- Relatório de Pesquisa Exploratória – - Resultados da...

DIAGNÓSTICO DE IDENTIFICAÇÃO DAS NECESSIDADES

TECNOLÓGICAS DA CADEIA DE ALIMENTAÇÃO DO DISTRITO FEDERAL

- Relatório de Pesquisa Exploratória – - Resultados da Pesquisa Qualitativa – - Resultados da Pesquisa Quantitativa -

Brasília/ DF Junho de 2005

ii

E Q U I P E T É C N I C A

COORDENAÇÃO GERAL EDNALVA FERNANDES COSTA DE MORAIS, M.Sc. EM SOCIOLOGIA – ADMINISTRADORA DE EMPRESAS - VICE-DIRETORA DO CENTRO DE APOIO AO DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO – CDT/ UNB. [email protected] FERNANDO NEVES DOS SANTOS FILHO, ESPECIALISTA – ENGENHEIRO AGRÔNOMO – GERENTE DE TECNOLOGIA DO SERVIÇO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS DO DISTRITO FEDERAL – SEBRAE/ DF. [email protected] COORDENAÇÃO TÉCNICA GERAL ELIZABETE DO NASCIMENTO AGUIAR - ECONOMISTA – CENTRO DE APOIO AO DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO – CDT/ UNB. [email protected] APOIO TÉCNICO GERAL FABIANA COELHO FERREIRA MEIRA, ESPECIALISTA - PSICÓLOGA - CENTRO DE APOIO AO DESENVOLVIMENTO TECNOLÓGICO – CDT/ UNB. [email protected] AUTORES EDUARDO ARGENTINO PEREIRA BALDUINO – ADMINISTRADOR DE EMPRESAS THIAGO PEREIRA DOURADO, ESPECIALISTA – ADMINISTRADOR DE EMPRESAS EQUIPE TÉCNICA RICARDO MENDONÇA – ADMINISTRADOR DE EMPRESAS COLABORAÇÃO PÚBLICO ALVO CONSULTORIA EM ADMINISTRAÇÃO

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SUMÁRIO

1 – APRESENTAÇÃO ...........................................................................................2

1.1 - Resumo:......................................................................................................2

1.2 - Apresentação Geral do Projeto...............................................................2

1.3 - Metodologia ...............................................................................................3

1.4 - Empresas componentes da população estudada ................................3

1.5 - População Estudada .................................................................................5

2 - PESQUISA DE DADOS SECUNDÁRIOS ......................................................6

2.1 - Agricultura e pecuária..............................................................................7

2.1.1 - NÚMEROS DA AGRICULTURA DO DISTRITO FEDERAL.........7

2.2 - Fabricação de produtos alimentícios.......................................8

2.2.1 - Porte...................................................................................10

2.2.2 - Porcentagem de empregados por porte .............................11

2.2.3 - Faixa salarial média ...........................................................11

2.2.3 - Faixa salarial média ...........................................................12

2.2.4 - Estabelecimentos por localização ......................................13

2.2.5 - Origem da matéria-prima...................................................14

2.3 - Panificação do Distrito Federal .............................................15

2.3.1 - Dados gerais da cadeia de produção de trigo e da Indústria da

Panificação do DF .............................................................................15

2.3.2 - Censo da Indústria da Panificação do Distrito Federal ......15

2.3.3 - Atividade econômica principal ...........................................16

2.3.4 - Produtos e serviços do estabelecimento ............................17

2.3.5 - Regime tributário Federal ..................................................18

2.3.6 - Situação do imóvel onde está instalada a empresa............19

iv

2.3.7 - Faturamento anual.............................................................20

2.3.8 - Tem sistema de gerenciamento informatizado? ................20

2.3.8 - Tem sistema de gerenciamento informatizado? ................21

2.3.9 - Se "sim" qual a abrangência deste sistema?......................22

2.4 - Comércio de produtos alimentícios e bebidas.......................23

2.4.1 - PMC – Abril de 2005 ...........................................................23

2.5 - Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de

alimentação .....................................................................................................27

2.5.1 - Perfil da Amostra .......................................................................28

I - Ramo de atividade............................................................................28

2.6 - Elos da cadeia ...............................................................................46

2.7 - Normas Sanitárias.........................................................................47

3. PESQUISA QUALITATIVA ..................................................................50

3.1 - Apresentação ................................................................................50

3.2 - Grupo focal – Empresas participantes .........................................50

3.3 - Grupo focal - Temas abordados e respostas................................51

3.3.1 - Mercado foco e necessidades deste mercado...........................51

3.3.2 - Estrutura do empreendimento ..................................................52

3.3.3 - Controle de estoque e precificação de produtos ......................52

3.3.4 - Informalidade ............................................................................53

3.3.5 - Recursos Humanos ....................................................................53

3.3.6 - Vigilância sanitária ....................................................................53

3.4 - Entrevistas em profundidade 1 ....................................................54

3.4.1 - Principais necessidades.............................................................54


3.4.3 - Ergonomia e Vigilância sanitária...............................................55

v


3.5 - Entrevistas em profundidade 2 ....................................................55

3.5.1 - Principais necessidades.............................................................55


3.5.3 - Ergonomia e Vigilância sanitária...............................................56


4 - PESQUISA QUANTITATIVA ..............................................................57

4.1 - INTRODUÇÃO ................................................................................57

4.1.1 - Abrangência da Pesquisa...........................................................57

4.1.2 - Definição do Problema ..............................................................57

4.2 - OBJETIVOS DE PESQUISA ............................................................57

4.2.1 - Objetivo Geral ....................................................................57

4.2.2 -Objetivos específicos...........................................................58

4.3 MODELO ANÁLITICO ...................................................................58

4.3.1 - O primeiro baseado nos players a serem envolvidos ...............58

4.3.2 - O segundo modelo foi desenhado com base na estruturação

dos processos internos das empresas. ...........................................................59

4.4 ESPECIFICAÇÕES: .......................................................................60

4.4.1 Metodologia utilizada para a coleta de dados.............................60

4.4.2 Aspectos Estatísticos: ..................................................................60

a. Medição e Escalonamento:................................................................60

b. Confiabilidade - Erro: Precisão dos Dados .......................................60

c. Atualidade: Quando os dados foram coletados ................................60

d. Natureza: O conteúdo dos dados......................................................60

e. Amostragem ......................................................................................61

5. ANALISE SIMPLES DE DADOS.................................................................61

vi

5.1. Perfil dos entrevistados – Donos, Gerentes e/ou responsáveis

pela empresa – empreendimento. ...........................................................................61

5.1.1. Sexo ..................................................................................62

5.1.2. Faixa etária .......................................................................63

5.1.3. Grau de escolaridade ........................................................64

5.1.4. Superior incompleto em....................................................65

5.1.5. Superior completo em.......................................................66

5.1.6. Mecanismos utilizados para obtenção de informações? ...67

5.1.7. Algumas conclusões sobre o perfil dos entrevistados: .....68

5.2. Perfil das empresas..............................................................70

5.2.1. Local da empresa ..............................................................70

5.2.2. Em que área sua empresa trabalha?.................................72

5.2.3. Qual o faturamento mensal da empresa? .........................73

5.2.4. Sua empresa participa de alguma organização coletiva? .74

5.2.5. Quantos colaboradores têm a empresa?...........................75

5.2.6. Informais - Sem carteira...................................................76

5.2.7. Formais - Com carteira .....................................................77

5.2.8. Média salarial dos colaboradores......................................78

5.2.9. Conclusões sobre o perfil das empresas: ..........................79

5.3. Formalização ...............................................................................81

5.3.1. Possui licença Distrital.............................................................82

5.3.2. Filiação ao Sindicato e órgãos de classe ................................83

5.3.3. Tipo de constituição jurídica....................................................84

5.3.4. Conclusões a respeito de Formalização ..................................85

5.4. Visão do mercado consumidor ....................................................86

5.4.1. Grau de importância que os clientes atribuem a preço ..........87

vii

5.4.2. Grau de importância que os clientes atribuem a atendimento

88

5.4.3. Grau de importância que os clientes atribuem à variedade ...89

5.4.4. Grau de importância que os clientes atribuem a condições de

pagamento 90

5.4.5. Grau de importância que os clientes atribuem a localização .91

5.4.6. Conclusões da visão do mercado consumidor: .......................93

5.5. Principais dificuldades ................................................................94

5.5.1. Grau de dificuldade no controle de caixa ................................95

5.5.2. Grau de dificuldade na relação com fornecedores..................96

5.5.3. Grau de dificuldade na Gestão de Recursos Humanos ...........97

5.5.4. Grau de dificuldade juros de empréstimos .............................98

5.5.5. Grau de dificuldade no atendimento ao cliente ......................99

5.5.6. Grau de dificuldade no controle de estoque .........................100

5.5.7. Grau de dificuldade na produção...........................................101

5.5.8. Grau de dificuldade carga tributária .....................................102

5.5.9. Grau de dificuldade no planejamento ...................................103

5.5.10. Grau de dificuldade no acesso a crédito ..............................104

5.5.11. Grau de dificuldade no acesso a tecnologia ........................105

5.5.12. Dificuldade de encontrar mão de obra especializada no

mercado 106

5.5.13. Conclusões sobre dificuldades: ............................................107

5.6. Capacitação ...............................................................................108

5.6.1. Freqüência que a empresa promove treinamentos externos

109

5.6.2. Freqüência que a empresa promove treinamentos internos110

5.6.3. Quando promove treinamentos .............................................111

viii

Tabela 52 – Momentos em que treina os colaboradores .............111

5.6.4. Qual o investimento anual da empresa em treinamentos....112

5.6.5. Resultado obtido pelos treinamentos ...................................113

5.6.6. Dificuldade encontrada em cursos existentes no mercado em

relação ao fator “Preço”................................................................................114


relação ao fator “Número de vagas” ............................................................116


relação ao fator “Divulgação”.......................................................................117


relação ao fator “Distância”..........................................................................118


relação ao fator “superficialidade dos cursos” ............................................119

5.6.11. Dentre as pessoas que disseram ter “Dificuldade por certos

cursos não serem oferecidos no mercado”, quais são estes cursos?..........120

5.6.12. Nível de interesse em programas de treinamentos.............121

5.6.13. Nível de interesse em obter banco de dados de profissionais

capacitadas 122

5.6.14. Melhor horário para treinamentos...............................123

5.6.15. Conclusões sobre estrutura de capacitação e investimento

em treinamentos:..........................................................................................124

5.7. Automação.................................................................................125

5.7.1. Nível de automatização do processo de produção................126

5.7.2. Nível de automatização do processo de vendas ...................127

5.7.3. Nível de automatização do processo de controle de caixa...128

5.7.4. Nível de automatização do processo de gestão de recursos

humanos 129

ix

5.7.5. Nível de automatização do processo de controle de estoque

130

5.7.6. Nível de automatização do processo de compras .................131

5.7.7. Interesse em investir em automatização..............................132

5.7.8. Conclusões a respeito de automação: ...................................133

5.8. Vigilância sanitária ....................................................................134

5.8.1. Nível de conhecimentos das normas de Boas Práticas de

alimentação 135

5.8.2. Nível de adequação as normas de Boas práticas de

alimentação 136

5.8.3. Há responsável técnico com a devida capacitação ...............137

5.8.4. Há livro de POP.......................................................................138

5.8.5. Conclusões sobre Vigilância Sanitária:..................................139

5.9. Ergonomia no trabalho: ............................................................140

5.9.1. Grau de adequação do ambiente de trabalho equipamentos de

proteção individual .........................................................................141

5.9.2. Grau de adequação do ambiente de trabalho organização dos

produtos 142

5.9.3. Grau de adequação do ambiente de trabalho carga horária de

trabalho 143

5.9.4. Grau de adequação do ambiente de trabalho limpeza....144

5.9.5. Grau de adequação do ambiente de trabalho espaço físico145

5.9.6. Grau de adequação do ambiente de trabalho umidade ..146

5.9.7. Grau de adequação do ambiente de trabalho ventilação147

5.9.8. Grau de adequação do ambiente de trabalho iluminação148

5.9.9. Grau de adequação do ambiente de trabalho adequação dos

móveis 149

x

5.9.10. Grau de adequação do ambiente de trabalho acústica 150

5.9.11. Conclusões sobre ergonomia no trabalho: ..................151

8. CONCLUSÕES ................................................................................186

9. BIBLIOGRAFIA..............................................................................188

ANEXO I – INSTRUMENTO DE COLETA DE DADOS...................................189

ANEXO II - RESOLUÇÃO - RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.

.....................................................................................................................................192

1.1. Objetivo.................................................................................................192

1.2. Âmbito de Aplicação ...........................................................................192

2

1 – APRESENTAÇÃO

Este projeto é parte de um diagnóstico a nível Regional - Distrito Federal,

realizado por uma parceria entre Sebrae DF – Serviço de Apoio as Micro e Pequenas

Empresas do Distrito Federal, CDT UnB – Centro de Apoio ao Desenvolvimento

Tecnológico da Universidade de Brasília, e FAP DF – Fundação de Apoio à Pesquisa do

Distrito Federal, e busca mensurar as necessidades de capacitação e treinamento do

setor alimentício do Distrito Federal, mapeando cinco questões principais:

Cadeia Produtiva;

Ergonomia;

Atualização tecnológica;

Profissionalização; e,

Vigilância Sanitária.

1.1 - Resumo:

O trabalho que segue tem como foco Micro e Pequenas Empresas da Cadeia

Alimentícia no Distrito Federal e apresenta um estudo que mensurou Necessidades

Tecnológicas deste segmento. São apresentados dados obtidos por meio da coleta de

dados secundários e primários (pesquisa quali-quantitativa), com ênfase especial nos

aspectos estruturais, gerenciais e operacionais. Quanto à análise, esta foi realizada com

base em modernas técnicas de modelagem de decisão além de um diagnóstico sobre a

percepção deste segmento empresarial e suas principais necessidades.

1.2 - Apresentação Geral do Projeto

O projeto tem como objetivo geral “Diagnosticar e mapear oportunidades

para o desenvolvimento de programas de capacitação profissional (gerencial e técnica),

visando promover o desenvolvimento sustentável do segmento”.

Primeiramente, apresentaremos os objetivos gerais e específicos do estudo, a

metodologia de coleta de dados, as empresas que se enquadram na população e a

população/amostra. Em seguida, será desenhada a cadeia de empresas do ramo de

3

alimentação e os elos desta cadeia. A etapa seguinte do trabalho é a parte de dados

secundários, os quais foram subsídios para a realização da fase consecutiva: a pesquisa

qualitativa.

A última parte do relatório é a análise de dados obtidos por meio da pesquisa

quantitativa.

1.3 - Metodologia

Para levantamento de informações confiáveis e precisas que atendam aos

objetivos deste projeto, somamos à análise de dados secundários, técnicas quali-

quantitativas de coleta de dados.

Segue listagem das técnicas quali-quantitativas:

I - Pesquisa de dados secundários.

II - Técnicas qualitativas:

Grupos focais;

Entrevistas em profundidade;

Observação aos participantes.

III - Técnicas quantitativas:

Entrevistas pessoais.

1.4 - Empresas componentes da população estudada

De acordo com a Classificação Nacional de Atividade Econômica –

CNAE, as atividades a seguir são as que compõem o ramo de alimentação:

Tabela 1 – CNAE Alimentação

CCllaassssiiffiiccaaççããoo SSuubbccllaassssiiffiiccaaççõõeess

PRODUÇÃO DE LAVOURAS TEMPORÁRIAS

HORTICULTURA E PRODUTOS DE VIVEIRO

PRODUÇÃO DE LAVOURAS PERMANENTES

PECUÁRIA

AAggrriiccuullttuurraa,, ppeeccuuáárriiaa ee sseerrvviiççooss rreellaacciioonnaaddooss

PRODUÇÃO MISTA; LAVOURA E PECUÁRIA

4

ATIVIDADE DE SERVIÇOS RELACIONADOS COM A AGRICULTURA E A PECUÁRIA - EXCETO ATIVIDADES VETERINÁRIAS CAÇA, REPOVOAMENTO CINEGÉTICO E SERVIÇOS RELACIONADOS ABATE E PREPARAÇÃO DE PRODUTOS DE CARNE E DE PESCADO PROCESSAMENTO, PRESERVAÇÃO E PRODUÇÃO DE CONSERVAS DE FRUTAS, LEGUMES E OUTROS VEGETAIS

PRODUÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS VEGETAIS E ANIMAIS

LATICÍNIOS

MOAGEM, FABRICAÇÃO DE PRODUTOS AMILÁCEOS E DE RAÇÕES BALANCEADAS PARA ANIMAIS

FABRICAÇÃO E REFINO DE AÇÚCAR

TORREFAÇÃO E MOAGEM DE CAFÉ

FABRICAÇÃO DE OUTROS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

FFaabbrriiccaaççããoo ddee pprroodduuttooss aalliimmeennttíícciiooss ee bbeebbiiddaass

FABRICAÇÃO DE BEBIDAS

SIPERMERCADOS

COMÉRCIO VAREJISTA DE PRODUTOS DE PADARIA, DE LATICÍNIOS, FRIOS E CONSERVAS

COMÉRCIO VAREJISTA DE BALAS, BOMBONS E SEMELHANTES

COMÉRCIO VAREJISTA DE CARNES - AÇOUGUES

COMÉRCIO VAREJISTA DE BEBIDAS

CCoomméérrcciioo vvaarreejjiissttaa ddee pprroodduuttooss aalliimmeennttíícciiooss,, bbeebbiiddaass ee ffuummoo

COMÉRCIO VAREJISTA DE OUTROS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS NÃO ESPECIFICADOS ANTERIORMENTE E DE PRODUTOS DO FUMO

COMÉRCIO ATACADISTA DE LEITE E PRODUTOS DO LEITE

COMÉRCIO ATACADISTA DE CEREAIS E LEGUMINOSAS BENEFICIADOS, FARINHAS, AMIDOS E FÉCULAS

COMÉRCIO ATACADISTA DE HORTIFRUTIGRANJEIROS

COMÉRCIO ATACADISTA DE PESCADOS

COMÉRCIO ATACADISTA DE BEBIDAS

COMÉRCIO ATACADISTA DE PRODUTOS DO FUMO

CCoomméérrcciioo aattaaccaaddoo ddee pprroodduuttooss aalliimmeennttíícciiooss ee bbeebbiiddaass

COMÉRCIO ATACADISTA DE OUTROS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, NÃO ESPECIFICADOS ANTERIORMENTE RESTAURANTES E ESTABELECIMENTOS DE BEBIDAS, COM SERVIÇO COMPLETO

RReessttaauurraanntteess ee oouuttrrooss eessttaabbeelleecciimmeennttooss ddee sseerrvviiççooss ddee

aalliimmeennttaaççããoo LANCHONETES E SIMILARES

5

CANTINAS (SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO PRIVATIVOS)

FORNECIMENTO DE COMIDA PREPARADA

OUTROS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

1.5 - População Estudada

A população estudada forma um universo de 18.556 empresas formais.

Para quantificação da população informal foi feita uma estimativa com base

em uma pesquisa divulgada pela Revista Veja (Edição 1890, 2 de fevereiro de 2005),

realizada pela consultoria McKinsey, a pedido do instituto Etco. De acordo com a

Mckinsey, no Brasil 40% da economia é informal, isso nos remete à conclusão de que

há 14 606 empresas informais do ramo de alimentação no Distrito Federal.

Gráfico 1 - População

Quantidade de empresas por atividade

656

1.931

5.679

9.488

802

18.556

0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000 18000 20000

Comércio atacadista de produtos alimentos, bebidas e fumo

Comércio varejista de produtos alimentos e bebidas

Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação

Agricultura e pecuária

Fabricação de produtos alimentos e bebidas

Total

Quantidade segundo Anuário estatistico do GDF - 2001

Fonte: Anuário Estatístico GDF 2001

6

2 - PESQUISA DE DADOS SECUNDÁRIOS

De acordo com o autor do livro Pesquisa de Marketing – Uma Orientação

Aplicada – Naresh K. Malhotra, “dados secundários são aqueles colhidos para uma

finalidade diferente daquela do problema em pauta”.

Os dados secundários que serão apresentados a seguir foram coletados

principalmente em Sindicatos e Associações relacionadas à cadeia de produtos

alimentícios.

Segue abaixo os contatos destes:

Tabela 2 – Fontes de dados secundários

Instituição Endereço Telefone

SIAB - SINDICATO DAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTACAO DE BRASÍLIA

SCN-QUADRA 1; ED. CENTRAL PARK; BL "E"; NR.50; SALA 1010

327 2727 OU 327.3048

SINDIGRÃOS Sindicato das Ind. de Benef., Moagem, Torrefação e Fabricação de Produtos Alimentares de Origem Vegetal do Distrito Federal

SIA Trecho 03 Lote 225 - 1º andar - ED. FIBRA CEP: 71.200-030 - Brasília-DF.

362.3855 / 361.1048

FIBRA - Federação das Indústrias do Distrito Federal SIA Trecho 03 Lote 225 Setor de Indústria (61) 362.3800

SINDICATO DO COMÉRCIO ATACADISTA DO DISTRITO FEDERAL – SINDIATACADISTA

C-1 - Lotes 1/12 - Salas 321/322 - Ed. Taguatinga Trade Center TAGUATINGA – DF

Telefone: (0xx61) 561-6064 / 561-6065

SINDICATO DO COMÉRCIO VAREJISTA DE CARNES, GÊNEROS ALIMENTÍCIOS, FRUTAS E VERDURAS, FLORES E PLANTAS DO DISTRITO FEDERAL

SEPS 709/908 BLOCO D LOJA 01 - PLANO PILOTO – DF Fone: 242-9002

MINISTÉRIO AGRICULTURA Esplanada

SEBRAE DF SIA Trecho 03 Lote 01 1580 362 1713

7

As principais informações obtidas por meio de pesquisa de dados secundários

foram agrupadas da seguinte maneira: a) Agricultura e pecuária; b) Fabricação de

produtos alimentícios e bebidas; c) Comércio varejista de produtos alimentícios; d)

Comércio atacado de produtos alimentícios e bebidas; e, e) Restaurantes e outros

estabelecimentos de serviços de alimentação.

2.1 - Agricultura e pecuária

No período de 14 a 18 de fevereiro de 2005, o Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento - MAPA, por meio da Companhia Nacional de Abastecimento –

CONAB, realizou um levantamento da safra de grãos do ano agrícola 2004/05. Os

técnicos visitaram os municípios produtores, onde fizeram entrevistas e aplicaram

questionários junto aos produtores, agrônomos e técnicos de cooperativas, Secretarias

de Agricultura, órgãos de Assistência Técnica e Extensão Rural (oficiais e privados) e

Agentes Financeiros, visando à mensuração da referida safra.

2.1.1 - NÚMEROS DA AGRICULTURA DO DISTRITO FEDERAL

O Distrito Federal apesar de ter uma pequena produção de produtos

agrícolas, apresenta uma produtividade alta se comparada com a média nacional.

A alta produtividade é justificada pelas técnicas de tratamento do solo

implementadas em Brasília e pelo grande avanço tecnológico das técnicas de produção,

isso em grande parte realizado por grandes produtores.

A área plantada do DF é pequena, representando apenas 0,21% da área

nacional e 0,68% do Centro Oeste.

Tabela 4 – Números da agricultura do DF

DISTRITO FEDERAL SAFRA 2003-2004

SAFRA 2004-2005 NÚMEROS NACIONAIS

Soja

Área plantada (mil hectares) 50.383 53.323 22,3 milhões de hectares

Produção (mil toneladas) 134.639 163.558 61,4 milhões de toneladas

8

Produtividade (KG por hectares) 2.672 3.067 Média nacional = 2751 kg/hectare

Milho


Produção (mil toneladas) 187.668 154.824 43,1 milhões de toneladas


Feijão


Produção (mil toneladas) 18.488 18.480 3 milhões de toneladas


Sorgo

Área plantada (mil hectares) 3.700 892 mil hectares

Produção (mil toneladas) 12.700 2 milhões de toneladas

Produtividade (KG por hectares) 3.420 Média nacional = 2251 kg/hectare

Trigo

Área plantada (mil hectares) 1.200 2756,3 mil hectares

Produção (mil toneladas) 5.500 6 milhões de toneladas

Produtividade (KG por hectare) 4.600 Média nacional = 2185 kg/hectare

O fato do Distrito Federal apresentar uma alta produtividade por área

plantada é resultado de um alto investimento de tratamento do solo, o qual é arenoso e

ácido.

2.2 - Fabricação de produtos alimentícios

De acordo com dados do SIAB, dentre as empresas que industrializam

produtos alimentícios no Distrito Federal, aproximadamente 87% são do ramo de

panificação.

Esta instituição interpreta como empresas de panificação as seguintes

empresas:

• Fabricação de produtos de padaria, confeitaria e pastelaria;

• Fabricação de produtos de massas alimentícias;

• Além do comércio de produtos de padaria, de laticínios, frios e

conserva;

• Moagem de trigo e fabricação de derivados;

Fonte: CONAB

9

Em 1995 o IEL – Instituto Euvaldo Lodi realizou uma pesquisa onde se

levantou o perfil das indústrias de alimentação de Brasília, segue abaixo os principais

resultados:

10

2.2.1 - Porte

A grande maioria das empresas é classificada como micro empresas (95,35%).

