Post on 29-Nov-2018
Variabilidade da composio e das propriedades
tecnolgicas de leite de ovelha da regio de produo
VIII Congresso Ibrico
ovelha da regio de produo de queijo de Nisa (DOP)
Recursos Genticos Animais
SPREGA
13-15 de Setembro de 2012
vora Pedro LouroUnidade de Investigao de Tecnologia Alimentar
INIAV
Martins, APL 1,3; Belo, AT 2; Belo, CC 2; Barros, AC 3;
Martins, M.P. 1; Pereira, EA 4; Vasconcelos, MM 1
1 L-INIA Oeiras INIAV IP, Instituto Superior de Agronomia, Lisboa, pedro.louro@iniav.pt2 L-INIA Fonte Boa, INIAV IP, Fonte Boa, Vale de Santarm3 Instituto Superior de Agronomia, Lisboa4 DRAPC, Castelo Branco
INTRODUO
A evoluo do sector dos queijos tradicionais portugueses tem
promovido modificaes estruturais importantes ao nvel dos sistemas de
produo e da transformao de leite de ovelha
As modificaes so relevantes, susceptveis de influenciar as
propriedades do leite e a qualidade e a tipicidade do queijo, por via da
influncia sobre os factores geradores de tipicidade e especificidade:
- caractersticas do leite (raas, sistemas de produo, outros factores cominfluncia na produo animal)
2 Seminrio Queijos Tradicionais Aorianos: Socio-economia, Tecnologia, Segurana e InovaoINOVA, 25 de Julho de 2012 Ponta Delgada, Aores
- Relao produo de leite/produtor de queijo (concentrao/dimenso,conservao do leite)
- Transformao
Exemplos
modificao dos sistemas de produo - diminuio da sazonalidade
aumento da produtividade dos rebanhos - introduo de novas raas
modificaes tecnolgicas - conservao e transformao do leite modificaes tecnolgicas - conservao e transformao do leite
So modificaes importantes, em geral no precedidas de uma
avaliao especfica dos seus impactos
Podero ser responsveis por insucessos a nvel de algumas unidades
3
Podero ser responsveis por insucessos a nvel de algumas unidades
de produo, por deficincias de qualidade e pela falta de tipicidade de
alguns produtos
Desde h anos que nos preocupamos com o impacto das
caractersticas e propriedades do leite nas caractersticas dos queijos
tradicionais, de leite cru de ovelha
Trabalhos anteriores, com lotes de leite para fabrico de queijo de Nisa
DOP mostram diferenas significativas de produo, composio e de
propriedades tecnolgicas, em funo da raa, da poca e fase de
lactao (Martins et al., 2005; Martins et al., 2009; Marques et al., 2011)
- Influncia no rendimento queijeiro
4
- Influncia na qualidade do queijo por proporcionarem comportamentosdiferenciados do leite durante a fase de coagulao
- Influncia decisiva sobre as fases posteriores, dessoramento dacoalhada e maturao do queijo.
Torna-se, assim, necessrio acompanhar as alteraes dos sistemas
de explorao, no seu todo, de uma monitorizao das propriedades
tecnolgicas do leite para ser possvel, no fabrico tradicional, encontrar
OBJECTIVO E METODOLOGIAS
as solues adequadas modificao das propriedades do leite.
Este estudo avalia a variabilidade a nvel de rebanho, a partir de
leites individuais, em funo da raa, fase de lactao:
- Trs raas (Merino Branco, Saloia, Assaf)
5
- Trs raas (Merino Branco, Saloia, Assaf)
- Cinco exploraes
- Uma lactao Inverno/Primavera
- Leites individuais (ordenha completa da manh), aos 30, 45, 60, 90 e120 dias de lactao
Produo diria (ordenha da manh)
Composio e caractersticas do leite
- teores em slidos totais - RST, matria gorda - MG, protena - PB elactose (Milk-o-Scan 4000)
- teor em matria til para o fabrico de queijo MU (soma dos teores emPB e MG)
- pH (potenciometria, Metrohm 713, Suisse, com elctrodo combinadoCrison, Espaa)
Propriedades tecnolgicas
- Monitorizao de coagulaes em pequena escala (10mL de leite, em
6
- Monitorizao de coagulaes em pequena escala (10mL de leite, emOptigraph (Ysebaert Dairy Division, Frepillon, France)
- Avaliao de parmetros de tempo (R, 0K20) e de firmeza do gel (A20,
A40, AR, A2R)
(Mahaut et al., 1997)
R (minutos) Tempo de coagulaoAR (volt) Intensidade do sinal pticoquando decorrido um tempo igual ao dobro
OK20 (minutos) Tempo decorrido a partir doincio da coagulao, at que se obtenha uma
7
A20 (volt) Intensidade do sinal ptico quandodecorridos 20 minutos aps o incio ensaio
