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PESQUISA DE AVALIAÇÃO DO PERFIL GASTRONÔMICO DE BRASÍLIA RELATÓRIO DE PESQUISA JUNHO /2.008
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PESQUISA DE AVALIAÇÃO DO PERFIL GASTRONÔMICO DE BRASÍLIA
RELATÓRIO DE PESQUISA
JUNHO /2.008
2 | P á g i n a
SUMÁRIO
Introdução ........................................................................................................................................ 4 Metodologia ..................................................................................................................................... 5 Pesquisa qualitativa ....................................................................................................................... 6
ENTREVISTADOS .................................................................................................................................. 6
AVALIAÇÃO DO SETOR GASTRONÔMICO EM BRASÍLIA ..................................................................... 7
IIMMAAGGEEMM ........................................................................................................................................ 7
PPOONNTTOOSS PPOOSSIITTIIVVOOSS EE NNEEGGAATTIIVVOOSS .................................................................................................. 8
NNEECCEESSSSIIDDAADDEESS DDEE MMEELLHHOORRIIAASS ....................................................................................................... 9
OOFFEERRTTAA DDEE CCUULLIINNÁÁRRIIAA ................................................................................................................. 10
OOFFEERRTTAA DDEE CCUULLIINNÁÁRRIIAA AAOO TTUURRIISSMMOO ............................................................................................ 10
SSEERRVVIIÇÇOOSS OOFFEERREECCIIDDOOSS EEMM RREELLAAÇÇÃÃOO ÀÀ MMÃÃOO--DDEE--OOBBRRAA ............................................................. 11
EEXXPPEECCTTAATTIIVVAASS PPAARRAA OO SSEETTOORR,, PPAARRAA AA PPRRÓÓXXIIMMAA DDÉÉCCAADDAA ........................................................... 11
AAÇÇÕÕEESS AADDOOTTAADDAASS OOUU PPLLAANNEEJJAADDAASS PPAARRAA MMEELLHHOORRIIAA DDOO SSEETTOORR ................................................ 12
PPRRIINNCCIIPPAAIISS DDIIFFEERREENNÇÇAASS DDOO SSEETTOORR EEMM CCOOMMPPAARRAAÇÇÃÃOO CCOOMM OO RRIIOO DDEE JJAANNEEIIRROO EE SSÃÃOO PPAAUULLOO.. .. 12 CONCLUSÃO ................................................................................................................................... 14
Pesquisa quantitativa com consumidores ............................................................................ 15 PERFIL DOS ENTREVISTADOS ............................................................................................................. 15
FFAAIIXXAA EETTÁÁRRIIAA ............................................................................................................................... 15
SSEEXXOO ........................................................................................................................................... 15
EESSCCOOLLAARRIIDDAADDEE ............................................................................................................................ 16
PPEERRFFIILL PPRROOFFIISSSSIIOONNAALL//OOCCUUPPAAÇÇÃÃOO ............................................................................................. 16
RREENNDDAA PPEESSSSOOAALL MMEENNSSAALL DDOO EENNTTRREEVVIISSTTAADDOO ............................................................................... 17
LLOOCCAALL DDEE MMOORRAADDIIAA ................................................................................................................... 17
TTEEMMPPOO DDEE RREESSIIDDÊÊNNCCIIAA NNOO DDFF ..................................................................................................... 18
EESSTTAADDOO CCIIVVIILL .............................................................................................................................. 19
CCOOMMPPOOSSIIÇÇÃÃOO FFAAMMIILLIIAARR .............................................................................................................. 19
CCLLAASSSSEE EECCOONNÔÔMMIICCAA .................................................................................................................. 19
AVALIAÇÃO DO SETOR .................................................................................................................... 20
TTIIPPOO DDEE RREESSTTAAUURRAANNTTEE OONNDDEE CCOOSSTTUUMMAA FFAAZZEERR AASS RREEFFEEIIÇÇÕÕEESS ........................................................ 20
FFRREEQQÜÜÊÊNNCCIIAA AAOOSS RREESSTTAAUURRAANNTTEESS ................................................................................................. 21
RREESSTTAAUURRAANNTTEESS UUTTIILLIIZZAADDOOSS ........................................................................................................... 21
HHÁÁBBIITTOOSS DDEE CCOONNSSUUMMOO ............................................................................................................... 21
COMPANHIA ........................................................................................................................... 21 NÚMERO DE ACOMPANHANTES ............................................................................................... 22
3 | P á g i n a
TICKET MÉDIO .......................................................................................................................... 23
AAVVAALLIIAAÇÇÃÃOO DDAA CCUULLIINNÁÁRRIIAA LLOOCCAALL ............................................................................................. 23
NECESSIDADES DE SEGMENTAÇÃO .......................................................................................... 23 CULINÁRIA PREFERIDA ............................................................................................................. 24
PRATOS PREFERIDOS ................................................................................................................ 25 PERCEPÇÃO DE PREÇO ........................................................................................................... 25
AVALIAÇÃO GERAL DOS RESTAURANTES DO DF ..................................................................... 26 AVALIAÇÃO DOS RESTAURANTES DO DF ................................................................................. 27
Pesquisa quantitativa com estabelecimentos .................................................................... 32 NNÚÚMMEERROO DDEE CCAASSAASS ..................................................................................................................... 32
NNÚÚMMEERROO DDEE FFUUNNCCIIOONNÁÁRRIIOOSS ........................................................................................................ 32
NNÚÚMMEERROO DDEE FFUUNNCCIIOONNÁÁRRIIOOSS XX NNÚÚMMEERROO DDEE CCAASSAASS .................................................................... 33
FFAATTUURRAAMMEENNTTOO MMEENNSSAALL ............................................................................................................... 34
NNÚÚMMEERROO DDEE RREEFFEEIIÇÇÕÕEESS SSEERRVVIIDDAASS AAOO MMÊÊSS ................................................................................... 34
FFAATTUURRAAMMEENNTTOO XX NNÚÚMMEERROO DDEE RREEFFEEIIÇÇÕÕEESS SSEERRVVIIDDAASS AAOO MMÊÊSS ........................................................ 35
TTIIPPOO DDEE CCUULLIINNÁÁRRIIAA PPRRIINNCCIIPPAALL ...................................................................................................... 35
QQUUAANNTTIIDDAADDEE DDEE PPRRAATTOOSS OOFFEERREECCIIDDOOSS NNOO CCAARRDDÁÁPPIIOO ÀÀ LLAA CCAARRTTEE EE NNOO BBUUFFFFEETT//SSEELLFF--SSEERRVVIICCEE .. 36
VVAARRIIEEDDAADDEE DDEE BBEEBBIIDDAASS ............................................................................................................... 38
EELLAABBOORRAAÇÇÃÃOO DDOO CCAARRDDÁÁPPIIOO ..................................................................................................... 38
MMAANNUUTTEENNÇÇÃÃOO DDOO CCAARRDDÁÁPPIIOO .................................................................................................... 39
VVAALLOORR MMÉÉDDIIOO FFIINNAALL DDOOSS PPRRAATTOOSS OOFFEERRTTAADDOOSS ............................................................................. 41
FFRREEQQÜÜÊÊNNCCIIAA DDEE FFUUNNCCIIOONNAAMMEENNTTOO .............................................................................................. 41
PPEERRFFIILL DDOO CCLLIIEENNTTEE ....................................................................................................................... 42
FFOORRNNEECCEEDDOORREESS ........................................................................................................................... 43
NNEECCEESSSSIIDDAADDEESS LLOOCCAAIISS PPAARRAA AA MMEELLHHOORRIIAA DDOO NNEEGGÓÓCCIIOO ............................................................. 45
DDIIFFIICCUULLDDAADDEESS DDOO SSEETTOORR GGAASSTTRROONNÔÔMMIICCOO CCOOMMOO UUMM TTOODDOO ...................................................... 46
IINNOOVVAAÇÇÕÕEESS ................................................................................................................................. 47
EESSTTRRAATTÉÉGGIIAA PPAARRAA AATTEENNDDEERR OO PPÚÚBBLLIICCOO LLOOCCAALL ............................................................................ 48
FFOORRMMAA DDEE DDIIVVUULLGGAAÇÇÃÃOO DDOO EESSTTAABBEELLEECCIIMMEENNTTOO .......................................................................... 48
UUTTIILLIIZZAAÇÇÃÃOO DDEE CCOONNSSUULLTTOORRIIAASS EEXXTTEERRNNAASS..................................................................................... 49
FFIILLIIAAÇÇÃÃOO EEMM EENNTTIIDDAADDEESS .............................................................................................................. 51 Conclusões ..................................................................................................................................... 53 Anexos .............................................................................................................................................. 54
4 | P á g i n a
Introdução
A gestão de empreendimentos de qualquer natureza não pode ser bem
sucedida sem que se tenham informações do ambiente de mercado em que
está inserido. Isso é uma verdade evidente especialmente no mundo moderno. O
surgimento do marketing global, a nova ênfase dada à antecipação das
necessidades e desejos dos consumidores e à competição de valor compõe o
novo cenário dos negócios e tornam imprescindível o levantamento de
informações de marketing.
