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“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO”
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DEALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRÁCTICA Nº 1
TEMA:
“MANI CONFITADO – HABAS SALADAS”
CURSO: TECNOLOGIA DE VEGETALES II
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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO TECNOLOGIA DE VEGETALES IIEscuela Profesional de Ingeniería de Alimenos
CATEDRÁTICO: Ing! Rodolfo "ail#n Neira
Alumna:
Huari llacza y!r"#$ %#"Ca%a&ua$ca &uay$a' r#$al(
!"#
INTRODUCCI$N
El Maní Confitado es un bocadito muy rico; elaborado a partir de una mezcla de maní,
azúcar y agua, y a gusto del consumidor se le puede añadir otros ingredientes como
vainilla o cocoa entre otros.
Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
!ebido al notable incremento en el consumo de maní confitado, est" alcanzando un
lugar en el mercado de los productos alimenticios. # esto se suma la venta$a de poder
contar en nuestro país con una amplia variedad de maní.
%a tecnología que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una
gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. El presente informe nos brindara
todas las nociones a elaborar Maní Confitado.
En nuestro medio esta leguminosa es muy producida por los agricultores de esta zona
convirti&ndose en uno de alimentos m"s consumidos por las personas, las cuales
adem"s de consumirla como materia prima, la ingieren elaborada en maní confitado.
'e conoce como (aba a la planta (erb"cea leguminosa de (o$as compuestas con
(o$uelas crasas, flores blancas o ros"ceas y fruto en vaina de (asta )* cm, con cinco
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o seis semillas de forma de riñn. El +ruto y semilla comestible de esta planta la
paella (uertana tiene (abas.
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OB%ETI&OS
O$%ei&o 'rinci'al(
!ar a conocer al alumno las etapas preliminares y t&cnicas para el
proceso de elaboracin de maní confitado y (abas saladas.
O$%ei&os es'ecíficos(
#nalizar los porcenta$es a usar -Maníazúcaragua/ para la elaboracin
de Maní Confitado.
Conocer las etapas preliminares y t&cnicas para el proceso de Maní
Confitado.
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NOCIONES TEORICAS
!efiniciones 0revias
Maní
El maní -#rac(is(ypogaea/ pertenece a la familia de las leguminosa e y a la subfamilia
papilionoideae. Es una planta (erb"cea anual que alcanza un crecimiento de *1 a 21
cm de altura. 'egún la variedad el desarrollo de los brotes laterales puede ser recto,
e3tendido o m"s rastero, alcanzando una longitud de 41 561 cm. El brote principal
presenta en lo general un crecimiento recto. %a raíz pivotante penetra (asta una
profundidad de 71 5 )*1 cm y forma en las capas superficiales del suelo ramificaciones
colonizadas por r(izobios y mycor(izas. 8o e3isten formas silvestres de
#rac(is(ypogaea, las formas silvestres del mismo g&nero son perennes. %as flores
abren en la mañana despu&s de (aber ocurrido ya mayormente la autopolinizacin. El
período de florescencia inicia ya a las 459semanas despu&s de la siembra y puede
prolongarse (asta m"s de * meses.
:odos los g&neros son geocarpo, quiere decir que introducen la infrutescencia
-carpforo/ despu&s de la floracin al suelo, (aciendo madurar luego el fruto dentro de
la tierra.
%a composicin proteínica y de grasas del maní es muy favorable para la alimentacin
(umana y por lo tanto es un alimento de muc(o valor. %as pepas se las consume
crudas, cocidas o tostadas, se las procesa para producir mantequilla de maní, dulces ybocadillos o se las utiliza para sopas y salsas. El 91 de la produccin mundial se
utiliza para el procesamiento de aceites. %a torta prensada d& maní contiene 915<1
de proteína bien digerible. %as legumbres, una familia de plantas que se caracterizan
por sus grandes flores y porque sus semillas est"n contenidas en una vaina, est"n
integradas por m"s de ).*11 especies, que crecen en casi todo el mundo y se adaptan
a muy diversas condiciones clim"ticas y de suelo, al cual enriquecen debido a su
propiedad de ser fi$adoras de nitrgeno. Entre las especies consumidas en =ccidente,
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las m"s populares son las $udías blancas y ro$as, las (abas, los guisantes, las lente$as,
los garbanzos y la so$a.
