MANUAL DE BOAS PRTICAS - MODELO BSICO PARA ORIENTAO DOS PROFISSIONAIS

I OBJETIVO

Em virtude de inmeras solicitaes feitas pelos profissionais relacionadas elaborao do Manual de Boas Prticas, e por meio de levantamentos em visitas fiscais, o CRN-3 apresenta um modelo bsico como sugesto para a elaborao do referido documento, com o objetivo de fornecer diretrizes para o profissional cumprir as legislaes sanitrias vigentes.

II - INTRODUO

A segurana alimentar est relacionada com o padro de higiene do(s) produto(s) e dos processos operacionais envolvidos em sua produo. Este trabalho tem relao direta com a atuao do Nutricionista na rea de alimentao e nutrio, portanto, o Nutricionista Responsvel Tcnico (RT) ao elaborar o Manual de Boas Prticas, deve:

Aprofundar-se na legislao sanitria vigente; Buscar e aplicar a segurana e qualidade alimentar sob o ponto-de-vista higinico-sanitrio; Garantir a manuteno da sade do consumidor; Descrever, adotar e monitorar, no estabelecimento produtor de alimentos, normas especficas de

boas prticas de manipulao e/ou de prestao de servios.

III DEFINIES

Manual de Boas Prticas (MBP): documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na higienizao, produo, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea a legislao vigente.

NOTA: ressalta-se que o POP pode ser parte integrante do MBP (Manual de Boas Prticas) onde o mesmo dever ser referenciado.

IV - ORIENTAES PARA ELABORAO DO MBP

A) IDENTIFICAO

Razo Social da Empresa, CNPJ, endereo completo, outras caractersticas, se necessrio.

B) OBJETIVO

Estabelecer critrios, procedimentos e prticas especficas para cada Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN), visando garantir a qualidade do produto final.

C) COLABORADORES ENVOLVIDOS

O Nutricionista RT, a equipe tcnica (demais Nutricionistas e Tcnicos em Nutrio e Diettica) e a equipe operacional.

D) ITENS A SEREM CONSIDERADOS

PESSOAL

Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional PCMSO (NR 7); Higiene pessoal; Uniformizao e utilizao de EPIs (Equipamentos de Proteo Individual); Treinamento relacionado a microbiologia dos alimentos; Visitantes.

INSTALAES

Estrutura e edificao; Higiene ambiental; Manejo de resduos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; gua: higienizao de caixa dgua e laudo de potabilidade; Manuteno preventiva e controle de equipamentos;

REAS

Recebimento: Conferncia, tcnicas de armazenamento, controle de matrias primas e fornecedores;

Pr-Preparo e Coco: Higiene dos Alimentos, tcnicas dietticas, critrios de tempo/ temperatura e coleta de amostras e higiene de equipamentos/utenslios;

Distribuio: Critrios de tempo/temperatura e procedimentos para transporte de alimentos e veculos, assim como programa para utilizao de sobras.

ATENO:

Para todas as etapas envolvidas na elaborao do MBP, o profissional dever descrever detalhadamente todos os procedimentos e rotinas realizadas na UAN.

O MBP especfico para cada UAN, o qual deve ser elaborado e atualizado constantemente, considerando as legislaes sanitrias vigentes, livros e publicaes tcnicas.

V) RECOMENDAES

Ao elaborar o MBP e os respectivos POPs o profissional deve considerar, tambm, a legislao estadual e/ou municipal vigente que so utilizadas pela vigilncia sanitria local.

Ex: Portaria CVS n 5/2013 (Estado de So Paulo) e Portaria SMS.G n 2619/2011 (Municpio de So Paulo).

Este roteiro deve ser considerado apenas como modelo bsico / material de apoio, devendo o profissional responsvel pela elaborao do MBP e pelos POPs considerar sempre as especificidades locais da UAN onde se desenvolvem as atividades de alimentao e nutrio.

O profissional deve efetuar as atualizaes necessrias nos manuais, conforme a publicao de novas legislaes, e planejar os respectivos treinamentos junto aos seus colaboradores.

VI) REFERNCIAS LEGAIS

Resoluo RDC N 275, de 20/10/2002 (legislao federal); Resoluo RDC N 216, de 15/09/2004 (legislao federal);

Trabalho elaborado pelos Nutricionistas Fiscais do CRN-3 e atualizado em 16/04/2014 pelo Ncleo Tcnico.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAS PADRONIZADOS

MODELO BSICO PARA ORIENTAO DOS PROFISSIONAIS

I - OBJETIVO

Em virtude de inmeras solicitaes feitas pelos profissionais relacionadas elaborao dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), e por meio de levantamentos em visitas fiscais, o CRN-3 apresenta um modelo bsico como sugesto para a elaborao do referido documento, com o objetivo de fornecer diretrizes para o profissional cumprir as legislaes sanitrias vigentes.

II - CAMPO DE APLICAO DOS POPS

Higienizao das instalaes, mveis, equipamentos e utenslios; Controle de potabilidade da gua; Higiene e sade dos manipuladores; Manejo dos resduos; Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Seleo das matrias primas, ingredientes e embalagens; Programa de recolhimento de alimentos.

III DEFINIO

Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na higienizao, produo, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea a legislao vigente.

IV - RESPONSABILIDADE

O Nutricionista Responsvel Tcnico (RT) dever participar na implantao e implementao dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), devendo ser aprovados, datados e assinados, proporcionando o cumprimento dos procedimentos descritos.

V ORIENTAES PARA ELABORAO DO POP

A) MONITORAMENTO, AVALIAO E REGISTRO PERIDICO DOS PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

O profissional dever aplicar controles garantindo a rastreabilidade dos processos, adotando medidas corretivas em casos de desvios.

Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparao dos alimentos.

Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POPs implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os resultados, deve-se fazer os ajustes necessrios.

B) EXEMPLO

Exemplo de POP de Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios

Equipamentos / Utenslios (Nome)

Descrio de Higienizao

Produto (Nome Comercial)

Princpio Ativo (Ficha Tcnica)

Quem Executa (Cargo)

Frequncia Aes Corretivas Verificao / Responsvel

VI REFERNCIAS LEGAIS

Resoluo RDC N 275, de 20/10/2002 (legislao federal) Resoluo RDC N 216, de 15/09/2004 (legislao federal)

VII - RECOMENDAES

As aes a serem adotadas no desenvolvimento de cada procedimento (POP) devem ser claramente definidas no documento. Exemplo: Higienizao: Procedimentos de limpeza e desinfeco.

Ao elaborar o MBP e os respectivos POPs o profissional deve considerar, tambm, a legislao estadual e/ou municipal vigente que so utilizadas pela vigilncia sanitria local. Ex: Portaria CVS n 5/2013 (Estado de So Paulo) e Portaria SMS.G n 2619/2011 (Municpio de So Paulo).

Este roteiro deve ser considerado apenas como modelo bsico / material de apoio, devendo o profissional responsvel pela elaborao do MBP e pelos POPs considerar sempre as especificidades locais da UAN onde se desenvolvem as atividades de alimentao e nutrio.

O profissional deve efetuar as atualizaes necessrias nos manuais, conforme a publicao de novas legislaes, e planejar os respectivos treinamentos junto aos seus colaboradores.