31 de julho de 2000. Regulamento técnico deidentidade e qualidade de Salame TipoItaliano. Ministério da Agricultura e doAbastecimento secretaria de defesa agropecuária.

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CAMPAGNOL, P. C. B. Cultura starterproduzida em meio de cultura de plasma suínoe antioxidante natural na elaboração do

ATRIBUTOS SENSORIAISPARÂMETROS cor aroma sabor textura imp. global

MÉDIA 8,02 7,96 8,24 7,78 8,04DESVIO

PADRÃO 0,71 0,72 0,86 1,10 0,72COEF. DEVARIAÇ

ÃO 8,81 9,05 10,45 14,15 8,96

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