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Fábrica de polpa de frutas

Expediente

Presidente do Conselho DeliberativoAdelmir Santana

Diretor-PresidentePaulo Tarciso Okamotto

Diretor TécnicoLuiz Carlos Barboza

Diretor de Administração e FinançasCarlos Alberto dos Santos

Gerente da Unidade de Capacitação EmpresarialMirela Malvestiti

CoordenaçãoNidia Santana Caldas

Autorem branco

Projeto GráficoStaff Art Marketing e Comunicação Ltda.http://www.staffart.com.br

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Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas 3

Apresentação do Negócio

Congelar a polpa é um método de conservação que preserva ascaracterísticas da fruta e permite seu consumo nos períodos deentressafra. Além disso, esse processo consiste numa alternativa para autilização de frutas que não atendam ao padrão de comercialização doproduto na forma natural, cujo preço não seja compensador.

As frutas são riquíssimas em vitaminas e têm como principais funções:auxiliar o organismo na resistência às infecções, formação dos ossos edentes, cicatrização das feridas e queimaduras, dá vitalidade àsgengivas, evita hemorragias e conserva a mocidade, enfim, reforçamas defesas do organismo contra todas as agressões. Contêm tambémquantidades consideráveis de minerais indispensáveis à saúde humana.

Mercado

O

O mercado de polpa de frutas congeladas é bastante diversificado e, de maneira geral, está dividido em dois principais segmentos:

• aqueles que compram a polpa para venda direta ao consumidor – bares, restaurantes, lanchonetes, supermercados etc.; e

• aqueles que incorporam a polpa em outros produtos, como laticínios, indústrias de sucos e sorvetes etc.

São mercados diferentes e que envolvem soluções de embalagem, rotulagem, codificação (código de barras) transporte etc. e sistemas de distribuição também diferentes.

Idéias de Negócios - fabrica-de-polpa-de-frutas4

Por essa razão a definição do mercado-alvo é um dos fatoresdeterminantes para o sucesso do empreendimento, assim como aregularidade nas vendas para estes clientes e no suprimento dematéria-prima para atendê-los (fornecedores regulares das frutas).

Localização

Uma unidade industrial para produção de polpa de frutas depende do fornecimento de frutas frescas, devendo assim, ser localizada próxima dos centros fornecedores, evitando a deterioração das frutas ocasionadas pelo transporte, além do custo relacionado.

Além da disponibilidade de matéria-prima em quantidade e qualidade, com preços competitivos, destacam-se como fatores importantes relacionados à localização do empreendimento:

a) existência de água de boa qualidade e em quantidade suficiente para atender às necessidades da unidade. Dificilmente se encontra água potável no meio rural. Por isso o tratamento deve ser adequado quando ela provém de rios, lagoas ou barragens. A água é importante para a limpeza da matéria-prima, equipamentos, utensílios, ambiente etc. Quando a água não não for potável, deverá ser submetida ao tratamento, visando adequá-la ao uso da indústria.

b) serviços de energia elétrica e telefone;

c) via de acesso à circulação de veículos comuns e articulados;

e) proximidade dos centros consumidores, local de residência dos empregados e facilidade de acesso à mão-de-obra qualificada;

f) em geral, as indústrias de alimentos produzem muitos dejetos e a


forma com que estes serão tratados é essencial para a definição dequalquer projeto pelas autoridades responsáveis. As crescentesrestrições e exigências dos órgãos de controle, em relação ao destinodos efluentes industriais, dependendo do tipo de resíduo orgânico equímicos utilizados no processo, determinam a necessidade detratamento dos efluentes da indústria.

A implantação de uma indústria desta natureza depende da aprovaçãodo projeto de impacto ambiental pelas Secretarias do Meio Ambientedos Estados (CRA). Como essas exigências variam para cada Estado,é indispensável que o empresário, à instalação da indústria, informe-sejunto aos referidos órgãos ou instituições competentes da sua região.

A consulta junto à Prefeitura é necessária para se conhecer asexigências relativas ao Código Sanitário e ao Código de Obras. Asatividades econômicas da maioria das cidades são regulamentadaspelo Plano Diretor Urbano (PDU). É essa Lei que determina o tipo deatividade que pode funcionar em determinado endereço. O localescolhido deve ser distante de hospitais ou outros tipos de empresascujo produto prejudique a indústria de polpa; não pode ser instalada naprópria residência ou em apartamentos, só pode ser instalada em áreacomercial.

Exigências legais específicas

A legislação para a produção de polpa de fruta pode ser encontrada no site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/elegis/>.

Dentre os principais normativos destacamos:

Código de Defesa do Consumidor - Lei 8.078, de 11 de setembro de

http://www.anvisa.gov.br/elegis/


1990. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 12 set. 1990. suplemento.

Decreto-lei 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21 out. 1969. Seção I.

Instrução Normativa 1, de 7 de janeiro de 2000. Aprova o Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta.

Instrução Normativa 12, de 4 de setembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical; os Padrões de Identidade e Qualidade dos Sucos Tropicais de Abacaxi, Acerola, Cajá, Caju, Goiaba, Graviola, Mamão, Manga, Mangaba, Maracujá e Pitanga; e os Padrões de Identidade e Qualidade dos Néctares de Abacaxi, Acerola, Cajá, Caju, Goiaba, Graviola, Mamão, Manga, Maracujá, Pêssego e Pitanga.