&al'( nu)(*)*+'
Conocidas desde los primeros balbuceos de la agricultura, lo mismo que los cereales,
las legumbres se caracterizan por su elevado contenido proteico -del )> al *< ,
proporcin que duplica la de los cereales/ y por su riqueza en legumina, es decir,
albúmina vegetal, un nutriente del grupo de las sustancias proteicas que tiene
numerosas aplicaciones alimentarias e industriales, (asta el punto de que se (a
incorporado en la dieta de los astronautas.
0or otra parte, sus amino"cidos esenciales son complementarios de los cereales -así,
por e$emplo, la mayor parte de las legumbres son ricas en lisina, amino"cidos escasos
en los cereales/ y por consiguiente, aquellas comidas en que se combinan las
legumbres y los cereales logran un buen equilibrio nutritivo, como sucede en el caso
del arroz con lente$as o las tortas de maíz con fri$oles.
#dem"s, las legumbres contienen otros elementos nutritivos muy apreciados, como
sales minerales -calcio, (ierro y magnesio/, vitaminas del grupo ? y abundantes
(idratos de carbono.
#simismo, en las legumbres tambi&n se encuentran purinas -base química de los
amino"cidos proteicos/, de las cuales deriva el "cido úrico. 'i este se produce en
e3ceso, el organismo acumula el sobrante. Con todo, la proporcin de purinas es
muc(o menor en las legumbres que en las carnes, y no (ay que olvidar que las
purinas se eliminan si las cantidades son moderadas.
#lgunas variedades de legumbres contienen los denominados factores anti
nutricionales, que se destruyen al remo$ar o al cocer las legumbres, que consumidas
crudas pueden causar trastornos de estmago.
:ambi&n e3isten factores anti nutricionales que, sin ser t3icos, pueden impedir que
parte del contenido proteico de las legumbres sea absorbido por el organismo. Estos
se eliminan con la coccin o en la germinacin de las legumbres.
%as legumbres contienen compuestos de azúcares (idrosolubles, llamados
oligosac"ridos, que el aparato digestivo no puede descomponer, y que provocan la
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reaccin violenta de las bacterias del intestino delgado, con produccin de gases y
aumento de la motilidad intestinal. 'i bien en la mayoría de los casos se produce una
adaptacin del sistema digestivo, aquellas personas que no desarrollan las enzimasintestinales necesarias para digerir dic(as sustancias, deben evitar, en la medida de lo
posible, ingerir demasiadas leguminosas.
La ,',,*-n
0ara que resulten m"s digestivas y nutritivas, las legumbres deben consumirse en
cantidades moderadas, tras (aberlas tenido en remo$o, y cocinarlas a fuego lento
durante largo tiempo, con agua blanda, carente de calcio y de magnesio. Cabe señalar
que la sal debe agregarse en los últimos cinco minutos de (ervor, ya que antes
endurece la piel de la legumbre de que se trate e impide una correcta coccin.
En ciertos casos es necesario quitarles la piel -pelarlas/, como sucede, por e$emplo,
con las (abas en sazn, o bien pueden germinarse, como la so$a. 8unca deben
consumirse con alimentos "cidos -vinagres, limn, tomate crudo, etc./, ya que la
algama provoca trastornos digestivos. Es recomendable cocerlas con abundantes
verduras y (ortalizas -acelgas, cebollas, brcoli, tomate, zana(oria, patatas (ervidas,
etc./ o prepararlas en pur&.
!igamos, por último, que de algunas legumbres se obtiene varios derivados, y así, del
garbanzo se e3trae (arina, en tanto que de la so$a se elabora aceite, (arina, lec(e y
queso.
U.'. ,'n+/n*/n)/. 0 )/(a1/2)*,'.
!os son las razones que aconse$an la inclusin de las legumbres en la dieta (abitual
su ba$o contenido en grasa -inferior al de cualquier otro alimento proteico/ y su granriqueza en fibras.
0or su alta proporcin de (idratos de carbono y proteínas, las legumbres constituyen
un alimento indicado para quienes desarrollan (abitualmente una actividad física
intensa. %as lente$as, por su parte, est"n indicadas en los casos de anemia y en los
periodos de convalecencia. 0or el contrario, a causa de su alta concentracin proteica,
est"n contraindicadas en afecciones como artrosis, gota, reuma y arteriosclerosis, así
como en la dieta de personas de edad avanzada, ya que el e3ceso de proteínas
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produce sustancias t3icas que necesariamente se acumulan de forma per$udicial en
el organismo.