Gráfico 5 – Porte indústrias de alimentação

Porte

95,35%

3,27% 1,13% 0,25%0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00%

100,00%

120,00%

Micro Pequeno Médio Grande

Fonte: IEL-1995

11

2.2.2 - Porcentagem de empregados por porte

Apesar do maior número de estabelecimentos serem micro empresas, há uma concentração de colaboradores

no segmento de grandes indústrias de alimentação (40,32%).

Gráfico 6 – Porcentagem de empregados por porte em indústrias de alimentação

% de Empregados por porte

28,49%

11,38%

19,80%

40,32%

0,00%5,00%

10,00%15,00%20,00%25,00%30,00%35,00%40,00%45,00%

Micro Pequeno Médio Grande

Fonte: IEL-1995

12

2.2.3 - Faixa salarial média

A grande maioria dos colaboradores da indústria alimentícia do DF recebe mensalmente um valor igual ou

menor que 3 (três) salários mínimos (92,09%).

Gráfico 7 – Faixa salarial em indústrias de alimentação

Faixa Salarial Média (salário mínimo)

92,09%

0,50% 0,25% 0,25%6,91%

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

90,00%

100,00%

<=03 4 a 5 6 a 10 11 a 20 >20

Fonte: IEL-1995

13

2.2.4 - Estabelecimentos por localização

A maioria dos estabelecimentos se concentra em Brasília, Taguatinga e

Ceilândia. Os estabelecimentos destas localidades somados representam 67,46% das

indústrias do ramo alimentício do DF.

Gráfico 8 – Localização de indústrias de alimentação

Estabelecimentos por localização

28,14%

19,60%

2,51%

5,15%

5,28%

5,90%

4,65%

2,89%

0,50%

19,72%

3,52%

2,14%

0,00% 5,00% 10,00% 15,00% 20,00% 25,00% 30,00%

Brasília

Taguatinga

Cruzeiro

N. Bandeirante

Guará

Gama

Sobradinho

Planaltina

Paranoá

Ceilândia

Samambaia

Brazlândia

IEL-1995

Fonte: IEL-1995

14

2.2.5 - Origem da matéria-prima

A matéria prima utilizada na indústria alimentícia do DF tem origem em sua maioria localmente, com exceção do

Malte, de HY Maltose, Lúpulo, Carne de Ossos, parte do frango, concentrado de refrigerante e Gás Carbônico.

Tabela 5 – Fontes de dados secundários

Fonte: IEL-1995

15

2.3 - Panificação do Distrito Federal

Conforme citado anteriormente o segmento de panificação é o mais

representativo em meio à Indústria de alimentos (87%), por isso daremos uma atenção

especial a este.

2.3.1 - Dados gerais da cadeia de produção de trigo e da Indústria da

Panificação do DF

De acordo com CNI – Confederação Nacional da Indústria - 97% dessas

instituições tem seus produtos e serviços destinados ao mercado do DF. Foram

identificados como principais fatores que determinam a preferência dos clientes:

qualidade do produto e do atendimento, preço e confiabilidade.

A CNI afirma que o setor é afetado negativamente por: Altos custos

financeiros, elevados preços dos insumos, grande concorrência e elevados custos de

produção. O setor apresenta uma rotatividade anual de 24% e 71% dos colaboradores

tem baixos índices de escolaridade e é pouco qualificado.

Apenas 37% destas instituições se consideram atualizadas tecnologicamente e

74% dos empresários têm interesse em investir em equipamentos e processos

produtivos nos próximos anos.

2.3.2 - Censo da Indústria da Panificação do Distrito Federal

Abaixo seguem dados do “Censo da Indústria da Panificação do Distrito

Federal”, estudo realizado pelo IEL – Instituto Euvaldo Lodi em 2003, pesquisa

encomendada pelo SIAB – Sindicato da Indústria de Alimentação de Brasília.

16

2.3.3 - Atividade econômica principal

O maior número de estabelecimentos (56,71%) tem como principal atividade econômica “Fabricação de

produtos de padaria, confeitaria e pastelaria”.

Gráfico 9 – Atividade econômica principal em indústrias de alimentação

Atividade econômica principal

56,71%

35,86%

2,43%

2,14%

2,86%

0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00%

Fabricação de produtosde padaria, confeitaria

e pastelaria

Comércio varejista depadaria, de laticínios,

frios e conserva

Fabricação de produtosde massas alimentícias

Fabricação biscoitos ebolachas

Não respondeu

Fonte: IEL-2003

17

2.3.4 - Produtos e serviços do estabelecimento

A grande maioria dos estabelecimentos oferece produtos e serviços de Confeitaria, Panificação e Salgados.

Gráfico 10 – Produtos e serviços em indústrias de alimentação

Produtos e serviços do estabelecimento

83,71% 83,43%

66,43%

35,14%

9,14%

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

90,00%

Confeitaria Panificação Salgado Massas Não souberesponder

Fonte: IEL-2003

18

2.3.5 - Regime tributário Federal

Quando tratamos de impostos federais a maioria das empresas é optante do simples federal (56,57%).

Esse número aumenta, entretanto quando tratamos do Simples Candango, que tem um percentual de empresas

enquadradas de 81,86%.

Gráfico 11 – Regime tributário em indústrias de alimentação

Regime tributário Federal

56,57%34%

7% 2% Simples federal

Nãos soube ou nãorespondeu

Lucro Real

Lucro presumido

Fonte: IEL-2003

19

2.3.6 - Situação do imóvel onde está instalada a empresa

Um percentual de 64,43% dos imóveis das indústrias de panificação do DF são alugados.

Gráfico 12 – Situação do imóvel onde se instalam indústrias de alimentação

4,71%

64,43%

29,14%

0,71% 0,57% 0,43%

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

NS/NR Alugado Próprio Cedido Outros Pró DF

Situação do imóvel onde está instalada a empresa

Fonte: IEL-2003

20

Faturamento anual - 2001

7,00%

6,29%6,86%

4,43%6,43%

6,71%2,14%

1,43%1,57%

1,57%1,29%

2,43%0,29%

51,57%

0,00% 10,00% 20,00% 30,00% 40,00% 50,00% 60,00%

NR/NS

de R$ 25 001,00 a R$ 50 000,00

de R$ 75 001,00 a R$ 100 000,00

de R$ 125 001,00 a R$ 150 000,01

de R$ 175 001,00 a R$ 200 000,0

de R$ 225 001,00 a R$ 250 000,0

de R$ 275 001,00 a R$ 300 000,0

2.3.7 - Faturamento anual

Uma porcentagem significativa das empresas não respondeu ou não soube responder (51,57%) qual o

faturamento anual da empresa.

Cerca de 13% das empresas apresentam um faturamento anual menor que R$50.000,00 reais e 7% maior que

R$300.000,00 reais.

Gráfico 13 –Faturamento anual de indústrias de alimentação

Fonte: IEL-2003

21

2.3.8 - Tem sistema de gerenciamento informatizado?

Percebemos que uma grande porcentagem de empresas não tem sistema de controle automatizado (85,43%).

Gráfico 14 – Informatização em indústrias de alimentação

Tem sistema de gerenciamento informatizado?

85,43%

8,14%6,43%

NS/NR

não

sim

Fonte: IEL-2003

22

2.3.9 - Se "sim" qual a abrangência deste sistema?

Dentre as empresas que possuem sistema de gerenciamento automatizado, apenas em 33% dos casos a

automação é total.

Gráfico 15 – Abrangência da informatização em indústrias de alimentação

Se "sim" qual a abrangência do sistema?

67%

33%

ParcialTotal

Fonte: IEL-2003

23

2.4 - Comércio de produtos alimentícios e bebidas

2.4.1 - PMC – Abril de 2005

A Pesquisa Mensal de Comércio - PMC é realizada pelo IBGE – Instituto

Brasileiro de Geografia e estatística e tem como objetivo produzir indicadores que

permitam acompanhar a evolução conjuntural do comércio varejista e de seus principais

segmentos. A PMC é realizada com uma amostra de 9.000 empresas. Seguem as

principais informações desta:

As variações do comércio varejista do País no mês de abril comparado com o

mês imediatamente anterior foram de –0,23% para o volume de vendas e de 0,76% no

que tange à receita nominal, ambos livres da influência dos fatores sazonais (Gráfico 1).

Quanto à comparação com o mês de abril do ano anterior (série sem ajuste

sazonal), as variações para o comércio varejista foram de 3,40% e 11,82% para o

volume de vendas e receita nominal, respectivamente (Gráfico 1).

24

Gráfico 16 – Desempenho do comércio varejista

Em relação à série ajustada sazonalmente, observa-se que os resultados do

comércio varejista mostram uma queda em relação às taxas apresentadas em março de

2005, as quais foram de 1,37% para o volume de vendas e 1,94% para a receita

nominal. Tal comportamento pode ter sido influenciado pela queda no rendimento

médio real que, segundo a Pesquisa Mensal de Emprego (PME) do IBGE, foi de 1,8%

em abril comparado com o mês de março.

Das atividades com resultados obtidos sem a influência de fatores sazonais

para o volume de vendas, Hipermercados, supermercados, produtos alimentícios,

bebidas, atividade de maior peso na composição do índice, obteve variação negativa de

-0,47%.

Ainda em relação à série com ausência de sazonalidade, em termos de

variações acumuladas para o volume de vendas, o varejo apresentou nos quatro

primeiros meses do ano uma variação de -1,09%.

25

Quanto ao índice mensal (abril05/abril04), sem ajuste de sazonalidade, do

volume de vendas referente ao comércio varejista, a variação foi de 3,40%. Em termos

de taxa acumulada os resultados foram de 5,00% para os quatro primeiros meses do

ano comparando com o mesmo período de 2004 e 8,22% para os últimos 12 meses. Já

no comércio varejista ampliado, a taxa de variação mensal apresentada foi de 3,57%.

Para o acumulado do primeiro quadrimestre do ano a taxa situou-se em 4,08%.

Gráfico 17 – Evolução do desempenho do comércio varejista

Desempenho do Comércio - Evolução da taxa (mês/igual mês do ano anterior)

1,05

4,17

3,57

0 1 2 3 4 5

Fevereiro

Março

Abril

Fonte: IBGE

A atividade de Hipermercados, supermercados, produtos alimentícios, bebidas

e fumo, com variação de –1,22%, influenciou negativamente o resultado do comércio.

Segue abaixo a variação do volume de vendas nacional nos meses de

fevereiro, março e abril de 2005 nos segmentos:

26

Tabela 6 – Vendas do Comércio

A atividade de Hipermercados, supermercados, produtos alimentícios, bebida

e fumo teve seu desempenho influenciado pelo calendário. O deslocamento da Páscoa,

que ocorreu em abril em 2004 e em março deste ano, provocou um efeito-base

desfavorável ao segmento de maior peso do varejo e bastante sensível à data, cujo

volume de vendas caiu 1,22% em relação a abril/04. Nos acumulados do ano e dos

últimos 12 meses o segmento o mantém resultados positivos, de 3,88% e 6,91%,

respectivamente.

Quando tratamos da Variação do volume de vendas no Distrito Federal -

Supermercados, Hipermercados, produtos alimentícios, bebidas e fumo, este

apresenta um resultado acumulado neste ano de 10,74 se comparado com mesmo

período do ano anterior. Segue gráfico com variações do volume de vendas:

27

Gráfico 18 – Variação do volume de vendas no Distrito Federal em

Supermercados, Hipermercados, produtos alimentícios, bebidas e fumo

Variação do volume de vendas no Distrito Federal - Super, Hipermercados, produtos alimentícios, bebidas e fumo

9,94 10,748,41

02468

1012

Abril/Abril 04 Acumulado Ano/mesmoperiodo 2004

Acumulado 12 meses/12meses anteriores a esses

Fonte: IBGE

Percebemos um crescimento nas vendas deste segmento nos últimos 12

meses, no acumulado deste no e no mês de abril no Distrito Federal.

2.5 - Restaurantes e outros estabelecimentos de serviços de alimentação

Dentre as empresas do ramo de alimentação a segunda maior concentração

de empresas ocorre no segmento de Restaurantes e outros serviços de alimentação

(22,05% dos estabelecimentos formais).

Abaixo segue alguns dos resultados obtidos na pesquisa quantitativa realizada

pela ACDF para o setor de hotéis, bares e restaurantes do Distrito Federal. Este relatório

contém os resultados referentes as 559 empresas.

Esta pesquisa foi realizada entre os dias 14 de novembro e 9 de dezembro de

2003, e teve como principal objetivo traçar um perfil e levantar questões pertinentes ao

setor no DF.

28

2.5.1 - Perfil da Amostra

I - Ramo de atividade

A maioria dos entrevistados encontra-se no ramo de bares, representando 33,1% da amostra; 29,5%

classificam-se como restaurantes e 27,5% como lanchonetes e/ou confeitarias.

Analisando o setor de atividade, a maioria absoluta dos entrevistados encontra-se no setor de comércio

(98,75%) e apenas 1,25% dos entrevistados atuam no setor de serviços.

Gráfico 19 – Atividade de bares e restaurantes

Bars show percents

0% 10% 20% 30%

Restaurante

Lanchonete/Confeitaria

Bar

Panificadora

Doces

Hotel

Frutaria/Mercearia

Mercado

Locadora

Loja de Festas

30%

27%

33%

8%

0%

1%

0%

0%

0%

0%

Fonte: ACDF - 2003

29

Os ramos de atividade referem-se à principal atividade dos estabelecimentos. Portanto, onde se lê “ramo de

atividade”, entende-se que as pesquisas foram realizadas junto aos bares e restaurantes desses locais.

II - Porte das empresas

Em relação ao porte das empresas entrevistadas, as micro-empresas predominam, representando 68,2% da

amostra. Em seguida, encontram-se as pequenas empresas, com 15,7%. Os negócios informais representam neste

segmento, 12,3% dos entrevistados, aproximando-se das pequenas empresas.

Tabela 7 – Porte das indústrias de Alimentação

381 68,2%15 2,7%88 15,7%2 ,4%

69 12,3%4 ,7%

559 100,0%

MicroMédioPequenoGrandeInformalNS/NR

Total

Freqüência %

Fonte: ACDF - 2003

30

III - Constituição jurídica

Cerca de 51,7% das empresas possuem constituição jurídica classificada como sociedade LTDA e 23,6% são

firmas individuais. As micro empresas representam 10,4% dos entrevistados

Gráfico 20 – Atividade de bares e restaurantes

Bars show percents

10% 20% 30% 40% 50%

Ltda (sociedade)

Individual

Informal

Micro Empresa

Empresa de Pequeno Porte (EPP)

NS/NR

52%

24%

13%

10%

0%

1%

Fonte: ACDF - 2003

31

2.5.2 - Principais resultados

I - Os insumos usados na atividade deste estabelecimento são adquiridos no DF ou fora do DF?

Avaliando aspectos relativos à atividade desenvolvida pelos estabelecimentos pesquisados e a movimentação do

mercado local, nota-se que há influência do segmento de hotéis, bares, restaurantes e similares na economia, uma vez

que 87% das empresas deste setor costumam adquirir seus insumos no DF. Porém, cabe ressaltar que 11,1% das

empresas também geram movimento na economia de outros estados.

Tabela 8– Local de origem dos insumos utilizados por bares e restaurantes

516 87,8%65 11,1%

7 1,2%

588 100,0%

No DFFora do DFNS/NR

Total

Freqüência %

Fonte: ACDF - 2003

32

II - Qual(is) fatores influenciam na decisão de escolha dos fornecedores deste estabelecimento?

Considerando a relação comercial entre os estabelecimentos e os fornecedores, nota-se que a preocupação

principal remete à qualidade dos produtos, fato importante para 35,2% dos entrevistados. Em segundo lugar encontra-se

o preço como fator de decisão na escolha do fornecedor, com importância para 32,9% dos entrevistados. O terceiro ponto

que influencia na decisão pelo fornecedor refere-se à confiabilidade e segurança, representando importância para 10,3%

dos entrevistados.

Gráfico 21 – Fatores para escolha de fornecedores em bares e restaurantes

Qualidade dos produtosPreçoConfiabilidade e segurançaAtendimentoData negociada com o clienteCumprimento da dataProdutos direto da fلbricaDefinido pela matriz

Rows

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

35,2%32,9%

10,3%8,3% 7,3%

5,6%

0,1% 0,1%

Fonte: ACDF - 2003

33

III - Qual (is) insumo(s) tem maior representatividade?

Os insumos de maior representatividade utilizados pelos estabelecimentos são a cerveja (15,2%), carne

(11,6%), o refrigerante (8,2%), bebidas diversas (8,1%) e a farinha de trigo (6,9%).

Gráfico 22 – Insumos de maior representatividade em bares e restaurantes

0,0 5,0 10,0 15,0

Cerveja

Carne

Refrigerante

Bebidas

Farinha de Trigo

Arroz

Frango

Feijao

Cachaça curtida

Verduras

15,2

11,6

8,2

8,1

6,9

4,4

3,0

2,7

2,7

2,4

Fonte: ACDF - 2003

34

IV - Qual central de compras ou Rede de Empresas?

Dos entrevistados que já utilizaram as Centrais ou Redes de compras, 44,4% utilizaram a BRAPELCO, sendo

esta empresa a mais utilizada. Um número de 11,1% não souberam especificar a empresa.

Tabela 9 – Local onde as Indústrias de Alimentação compram insumos

16 44,4%4 11,1%3 8,3%3 8,3%2 5,6%1 2,8%1 2,8%1 2,8%1 2,8%1 2,8%1 2,8%1 2,8%1 2,8%

36 100,0%

BrapelcoNão sabe avaliarMakroExtra AtacadãoPerdigãoFDB LogísticaElo atacadistaSanta TerezinhaSkolSebraeMartinsRezendeNestlé

Total

Freqüência %

Fonte: ACDF - 2003

35

V - Na sua opinião, este estabelecimento precisa de apoio institucional, ou não?

Apesar das possíveis dificuldades que os estabelecimentos possam sofrer, 53% dos entrevistados acreditam que

seu estabelecimento não necessita de apoio institucional. Apenas 37,2% afirmaram que precisam de apoio institucional.

Gráfico 23 – Necessidade de apoio institucional em bares e restaurantes

SimNaoNS/NR

37,21%

52,95%

9,84%

Fonte: ACDF - 2003

36

VI - Qual apoio institucional este estabelecimento precisa?

Dos estabelecimentos que citaram a necessidade de apoio institucional, 23% necessitam de apoio financeiro,

12,3% de cursos profissionalizantes para a capacitação da mão de obra e 8,9% de apoio jurídico.

Tabela 10 – Principais necessidades de apoio institucional das Indústrias de Alimentação

62 23,0%33 12,3%24 8,9%16 5,9%16 5,9%16 5,9%12 4,5%11 4,1%10 3,7%7 2,6%7 2,6%6 2,2%3 1,1%3 1,1%

23 8,6%20 7,4%

269 100,0%

FinanceiroCursos profissionalizantesJurídicoFiscalDivulgaçãoLinha de creditoConsultoria especializada em hotelariaSegurançaTrabalhistaSEBRAEInformaçãoAdministrativoApoio geralApoio do governoOutrosNão sabe avaliarTotal

Freqüência %

Fonte: ACDF - 2003

37

VII - Como calcula o preço de venda de seus produtos?

Avaliando o preço de venda dos produtos, para 54,8% dos entrevistados o preço sofre alteração de acordo com

os custos dos insumos; 8,2% adotam tabelamento de preços do mercado e uma parcela de 6,9% calculam de acordo com

o preço da concorrência. A margem de lucro é utilizada apenas por 6,1% dos estabelecimentos para a formação do preço

de venda dos produtos.

Gráfico 24 – Precificação em bares e restaurantes

Preço de custo dos insumosNao sabe avaliarPreço do MercadoPela concorrênciaMargem de lucroCusto operacional

Preço tabeladoOutrosCusto da mao de obraImpostosNao informado

Rows

10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0%

54,8%9,9%

8,2%6,9%

6,1%5,5%

3,2%3,1%

1,1%1,0%

0,2%

Fonte: ACDF - 2003

38

VIII - O (a) Sr.(a) preocupa-se em oferecer treinamento específico para cada profissional envolvido no processo produtivo deste estabelecimento?

Mais da metade dos estabelecimentos entrevistados afirmou preocupar-se com a capacitação de seus

colaboradores envolvidos com os processos produtivos: 51,7%.

Gráfico 25 – Preocupação com capacitação de colaboradores em bares e restaurantes

SimNaoNS/NR

51,70%

30,59%

17,71%

Fonte: ACDF - 2003

39

IX - Os colaboradores deste estabelecimento têm formação específica para cada atividade ou entram leigos e são treinados pelo próprio estabelecimento?

Considerando que 51% dos estabelecimentos contratam leigos, justifica-se a preocupação com a oferta de

treinamento pelo próprio estabelecimento. Apenas 15% contratam pessoas com experiência em suas funções.

Tabela 11 – Qualificação dos colaboradores recrutados na Indústria de Alimentos

84 15,0%285 51,0%190 34,0%

559 100,0%

Têm f ormaç ão específ icaEntram leigos e s ão treinados pela casaNS/NR

Total

Freqüência %

Fonte: ACDF - 2003

40

X - Com relação aos aspectos organizacionais, gostaríamos de saber se este estabelecimento tem:

Pode-se dizer que os estabelecimentos do setor preocupam-se com a organização e aparência de seus

negócios. 43,3% dos estabelecimentos possuem layout específico; 41,3% possuem organização formal e 33,6% fazem

planejamentos a médio prazo.

Gráfico 26 – Aspectos organizacionais de bares e restaurantes

SimNaoNS/NR

Columns

0,0 25,0 50,0 75,0 100,0

Layout especifico

Organizaçao formal

Planejamento a médio prazo

13,2 43,5 43,3

14,7 44,0 41,3

16,1 50,3 33,6

Fonte: ACDF - 2003

41

XI - Quanto à tecnologia, este estabelecimento investe em melhoria de processo produtivo, ou não?

Um dado que revela também a preocupação com a qualidade no processo produtivo é o fato de 40,4% dos

estabelecimentos investirem em tecnologia. Há um total de 32% que não investem ainda, mas manifestaram o desejo de

investir nessa área dentro da empresa. Gráfico 27 – Investimento em tecnologia no segmento de bares e restaurantes

10,0% 20,0% 30,0% 40,0%

Investe e pretende continuar investindo

Já investiu e não pretende continuar investindo

Não investe, mas pretende investir

Não investe e nem pretende continuar investindo

NS/NR

40,4%

3,9%

32,0%

13,1%

10,6%

Fonte: ACDF - 2003

42

XII - Qual(is) área(s) deste estabelecimento já estão informatizadas?

A informatização dos estabelecimentos ocorre principalmente nos caixas (22,1%). Porém, a maior parte das

empresas, 59,9%, não possuem qualquer tipo de informatização.

Tabela 12 – Áreas informatizadas na Indústria de Alimentos

376 59,9%139 22,1%

52 8,3%51 8,1%

4 ,6%2 ,3%1 ,2%1 ,2%1 ,2%1 ,2%

628 100,0%

NenhumaCaixaControle de horários (empregadosDepósito de insumosFolha de pontoNão sabe av aliarTodasEstá no process o de inf ormatizaçadm inis trativ aControle de produtos

Total

Freqüência %

Fonte: ACDF - 2003

43

XIII - Qual(is) estratégia(s) de marketing são adotadas neste estabelecimento?

Os estabelecimentos preocupam-se com políticas de marketing, mas a maioria, 30,8%, não adotavam nenhuma

estratégia de marketing no momento da pesquisa. Cerca de 12,9% investem em panfletagem; 9,1% investem em folders

e banners; 8,7% apostam na indicação de clientes, popularmente conhecida como a propaganda “boca a boca”.

Tabela 13 – Estratégias de marketing adotadas na Indústria de Alimentos

213 30,8%89 12,9%63 9,1%60 8,7%54 7,8%35 5,1%21 3,0%17 2,5%17 2,5%11 1,6%11 1,6%10 1,4%

8 1,2%7 1,0%7 1,0%

33 4,8%35 5,1%

691 100,0%

Não há estratégia de marketingPanfletagemFaixas/BannersIndicação de cliente (propaganda "boca a boca")Propaganda em mídia impressaCarro de somPropaganda em rádioPropaganda em mídia televisivaAtendimentoBrindes promocionaisCartão de visitaPromoçõesQualidade do produtoUso da internetPlacas/LetreirosOutrosNão sabe avaliarTotal

Freqüência %

Fonte: ACDF - 2003

44

XIV - Qual(is) ações relacionadas com a preocupação com o meio ambiente são adotadas neste estabelecimento?

Em relação ao meio ambiente, os resultados também são positivos: apenas 2,3% dos estabelecimentos não se

preocupam com ações voltadas à preservação. Os demais adotam mais de uma política de preservação, sendo que 30,7%

utilizam produtos de limpeza apropriados; 24,4% preocupam-se com o correto acondicionamento dos dejetos; 23,7%

adotam a coleta seletiva de lixo e 18,9% utilizam filtro para amenizar os efeitos da fumaça.

Gráfico 28 – Ações relacionadas à preocupação com o meio ambiente no segmento de bares e

restaurantes

Uso de produtos de limpeza apropriadosAcondicionamento correto dos dejetosColeta seletiva de lixoFiltro para amenizar o efeito da fumaçaNenhuma açao

Rows

30,70%

24,40%

23,70%

18,90%

2,30%

Fonte: ACDF - 2003

45

XV - Qual(is) dificuldades o(a) Sr(a) vê no segmento que atua?