Lei 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.

Lei 6.437/77. Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências.

Portaria 001/87 Grupo X - Dinal - Ministério da Saúde, que legisla sobre os produtos a serem consumidos após a adição de água, sem o emprego de calor.

Portaria 176 de 1993. Classifica a polpa de fruta como bebida e define as instalações mínimas.

Portaria 879 de 1975. Normas para instalação de equipamentos


(Instalações e equipamentos necessários).

Portaria Anvisa/MS 1.428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQs) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQs para Produtos e Serviços na Área de Alimentos.

Portaria Anvisa/MS 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Técnico referente à Informação Nutricional Complementar (declarações relacionadas ao conteúdo de nutrientes), constantes do anexo desta Portaria.

Portaria Anvisa/MS 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre "Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".

Portaria Anvisa/MS 685, de 27 de agosto de 1998. Aprova o Regulamento Técnico: "Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis Máximos de Contaminantes Químicos em Alimentos" e seu Anexo: "Limites máximos de tolerância para contaminantes inorgânicos".

Resolução Anvisa/MS 16, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes, constante do anexo desta Portaria.


Resolução Anvisa/MS 17, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas para a Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos.

Resolução Anvisa/MS 23, de 15 de março de 2000. Dispõe sobre O Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos.

Resolução RDC Anvisa/MS 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 10 jan. 2001. Seção I.

Resolução RDC Anvisa/MS 175, de 8 de julho de 2003. Aprova o "Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados".

Resolução RDC Anvisa/MS 234, de 19 de agosto de 2002. Regulamento Técnico Sobre Aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas Funções. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 21 de ago. 2002. Seção I.

Resolução RDC Anvisa/MS 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 set. 2002. Seção I.

Resolução RDC Anvisa/MS 272, de 22 de setembro de 2005. Aprova o "Regulamento técnico para produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis".

Resolução RDC Anvisa/MS 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos


Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Resolução RDC Anvisa/MS 278, de 22 de setembro de 2005. Aprova as categorias de Alimentos e Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro.

Portaria SVS/MS 326, de 30 de setembro de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 1 ago. 1997.

Resolução da Diretoria Colegiada – RDC 352, de 23 de dezembro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e/ou Hortaliças em Conserva e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e/ou Hortaliças em Conserva.

Resolução RDC Anvisa/MS 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez. 2003.

Resolução RDC Anvisa/MS 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 26 dez. 2003.

Resolução ANVISA/MS 386, de 5 de agosto de 1999. Regulamento Técnico que aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas Funções. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 9 ago. 1999. Seção 1, pt. 1.


Etapas do Registro

1ª Etapaa) Registro da empresa nos seguintes órgãos:- Junta Comercial;- Secretaria da Receita Federal (CNPJ);- Secretaria Estadual de Fazenda;- Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;- Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (empresa ficará obrigada a recolher por ocasião da Constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano a Contribuição Sindical Patronal);- Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social – INSS/FGTS”.- Corpo de Bombeiros Militar.

b) Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a sua indústria para fazer a consulta de local.

c) Obtenção do alvará de licença sanitária - Adequar as instalações de acordo com o Código Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas). Em âmbito federal, a fiscalização cabe à Agência Nacional de Vigilância Sanitária, e em âmbito estadual e municipal, fica a cargo das Secretarias Estadual e Municipal de Saúde.

2ª EtapaPreparar e enviar requerimento ao Chefe do DFA/SIV do seu Estado, solicitando a vistoria das instalações e equipamentos.

3ª EtapaRegistro do produto (cada sabor tem um registro).Composição do produto.Memorial descritivo do processo.Descrição das formas de embalagem.


Layout: arranjo racional e funcional da área física.Laudo da bebida (Órgão competente): Validade 60 dias.Documentação datada e assinada.

EstruturaA estrutura básica deve contar com uma área mínima de 200m², queserá distribuída entre o escritório, áreas de apoio (banheiros para osempregados, cozinhas, almoxarifado etc.) e área de produção. Estaúltima deve possuir espaço para a recepção e seleção damatéria-prima, um depósito para a maturação e estocagem, sala depreparo e seleção, sala de processamento, área para embalagem, áreapara armazenamento do produto final e um pequeno espaço paraanálise dos produtos.

O local deverá receber luz natural, ventilação (natural ou artificial); opiso deverá ser revestido de material resistente, impermeável (piso decerâmica é o mais recomendado, ou piso de cimento); parede de 2m dealtura, lisa, de preferência em azulejo branco, podendo ser também emcimento; forro de superfície interno, liso e de fácil limpeza, materialimpermeável madeira, de preferência laje; pé direito 4m (só na área deindustrialização); janelas e portas com telas; área mínima necessária:25m, para preparação/industrialização; área total mais ou menos 60m;esgoto com ralo.

As áreas externas devem ser pavimentadas para evitar a formação depoeira e facilitar o escoamento das águas pluviais.