Para conhecer informações mercadológicas do setor gastronômico de Brasília e
promover a oferta turística, o SEBRAE-DF e a BRASÍLIA-TUR encomendaram este
estudo, tendo por objetivos:
Avaliar o perfil gastronômico de Brasília
Avaliar e caracterizar o público potencial
Avaliar características dos produtos ofertados e demandados
O Setor de Turismo do DF tem como objetivo principal qualificar os diversos
segmentos turísticos que o compõe. Nesse contexto, encontram-se inúmeros
desafios, tais como: identificar os produtos mais adequados, formatá-los e torná-
los mais competitivos para que possam contribuir para o desenvolvimento do
setor.
Dessa forma, a pesquisa sobre o Perfil Gastronômico de Brasília visa embasar o
setor de turismo com informações sobre o setor gastronômico, como também
identificar elementos para definir o perfil da gastronomia local. Para tanto, foram
realizados três estudos, no período compreendido entre 28 de abril e 04 de junho
de 2.008, segmentados por perfil de público, à saber:
Estudo quantitativo com consumidores do DF;
Estudo quantitativo com empreendedores e formadores de opinião;
Estudo qualitativo com entidades/empresas ligadas à área.
5 | P á g i n a
Metodologia
Para a consecução dos objetivos propostos, foram realizadas duas pesquisas
quantitativas e uma pesquisa qualitativa, conforme descrito:
A seleção dos respondentes obedeceu aos seguintes métodos:
a. Pesquisa quantitativa: amostragem não-probabilística intencional:
consiste na seleção dos entrevistados por um especialista do setor, com
o intuito de identificar as amostras mais representativas1. A seleção dos
respondentes (na pesquisa com estabelecimentos) bem como das
respectivas áreas de influência (na pesquisa junto ao público)
configuram a intencionalidade da amostra.
b. Pesquisa qualitativa: seleção intencional, em virtude do público-alvo ser
especializado ou representar o segmento objeto de estudo.
Na pesquisa quantitativa com consumidores, foi delimitado o local de moradia do entrevistado, com o intuito de preservar o foco garantindo a entrevista com consumidores efetivos dos restaurantes selecionados. Dessa forma, foi considerada como área permitida, moradores dos bairros: Asa Sul, Asa Norte, Sudoeste, Cruzeiro, Octogonal, Águas Claras, Lago Sul, Lago Norte e Park Way.
1 AAKER, David A et al. Pesquisa de Marketing. Trad. Reynaldo C. Marcondes. São Paulo: Atlas, 2001
Pesquisa Metodologia Técnica Instrumento Perfil Amostra
Consumidores Quantitativa FluxoQuestionário estruturado
Maiores de 25 anos, residentes em bairros de classes A, B e C, homens e mulheres
302
Estabelecimentos QuantitativaIntercept / Domiciliar
*Questionário estruturado
Proprietários e/ou responsáveis pelos estabelecimentos
101
Entidades QualitativaEntrevista Individual em Profundidade
(EIP)Roteiro Representantes/dirigentes das entidades 5
* A técnica de Intercept é aplicada quando o perfil do público entrevistado é muito específico. A técnica de abordagem domiciliar foi realizada no estabelecimento do entrevistado, mediante agendamento prévio por telefone.
6 | P á g i n a
Pesquisa qualitativa
ENTREVISTADOS
Foram entrevistados cinco representantes de entidades e empresas ligadas ao
setor de gastronomia do DF, conhecedores do mercado de gastronomia:
As escolhas das entidades/empresas que compuseram a pesquisa qualitativa
decorreram dos seguintes elementos:
- Portal Querocomer.com.br: funciona como um guia eletrônico atualizado
do setor gastronômico e possui ampla divulgação junto ao público da
cidade, representando um canal de comunicação especializado no setor.
- IESB: a Instituição de Ensino Superior (IES) possui cursos de gastronomia e
hotelaria e é responsável pela formação de parte da mão-de-obra local
que atua no setor.
- SINDHOBAR: representa as empresas do ramo de hotéis, bares e
restaurantes, traduzindo a impressão deste grupo em relação ao setor.
- ABRASEL: atua diretamente em prol dos interesses do setor gastronômico,
para o seu desenvolvimento.
- CET/UNB: desenvolve estudos na área de turismo e gastronomia,
contribuindo para o desenvolvimento do setor.
Entidade/Empresa Entrevistado Cargo
Querocomer.com.br Cristiane Proprietária
IESB Dra. Cláudia Coordenadora de cursos de turismo e gastronomia
SINDHOBAR Clayton Presidente
ABRASEL Fernando Presidente - DF
CET/UNB Janine Pesquisadora Unidade de Gastronomia
7 | P á g i n a
AVALIAÇÃO DO SETOR GASTRONÔMICO EM BRASÍLIA
IIMMAAGGEEMM
O setor está em expansão e demanda a abertura de novos estabelecimentos.
Oferece diversidade em relação à culinária. Porém, a qualificação da mão-de-
obra e a falta de gestão estratégica por parte dos proprietários, são alguns dos
problemas mais graves enfrentados no setor.
Embora seja jovem, Brasília já é considerado o terceiro pólo gastronômico
nacional e, na visão dos entrevistados, há tendência de ser considerada como a
Capital Gastronômica do país.
8 | P á g i n a
PPOONNTTOOSS PPOOSSIITTIIVVOOSS EE NNEEGGAATTIIVVOOSS
Na percepção dos entrevistados, o que favorece o setor no DF é a diversidade
da culinária, a receptividade do público, o crescimento acentuado do setor nas
últimas décadas atrelado ao aumento da demanda/número de clientes e a
localização geográfica de Brasília, que atrai público de todo o País.
Porém, as dificuldades enfrentadas remetem principalmente à baixa qualificação
da mão-de-obra local. Associada à escassez dessa mão-de-obra, encontra-se a
falta de gestão estratégica dos proprietários, que, muitas vezes, contratam
profissionais desqualificados e não oferecem cursos específicos ao seu quadro
para a formação adequada desses recursos humanos.
Positivos• Diversidade de culinária• Receptividade do público• Desenvolvimento do setor• Público diversificado• Alto número de clientes• Localização geográfica
Negativos• Falta de espírito corporativo entre asempresas do setor
• Falta de padronização dos pratos• Mão-de-obra desqualificada• Falta de gestão estratégica dosempresários
• Infra-estrutura (prédios pequenos)• Dificuldade com a compra deinsumos fora do DF
• Encargos elevados
9 | P á g i n a
NNEECCEESSSSIIDDAADDEESS DDEE MMEELLHHOORRIIAASS
Os cursos profissionalizantes nas áreas operacional, tática e estratégica são nesse
momento a grande necessidade do setor. A falta de mão-de-obra qualificada,
afeta diretamente no atendimento, qualidade e visão empreendedora. Dessa
forma, há importância no aperfeiçoamento contínuo dos profissionais, de modo a
ficarem sempre atualizados com as mudanças, acompanhando as tendências
do mercado.
Em segundo passo, o setor demanda parcerias para solucionar as questões
relativas ao apoio fiscal. A queixa reside nos elevados encargos para a
manutenção do negócio. Em outra vertente, também almejam soluções para o
problema da infra-estrutura de apoio local, tais como estacionamentos e acordos
sobre utilização do espaço público. De maneira geral, sentem-se órfãos do
Governo Local.
Mão-de-Obra qualificada
Tendência de maior exigência
Aperfeiçoamento contínuo
Cursos Profissionalizantes
em Geral
10 | P á g i n a
OOFFEERRTTAA DDEE CCUULLIINNÁÁRRIIAA
A variedade de pratos em conjunto com a qualidade da gastronomia faz com
que a atual oferta de culinária atenda a demanda da cidade. Reflexo disso são
as vendas em constante aumento. Isso faz com que os restaurantes estejam se
tornando mais sofisticados e especializados. Porém com o aumento do
refinamento dos estabelecimentos, eles acabam se tornando mais caros, o que
gera uma falta de oferta de bons restaurantes com preços mais baixos.