A40 (volt) Intensidade do sinal ptico quandodecorridos 40 minutos aps o incio ensaio
do tempo de coagulao (2R)
A2R (volt) - Intensidade do sinal pticoquando decorrido um tempo igual ao triplo dotempo de coagulao (3R)
incio da coagulao, at que se obtenha umaconsistncia padro (equivalente a 6,5 Volt)
Efeito da raa, fase de lactao e respectiva interaco na produo e nas caractersticas do leite de ovelha
RESULTADOS
Produo pH MG PB Lactose RST MUProduo pH MG PB Lactose RST MU
Raa ** * ns ** ** ** **
Fase de lactao ** ** ** ** ** ** **
Raa x Fase lact. * * ** * ** ** **
* P
Efeito da raa, fase de lactao e respectiva interaco nas propriedades tecnolgicas do leite de ovelha
pH R AR A2R A20 A40 0K20
Raa * * ** ** ns ** **
Fase de lactao ** ** ** ** ** ** **
Raa x Fase lactao * ** ** ** ** ** ns
* P
Efeito da raa na produo e nas caractersticas do leite de ovelha
Produo pH MG PB Lactose RST MU
(L) (g/100g) (g100g) (g/100g) (g/100g) (g/100g)
Assaf mdia 1034,2 b 6,59 a 5,85 5,09 a 4,90 c 16,76 a 10,95 a
epm 47,96 0,02 0,22 0,07 0,05 0,22 0,25N 98 94 89 89 89 89 89
Merino mdia 233,8 a 6,69 b 6,61 6,14 c 4,58 a 18,22 b 12,75 bMerino mdia 233,8 a 6,69 b 6,61 6,14 c 4,58 a 18,22 b 12,75 b
Branco epm 70,82 0,03 0,32 0,10 0,08 0,32 0,36N 41 34 41 41 41 41 41
Saloia mdia 319,4 a 6,60 ab 6,13 5,74 b 4,84 b 17,62 ab 11,89 ab
epm 59,1 0,03 0,29 0,09 0,06 0,29 0,29N 52 40 52 52 52 52 52
Nota: letras diferentes na mesma coluna significam diferenas signiicativas entre os valores mdios apresentados
- Maior produo e menor variabilidade de produo demonstrada pela raa Assaf
10
- Maior produo e menor variabilidade de produo demonstrada pela raa Assaf(CV=46%, contra 194% e 133%, respectivamente para as raas Merino Branco eSaloia)
- Leite mais pobre para a raa Assaf; leite de Saloia (+13% PB, +8,6 MU) mais prximoda composio do Merino Branco (+21%, +16%) do que da Assaf
- Diferena do teor em MG no significativo provavelmente devido variabilidade,naturalmente a mais elevada de entre os teores dos componentes do leite
Efeito da raa nas propriedades tecnolgicas do leite de ovelha
pH R AR A2R A20 A40 0K20
(m) (V) (V) (V) (V) (m)
Assaf mdia 6,59 a 12,16 a 5,54 a 8,15 a 3,93 8,79 a 11,00 b
epm 0,02 0,38 0,28 0,43 0,28 0,46 0,42
N 94 93 93 91 93 92 93
Merino mdia 6,69 b 14,50 b 8,64 c 12,40 b 4,02 11,94 b 7,33 a
Branco epm 0,03 0,65 0,48 0,75 0,45 0,72 0,69N 34 29 29 23 29 29 29
Saloia mdia 6,60 ab 12,95 ab 6,89 b 10,41 b 4,6 10,87 b 8,90 a
epm 0,03 0,60 0,45 0,61 0,40 0,61 0,63
N 40 38 37 34 37 38 37
11
- Leite da raa Assaf mais rpido (6% e 19%, respectivamente para a Saloia e Merinobranco) a iniciar a coagulao mas mais lento a evoluir (1,25 ou 1,5 vezes mais lento)
- Para o mesmo tempo, por exemplo 40m, a firmeza do gel do leite Assaf 24% e 36%inferior obtida para os leites de Saloia e Merino branco, respectivamente
- Para A2R, normalmente usado para queijos deste tipo, as diferenas so de 27% e de52%, respectivamente
Efeito da fase de lactao na produo e nas caractersticas do leite de ovelha
12
Legenda: As letras diferentes, a vermelho, indicam diferenas significativas em funo do tempo de lactao, para a mesma raa; letras diferentes, a azul,indicam diferenas significativas entre as raas, para a mesma fase de lactao.
- Perfil de evoluo da produo semelhante a uma curva de lactao
- O leite evoluiu na sua composio como geralmente aceite, com um
aumento na concentrao em slidos para o final da lactao, com o leite
proveniente da raa Saloia a sofrer alguma quebra na composio a partir dos
45 dias (provvel efeito da factores inerentes s exploraes, quanto
alimentao e maneio)
- Os componentes mais relevantes para o rendimento queijeiro foram
influenciados significativamente pela fase de lactao, o que no constitui
surpresa pois conhecida a influncia desta condicionante fisiolgica da
produo de leite, relativamente qual os queijeiros experimentados esto
13
produo de leite, relativamente qual os queijeiros experimentados esto
alertados, sobretudo em sistemas de produo tradicionais, sazonais e sem
grande utilizao de lotes de leite preparados a partir de leite de diferentes
exploraes.