Estrutura

Os equipamentos básicos são:

- máquinas de lavagem de frutas (conjunto de tanque e cesto, mesa para aspersão, bomba centrífuga);


- mesas para seleção;

- despolpadeira 100% inox;

- embaladora, dosador e mesa para o envasamento;

- caixas plásticas;

- freezers e câmaras frias;

- seladora;

- refinadeira 100% inox;

- móveis e utensílios;

- computadores, telefones, fax etc.

Pessoal

As atividades de beneficiamento da polpa de frutas podem seriniciadas com cinco pessoas no processo produtivo e duas, naadministração e vendas.

EquipamentosOs equipamentos básicos são:- Máquinas de lavagem de

frutas (conjunto de tanque e cesto, mesa para aspersão, bomba centrífuga)- Mesas para seleção;- Despolpadeira 100% inox;- Embaladora, dosador e mesa para o envasamento;- Caixas plásticas;-


Freezers e câmaras frias;- Seladora;- Refinadeira 100% inox;- Móveise utensílios;- Computadores, telefones, fax, etc. Segue link demáquinas e equipamentos fornecidos pelaAbimaq: http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfF...&partnerInstallation=FABRICA DE POLPA DE FRUTA

Matéria Prima / Mercadoria

Inicialmente, recomenda-se possuir uma base própria de fornecimentode matéria-prima, como garantia de fornecimento mínimo para ofuncionamento do empreendimento. É comum ocorrer escassez dealguns produtos agrícolas ou por sazonalidade ou por problemasclimáticos. Nestes momentos, os preços poderão estar em patamaresincompatíveis com o funcionamento do negócio. Nada impede de seconstruir um negócio sem uma base própria de suprimentos dematéria-prima. Neste caso, as parcerias são fundamentais.

Entre as principais frutas utilizadas para a fabricação de polpadestacam-se:

• frutas tropicais;

• abacaxi, acerola, açaí, cacau, cajá, caju, carambola, coco, cupuaçu,goiaba, graviola, jaca, mamão, manga, maracujá, pitanga, seriguela,umbu;

• frutas de clima temperado;

• ameixa, morango, pêssego , uva.

Outras informações sobre as características das frutas, consulte: Frutade A a Z, disponível em: http://www.todafruta.com.br/todafruta

http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfFromToInstallation.aspx?partnerCode=1&partnerInstallation=FABRICA DE POLPA DE FRUTA

http://www.datamaq.com.br/Sebrae/ListOfFromToInstallation.aspx?partnerCode=1&partnerInstallation=FABRICA DE POLPA DE FRUTA

http://www.todafruta.com.br/todafruta


Organização do processo produtivo

O processo produtivo constitui-se basicamente em oito etapas: recepção, lavagem, seleção, preparo, despolpamento, refino, envasamento e congelamento.

1. Recepção

Na recepção, as frutas devem ser pesadas e selecionadas quanto ao seu ponto de maturação. Frutas sem condição de despolpamento devem ser dispensadas neste momento.

2. Lavagem - Deve ser feita em duas etapas

Banho por imersão é a etapa da lavagem na qual os frutos são submetidos à imersão em água com elevadas concentrações de cloro, por determinado tempo. As concentrações de cloro variam de 10 a 70 ppm, e o tempo de imersão de 20 a 30 minutos. Frutas que são colhidas, ao invés de catadas no chão, e que as incrustrações em sua superfície são leves, teriam baixa concentração com um tempo reduzido. Em contrapartida, frutas em condições de recepção muito ruins, teriam alta concentração de cloro e por tempo maior.

Aspersão (ou jateamento de água) é a etapa da lavagem para remoção das impurezas remanescentes, além da retirada do excesso de cloro. Esse banho deve ser feito com água tratada (5 a 10 ppm) pulverizada através de bicos atomizadores retirando o excesso de cloro da lavagem anterior, sem desperdícios de água.

3. Seleção

Após a operação de lavagem, a seleção é uma etapa muito importante,


pois é ela a responsável pela classificação final da fruta que será processada. Nesta seção as frutas são expostas sobre mesas ou esteiras apropriadas, onde são avaliadas quanto à maturação, firmeza, machucaduras, defeitos causados por fungos, roedores e insetos. São retiradas todas as frutas que venham a comprometer a qualidade do produto final.

4. Preparo

Algumas frutas exigem uma preparação prévia ao despolpamento (descasque, retirada de talos, retirada de sementes). A mesa de preparo deve ser construída em aço inoxidável e atender às normas do Ministério da Agricultura, além de permitir o preparo das frutas de forma cômoda. Após o preparo, as frutas são levadas ao despolpamento ou prensagem.

5. Despolpamento

É a retirada da polpa da fruta através do esmagamento de suas partescomestíveis, processada em centrífuga horizontal. Para despolpar, utiliza-se peneiras com furos a partir de 1,0 mm. Deve ser feito em equipamentos fabricados e aço inox, e materiais apropriados ao trabalho com alimentos.

6. Refino

A polpa, após sua extração, pode requerer um refinamento para melhorar o seu aspecto visual. O refinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos (1,0 mm ou menor), onde serão retidas as impurezas da polpa (fibras, pedaços de semente etc.). Além da substituição da peneira, troca-se as palhetas de borracha por escovas de cerdas. Nesta etapa a redução de massa não deve ultrapassar os 3%.