0or último, cabe señalar que los guisantes tienen la particularidad de desempeñar un
importante papel en el proceso de crecimiento infantil, ya que aportan al organismo
una gran cantidad de (ierro y de vitaminas, necesarias en ese periodo; por ese mismo
motivo conviene incluirlos tambi&n en la dieta de enfermos y de convalecientes.
R/,'m/n3a,*'n/.
Es muy recomendable el consumo de (abas tiernas, ya que son un alimento que,
adem"s de desempeñar un papel destacado en el metabolismo de las grasas,
previene con eficacia la degeneracin adiposa del (ígado y la fi$acin del colesterol en
los vasos sanguíneos.
%as legumbres secas deben guardarse en recipientes de cristal, para preservarlas de
la (umedad, y a temperaturas moderadas, ya que, por e$emplo, las $udías tienden a
sufrir un endurecimiento de la piel y adquirir cierto sabor rancio, adem"s de resultar
afectadas por el mo(o.
Man4 ,'n5)a3':
El maní confitado es el dulce sabor del maní. Complemento ideal para la alimentacin
diaria por su rico contenido de calcio y (ierro, fortalece los (uesos y evita la anemia.
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ELA"ORACI)N
Maní o #rac(is (ypogaea pertenece a la familia de las leguminosas, es originario de la
zona andina del noroeste de #rgentina, 0erú, ?olivia, ?rasil y 0araguay; se cultiva a
gran escala en C(ina e @ndia. %os indios e3tendieron su cultivo en otras regiones
americanas y los colonizadores lo (icieron en Europa y el continente #fricano. En
#rgentina, 0erú y ?olivia se la llama AManíA y en M&3ico ACaca(ueteA.
El maní se cultiva principalmente en la regin sur, noroeste y norte del país; su cultivo
representa un factor de gran importancia socioeconmica para esas zonas debido al
elevado número de productores que dependen de &l para su ingreso. El maní es
altamente rico en antio3idantes necesarios para proteger al organismo de
padecimientos asociados a las enfermedades coronarias o al c"ncer, posee tantas
propiedades beneficiosas para la salud. En cuanto a la presencia de
antio3idantes el maní es tan beneficioso como la fresa, e
incluso m"s que la zana(oria o la manzana. El maní
contiene altos niveles de proteínas y de grasas mono
insaturadas, las cuales se presume tienden a
reducir el colesterol en la sangre.
Calorías * Sal(
# pesar de sus propiedades beneficiosas, (ay varias razones por las cuales el
consumo de maní no debe reemplazar al de las frutas y vegetales, aunque el maní
contiene Agrasas buenasA o mono insaturadas, su nivel de calorías es alto. 'i est"s
tratando de cuidar el peso corporal no debes ingerir demasiado maní a pesar de suspropiedades beneficiosas antio3idantes. =tra cosa, e3iste la tendencia de combinar el
maní con porciones de sal, lo que no es precisamente bueno para el mantenimiento de
la salud
Culi&o del +aní(
El maní se siembra con espaciamiento de 41 a 91 cm en surcos separados de 91 a <1
cm. %a capacidad de siembra es de 4 a < cm colocando * semillas en cada > mata. En
forma apro3imada se requieren entre )41 y *11 Bg de semilla por (ect"rea. %a siembra
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se puede (acer a mano o usando una sembradora de traccin animal o mec"nica. El
número de días que tarda la floracin depende de la variedad y de la altitud -o latitud/
a la cual se siembra el cultivo aun cuando en general las plantas empiezan a florecer profusamente despu&s de 2 a 6 semana 'e deben eliminar las malas (ierbas a
intervalos frecuentes, para evitar la competencia e3cesiva (asta que se inicia la
floracin. En seguida se sacan del campo todas las malas (ierbas y se forma bordo a
las plantas (asta cerca de los botones florales.
Muc(os productores forman bordo para las plantas m"s de una vez, con el ob$eto de
(acer que se e3tiendan y que cubran toda el "rea de crecimiento. :an pronto como lasflores producen la estaquilla que va al suelo, se suspende toda clase de cultivos
pr3imos a las plantas. !espu&s de que las flores aparecen, los frutos estar"n listos
para su cosec(a en un tiempo que dura de 6 a )1semanas.
%os manís e3traen tan grandes cantidades de fosfatos, potasio y calcio del suelo, que
es recomendable producir otro cultivo despu&s de su cosec(a, antes de que se vuelva
a sembrar maní en el mismo campo.