Efeito da fase de lactao nas propriedades tecnolgicas do leite de ovelha
14
Legenda: As letras diferentes, a vermelho, indicam diferenas significativas em funo do tempo de lactao, para a mesma raa; letras diferentes, a azul,indicam diferenas significativas entre as raas, para a mesma fase de lactao.
- As diferenas entre raas mantm-se praticamente ao longo da lactao para
todos os parmetros avaliados, sendo sobretudo evidente para os parmetros
de firmeza da coalhada.
- As coalhadas obtidas com leite Assaf so menos firmes que as obtidas com
leites de ovelhas de raa Saloia ou Merino Branco, e de evoluo mais lenta,
podendo considerar-se de qualidade inferior dada a presumvel maior
dificuldade a nvel do trabalho da coalhada e de dessoramento.
- Os resultados evidenciam a superioridade das caractersticas de firmeza do
gel com origem no leite das raas autctones, podendo observar-se que a
raa Saloia, mais produtiva que o Merino Branco, acompanha bem as
15
raa Saloia, mais produtiva que o Merino Branco, acompanha bem as
proriedades tecnolgicas da mesma, realando o seu potencial para o fabrico
de queijo, com o seno da baixa produtividade.
- semelhana de concluses anteriores (Martins et al., 2005; Martins et al.
2009), parece confirmar-se um potencial interessante do leite da raa Saloia
para a actividade queijeira, a qual no uma surpresa se se pensar que esta
raa identificada com a origem do queijo de Azeito DOP.raa identificada com a origem do queijo de Azeito DOP.
- Nas ltimas dcadas, sob o ponto do rendimento queijeiro e econmico, raas
exticas, como a Assaf, mostram nveis de produo que parecem ultrapassar
largamente as vantagens qualitativas das raas autctones (como referido por
Marques et al., 2011), mas a falta de atitude tecnolgica correcta
relativamente ao tipo de leite, em conjugao com a falta de controlo
16
relativamente ao tipo de leite, em conjugao com a falta de controlo
adequado de fabrico, podem criar problemas graves a nvel da qualidade do
queijo.
A composio do leite, foi significativamente influenciada pela fase de
lactao e pela raa produtora
As raas nacionais revelaram maior riqueza em matria til para o
CONCLUSES
As raas nacionais revelaram maior riqueza em matria til para o
fabrico de queijo, devido sobretudo aos superiores teores em protena,
embora tenham registado nveis mdios de produo diria (ordenha da
manh) muito baixos quando comparados com a produo da raa Assaf.
A maior riqueza em slidos do leite das raas nacionais proporcionou
17
consistncias de coalhada significativamente mais elevadas quando
comparada com as obtidas para a raa Assaf, o que indica superior
aptido para a coagulao e, em consequncia, para o fabrico de queijo.
Apesar de revelarem incios de coagulao mais lentos que a raa
Assaf, o leite das raas nacionais proporcionou velocidades de
agregao micelar significativamente mais elevadas, recuperando at aoagregao micelar significativamente mais elevadas, recuperando at ao
final da coagulao caractersticas final de coalhada concordantes com
as diferenas de composio obtidas.
Realce para a raa Saloia, considerada a segunda melhor raa leiteira
nacional, que neste trabalho volta a mostrar uma aptido particular para
o fabrico de queijo, a qual mereceria ser posta prova em contexto de
18
o fabrico de queijo, a qual mereceria ser posta prova em contexto de
seleco e melhoramento relativamente ao nvel produtivo.
Esta superior aptido coagulao das raas nacionais, mais do que
representar vantagem ou desvantagem para o fabrico de queijo, aponta
para a necessidade de encarar a utilizao de cada um destes tipos de
leite de modo apropriado ao longo do fabrico, pois tem implicaes a
nvel das caractersticas do gel e das fases posteriores do fabrico.
O controlo de fabrico e a atitude correcta face s propriedades
tecnolgicas do leite tornam-se fundamentais para a preservao das
caractersticas do produto final, principalmente no caso da maioria dos
queijos tradicionais fabricados a partir de leite cru de ovelha, uma vez que
19
queijos tradicionais fabricados a partir de leite cru de ovelha, uma vez que
as suas propriedades dependem das caractersticas do queijo em fresco,
a nova matria prima que vai ser transformada pelo processo de
maturao.
A opo relativa escolha da raa a utilizar pode passar, para alm do
rendimento da transformao e do nvel produtivo dos animais, por outros
aspectos, como sejam eventuais exigncias legais e imperativos de
tradio ou critrios qualitativos, no que se refere ao queijo, no
considerados neste trabalho.
Os aspectos produtivos e econmicos so cada vez mais decisivos,
mas h tambm aspectos mais abrangentes e relevantes a considerar,
como sejam os ligados aos recursos naturais, sustentabilidade dos
20
sistemas produtivos e preservao dos recursos genticos nacionais,
os quais vm de encontro a algumas das vantagens tecnolgicas das
raas nacionais.
Muito obrigado pela ateno
21