Para 17,6% dos entrevistados, a principal dificuldade enfrentada é a carga tributária elevada. Em segundo

lugar, para 14%, a dificuldade relaciona-se com falta de recurso e financiamentos. Uma parcela significativa, 13,9% não

souberam avaliar quais são as principais dificuldades do setor. Para 8,7% não existem dificuldades no segmento.

Tabela 14 –Dificuldades principais da Indústria de Alimentos

122 17,6%97 14,0%60 8,7%30 4,3%28 4,0%27 3,9%23 3,3%21 3,0%16 2,3%14 2,0%14 2,0%13 1,9%13 1,9%

8 1,2%111 16,0%

96 13,9%693 100,0%

Carga tributária altaFalta de recursos/financiamentosNenhumaAluguelCrise econômicaPreço alto dos insumosFalta de segurança públicaFalta de profissionais qualificadosEnergia elétricaConcorrênciaFalta de clientesFalta de apoio do governoAltas taxas de utilização de áreas públicasÁguaOutrosNão sabe avaliarTotal

Freqüência %

Fonte: ACDF - 2003

213 30,8%89 12,9%63 9,1%60 8,7%54 7,8%35 5,1%21 3,0%17 2,5%17 2,5%11 1,6%11 1,6%10 1,4%

8 1,2%7 1,0%7 1,0%

33 4,8%35 5,1%

691 100,0%

Não há estratégia de marketingPanfletagemFaixas/BannersIndicação de cliente (propaganda "boca a boca")Propaganda em mídia impressaCarro de somPropaganda em rádioPropaganda em mídia televisivaAtendimentoBrindes promocionaisCartão de visitaPromoçõesQualidade do produtoUso da internetPlacas/LetreirosOutrosNão sabe avaliarTotal

Freqüência %

46

2.6 - Elos da cadeia

Segue representação dos elos da cadeia de alimentação do Distrito Federal:

Fonte: Dados da Pesquisa

47

2.7 - Normas Sanitárias

Com relação à adequação a normas sanitários o que mais interessa ao

setor de alimentação, são as Boas Práticas da alimentação que a Anvisa lançou dia

16 de setembro de 2004.

As regras norteam os comerciantes a procederem de maneira adequada e

segura a manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e

exposição à venda dos alimentos. Essa norma de âmbito federal tem como objetivo

a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados em padarias,

cantinas, lanchonetes, buffets, confeitarias, restaurantes, comissárias, cozinhas

industriais e institucionais. As medidas estão na Resolução - RDC nº 216, de 15 de

setembro de 2004.

As Boas Práticas para serviços de alimentação prevêem ainda a

manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o

controle da água de abastecimento e de vetores transmissíveis de doenças e pragas

urbanas; a capacitação profissional e a supervisão da higiene e da saúde dos

manipuladores; o manejo correto de resíduos (lixo); e o controle e a garantia de

qualidade do alimento preparado.

Manipulação - Em relação aos manipuladores dos alimentos,

responsáveis pelo preparo destes, as regras são bem claras. Esses colaboradores

não podem apresentar lesões ou sintomas de enfermidades que venham a

comprometer a qualidade sanitária dos alimentos, devendo, quando nessas

condições, ser afastados da atividade. Outras exigências: asseio pessoal, uniformes

compatíveis e anti-sepsia periódica das mãos.

Os colaboradores que manipulam alimentos devem apresentar os cabelos

presos e protegidos por redes ou toucas, não sendo permitido ainda o uso de barba

e objetos de adorno pessoal. Todos esses colaboradores têm que estar submetidos à

supervisão e capacitação periódica em higiene pessoal, manipulação higiênica dos

alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

48

Preparo - Para a preparação do alimento há mais de 15 regras bastante

detalhadas, objetivando alcançar a segurança das pessoas quanto à qualidade

higiênico-sanitária do que é consumido. Também estão previstas medidas para o

armazenamento e transporte do alimento preparado para garantir a proteção de

qualquer contaminação. A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade

de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de

despesas deve ser reservada. Os colaboradores responsáveis por essa atividade não

devem manipular alimentos preparados, embalados ou não.

As áreas de exposição do alimento preparado ao consumo devem ser

mantidas organizadas e dentro das condições de higiene ideais. Os manipuladores

não devem ter contato direto com os alimentos, tendo que dispor de utensílios ou de

luvas descartáveis. Também a temperatura dos equipamentos de exposição dos

produtos será regularmente monitorada, além de serem dotados de barreiras de

proteção que evitem a contaminação dos alimentos por parte dos consumidores e

outras fontes.

Quanto à edificação e às instalações físicas, consideraram-se aspectos

como ventilação, climatização, revestimento (próprio para lavagem e higienização)

dos pisos, paredes, porta, janelas e teto, pontos de água corrente, correta conexão

com a rede de esgoto, dimensão da caixa de gordura, além da conservação dos

filtros, equipamentos elétricos e sanitários adequados. Outras exigências são as de

lavatório exclusivo para a higiene das mãos na área de manipulação dos alimentos e

instalações sanitárias supridas de produtos destinados à higiene pessoal. Impedir a

atração, abrigo, acesso e proliferação de pragas urbanas é outra medida de

segurança sanitária adotada.

Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de

Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar

acessíveis aos colaboradores envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando

requerido, e os registros mantidos por período mínimo de 30 dias contados a partir

da data de preparação dos alimentos. Os serviços de alimentação devem

implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados a

49

higienização de instalações, equipamentos e móveis, controle integrado de vetores e

pragas urbanas, higienização do reservatório de água e higiene e saúde dos

manipuladores.

Os estabelecimentos comerciais, institucionais e industriais tiveram um

prazo de 180 dias, a contar da data da publicação da resolução, para se adequarem

a esse regulamento técnico.

No anexo I encotra-se a “RESOLUÇÃO - RDC N° 216, DE 15 DE

SETEMBRO DE 2004”.

50

3. PESQUISA QUALITATIVA

3.1 - Apresentação

Este relatório apresenta informações diagnosticadas na coleta de dados

qualitativa realizada através do grupo focal e de entrevistas em profundidade com

profissionais do ramo alimentício do Distrito Federal.

A informação é um elemento crítico para a eficácia do desenvolvimento

socioeconômico, o resultado das tendências dos mercados regionais e setoriais deve ser

percebido e levado em consideração para formulação de estratégias de

desenvolvimento, observando que as decisões devem ser tomadas considerando a

diversificação de necessidades e desejos de cada mercado.

A realização do grupo focal auxiliou na estruturação do mecanismo de

quantificação de respostas em larga escala, ou seja, o questionário que foi utilizado no

diagnóstico da pesquisa quantitativa.

Realizou-se a coleta de dados qualitativos por meio de duas metodologias de

coleta de dados: Grupo focal; e Entrevista em profundidade. Em ambos os casos os

respondentes foram pré-selecionados, o contexto físico foi informal, utilizou-se recursos

de audiocassetes e videotapes para a gravação e Moderador com habilidades

observacionais, interpessoais e de comunicação.

Segue abaixo uma análise das principais informações obtidas, primeiramente

no grupo focal e em seguida ns entrevistas em profundidade:

3.2 - Grupo focal – Empresas participantes

Respondente e Empresa: Patrícia - Vitamina Central

Respondente e Empresa: Franklin-Pão de queijo da hora

Respondente e Empresa: Cíntia – Tigrão Comércio de Alimentos

Respondente e Empresa: Sidney – Isiss Lanchonete e Conveniência

Respondente e Empresa: Maria Antônia – Chave do Peso

Respondente e Empresa: Ana Paula – Cia. das Trufas

Respondente e Empresa: Maria Diva – A Caseira – Self-Service

51

3.3 - Grupo focal - Temas abordados e respostas

3.3.1 - Mercado foco e necessidades deste mercado

O objetivo deste tópico foi diagnosticar, na percepção dos respondentes,

quais eram as principais necessidades/desejos de seus clientes. A premissa inicial era

perceber quem os empresários tinham como mercado alvo. Podendo assim perceber o

nível de informação e a estrutura de relacionamento com clientes que as empresas

deste ramo específico possuem, avaliando também estrutura de comercialização

Business to Business e Business to Person.

Os representantes da “Chave do peso” e da “Vitamina Central”, disseram que

as motivações da estruturação de seus negócios se baseiam em um público alvo

semelhante, centrado em pessoas que se preocupam com a qualidade nutricional do

alimento.

Sendo que “A Chave do Peso” foca sua produção em alimentos com baixas

taxas de gordura e procura estabelecer, além do próprio alimento em si, cursos e

reuniões freqüentes, para reeducação alimentar, auxiliando pessoas que querem

emagrecer e/ou controlar problemas de saúde por meio da boa alimentação.

Já a Vitamina Central produz e comercializa lanches rápidos, tendo em seu

portifólio de produtos: vitaminas, sanduíches naturais, sucos e salgados tendo como

principal foco consumidor atletas e pessoas que buscam uma boa forma física.

A empresa Isiss identificou no mercado a necessidade de pessoas com baixa

renda se alimentarem fora de casa durante o expediente de trabalho, para isto

posicionou sua empresa de forma a proporcionar um preço acessível e uma maior gama

de opções no cardápio. A sede do empreendimento está localizada em uma área

escolar. Atualmente o empresário está investindo no mercado de “marmitex” para o

almoço, e também em jogos em vídeo-game para crianças.

Esta empresa demonstrou dificuldade na definição de seu mercado alvo, não

há um foco definido.

52

A empresa “Pão de Queijo da Hora” relata como seu principal foco a

vizinhança da sua sede. Sendo que para atender seu público alvo, sua maior

preocupação é a comercialização de um produto rápido.

A Caseira é uma empresa que tem seu foco em trabalhadores que não

almoçam em casa, e apreciam a comida caseira com qualidade e diversidade, é uma

empresa que já está presente no mercado brasiliense há mais de 20 anos.

As demais empresas presentes revelaram uma preocupação com a qualidade

do produto e citaram este fator como principal necessidade de seu mercado.

3.3.2 - Estrutura do empreendimento

A maioria das empresas que participou do Grupo Focal apresentou como

principal agente o proprietário, o qual centraliza atividades gerenciais e operacionais do

negócio. Estes demonstraram uma resistência à idéia de delegar responsabilidades a

terceiros e alegaram à existência de pessoal pouco capacitado como motivo.

Apenas duas empresas (Tigrão comércio de alimentos e Cia. das Trufas)

apresentam informatização do gerenciamento financeiro, sendo que o caixa da Tigrão é

automatizado.

Com relação a maquinário, estas apresentaram um baixo índice de automação

de processos, ou seja, os processos são em sua maioria desempenhados por pessoas.

Já a assistência técnica dos equipamentos é realizada por pessoas que apresentam

agilidade e são de confiança.

A Senhora Maria Antônia, proprietária da Chave do Peso afirmou que tem o

interesse de automatizar processos, entretanto, a falta de capacitação dos

colaboradores para operar computadores é apresentado como um entrave.

3.3.3 - Controle de estoque e precificação de produtos

Com relação ao controle de estoque, os empresários presentes relataram

haver uma grande dificuldade na previsão de demanda. Como no ramo de alimentação

os produtos são perecíveis, há perdas de produtos (acaba o prazo de validade) e, em

53

outros casos, há perda de vendas (empresário produz ou compra pouco para evitar

perdas).

Como alternativa para o problema citado acima as empresas apresentaram

como solução:

Congelar – Chave do Peso;

Sidney citou a reciclagem como solução, porém ele não domina a técnica;

O Tigrão negocia com os fornecedores e coloca na promoção produtos que

estão próximo a vencer;

Todos os presentes afirmaram que calculam o preço dos produtos com base

no custo dos insumos de produção.

3.3.4 - Informalidade

No grupo focal havia uma empresa representante do setor informal e sua

proprietária afirmou que o seu processo de produção é realizado em sua residência e

que começou o empreendimento como uma forma de complementar a renda.

Apesar da informalidade a proprietária relatou já ter procurado uma

universidade para desenvolver seu produto e que é uma prática da sua empresa

financiar programas de capacitação aos colaboradores, o que não acontece não é

realidade na maioria das empresas presentes no Grupo Focal.

3.3.5 - Recursos Humanos

Os empreendimentos analisados não apresentam processos de trabalho

formalizados, os treinamentos são por acompanhamento, ou seja, os novos

colaboradores observam os mais experientes e aprendem com eles.

Com exceção de uma empresa, todas relataram ter enormes problemas na

relação com colaboradores e afirmaram ter uma enorme dificuldade pra encontrar mão-

de-obra especializada.

3.3.6 - Vigilância sanitária

54

Com relação ao conhecimento de normas de Vigilância Sanitária, as empresas

demonstraram desconhecimento parcial (não tem responsável técnico e procedimentos

operacionais padronizados), entretanto, há uma preocupação geral com a qualidade dos

alimentos e com a higiene.

3.4 - Entrevistas em profundidade 1

Nome do respondente e Instituição: Joaquim Borges - Sindigêneros/DF -

Sindicato do Comércio Varejista de Carnes, Gêneros Alimentícios, Frutas e

Verduras, Flores e Plantas do DF.

Cargo do entrevistado: Presidente

Nível de Instrução do respondente: Graduado em Administração de

empresas

3.4.1 - Principais necessidades

De acordo com Senhor Joaquim Borges, o qual está há mais de Cinco anos na

presidência do Sindigêneros-DF e a mais de 30 anos no segmento de comércio de

alimentos, as maiores dificuldades dos empresários são: o acesso a informação; a alta

tributação; a falta de uma melhor capacitação técnica e gerencial; e, a cultura dos

empresários (“O empresário vê todo e qualquer investimento como custo!”).


As empresas são em sua maioria familiar e apresentam como principal agente

o proprietário, o qual centraliza atividades gerenciais e operacionais do negócio.

Ainda com relação à estrutura gerencial do negócio, as empresas encontram

uma enorme dificuldade quando estão em fase de expansão ou crescimento, pois elas já

não são suficientemente pequenas para centralizar tudo no proprietário e não são

suficientemente grandes para que o proprietário possa contratar mão-de-obra

qualificada para assumir determinadas atividades.

55

É minoria o número de empresas que apresentam processos informatizados.

Para se ter uma idéia, “Apenas 30 empresas, de um universo de 5000 empresas filiadas

ao Sindigêneros-DF, recebem o informativo quinzenal do sindicato via internet, ou seja,

0,6% do total”.

3.4.3 - Ergonomia e Vigilância sanitária

Na grande maioria dos casos, só há uma preocupação com Ergonomia e

Vigilância Sanitária quando o empresário sofre alguma pena ou multa, ou seja, há uma

postura reativa com relação a estes aspectos.


A maioria dos empreendimentos do setor tem uma resistência em realizar os

treinamentos que o sindicato promove. Borges afirma que “para obter uma adesão o

sindicato precisa lançar informações sobre a importância dos cursos de uma forma

veemente”.

Os recrutados e selecionados no ramo não têm em sua maioria uma

experiência ou uma capacitação na área.

3.5 - Entrevistas em profundidade 2

Nome do respondente e Instituição: Eliane – Giraffas.

Cargo do entrevistado: Gerente de Treinamentos.

Nível de Instrução do respondente: Graduada em Psicologia - 15 anos de

experiência em treinamentos, especificamente com alimentação, há 7

anos.

Entrevistamos uma empresa representante do ramo de franchising de

alimentação, pois este é um segmento que cresceu muito nos últimos anos e tem muita

necessidade de padronização de processos, portanto capacitação.

3.5.1 - Principais necessidades

56

De acordo com Eliane, a maior dificuldade encontrada em treinamentos

gerenciais é a cultura dos colaboradores e do dono da franquia. Quanto à parte

operacional a maior dificuldade é a padronização.


A estrutura é composta por Diretoria em Brasília, Gerências Regionais em

alguns estados e a franquia.

A automatização está presente em praticamente todos os processos da

empresa. Há automação do controle de caixa, de estoques, na produção e a

comunicação com recursos humanos é em geral realizada via intranet da rede.

3.5.3 - Ergonomia e Vigilância sanitária

Com relação à ergonomia, as condições não são muito apropriadas, pois na

maioria dos casos, o espaço físico dos flanqueados é pequeno. Já se tratando de

Vigilância, há uma estrutura interna de capacitação e controle do cumprimento das Boas

Práticas de Alimentação.


O nível de escolaridade dos colaboradores recrutados é de “Primeiro Grau”

para “Atendente” e “Segundo Grau completo” para “Gerente”. Os colaboradores são em

sua maioria jovens de até 25 anos sem experiências profissionais anteriores.

Realizam programas de treinamentos, constantes aos colaboradores, tanto na

parte operacional quanto gerencial. O processo de recrutamento, seleção e

treinamentos é totalmente realizado pela Diretoria da rede e não há parceiros nestes

processos.

57

4 - PESQUISA QUANTITATIVA

4.1 - INTRODUÇÃO

Esta parte do relatório tem por finalidade apresentar os resultados finais da

pesquisa de mapeamento das necessidades tecnológicas de empresas da cadeia de

alimentação do Distrito Federal.

4.1.1 - Abrangência da Pesquisa

A pesquisa foi realizada buscando compreender as reais necessidades das

empresas do segmento de alimentação e traçar um perfil destas, de acordo com:

• Dificuldades gerências e operacionais;

• Nível de Automação;

• Perfil das empresas;

• Adequação às normas de vigilância sanitária;

• Nível de ergonomia no trabalho;

4.1.2 - Definição do Problema

O Problema é definido como a diferença entre a situação percebida, ou seja,

situação atual diagnosticada, e a situação desejada, ou seja, a visão de futuro.

No caso deste projeto o problema “é a ausência de informações sólidas sobre

as necessidades dos micro e pequenos empresários do setor de alimentação do Distrito

Federal”.

4.2 - OBJETIVOS DE PESQUISA

4.2.1 - Objetivo Geral

O projeto tem como objetivo geral “Diagnosticar e mapear oportunidades

para o desenvolvimento de programas de capacitação profissional (gerencial e técnica),

visando promover o desenvolvimento sustentável do segmento”.

58

4.2.2 - Objetivos específicos

Os objetivos específicos do projeto são:

Mapeamento da Cadeia Produtiva do Ramo Alimentício do

Distrito Federal;

Diagnóstico da situação atual do Ramo Alimentício no DF;

Perfis das empresas que atuam em cada etapa da cadeia

produtiva;

Perfis dos trabalhadores deste ramo segmentados por etapas da

cadeia de produção;

Nível de ergonomia do trabalho;

Análise da infra-estrutura de produção;

Nível de atualização tecnológica;

Avaliação do Nível de Profissionalização dos trabalhadores;

Elaboração de Indicadores de grau de “evolução

organizacional”;

Avaliação do Nível de adequação a normas da Vigilância

Sanitária e Legislação específica.

4.3 MODELO ANÁLITICO

Foram desenhados dois modelos. Com base nestes e também nos objetivos

de pesquisa, decidiu-se quais informações coletar:

4.3.1 - O primeiro baseado nos players a serem envolvidos

Observou-se o que mais representaria como fatores a serem

analisados no caso do setor de alimentação de acordo com as seguintes

variáveis: Fatores que influenciam na decisão de compra dos clientes

(necessidades destes), perfil das empresas de seus colaboradores,

adequação a normas de vigilância sanitária, participação em instituições de

classe e a dificuldade em relação à tributação e relação com fornecedores.

59

Consumidor final (PJ ou PF)

Ramo de alimentação

Governo

Concorrência

necessidades

Diferencial competitivo

Tributação e regulamentação

Tributação e regulamentação

Fornecedores

Colaboradores

4.3.2 - O segundo modelo foi desenhado com base na estruturação dos processos internos das empresas.

O modelo II foi desenhado com o objetivo de identificar os fatores

necessários à mensuração da estrutura interna das empresas. Os principais pontos são:

- Automação das áreas;

- Principais dificuldades nas áreas;

- Investimento em treinamentos e automação;

- Ergonomia no trabalho;

Direção geral

Vendas / atendimento ao

clienteRHOperações /

ProduçãoFinanças

60

4.4 ESPECIFICAÇÕES:

Neste tópico serão descritos os métodos utilizados na pesquisa, abordando os

pontos relevantes para validação dos dados e das informações geradas.

4.4.1 Metodologia utilizada para a coleta de dados

A metodologia utilizada para a coleta de dados foi a: Investigação de dados

primários e secundários, ou seja, as informações foram coletadas de forma adhoc, nesta

situação para estes objetivos.

4.4.2 Aspectos Estatísticos:

Análise descritiva de dados de coleta primária diagnosticados em todo o

território do Distrito Federal, estratificando a amostra por regiões administrativas e por

elo na cadeia previamente definidas.

a. Medição e Escalonamento:

Para quantificação das respostas foram utilizadas diferentes formas de

medição e de escalonamento da informação. O melhor detalhamento desta

diferenciação será mostrado no item seguinte denominado: Elaboração de

questionários.

b. Confiabilidade - Erro: Precisão dos Dados

A precisão dos dados foi de 94%, ou seja, um erro mínimo de 6%.

c. Atualidade: Quando os dados foram coletados

Os dados foram coletados durante o mês de maio e junho de 2005.

d. Natureza: O conteúdo dos dados

Os dados foram coletados de forma secundária e primária, através de grupos

focais, entrevistas em profundidade e entrevistas estruturadas com base em

instrumento de coleta de dados pré-definido.

61

e. Amostragem

A amostra foi estabelecida levando-se em conta a representatividade das

empresas do setor, buscando estratificar a amostra entre diversas regiões

administrativas e por elo da cadeia no setor.

Foram realizadas 276 entrevistas.

d. Tabulação e Softwares

Utilizou-se o software SPSS 12.0 para tabulação e análise estatística dos

dados, e o pacote Microsoft Office para elaboração e apresentação dos resultados.

5. ANALISE SIMPLES DE DADOS

5.1. Perfil dos entrevistados – Donos, Gerentes e/ou responsáveis pela empresa – empreendimento.

Essa etapa da análise de dados contempla o perfil dos entrevistados nas empresas.

São informações a respeito de sexo, faixa etária, escolaridade e meios para a obtenção de

informações. Seguem abaixo gráficos e tabelas contendo os dados do perfil dos entrevistados:

62

5.1.1. Sexo

Tabela 15 - Sexo

Freqüência Porcentagem Porcentagem

Válida Porcentagem acumulada

Masculino 173 62,2 62,2 62,2 Feminino 105 37,8 37,8 100,0 Total 278 100,0 100,0

Gráfico 29 – Sexo

37,77%Femiino 62,23%

Masculino

Sexo

Observa-se que a maioria absoluta, 62,2% dos micro e pequenos empresários do

setor alimentício é formada por homens.

63

5.1.2. Faixa etária

Tabela 16 - Faixa etária



Até 20 anos 7 2,5 2,5 2,5 De 21 a 25 anos 43 15,5 15,5 18,1 De 26 a 30 anos 40 14,4 14,4 32,5 De 31 a 35 anos 46 16,5 16,6 49,1 De 36 a 40 anos 38 13,7 13,7 62,8 De 41 a 45 anos 39 14,0 14,1 76,9 De 46 a 50 anos 31 11,2 11,2 88,1 De 51 a 60 anos 21 7,6 7,6 95,7 Mais de 60 anos 12 4,3 4,3 100,0 Total 277 99,6 100,0

Gráfico 30 – Faixa etária

mais de 60 anos4,33%

de 51 a 60 anos7,58%

de 46 a 50 anos11,19%

de 41 a 45 anos14,08%

de 36 a 40 anos13,72%

de 31 a 35 anos16,61%

de 26 a 30 anos14,44%

de 21 a 25 anos15,52%

até 20 anos2,53%

Faixa etária

Ao analisarmos a faixa etária dos entrevistados podemos perceber que não há uma

concentração em uma faixa específica de idade. Sendo que a maior concentração está entre os

empreendedores com idade entre 31 e 35 anos (16,6%).

64

5.1.3. Grau de escolaridade

Tabela 17 - Escolaridade



Até o 1° grau 69 24,8 24,8 24,8 2° grau

incompleto 36 12,9 12,9 37,8

2° grau completo 116 41,7 41,7 79,5 Superior

incompleto 22 7,9 7,9 87,4

Superior completo 34 12,2 12,2 99,6

Pós-graduado 1 ,4 ,4 100,0 Total 278 100,0 100,0

Gráfico 31 – Escolaridade

Pós-graduado0,36%

Superior completo12,23%

Superior incompleto7,91%

2° grau completo41,73%

2° grau incompleto12,95%

até o 1° grau24,82%

Grau de escolaridade

Percebemos que os entrevistados apresentam em sua maioria absoluta um baixo

nível de escolaridade, apenas 12,6% destes possuem terceiro grau completo, e quase 25%

apresentam apenas o primeiro grau completo ou incompleto.

65

5.1.4. Superior incompleto em...

Tabela 18 – Formação dos entrevistados com superior incompleto



Administrador 5 1,8 27,8 27,8 Direito 2 ,7 11,1 38,9 Educação física 1 ,4 5,6 44,4 Psicologia 1 ,4 5,6 50,0 Pedagogia 2 ,7 11,1 61,1 Veterinária 1 ,4 5,6 66,7 Outros 6 2,2 33,3 100,0 Total 18 6,5 100,0

Gráfico 32 – Formação dos entrevistados com superior incompleto

Outros33,33%

Veterinária5,56%

Pedagogia11,11%

Psicologia5,56%

Educação física5,56%

Advogado11,11%

Administrador27,78%

Superior incompleto em

Dentre a parcela dos empreendedores que está cursando o Terceiro Grau, 27,8%

está cursando Administração de Empresas , 11,1% Direito e 11,1% Pedagogia.