Caracerísicas ,cnicas del culi&o(
PROPIEDADES "OT-NICAS!.
El maní es una planta leguminosa, originaria del centro del ?rasil. 'e trata de una
planta (erb"cea, que tiene dos sistemas radiculares, uno bastante profundo y el otro
con numerosas raíces superficiales. El fruto es una legumbre geotrpica, y la forma de
las semillas depende de la variedad y del número de semillas en las legumbres. El
color de los tegumentos depende estrictamente de la variedad puede ser blanco, ro$o,púrpura, morado o púrpura oscuro. %os cotiledones representan el 7< del volumen y
del peso de las semillas.
CONDICIONES ECOL)GICAS!.
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%a temperatura ptima para todas las fases del ciclo
vegetativo puede variar entre *) y *>C. # )*C el
crecimiento de los rganos queda detenido y a m"s de41C aumenta notablemente la transpiracin y los
rganos pueden des(idratarse.
RE/UERI+IENTOS DE AGUA!.
El requerimiento ptimo de agua durante el ciclo vegetativo es de <11 mm, mientras
que las necesidades mínimas varían entre *<1 y 411 mm para las variedades
precoces. 'in embargo, es necesario recalcar que la mayor parte de la lluvia debe
aprovec(ar se durante las fases de germinacin, crecimiento y floracin. En la etapade maduracin, las lluvias pueden ser escasas.
SIE+"RA0 +ANE1O 2 COSEC3A!.
En las "reas de riego se puede sembrar en cualquier &poca, ya que se cuenta con
agua en los momentos necesarios. Day que tener muy en cuenta que en cualquiera de
las &pocas mencionadas, la siembra debe efectuarse en las fec(as apropiadas para
evitar que la recoleccin coincida con un período demasiado lluvioso, a fin de que la
cosec(a no germine deba$o de la tierra y se pierda parte del producto debido a las
condiciones pesadas y (úmedas del terreno. 0ara la siembra del maní los agricultores
se valen de diferentes instrumentos, como el mac(ete, por e$emplo, que es apropiado
cuando la distancia de siembra es correcta aunque normalmente dificulta el des(ierbo
y control de gusanos. %a siembra con sembradoras es m"s eficiente en terrenos
sueltos, pero no es recomendable su uso en tierras compactas. Es necesario que el
suelo est& bien arado y rastreado y que no tenga muc(os terrones, (ierbas o pa$as de
los cultivos anteriores.
%as distancias de siembras son de muc(a importancia en el cultivo del maní. 'e (a
comprobado que una distancia de siembra apropiada siempre resulta en una cosec(a
m"s abundante y de me$or calidad. El maní tiene un ciclo vegetativo que dura m"s o
menos tres meses, su maduracin es lenta y resulta difícil saber el momento m"s
adecuado para el arranque. 'i el arranque se (ace antes de tiempo muc(as vainas
aún no estar"n maduras, y si se (ace muy tarde, las primeras que maduraron pueden
germinar. Cuando las plantaciones no (an sido atacadas por gusanos y enfermedades
y (an tenido buen tiempo, deber" iniciarse el arranque entre los 71 y los )1< días
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despu&s de la siembra. %a me$or manera de conocer el momento del arranque es
cuando las (o$as se ponen de color ligeramente amarillo o cuando &stas comienzan a
caerse. Cuando se considere que el maní est" listo, deber"n arrancarse varias matasen distintos lugares de la plantacin y fi$arse cuidadosamente que la vaina est& bien
dura y que la parte interna de la c"scara tenga un color casi negro.
El secado del maní debe (acerse gradualmente y
las vainas deben tenderse al sol formando una capa fina en un secadero o
simplemente en un suelo bien barrido y seco. Day
que moverlas cada (ora y media utilizando tablas,
rastrillos o arrastrando los pies por los frutos que
est"n deba$o, para que suban y pueda darles el
sol.
CLI+A 2 SUELO!.
%os manís progresan bien en un clima c"lido, ya que son susceptibles a las (eladas.