7. Envasamento

O envasamento é feito em sistema semi-automático. A polpa é colocada no tanque do dosador, regula-se a máquina para a medida desejada, para que seja disponibilizada de 600 a 1.100 dosagens/hora. O dosador encherá a embalagem colocada sob o bico dosador pelo operador e, em seguida, levado à bandeja. Outro operador fecha os sacos plásticos na Seladora. A polpa é normalmente comercializada em embalagens contendo 100 g, isto é, são embaladas até 110 kg de polpa/hora no máximo. O despolpamento produz volumes maiores que este, sendo necessário então, tanque(s) de equilíbrio para acumulação de polpa entre o despolpamento e o envase.

Tanques de equilíbrio com parede dupla para um pré-resfriamento da polpa são recomendados para a manutenção da qualidade do produto final além de possibilitar economia no sistema de congelamento. Outra opção é o sistema de embaladeira automática, em que o fluxo da polpa é semelhante, porém não há o manuseio das embalagens pelo homem. Sistemas com embaladeiras automáticas custam inicialmente em torno de oito vezes mais o valor do sistema semi-automático.

8. Congelamento

Na produção de polpa congelada, o produto não é submetido a nenhum outro tratamento visando à inibição de reações químicas e enzimáticas e/ou redução da atividade de microorganismos que possam levar a perda de qualidade. Portanto, o congelamento deve ser feito o mais rápido possível, para manter as características da fruta fresca. Existem várias maneiras de fazer o congelamento. O uso de freezer, do tipo doméstico, apresenta limitação quanto ao tempo requerido para congelar um determinado lote de produto, pois nesse tipo de equipamento, a retirada de calor da massa é feita através do contato direto com as paredes do equipamento e por condução, no interior da polpa.


Desse modo, o processo de congelamento torna-se bastante lento. Oemprego de câmaras de congelamento com ventilação forçada é maiseficiente e, portanto, deve ser preferido. A temperatura recomendadapara o congelamento de polpa é na faixa de 23 ± 5°C negativos; noentanto, o tempo necessário para abaixar a temperatura do produtopara 5°C negativos não deve ultrapassar 8 horas. Essa temperaturadeverá atingir cerca de 18°C negativos em um tempo máximo de 24horas e deverá ser mantida durante todo o tempo de armazenamento etransporte até o momento do consumo.

Automação

A automação na fabricação de polpa de frutas congeladas ocorre nasáreas de produção assim como nas áreas administrativa e de vendas.

Na área de produção, ela acontece mediante a substituição deprocessos manuais por máquinas automáticas, nas etapas de lavagem,seleção, despolpamento e envasamento do produto.

Quanto ao processo administrativo, existem diversos softwares(pacotes) que auxiliam o empreendedor na gestão de seu negócio(existem aplicações integradas de controle de processos de vendas,controle de estoque, contas a pagar e receber etc. próprios parapequenas indústrias – vide www.cartaobndes.gov.br). Essesaplicativos contribuem para a melhoria do processo de tomada dedecisões, melhoram a produtividade, dentre outros benefícios.

Canais de distribuição

http://www.cartaobndes.gov.br


Os produtores de polpa de fruta congelada comercializamseus produtos por meio de representantes e/ou vendedorescomissionados, responsáveis pelo contato com os principais canais dedistribuição, dentre eles: bares, restaurantes, lanchonetes, indústrias delaticínio, indústria de sucos, indústria de doces e sorvetes esupermercados. Nas fábricas de pequeno porte é comum esse papel serdesempenhado pelo próprio empresário. Assim como é comum asfábricas responsabilizarem-se pela entrega do produto aosrevendedores. Isso exige que o empreendedor invista num meio detransporte próprio ou na contratação desse serviço para a distribuiçãodo produto. Vale salientar que por tratar-se de produto perecível deveser transportado sob condições ideais de temperatura. As indústriasque não possuem esses recursos distribuem seus produtos próximos aoempreendimento ou na própria unidade de produção.

Investimentos

O investimento varia muito de acordo com o porte do empreendimento. Considerando uma fábrica de pequeno porte, montada numa área de 200m², será necessário um investimento de cerca de R$ 80 mil aproximadamente a ser alocado majoritariamente nas obras de adaptação do local e na compra dos equipamentos, incluindo:

balança plataforma 200 kg;balança prato 15 kg;caixas plásticas (diversas);câmara frigorífica modulada de 18 m3;computadores, telefonese fax;despelador;despolpadeira (02) horiz. c/ motor 250 kg/h;dosador com agitador 25 l;embaladora;


freezer (03) horizontal de 500 l;liquidificador industrial 20 l;máquina de lavagem de frutas (conjunto de tanque e cesto inox, mesainox para aspersão, bomba centrífuga);mesa para o envase;mesas para seleção das frutas;móveis e utensílios;seladoras (03);tacho de inox com mexedor.