Acontece em Brasília a falta da expansão de algumas cozinhas, como por
exemplo, a Tailandesa, Indiana, Judaica e Grega, que são demandadas pelo
público local.
OOFFEERRTTAA DDEE CCUULLIINNÁÁRRIIAA AAOO TTUURRIISSMMOO
Na percepção dos entrevistados, o setor atende a demanda originada pelo
turismo em Brasília, mas apresenta os seguintes problemas:
Baixa qualidade no atendimento;
Ausência de cardápios em outros idiomas;
Falta de opções de alimentação na região central da cidade;
Falta de opções de restaurantes mais baratos e com boa qualidade;
Ausência de restaurantes 24hs;
Poucas casas com opções de danças / entretenimentos;
Para tornar-se referência em gastronomia, a cidade precisa ofertar as facilidades
acima citadas, de forma a manter paridade aos grandes centros urbanos
nacionais, como São Paulo e Rio de Janeiro, principalmente no atendimento ao
turismo, tendo casas especializadas não só em culinárias específicas, mas
principalmente com amplitude no horário de funcionamento e qualidade no
atendimento.
11 | P á g i n a
SSEERRVVIIÇÇOOSS OOFFEERREECCIIDDOOSS EEMM RREELLAAÇÇÃÃOO ÀÀ MMÃÃOO--DDEE--OOBBRRAA
Em relação aos serviços ofertados pelo setor, é notável:
O atendimento e cordialidade abaixo das expectativas para uma capital e
para uma cidade turística.
O despreparo de mão-de-obra e nível baixo dos treinamentos oferecidos.
A falta de diferenciais para o atendimento com excelência, como a
apresentação do cardápio ao cliente, carta de vinhos e auxílio no pedido.
A escassez de novidades. Os clientes muitas vezes se sentem sem opções
de mudanças. As casas boas são quase sempre as mesmas e a cidade não
oferece muitas novidades. Atendem ao turista, mas não suprem
plenamente as necessidades dos moradores que, com o passar do tempo,
acabam se acostumando com as únicas opções existentes.
Nota-se que o público de Brasília no geral é pouco exigente, porém mesmo assim
o atendimento não supre as necessidades do consumidor. Observa-se que os
clientes reclamam do preço, do produto, do garçom, da gerência e com
percepções cada vez mais aguçadas. No entanto pela falta de opções, os
clientes não deixam de freqüentar e acabam aceitando o tipo de serviço
prestado.
Vale frisar que em Brasília existem algumas casas que possuem um atendimento
de qualidade e atendem as expectativas dos públicos mais refinados, inclusive
de fora do DF.
EEXXPPEECCTTAATTIIVVAASS PPAARRAA OO SSEETTOORR,, PPAARRAA AA PPRRÓÓXXIIMMAA DDÉÉCCAADDAA
As percepções foram positivas e retratam o desenvolvimento do Turismo como
plataforma para a evolução do setor gastronômico, principalmente o turismo de
negócios, em virtude dos investimentos governamentais neste último segmento.
12 | P á g i n a
Por outro lado, esperam que o público seja mais exigente e, em prol do
atendimento a esse público, vêem o setor com maior qualificação,
principalmente no atendimento. Em outra perspectiva, vislumbram o surgimento
de mais restaurantes sofisticados, para atender a demanda desse público.
AAÇÇÕÕEESS AADDOOTTAADDAASS OOUU PPLLAANNEEJJAADDAASS PPAARRAA MMEELLHHOORRIIAA DDOO SSEETTOORR
Quanto às ações adotadas ou planejadas para a melhoria do setor, destacaram-
se:
Organização de festivais gastronômicos
Divulgações dos estabelecimentos em guias e festivais, gerando resultados
comerciais positivos
Realização de pesquisas para conhecimento do setor
Realização de convênios com o SEBRAE, Banco do Brasil e Caixa
Econômica, tendo em vista a melhoria da qualificação dos profissionais do
setor e desenvolvimento econômico-financeiro dos estabelecimentos
Parcerias junto ao DETRAN, com o intuito de solucionar os problemas de
fiscalização e estacionamentos nas áreas comerciais
Ações junto ao Governo e Entidades Locais (Sec. Desenvolvimento
econômico, Sec. Turismo, Brasilia-TUR, Convention Bureau, e demais
entidades ligadas ao turismo)
Estímulo ao turismo para alavancagem da gastronomia local.
Abertura de cursos superiores em gestão e chefe de cozinha
Abertura de cursos técnicos na área gastronômica e turística para
formação de mão-de-obra.
PPRRIINNCCIIPPAAIISS DDIIFFEERREENNÇÇAASS DDOO SSEETTOORR EEMM CCOOMMPPAARRAAÇÇÃÃOO CCOOMM OO RRIIOO DDEE JJAANNEEIIRROO EE SSÃÃOO PPAAUULLOO..
Brasília difere dos grandes centros urbanos, como Rio e São Paulo pelos seguintes
fatores:
13 | P á g i n a
- Diversidade de culinária: no RJ e SP existem muitas opções de culinária
diversificada. Por agregar muitas culturas nacionais e internacionais, o surgimento
de pratos novos e a especialização de casas em culinárias determinadas fazem
dos grandes centros um verdadeiro “pool” de gastronomia.
- Diversidade de público: existe espaço para qualquer tipo de culinária e
prato, uma vez que a população é muito diversificada culturalmente. Ademais, o
mercado possui muitos clientes, não havendo problemas para os que oferecem
bons serviços.
- Qualidade no atendimento: em virtude da grande concorrência e da
exigência do público, o atendimento nos grandes centros é superior ao de
Brasília. Por existirem muitas opções, o cliente mal-atendido costuma migrar para
outros estabelecimentos.
- Facilidade de matéria-prima: por estar próximo aos grandes portos e zonas
de produção alimentar, não há dificuldade em encontrar especiarias para
refinamento da culinária.
- Preços mais baixos: pela facilidade logística e oferta de mão-de-obra
melhor qualificada, os preços praticados são menores, em virtude dos custos
serem proporcionalmente menores. A alta concorrência estimula a formação, a
preparação da mão-de-obra e a redução dos preços para patamares inferiores.
14 | P á g i n a
CONCLUSÃO
Na visão dos entrevistados, Brasília possui grande potencial de crescimento no
setor gastronômico e turístico, uma vez que está inserida no roteiro Nacional de
eventos e apresenta crescimento no número de atrativos ao longo dos anos.
No entanto, para o desenvolvimento da gastronomia reconhecem a falta de
mão-de-obra qualificada, que acaba por impactar em várias vertentes:
qualidade do atendimento, diversidade de pratos (criação), fidelização de
cliente, satisfação final do cliente.
Além disso, necessitam de apoio governamental para crescer: incentivos fiscais,
parcerias e campanhas para beneficiar o turismo e o setor gastronômico.
De maneira geral:
Necessitam de funcionários qualificados para os diversos setores;
Desejam mais entidades que forneçam cursos específicos na área
(gestão/vendas/atendimento/cozinha/limpeza);
Os empresários esperam do governo uma parceria, uma política de
incentivo para profissionalização do setor;
15 | P á g i n a
Pesquisa quantitativa com consumidores
Esta seção apresenta os resultados obtidos na pesquisa quantitativa realizada junto aos clientes de restaurantes do DF. Ao todo foram ouvidas 302 pessoas, em pontos de alto fluxo da cidade.
PERFIL DOS ENTREVISTADOS
FFAAIIXXAA EETTÁÁRRIIAA
O gráfico abaixo ilustra o perfil de idade do público entrevistado. Quase 30% possuem de 25 a 34 anos e mais de um quarto encontram-se entre 35 e 44 anos. Mais da metade está entre 25 e 44 anos de idade.
SSEEXXOO
A maior parte dos entrevistados é do sexo masculino (67,2%). As mulheres representaram 32,8% da amostra.
25 - 3429,5
35 - 4426,5
45 - 5421,5
55 - 6414,2
65 ou mais8,3
Masculino67,2
Feminino32,8
16 | P á g i n a
EESSCCOOLLAARRIIDDAADDEE
Mais de dois terços dos entrevistados possui instrução acima do nível superior completo (superior, pós-graduação, mestrado e doutorado), propiciando elevado senso crítico do público.
PPEERRFFIILL PPRROOFFIISSSSIIOONNAALL//OOCCUUPPAAÇÇÃÃOO
Mais de um quarto dos entrevistados são funcionários públicos, seguidos pelos autônomos e profissionais liberais. Já os funcionários privados representam 15,9%.