%a variacin de temperaturas, altitud y necesidades de (umedad, son seme$antes a las
que requiere el maíz. En general se cultivan desde una latitud norte de
apro3imadamente 91 a una latitud sur de apro3imadamente 91. Fequieren por lo
menos de 9 meses para su madurez. %as lluvias que se presentan a intervalos
frecuentes durante el período de su desarrollo vegetativo, son ben&ficas, pero pueden
ser per$udiciales si se presentan cuando las vainas se est"n desarrollando o
madurando. En muc(os países tropicales los manís se siembran durante la estacin
de lluvias en suelo seco, o durante la estacin de sequía en suelos que pueden
regarse, como por e$emplo en campos de arroz, en donde ya se (a efectuado la
cosec(a. 'in embargo, si el suelo es demasiado (úmedo se puede presentar pudriciny constituir un problema serio.
# diferencia de otras leguminosas, el maní es muy particular en lo que respecta a sus
requerimientos del suelo. Este debe ser de estructura suelta, f&rtil, bien drenado, con
alto contenido en calcio, -pD superior a >.1/ así como en fsforo y potasio. %as plantas
son agotadoras, de tal manera que es necesario fertilizar los cultivos siguientes como
parte de una buena pr"ctica de produccin, lo cual se debe tener muy en cuenta en la
seleccin de los suelos para su cultivo.
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PREPARACION
Ingredienes
5 Maní crudo
5 #zúcar
5 #gua
5 Cocoa
5 Esencia de Gainilla
5 #$on$olí
+e4cla de los ingredienes
Colocar en una olla el azúcar, agua y la Cocoa y calentar (asta ebullicin.
Incor'oraci#n del maní * cocci#n
Cuando est" (irviendo o en ebullicin se procede a agregar el maní, previamente
desgranado, crudo, ventilado y limpio en la olla, y se mezclan (asta que alcancen una
masa uniforme. 'e calienta agitando constantemente (asta que se forma el confite por primera vez. 'e sigue moviendo -el azúcar volver" nuevamente a estado líquido/ y se
añade la esencia de vainilla y el a$on$olí. %uego de la segunda solidificacin se retira
del fuego.
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Enfriado * se'arado
'e retira del fuego y se de$a enfriar colocando sobre una mesa resistente al calor o
sobre tamices e inmediatamente se deben separar los confitados para que no se
peguen.
En&asado0 'esado * almacenado
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'e procede a envasar en las latas, pesando el contenido, luego se sella. 'e embolsa
frío y se almacena en un ambiente limpio.
Diagrama de flu%o
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6a7a:
El (aba es un cultivo que presenta múltiples usos, principalmente como leguminosa degrano para su consumo como grano seco o como planta (ortícola para consumo en
verde. Como leguminosa de grano, se utiliza mayoritariamente en la alimentacin
animal, debido a su alto valor proteínico -entre *4 y 41/. :ambi&n se usa en
alimentacin (umana, pero en pequeña escala, principalmente en la obtencin de
(arina para la fabricacin de pan o en la elaboracin de snacks -granos tostados o
salados/. Como planta (ortícola, su destino es casi e3clusivamente para el consumo
(umano, aprovec("ndose vainas y granos con$untamente, o bien únicamente los
granos de acuerdo al estado de desarrollo en que se encuentran.
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MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
In.um'.
Maní
#zúcar
#gua
Gainilla
Dabas
#ceite
'al
E8u*1'.
Cocina semi5industrial %icuadora industrial
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HA)A
SELECCION
LAVADO
RE*O+ADO
PELADO
ELI*INACION DELE*)RION
,RITURA
OREADO
ADICION DE
SAL
ENVASADO
SELLADO
AL*ACENADO
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METODOS
DIAGRA*A DEL ,LU+O DE ELA)ORACI-N DE HA)AS SALADAS
./00 2
.3/0 2
.13 &2
.1405C 6#r 4 7 8
.090/ : (l
.*ra 100
.;00
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PROCEDIMIENTO
). 'e recepcion la materia prima -Dabas/, la s cuales fueron previamente remo$adas
durante todo un día, y se mantuvo en medio ambiente (asta la utilizacin en la
pr"ctica.
Con el proceso de remo$ado se obtuvo <11g de (abas, esto quiere decir que el
rendimiento que el doble.
*. %uego se procedi a pelar cuidadosamente las (abas,
para evitar que se generen mermas y luego fueron
colocadas en un recipiente adecuado.
El 6r#c"# ( r#%a(# (ur#13 &< y c#$ ll# au$'# lr$(ii$'#9
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=. !espu&s de realizar el pelado, se elimin el embrin,
para que &sta no interfiera en el proceso de fritura.