Capital de giro O montante de capital giro deve ser levantado segundo os

valores para os seguintes itens:1. salário dos funcionários;2. tributos, impostos e contribuições;3. aluguel;4. água, luz, telefone e acesso a internet;5. produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários;6. recursos para manutenções corretivas;7. assessoria contábil;8. propaganda e publicidade da empresa;9. financiamento de vendas;10. estoque de matérias-primas;11. estoque de materiais de embalagem;12. estoque de produtos acabados;13. impostos.

Custos

Os custos mensais associados à fabricação de polpa de frutas são:

Custos de produção


Frutas diversasEmbalagensMão-de-obra diretaEncarregado de produçãoAjudantes

Outros custos de produçãoEnergia elétrica e águaSegurosManutençãoDepreciação

Custos fixos mensaisDespesas administrativasAuxiliar de escritórioHonorários contábeisPró-labore e encargosTelefoneMateriais de expedienteDespesas comerciais

Diversificação / Agregação de valor

Apesar de a polpa de fruta congelada ser o principal produto dafábrica, vários subprodutos, com valor comercial, são obtidos duranteo processamento. Entre esses subprodutos estão óleos essenciais,terpenos, líquidos aromáticos e farelo de polpa de frutas cítricas.

Esses subprodutos possuem diferentes aplicações no mercado internoe externo, que incluem fabricação de produtos químicos e solventes,aromas e fragrâncias, substâncias para aplicação em indústrias detintas, cosméticos, complemento para ração animal, entre outros.


Divulgação

Sendo um bem de consumo a divulgação dos produtos da fábrica depolpa de frutas deve ser direcionada para o usuário final, com oobjetivo de estimulá-lo a consumir o seu produto.

Alguns itens são importantes para chamar atenção do consumidor noponto de venda, dentre eles a adequada exposição, uso de displays,totens, folhetos explicativos sobre a qualidade do produto etc., poréma possibilidade de visualizar e poder atestar a sua qualidade sãoessenciais para impulsionar o cliente a adquirir a polpa de frutas. Umabonita e bem elaborada embalagem é uma boa forma de apresentar oproduto, sendo um requisito básico para impulsionar a sua venda.

Neste contexto, é necessário que o empreendedor fiscalize os produtosexpostos nos pontos de venda para verificar se o seu produto estánuma boa localização e se o sistema de refrigeração está funcionandoadequadamente para que não haja perda na qualidade.

Dado que o refrigerante, comparativamente às polpas, aparece comoum concorrente forte nas preferências dos consumidores, é necessáriaa adoção de estratégias por parte do produtor de polpa, através decampanhas de conscientização do seu valor nutricional.

A divulgação do produto para as indústrias alimentícias devem serfeitas através de visitas regulares e apresentação aos departamentosresponsáveis pela aquisição do produto, com o uso de amostras efolhetos explicativos sobre o produto.

Outra boa forma de divulgar o produto para a industria alimentícia é aparticipação em feiras do setor.


Informações Fiscais e TributáriasO segmento de fábrica de polpa de frutas, assim entendidas as

atividades de produção e fabricação de polpas de frutas, poderá optar pelo SIMPLES Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições devidos pelas Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, instituído pela Lei Complementar nº 123/2006, caso a receita bruta de sua atividade não ultrapassar R$ 240.000,00 (microempresa) ou R$ 2.400.000,00 (empresa de pequeno porte) e respeitando os demais requisitos previstos na Lei. Neste regime de tributação diferenciado, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições, por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do Simples Nacional):• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);• CSLL (contribuição social sobre o lucro);• PIS (programa de integração social);• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);• INSS - Contribuição para a Seguridade Social relativa a parte da empresa (Contribuição Patronal Previdenciária– CPP)

Conforme a Lei Complementar nº 128/2008, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para esse ramo de atividade, vão de 4,5% até 12,11%, dependendo da receita bruta auferida pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de atividade, o empreendedor utilizará, como receita bruta total acumulada, a receita do próprio mês de apuração multiplicada por 12 (doze).

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder benefícios de isenção e/ou substituição tributária para o ICMS, a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera


Federal poderá ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

MICRO EMPREENDEDOR INDIVIDUAL – Se a receita bruta anualnão ultrapassar a R$ 36.000,00, o empreendedor poderá se enquadrarcomo empreendedor Individual – MEI, ou seja, sem sócio. Neste caso,os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados emvalores fixos mensais conforme abaixo:

O empresário não precisa recolher os tributos acima (nem pelo sistemaunificado), exceto: ISS e ICMS independente do faturamento, quandodevido de acordo com o ramo de negócio, para este caso:

I - Sem empregado• R$ 51,15 → a título de contribuição previdenciária do empreendedor• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação deMercadorias.

II - Com um empregadoNeste caso o empreendedor recolherá mensalmente, além dos valoresacima, os seguintes percentuais:• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;• Desembolsa 3% de INSS patronal sobre a remuneração doempregado.

Conclusão: Para este segmento, tanto como LTDA quanto MEI, aopção pelo Simples Nacional sempre será muito vantajosa sobre oaspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura doestabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

Fundamento Legal: Leis Complementares 123/2006, 127/2007,128/2008 e Resoluções do CGSN – Comitê Gestor do SimplesNacional.