0,3
0,3
3,0
3,3
9,3
16,6
17,9
49,3
0,0 20,0 40,0 60,0
Não estudou
Doutorado
Ensino Fundamental Completo
Mestrado
Superior incompleto
Pós-graduado
Ensino Médio Completo
Superior completo
29,8
20,2
15,9
10,9
6,0
5,6
5,6
4,3
1,0
0,7
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0
Setor Público
Autônomo / Liberal
Setor Privado
Aposentado
Área de Educação
Empresário
Militar
Área de Saúde
Estudante
Dona de Casa
17 | P á g i n a
RREENNDDAA PPEESSSSOOAALL MMEENNSSAALL DDOO EENNTTRREEVVIISSTTAADDOO
Cerca de um quarto dos entrevistados possuem renda mensal acima de R$ 7 mil, outra parcela igual recebe de R$ 3 mil a 5 mil e outros 26,5% recebem de R$ 1 mil a 3 mil. De forma geral, pouco mais da metade dos entrevistados recebem menos de R$ 5 mil .
LLOOCCAALL DDEE MMOORRAADDIIAA
Quanto ao local de moradia, os resultados encontram-se pulverizados na área delimitada da pesquisa, conforme citado na metodologia. Dessa forma, um quarto dos entrevistados reside na Asa Sul. Cerca de 20% moram no Sudoeste, 17,9% na Asa Norte e 13,6% no Cruzeiro. Assim como a Renda, os bairros de moradia escolhidos refletem o perfil econômico elevado, representando o público freqüentador dos bares e restaurantes do DF.
4,6
26,5
25,2
12,6
24,2
7,0
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0
Até R$1.000
R$1.000 - R$3.000
R$3.001 - R$5.000
R$5.001 - R$7.000
Acima de R$7.000
Recusou informar
18 | P á g i n a
TTEEMMPPOO DDEE RREESSIIDDÊÊNNCCIIAA NNOO DDFF
Mais de 60% residem no DF há mais de 20 anos. Tal resultado sugere razoável conhecimento do público sobre as diversas opções que a cidade oferece no setor gastronômico.
2,3
3,0
4,3
6,6
7,3
13,6
17,9
19,9
25,2
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0
Octogonal
Park Way
Lago Norte
Lago Sul
Águas Claras
Cruzeiro
Asa Norte
Sudoeste
Asa Sul
Menos de 10 anos21,9
10 a 20 anos13,9
20 a 30 anos21,5
30 a 40 anos25,5
Mais de 40 anos17,2
19 | P á g i n a
EESSTTAADDOO CCIIVVIILL
A maior parcela dos entrevistados é composta por casados (58,9%) e pouco mais de um quarto são solteiros.
CCOOMMPPOOSSIIÇÇÃÃOO FFAAMMIILLIIAARR
Mais de 70% dos entrevistados possuem filhos, sendo que 21,9% possuem apenas um filho e 22,2% possuem dois filhos. Uma parcela de 27,1% possui mais de 3 filhos.
CCLLAASSSSEE EECCOONNÔÔMMIICCAA
Cerca de metade dos entrevistados pertence à classe A (A1+A2) do critério de classificação econômica Brasil (metodologia da ABEP – Associação Brasileira de Empresas de Pesquisa)e 46,4% fazem parte da classe B (B1+B2).
Viúvo(a)2,0
União estável2,3
Divorciado(a)10,3
Solteiro(a)26,5
Casado(a)58,9
Não possui f ilhos28,8
Um f ilho21,9
2 f ilhos22,2
3 f ilhos18,2
4 ou mais f ilhos8,9
20 | P á g i n a
AVALIAÇÃO DO SETOR
TTIIPPOO DDEE RREESSTTAAUURRAANNTTEE OONNDDEE CCOOSSTTUUMMAA FFAAZZEERR AASS RREEFFEEIIÇÇÕÕEESS
Para efeitos de interpretação, foi considerado Self-service os estabelecimentos que vendem comida a quilo. A categoria Buffet compreende estabelecimentos que vendem comida por preço único / por cabeça. Foram eliminados da pesquisa os entrevistados que disseram comer apenas em self-service/fast food, com o objetivo de preservar o perfil do respondente.
A maior parte dos entrevistados costuma fazer suas refeições em restaurantes à La Carte (94,7%). Em segunda posição, têm-se os fast food/self-service, que representam 72,2% do público pesquisado. Já o Buffet representa opção para 54,2% dos entrevistados. Observa-se que o público freqüenta todas as categorias.
* A soma dos percentuais ultrapassa 100%, em virtude da questão possibilitar mais de uma resposta.
C20,3
C12,0
B217,9
B128,5
A240,7
A110,6
54,2
72,2
94,7
0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0
Buf fet
Fast food/ Self -service
À la carte
21 | P á g i n a
FFRREEQQÜÜÊÊNNCCIIAA AAOOSS RREESSTTAAUURRAANNTTEESS
Dos respondentes que freqüentam restaurantes Self-service/fast-food, 44,5% costuma ir de 2 a 4 vezes por semana; 21,8% vão todos os dias e 15,9% apenas uma vez por semana. Os que freqüentam restaurantes a La carte, 29% costumam ir apenas nos finais de semana; 24,1% de 2 a 4 vezes por semana e 16,4% em feriados/comemorações. Os que freqüentam buffets, 26,9% vão apenas aos finais de semana e 23,7% de 2 a 4 vezes por semana.
RREESSTTAAUURRAANNTTEESS UUTTIILLIIZZAADDOOSS
A questão sobre os restaurantes utilizados não apresentou resultados de destaque, ocorrendo dispersão das respostas em muitas categorias. Dessa forma, não foram analisados tais dados.
HHÁÁBBIITTOOSS DDEE CCOONNSSUUMMOO
COMPANHIA
O público costuma freqüentar os restaurantes na companhia de familiares (57%), amigos (as) (40,7%) e companheiros (as) (33,8%).
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
45,0
Fast food/ Self‐service À la carte Buffet
2,7 3,52,6
44,5
24,1 23,7
2,3
16,4
18,6
10,5
29,0
26,9
21,8
3,5
1,32,3
3,5
5,8
15,9
19,921,2
A cada 15 dias
De 2 a 4 vezes por semana
Feriado/comemorações
Somente nos finais de semana
Todos os dias da semana
Uma vez por mês
Uma vez por semana
22 | P á g i n a
* A soma dos percentuais ultrapassa 100%, em virtude da questão possibilitar mais de uma resposta.
NÚMERO DE ACOMPANHANTES
De maneira geral, os entrevistados costumam levar mais de uma pessoa quando levam acompanhantes: 24,2% levam duas pessoas; 23,2% levam quatro pessoas.
7,0
13,6
33,8
40,7
57,0
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0
Clientes
Sozinho(a)
Esposo(a)/Namorado(a)
Amigos(as)
Familiares
13,6
24,2
20,5
23,2
18,5
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0
Uma pessoa
Duas pessoas
Três pessoas
Quatro pessoas
Cinco ou mais pessoas
23 | P á g i n a
TICKET MÉDIO
Sobre os gastos com alimentação nos restaurantes, verificou-se que o ticket médio individual para 38,4% dos entrevistados é de R$ 20 a 40 Reais. Para um quarto dos entrevistados, os gastos superam R$ 40 Reais individuais.
AAVVAALLIIAAÇÇÃÃOO DDAA CCUULLIINNÁÁRRIIAA LLOOCCAALL
NECESSIDADES DE SEGMENTAÇÃO
A maior parte dos entrevistados não sente falta de culinária específica em Brasília, porém, quase 21% relataram essa necessidade.
6,6
29,8
38,4
16,6
8,6
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0
Até R$10,00
R$10,01 a R$20,00
R$20,01 a R$40,00
R$40,01 a R$60,00
Mais de R$60,00
Sente falta de culinária
específ ica20,9
Não sente falta79,1
24 | P á g i n a
Dos que relataram necessidades de culinária específica, 22,6% sentiram falta de restaurantes especializados em comida Natural / Vegetariana. Em segundo lugar, 21% relataram necessidade de comidas como peixes/frutos do mar e, em terceiro lugar na demanda, a comida nordestina (14,5%).
* o gráfico ilustra apenas as respostas com incidência acima de 4,5%
CULINÁRIA PREFERIDA
Apesar do desejo de culinárias especiais para uma parcela de quase 21%, a culinária preferida para 84,4% de todos os entrevistados é a típica Brasileira. Em segundo lugar na preferência, figura a culinária Italiana, com 60,6%, seguida pela Japonesa (36,4%) em terceiro lugar.