S #>'u?# ;00 (&a>a" li"'a" 6ara l"iui$' 6r#c"#9
Lu# (l 6la(# y
la lii$aci@$ (l>ri@$ " 6r#(u%#u$a ra ( 1009
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;. # continuacin se empez a freír las (abas con muc(o cuidado, a una
temperatura de )21C por un tiempo de 2 H 6 min. 'e movi constantemente
para que se realice una fritura (omog&nea,
/9 S "curri@ c#$ 6a6l a>"#r>$' 6ara lii$ar l c"# ( aci'9
49 S (%@ $!riar a '6ra'ura a>i$' y " a(ici#$@ l 090/: ( "al (l
'#'al Bu " #>'u?#9
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*ANI
SELECCION
COCCION
CON,ITADO
CARA*ELIACION
EN,RIADO
ENVASADO
AL*ACENADO
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DIAGRAMA DEL FLU%O DE ELABORACI$N DE MAN9 CONFITADO
.Caralizar lazcar2
*a$F 1AuaF 1AzcarF 1
.Ha"'a?a6#rar l
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PROCEDIMIENTO
" 'e recepcion la materia prima -Maní/ con su respectiva c"scara, la cu"l tiene un
papel muy importante, pues sin ella no se podría realizar una buena
caramelizarían, pues el aceite propio del maní impediría que el azúcar se ad(iera a
&ste.
*. 'e escogi aquellos granos que tenían color uniforme y se apartaron aquellos
granos que estaban rotos.
4. %uego se procedi a colocar en una olla )11ml de agua y )11g de azúcar, se agit
constantemente con la finalidad que el azúcar se disuelva.
9. 'e agreg )11g de maní, y se de$ a(í
(asta alcanzar una temperatura de
)11C, momento en el cual se forma
miel.
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;. !espu&s de la coccin se obtiene el
confite, que es cuando se evapora el agua totalmente.
'e observ lo siguiente
Dura$' l 6r#c"# ( c#cci@$
" i6#r'a$' #?r l a$
c#$ cui(a(# y ("6aci# 6ara
?i'ar Bu la c"cara "
("6r$(a< aBu " l ara
u$a 'a6i'a ( ?ai$illa 6ara
r"al'ar l "a>#r9
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<. # continuacin sigue el proceso de caramelizacin del azúcar, que consiste en
elevar la temperatura a )<1C apro3imadamente, para obtener el brillo
característico del producto, al final se le puede adicionar el a$on$olí, para una me$or
presentacin, en nuestro caso no se agreg.
2. 'e de$ reposar a temperatura ambiente, para luego seleccionar aquellos que se
encontraban en buen estado.
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CALCULOS Y RESULTADOS
CÁLCULOS
C5lculos 'ara maní confiado (
Materia prima:
• Maní *<1g• #zúcar *<1g•
#gua *<1ml
"alance de masa 'ara 677g de maní (
)9g merma
)11g maní )<6g de maníconfitado
)11g azúcar )11ml agua
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"alance de masa 'ara 687g de maní (
)>.<g merma
)<1g maní *<1g de maníconfitado
)<1g azúcar y )<1ml agua
Porcena%es de la maeria 'rima'e utiliz la misma relacin para el maní, agua y azúcar.
Maní I 44.4 J #zúcar I 44.4 #gua I 44.4
555555555
)11
Rendimieno de la maeria 'rima (Para 677g de maní Para 687g de maní
411g 55555 )11 9<1g 55555 )11
)<6g 5555 K *<1g 5555 K
9I <*.2 9I <<.<<
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C5lculos 'ara :a$as secas frias (
Materia prima:
• Dabas secas *<1g• %uego del remo$ado <11g
"alance de masa 'ara 877 g de :a$as secas (
77.9g de c"scaras
<11g (abas 911g de (abaslimpias
2g embrin
5 911g de (abas fue lo entr para el proceso de fritura , luego se añadi sal algusto. #l finalizar el freído no se pes es por ello que no se puede (allar elrendimiento.
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DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
DISCUSIONES
'egún V,roni;ue Li,gois; Legum$res * fruos secos< afirma que el remo$o
permite una me$or (idratacin de las semillas y facilita muc(o su coccin. 'e
recomienda que se pongan la legumbre en remo$o por )* (oras y luego se
desec(e el agua antes de cocerlas; Nosotros en este caso trabajamos con
habas, lo cual si lo dejamos remojando por 12 horas.