66

5.1.5. Superior completo em...

Tabela 19 – Formação dos entrevistados com superior completo

Freqüência Porcentagem Porcentagem Válida Porcentagem

acumulada Administração 13 4,7 35,1 35,1 Contabilidade 3 1,1 8,1 43,2 Direito 3 1,1 8,1 51,4 Educação Física 2 ,7 5,4 56,8 Pedagogia 1 ,4 2,7 59,5 Científico 1 ,4 2,7 62,2 Gestão 1 ,4 2,7 64,9 Letras 3 1,1 8,1 73,0 Aviação 1 ,4 2,7 75,7 Processamento de

dados 2 ,7 5,4 81,1

Publicidade 4 1,4 10,8 91,9 Economia 2 ,7 5,4 97,3 Outros 1 ,4 2,7 100,0 Total 37 13,3 100,0

Gráfico 33 – Formação dos entrevistados com superior completo

Outros2,7%

Economia5,41%

Publicidade10,81%

Processamento de dados5,41%

Letras8,11%

Gestão2,7%

Científico2,7%

Pedagogia2,7%

Educação Física5,41%

Direito8,11%

Contabilidade8,11%

Administração35,14%

Superior completo em

Percebe-se que dentre os entrevistados que possuem o terceiro Grau Completo,

35,1% são graduados em Administração e 10,8% em Publicidade.

67

5.1.6. Mecanismos utilizados para obtenção de informações?

Tabela 20 – Meios pelos quais os entrevistados obtêm informações

Freqüência Porcentagem Válida

Revistas 51 11,90% Internet 44 10,30% Sindicato 17 4% Televisão 132 30,80% Eventos 13 3% Amigos 84 19,60% Congressos,Seminários e palestras 10 2,30% Cursos 27 6,30% Outros 40 9,30% Emater 10 2,30% Total 428 100,0

Gráfico 34 - Meios pelos quais os entrevistados obtêm informações

Meios de obtenção de informações

Revistas; 11,90%

Internet; 10,30%

Sindicato; 4%

Televisão; 30,80%Eventos; 3%

Amigos; 19,60%

Congressos,Seminários e palestras; 2,30%

Cursos; 6,30%Outros; 9,30% Emater; 2,30%

Buscou-se compreender quais eram os meios de comunicação mais utilizados para

obtenção de informação por parte dos empreendedores alimentícios e notou-se que a televisão

é o meio com maior percentual de citação como fonte de informações relacionadas ao trabalho

por 30,8% dos entrevistados.

68

5.1.7. Algumas conclusões sobre o perfil dos entrevistados:

Há um predomínio do sexo masculino dentre os empreendedores do ramo

alimentício;

Gráfico 35 – Sexo II

62,2

37,8

0%

10%20%

30%

40%

50%60%

70%

80%90%

100%

FemininoMasculino

Com relação à idade dos empreendedores, não há concentração em uma faixa

específica de idade;

Gráfico 36 – Faixa etária II

2,50%

15,50%

14,40%

16,50%

13,70%

14%

11,20%

7,60%

4,30%Mais de 60 anos

De 51 a 60 anos

De 46 a 50 anos

De 41 a 45 anos

De 36 a 40 anos

De 31 a 35 anos

De 26 a 30 anos

De 21 a 25 anos

Até 20 anos

69

Uma pequena parcela dos entrevistados está cursando ou já concluiu o Terceiro

Grau de escolaridade. Dentre este uma parcela mais representativa é do Curso de

Administração.

Gráfico 37 – Escolaridade II

24,80%

12,90%

41,70%

7,90%

12,20%

0,40%Pós-graduado

Superior completo

Superior incompleto

2° grau completo

2° grau incompleto

Até o 1° grau

Não é forte o hábito de obter informações por meio de cursos e eventos ou

palestras. Sendo que TV foi apontada como o meio mais utilizado para obtenção de

informações.

Gráfico 38 – Obtenção de informações

11,90%

10,30%

4%

30,80%

19,60%

9,30%

3%

2,30%

6,30%

2,30%Emater

Outros

Cursos

Congressos,Seminários epalestrasAmigos

Eventos

Televisão

Sindicato

Internet

Revistas

70

5.2. Perfil das empresas

Neste tópico analisaremos o perfil das empresas do setor de alimentação. São dados

relacionados com Localidade das empresas, quantidade de colaboradores, elo da cadeia que

atua, filiação a instituições de classe, presença de colaboradores informais e a média salarial dos

colaboradores.

5.2.1. Local da empresa

Tabela 21 – Localidade



Plano Piloto 68 24,5 24,5 24,5 Sobradinho 17 6,1 6,1 30,6 Sudoeste 21 7,6 7,6 38,1 Cruzeiro 4 1,4 1,4 39,6 Taguatinga 42 15,1 15,1 54,7 Ceilândia 40 14,4 14,4 69,1 Guará 15 5,4 5,4 74,5 Núcleo Bandeirante 14 5,0 5,0 79,5 Brazlândia 5 1,8 1,8 81,3 Gama 12 4,3 4,3 85,6 Guará 18 6,5 6,5 92,1 Águas Claras 1 ,4 ,4 92,4 Samambaia 7 2,5 2,5 95,0 Planaltina 6 2,2 2,2 97,1 SIA 7 2,5 2,5 99,6 São Sebastião 1 ,4 ,4 100,0 Total 278 100,0 100,0

71

Gráfico 39 – Localidade

São sebastião0,36%

SIA2,52%

Planaltina2,16%

Samambaia2,52%

Guará6,47%

Gama4,32%

Brazlândia1,8%

Nucleo Bandeirantes5,04%

Guará5,4%

Ceilândia14,39% Taguatingua

15,11%

Cruzeiro1,44%

Sudoeste7,55%

Sobradin6,12%

Plano Piloto24,46%

Local da empresa

Cerca de metade das empresas entrevistadas se concentram no Plano Piloto,

Taguatinga e Ceilândia.

72

5.2.2. Em que área sua empresa trabalha?

Tabela 22 – Elo da cadeia



Agricultura 3 1,1 1,1 1,1 Indústria de Alimentos 40 14,4 14,4 15,5 Comércio varejista 51 18,3 18,3 33,8 Comércio Atacadista 51 18,3 18,3 52,2 Bar 15 5,4 5,4 57,6 Restaurante 82 29,5 29,5 87,1 Agricultura e pecuária 1 ,4 ,4 87,4 Agricultura e Comércio 31 11,2 11,2 98,6 Pecuária e comércio 3 1,1 1,1 99,6 Lanchonete 1 ,4 ,4 100,0 Total 278 100,0 100,0

Gráfico 40 – Elo da cadeia

Lanchonete0,36%

Pecuária e comércio1,08%

Agricultura e Comércio11,15%

Agricultura e pecuária0,36%

Restaurante29,5%

Bar5,4%

Comércio Atacadista18,35%

Comércio varejista18,35%

Indústria de Alimentos14,39%

Agricultura1,08%

Em que área sua empresa trabalha?

As empresas que compõem a amostra estão distribuídas quase que igualmente entre

os elos da cadeia de alimentação.

73

5.2.3. Qual o faturamento mensal da empresa?

Tabela 23 – Faturamento mensal



Até R$2.000 18 6,5 6,5 6,5 De R$2.000 a R$5.000 45 16,2 16,2 22,7 De R$ 5.001 a R$8.000 40 14,4 14,4 37,1 De R$8.001 a R$15.000 18 6,5 6,5 43,5 De R$15.001 a R$30.000 21 7,6 7,6 51,1 De R$30.001 a R$50.000 21 7,6 7,6 58,6 De R$50.001 a R$100.000 20 7,2 7,2 65,8

Mais de R$100.000 13 4,7 4,7 70,5 Não respondeu/não sabe 81 29,1 29,5 100,0 Total 278 100,0 100,0

Gráfico 41 – Faturamento mensal

Não respondeu/não sabe29,5%

Mais de R$100.0004,68%

de R$50.001 a R$100.0007,19%

de R$30.001 a R$50.0007,55%

de R$15.001 a R$30.0007,55%

de R$8.001 a R$15.0006,47%

de R$ 5.001 a R$8.00014,39%

de R$2.000 a R$5.00016,19%

Até R$2.0006,47%

Qual o faturamento mensal da empresa?

Uma parcela de 37,1 % da amostra faturam até R$8.000,00 reais/mês e 4,7%

faturam mais que R$100.000 reais/mês.

74

5.2.4. Sua empresa participa de alguma organização coletiva?

Tabela 24 – Participação em organizações coletivas

Freqüência Porcentagem Valida

Cooperativa 4 1,40% Associação 27 9,50% Sindicato 106 37,20% Outras 4 1,40% Não participa 134 47% Não respondeu/ Não sabe 10 3,50% Total 285 100,0

Gráfico 42 – Participação em organizações coletivas

Empresa participa de alguma organização coletiva?

Associação; 9,50%

Sindicato; 37,20%

Outras; 1,40%

Não participa; 47%

Cooperativa; 1,40%Não respondeu/ Não sabe; 3,50%

Quase metade das empresas não participa de nenhuma organização coletiva.

75

5.2.5. Quantos colaboradores têm a empresa?

Tabela 25 – Número de colaboradores



Até 9 pessoas 210 75,5 76,6 76,6 De 10 a 19 pessoas 41 14,7 15,0 91,6 De 20 a 49 pessoas 14 5,0 5,1 96,7 De 50 a 99 pessoas 7 2,5 2,6 99,3 100 ou mais

colaboradores 1 ,4 ,4 99,6

Total 274 98,6 100,0 Gráfico 43 – Número de colaboradores

100 ou mais funcionários0,36%

De 50 a 99 pessoas2,55%De 20 a 49 pessoas

5,09%

De 10 a 19 pessoas14,91%

Até 9 pessoas77,09%

Quantos colaboradores têm a empresa?

A grande maioria das empresas, 76,6% da amostra, conta com um número de

colaboradores menor ou igual a 9.

76

5.2.6. Informais - Sem carteira

Tabela 26 – Quantidade de colaboradores sem carteira assinada



Até 9 pessoas 83 29,9 95,4 95,4 De 10 a 19 pessoas 3 1,1 3,4 98,9 Total 87 31,3 100,0

Gráfico 44 – Quantidade de colaboradores sem carteira assinada

Missing68,71%



Informais - Sem carteira

Com relação à formalização da relação de trabalho com os colaboradores, 29,9% dos

entrevistados afirmaram ter até 9 colaboradores sem carteira assinada.

77

5.2.7. Formais - Com carteira

Tabela 27 – Quantidade de colaboradores formais



Até 9 pessoas 159 57,2 72,3 72,3 De 10 a 19 pessoas 40 14,4 18,2 90,5 De 20 a 49 pessoas 13 4,7 5,9 96,4 De 50 a 99 pessoas 7 2,5 3,2 99,5 100 ou mais

colaboradores 1 ,4 ,5 100,0

Total 220 79,1 100,0 Gráfico 45 – Quantidade de colaboradores formais

100 ou mais funcionários0,45%





Formais - Com carteira

79,1% da amostra afirmam que tem colaboradores em condições formais de

emprego.

78

5.2.8. Média salarial dos colaboradores

Tabela 28 – Média salarial



Entre 1 e 3 salários 231 83,1 86,8 86,8 Entre 3,01 e 5

salários 19 6,8 7,1 94,0

Entre 5,01 e 7 salários 1 ,4 ,4 94,4

Entre 7,01 e 9 salários 1 ,4 ,4 94,7

Comissão por vendas 1 ,4 ,4 95,1 Fixo mais comissão

por vendas 2 ,7 ,8 95,9

Não tem definido - empresa familiar 9 3,2 3,4 99,2

Total 266 95,7 100,0 Gráfico 50 – Média salarial

Média Salarial

Entre 1 e 3 salários; 86,80%

Entre 3,01 e 5 salários; 7,10%

Entre 5,01 e 7 salários; 0,40% Não tem definido - empresa

familiar; 3,40%

Comissão por vendas; 0,40%

Fixo mais comissão por vendas; 0,80%

Entre 7,01 e 9 salários; 0,40%

Percebe-se que cerca de 87% das empresas entrevistadas paga de 1 a 3 salários

mínimos a seus colaboradores.

79

5.2.9. Conclusões sobre o perfil das empresas:

37,2% das empresas entrevistadas afirmam que são filiadas ao sindicato

(organização coletiva);

Gráfico 46 – Participações em organizações coletivas II

1,40%

9,50%

37,20%

1,40%

47%

3,50%

Cooperativa

Associação

Sindicato

Outras

Não participa

Não respondeu/Não sabe

Quase 15% das empresas faturam ao mês um valor superior a R$50.000,00;

Gráfico 47 – Faturamento mensal II

Não respondeu/não sabe; 29,50%

Até R$2.000; 6,50%

De R$2.000 a R$5.000; 16,20%

De R$ 5.001 a R$8.000; 14,40%

De R$8.001 a R$15.000; 6,50%De R$15.001 a

R$30.000; 7,60%De R$30.001 a

R$50.000; 7,60%

De R$50.001 a R$100.000; 7,20%

Mais de R$100.000; 4,70%

A grande maioria das empresas tem até 9 colaboradores, cerca de 77% da

amostra;

80

Gráfico 48 – Número de colaboradores II

Número de colaboradores

Até 9 pessoas; 76,60%

De 10 a 19 pessoas; 15%

De 20 a 49 pessoas; 5,10%

De 50 a 99 pessoas; 2,60%

100 ou mais funcionários;

0,40%

Cerca de 30% das empresas entrevistadas possuem colaboradores sem carteira;

Gráfico 49 – Colaboradores informais II

Porcentagem de empresas com colabaradores informais e quantidade

29,9

1,10

5

10

15

20

25

30

35

Até 9 pessoas

De 10 a 19 pessoas

81

5.3. Formalização

Para diagnosticar a quantidade de empresas formais e informais utilizamos

indicadores de formalidade definidos pelo IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística.

São eles:

Licença distrital;

Filiação ao Sindicato e a órgãos de classe

Constituição jurídica;

82

5.3.1. Possui licença Distrital

Tabela 29 – Licença Distrital



Possui 234 84,2 84,2 84,2 Não possui 36 12,9 12,9 97,1 Não respondeu 7 2,5 2,9 100,0 Total 278 100,0 100,0

Gráfico 51 –Licença Distrital

Não respondeu2,52%

Não possui12,95%

Possui84,53%

Possui licença Distrital

Analisando a formalização das empresas, 12,9% da amostra não possuem licença

(alvará) distrital de funcionamento.

83

5.3.2. Filiação ao Sindicato e órgãos de classe

Tabela 30 – Filiação a Sindicatos e órgãos de classe



Filiado 119 42,8 42,8 42,8 Não filiado 140 50,4 50,4 93,2 Não respondeu 19 6,8 6,8 100,0 Total 278 100,0 100,0

Gráfico 52 – Filiação a sindicato e órgãos de classe

Não respondeu6,83%

Não filiado50,36%

Filiado42,81%

Filiação ao Sindicato e a órgãos de classe

Um outro indicador de formalização, de acordo com metodologia do IBGE – Instituto

Brasileiro de Geografia e Estatística, é a filiação ou não a Sindicato e Órgãos de Classe. Com

relação a este indicador, 50,4% da amostra afirmam não ser filiados a Sindicato e Órgãos de

Classe.

84

5.3.3. Tipo de constituição jurídica

Tabela 31 – Constituição jurídica


Valida Porcentagem acumulada

Firma individual 166 59,7 59,9 59,9 Sociedade ou

cooperativa 70 25,2 25,3 85,2

Não tem 18 6,5 6,5 91,7 Não respondeu 13 4,7 4,7 96,4 Franquia 1 ,4 ,4 96,8 Total 277 99,6 100,0

Gráfico 53 – Constituiçãos juridica

Franquia0,36%

Não respondeu7,94%

Não tem6,5%

Sociedade ou cooperativa25,27%

Firma individual59,93%

Tipo de constituição jurídica

Com relação ao tipo de constituição jurídica, percebemos que 59,9% das empresas

são Firmas Individuais.

85

5.3.4. Conclusões a respeito de Formalização

Cerca de metade das empresas entrevistadas não são filiadas a Sindicatos e

Órgãos de classe, 12,9% não possuem alvará de funcionamento e 6,5% não têm Constituição

Jurídica.

50,40%

12,90%

6,50%

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

Não f iliado a Sindicatos eórgãos de classe

Não possui licença distrital

Não tem constituição jurídica

86

5.4. Visão do mercado consumidor Analisaremos nas questões abaixo, como o empresário avalia a importância de

alguns fatores na decisão de compra de seus clientes.

O instrumento de coleta de dados foi estruturado numa escala numérica que varia de

1 a 10, onde:

1 é “não é importante”; e

10 é “muito importante”.

87

5.4.1. Grau de importância que os clientes atribuem a preço

Tabela 32 – Importância que clientes atribuem a preço



1 2 ,7 ,7 ,7 2 3 1,1 1,1 1,8 3 5 1,8 1,8 3,6 5 26 9,4 9,4 12,9 6 9 3,2 3,2 16,2 7 28 10,1 10,1 26,3 8 67 24,1 24,1 50,4 9 11 4,0 4,0 54,3 10 127 45,7 45,7 100,0 Total 278 100,0 100,0

Gráfico 54 – Importância que clientes atribuem a preço

1045,68%

93,96%

824,1%

710,07%

63,24%

59,35%

31,8%

21,08%1

0,72%

Grau de importância que os clientes atribuem a preço

16,2% dos entrevistados classificam o grau de importância do fator “preço” na

escolha dos clientes, numa escala de importância de 1 (pouco importante) a 10 (muito

importante) como até 6. A média é 8,3.

88

5.4.2. Grau de importância que os clientes atribuem a atendimento

Tabela 33 – Importância que clientes atribuem a atendimento



1 2 ,7 ,7 ,7 3 1 ,4 ,4 1,1 4 1 ,4 ,4 1,4 5 4 1,4 1,4 2,9 6 3 1,1 1,1 4,0 7 17 6,1 6,1 10,1 8 75 27,0 27,0 37,1 9 34 12,2 12,2 49,3 10 141 50,7 50,7 100,0 Total 278 100,0 100,0

Gráfico 55 – Importância que clientes atribuem a atendimento

1050,72%

912,23%

826,98%

76,12%

61,08%

51,44%

40,36%

30,36%

10,72%

Grau de importância que os clientes atribuem a atendimento

O fator “atendimento ao cliente” é classificado na mesma escala de importância de 1

a 10 da questão anterior, como superior ou igual a 7 para cerca de 96% da amostra.

A média das notas atribuídas ao fator atendimento é de 8,9.

89

5.4.3. Grau de importância que os clientes atribuem à variedade

Tabela 34 – Nível de importância do fator variedade atribuído pelos clientes à variedade de produtos



1 9 3,2 3,2 3,2 2 1 ,4 ,4 3,6 3 2 ,7 ,7 4,3 4 2 ,7 ,7 5,0 5 11 4,0 4,0 9,0 6 9 3,2 3,2 12,2 7 26 9,4 9,4 21,6 8 59 21,2 21,2 42,8 9 27 9,7 9,7 52,5 10 131 47,1 47,1 100,0 Total 278 100,0 100,0

Gráfico 56 – Importância que clientes atribuem à variedade de produtos

1047,48%

99,71%

821,22%

79,35%

63,24%

53,96%

40,72%

30,72%

20,36%

13,24%

Grau de importância que os clientes atribuem à variedade

A “variedade de produtos” é classificada como 10, numa escala de 1 a 10, por cerca

de metade dos entrevistados. Já a média é 8,4 e o Desvio Padrão é de 2,0.

90

5.4.4. Grau de importância que os clientes atribuem a condições de pagamento

Tabela 35 –Importância do fator condições de pagamento atribuído pelos clientes



1 30 10,8 10,9 10,9 2 5 1,8 1,8 12,7 3 2 ,7 ,7 13,5 4 1 ,4 ,4 13,8 5 37 13,3 13,5 27,3 6 25 9,0 9,1 36,4 7 33 11,9 12,0 48,4 8 58 20,9 21,1 69,5 9 12 4,3 4,4 73,8 10 72 25,9 26,2 100,0 Total 275 98,9 100,0

Gráfico 57 – Importância de condições de pagamento atribuído pelos clientes a condições de pagamento

1026,18%

94,36%

821,09%

712,0%

69,09%

513,45%

40,36%

30,73%

21,82%1

10,91%

Grau de importância que os clientes atribuem a condições depagamento

Já o fator “condições de pagamento” foi classificado como importante na decisão de

compra dos clientes, como 9 ou 10 por apenas 30,6% da amostra.

91

5.4.5. Grau de importância que os clientes atribuem a localização

Tabela 36 – Nível de Importância da localização da empresa segundo os clientes



1 11 4,0 4,0 4,0 2 2 ,7 ,7 4,7 3 1 ,4 ,4 5,1 4 3 1,1 1,1 6,1 5 18 6,5 6,5 12,6 6 10 3,6 3,6 16,2 7 17 6,1 6,1 22,4 8 38 13,7 13,7 36,1 9 25 9,0 9,0 45,1 10 152 54,7 54,9 100,0 Total 277 99,6 100,0

Gráfico 57 – Importância de condições de pagamento atribuído pelos clientes

1054,87%

99,03%

813,72%

76,14%

63,61%

56,5%

41,08%

30,36%

20,72%

13,97%

Grau de importância que os clientes atribuem a localização

O fator “localização” é classificado, numa escala de importância de 1 a 10 em relação

a influência na decisão de compra dos consumidores, como grau 10 por cerca de 55% da

amostra.

92

Grau de importância que os clientes atribuem a qualidade

Tabela 37 – Importância do fator qualidade segundo os clientes segundo empreendedor



1 1 ,4 ,4 ,4 5 1 ,4 ,4 ,7 6 5 1,8 1,8 2,5 7 4 1,4 1,4 4,0 8 31 11,2 11,2 15,1 9 21 7,6 7,6 22,7 10 215 77,3 77,3 100,0 Total 278 100,0 100,0

Gráfico 58 – Importância do fator qualidade segundo os clientes segundo empreendedor

1077,34%

97,55%

811,15%

71,44%

61,8%

50,36%

10,36%

Grau de importância que os clientes atribuem a qualidade

O fator “Qualidade dos produtos e serviços” é classificado para cerca de 77,3% da

amostra, como muito importante (nível 10) na decisão de compra dos clientes.

93

5.4.6. Conclusões da visão do mercado consumidor:

Os fatores em média classificados como de maior influência na decisão de

compra dos consumidores do setor de alimentação é a Qualidade e o Atendimento;

Gráfico 59 – Visão geral dos clientes

8,3

8,9

8,5

6,9

8,5

9,5

Preço

Atendimento

Variedade

Condições de pagamento

Localização

Qualidade

94

5.5. Principais dificuldades

Com relação ao diagnóstico das deficiências dos empreendedores do ramo

alimentício, o instrumento de coleta de dados questionou as dificuldades encontradas em alguns

fatores, tais como:

Controle de estoque;

Controle de caixa;

Relação com fornecedores;

Dentre outros.

Foi utilizada uma escala numérica que varia de 1 a 10, onde 1 é “não encontro

dificuldades” e 10 é “tenho muita dificuldade”.

Seguem abaixo as informações mencionadas:

95

5.5.1. Grau de dificuldade no controle de caixa

Tabela 38 – Dificuldade em controle de caixa



1 130 46,8 47,8 47,8 2 14 5,0 5,1 52,9 3 17 6,1 6,3 59,2 4 2 ,7 ,7 59,9 5 31 11,2 11,4 71,3 6 11 4,0 4,0 75,4 7 15 5,4 5,5 80,9 8 16 5,8 5,9 86,8 9 6 2,2 2,2 89,0 10 28 10,1 10,3 99,3 Total 272 97,8 100,0

Gráfico 60 – Dificuldade em controle de caixa

1010,29%9

2,21%85,88%

64,04%

511,4%

40,74%

36,25%

25,15%

148,53%

Grau de dificuldade no controle de caixa

O grau de dificuldade, numa escala de 1 (não tenho dificuldade) a 10 (muita

dificuldade), para realizar o “controle de caixa” é maior ou igual a 7 para cerca de 25% da

amostra.

96

5.5.2. Grau de dificuldade na relação com fornecedores

Tabela 39 – Dificuldade na relação com fornecedores



1 148 53,2 54,6 54,6 2 17 6,1 6,3 60,9 3 12 4,3 4,4 65,3 4 2 ,7 ,7 66,1 5 22 7,9 8,1 74,2 6 22 7,9 8,1 82,3 7 13 4,7 4,8 87,1 8 26 9,4 9,6 96,7 9 1 ,4 ,4 97,0 10 8 2,9 3,0 100,0 Total 271 97,5 100,0

Gráfico 61 – Dificuldade na relação com fornecedores

102,95%8

9,59%74,8%

68,12%

58,12%

34,43% 2

6,27%

154,61%

Grau de dificuldade na relação com fornecedores

74,2% dos entrevistados classificam o grau de dificuldade encontrado na “relação

com fornecedores” como menor ou igual a 5. Em média a dificuldade encontrada é de 3,1.

