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Processamento de Produtos Agropecuários

Profª Gislaine Morette Cervantes

Turma: Agronomia - 4°ano

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MastiteÉ a inflamação da glândula mamária, sendo causada, em grande parte, por microorganismos, tais como bactérias e fungos.Pode ser dividida em 2 grupos:ClínicaSubclínica

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Mastite clínica

Edema;Aumento de temperatura;Endurecimento da glândula mamária;Dor e grumos;Pus;Alteração das características do leite.

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Mastite subclínica

Alteração na composição do leite: Diminuição caseína lactose e gordura;Aumento na contagem de células somáticas

(CCS); 90% a 95% dos casos.

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Mastite

Principais patógenos causadores de mastite:Staphylococcus aereusStaphylococcus epidermidisStreptococcus agalactieStreptococcus bovisStreptococcus dysgalactiaeCorynebacterium pyogenes

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Mastite – Medidas Profiláticas

Não deixar entrar na propriedade animais com lesões nos tetos. Sempre que comprar vacas de outros rebanhos, deixá-las em quarentena, para depois juntá-las ao rebanho. Não deixar de fazer higiene das instalações, como lavagem, aplicação de desinfetantes etc..

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Mastite – Medidas Profiláticas

Colocação de pedilúvios na entrada e saída da sala de ordenha.Não deixar de efetuar o pré e o pós dip, com uso de desinfetantes apropriados.Retirar do rebanho as vacas que contenham lesões e ordenhá-las por último, sempre utilizando luvas descartáveis.

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Mastite – Medidas Curativas

Proceder a limpeza e desinfecção das feridas, para evitar contaminação secundária por bactérias. Em lesões muito grandes fazer um curativo, utilizando pomadas contendo antibióticos e colocar uma gaze como compressa. Repetir o tratamento quantas vezes for necessário até que a lesão cicatrize.

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Teste do CMT

Método pelo uso do CMT (California Mastitis Test).É uma prova de diagnóstico pela adição de uma substância reativa aos jatos de leite, dentro de uma bandeja especial, tipo uma raquete. Neste método deve-se desprezar os primeiros jatos de leite.Ele baseia-se no aumento de células somáticas presentes no leite que reagem com o reativo, um detergente aniônico.A avaliação do teste de CMT, segue um padrão determinado sobre o grau do aumento da viscosidade numerada em uma, duas ou três cruzes.

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Teste do CMT

A avaliação consiste na seguinte classificação:Leite é considerado normal quando for classificado como traços ou negativo Leite é considerado anormal quando for classificado como 1, 2 ou 3

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Método por medição do pH

O método se baseia na medição do ph do leite, utilizando-se um papel indicador de pH. O leite com um pH na faixa de 6,4 e acima de 6,8, portanto com pH alcalino é considerado normal.É um teste muito subjetivo, pois se o pH está de ligeiramente alcalino acima de 6,8, devido ao extravasamento do plasma sanguíneo, suspeita-se apenas de um processo inflamatório e no caso de um processo infeccioso, o pH pode estar ácido ou alcalino, dependendo do tipo de microorganismo que possa aparecer.

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Microbiologia

Classificados em 3 grupos distintos:1) Os moos causadores de alterações químicas,

no que chamamos de “deterioração microbiana”, que resulta em alterações de cor, odor, sabor,textura e aspecto do alimento.

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Microbiologia

2) Microorganismos que representam risco à saúde, que são denominados de “patogênicos”, podendo afetar tanto o homem como os animais.

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Microbiologia

3) Os microorganismos que causam alterações benéficas em um alimento, modificando suas características originais transformando em um novo alimento.

** Neste grupo estão todos os moos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos, cervejas, pães, etc.

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Microbiologia

Os microorganismos se dividem em:

Fungos Bactérias

Leveduras

Bolores

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Fungos

Fungos ou mofos, são vegetais aclorofilados, microscópicos, multicelulares, alguns provocadores de alterações de alimentos e outros de importante e benéfico desempenho, principalmente no setor industrial.A ação dos mofos, se desenvolve em dois sentidos patogênica ou não.

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Ação dos mofos

Patogênica Provocam doenças em vegetais e animaisNão patogênica Participam de transformações da matéria orgânica do solo

*Deteriorantes de alimentos *Agentes de processamentos

industriais

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Leveduras

As leveduras são pequenas plantas unicelulares, microscopias, e se dividem em leveduras verdadeiras - Ascomycetos e falsas leveduras - Deuteromycetos; Alta capacidade de fermentação;As leveduras verdadeiras tem importância na indústria, são de grande valia na produção de alimentos fermentados;

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Leveduras

A deterioração de alimentos por leveduras se caracteriza pelo aspecto cor e sabor;Como também pelo aparecimento de bolhas de gás carbônico, caracterizado pelo mau odor;São caracterizados pela falha no processo de enlatamento e defeito de fechamento.

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Bactérias

As bactérias são organismos microscópicos, unicelulares, que como as algas, fungos e liquens, tem no reino vegetal, as mais baixas formas de vida;São encontradas no ar, no solo,na água e em todas as substâncias não esterilizadas;Menor importância na industria alimentícia

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Microbiologia

As fermentações úteis são:Por levedura: Produtora de álcool Por fungos: Produtora de ácido cítricoPor bactérias: láctica

Acética Glucônica Acetobutílica

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Microbiologia

Os moos responsáveis pela fermentação alcoólica, são as leveduras do gênero Saccharomyces, principalmente Saccaromycese cerevisae;

Através da fermentação alcoólica, se fabricam: vinho, cerveja etc.