EventosCONVENÇÃO DE SUPERMERCADOS ABRAS –

Associação Brasileira de SupermercadosTel: (11)3838-4500http://www.abrasnet.com.br EXPOFRUIT FeiraInternacional de Fruticultura Tropical IrrigadaMossoró/RN E-mail:http://www.expofruit.com.br FENAGRI Feira de Fruticultura Irrigadada América LatinaJuazeiro,BA E-mail:http://www.agecom.ba.gov.br/ FISPAL Food Service - FeiraInternacional de Produtos e Serviços para AlimentaçãoPeriodicidade:anualLocal: Anhembi – São Paulo/SPTel.: (011) 5694-2666E-mail:[email protected]ção: FISPAL - AgênciaInternacional Privada de Desenvolvimento doMercado deAlimentos. FRUTAL Semana Internacional da Fruticultura,Floricultura e AgroindústriaFortaleza. CE – 10 a 13 de setembro;Fone/Fax: (85) 3246 8126 - Fortaleza - Ceará - Brasil E-mail:[email protected]

Entidades em Geral

Convenção de SupermercadosAssociação Brasileira de Supermercados (Abras)Tel.: (11) 3838-4500http://www.abrasnet.com.br

Expofruit - Feira Internacional de Fruticultura Tropical IrrigadaMossoró-RNhttp://www.expofruit.com.br

Fenagri - Feira de Fruticultura Irrigada da América LatinaJuazeiro - BAhttp://www.agecom.ba.gov.br/

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Fispal Food Service - Feira Internacional de Produtos e Serviços para AlimentaçãoPeriodicidade: anualAnhembi – São Paulo-SPTel.: (011) [email protected]

Organização: Fispal - Agência Internacional Privada de Desenvolvimento do Mercado de Alimentos.

Frutal - Semana Internacional da Fruticultura, Floricultura e AgroindústriaFortaleza-CE – 10 a 13 de setembroTel.: (85) 3246 [email protected]

Entidades em geralAssociação Brasileira das Indústrias de Alimentos (Abia)http://www.abia.org.br

Agência Nacional de Vigilância SanitáriaSEPN 515, Bloco B - Edifício ÔmegaBrasília-DFCEP: 70770-502Tel.: (61) 3448-1000http://www.anvisa.gov.br

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa)http://www.embrapa.br/bibliotecas/index_...

Instituto Brasileiro de Frutas (Ibraf)Av.: W3 - SCLRN 714 Bloco A, 45 - Asa NorteCEP: 70760-551 – Brasília-DFTel.: (61) 3036-3333 Fax: (61) 3340-4500

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[email protected]

Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital)Av. Brasil, 2.880 - Jardim Brasil – Campinas-SPCaixa Postal 139 - CEP 13073-001Tel.: (19) 3743-1700http://www.ital.sp.gov.br

Ministério da Agriculturawww.agricultura.gov.br

Ministério da JustiçaSistema Nacional de Defesa do Consumidorhttp://www.mj.gov.br/dpdc/

Ministério da Saúdehttp://www.saude.gov.br

Normas TécnicasAs normas técnicas são, por conceito, documentos de uso

voluntário, contudo,são importantes referências para o mercado. Associação Brasileira deNormas Técnicas – ABNT: NBR ISO 22000 - Sistemas de gestão dasegurança de alimentos -Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva dealimentos – éaplicável à fábrica de polpa de frutas.

GlossárioA Ácido cítrico – ácido tricarboxílico, cristalino, incolor,

presente nos sucos das frutas cítricas.Agroecossistema: sistema


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ecológico, originalmente natural, transformado em espaço agrário utilizado para produção agrícola e pecuária, segundo diferentes tipos e níveis de manejo.Agrotóxico: substância tóxica utilizada na agricultura para combater diferentes tipos de pragas que atacam as lavouras (por exemplo, insetos, fungos, ervas daninhas).

Amostra: grupo de itens ou indivíduos, retirados de uma população maior, que fornece informações para a avaliação de características de uma população.Análise de perigos e pontos críticos de controle APPCC (hazard analysis and critical control point HACCP): consiste em um sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para segurança alimentar.Auditoria da qualidade: exame sistemático e independente para determinar se as atividades da qualidade e seus resultados estão de acordo com as disposições planejadas, se estas foram implementadas com eficácia e se são adequadas à consecução dos objetivos.Avaliação da conformidade: exame sistemático do grau de atendimento, por parte de um produto, processo ou serviço, aos requisitos especificados.C Cadeia produtiva de frutas: conjunto de agentes do complexo sistema de produção de frutas frescas, que integra e interage de forma multiinstitucional, mediante relação de interdependência entre as várias áreas temáticas e que concorre para a produção das frutas; dentre os principais agentes destacam-se: produtores agrícolas, extensionistas, empacotadoras, laboratórios de análises, instituições de avaliação da conformidade, instituições de pesquisa e desenvolvimento, transportadoras, distribuidoras, instituições de crédito e finanças, setores de insumos, máquinas e equipamentos agrícolas, atacadistas, varejistas e consumidores finais.Caderno de campo: documento para registro de informação sobre processos e práticas de cultivo conduzidos em parcelas, sob o regime da PIF.Caderno de pós-colheita: documento para registro de informação sobre processos e práticas de pós-colheita, conduzidos por empacotadoras, sob o regime da PIF.Caixa K: embalagem padrão reutilizável, feita de madeira, utilizada


para o transporte de produtos agrícolas, principalmente frutas, legumes e hortaliças, com medidas internas de 49,5cm x 35,5cm x 22,0cm e capacidade volumétrica de 38,66 l, originalmente concebida para o transporte de latas de querosene.