97

5.5.3. Grau de dificuldade na Gestão de Recursos Humanos

Tabela 40 – Grau de dificuldade na Gestão de Recursos humanos



1 143 51,4 54,0 54,0 2 13 4,7 4,9 58,9 3 15 5,4 5,7 64,5 4 4 1,4 1,5 66,0 5 16 5,8 6,0 72,1 6 13 4,7 4,9 77,0 7 19 6,8 7,2 84,2 8 29 10,4 10,9 95,1 9 2 ,7 ,8 95,8 10 10 3,6 3,8 99,6 Total 265 95,3 100,0

Gráfico 62 – Dificuldade na Gestão de Recursos humanos

3,77%10

0,75%910,94%

8

7,17%7

4,91%6

6,04%5

1,51%4 5,66%

3 4,91%2

54,34%1

Grau de dificuldade na gestão de recursos humanos

A “gestão de Recursos Humanos” é classificada como muito difícil (nível 10), numa

escala de dificuldade que varia de 1 a 10, para quase 15% dos entrevistados. A média de

dificuldade é de 3,2.

98

5.5.4. Grau de dificuldade juros de empréstimos

Tabela 41 – Nível de dificuldade em relação aos juros de empréstimos



1 133 47,8 50,0 50,0 2 2 ,7 ,8 50,8 3 5 1,8 1,9 52,6 4 3 1,1 1,1 53,8 5 7 2,5 2,6 56,4 6 8 2,9 3,0 59,4 7 4 1,4 1,5 60,9 8 6 2,2 2,3 63,2 9 3 1,1 1,1 64,3 10 34 12,2 12,8 77,1 NA 61 21,9 22,9 100,0 Total 266 95,7 100,0

Gráfico 63 – Dificuldade em relação aos juros de empréstimos

5,0%10

0,5%94,5%

84,5%7

4,5%6

1,0%3

74,0%1

Grau de dificuldade na Produção

Cerca de 15% da amostra classifica o grau de dificuldade com juros de empréstimos

como 8, 9 ou 10, numa escala de 1 (não tenho dificuldade) a 10 (muita dificuldade). A média de

dificuldade deste fator é 5,1.

99

5.5.5. Grau de dificuldade no atendimento ao cliente

Tabela 42 – Dificuldade encontrada no atendimento aos clientes



1 165 59,4 60,9 60,9 2 19 6,8 7,0 67,9 3 12 4,3 4,4 72,3 4 3 1,1 1,1 73,4 5 18 6,5 6,6 80,1 6 15 5,4 5,5 85,6 7 6 2,2 2,2 87,8 8 16 5,8 5,9 93,7 9 3 1,1 1,1 94,8 10 14 5,0 5,2 100,0 Total 271 97,5 100,0

Gráfico 64 – Dificuldade encontrada no atendimento aos clientes

105,17%

91,11%

85,9%7

2,21%65,54%

56,64%

41,11%

34,43% 2

7,01%

160,89%

Grau de dificuldade no atendimento ao cliente

Grande parte da amostra, 60,9%, diz não ter nenhuma dificuldade (nível 1) no

“atendimento ao cliente”. A média de dificuldade é de 2,8 e o Desvio Padrão é 2,8.

100

5.5.6. Grau de dificuldade no controle de estoque

Tabela 43 – Grau de dificuldade no controle de estoques



1 151 54,3 56,1 56,1 2 16 5,8 5,9 62,1 3 16 5,8 5,9 68,0 4 7 2,5 2,6 70,6 5 15 5,4 5,6 76,2 6 14 5,0 5,2 81,4 7 16 5,8 5,9 87,4 8 14 5,0 5,2 92,6 9 2 ,7 ,7 93,3 10 18 6,5 6,7 100,0 Total 269 96,8 100,0

Gráfico 65 – Grau de dificuldade no controle de estoques

106,69%

90,74%

85,2%7

5,95%65,2%

55,58%

42,6%

35,95%

25,95%

156,13%

Grau de dificuldade no controle de estoque

Com relação ao grau de dificuldade para realização do controle de estoques, média

de dificuldade é de 3,1. Cerca de 12% dos entrevistados, classificam o nível de dificuldade como

8, 9 ou 10, numa escala numérica até 10. O Desvio Padrão é 2,9.

101

5.5.7. Grau de dificuldade na produção

Tabela 44 – Nível de dificuldade na produção



1 148 53,2 74,0 74,0 2 4 1,4 2,0 76,0 3 2 ,7 1,0 77,0 5 7 2,5 3,5 80,5 6 9 3,2 4,5 85,0 7 9 3,2 4,5 89,5 8 9 3,2 4,5 94,0 9 1 ,4 ,5 94,5 10 10 3,6 5,0 99,5 Total 200 71,9 100,0

Gráfico 66 – Nível de dificuldade na produção

5,0%10

0,5%94,5%

84,5%7

4,5%6

1,0%3

74,0%1

Grau de dificuldade na Produção

Para 74% da amostra o nível de dificuldade na produção é classificado, numa escala

de 1 (nenhuma dificuldade) a 10 para (muita dificuldade), como apenas 1. A média de

dificuldade é de 2,5 e o Desvio Padrão é 2,7.

102

5.5.8. Grau de dificuldade carga tributária

Tabela 45 – Dificuldade em relação a tributação



1 69 24,8 25,9 25,9 2 7 2,5 2,6 28,6 3 2 ,7 ,8 29,3 4 3 1,1 1,1 30,5 5 9 3,2 3,4 33,8 6 7 2,5 2,6 36,5 7 13 4,7 4,9 41,4 8 23 8,3 8,6 50,0 9 7 2,5 2,6 52,6 10 126 45,3 47,4 100,0 Total 266 95,7 100,0

Gráfico 67 – Dificuldade em relação à tributação

1047,37%

92,63%

88,65%

74,89%

62,63%

53,38%

41,13%

30,75%

22,63%

125,94%

Grau de dificuldade carga tributária

A média da dificuldade dos empresários do setor de alimentação no DF, numa escala

de 1 a 10 é de 6,7. Para 47,4% da amostra este fator é classificado como 10.

103

5.5.9. Grau de dificuldade no planejamento

Tabela 46 – Nível de dificuldade para planejar



1 154 55,4 57,2 57,2 2 8 2,9 3,0 60,2 3 21 7,6 7,8 68,0 4 2 ,7 ,7 68,8 5 24 8,6 8,9 77,7 6 8 2,9 3,0 80,7 7 9 3,2 3,3 84,0 8 24 8,6 8,9 92,9 9 1 ,4 ,4 93,3 10 18 6,5 6,7 100,0 Total 269 96,8 100,0

Gráfico 68 – Nível de dificuldade para planejar

106,69%

90,37%8

8,92%73,35%

62,97%58,92%

40,74%

37,81%

22,97%

157,25%

Grau de dificuldade no planejamento

16% da amostra classificam o grau de dificuldade do fator “planejamento” como 10,

numa escala de 1 (não tenho dificuldade) a 10 (muita dificuldade).

104

5.5.10. Grau de dificuldade no acesso a crédito

Tabela 47 – Grau de dificuldade no acesso a crédito



1 121 43,5 45,7 45,7 2 8 2,9 3,0 48,7 3 1 ,4 ,4 49,1 4 1 ,4 ,4 49,4 5 11 4,0 4,2 53,6 6 7 2,5 2,6 56,2 7 8 2,9 3,0 59,2 8 16 5,8 6,0 65,3 9 6 2,2 2,3 67,5 10 42 15,1 15,8 83,4 NA 44 15,8 16,6 100,0 Total 265 95,3 100,0

Gráfico 69 – Grau de dificuldade no acesso a crédito

16,6%NA

15,85%10

2,26%9 6,04%

8 3,02%7 2,64%

64,15%5

0,38%4

0,38%3

3,02%2

45,66%1

Grau de dificuldade no acesso a crédito

A média do grau de dificuldade dos empresários no acesso a crédito é 5,2, numa

escala que varia de 1 a 10, onde 1 é “pouca dificuldade” e 10 é “muita dificuldade”. O desvio

padrão é 4,3.

105

5.5.11. Grau de dificuldade no acesso a tecnologia

Tabela 48 –Dificuldade encontrada no acesso a tecnologia



1 139 50,0 52,3 52,3 2 7 2,5 2,6 54,9 3 12 4,3 4,5 59,4 4 3 1,1 1,1 60,5 5 15 5,4 5,6 66,2 6 11 4,0 4,1 70,3 7 9 3,2 3,4 73,7 8 14 5,0 5,3 78,9 9 5 1,8 1,9 80,8 10 51 18,3 19,2 100,0 Total 266 95,7 100,0

Gráfico 70 – Dificuldade encontrada no acesso a tecnologia

19,17%10

1,88%9

5,26%8

3,38%7

4,14%6

5,64%5

1,13%4 4,51%

3 2,63%2

52,26%1

Grau de dificuldade no acesso a tecnologia

A média de dificuldade encontrada no acesso a tecnologia é de 4,03 e o desvio

padrão é 3,6.

106

5.5.12. Dificuldade de encontrar mão de obra especializada no mercado

Tabela 49 – Nível de dificuldade em recrutar mão de obra especializada



1 60 21,6 22,1 22,1 2 39 14,0 14,3 36,4 3 18 6,5 6,6 43,0 4 9 3,2 3,3 46,3 5 28 10,1 10,3 56,6 6 16 5,8 5,9 62,5 7 12 4,3 4,4 66,9 8 22 7,9 8,1 75,0 9 10 3,6 3,7 78,7 10 58 20,9 21,3 100,0 Total 272 97,8 100,0

Gráfico 71 – Nível de dificuldade em recrutar mão de obra especializada

1021,32%9

3,68%

88,09%

74,41%

65,88%

510,29%

43,31%

36,62%

214,34%

122,06%

Dificuldade de encontrar mão de obra especializada nomercado

Com relação ao grau de dificuldade para recrutamento de mão-de-obra especializada

no mercado de trabalho, os entrevistados classificaram numa escala de 1 para “tenho muita

dificuldade” a 10 “não tenho dificuldade” em média como 5,1.

107

5.5.13. Conclusões sobre dificuldades:

As maiores dificuldades são com carga tributária, acesso a crédito, com juros de

empréstimos e a dificuldade para encontrar mão-de-obra especializada. Há também uma boa

parcela que afirma ter dificuldade com controle de caixa.

Gráfico 72 – Média de dificuldades

3,7

3,2

3,3

5,1

2,8

3,1

2,5

6,7

3,2

5,2

4,0

5,1

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0

No controle de caixa

Na relação com fornecedores

Na gestão de recursos humanos

Com juros de empréstimos

No atendimento ao cliente

Em controle de estoque

Na produção

Com carga tributária

Em planejamento

Em ter acesso a crédito

Em ter acesso a tecnologia

Em encontrar mão-de-obra especializada

108

5.6. Capacitação

Esta etapa do relatório contempla informações a respeito da estrutura, investimento

atual e interesse em investir em capacitação dos colaboradores.

Apresentaremos dados da freqüência com que os empreendedores promovem

treinamentos internamente na empresa e contratam instituições externas para a realização da

capacitação, para tanto utilizaremos uma escala numérica de 1 a 10, onde 1 é “nunca” e 10 é

“frequentemente”.

Mensuramos também o interesse em investir em capacitação e obter banco de dados

de pessoas capacitadas numa escala de 1 para “desinteressado” a 10 para “muito interessado”.

109

5.6.1. Freqüência que a empresa promove treinamentos externos

Tabela 50 – Freqüência que promove treinamentos externos



1 13 4,7 12,4 12,4 2 2 ,7 1,9 14,3 3 4 1,4 3,8 18,1 4 3 1,1 2,9 21,0 5 5 1,8 4,8 25,7 6 3 1,1 2,9 28,6 7 2 ,7 1,9 30,5 8 9 3,2 8,6 39,0 10 7 2,5 6,7 45,7 Não promove 57 20,5 54,3 100,0 Total 105 37,8 100,0

Gráfico 73 – Freqüência que promove treinamentos externos

54,29%Não promove

6,67%10

8,57%8

1,9%7

2,86%6

4,76%5

2,86%4

3,81%3

1,9%2

12,38%1

Freqüência com que a empresa promove treinamentos externos

Com relação à promoção de treinamentos aos colaboradores, 54,3% da amostra

afirmam não utilizar instituições terceiras.

Apenas 6,7% da porcentagem válida utilizam instituições terceiras para realização de

capacitação dos colaboradores com muita freqüência.

110

5.6.2. Freqüência que a empresa promove treinamentos internos

Tabela 51 – Freqüência que promove treinamentos internos



1 72 25,9 33,2 33,2 2 10 3,6 4,6 37,8 3 6 2,2 2,8 40,6 4 4 1,4 1,8 42,4 5 8 2,9 3,7 46,1 6 12 4,3 5,5 51,6 7 5 1,8 2,3 53,9 8 16 5,8 7,4 61,3 9 5 1,8 2,3 63,6 10 40 14,4 18,4 82,0 Não

promove 39 14,0 18,0 100,0

Total 217 78,1 100,0 Gráfico 74 – Freqüência que promove treinamentos internos

Não promove17,97%

1018,43%

92,3% 8

7,37% 72,3%

65,53%

53,69% 4

1,84%32,76%

24,61%

133,18%

Freqüência que a empresa promove treinamentos internos

Já Cerca de 30% da amostra promove treinamentos numa escala de freqüência de 1

para “nunca” a 10 “sempre” com freqüência 8, 9 ou 10.

18,4% da porcentagem válida afirmam promover treinamentos com muita

freqüência.

111

5.6.3. Quando promove treinamentos

Tabela 52 – Momentos em que treina os colaboradores



Quando entra 132 47,5 67,3 67,3 Periodicamente 47 16,9 24,0 91,3 Sob demanda 11 4,0 5,6 96,9 Nunca 4 1,4 2,0 99,0 Aleatoriamente 2 ,7 1,0 100,0 Total 196 70,5 100,0

Gráfico 75 – Momentos em que treina os colaboradores

Aleatoriamente1,02%

Nunca2,04%

Sob demanda5,61%

Periodicamente23,98%

Quando entra67,35%

Quando promove treinamentos

67,3% das empresas que realizam capacitação de colaboradores afirmam que

promovem treinamentos quando os colaboradores entram na empresa e 24% periodicamente.

112

5.6.4. Qual o investimento anual da empresa em treinamentos

Tabela 53 – Investimento anual em capacitação



Nenhum 172 61,9 63,9 63,9Até R$100,00 8 2,9 3,0 66,9De R$100,01 até R$300 7 2,5 2,6 69,5De R$300,01 até R$500 1 ,4 ,4 69,9De R$500,01 até R$700 3 1,1 1,1 71,0De R$700,01 até R$1.000 4 1,4 1,5 72,5

De R$1.000 até R$1.500 4 1,4 1,5 74,0

De R$1.500,01 até R$2.000 1 ,4 ,4 74,3

Acima de R$2.000 7 2,5 2,6 77,0Não respondeu/ Não sabe 62 22,3 23,0 100,0

Total 269 96,8 100,0 Gráfico 76 – Investimento anual em capacitação

23,05%Não respondeu/ Não sabe

2,6%Acima de R$2.000

0,37%De R$1.500,01 até R$2.000

1,49%De R$1.000,01 até R$1.500

1,49%De R$700,01 até R$1.000

1,12%De R$500,01 até R$700

0,37%De R$300,01 até R$500

2,6%De R$100,01 até R$300

2,97%Até R$100,00

63,94%Nenhum

Investimento anual em treinamentos

Uma grande parcela dos empreendedores do ramo alimentício - 64% afirmam não

investir em treinamentos.

113

5.6.5. Resultado obtido pelos treinamentos

Tabela 54 – Resultados obtidos pelo investimento em capacitação



1 1 ,4 1,1 1,1 3 1 ,4 1,1 2,1 4 3 1,1 3,2 5,3 5 9 3,2 9,6 14,9 6 6 2,2 6,4 21,3 7 15 5,4 16,0 37,2 8 28 10,1 29,8 67,0 9 11 4,0 11,7 78,7 10 20 7,2 21,3 100,0 Total 94 33,8 100,0 Gráfico 77 – Resultados obtidos pelo investimento em capacitação

1021,28%

911,7%

829,79%

715,96%

66,38%

59,57%

43,19%

31,06%

11,06%

Resultado obtido pelos treinamentos

Dentre as empresas que realizam treinamentos, os resultados destes são

classificados, numa escala de 1 (ruins) a 10 (ótimos), em média como 7,7.

114

5.6.6. Dificuldade encontrada em cursos existentes no mercado em relação ao fator “Preço”

Tabela 55 – Avaliação da dificuldade encontrada em relação ao preço dos programas de capacitação existentes no mercado



1 10 3,6 19,2 21,2 2 1 ,4 1,9 23,1 3 3 1,1 5,8 28,8 4 3 1,1 5,8 34,6 5 3 1,1 5,8 40,4 6 3 1,1 5,8 46,2 7 2 ,7 3,8 50,0 8 4 1,4 7,7 57,7 10 22 7,9 42,3 100,0 Total 52 18,7 100,0

Gráfico 78 – Avaliação da dificuldade encontrada em relação ao preço dos programas de capacitação existentes no mercado

115

42,31%10

7,69%8

3,85%7

5,77%6

5,77%5

5,77%4

5,77%3

1,92%2

19,23%1

Dificuldade encontrada nos cursos oferecidos no mercado em relaçao aPreços

Dentre as pessoas que sub-contratam treinamentos de outras instituições, o grau de

dificuldade em relação à “preço” dos treinamentos existentes no mercado é classificado numa

escala de 1 (pouca dificuldade) a 10 (muita dificuldade) como sendo em média 6,3.

116

5.6.7. Dificuldade encontrada em cursos existentes no mercado em relação ao fator “Número de vagas”

Tabela 56 – Nível de dificuldade encontrado nos programas de capacitação existentes no mercado em relação ao número de vagas



1 24 8,6 48,0 48,0 3 1 ,4 2,0 50,0 4 1 ,4 2,0 52,0 5 10 3,6 20,0 72,0 7 2 ,7 4,0 76,0 8 4 1,4 8,0 84,0 9 1 ,4 2,0 86,0 10 7 2,5 14,0 100,0 Total 50 18,0 100,0

Gráfico 79 – Nível de dificuldade encontrado nos programas de capacitação existentes no mercado em relação ao número de vagas

1014,0%9

2,0%

88,0%

74,0%

520,0%

42,0%

32,0%

148,0%

Dificulade encontrada em cursos Número de vagas

Já a dificuldade com “relação ao numero de vagas”, na mesma escala que na

questão anterior é de 4,12 em média.

117

5.6.8. Dificuldade encontrada em cursos existentes no mercado em relação ao fator “Divulgação”

Tabela 57 – Dificuldade encontrada nos programas de capacitação existentes no mercado em relação a Divulgação



1 13 4,7 25,5 25,5 2 2 ,7 3,9 29,4 4 1 ,4 2,0 31,4 5 6 2,2 11,8 43,1 6 3 1,1 5,9 49,0 7 3 1,1 5,9 54,9 8 5 1,8 9,8 64,7 9 2 ,7 3,9 68,6 10 16 5,8 31,4 100,0 Total 51 18,3 100,0

Gráfico 80 – Dificuldade encontrada nos programas de capacitação existentes no mercado em relação a Divulgação

1031,37%

93,92%

89,8% 7

5,88%65,88%

511,76%

41,96%

23,92%

125,49%

Dificulade encontrada em cursos Divulgação

Para cerca de 45% das pessoas que treinam seus colaboradores por meio de outras

instituições o grau de dificuldade em relação a “divulgação dos cursos” é classificado, numa

escala de 1 a 10, como 8, 9 ou 10. A média é de 6,03.

118

5.6.9. Dificuldade encontrada em cursos existentes no mercado em relação ao fator “Distância”

Tabela 58 – Avaliação da dificuldade encontrada nos programas de capacitação no mercado em relação a Distância



1 18 6,5 36,0 36,0 3 1 ,4 2,0 38,0 4 2 ,7 4,0 42,0 5 7 2,5 14,0 56,0 7 4 1,4 8,0 64,0 8 5 1,8 10,0 74,0 10 13 4,7 26,0 100,0 Total 50 18,0 100,0

Gráfico 81 – Avaliação da dificuldade encontrada nos programas de capacitação no mercado em relação a Distância

1026,0%

810,0%

78,0% 5

14,0%

44,0%

32,0%

136,0%

Dificulade encontrada em cursos Distância

Dentre as pessoas que realizam cursos em instituições terceiras, o grau de

dificuldade em relação à distância dos locais de realização é em média 5,2, numa escala de 1

(pouca dificuldade) a 10 (muita dificuldade).

119

5.6.10. Dificuldade encontrada em cursos existentes no mercado em relação ao fator “superficialidade dos cursos”

Tabela 59 – Grau de dificuldade encontrada nos programas de capacitação no mercado em relação a superficialidade dos cursos



1 27 9,7 54,0 54,0 2 1 ,4 2,0 56,0 3 1 ,4 2,0 58,0 4 1 ,4 2,0 60,0 5 7 2,5 14,0 74,0 8 4 1,4 8,0 82,0 10 9 3,2 18,0 100,0 Total 50 18,0 100,0

Gráfico 82 – Grau de dificuldade encontrada nos programas de capacitação no mercado em relação a superficialidade dos cursos

1018,0%

88,0%

514,0%

42,0%

32,0%

22,0%

154,0%

Dificulade encontrada em cursos São superficiais

A abrangência dos cursos é classificada como fator de grande dificuldade (nível 10,

numa escala de 1 a 10) nos cursos oferecidos no mercado para 18% dos entrevistados que

contratam instituições terceiras para a realização de capacitação de colaboradores. A média é

3,8.

120

5.6.11. Dentre as pessoas que disseram ter “Dificuldade por certos cursos não serem oferecidos no mercado”, quais são estes cursos?

Tabela 60 – Cursos inexistentes no mercado



Vendas 6 2,2 33,3 33,3Cursos para garçons 1 ,4 5,6 38,9Atendimento ao cliente 1 ,4 5,6 44,4

Atendimento ao cliente 1 ,4 5,6 50,0

Curso de pesquisa 3 1,1 16,7 66,7Salgadeira 6 2,2 33,3 100,0Total 18 6,5 100,0

Gráfico 83 – Cursos inexistentes no mercado

Não soube responder33,33%

Salgadeira16,67%

Curso de pesquisa5,56% Atendimento ao cliente

5,56%

Cursos para garçons5,56%

Vendas33,33%

Quais cursos não são oferecidos no mercado?

Algumas empresas alegaram que não haviam programas de capacitação que

atendessem suas necessidades, os cursos citados foram: vendas; curso para garçons;

atendimento; curso de pesquisa e salgadeira.

121

5.6.12. Nível de interesse em programas de treinamentos

Tabela 61 – Interesse em programas de capacitação



1 45 16,2 20,1 20,1 2 3 1,1 1,3 21,4 3 4 1,4 1,8 23,2 4 2 ,7 ,9 24,1 5 10 3,6 4,5 28,6 6 7 2,5 3,1 31,7 7 18 6,5 8,0 39,7 8 40 14,4 17,9 57,6 9 12 4,3 5,4 62,9 10 83 29,9 37,1 100,0 Total 224 80,6 100,0

Gráfico 84 – Interesse em programas de capacitação

1037,05%

95,36% 8

17,86%

78,04%

63,12%

54,46%

40,89%

31,79%

21,34%

120,09%

Nível de interesse em programas de treinamentos

Uma parcela de 37,1% das empresas demonstraram “muito interesse” (nível 10,

numa escala de 1 a10) em programas de capacitação de colaboradores (escala de 1

“desinteressado” a 10 “muito interessado”). A média de interesse é de 6,9 com Desvio Padrão

de 3,4.

122

5.6.13. Nível de interesse em obter banco de dados de profissionais capacitadas

Tabela 62 – Interesse em obter banco de dados



1 78 28,1 28,6 28,6 2 4 1,4 1,5 30,0 3 1 ,4 ,4 30,4 4 2 ,7 ,7 31,1 5 28 10,1 10,3 41,4 6 14 5,0 5,1 46,5 7 11 4,0 4,0 50,5 8 36 12,9 13,2 63,7 9 13 4,7 4,8 68,5 10 86 30,9 31,5 100,0 Total 273 98,2 100,0

Gráfico 85 – Interesse em obter banco de dados

1031,5%

94,76%

813,19% 7

4,03%65,13%

510,26%

40,73%

30,37%

21,47%

128,57%

Nível de interesse em obter banco de dados

Conforme explicitado no gráfico acima, a média de interesse em obter banco de

dados de pessoas capacitadas é de 6,0 numa escala de 1 para “desinteressado” a 10 “muito

interessado”. 31,5% dos empreendedores demonstraram um nível 10 de interesse.

123

5.6.14. Melhor horário para treinamentos Tabela 63 – Horários de preferência



Durante o expediente de trabalho 81 29,1 35,5 35,5

Durante a semana pela noite 63 22,7 27,6 63,2

Nos finais de semana 31 11,2 13,6 76,8 Outros 41 14,7 18,0 94,7 Alternado manhã e tarde 10 3,6 4,4 99,1 A tarde 2 ,7 ,9 100,0 Total 228 82,0 100,0

Gráfico 86– Horários de preferência

a tarde0,88%

alternado manhã e tarde4,39%

Outros17,98%

Nos finais de semana13,6%

Durante a semana pela noite27,63%

Durante o expediente de trabalho35,53%

Melhor horário para treinamentos

Uma porcentagem de 35,5% dos entrevistados prefere que os treinamentos sejam

realizados durante o horário do expediente.