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Microbiologia

Água

A água é um importante nutriente, como integrante da estrutura do alimento e por sua influência no crescimento dos moos; segundo o teor de sua presença no substrato, ela pode prevenir ou inibir o crescimento microrgânico.

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Microbiologia

Da necessidade de se produzir cada vez mais, maior quantidade de alimentos, grande parte processados industrialmente. Riscos de contaminaçãoPerigo maior são as toxinas que são produzidas pelo moos.Tóxicas para homem.

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Microbiologia

As aflatoxinas – Altamente cancerígenas e os problemas hepáticos, podem conduzir a morte.Elevada quantidade de pesticida, fungicida, herbicida, inseticida e acaricidas de uso agrícola, todos tóxicos para o homem.Os pesticidas possuem elevada resistência a biodegradação. Muitos deles carcinogênicos.

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Microbiologia

A expressão “ doença de origem alimentar”, é usada para designar um conjunto de perturbações gastro-entéricas, envolvendo:

Vômitos Diarréias Febres Dores abdominais Ou mais graves como: febre tifóide e o botulismo

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Microbiologia

A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos moos patogênicos nos alimentos, depende de um conjunto de fatores extrínsecos e intrínsecos, tais como:TemperaturapHUmidadeConstituintes antimicrobianosEstrutura biológica dos alimentos

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Fatores intrínsecos e extrínsecos

Temperatura: - O desenvolvimento e a vida do moos , além de

outros fatores, somente são possíveis em suas faixas preferenciais de temperatura; cada grupo tem sua faixa ótima.

- Os fungos são capazes de se multiplicar em alimentos refrigerados.

- As leveduras não toleram temperaturas altas.

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Fatores intrínsecos e extrínsecos

pH ;As diferenças de pH influem consideravelmente sobre os moos.Existe um valor de pH ideal para cada moos;De um modo geral crescem em torno de 6,6 a 7,5 – alguns se desenvolvem em pH abaixo de 4.

- Bactérias mais exigentes com pH. - Mofos pH ,mais baixos em torno de 3,5

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Fatores intrínsecos e extrínsecos

Umidade:A umidade no alimento se relaciona com a quantidade de água disponível no produto.

- Quanto maior, maior será a probabilidade de crescimento de moos.

- Baixa atividade de água, reduz a velocidade de crescimento de moos.

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Fatores intrínsecos e extrínsecos

Constituintes antimicrobianos: - Substâncias naturais - Eugenol do cravo da índia - Alicinia do alho - Timol da sálvia e orégano - Lactoferrina do leite

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Fatores intrínsecos e extrínsecos

Estrutura biológica dos alimentos:O estado físico dos alimentos é muito importante; aqueles revestidos de envoltórios protetores , são menos expostos ao desenvolvimento microbiano;

- Envoltórios naturais dos alimentos - Ex: Cascas de sementes

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Microbiologia do leite

Na glândula mamária o leite é estéril;No interior do úbere entra em contato com os moos;A microbiota varia bastante em número e espécie;Bactérias penetram pelo orifício do teto, cisterna e sistema glandular;A Nocardia sp. – solo, ar, água, pasto.

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Microbiologia do leite

Principais fontes e veículos de contaminação: ** Fezes do animal ** Ar viciado pela poeira ** Equipamentos ** Transporte ** Processamento **Armazenamento

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Microbiologia do leite

Microorganismos no leite (patogênicos)Causam doençasEliminados na pasteurizaçãoPrejuízos econômicosContaminação do leite e derivadosQueda no rendimento

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Microbiologia do leite

Campylobacter jejuni Leite cru - Diarréia

Listeria monocytogenes 14 mortes nos EUA 29 mortes no México 31 morte na Suíça

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Microbiologia do leite

Samonelose – toxinfecção típica 16000 EUA 76 Reino Unido

Staphylococcus aureus Toxina- intoxicaçoes

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Microorganismos Doença Tempo de morte (temp)

Mycobacterium tuberculosis

Tuberculose 4 min 40 s (65°C)

Salmonella Thypi Tifo 20 min 45 s (65°C)

Staphylococcus pyogenes

Mamite 20 min 45 s (65°C)

Brucella abortus Brucelose 2 min 55 s (65°C)

Corynebacterium diphteriae

Difteria 31 s (65°C)

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Renina , Coalho ou quimosina

O coalho, quimosina ou renina animal, é produzido a partir do estômago de animais recém nascidos, o mais usado é da espécie bovina;São enzimas de ação proteolítica; e coagulantes;Sua utilização mais típica se destina a coagulação do leite, para fabricação de queijos;

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Principais moos utilizados na indústria láctea:

Lactobacillus bulgaricus – iogurte e queijo

Lactobacillus helveticus – queijo suíço e italiano

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Fungos - leveduras

Utilização dos fungos na indústria e no campoLaticínio - queijo tipo roquefort, camembert e gongonzolaFrigorífico - carnes fermentadas como salames e salsichas.Alimentação animal

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Medidas de controle

Boa higiene

Tratamento térmico

Refrigeração

Congelamento

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Conclusão

Fique atento a procedência, as condições de armazenamento, conservação, preparo e consumo dos alimentos no seu dia-dia.

e até a próxima aula!!!