Certificação: conjunto de atividades desenvolvidas por organismo independentemente da relação comercial, com o objetivo de atestar publicamente, por escrito, que determinado produto, processo ou serviço está em conformidade com os requisitos especificados.Ciclo agrícola: período que abrange a produção de uma safra agrícola.Citricultura: especialidade da fruticultura que se dedica ao cultivo de frutas cítrica como laranjas, limões e tangerinas.Cofo: cesto feito de cipó ou de taquara, bojudo em formato de trapézio com a boca estreita situada na parte superior (base menor), usado pelos pescadores e agricultores para transportar peixes, camarões, aves, frutas, verduras etc.Contaminar: introduzir uma substância ou organismo patogênico, geralmente tóxica, num sistema que naturalmente é isento dela ou a contém em quantidades menores do que aquela inserida.Controle: registro e comparação contínua de processos produtivos com padrões definidos na PIF, para correção de desvios.E Empacotadora: toda unidade pessoa física ou jurídica, que atua no beneficiamento, tratamento, armazenamento e empacotamento de frutas frescas. Extrativismo: (1) atividade produtiva baseada na retirada ou coleta de matérias-primas ou produtos naturais não cultivados como, por exemplo, madeiras da floresta, frutas, fibras etc. utilizados para consumo ou comercialização; (2) método de extração de recursos naturais sem a preocupação com a conservação das espécies ou do meio ambiente.Extrativismo sustentável: é o sistema de exploração de produtos naturais baseado na coleta e extração, de modo sustentável, ou seja, que permita a renovação dos recursos naturais.Extrato: (1) substância que se extrai de outra; (2) produto obtido pelo tratamento de substâncias animais ou vegetais por um dissolvente apropriado, evaporando-se depois até à consistência desejada.


GGlicose: monossacarídeo facilmente assimilável, existente nas frutas, no mel e no sangue.Glifosato: substância química de ação tóxica sobre animais e plantas, utilizada para combater ervas invasoras em diversas culturas de frutas e nas plantações de café, cacau, soja, trigo e cana-de-açúcar. No caso da cana-de-açúcar, também é utilizado como maturador.Grade de agroquímicos: lista de agroquímicos registrados para cada cultura e praga específicas, conforme a legislação vigente, tendo em conta sua eficiência e seletividade, em relação a riscos de surgimento de resistência, persistência, toxicidade, resíduos em frutas e impactos ambientais, segundo a aplicação dos produtos da grade executada, conforme regras definidas nas Normas Técnicas Específicas para cada cultura e região.IImpacto ambiental: qualquer alteração no ambiente causada por atividades antrópicas; pode ser negativo, quando destruidor ou degradador de recursos naturais; ou positivo, quando regenerador de áreas ou funções naturais anteriormente destruídas. Em termos legais, impacto ambiental é entendido como qualquer alteração das propriedades físicas, químicas ou biológicas do meio ambiente, causada por qualquer forma de matéria ou energia resultante das atividades humanas que, direta ou indiretamente, afetam a saúde, a segurança e o bem-estar da população.M Manejo Integrado de Pragas (MIP): consonância da utilização de métodos de controle com os princípios ecológicos, econômicos e sociais, que são a base do manejo integrado de pragas; apoia-se basicamente nas três seguintes atividades: i) avaliação do ecossistema; ii) tomada de decisão; e iii) escolha do sistema de redução populacional.Marca de conformidade: marca registrada, aposta ou emitida de acordo com as regras de um sistema de certificação, indicando confiança de que o correspondente produto, processo ou serviço está em conformidade com uma norma específica ou documento normativo.Monitoração: observações ou mensurações


sistemáticas devidamente registradas; também citado como monitoramento e monitorização. N Norma: documento estabelecido por consenso e aprovado por um organismo reconhecido, que fornece, para uso comum e repetitivo, regras, diretrizes ou características para atividades ou seus resultados, visando à obtenção de um grau ótimo de ordenação em um dado contexto. P Parcela: unidade de produção que apresente a mesma variedade e a mesma idade dominantes e esteja submetida aos mesmos manejos e tratos culturais preconizados pela PIF.Pragas: qualquer forma de vida vegetal ou animal, ou qualquer agente patogênico daninho ou potencialmente daninho para os vegetais e produtos vegetais.Produção Integrada de Frutas (PIF): sistema de produção que gera alimentos e demais produtos de alta qualidade, mediante o uso de recursos naturais e regulação de mecanismos para a substituição de insumos poluentes; objetiva a garantia da sustentabilidade da produção agrícola; enfatiza o enfoque do sistema holístico, envolvendo a totalidade ambiental como unidade básica e o papel central do agroecossistema; o equilíbrio do ciclo de nutrientes; a preservação e a melhoria da fertilidade do solo e a manutenção da diversidade ambiental como componentes essenciais do ecossistema; métodos e técnicas biológico- e químicamente cuidadosamente equilibradaos, levando-se em conta a proteção ambiental, o retorno econômico e os requisitos sociais; referência: Princípios e Diretrizes Técnicas, OILB, 2. ed. 1999; Boletim IOBC/WPRS, França, 1999.Produtor: pessoa física ou jurídica que produz frutas, em conformidade com as Diretrizes Gerais da PIF.Q Qualidade: totalidade de características de uma entidade que lhe confere a capacidade de satisfazer as necessidades explícitas e implícitas.R Rastreabilidade: sistema estruturado que permite resgatar a origem do produto e todas as etapas de processos produtivos adotados no campo e nas empacotadoras de frutas sob o regime da PIF.Resíduo: substância ou mistura de substâncias remanescentes ou existentes em alimentos ou no meio ambiente, decorrentes do uso ou não de