124

5.6.15. Conclusões sobre estrutura de capacitação e investimento em treinamentos:

Uma grande parte das empresas não investe em treinamentos (63,9%), 18% delas não

promovem treinamentos internos e 54,3% não promovem treinamentos externos;

Gráfico 87– Parcela que não investe e não realiza treinamentos

63,90%

54,30%

18%Não promove treinamentosinternos

Não promove treinamentosexternos

Não investe em treinamentos

Dentre as empresas que treinam, os resultados são classificados em média como 7,7,

numa escala de 1 para “ruim” a 10 para “ótimos”.

Avaliando os cursos que o mercado oferece, o fator preço e a má divulgação são os

maiores impeditivos para que as empresas os comprem;

Gráfico 88 – Problemas dos cursos existentes no mercado

6,4

4,1

6,0

4,1

5,0

5,2

3,9Superf icialidade

Distância

Longo demais

Curto Demais

Divulgação

Número de vagas

Preço

Há um interesse de 30% em programas de capacitação e o melhor horário para a

realização do mesmo é durante o expediente de trabalho.

125

5.7. Automação

Neste tópico serão relacionadas informações relacionadas ao nível de automação de

alguns processos das empresas entrevistadas, ou seja, nível em que estes processos são

realizados por máquinas ou com auxílio delas.

Para mensuração da automação utilizamos uma escala numérica de 1 a 10, onde:

1 para “nenhuma automação”; e

10 para “total automação”.

126

5.7.1. Nível de automatização do processo de produção

Tabela 64 – Automação da produção



1 95 34,2 41,5 41,5 2 9 3,2 3,9 45,4 3 5 1,8 2,2 47,6 4 2 ,7 ,9 48,5 5 20 7,2 8,7 57,2 6 9 3,2 3,9 61,1 7 13 4,7 5,7 66,8 8 19 6,8 8,3 75,1 9 3 1,1 1,3 76,4 10 30 10,8 13,1 89,5 NA 24 8,6 10,5 100,0 Total 229 82,4 100,0

Gráfico 89 – Automação da produção

NA10,48%

1013,1%

91,31%

88,3%

75,68%

63,93% 5

8,73% 40,87%

32,18%

23,93%

141,48%

Nível de automatização em produção

O nível de automatização da produção (escala de 1 para “nenhuma automação” a 10

para “automação total”) é de:

1 em 41,5% da porcentagem válida; e

10 em 13,1% da porcentagem válida.

127

5.7.2. Nível de automatização do processo de vendas

Tabela 65 – Nível de automação do processo de vendas



1 129 46,4 47,1 47,1 2 8 2,9 2,9 50,0 3 9 3,2 3,3 53,3 5 23 8,3 8,4 61,7 6 13 4,7 4,7 66,4 7 12 4,3 4,4 70,8 8 23 8,3 8,4 79,2 9 3 1,1 1,1 80,3 10 54 19,4 19,7 100,0 Total 274 98,6 100,0

Gráfico 90 – Nível de automação do processo de venda

1019,71%

91,09%

88,39%

74,38%

64,74% 5

8,39% 33,28%

22,92%

147,08%

Nível de automatização em vendas

Conforme explicitado no gráfico acima, a média do nível de automação do processo

de vendas é 4,37. (escala de 1 para “nenhuma” a 10 para “total”)

128

5.7.3. Nível de automatização do processo de controle de caixa

Tabela 66 – Nível de automação do processo de controle de caixa



1 129 46,4 47,1 47,1 2 9 3,2 3,3 50,4 3 7 2,5 2,6 52,9 4 3 1,1 1,1 54,0 5 16 5,8 5,8 59,9 6 12 4,3 4,4 64,2 7 9 3,2 3,3 67,5 8 22 7,9 8,0 75,5 9 4 1,4 1,5 77,0 10 63 22,7 23,0 100,0 Total 274 98,6 100,0

Gráfico 91 – Nível de automação do processo de controle de caixa

1022,99%

91,46%

88,03%

73,28%

64,38%

55,84% 3

2,55%23,28%

147,08%

Nível de automatização em controle de caixa

A média do nível de automação do processo de controle de caixa é 4,5, numa escala

que varia de 1 a 10, onde 1 é “nenhuma automação” e 10 é “automação total”, com desvio

padrão de 3,8.

129

5.7.4. Nível de automatização do processo de gestão de recursos humanos

Tabela 67 – Automação da Gestão de Recursos Humanos



1 163 58,3 59,3 59,3 2 7 2,5 2,6 61,9 3 4 1,4 1,5 63,4 4 1 ,4 ,4 63,7 5 20 7,2 7,3 71,1 6 12 4,3 4,4 75,5 7 10 3,6 3,7 79,1 8 16 5,8 5,9 85,0 9 4 1,4 1,5 86,4 10 34 12,2 12,5 98,9 Total 273 98,2 100,0

Gráfico 93 – Automação da Gestão de Recursos Humanos

12,45%10

1,47%9

6,23%8

3,66%7

4,4%6

7,33%5

0,37%4

1,47%3

2,56%2

60,07%1

Nível de automaçao do processo Gestão de Recursos Humanos

A gestão de RH apresenta em média um nível de automação de 3,47 numa escala de

1 a 10.

130

5.7.5. Nível de automatização do processo de controle de estoque

Tabela 68 – Nível de automação do processo de controle de estoques



1 147 52,9 54,0 54,0 2 5 1,8 1,8 55,9 3 4 1,4 1,5 57,4 4 1 ,4 ,4 57,7 5 9 3,2 3,3 61,0 6 17 6,1 6,3 67,3 7 9 3,2 3,3 70,6 8 16 5,8 5,9 76,5 9 6 2,2 2,2 78,7 10 58 20,9 21,3 100,0 Total 272 97,8 100,0 Gráfico 94 – Nível de automação do processo de controle de estoques

1021,32%

92,21%

85,88%

73,31%

66,25%

53,31%

40,37%

31,47%

21,84%

154,04%

Nível de automatização em controle de estoque

O nível de automação do controle de estoque (escala de 1 para “nenhuma” a 10 para

“total”) é de 10 para 21,3% das empresas. Já a média do controle de estoques é 4,2, com

desvio padrão de 3,8.

131

5.7.6. Nível de automatização do processo de compras

Tabela 69 – Automação do processo de compras



1 152 54,7 55,9 55,9 2 5 1,8 1,8 57,7 3 4 1,4 1,5 59,2 4 1 ,4 ,4 59,6 5 9 3,2 3,3 62,9 6 6 2,2 2,2 65,1 7 8 2,9 2,9 68,0 8 27 9,7 9,9 77,9 9 7 2,5 2,6 80,5 10 52 18,7 19,1 99,6 Total 272 97,8 100,0

Gráfico 95 – Automação do processo de compras

19,12%10

2,57%9

9,93%8

2,94%7

2,21%6

3,31%5 0,37%

4 1,47%3

1,84%2

56,25%1

Nível de automaçao do processo de compras

A média de automação do processo de compras é 4,0, com desvio padrão de 3,8.

Para a mensuração deste fator foi estruturada uma escala numérica de 1 a 10, sendo 1 para

“nenhuma automação” a 10 para “total automação”.

132

5.7.7. Interesse em investir em automatização

Tabela 70 – Interesse em automatizar



1 76 27,3 27,7 27,7 2 6 2,2 2,2 29,9 3 8 2,9 2,9 32,8 4 4 1,4 1,5 34,3 5 21 7,6 7,7 42,0 6 26 9,4 9,5 51,5 7 22 7,9 8,0 59,5 8 27 9,7 9,9 69,3 9 17 6,1 6,2 75,5 10 67 24,1 24,5 100,0 Total 274 98,6 100,0

Gráfico 96 – Interesse em automatizar

1024,45%

96,2%

89,85%

78,03%

69,49%

57,66%

41,46%

32,92%

22,19%

127,74%

Interesse em investir em automatização

Com relação ao interesse em investir em automação dos empreendedores do ramo

alimentício a média é de 5,7, numa escala numérica de 1 a 10, sendo 1 para “desinteressado” a

10 para “muito interessado”.

133

5.7.8. Conclusões a respeito de automação:

24,5% das empresas têm muito interesse em investir em automação (nível 10, numa

escala numérica de 1 a 10, sendo 1 para “desinteressado” a 10 para “muito interessado”);

As áreas mais automatizadas são: controle de caixa; e vendas.

Gráfico 97 – Automatização média dos processos

4,2

4,4

4,5

3,5

4,2

4,1

4,2

4,4

4,5

3,5

4,2

4,1Compras

Controle de estoques

Gestao de RH

Controle de caixa

Vendas

Produção

Compras

Controle de estoques

Gestao de RH

Controle de caixa

Vendas

Produção

134

5.8. Vigilância sanitária

Um dos objetivos deste projeto era verificar a adequação das empresas a Normas da

Vigilância Sanitária. Para quantificação deste objetivo, questionamos o conhecimento e a

adequação a aspectos da vigilância sanitária, por meio de uma escala numérica de 1 a 10, onde

10 é o máximo conhecimento e a máxima adequação.

Questionamos também a existência de Responsável Técnico e do Livro de

Procedimentos, duas normas básicas das normas da ANVISA – Agência Nacional de Vigilância

Sanitária.

135

5.8.1. Nível de conhecimentos das normas de Boas Práticas de alimentação

Tabela 71– Conhecimentos das normas de Boas Práticas de alimentação



1 32 11,5 11,6 11,6 2 1 ,4 ,4 11,9 3 4 1,4 1,4 13,4 4 1 ,4 ,4 13,7 5 12 4,3 4,3 18,1 6 17 6,1 6,1 24,2 7 37 13,3 13,4 37,5 8 62 22,3 22,4 59,9 9 34 12,2 12,3 72,2 10 77 27,7 27,8 100,0 Total 277 99,6 100,0 Gráfico 98 – Conhecimentos das normas de Boas Práticas de alimentação

1027,8%

912,27%

822,38%

713,36%

66,14%

54,33%

40,36%

31,44%

20,36%1

11,55%

Conhecimentos da nosmas de Boas Práticas de alimentação

O nível de conhecimento das Normas de Boas Práticas de alimentação da ANVISA –

Agência Nacional de Vigilância Sanitária é em média de 7,3 (escala de 1 para “nenhum

conhecimento” a 10 para “total conhecimento”) de acordo com os entrevistados.

136

5.8.2. Nível de adequação as normas de Boas práticas de alimentação

Tabela 72– Adequação as normas de Boas Práticas de alimentação



1 15 5,4 5,5 5,5 2 4 1,4 1,5 7,0 3 3 1,1 1,1 8,1 4 2 ,7 ,7 8,8 5 21 7,6 7,7 16,5 6 17 6,1 6,2 22,7 7 47 16,9 17,2 39,9 8 56 20,1 20,5 60,4 9 35 12,6 12,8 73,3 10 72 25,9 26,4 99,6 Não se

aplica 1 ,4 ,4 100,0

Total 273 98,2 100,0 Gráfico 99 – Adequação as normas de Boas Práticas de alimentação

Não se aplica0,37%

1026,37%

912,82%

820,51%

717,22%

66,23%

57,69%

40,73%

31,1%

21,47%

Nível de adequação da nomas de Boas práticas de alimentação

Já com relação ao nível de adequação (escala de 1 para “nenhuma adequação” a 10

para “total adequação”) é de em média 7,5.

137

5.8.3. Há responsável técnico com a devida capacitação

Tabela 73– Responsável técnico



Sim 61 21,9 22,1 22,1 Não 214 77,0 77,5 99,6 Total 276 99,3 100,0

Gráfico 100 – Responsável técnico

77,82%Não

22,18%Sim

Há responsável técnico com a devida capacitaçao

Em 77,5% das empresas não há responsável técnico como prevê as BPA – Boas


138

5.8.4. Há livro de POP

Tabela 74– Procedimentos Operacionais Padronizados



Sim 44 15,8 15,9 15,9 Não 232 83,5 84,1 100,0 Total 276 99,3 100,0

Gráfico 101– Procedimentos Operacionais Padronizados

Não84,06%

Sim15,94%

Há livro de POP

Em 84,1% das empresas não há o Livro de Procedimentos previstos nas BPA – Boas


139

5.8.5. Conclusões sobre Vigilância Sanitária:

As empresas afirmam conhecer e estar adequadas às normas sanitárias, entretanto não

cumprem duas normas básicas das Boas Práticas de Alimentação. Entretanto, em 84,1% das

empresas não há procedimentos padronizados e em 77,5% não há responsável técnico.

77,50%

84,10%

74,00%

76,00%

78,00%

80,00%

82,00%

84,00%

86,00%

Não há responsáveltécnicoNão há livro de POP

140

5.9. Ergonomia no trabalho:

Avaliaremos neste último tópico da análise simples de dados o nível de adequação de

alguns aspectos do ambiente de trabalho a qualidade de vida do trabalhador.

O instrumento de coleta de dados a exemplo de outras questões foi estruturado em uma escala

de 1 a 10, onde:

1 é “nenhuma adequação”; e

10 é “adequação total”.

141

5.9.1. Grau de adequação do ambiente de trabalho equipamentos de proteção individual

Tabela 69– Adequação ao uso de equipamentos de proteção individual



1 20 7,2 7,5 7,5 2 6 2,2 2,2 9,7 4 1 ,4 ,4 10,1 5 29 10,4 10,8 20,9 6 8 2,9 3,0 23,9 7 27 9,7 10,1 34,0 8 45 16,2 16,8 50,7 9 15 5,4 5,6 56,3 10 102 36,7 38,1 94,4 NA 15 5,4 5,6 100,0 Total 268 96,4 100,0 Gráfico 102– Adequação ao uso de equipamentos de proteção individual

38,06%10

5,6%9 16,79%

8

10,07%7

2,99%6

10,82%5

0,37%4

2,24%2

7,46%1

Grau de adequação ao uso de equipamento de proteçao individual

O nível de adequação (escala de 1 para “nenhuma adequação” a 10 para “total

adequação”) dos trabalhadores com relação ao uso de equipamentos de proteção individuais é

de 10 para quase 40% da amostra.

142

5.9.2. Grau de adequação do ambiente de trabalho organização dos produtos

Tabela 70– Ergonomia da organização dos produtos



1 6 2,2 2,2 2,2 2 2 ,7 ,7 3,0 3 4 1,4 1,5 4,5 4 3 1,1 1,1 5,6 5 6 2,2 2,2 7,8 6 16 5,8 6,0 13,8 7 23 8,3 8,6 22,4 8 60 21,6 22,4 44,8 9 25 9,0 9,3 54,1 10 123 44,2 45,9 100,0 Total 268 96,4 100,0

Gráfico 103– Ergonomia da organização dos produtos

1045,9%

99,33%

822,39%

78,58%

65,97%

52,24%

41,12%

31,49%2

0,75%12,24%

Grau de adequação do ambiente de trabalho organização dos produtos

O grau de adequação da organização dos produtos é classificado em média como

8,4.

143

5.9.3. Grau de adequação do ambiente de trabalho carga horária de trabalho

Tabela 71– Adequação da carga horária de trabalho



1 6 2,2 2,2 2,2 3 3 1,1 1,1 3,3 4 2 ,7 ,7 4,1 5 16 5,8 5,9 10,0 6 4 1,4 1,5 11,5 7 18 6,5 6,7 18,2 8 33 11,9 12,3 30,5 9 14 5,0 5,2 35,7 10 173 62,2 64,3 100,0 Total 269 96,8 100,0

Gráfico 104 – Adequação da carga horária de trabalho

1064,31%

95,2%

812,27%

76,69%

61,49%

55,95%

40,74%

31,12%1

2,23%

Grau de adequação do ambiente de trabalho carga horária de trabalho

Com relação à carga horária o grau de adequação é de em média 8,8 (escala de 1

para “nenhuma adequação” a 10 para “total adequação”).

144

5.9.4. Grau de adequação do ambiente de trabalho limpeza

Tabela 72– Adequação ergonômica da limpeza do ambiente de trabalho



2 4 1,4 1,5 1,5 3 3 1,1 1,1 2,6 4 1 ,4 ,4 3,0 5 6 2,2 2,2 5,2 6 8 2,9 3,0 8,1 7 33 11,9 12,2 20,4 8 61 21,9 22,6 43,0 9 20 7,2 7,4 50,4 10 134 48,2 49,6 100,0 Total 270 97,1 100,0

Gráfico 105 – Adequação ergonômica da limpeza do ambiente de trabalho

1049,63%

97,41%

822,59%

712,22%

62,96%

52,22%

40,37%

31,11%

21,48%

Grau de adequação do ambiente de trabalho limpeza

Numa escala de 1 para “nenhuma adequação” a 10 para “total adequação” a limpeza

do ambiente de trabalho é classificada como em média 8,6.

145

5.9.5. Grau de adequação do ambiente de trabalho espaço físico

Tabela 73– Adequação ergonômica do espaço físico de trabalho



1 9 3,2 3,3 3,3 2 3 1,1 1,1 4,5 3 10 3,6 3,7 8,2 4 2 ,7 ,7 8,9 5 23 8,3 8,6 17,5 6 23 8,3 8,6 26,0 7 25 9,0 9,3 35,3 8 42 15,1 15,6 50,9 9 15 5,4 5,6 56,5 10 116 41,7 43,1 99,6 Total 269 96,8 100,0

Gráfico 106 – Adequação ergonômica do espaço físico de trabalho

1043,49%

95,58%

815,61%

79,29%

68,55%

58,55%

40,74%3

3,72%

13,35%

Grau de adequação do ambiente de trabalho espaço físico

Já a classificação da adequação do espaço físico de trabalho é em média 7,8.

146

5.9.6. Grau de adequação do ambiente de trabalho umidade

Tabela 74– Adequação ergonômica da umidade do ambiente de trabalho



1 2 ,7 ,8 ,8 2 7 2,5 2,7 3,4 3 6 2,2 2,3 5,7 4 2 ,7 ,8 6,4 5 16 5,8 6,1 12,5 6 8 2,9 3,0 15,5 7 7 2,5 2,7 18,2 8 33 11,9 12,5 30,7 9 8 2,9 3,0 33,7 10 175 62,9 66,3 100,0 Total 264 95,0 100,0

Gráfico 107 – Adequação ergonômica da umidade do ambiente de trabalho

1066,29%

93,03%

812,5%

72,65%

63,03%

56,06%

40,76%3

2,27%22,65%

Grau de adequação do ambiente de trabalho umidade

A média da adequação da umidade no ambiente de trabalho é, numa escala de 1

para “nenhuma adequação” a 10 para “total adequação” em média 8,7.

147

5.9.7. Grau de adequação do ambiente de trabalho ventilação

Tabela 75– Grau de adequação ergonômica da ventilação no ambiente de trabalho



1 4 1,4 1,5 1,5 2 4 1,4 1,5 3,0 3 5 1,8 1,9 4,9 4 3 1,1 1,1 6,1 5 19 6,8 7,2 13,3 6 11 4,0 4,2 17,4 7 18 6,5 6,8 24,2 8 24 8,6 9,1 33,3 9 12 4,3 4,5 37,9 10 164 59,0 62,1 100,0 Total 264 95,0 100,0

Gráfico 108 – Grau de adequação ergonômica da ventilação no ambiente de trabalho

1062,12%

94,55%

89,09%

76,82%

64,17%

57,2%

41,14%

31,89%

21,52%1

1,52%

Grau de adequação do ambiente de trabalho ventilação

A ventilação do ambiente de trabalho é classificada em média como 8,5.

148

5.9.8. Grau de adequação do ambiente de trabalho iluminação

Tabela 76– Nível de adequação ergonômica da iluminação no ambiente de trabalho



1 2 ,7 ,8 ,8 2 4 1,4 1,5 2,3 3 2 ,7 ,8 3,0 5 2 ,7 ,8 3,8 6 4 1,4 1,5 5,3 7 13 4,7 4,9 10,2 8 28 10,1 10,5 20,7 9 15 5,4 5,6 26,3 10 195 70,1 73,3 99,6 Total 266 95,7 100,0

Gráfico 109 – Nível de adequação ergonômica da iluminação no ambiente de trabalho

1073,31%

95,64%

810,53%

74,89%

61,5%

50,75%

40,38%

30,75%

21,5%

10,75%

Grau de adequação do ambiente de trabalho iluminação

O grau de adequação da iluminação no ambiente de trabalho é a pior quando

tratamos de ergonomia, 9,36.

149

5.9.9. Grau de adequação do ambiente de trabalho adequação dos móveis

Tabela 77– Nível de adequação ergonômica dos móveis no ambiente de trabalho



1 13 4,7 5,4 5,4 2 5 1,8 2,1 7,4 3 5 1,8 2,1 9,5 4 1 ,4 ,4 9,9 5 11 4,0 4,5 14,5 6 6 2,2 2,5 16,9 7 15 5,4 6,2 23,1 8 36 12,9 14,9 38,0 9 9 3,2 3,7 41,7 10 141 50,7 58,3 100,0 Total 242 87,1 100,0

Gráfico 110 – Nível de adequação ergonômica dos móveis no ambiente de trabalho

1058,26%

93,72%

814,88%

76,2%

62,48%

54,55%

40,41%

32,07%2

2,07%

15,37%

Grau de adequação do ambiente de trabalho adequação dos móveis

O grau de adequação da organização dos móveis no ambiente de trabalho é de em

média 8,3.

150

5.9.10. Grau de adequação do ambiente de trabalho acústica

Tabela 78– Nível de adequação ergonômica da acústica no ambiente de trabalho



1 10 3,6 3,8 3,8 2 5 1,8 1,9 5,7 3 1 ,4 ,4 6,0 4 3 1,1 1,1 7,2 5 19 6,8 7,2 14,3 6 7 2,5 2,6 17,0 7 10 3,6 3,8 20,8 8 26 9,4 9,8 30,6 9 8 2,9 3,0 33,6 10 176 63,3 66,4 100,0 Total 265 95,3 100,0

Gráfico 111 – Nível de adequação ergonômica da acústica no ambiente de trabalho

1066,42%

93,02%

89,81%

73,77%

57,17%

30,38%

21,89%

13,77%

Grau de adequação do ambiente de trabalho acústica

A acústica também é classificada em média como adequada (média igual a 8,4).

151

5.9.11. Conclusões sobre ergonomia no trabalho:

As principais dificuldades quando tratamos de ergomonia são: uso de equipamentos de

proteção individual; espaço físico do trabalho;

Gráfico 112 – Ergonomia

7,8

8,4

8,8

8,7

7,9

8,7

8,6

9,2

8,3

8,6Acústica

Adequação dos móveis

Iluminação

Ventilação

Umidade

Espaço físico

Limpeza

Carga horária

Organização dos produtos

Equipamentos de proteçãoindividual

152

6. CRUZAMENTOS – ANÁLISES INFERENCIAIS

Os cruzamentos abaixo realizados foram estruturados com bases nos índices de

correlação entre as questões, os dados e as informações que tinham alguma relação e que

poderiam proporcionar alguma informação.

153

6.1 Em que área sua empresa trabalha? X Freqüência que a empresa promove treinamentos externos

Tabela 79– Cruzamento entre “Elo da cadeia” e “Promoção de treinamentos externos” Freqüência que a empresa promove treinamentos externos Total

1 2 3 4 5 6 7 8 10 Não

promove Agricultura Freqüência 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3 % Área de

atuação ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 100,0% 100,0%

Indústria de Alimentos

Freqüência 3 0 1 1 3 1 1 0 1 0 11

% Área de atuação 27,3% ,0% 9,1% 9,1% 27,3% 9,1% 9,1% ,0% 9,1% ,0% 100,0

% Comércio varejista

Freqüência 5 1 0 1 0 1 0 1 2 8 19

% Área de atuação 26,3% 5,3% ,0% 5,3% ,0% 5,3% ,0% 5,3% 10,5% 42,1% 100,0

% Comércio Atacadista

Freqüência 3 0 0 0 0 0 0 3 0 8 14

% Área de atuação 21,4% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 21,4% ,0% 57,1% 100,0

% Bar Freqüência 2 0 0 0 0 0 0 1 0 2 5 % Área de

atuação 40,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 20,0% ,0% 40,0% 100,0%

Restaurante Freqüência 0 1 2 1 1 1 1 4 4 4 19 % Área de

atuação ,0% 5,3% 10,5% 5,3% 5,3% 5,3% 5,3% 21,1% 21,1% 21,1% 100,0%

Agricultura e Comércio

Freqüência 0 0 0 0 1 0 0 0 0 30 31

% Área de atuação ,0% ,0% ,0% ,0% 3,2% ,0% ,0% ,0% ,0% 96,8% 100,0

%


Pecuária e comércio

Freqüência 0 0 1 0 0 0 0 0 0 1 2

154

% Área de atuação ,0% ,0% 50,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 50,0% 100,0

% Lanchonete Freqüência 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 % Área de

atuação ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 100,0% 100,0%

Total Freqüência 13 2 4 3 5 3 2 9 7 57 105 % Área de

atuação 12,4% 1,9% 3,8% 2,9% 4,8% 2,9% 1,9% 8,6% 6,7% 54,3% 100,0%

Há uma maior freqüência de participações em treinamentos externos dentre as empresas do segmento de Restaurantes,

Bar e Comércio Varejista, respectivamente.