22,6
21,0
14,5
9,7
6,5
4,8
4,8
4,8
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0
Natural / Vegetariana
Peixes / Frutos do mar
Nordestina
Indiana
Brasileira
Nortista
Tailandesa
Caça / Exótica
3,6
4,3
4,3
6,3
7,6
12,6
29,5
36,4
60,6
84,4
0,0 20,0 40,0 60,0 80,0 100,0
Cozinha contemporânea
Natural/Vegetariana
Mexicana
Arabe
Cozinha internacional (em geral)
Cozinha francesa
Cozinha chinesa
Cozinha japonesa
Cozinha italiana
Cozinha brasileira
25 | P á g i n a
PRATOS PREFERIDOS
Já quanto aos pratos preferidos, os churrascos/grelhados figuraram como prediletos para 45% dos entrevistados, seguido pelas massas (40,7%), Pizzas (15,9%), Peixe (10,3%) e Natural / Vegetariano (7,9%).
PERCEPÇÃO DE PREÇO
Talvez um dos principais problemas do setor no DF seja a percepção dos preços pelo público consumidor. Para a grande parcela dos entrevistados, de forma geral os preços praticados pelos restaurantes do DF são considerados caros em relação à qualidade dos pratos oferecidos. Apenas um quarto dos entrevistados considerou os preços como justos.
1,7 2,3
2,3
2,6 3,3 3,3
4,6
5,6
6,3
6,6
7,9
10,3
15,9
40,7
45,0
0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0
Comida Bahiana Chinesa
Frango Comida Nordestina
Bacalhau
Comida Mineira Carnes em geral
Comida Japonesa
Feijoada Frutos do mar
Natural/Vegetariano
Peixe Pizza
Massas Churrascos/grelhados
26 | P á g i n a
AVALIAÇÃO GERAL DOS RESTAURANTES DO DF
Para conhecer como está a imagem dos estabelecimentos do setor gastronômico junto ao público, os entrevistados foram questionados a avaliar, de forma geral, características dos restaurantes de Brasília.
Foi possível notar que a satisfação do consumidor é positiva e atende aos anseios do público, uma vez que em quase todas as categorias avaliadas o número de pessoas que avaliaram como ótimo ou bom foi superior a 60%.
No entanto, é possível perceber que existem problemas no setor, em virtude dos dados obtidos nas avaliações como regular, ruim ou péssimo, principalmente nas seguintes características: Estacionamento (81,8%); Entretenimento (44,4%); Manobrista (41,4%); Atendimento (36,8%) e Limpeza (33,8%). O principal problema é Estacionamento, onde 46% acharam péssimo.
Interessante observar que existe muita margem para melhorias, uma vez que a situação ideal para o setor é aumentar o índice de avaliações classificadas como “ótimo” em relação às classificadas como “bom”.
Baratos1,3 Justos
24,5
Caros72,5
Não soube informar
1,7
27 | P á g i n a
AVALIAÇÃO DOS RESTAURANTES DO DF
Para melhor entendimento dos resultados da avaliação dos estabelecimentos, abaixo encontram-se os gráficos para cada item avaliado.
Estacionamento
10,6
11,3
15,2
12,9
7,0
1,7
4,0
6,3
8,3
14,6
55,6
52,0
68,9
73,2
34,8
14,9
27,2
70,2
67,5
71,1
29,1
26,5
13,9
11,3
28,8
15,6
14,9
14,2
20,2
11,6
3,6
6,0
2,0
1,7
9,6
20,2
11,9
5,32,0
1,7
1,0
4,3
6,0
46,0
14,6
2,3
0,3
0,7
0,7
13,9
1,7
27,5
1,7
1,7
0,3
Limpeza
Atendimento
Refeição (Qualidade/Sabor)
Ambiente (público freqüentador)
Entretenimento
Estacionamento
Manobrista
Localização
Decoração/conforto
Variedade Culinária
Ótimo Bom Regular Ruim Péssimo Não sabe avaliar
1,7
14,9
15,6
20,2
46,0
1,7
Ótimo
Bom
Regular
Ruim
Péssimo
Não sabe avaliar
28 | P á g i n a
Entretenimento
Manobrista
Atendimento
7,0
34,8
28,8
9,6
6,0
13,9
Ótimo
Bom
Regular
Ruim
Péssimo
Não sabe avaliar
4,0
27,2
14,9
11,9
14,6
27,5
Ótimo
Bom
Regular
Ruim
Péssimo
Não sabe avaliar
11,3
52,0
26,5
6,0 4,3
Ótimo
Bom
Regular
Ruim
Péssimo
29 | P á g i n a
Limpeza
Decoração/Conforto
Localização
10,6
55,6
29,1
3,6
1,0
Ótimo
Bom
Regular
Ruim
Péssimo
8,3
67,5
20,2
2,0 0,31,7
Ótimo
Bom
Regular
Ruim
Péssimo
Não sabe avaliar
6,3
70,2
14,2
5,3
2,3 1,7
Ótimo
Bom
Regular
Ruim
Péssimo
Não sabe avaliar
30 | P á g i n a
Refeição (Qualidade/Sabor)
Variedade Culinária
Ambiente (público freqüentador)
15,2
68,9
13,9
2,0
Ótimo
Bom
Regular
Ruim
14,6
71,1
11,6
1,7
0,70,3
Ótimo
Bom
Regular
Ruim
Péssimo
Não sabe avaliar
12,9
73,2
11,3
1,7
0,30,7
Ótimo
Bom
Regular
Ruim
Péssimo
Não sabe avaliar
31 | P á g i n a
CONCLUSÃO PÚBLICO CONSUMIDOR
O setor gastronômico do DF possui ampla margem para desenvolvimento. A transformação das avaliações boas para ótimas evidencia o espaço existente para a melhoria dos estabelecimentos no setor. Apesar da satisfação geral do consumidor ser positiva e, de certa forma elevada (quando avaliados os quesitos dos estabelecimentos), existem pontos que merecem atenção.
O principal problema levantado pelo estudo refere-se à percepção do preço elevado na gastronomia local.
O segundo maior problema encontrado no estudo refere-se às condições de oferta gastronômica na cidade, em relação à infra-estrutura local. A falta de estacionamentos na cidade e os serviços de manobristas desagradam ao público. A cobrança pelo serviço de manobrista e a ausência de acordos com as autoridades competentes gera essa insatisfação. Uma das ações de melhoria para tal problema seria justamente a formalização de acordo entre os estabelecimentos, as empresas de manobristas e o governo local, com o objetivo final de ofertar estacionamento sem custo ou a baixo custo ao consumidor final. As ações mais próximas para melhorar o setor residem em campanhas locais para:
1. Trabalhar a impressão de preços elevados e associar à qualidade da gastronomia local. Uma boa campanha na mídia pode resolver essa questão melhorar a percepção sobre o setor.
2. Resolver o problema de estacionamento, com parcerias dos estabelecimentos com o governo e com empresas de estacionamentos privados e serviços de manobristas.
32 | P á g i n a
Pesquisa quantitativa com estabelecimentos
Esta seção apresenta os resultados da pesquisa realizada com 101 estabelecimentos do setor gastronômico do DF.
PPEERRFFIILL DDOOSS EESSTTAABBEELLEECCIIMMEENNTTOOSS
NNÚÚMMEERROO DDEE CCAASSAASS
A maior parte dos entrevistados possui apenas uma casa. Porém, quase 15% possuem mais de três. No DF, o restaurante pesquisado com o maior número de casas apresentou 14.
NNÚÚMMEERROO DDEE FFUUNNCCIIOONNÁÁRRIIOOSS
Mais da metade dos estabelecimentos entrevistados (51,5%) possui entre 11 a 30 funcionários e mais de um quarto possui acima de 30 empregados em cada estabelecimento.
78,2
6,9
7,92,0 5,0
Apenas uma Duas Três Quatro Cinco ou mais
33 | P á g i n a
NNÚÚMMEERROO DDEE FFUUNNCCIIOONNÁÁRRIIOOSS XX NNÚÚMMEERROO DDEE CCAASSAASS
Mais da metade dos estabelecimentos que possuem apenas uma casa, tem até 20 funcionários. Os que possuem quatro ou mais casas, têm mais de 20 funcionários em seus estabelecimentos.