agrotóxicos ou afins, inclusive qualquer derivado específico, tais comoprodutos de conversão e de degradação, metabólitos, produtos dereação e impurezas, considerados toxicológica e ambientalmenteimportantes.Risco: probabilidade ou freqüência esperada de ocorrênciade danos decorrentes da exposição a condições adversas ou a umevento indesejado.Rotulagem: processo por meio do qual se estabeleceuma linha de comunicação entre as empresas produtoras de alimentose os consumidores que desejam maiores informações sobre osprodutos que estão comprando.Rótulo: toda inscrição, legenda,imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica que esteja escrita,impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou coladasobre a embalagem do alimento.S Sustentabilidade: a agriculturasustentada deve envolver o manejo bem sucedido de recursos paraagricultura, visando a satisfazer as necessidades variáveis dahumanidade, mantendo ou melhorando a qualidade do meio ambientee conservando os recursos naturais; o desenvolvimento sustentadodeve basear-se no atendimento das necessidades do presente semcomprometer a capacidade das futuras gerações de atender suaspróprias necessidades.Fontes: Embrapa Mandioca e Fruticultura, disponível em:http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa...ORMOND, José Geraldo Pacheco. Glossário de termos usados ematividades agropecuárias, florestais e ciências ambientais. Rio deJaneiro: BNDES, 2006.

Dicas do Negócio

Em uma fábrica de alimentos, a higiene deve ser uma preocupação constante. Por isso é importante que o empreendedor mantenha seus equipamentos e utensílios utilizados na fabricação da polpa de frutas congelada sempre nas melhores condições de higiene.

É essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microorganismos

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que possam contaminar os produtos, comprometendo a segurança doconsumidor e causando prejuízos ao empreendedor. Nesse sentido,deve-se estar sempre atento à higiene pessoal de todos os envolvidosna manipulação do produto.

Em relação ao planejamento do negócio é importante que se faça umaavaliação do potencial do mercado que se pretende atingir e de queforma esse mercado poderá ser suprido por sua empresa. Ou seja,antes de iniciar a produção avalie todo o ciclo de produção da fábricade polpa de frutas, desde a obtenção da matéria-prima até asperspectivas para a comercialização do produto.

Características específicas do empreendedor

São características importantes para o empreendedor envolvido na fabricação de polpa de frutas congeladas:

- capacidade de aplicar regulamentos técnicos, ambientais, de segurança, de saúde e higiene no trabalho e padrões de qualidade adequados aos processos fabricação de alimentos;

- capacidade de utilizar recursos existentes de forma racional e econômica;

- senso de limpeza e organização;

- capacidade para planejar e programar a produção diária, determinando operações e etapas a serem realizados, recursos necessários e custos previstos;

- habilidades para interagir positivamente com as pessoas envolvidas no processo;


- habilidades de negociação.

Bibliografia Complementar

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTAÇÃO. Compêndio da Legislação de Alimentos: Consolidação das Normas e Padrões de Alimentos. São Paulo, [s.n.], 1985, v.

BASTOS, M. dos S. R.; SOUZA FILHO, M. de S. M. de; MACHADO, T. F.; OLIVEIRA, M. E. B. De; ABREU, F. A. P. de; CUNHA,V. de A. Manual de boas práticas de fabricação de polpa de fruta congelada. Fortaleza: Embrapa – CNPAT/SEBRAE/CE, 1999.

MORAES, Ingrid de. Dossiê Técnico Produção de Polpa De Fruta Congelada e Suco de Frutas. Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, outubro de 2006.

MATTA, V. M. da; FREIRE JUNIOR, M. Manual de processamento de polpas de frutas. Fortaleza: Banco do Nordeste do Brasil; Rio de Janeiro: Embrapa – CTAA, 1995. 20 p.

PONTO DE PARTIDA: Para início de negócio - Fábrica de polpa de frutas. Sebrae MG, atualizado em 1 mar. 2007.

ROSENTHAL , A.; MATTAL V. M.; CABRAL, L, M. C.; FURTADO, A. A. L. Processo de produção. In: Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: polpa e suco de frutas. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica: Embrapa Hortaliças: Sebrae, 2003. 123 p. il. (Série Agronegócios).

UNIDADE PRODUTORA DE POLPA DE FRUTAS. Vitória, Sebrae


ES, 1999. Série perfil de projetos.

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