'egún, Ing! "ail#n Neira0 Rodolfo; Procesamieno de :orali4as; afirma que
puede emplearse las (abas tanto como consumo fresco, aprovec("ndose
vainas y granos con$untamente, así como únicamente los granos, dependiendo
del estado de desarrollo en que se encuentren; o como materia prima para la
industria transformadora, tanto para enlatado como para congelado; En este
caso nosotros utilizamos las habas secas para elaborar habas saladas y el
maní para elaborar maní confitado.
'egún, Re;uena Rodrígue4 Al$ero< Triadas< afirma que la caramelizacin
-pirolisis/ es una reaccin química en la que los azucares se calientan por
encima de su punto de fusin. 0recisa un tratamiento t&rmico dr"stico como el
que tiene lugar al freír, en el (orno , etc.
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CONCLUSIONES
En la elaboracin de (abas saladas, las (abas secas utilizadas, se eligieron de
una sola variedad y de tamaño uniforme para no tener dificultades al momento
de freír. %uego que se (izo el proceso de freído se le dio un toque de sal que
refuerza el sabor. #sí se convierten en un nutritivo aperitivo producto agradabley de calidad.
0ara la elaboracin del maní confitado, se requiere que el maní este con todo y
c"scara ya que es necesario para que se pueda pegar el azúcar en el
momento de la caramelizacin. :ambi&n es importante que el movimiento sea
r"pido, constante y uniforme cuando el maní se encuentra en la olla.
#mbas producciones generaron alto rendimiento, tal es el caso de la (aba
seca que al a ver sido remo$ado, aumento su peso al doble.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Pr#6i(a(" (l Ha>a
&''6F9>#'a$icalK#$li$9c#(ici$al"!a?aca"'lla9&'
Pr#(ucci@$ ( Ha>a" 'i6# >a>y
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G&ronique %i&gois; %egumbres y frutos secos; ?arcelona; p.6<
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@ng. ?ailn 8eira, Fodolfo; 0rocesamiento de (ortalizas; 0erú ; p.7)
ANE<OS
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) Code3 'tandard *115)77<
8=FM# !E% C=!EK 0#F# E% M#8L
CODE9 STAN =77.6>>8
6! -+"ITO DE APLICACI)N
%a presente 8orma se aplica al maní, tal como se define en la seccin *, destinado a elaboracin parael consumo (umano directo.
=! DESCRIPCI)N
=!6 Definici#n del 'roducoEl maní, tanto con vaina como en forma de granos, se obtiene de las variedades de la especie Arachis hypogaea %.
?! CO+POSICI)N ESENCIAL 2 @ACTORES DE CALIDAD
?!6 @acores de calidad generales4.).) El maní deber" ser inocuo y apropiado para ser elaborado para el consumo (umano.
4.).* El maní deber" estar e3ento de sabores, olores anormales, de insectos y "caros vivos.
?!= @acores de calidad es'ecíficos?!=!6 Conenido de :umedad
Ni&el m5Bimo Maní con vaina )1 ranos de maní 7,1 0ara determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y almacenamiento,deberían requerirse límites de (umedad m"s ba$os. 'e pide a los gobiernos que acepten esta 8ormaque indiquen y $ustifiquen los requisitos vigentes en su país.
4.*.* Granos enmo:ecidos0 rancios o descom'uesos 1,* mm m"3imo Granos enmo:ecidos son los que presentan filamentos con mo(o visible a simple vista. Granos descom'uesos son los que muestran visiblemente una notable descomposicin. Granos rancios son granos en que se (a producido la o3idacin de los lípidos -no deben superar
los < meq de o3ígeno activoBg/ o se (an formado "cidos grasos libres -no deben superar el ),1
/, lo que determina la produccin de sabores desagradables.4.*.4 Materias e3trañas org"nicas e inorg"nicas son componentes org"nicos e inorg"nicos que no sean maní,
por e$emplo piedras, polvo, semillas, tallos, etc.
4.*.4.) Suciedad@mpurezas de origen animal -incluidos insectos muertos/ 1,) mm m"3imo
4.*.4.* Oras maerias eBraas org5nicas e inorg5nicasManí con c"scara 1,< mm m"3imoranos de maní 1,< mm m"3imo
! CONTA+INANTES)
!6 +eales 'esados
%os productos regulados por las disposiciones de esta norma deber"n estar e3entos de metalespesados en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud (umana.
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