21,8
26,7
24,8
17,8
8,9
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0
1 a 10 funcionários
11 a 20 funcionários
21 a 30 funcionários
31 a 40 funcionários
Mais de 40 funcionários
24,1
14,3
25,0
21,8
29,1
25,0
40,0
26,7
20,3
57,1
25,0
100,0
20,0 24
,8
19,0
28,6
12,5 17
,8
7,6
12,5
40,0
8,9
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
90,0
100,0
Apenas uma Duas Três Quatro Cinco ou mais Total
1 a 10 funcionários 11 a 20 funcionários 21 a 30 funcionários 31 a 40 funcionários Mais de 40 funcionários
34 | P á g i n a
FFAATTUURRAAMMEENNTTOO MMEENNSSAALL
Quanto ao faturamento mensal, 37,6% vendem até R$ 100 mil; 22,8% de R$ 100 a R$ 200 mil e 10,9% acima de R$ 200 mil. Tal resultado denota a grande participação dos entrevistados no setor gastronômico local.
NNÚÚMMEERROO DDEE RREEFFEEIIÇÇÕÕEESS SSEERRVVIIDDAASS AAOO MMÊÊSS
Em relação ao número de refeições, os resultados foram bastante variados. Mais da metade dos estabelecimentos (55,5%) servem até 3.000 pratos ao mês. Esse número equivale à mediana. Ao todo, os 101 estabelecimentos entrevistados servem mais de 400.000 pratos ao mês.
Até R$100.00037,6
De R$100.000 a R$ 200.000
22,8
Acima de R$200.00010,9
Recusou-se28,7
21,8
19,8
13,9
19,8
16,8
7,9
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0
Até 1.000 refeições
1.001 a 2.000 refeições
2.001 a 3.000 refeições
3.001 a 5.000 refeições
5.001 a 10.000 refeições
Mais de 10.000 refeições
35 | P á g i n a
FFAATTUURRAAMMEENNTTOO XX NNÚÚMMEERROO DDEE RREEFFEEIIÇÇÕÕEESS SSEERRVVIIDDAASS AAOO MMÊÊSS
Os estabelecimentos que vendem até 1.000 refeições ao mês costumam faturar até R$ 100 mil (40,9%). Para 47% dos estabelecimentos que vendem de 5 a 10 mil pratos ao mês, o faturamento é de mais de R$ 100 mil.
PPEERRFFIILL GGAASSTTRROONNÔÔMMIICCOO
TTIIPPOO DDEE CCUULLIINNÁÁRRIIAA PPRRIINNCCIIPPAALL
Os 10 tipos de culinárias mais citadas entre os 101 estabelecimentos entrevistados foram: Brasileira com 22,8%, seguida da comida Italiana com 8,9%, Japonesa com 7,9%. Em destaque de observação aos tipos de culinária Internacional Geral, Mineira e Variada com a mesma proporção de citação de 5,9%. A Nordestina
Média de refeições servidas ao mês9110
4434,46153000,0000
1500,004464,380
45030000
403536
RespondentesNão souberam estimar
Total
MédiaMedianaModaDesvio padrãoQtd. Mínima servidaQtd. Máxima servidaTotal de pratos servidos
40,9
40,0
35,7
45,0
29,4
25,0
37,6
18,2
25,0
28,6
20,0
23,5 25,0
22,8
4,5 5,0
21,4
5,0
23,5
12,5
10,9
36,4
30,0
14,3
30,0
23,5
37,5
28,7
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
45,0
50,0
Até 1.000 refeições
1.001 a 2.000 refeições
2.001 a 3.000 refeições
3.001 a 5.000 refeições
5.001 a 10.000 refeições
Mais de 10.000 refeições
Total
Até R$100.000 De R$100.000 a R$ 200.000 Acima de R$200.000 Recusou‐se
36 | P á g i n a
com 5,0% e as Chinesa, Contemporânea e Pizzarias com 4,0% dos tipos de culinárias principais servidas.
QQUUAANNTTIIDDAADDEE DDEE PPRRAATTOOSS OOFFEERREECCIIDDOOSS NNOO CCAARRDDÁÁPPIIOO ÀÀ LLAA CCAARRTTEE EE NNOO BBUUFFFFEETT//SSEELLFF--SSEERRVVIICCEE
Quanto à variedade de pratos servidos, 31,6% oferecem menos de 25 opções no cardápio à La Carte. Uma parcela de 17,8%, no entanto, oferta mais de 55 pratos, possuindo um poderoso diferencial para atender aos públicos mais exigentes em variedades.
3,0%
3,0%
3,0%
4,0%
4,0%
4,0%
5,0%
5,9%
5,9%
5,9%
7,9%
8,9%
22,8%
0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0%
Vegetariana/Natural
Francesa
Portuguesa
Pizza
Contemporânea
Chinesa
Nordestina
Variada
Mineira
Internacional em geral
Japonesa
Italiana
Brasileira em geral
37 | P á g i n a
A variedade ofertada pelo Buffet é pequena em relação aos pratos à La carte. Apenas 3,0% dos estabelecimentos oferecem mais de 55 pratos. Cerca de 30% oferecem no Buffet de 16 a 35 pratos.
15,8%
15,8%
9,9%
9,9%
8,9%
17,8%
21,8%
0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0%
Menos de 15 pratos
16 a 25 pratos
26 a 35 pratos
36 a 45 pratos
46 a 55 pratos
Mais de 55 pratos
Não Souve Avaliar
3,0%
12,9%
17,8%
5,9%
8,9%
3,0%
48,5%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%
Menos de 15 pratos
16 a 25 pratos
26 a 35 pratos
36 a 45 pratos
46 a 55 pratos
Mais de 55 pratos
Não Soube Avaliar
38 | P á g i n a
VVAARRIIEEDDAADDEE DDEE BBEEBBIIDDAASS
De forma geral a oferta de Refrigerantes e Sucos Naturais se faz presente em quase a totalidade dos estabelecimentos.
Já os vinhos, tanto nacionais quanto importados são servidos por cerca de 71% a 77% dos estabelecimentos. Um resultado interessante é a oferta de cervejas, presente em 51,5% dos estabelecimentos entrevistados apenas e o chope, com apenas 36,6% dos restaurantes.
EELLAABBOORRAAÇÇÃÃOO DDOO CCAARRDDÁÁPPIIOO
A elaboração do cardápio dos estabelecimentos de Brasília está focada em Goumets/ Chefs do próprio Estabelecimento (54,5%) e pelos Proprietários (29,7%).
Cerca de 10% são criados pelos próprios Nutricionistas do Estabelecimento e 7,9% por nutricionistas contratados apenas para criar o cardápio.
O fato de quase 30% dos estabelecimentos terem o proprietário como chef pode evidenciar o problema da mão-de-obra desqualificada.
2,0%
2,0%
2,0%
5,9%
6,9%
10,9%
21,8%
23,8%
28,7%
29,7%
35,6%
36,6%
42,6%
51,5%
61,4%
68,3%
71,3%
77,2%
94,1%
94,1%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% 100,0%
Champanhe
Saquê
Conhaque
Drinks
Coquetéis
Licor
Água
Uísque de séries especiais
Destilados em geral
Vinhos de séries especiais
Cervejas importadas
Chope
Sucos enlatados
Cerveja nacional
Uísque Nacional
Uísque Importado
Vinhos importados
Vinhos Nacionais
Sucos naturais
Refrigerantes
39 | P á g i n a
* a categoria outros agrupa respostas com 1% ou menos de citação
MMAANNUUTTEENNÇÇÃÃOO DDOO CCAARRDDÁÁPPIIOO
Entre os estabelecimentos entrevistados, cerca de 31,0% afirmaram que não mudam o cardápio. Cerca de 22,0% disseram que o cardápio permanece por tempo indeterminado. Alguns mudam todos os dias (12,0%) e 11,0% mudam anualmente. De forma geral, para 53% não ocorre mudança programada no cardápio.
1,0%
5,0%
6,9%
7,9%
8,9%
29,7%
54,5%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%
Não Lembra
Cozinheiro/chef contratado para criar o cardápio
Outros
Nutricionistas contratados para criar o cardápio
Nutricionistas do estabelecimento
Proprietários
Cozinheiro/chef do próprio estabelecimento
40 | P á g i n a
* a categoria outros agrupa respostas com 1% ou menos de citação
A necessidade de alteração ocorre principalmente nas épocas do ano (25,7%) ou a pedido de clientes (19,8%), porém, 40,6% não tem o hábito de mexer no cardápio do estabelecimento.