155

6.2 Em que área sua empresa trabalha? X Freqüência que a empresa promove treinamentos internos

Tabela 80– Cruzamento entre “Elo da cadeia” e “Promoção de treinamentos internos” Freqüência que a empresa promove treinamentos internos Total

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Não

promove Agricultura Freqüência 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 2 3 % Área de

atuação ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 33,3

% ,0% ,0% ,0% 66,7% 100,0%


Freqüência 11 1 1 1 3 2 0 2 0 5 0 26

% Área de atuação 42,3% 3,8% 3,8% 3,8

% 11,5

% 7,7% ,0% 7,7% ,0% 19,2% ,0% 100,0%

Comércio varejista

Freqüência 18 3 0 0 0 2 1 1 2 9 5 41

% Área de atuação 43,9% 7,3% ,0% ,0

% ,0% 4,9% 2,4% 2,4% 4,9% 22,0% 12,2% 100,0%

Comércio Atacadista

Freqüência 16 1 0 0 3 0 0 6 2 7 3 38

% Área de atuação 42,1% 2,6% ,0% ,0

% 7,9% ,0% ,0% 15,8% 5,3% 18,4% 7,9% 100,0%

Bar Freqüência 5 1 1 0 0 0 0 0 0 0 3 10 % Área de

atuação 50,0% 10,0% 10,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 30,0% 100,0

% Restaurante Freqüência 19 4 4 3 0 5 2 7 1 18 1 64 % Área de

atuação 29,7% 6,3% 6,3% 4,7% ,0% 7,8% 3,1% 10,9% 1,6% 28,1% 1,6% 100,0

% Agricultura e pecuária

Freqüência 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1

% Área de atuação

100,0% ,0% ,0% ,0

% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 100,0%



Freqüência 0 0 0 0 2 3 1 0 0 0 24 30

156

% Área de atuação ,0% ,0% ,0% ,0

% 6,7% 10,0% 3,3% ,0% ,0% ,0% 80,0% 100,0

% Pecuária e

comércio Freqüência 2 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 3

% Área de atuação 66,7% ,0% ,0% ,0

% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 33,3% ,0% 100,0%

Lanchonete Freqüência 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 % Área de

atuação ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 100,0% 100,0

% Total Freqüência 72 10 6 4 8 12 5 16 5 40 39 217 % Área de

atuação 33,2% 4,6% 2,8% 1,8% 3,7% 5,5% 2,3% 7,4% 2,3% 18,4% 18,0% 100,0

%

O maior número de empresas que não promove treinamentos está presente no segmento de agricultura e comercio

varejista.

Dentre as que mais promovem estão as do segmento de Restaurantes e comércio em geral.

157

6.3 Em que área sua empresa trabalha? X Nível de interesse em programas de treinamentos

Tabela 81– Cruzamento entre “Elo da cadeia” e “Interesse em programas de capacitação” Nível de interesse em programas de treinamentos Total 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Agricultura Freqüência 2 0 0 0 0 0 0 1 0 0 3 % Área de atuação 66,7% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 33,3

% ,0% ,0% 100,0%


Freqüência 1 0 0 0 6 1 5 3 0 14 30

% Área de atuação 3,3% ,0% ,0% ,0% 20,0% 3,3% 16,7

%10,0

% ,0% 46,7%

100,0%

Comércio varejista

Freqüência 9 1 0 0 0 1 4 8 2 17 42

% Área de atuação 21,4% 2,4% ,0% ,0% ,0% 2,4% 9,5%

19,0%

4,8%

40,5%

100,0%


Freqüência 10 1 0 0 2 1 4 3 1 15 37

% Área de atuação 27,0% 2,7% ,0% ,0% 5,4% 2,7% 10,8%

8,1%

2,7%

40,5%

100,0%

Bar Freqüência 6 0 0 1 0 1 1 0 0 3 12 % Área de atuação 50,0% ,0% ,0% 8,3% ,0% 8,3% 8,3

% ,0% ,0% 25,0%

100,0%

Restaurante Freqüência 5 0 0 1 1 2 2 20 8 26 65 % Área de atuação 7,7% ,0% ,0% 1,5% 1,5% 3,1% 3,1

%30,8

%12,3

%40,0

%100,0


Freqüência 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1

% Área de atuação ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 100,0% ,0% ,0% 100,0

% Agricultura e Comércio

Freqüência 12 1 4 0 1 0 1 3 1 7 30


% Área de atuação 40,0% 3,3% 13,3% ,0% 3,3% ,0% 3,3

%10,0

%3,3%

23,3%

100,0%

158


Freqüência 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 3

% Área de atuação ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 33,3% 33,3%

33,3% ,0% ,0% 100,0

% Lanchonete Freqüência 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 % Área de atuação ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 100,0

%100,0

% Total Freqüência 45 3 4 2 10 7 18 40 12 83 224 % Área de atuação 20,1% 1,3% 1,8% ,9% 4,5% 3,1% 8,0

%17,9

%5,4%

37,1%

100,0%

O menor grau de interesse em programas de treinamento é no segmento de agricultura.

159

6.4 Em que área sua empresa trabalha? X Interesse em investir em automatização

Tabela 82– Cruzamento entre “Elo da cadeia” e “Interesse em automatização” Interesse em investir em automatização Total 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Agricultura Freqüência 2 0 1 0 0 0 0 0 0 0 3 % Área de

atuação 66,7% ,0% 33,3% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 100,0%


Freqüência 10 0 1 1 6 3 3 4 2 10 40

% Área de atuação 25,0% ,0% 2,5% 2,5% 15,0% 7,5% 7,5% 10,0% 5,0% 25,0

%100,0

% Comércio varejista

Freqüência 19 0 1 1 2 2 6 4 3 12 50

% Área de atuação 38,0% ,0% 2,0% 2,0% 4,0% 4,0% 12,0% 8,0% 6,0% 24,0

%100,0

% Comércio Atacadista

Freqüência 9 1 0 0 5 4 5 9 3 14 50

% Área de atuação 18,0% 2,0% ,0% ,0% 10,0% 8,0% 10,0% 18,0% 6,0% 28,0

%100,0

% Bar Freqüência 1 0 2 0 1 1 1 1 1 7 15 % Área de

atuação 6,7% ,0% 13,3% ,0% 6,7% 6,7% 6,7% 6,7% 6,7% 46,7%

100,0%

Restaurante Freqüência 15 1 2 2 5 11 7 8 8 21 80 % Área de

atuação 18,8% 1,3% 2,5% 2,5% 6,3% 13,8% 8,8% 10,0% 10,0%

26,3%

100,0%


Freqüência 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 1

% Área de atuação ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 100,0

% ,0% ,0% ,0% ,0% 100,0%


Freqüência 18 4 1 0 2 4 0 1 0 1 31


% Área de atuação 58,1% 12,9% 3,2% ,0% 6,5% 12,9% ,0% 3,2% ,0% 3,2% 100,0

%

160


Freqüência 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 3

% Área de atuação 33,3% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 66,7

%100,0

% Lanchonete Freqüência 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 % Área de

atuação 100,0

% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 100,0%

Total Freqüência 76 6 8 4 21 26 22 27 17 67 274 % Área de

atuação 27,7% 2,2% 2,9% 1,5% 7,7% 9,5% 8,0% 9,9% 6,2% 24,5%

100,0%

Verifica-se um maior interesse de maior interesse em investir em treinamentos no segmento de bares.

161

6.5 Em que área sua empresa trabalha? X Qual o investimento anual da empresa em treinamentos

Tabela 83– Cruzamento entre “Elo da cadeia” e “Gasto com capacitação”

Qual o investimento que a empresa gasta em treinamentos Total

Nenhum

Até R$100,0

0

De R$100,01 até R$150

De R$300,01 até R$500

De R$500,01 até R$700

De R$700,01

até R$1000

De R$1.000

até R$1.500

De R$1.500 até

R$2.000

Acima de

R$2.000

Não respondeu/ Não sabe

Agricultura Freqüência 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 Área de

atuação 100,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 100,0%


Freqüência 18 2 2 0 2 2 1 0 2 9 38

Área de atuação 47,4% 5,3% 5,3% ,0% 5,3% 5,3% 2,6% ,0% 5,3% 23,7% 100,0%

Comércio varejista

Freqüência 35 0 0 1 0 0 0 1 0 12 49

Área de atuação 71,4% ,0% ,0% 2,0% ,0% ,0% ,0% 2,0% ,0% 24,5% 100,0%


Freqüência 31 1 0 0 1 1 1 0 2 13 50

Área de atuação 62,0% 2,0% ,0% ,0% 2,0% 2,0% 2,0% ,0% 4,0% 26,0% 100,0%

Bar Freqüência 15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 15 Área de

atuação 100,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 100,0%


Restaurante Freqüência 38 5 4 0 0 1 2 0 3 27 80 Área de

atuação 47,5% 6,3% 5,0% ,0% ,0% 1,3% 2,5% ,0% 3,8% 33,8% 100,0%


Freqüência 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1

Área de atuação 100,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 100,0%


Freqüência 29 0 0 0 0 0 0 0 0 0 29

Área de atuação 100,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 100,0%

Pecuária e Freqüência 1 0 1 0 0 0 0 0 0 1 3

162

comércio Área de

atuação 33,3% ,0% 33,3% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 33,3% 100,0%

Lanchonete Freqüência 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 Área de

atuação 100,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% ,0% 100,0%

Total Freqüência 172 8 7 1 3 4 4 1 7 62 269 Área de

atuação 63,9% 3,0% 2,6% ,4% 1,1% 1,5% 1,5% ,4% 2,6% 23,0% 100,0%

As empresas que são dos elos de Bar, Agricultura e Lanchonetes afirmaram não investir em treinamentos.

163

6.6 Em que área sua empresa trabalha? X Sua empresa participa de alguma organização coletiva?

Tabela 84 – Cruzamento entre “Elo da cadeia” e “Participação em organizações coletivas”

Sua empresa participa de alguma organização coletiva? Total

Cooperativa Associação Sindicato Outras Não

participa Não respondeu/

Não sabe Agricultura Freqüência 0 0 0 0 3 0 3 % Área de atuação ,0% ,0% ,0% ,0% 100,0% ,0% 100,0

% Indústria de Alimentos

Freqüência 0 0 21 0 14 5 40

% Área de atuação ,0% ,0% 52,5% ,0% 35,0% 12,5% 100,0%

Comércio varejista

Freqüência 0 3 15 1 28 4 51

% Área de atuação ,0% 5,9% 29,4% 2,0% 54,9% 7,8% 100,0%


Freqüência 0 2 22 2 25 0 51

% Área de atuação ,0% 3,9% 43,1% 3,9% 49,0% ,0% 100,0%

Bar Freqüência 0 0 4 0 11 0 15 % Área de atuação ,0% ,0% 26,7% ,0% 73,3% ,0% 100,0

% Restaurante Freqüência 1 3 37 1 38 1 81 % Área de atuação 1,2% 3,7% 45,7% 1,2% 46,9% 1,2% 100,0


Freqüência 0 0 0 0 1 0 1

% Área de atuação ,0% ,0% ,0% ,0% 100,0% ,0% 100,0%



Freqüência 1 16 2 0 12 0 31

164

% Área de atuação 3,2% 51,6% 6,5% ,0% 38,7% ,0% 100,0%


Freqüência 0 0 2 0 1 0 3

% Área de atuação ,0% ,0% 66,7% ,0% 33,3% ,0% 100,0%

Lanchonete Freqüência 0 0 0 0 1 0 1 % Área de atuação ,0% ,0% ,0% ,0% 100,0% ,0% 100,0

% Total Freqüência 2 24 103 4 134 10 277 % Área de atuação ,7% 8,7% 37,2% 1,4% 48,4% 3,6% 100,0

%

A maior freqüência de empresas que não participam de organizações coletivas está entre as empresas de agricultura e Bares.

165

7. ANÁLISE POR ELOS

Esse tópico do relatório, traz dados relativos aos elos da cadeia de alimentação do

Distrito Federal.

7.1 Perfil dos empreendedores

O Perfil dos empreendedores por elos, é uma análise de informações tais como sexo,

faixa etária e escolaridade dos empreendedores presentes nos diversos elos existentes na

cadeia de alimentação.

Existe uma maior concentração de empreendedoras (Gráfico 113) nos elos de

“Lanchonete” e “Agricultura e Pecuária”. Já com relação ao sexo masculino ele é maioria em

todos os outros segmentos, com destaque especial para “Bar”.

Gráfico 113 – Sexo dos empreendedores por elos da cadeia

66,7%

33,3%

55,0%

45,0%

68,6%

31,4%

60,8%

39,2%

86,7%

13,3%

58,5%

41,5%

100,0%

64,5%

35,5%

66,7%

33,3%

100,0%

0,0%

10,0%

20,0%

30,0%

40,0%

50,0%

60,0%

70,0%

80,0%

90,0%

100,0%A

gricultura

Indústria deA

limentos

Com

érciovarejista

Com

ércioA

tacadista

Bar

Restaurante

Agricultura epecuária

Agricultura eC

omércio

Pecuária e

comércio

Lanchonete

Feminino

Masculino

O Gráfico 114 apresenta informações a respeito da faixa etária dos empreendedores

nos elos existentes no ramo alimentício. Com exceção de “Lanchonetes” e “Agricultura e

Pecuária”, a maior concentração etária é entre 31 e 45 anos.

166

Gráfico 114 – Faixa etária dos empreendedores por elos da cadeia

42,5%

35,3%

25,5%

6,7%

37,0%

0,0%

29,0%

66,7%

33,3%

47,5%

35,3%

37,3%

53,3%

50,6%

100,0%

45,2%

33,3%

100,0%

66,7%

10,0%

29,4%

37,3%

40,0%

12,3%

25,8%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

até 30 anos de 31 a 45 anos mais de 45 anos

Tratando do fator escolaridade dos entrevistados, os segmentos com maior

escolaridade são “Pecuária e Comércio”, “Restaurante”, “Comércio Atacadista”, “Comércio

Varejista” e “Industria de Alimentos” (Gráfico 115).

Gráfico 115 – Escolaridade dos empreendedores por elos da cadeia

66,7%

15,0%

27,5%

29,4%

26,7%

14,6%

51,6%

33,3%

62,5%

47,1%

49,0%

66,7%

64,6%

100,0%

35,5%

33,3%

100,0%

22,5%

25,5%

21,6%

6,7%

20,7%

12,9%

66,7%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

até o 1° grau 2° grau (completo ou incompleto) Superior (completo uo não) e Pós-Graduado

167

7.2 Perfil das empresas por elos

A análise do perfil das empresas por elo traz informações acerca do faturamento

mensal e quantidade de colaboradores por segmento de atuação dentro do ramo alimentício.

O Gráfico 116, mostra a variação do número de colaboradores por elo da cadeia de

alimentação. Podemos concluir que:

100% dos empreendedores dos segmentos de “Lanchonetes”, “Agricultura e

Pecuária”, “Agricultura e Comércio” e ”Agricultura” possuem até 9 colaboradores;

Gráfico 116 – Quantidade de colaboradores média por elo da cadeia

Número de colaboradores por segmento de empresas

100,0%

63,2%

84,0%

82,4%

80,0%

67,1%

100,0%

100,0%

33,3%

100,0%

31,6%

10,0%

5,9%

20,0%

20,7%

33,3%

5,3%

6,0%

11,8%

12,2%

33,3%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

Até 9 pessoas De 10 a 19 pessoas 20 ou mais funcionários

Ao analisarmos o faturamento das empresas por elo da cadeia (Gráfico 117),

percebemos que as empresas dos elos de “Agricultura”, “Agricultura e pecuária”, “Agricultura e

comércio” e “Lanchonete”, apresentam um faturamento inferior a R$30.000,00 ao mês.

Apenas representantes de empresas de “Comércio Varejista”, “Comércio Atacadista”,

“Indústria de Alimentos” e “Restaurantes” faturam mensalmente acima de R$100.000,00.

168

Gráfico 117 – Faturamento por elo da cadeia

Faturamento por elos

66,7%

27,5%

31,4%

39,2%

46,7%

42,7%

100,0%

90,3%

33,3%

33,3%

20,0%

27,5%

27,5%

40,0%

19,5%

33,3%

5,0%

11,8%

3,7%

0,0%

47,5%

37,3%

21,6%

13,3%

34,1%

33,3%

100,0%

6,5%

3,9%

3,2%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

Até R$15.000 de R$15.001 a R$100.000 Mais de R$100.000 Não respondeu/não sabe

7.3 Formalização

As informações que seguem são relativas à existência de licença distrital, a filiação a

sindicato e órgãos de classe e o tipo de constituição jurídica das empresas por elos da cadeia.

A porcentagem de empresas com licença distrital (Gráfico 118) é menor dentre os

segmentos de “Lanchonete”, “Agricultura e comércio” e “Agricultura”.

169

Gráfico 118 – Porcentagem de empresas por elo com licença distrital

Porcetagem de empresas que possuem Licença Distrita por elo da cadeia

33,3%

90,0%

92,2%

96,1%

93,3%

97,6%

100,0%

12,9%

100,0%

0,0%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

Tratando de filiação a sindicato e órgãos de classe, os elos com maior porcentagem

de filiados são “Pecuária e Comércio”, “Industria de Alimentos” e “Restaurantes” (Gráfico 119).

Gráfico 119 – Porcentagem de empresas por elo filiadas a Sindicato e órgãos de

classe

Empresas, por segmento de atuação, que são filiadas a Sindicato e órgãos de classe (em %)

0,0%

52,5%

37,3%

47,1%

13,3%

53,7%

0,0%

22,6%

0,0%

66,7%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

Conforme podemos observar no gráfico 120, os segmentos citados abaixo

apresentam as mais altas porcentagens de empresas que “Não tem/Não respondeu” o tipo de

constituição jurídica.

170

Agricultura - 66,7%;

Agricultura e Comércio - 74,2%;

Comércio varejista - 10,0%;

Gráfico 120 – Constituição jurídica por elos

Tipo de constituição juridica por elos da cadeia em porcentagem

33,3%

65,0%

60,0%

64,7%

80,0%

68,3%

19,4%

33,3%

100,0%

0,0%

27,5%

30,0%

33,3%

13,3%

25,6%

6,5%

66,7%

0,0%

66,7%

7,5%

10,0%

2,0%

6,7%

6,1%

74,2%

0,0%

0,0%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante



Lanchonete

Firma individual Sociedade anônima Não tem/não respondeu

Analisando participação em organizações coletivas nos elos da cadeia de alimentação

(Gráfico 121), podemos notar que os elos que mais participam são “Pecuária e Comércio”,

“Agricultura e Comércio”, “Restaurantes” e “Industria de Alimentos”.

171

Gráfico 121 – Participação em organizações coletivas nos elos da cadeia de alimentação

Participação em organizações coletivas por elos da cadeia (em %)

52,5%

35,3%

47,1%

26,7%

50,6%

0,0%

61,3%

66,7%

0,0%

100,0%

35,0%

54,9%

49,0%

73,3%

46,9%

100,0%

38,7%

33,3%

100,0%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

Pariticipa de Sindicato, Cooperativa ou Associação Não participa

7.4 Visão da clientela por segmentos de atuação

Neste tópico analisaremos dois dos critérios de compra que foram avaliados pelos

empreendedores numa escala numérica de importância que varia de 1 a 10, são eles:

Preço; e

Qualidade dos produtos e serviços.

O gráfico 122 é referente a porcentagem de empreendedores nos elos que

atribuíram uma importância máxima (nível 10, numa escala de 1 a 10) ao fator preço para a

escolha dos clientes.

Podemos concluir que os segmentos com maior preocupação com redução de custos

são “Agricultura”, “Bar” e “Pecuária e Comércio”.

172

Gráfico 122 – Porcentagem de empreendedores que dão muita importância ao fator preço para a decisão dos clientes

Porcentagem de empresários por elo que acreditam que o preço tem uma importância 10 na decisão dos clientes

100,0%

40,0%

45,1%

47,1%

80,0%

41,5%

0,0%

41,9%

66,7%

0,0%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

Já o gráfico 123 é referente a porcentagem de empreendedores nos elos que

atribuíram uma importância máxima (nível 10, numa escala de 1 a 10) ao fator qualidade dos

produtos e serviços para a escolha dos clientes.

Percebemos um maior nível de exigência da clientela por qualidade nos segmentos

de “Agricultura e Comércio”, “Comércio Atacadista” e “Bar”.

173

Gráfico 123 – Porcentagem de empreendedores que dão muita importância ao fator qualidade para a decisão dos clientes

Parcela das empresas, segmentadas por elo da cadeia, que julgam o fator qualidade como muito importânte (%)

33,3%

70,0%

70,6%

86,3%

80,0%

75,6%

0,0%

96,8%

66,7%

0,0%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

7.5 Estrutura, investimento atual e interesse em investir em capacitação

A parcela de empresas que freqüentemente promovem treinamentos internos

(gráfico 124) é maior dentre as empresas do segmento de “Pecuária e Comércio”,

“Restaurantes” e “Comércio Varejista”.

174

Gráfico 124 – Porcentagem de empresas que promovem treinamentos internos com muita freqüência por elo

0,0%

19,2%

22,0%

18,4%0,0%

28,1%

0,0%

0,0%

33,3%

0,0%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

Porcegem de empresas que promovem treinamentos internos com muita freqüência por elo da cadeia

Por meio do gráfico abaixo (Gráfico 125) podemos visualizar a parcela de empresas,

que não sub-contratam empresas terceiras para realização de capacitação de seus

colaboradores. Há uma maior presença de empresas com essa característica nos elos de

“Agricultura”, “Lanchonete” e “Agricultura e Comércio”.

175

Gráfico 125 – Porcentagem de empresas que não promovem treinamentos externos por elo da cadeia de alimentação

Empresas que não promovem treinamentos externos por elo da cadeia (em %)

100,0%

0,0%

42,1%

57,1%

40,0%

21,1%

96,8%

50,0%

100,0%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante



Lanchonete

Percebemos que apenas empresas dos elos de “Industria de Alimentos”, “Comércio

em Geral”, “Restaurantes” e “Pecuária e Comércio” realizam algum investimento anualmente em

capacitação dos colaboradores (Gráfico 126).

Gráfico 126 – Empreendedores, por elo da cadeia, que não investem em capacitação

Empresas que não investem em capacitação

100,00%

47,40%

71,40%

62,00%

100,00%

47,50%

100,00%

100,00%

33,30%

100,00%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

Ao analisarmos as empresas que demonstram muito interesse em investir na

176

capacitação dos colaboradores (Gráfico 127), percebemos que um maior interesse dentre as

empresas dos elos de “Lanchonete”, “Industria de Alimentos”, “Comércio Varejista e Atacadista”

e “Restaurantes”.

Gráfico 127 – Empreendedores, por elo da cadeia, com muito interesse em investir

em capacitação

Empreendedores, por elo da cadeia, com muito interesse em investir em capacitação (em %)

0,0%

46,7%

40,5%

40,5%

25,0%

40,0%

0,0%

23,3%

0,0%

100,0%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

7.6 Automação

Na parte de automação, apresentaremos dados relacionados a nível de automação

de alguns processos por elos da cadeia, interesse das empresas em investir em programas de

capacitação.

Para mensuração destes dados foi estruturada uma escala numérica que varia de 1 a

10, onde 10 é o máximo.

O gráfico 128, nos mostra informações da parcela de empresas com automação total

do processo de controle de caixa.

Empresas dos elos de “Pecuária e Comércio”, ‘Restaurante” e “Comércio Atacadista”

apresentam um maior índice de automação do processo de controle de caixa.

177

Gráfico 128 – Porcentagem de estabelecimentos com automação total do processo de controle de caixa por elos

Porcentagem de estabelecimentos com automação total do processo de controle de caixa (%)

0,0%

17,5%

24,0%

32,0%

6,7%

30,0%

0,0%

3,2%

66,7%

0,0%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

Tratando da automação do processo de vendas, podemos perceber por meio do

Gráfico 129 que os segmentos de empresas com maior parcela de empresa sem automação do

processo de vendas são:

Lanchonete e Agricultura – 100%;

Agricultura e Comércio – 96,8%.

178

Gráfico 129 – Parcela de empresas sem nenhuma automação de vendas por elo da cadeia

Parcela de empreendimentos sem nenhuma automação no processo de vendas presentes nos elos (%)

100,0%

37,5%

52,0%

42,0%

46,7%

31,3%

0,0%

96,8%

33,3%

100,0%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

Com relação ao processo de controle de estoques, a porcentagem de empresas nos

elos sem automação (Gráfico 130) é maior em “Lanchonetes”, “Agricultura” e “Agricultura e

Comércio”.

Gráfico 130 – Porcentagem de empreendimentos por elo da cadeia de alimentação

que não apresenta automação do controle de estoques

Empreendimentos que não apresentam automação do processo de controle de estoque

100,0%

39,5%

60,0%

52,0%

53,3%

42,5%

0,0%

93,5%

33,3%

100,0%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

O gráfico 131, traz informações relacionadas à parcela de empresas sem interesse

179

em investir em automação de processos nos elos. Percebemos que o interesse é maior em

empresas dos elos de “Agricultura e Pecuária”, “Bar”, “Comércio Atacadista” e “Restaurantes”.

