T0899 CARACTERIZAO E QUANTIFICAO DO AMIDO DE CANA DE ACAR E ESTUDO DE METODOLOGIA PARA DETERMINAO DE ALFA-AMILASE RESIDUAL EM ACAR BRUTO Ana Carla Grigolon Rodrigues (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Hlia Harumi Sato (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP O caldo de cana de acar contm amido que em altas concentraes pode causar problemas de viscosidade, aquecimento e filtrabilidade durante a obteno de acar. Os grnulos de amido de cana de acar so esfricos e menores do que os de amido de batata e mandioca; e apresentam temperatura de gelificao em torno de 70- 75C. O amido de cana de acar apresentou susceptibilidade s enzimas amilolticas pululanase, glicoamilase e -amilases comerciais de Bacillus subtilis, Bacilus Licheniformis e Aspergillus oryzae, de modo similar aos amidos de batata, mandioca e milho. Durante a produo de acar pode ser utilizada -amilase bacteriana termoestvel para a remoo de amido. Este trabalho visou tambm a quantificao de -amilase residual em acar bruto. Foram testados diferentes mtodos sendo que o mtodo iodomtrico no se mostrou adequado para quantificar a -amilase residual devido a baixa sensibilidade do mtodo. Os mtodos de Bernfeld (baseado na quantificao de acares redutores) e Phadebas (baseado na hidrlise de polmero de amido insolvel pela -amilase e liberao de composto de colorao azul) se mostraram adequados para anlise qualitativa. Utilizando-se os mtodos de Bernfeld foi detectado 1ppm -amilase residual em acar bruto enquanto que utilizando o mtodo de Phadebas no 0,19 ppm. Estudos esto sendo realizados para a adequao dos dois mtodos. Amido - Cana-de-acar - Alfa-amilase

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