* a categoria outros momentos agrupa respostas com 1% ou menos de citação
2,0
3,0
5,0
6,0
8,0
11,0
12,0
22,0
31,0
0,0 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0 35,0
Mensalmente
Não informou
Semanalmente
Outros períodos
Semestralmente
Anualmente
Todos os dias
Tempo indeterminado
Não muda / Sempre
2,0%
2,0%
3,0%
3,0%
3,0%
4,0%
5,0%
7,9%
19,8%
25,7%
40,6%
0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0% 40,0% 45,0%
De acordo com os preços do mercado
Todos os dias
Anualmente
Quando tem baixa saída dos pratos
Não informou
Grandes eventos na Cidade
Outros momentos
Novas criações
A pedido de clientes
Épocas do ano
Não costuma alterar o cardápio
41 | P á g i n a
VVAALLOORR MMÉÉDDIIOO FFIINNAALL DDOOSS PPRRAATTOOSS OOFFEERRTTAADDOOSS
Sobre os valores praticados, em média o valor máximo é de R$ 51,06 e o valor mínimo de R$ 17,10. Dados estes condizentes com o ticket médio gasto pelos entrevistados na pesquisa de avaliação junto ao público do DF.
FFRREEQQÜÜÊÊNNCCIIAA DDEE FFUUNNCCIIOONNAAMMEENNTTOO
A maioria dos estabelecimentos abre todos os dias da semana. Um dado interessante é que a tradicional folga da segunda-feira, muito praticada em outras localidades, é aplicada apenas por 11,9% dos estabelecimentos. Para 18,8% o dia de folga é o domingo.
96 995 2
17,106 51,06214,900 45,000
29,0 45,011,7260 35,6399
RespondentesNão souberam estimar
Total
MédiaMedianaModaDesvio Padrão
Preçomínimomédio
Preçomáximomédio
1,0%
2,0%
9,9%
16,8%
70,3%
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0%
Segunda a sexta
Terça a sábado
Terça a domingo
Segunda a sábado
Todos os dias
42 | P á g i n a
Em relação ao dia de maior movimento, 32,7% disseram que ocorre aos domingos; 29,7% nas sextas-feiras e 24,8% aos sábados. Verifica-se que a demanda cresce na quinta-feira e chega ao ápice no domingo.
PPEERRFFIILL DDOO CCLLIIEENNTTEE
Quanto ao perfil do cliente, 46,5% acham que o seu cliente é exigente. Apenas 17,8% entendem o cliente como simples. 16,8% acham seus clientes requintados e 13,9% como entendedores de gastronomia.
Tal resultado pode ser visto sob a ótica de duas vertentes:
1. O cliente realmente é exigente, entende do assunto e deseja o melhor atendimento.
2. O estabelecimento encara o cliente como exigente, por não possuir excelência no seu atendimento.
Se consideradas as queixas avaliadas nas pesquisas com entidades e com o público em geral, é mais propensa a segunda hipótese, porém, válida a percepção do estabelecimento quanto ao grau de exigência do seu cliente. Essa é a atitude necessária para a melhoria do setor: atender o cliente com excelência, satisfazendo-o em suas necessidades.
2,0%
2,0%
2,0%
3,0%
4,0%
5,0%
5,9%
5,9%
8,9%
24,8%
29,7%
32,7%
0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0%
Feriados
Todos os dias
Segunda a Sexta
Terça
Finais de semana
Não tem como informar, varia muito
Segunda
Quarta
Quinta
Sábado
Sexta
Domingo
43 | P á g i n a
FFOORRNNEECCEEDDOORREESS
Para a grande maioria dos estabelecimentos, os fornecedores de insumos pertencem ao DF. Mesmo assim, 30,7% buscam recursos em São Paulo e 7,9% no país como um todo.
De outro modo, a influência da carga tributária no preço dos insumos é pautada quase que exclusivamente pelo DF e nesse sentido, embutem-se os custos do transporte desses insumos até o DF.
Uma das possibilidades de redução de custos pode residir em ações de formação de “pools” de compras entre redes de restaurantes, sob a forma de parcerias, onde os custos de logística para manutenção dos insumos podem ser diluídos entre os “parceiros”.
44 | P á g i n a
A escolha do fornecedor recai principalmente sob a qualidade dos produtos ofertados (86,1%), seguido pelo preço (71,3%), prazo de entrega (29,7%) e formas de pagamento (27,7%).
1,0%
1,0%
1,0%
1,0%
2,0%
2,0%
2,0%
2,0%
2,0%
3,0%
4,0%
4,0%
7,9%
30,7%
90,1%
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%
Cinturão Verde
Nordeste
Sul
PA
CE
BA
PE
SC
MG
Exterior
RJ
GO
Nível Nacional
SP
DF
1,0%
1,0%
1,0%
1,0%
2,0%
27,7%
29,7%
71,3%
86,1%
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%
Higiene
Ter sempre o produto
Padronização das mercadorias
Atendimento
Conf iança/Compromisso
Forma de pagamento
Prazo de entrega
Preço
Qualidade
45 | P á g i n a
NNEECCEESSSSIIDDAADDEESS LLOOCCAAIISS PPAARRAA AA MMEELLHHOORRIIAA DDOO NNEEGGÓÓCCIIOO
Questionados sobre o que era necessário no DF para melhorar o negócio, 56,4% dos entrevistados relataram a dificuldade em mão-de-obra especializada. Quase um quarto relatou o fornecimento de insumos e cerca de 11% a redução dos impostos.
Diferentemente da visão do público, apenas 3% dos empresários relataram os estacionamentos como um problema a ser solucionado por ele.
Tal resultado evidencia que os empresários do setor estão conscientes da qualidade do atendimento em seus negócios, uma vez que demandam a mão-de-obra como principal problema do setor.
Certamente ações de formação dessa mão-de-obra no âmbito local serão fundamentais como forma de auxílio e desenvolvimento desse setor. Firmar parcerias com entidades de ensino e promover cursos para profissionais de culinária, bem como troca de experiências com profissionais de outros países e cidades pode ser uma saída, à curto prazo, para dar início à melhoria no setor.
1,0%
1,0%
1,0%
1,0%
1,0%
2,0%
2,0%
2,0%
3,0%
10,9%
12,9%
24,8%
56,4%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%
Cursos especializados
Hortif rutigranjeiro
Menos burocracia no setor
Fábrica de alimentos no DF
Reduzir encargos trabalhistas
Apoio do Governo
Desenvolvimento do turismo
Mais clientes
Estacionamentos
Redução dos Impostos
Não falta nada
Fornecedores de insumos
Mão de obra especializada
46 | P á g i n a
Questionados sobre o tipo de mão-de-obra especializada que sentem necessidade, 43,1% dos entrevistados relataram necessitar de Atendentes e Garçons; 36,2% de cozinheiros e 32,8% de profissionais especializados no ramo com formação geral para o setor. Não foi especificado pelo entrevistado o tipo de profissional, apenas sugeriram profissionais especializados no setor gastronômico.
DDIIFFIICCUULLDDAADDEESS DDOO SSEETTOORR GGAASSTTRROONNÔÔMMIICCOO CCOOMMOO UUMM TTOODDOO
Diferentemente das necessidades do estabelecimento, quando questionados sobre as dificuldades do setor como um todo, 34,7% relataram a carga tributária como principal fator; 25,7% consideraram os problemas dos estacionamentos como barreira para o desenvolvimento e 22,8% queixaram-se da mão-de-obra desqualificada.
43,1%
36,2%
32,8%
15,5%
5,2%
5,2%
5,2%
5,2%
3,4%
1,7%
1,7%
1,7%
1,7%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0%
Atendentes / Garçons
Cozinheiros
Prof issionais especializados
Não soube avaliar
Auxiliares de cozinha
Gerentes
Criação / produção
Recepcionistas
Técnicos de equipamentos de cozinha industrial
Pizzaiolos
Chefe de cozinha
Churrasqueiro
Prof issional em culinária vegetariana
47 | P á g i n a
IINNOOVVAAÇÇÕÕEESS
Os empresários do setor gastronômico do DF buscam inovações para seus negócios principalmente em cursos no DF (43,6%); em palestras e eventos do setor (41,6%); na observação da concorrência (32,7%); em cursos e viagens para fora do DF (18,8%) e em cursos no exterior (13,9%).