Gráfico 131 – Parcela de estabelecimentos por elo da cadeia de alimentação que não

possuem interesse em investir em automação

Porcentagem de empresas por elo da cadeia que não possuem interesse em investir em automação

66,7%

25,0%

38,0%

18,0%

6,7%

18,8%

0,0%

58,1%

33,3%

100,0%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

7.7 Vigilância Sanitária

O gráfico abaixo nos mostra a parcela de empresas segmentadas por elo da cadeia

que estão totalmente adequadas as Normas de Boas Práticas de Alimentação. Há uma maior

adequação nos elos de “Agricultura”, “Bares” e “Restaurantes”.

Gráfico 132 – Parcela de estabelecimentos por elo da cadeia que se dizem

totalmente adequados às normas de Boas Práticas de Alimentação

Parcela de instituições que se dizem totalmente adequadas as normas de Boas Práticas de Alimentação nos elos da cadeia

33,3%

25,0%

29,2%

28,0%

33,3%

33,3%

0,0%

3,2%

0,0%

0,0%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

180

Com relação a presença de um Responsável Técnico com a devida capacitação,

conforme previsto na norma de Boas Práticas, percebemos por meio do Gráfico 133 que há uma

maior presença deste nos elos de:

Restaurantes;

Comércio atacadista;

Industria de alimentos;

Bares; e

Comércio varejista.

Gráfico 133 – Presença de responsável técnico com devida capacitação por elo da cadeia

Há responsável técnico?

0,0%

20,0%

15,7%

22,0%

20,0%

36,3%

0,0%

6,5%

0,0%

0,0%

100,0%

80,0%

84,3%

78,0%

80,0%

63,8%

100,0%

93,5%

100,0%

100,0%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

Sim Não

181

Outro item previsto na norma de Boas Práticas da Alimentação da ANVISA – Agência

Nacional de Vigilância Sanitária é a implantação do livro de procedimentos operacionais

padronizados (Gráfico 134). Os elos que apresentam maior parcela de empresas adequadas a

esta norma, são:

Pecuária e Comércio;

Agricultura;

Industria de alimentos; e

Restaurantes.

Gráfico 134 – Implantação do livro de procedimentos operacionais padronizados por

elo da cadeia

Há livro com Procedimentos Operacionais Padronizados?

33,3% 25,0%13,7% 13,7% 6,7%

21,3%0,0% 0,0%

33,3%

0,0%

66,7% 75,0%86,3% 86,3% 93,3%

78,8%100,0% 100,0%

66,7%

100,0%A

gricultura

Indústria deA

limentos

Com

érciovarejista

Com

ércioA

tacadista

Bar

Restaurante

Agricultura

e pecuária

Agricultura

e Com

ércio

Pecuária e

comércio

Lanchonete

NãoSim

182

7.8 Dificuldades

Nesta parte do relatório apresentaremos as dificuldades encontradas por segmentos

de atuação das empresas.

No gráfico 135, há a porcentagem de empresas nos elos que encontram muita

dificuldade nos custos dos programas de capacitação existentes no mercado atualmente.

Podemos observar que empresas “Agricultura e Comércio”, “Comércio Varejista” e “Industria de

Alimentos” apresentam uma maior porcentagem empresas com muita dificuldade neste fator.

Gráfico 135 – Porcentagem de empresas com muita dificuldade na Divulgação dos

cursos presentes no mercado

Parcela de empresas que encontram muita dificuldade em cursos presentes no mercado em relação a Divulgação destes

50,0%

55,6%

20,0%

0,0%

17,6%

100,0%

0,0%


Comércio varejista


Bar

Restaurante



183

Com relação à porcentagem de empresas nos elos que encontram muita dificuldade

na divulgação dos programas de capacitação existentes no mercado atualmente, o gráfico 136

nos mostra que empresas “Agricultura e Comércio”, “Agricultura e Comércio” e “Agricultura”

apresentam uma maior porcentagem empresas com muita dificuldade neste fator.

Gráfico 136 – Porcentagem de empresas com muita dificuldade em ter acesso a

tecnologia nos elos da cadeia

Parcela de empresas que apresentam muita dificuldade no acesso a tecnologia

33,3%

25,6%

14,3%

21,6%

33,3%

16,3%

100,0%

8,3%

33,3%

0,0%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

184

O percentual de empresas com muita dificuldade (Nível 10, numa escala numérica

até 10), nos segmentos pode ser observado no gráfico 137. Há uma parcela maior nos

segmentos de “Agricultura e pecuária”, “Pecuária e Comércio” e “Bares”.

Gráfico 137 – Percentual de empresas com muita dificuldade com juros de

empréstimos por segmento de atuação

Percentual de empresas que apresentam uma grande dificuldade com juros decorrentes de empréstimos em etapas da cadeia

0,0%

17,5%

8,3%

14,0%

26,7%

12,5%

100,0%

0,0%

33,3%

0,0%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

Analisando a dificuldade em realizar controle de estoques, o percentual de empresas

que não encontram dificuldades (Nível 1, numa escala numérica até 10), nos segmentos pode

ser observado no gráfico 138. Há uma parcela maior nos segmentos de “Agricultura e pecuária”,

“Pecuária e Comércio” e “Bares”.

185

Gráfico 138 – Percentual de empresas que não encontram dificuldades em controle de estoques por segmento de atuação

Porcentagem de entrevistados em cada elo que não encontram dificuldades em controlar seus estoques

33,3%

50,0%

43,8%

54,9%

46,7%

64,6%

0,0%

68,0%

100,0%

100,0%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

Analisando a dificuldade em ter acesso a crédito, o percentual de empresas que não

encontram dificuldades (Nível 1, numa escala numérica até 10), nos segmentos pode ser

observado no gráfico a seguir.

Gráfico 139 – Empresas com muita dificuldade em acesso a crédito nos elos da cadeia

Empresas com muita dificuldade em ter acesso a crédito nos elos da cadeia de alimentação (%)

33,3%

25,0%

12,2%

11,8%

33,3%

12,8%

100,0%

8,3%

33,3%

0,0%

Agricultura


Comércio varejista


Bar

Restaurante




Lanchonete

186

8. CONCLUSÕES

Existem diferentes formas de interpretação dos dados de acordo com a

formação dos administradores que os utilizam. No entanto a inteligência de negócios, ou

sistema de informação inteligente, é muito mais uma mentalidade, uma forma de

comportamento do que um sistema formatado, formal e cartesiano.

O conhecimento estratégico modifica, conscientemente, situações relativas a

desempenho, capacidades, aptidões e recursos dentro de um processo de tomada de

decisões, tanto estratégicas quanto táticas.

As informações encontradas neste estudo vão alimentar o processo decisório

das empresas que compõem o consórcio MERCOESTE. As decisões tomadas, por sua

vez, modificam o cenário e, portanto geram um novo dado, que retro alimenta o

sistema. Em conseqüência deste processo, surge o conhecimento. Abaixo segue um

sistema de informações:

Esta pesquisa foi realizada de forma “ad-hoc”, ou seja, uma única vez para

atender aos objetivos específicos - identificar as principais dificuldades de empresas do

Entrada Dados

Processamento Análise Saída

Informação

Macroambiente Microambiente

Empresa

Decisões

Atualização/feedback

CONHECIMENTO

187

setor de alimentação no Distrito Federal.

Ao final deste estudo constatamos que os gestores apresentam, em sua

maioria um baixo grau de escolaridade em todos os elos da cadeia. Há um baixo índice

de automação de processos, sendo que as áreas de controle de caixa e de vendas são

as que mais apresentam mecanização. Com exceção da indústria que automatiza mais a

produção.

A grande maioria das empresas tem até 9 colaboradores, cerca de 77% da

amostra, e as maiores dificuldades são com relação a juros altos, acesso a tecnologia e

recursos, e mão-de-obra capacitada.

O aspecto Vigilância Sanitária é precário na maioria dos casos, tendo em vista

que cerca de ¾ da amostra não possui Responsável Técnico e Procedimentos

Padronizados para manipulação de alimentos.

Concluímos por fim que não há uma grande conscientização da necessidade

de capacitação nas empresas, 31,8% tem muito interesse em investir. Entretanto, os

segmentos de Restaurante e Comércio atacado, possuem um maior interesse que os

outros segmentos. As empresas dos segmentos de agricultura e pecuária são as que

menos se interessam em investir. Isso pode se dar ao fato de estas não estarem bem

informadas. Joaquim Borges, Presidente do Sindigêneros, disse no grupo focal que

“faltam informações às empresas”. Além disso, constatamos na pesquisa que os

entrevistados obtêm informações por meio de Televisão em sua maioria.

188

9. BIBLIOGRAFIA

1. http://www.ibge.gov.br, acessado em 20/06/2005 às 14:00, para

download de arquivo: “Pesquisa Mensal de Comércio, Abril 2005”;

2. ACDF – Instituto Associação Comercial do Distrito Federal, “Pesquisa

Mercadológica do Setor de Hotéis, Bares e Restaurantes do Distrito Federal”, Dezembro

de 2003;

3. http://www.ibge.gov.br, acessado em 12/06/2005 às 10:00, para

download de arquivo: “Levantamento sistemático da agricultura - Prognóstico da

produção nacional agrícola para 2005”;

4. IEL – Instituto Euvaldo Lodi “Perfil das indústrias de alimentação de

Brasília”, 1995;

5. IEL – Instituto Euvaldo Lodi “Censo da Indústria da Panificação do

Distrito Federal”, 2003;

6. http://www.conab.gov.br, acessado em 15/06/2005 às 12:00, para

download de arquivo: “Levantamento da safra de grãos do ano agrícola 2004/05”;

7. IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, “Pesquisa nacional

sobre economia informal urbana”, 1997;

8. Anvisa – Agência Nacional de Vigilância Sanitária, “Boas Práticas da

alimentação”, Setembro de 2004;

189

ANEXO I – INSTRUMENTO DE COLETA DE DADOS

Bom dia/tarde/noite, o meu nome é________________. Eu estou realizando uma pesquisa que fará parte de um estudo denominado MERCOESTE - parceria entre o SEBRAE, o Ministério da Ciência e Tecnologia e a Universidade de Brasília - UnB, que tem como objetivo levantar as principais necessidades e dificuldades encontradas por empresas do ramo de produção e comercialização de alimentos.

Preciso falar com o gerente ou proprietário do estabelecimento. Data: / /2005 Nome comercial (fantasia)

Nome do entrevistado: Cargo / Função:

Endereço completo:

E-mail: Tel:

1 Sexo 1( ) Masculino 2( ) Feminino

2 Faixa etária :

1( ) Até 20 anos 4( ) De 31 a 35 anos 7( ) De 46 a 50 anos

2( ) De 21 a 25 anos 5( ) De 36 a 40 anos 8( ) De 51 a 60 anos

3( ) De 26 a 30 anos 6( ) De 41 a 45 anos 9( ) Mais que 60 anos

3 Grau de Escolaridade:

1( ) Até o 1° Grau 3( ) 2º Grau completo 5( ) Superior completo. Em que:_________________.

2( ) 2º Grau incompleto 4( ) Superior incompleto. Em que:_________________. 6( ) Pós-graduado. Em

que:_________________.

4 Com relação à obtenção de informações relacionadas ao seu trabalho, quais os mecanismos utilizados? (Marque até duas alternativas)

1( ) Revistas especializadas 4( ) Televisão 7( ) Congressos, Seminários e Palestras.

2( ) Internet 5( ) Eventos 8( ) Cursos.

3( ) Sindicato 6( ) Amigos 9( ) Outros. Quais? _________________________

5 Em que área sua empresa trabalha?

1( ) Agricultura 4( ) Comércio atacadista 7( ) Restaurante

2( ) Pecuária 5( ) Comércio varejista

3( ) Indústria de alimentos 6( ) Bar

6 Classifique de 1 a 10 o grau de importância que os clientes de sua empresa atribuem aos seguintes fatores. (1 pouca e 10 muita importância)

( ) Preço ( ) Condições de pagamento ( ) Outros_______________

( ) Atendimento ( ) Localização

( ) Variedade ( ) Qualidade

7 Qual o faturamento mensal de sua empresa?

1( ) Até R$ 2.000,00 4( ) De R$8.001,00 a R$ 15.000,00 7( ) De R$ 50.001,00 a R$ 100.000,00

2( ) De R$2.001,00 a R$ 5.000,00 5( ) De R$15.001,00 a R$30.000,00 8( ) Mais de R$ 100.000,00

3( ) De R$5.001,00 a R$ 8.000,00 6( ) De R$30.001,00 a R$50.000,00 9 ( ) Não respondeu/Não sabe

8 Sua empresa participa de alguma organização coletiva?

1( ) Cooperativa. Qual?_____________________ 4( ) Outras. Qual? _______________________

2( ) Associação. Qual? _____________________ 5( ) Não participo

3( ) Sindicato. Qual? _____________________ 6( ) Não respondeu/Não sabe

190

9 Quantos colaboradores têm a empresa? Total____________ (Informais – Sem Carteira___________ e, Formais – Com Carteira____________)

10 Indicador de formalização

10.1 Possui Licença Distrital (Alvará) 10.3 Tipo de Constituição Jurídica

( )Possui ( )Não Possui ( )Não respondeu ( )Firma Individual

10.2 Filiação ao Sindicato e a órgãos de classe ( ) Sociedade ou Cooperativa

( )Filiado ( )Não Filiado ( ) Não respondeu ( )Não Têm ( ) Não respondeu

( ) Outros__________________________

11 Classifique de 1 a 10 o grau de dificuldades que o sr. encontra em sua empresa com relação aos seguintes os itens. (1 pouca e 10 muita dificuldade)

1( ) Controle de caixa 5( ) Atendimento o cliente / vendas 9( ) Planejamento

2( ) Relação com fornecedores 6( ) Controle de estoque 10( ) Acesso a crédito

3( ) Gestão de recursos humanos 7( ) Produção (não perguntar ao comércio) 11( ) Acesso a tecnologia

4( ) Juros de empréstimos 8( ) Carga tributária 12( ) Outros____________________

12) Numa escala de 1 a 10 qual o Nível de dificuldade para encontrar mão de obra especializada no mercado?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

13 Qual a média salarial mensal de seus colaboradores?

1( ) Entre 1 e 3 salários mínimos 4( ) Entre 7,01 e 9 salários mínimos 7( ) Comissão por vendas

2( ) Entre 3,01 e 5 salários mínimos 5( ) Entre 9,01 e 11 salários mínimos 8( ) Fixo mais comissão por vendas

3( ) Entre 5,01 e 7 salários mínimos 6( ) Mais de 11,01 salários mínimos

14 Numa escala de 1 a 10, com que freqüência a sua empresa promove treinamentos e cursos a seus colaboradores? (1 baixa e 10 alta freqüência)

( ) a) Externos (Instituição terceira) ( ) b) Internos

1( ) Quando entra

2( ) Periodicamente

3( ) Sob Demanda

15 Qual o investimento anual da empresa em treinamentos?

1( ) Nenhum 5( ) De R$ 500,01 até R$ 700,00 9( ) Acima de R$ 2.000,00

2( ) Até R$ 100,00 6( ) De R$ 700,01 até R$ 1.000,00 10 ( ) Não respondeu/Não sabe

3( ) De R$ 100,01 até R$ 300,00 7( ) De R$ 1.000,01 até R$ 1.500,00

4( ) De R$ 300,01 até R$ 500,00 8( ) De R$ 1.500,01 até R$ 2.000,00

16. Numa escala de 1 a 10 classifique os resultados obtidos pelos treinamentos aos colaboradores de sua empresa

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Não tenho dificuldade Muita dificuldade

Ruins Ótimos

191

17 Avalie numa escala de 1 a 10 os itens abaixo com relação às dificuldades encontradas em cursos já oferecidos no mercado (1 pouca dificuldade e 10 muita dificuldade)

1 ( ) Preço 4 ( ) Curto demais 7 ( ) São superficiais

2 ( ) Número de vagas 5 ( ) Longo demais 8 ( ) Não oferecem os cursos que eu preciso. Qual precisa? ____________________

3 ( ) Divulgação 6 ( ) Distância 9 ( ) Outros__________________

18. Nível de interesse de 1 a 10 da sua empresa em programas de treinamento de seus colaboradores

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

19. Nível de interesse de 1 a 10 da sua empresa em obter banco de dados de pessoas capacitadas

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

20 Com relação a horários para a realização de treinamentos, qual o melhor horário?

1( ) Durante o expediente de trabalho 3( ) Nos finais de semana

2( ) Durante a semana pela noite 4( ) Outros. Qual? _________________________

21 Numa escala de 1 a 10 qual o Nível de Automatização de sua empresa em cada um dos processos abaixo citados (1 pouca e 10 muita automatização)

1( ) Produção 4( ) Gestão de recursos humanos 7( ) Outros__________________

2( ) Vendas 5( ) Controle de estoque

3( ) Controle de caixa 6( ) Compras

22. Numa escala de 1 a 10 qual o interesse em investir em automatização na sua empresa?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

23. Numa escala de 1 a 10 qual o Nível de conhecimento das normas de Boas Práticas de Alimentação?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

24. Numa escala de 1 a 10 qual o Nível de adequação das normas de Boas Práticas de Alimentação?

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

25 Há responsável técnico com a devida capacitação - BPA? 1( ) Sim 2( ) Não

26 Há livro de POP – Procedimentos Operacionais Padronizados? 1( ) Sim 2( ) Não

27 Classifique de 1 a 10 o grau adequação do ambiente de trabalho (ergonomia) para as pessoas trabalharem, com relação aos seguintes aspectos (1 para pouca adequação e 10 para total adequação)

1( ) Equipamentos de proteção individual 6( ) Umidade

2( ) Disposição / organização dos produtos 7( ) Ventilação

3( ) Carga horária de trabalho 8( ) Iluminação

4( ) Limpeza 9( ) Adequação de cadeiras/mesas/móveis

5( ) Espaço físico / tamanho 10( ) Acústica

Desinteressado Muito interessado

Nenhum Total

Nenhuma Total



192

ANEXO II - RESOLUÇÃO - RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de

Alimentação.

1.1. Objetivo

Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a

fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

1.2. Âmbito de Aplicação

Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes

atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição,

transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais

como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas

institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias

e congêneres.

As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais

Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos.

Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de

Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos

assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do

Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de

Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

2 - BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

2.1 Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

2.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a

possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de

alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso,

193

desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a

outros usos.

2.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível

com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios

físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

2.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir

revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados,

livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores,

descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

2.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As

portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de

fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e

preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas

milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser

removíveis para facilitar a limpeza periódica.

2.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de

conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser

sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

2.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível

ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e

armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservação e

funcionamento.

2.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de

objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de

animais.

2.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de

forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as

características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de

preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e

quedas acidentais.

194

2.1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em

tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

2.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do

ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de

vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do

alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

2.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar

conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e

a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem ser registradas e

realizadas conforme legislação específica.

2.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar

diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios,

devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas

externas devem ser dotadas de fechamento automático.

2.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de

produtos destinados à higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido

inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico e toalhas de

papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os

coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.

2.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de

manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e

em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios

devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e

produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro

de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

2.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com

alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem

sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. Devem ser

mantidos em adequado estado de conservação e ser resistentes à corrosão e a

repetidas operações de limpeza e desinfecção.

195

2.1.16 Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos

equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição,

mantendo registro da realização dessas operações.

2.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na

preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda

dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades,

frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e

serem fontes de contaminação dos alimentos.

2.2 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

2.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser

mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização

devem ser realizadas por colaboradores comprovadamente capacitados e com

freqüência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de

contaminação do alimento.

2.2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos

resíduos deve atender ao disposto em legislação específica.

2.2.3 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações

e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

2.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes

forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas

precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos

saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias

odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas

nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

2.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo

Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos

produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os

produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa

finalidade.

196

2.2.6 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser

próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número

suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados

na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização

das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.

2.2.7 Os colaboradores responsáveis pela atividade de higienização das

instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles

utilizados na manipulação de alimentos.

2.3 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

2.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios

devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações

eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir

a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.

2.3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o

controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme

legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da

Saúde.

2.3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve

estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos

alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os

utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos

resíduos de produtos desinfestantes.

2.4 Abastecimento de água

2.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de

alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a

potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem

197

prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.

2.4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água

potável, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.

2.4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com

superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água

potável e não pode representar fonte de contaminação.

2.4.4 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais

que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar

livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e

em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O

reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses,

devendo ser mantidos registros da operação.

2.5 manejo dos resíduos

2.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros,

de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes para conter os

resíduos.

2.5.2 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de

preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas

sem contato manual.

2.5.3 Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local

fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a

evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

2.6 manipuladores

2.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado

de acordo com a legislação específica.

2.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de

enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos

devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem

essas condições de saúde.

2.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com

198

uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser

trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas

do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local

específico e reservado para esse fim.

2.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao

trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após

tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.

Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem

e anti-sepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização,

inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

2.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar,

assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que

possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

2.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes,

toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de

barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação,

devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

2.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e

capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos

alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada

mediante documentação.

2.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde

estabelecidos para os manipuladores.

2.7 Matérias-primas, ingredientes e embalagens

2.7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação

e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O

transporte desses insumos deve ser realizado em condições adequadas de higiene e

conservação.

2.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens

199

deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar

que esses insumos contaminem o alimento preparado.

2.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser

submetidos à inspeção e aprovados na recepção. As embalagens primárias das

matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-

primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser

verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.

2.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens

reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos

ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e

armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.


armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra

contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que

sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da

obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de

entrada dos mesmos.


armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento

mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso,

desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso,

resistente, impermeável e lavável.

2.8 Preparação do alimento

2.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para

preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em

conformidade com a legislação específica.

2.8.2 O quantitativo de colaboradores, equipamentos, móveis e ou utensílios

disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das

preparações alimentícias.

200

2.8.3 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim

de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou

indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

2.8.4 Os colaboradores que manipulam alimentos crus devem realizar a

lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

2.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos

perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo

necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade

higiênico-sanitária do alimento preparado.

2.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em

sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no

mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e

prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

2.8.7 Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se

proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos

ingredientes, minimizando o risco de contaminação.

2.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento

atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas

inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de

tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária

dos alimentos.

2.8.9 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da

temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor

na parte central do alimento.

2.8.10 Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles

estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que

o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do

alimento preparado.

2.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas

não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos

201

imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas

ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

2.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se

proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor.

Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja

submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações

constantes da rotulagem.

2.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas

superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação

microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à

temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o

alimento for submetido imediatamente à cocção.

2.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob

refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

2.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser

mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação

microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à

temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser

previamente submetidos ao processo de resfriamento.

2.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser

realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do

mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do

alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez

graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob

refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à

temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

2.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob

refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5

(cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus

202

Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser

reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

2.8.18 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou

congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes

informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de

armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.

2.8.19 Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser

submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os

produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no órgão

competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma a evitar a presença de

resíduos no alimento preparado.

2.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o

controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.

2.9 Armazenamento e Transporte do Alimento PREPARADO

2.9.1 Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou

aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes.

Na identificação deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e

o prazo de validade.

2.9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição

até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não

comprometam sua qualidade higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado

deve ser monitorada durante essas etapas.

2.9.3 Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados,

sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os

veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo

transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento

preparado.

2.10 Exposição ao consumo do Alimento preparado

203

2.10.1 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou

refeitório devem ser mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-

sanitárias. Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis nessas áreas devem ser

compatíveis com as atividades, em número suficiente e em adequado estado de

conservação.

2.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco

de contaminação dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso

de utensílios ou luvas descartáveis.

2.10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos

preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e

estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. A temperatura

desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.

2.10.4 O equipamento de exposição do alimento preparado na área de

consumação deve dispor de barreiras de proteção que previnam a contaminação do

mesmo em decorrência da proximidade ou da ação do consumidor e de outras fontes.

2.10.5 Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos,

copos, talheres, devem ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável,

devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido.

2.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou

refeitório não devem constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados.

2.10.7 A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de

recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de

despesas, deve ser reservada. Os colaboradores responsáveis por essa atividade não

devem manipular alimentos preparados, embalados ou não.

2.11 Documentação e Registro

2.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e

de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis

aos colaboradores envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

2.11.2 Os POP devem conter as instruções seqüenciais das operações e a

204

freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis

pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do

estabelecimento.

2.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta)

dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.

2.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos

Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:

a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;

b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

c) Higienização do reservatório;

d) Higiene e saúde dos manipuladores.

2.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações,

equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície

a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua

concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na

operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem

necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos

equipamentos.

2.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas

urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a

atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da

adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de

execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as

informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

2.11.7 Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as

informações constantes do item 2.11.5, mesmo quando realizada por empresa

terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execução do serviço.

2.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem

contemplar as etapas, a freqüência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-

sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em

205

que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou

suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária

dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos

são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de

capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a

carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se

em arquivo os registros da participação nominal dos colaboradores.

2.12. RESPONSABILIDADE

2.12.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser

o proprietário ou funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos

casos onde há previsão legal para responsabilidade técnica.

2.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser

comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os

seguintes temas:

a) Contaminantes alimentares;

b) Doenças transmitidas por alimentos;

c) Manipulação higiênica dos alimentos;

d) Boas Práticas.

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