* a categoria outros agrupa respostas com 1% ou menos de citação
34,7%
25,7%
22,8%
17,8%
5,9%
5,9%
5,9%
5,0%
5,0%
4,0%
0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0% 40,0%
Impostos elevados
Falta de estacionamentos
Mão de obra desqualif icada
Não soube avaliar
Mão de obra cara
Preço dos insumos
Concorrência elevada / muitos restaurantes
Fiscalização rigorosa do governo
Qualidade dos fornecedores
Falta de transporte no período noturno/madrugada
2,0%
2,0%
2,0%
3,0%
6,9%
5,0%
5,0%
13,9%
18,8%
32,7%
41,6%
43,6%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0%
Internet
Pesquisas constantes
Revistas/Programa de TV
Livro de receitas
Outros
Sugestões de clientes
Criações próprias
Cursos no Exterior
Cursos/viagens fora do DF
Na concorrência
Eventos e palestras do setor
Cursos no DF
48 | P á g i n a
EESSTTRRAATTÉÉGGIIAA PPAARRAA AATTEENNDDEERR OO PPÚÚBBLLIICCOO LLOOCCAALL
A maior parte dos entrevistados busca atender com excelência o cliente (83,2%); 53,5% também oferecem variedades para atrair o público; 39,6% criam pratos exclusivos; 32,7% realizam promoções; 13,9% oferecem entretenimento como música ao vivo e 9,9% promovem festivais temáticos.
FFOORRMMAA DDEE DDIIVVUULLGGAAÇÇÃÃOO DDOO EESSTTAABBEELLEECCIIMMEENNTTOO
Um resultado interessante refere-se à forma de divulgação do estabelecimento: 54,5% divulgam pela Internet; 48,5% utilizam revistas locais da cidade; 44,6% propaganda em jornais e guias gastronômicos; 36,6% em revistas em geral e 16,8% realizam divulgação em eventos culturais/sociais.
83,2%
53,5%
39,6%
32,7%
13,9%
9,9%
4,0%
3,0%
2,0%
2,0%
1,0%
1,0%
1,0%
1,0%
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%
Atendimento de primeira linha
Oferta de variedades
Pratos exclusivos
Promoções
Música ao vivo
Festivais temáticos / Eventos culturais
Qualidade da alimentação
Fidelização de clientes
Ambiente decorado / decoração temática
Captação de novos clientes
Divisão de pratos
Honestidade nos produtos que vende
Local privilegiado
Bom estacionamento
49 | P á g i n a
UUTTIILLIIZZAAÇÇÃÃOO DDEE CCOONNSSUULLTTOORRIIAASS EEXXTTEERRNNAASS
Pouco mais da metade dos estabelecimentos declararam utilizar algum tipo de consultoria externa para melhorar o negócio.
Quase um quarto utiliza consultorias em contabilidade e um quinto solicita o apoio do SEBRAE. Apenas 2% contrataram consultoria para treinamento.
54,5%
48,5%
44,6%
44,6%
36,6%
16,8%
14,9%
14,9%
11,9%
5,9%
5,0%
2,0%
2,0%
2,0%
1,0%
1,0%
1,0%
1,0%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%
Internet
Revistas locais da cidade
Jornal (propaganda)
Jornal (guia gastronômico)
Revistas em geral
Eventos Culturais / Sociais
Entrevistas / Programas de TV
Boca a Boca
Panf letos
Propagandas na Televisão
Rádio
Faixas
Banner
Listas telefônicas
Propaganda corporativa
Patrocínio de arte na cidade
Logotipo nos ônibus
Jornais em geral
Utiliza48,5
Não utiliza51,5
50 | P á g i n a
Os que não utilizam consultoria externa não acham necessário (53,1%) ou já possuem consultoria interna (24,5%).
24,5%
20,4%
10,2%
8,2%
6,1%
6,1%
4,1%
4,1%
4,1%
2,0%
2,0%
2,0%
2,0%
2,0%
2,0%
0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0%
Contabilidade
SEBRAE
Nutricionista
Financeira
Publicidade / Propaganda
Imprensa (Marketing)
Administração
Informática
Conceituário de alimento
Limpeza / Vigilância sanitária
Gerenciamento/Gestão
Colibri
Pesquisa de opinião
Treinamento para funcionários
Não soube avaliar
53,1%
24,5%
14,3%
2,0%
2,0%
2,0%
2,0%
0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0%
Não achou necessário
A empresa possui consultoria interna
Não soube avaliar
Falta de amadurecer a idéia
Empresa de pequeno porte
Não utiliza mais
Por experiência não teve resultado
51 | P á g i n a
FFIILLIIAAÇÇÃÃOO EEMM EENNTTIIDDAADDEESS
A maioria dos entrevistados é filiada a alguma entidade ligada a área de gastronomia (85,1%)
Entre as entidades, 82,6% são filiados ao SINDHOBAR; 33,7% à ABRASEL. A Associação da Boa Lembrança figurou com apenas 2,3% dos entrevistados.
É f iliado85,1
Não é f iliado14,9
33,7
82,6
2,3
0,0 25,0 50,0 75,0 100,0
Abrasel
Sindhobar
Associação da Boa Lembrança
52 | P á g i n a
CCOONNCCLLUUSSÃÃOO EESSTTAABBEELLEECCIIMMEENNTTOOSS
Na visão dos estabelecimentos, as dificuldades encontradas convergem para os mesmos pontos levantados nas demais pesquisas, porém com algumas peculiaridades:
1. Elevada carga tributária 2. Qualificação da mão-de-obra 3. Incentivos ao setor
No aspecto geral, os empresários sabem da necessidade de aprimoramento da qualidade e principalmente dos recursos humanos. Desejam resolver essa questão, porém vêem-se presos às questões sobre carga tributária elevada e escassez de incentivos ao setor.
Apesar de não delimitarem uma linha básica de ação para o segmento gastronômico, entendem que, resolvidas essas três vertentes, o setor tem potencial elevado para ser um dos melhores do país. Não falta vontade dos atores envolvidos: o principal ponto, a conscientização, já parece existir no segmento, faltando apenas partir para a ação.
Para tanto, necessitam do apoio do governo e das entidades locais para a solução dos pontos levantados.
Quase a metade dos entrevistados utiliza consultorias externas, incluindo o apoio do SEBRAE. Percebem que o setor no DF está evoluindo e, nesse sentido, as empresas e entidades como a BRASILIA-TUR, ABRASEL e SINDHOBAR destacam-se nesse cenário. Apesar de indiretamente observado na pesquisa, as ações realizadas por estes atores auxiliam o desenvolvimento local e geram a expectativa de ser, o DF, um grande pólo gastronômico do país.
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Conclusões
Os resultados verificados nos três estudos trazem importantes informações para a gastronomia em Brasília e apontam para um cenário promissor:
Brasília, apesar de ser uma jovem cidade, conta com uma rede de atrativos que converge para o desenvolvimento do turismo e da gastronomia. As opções existentes de casas na cidade contemplam grande parte das necessidades do público, que almeja qualidade no atendimento e preço justo. Essas duas variáveis definem o atual problema do setor na visão do consumidor.
A cidade oferece diversas alternativas gastronômicas que, de certo modo, atendem a demanda. A culinária local apresenta variedade e traduz-se em um “mix” das culinárias brasileiras. O fato de abrigar povos de todas as culturas nacionais favorece o desenvolvimento de casas especializadas em diversas culinárias e amplia o leque de ofertas.
Apesar de promissora, a gastronomia local necessita de apoio. Nesse sentido, figuram como importantes as ações da BRASÍLIA-TUR, ABRASEL, SEBRAE e SINDHOBAR, enquanto entidades e empresas que visam o desenvolvimento do setor. Os principais pontos para desenvolvimento residem na formação da mão-de-obra, na redução dos encargos fiscais, na oferta de infra-estrutura (espaço físico e estacionamentos) e no apoio governamental (incentivos para manutenção da rede de abastecimento no DF, como o cinturão verde e os produtores locais, com o objetivo de reduzir os custos da matéria-prima e oferecer competitividade ao segmento).
A expectativa do ramo é o crescimento, projetado para os próximos dez anos, tornando Brasília como Capital Gastronômica do País. Nesse sentido, já observam que são necessárias mudanças rápidas, onde a principal delas é o próprio engajamento dos empresários e entidades/empresas para debater e promover tais mudanças. Por outro prisma, já enxergam que o público da cidade têm se tornado cada vez mais exigente, fato que conscientiza e estimula os empresários em prol do aperfeiçoamento.
Falta, no entanto, o chamado “empurrãozinho” para dar início ao processo de mudança. Nesse aspecto, o apoio do SEBRAE e das entidades é fundamental e desejado pelos empresários locais.
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Anexos
Questionários
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Roteiro
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