Post on 10-Jun-2020
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Tendências de Inovaçõesem Produtos Lácteos
Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez
Faculdade de Veterinária – UFFDepartamento de Tecnologia dos alimentos
macortez@vm.uff.br
Inovações Tecnológicas em Leite e Derivados – Dr. Marco CortezTendências de Inovações em Produtos Lácteos – Dr. Marco Cortez
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Conceitos: necessidade
Inovar é adaptarÉ inventar!
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Museu do Amanhã
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Conceitos: necessidade
Inovar é adaptarÉ inventar! Produtos
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Museu do Amanhã
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Conceitos: necessidade
Inovar é adaptarÉ inventar! Processos
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Museu do Amanhã
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Conceitos: necessidade
Inovar é adaptarÉ inventar! Ideias
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Museu do Amanhã
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Conceitos: Inovação
✓ Produto: novos produtos ou
mudanças significativas em
produtos já consagrados
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Conceitos: Inovação
✓ Tecnologia: benefícios ao
processo de produção:
IngredientesEquipamentos
Formas de controle
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Pontos Estratégicos:
Primeira pergunta:
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Pontos Estratégicos:
Primeira pergunta:
Como criar um novo produto?
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Pontos Estratégicos:
Viabilidade
Tecnológica
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Pontos Estratégicos:
Segurança
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Pontos Estratégicos:
Segurança
Qualidade
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Pontos Estratégicos:
Segurança
Qualidade
Satisfazer o Mercado
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Pontos Estratégicos:
Realizar técnicas de pesquisa de mercado
e fortalecer a equipe de pesquisa e
desenvolvimentoInovações Tecnológicas em Leite e Derivados – Dr. Marco CortezTendências de Inovações em Produtos Lácteos – Dr. Marco Cortez
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Por que produtos lácteos?
✓ Tradição de consumo:
Alta aceitação e consumo diário
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Por que produtos lácteos?
✓ Tradição de consumo:
Alta aceitação e consumo diário
✓ Viabilidade tecnológica:
Fácil adaptação do esquema de
produção: equipamentos e tecnologias
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Produtos lácteos: principais alvos
✓ Leites Fermentados
✓ Queijos
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
Saúde e bem estar:
ProbióticosSubstâncias bioativas
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓ Probióticos
1966
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓ Probióticos
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓ Probióticos e prebióticos
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
Adições, fortificações
ou enriquecimento
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Adição ou aumento:
✓ Proteínas
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Adição ou aumento:
✓ Minerais e vitaminas
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Adição ou aumento:
✓ Minerais e vitaminas
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Adição ou aumento:
✓ Omega 3: triglicerídeos
✓ Licopeno, luteína: radicais livres
✓ Fibras: funcionamento do intestino e
funções prebióticas (inulina, frutos-
oligossacarídeo, polidextrose etc.)
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Adição ou aumento:
✓ Fibras: alegação funcional
“ ...contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”
ANVISA
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Fibras
Inulina Fibras solúveis de
polidextrose
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Adição ou aumento:
✓ Peptídeos bio-ativos: “Pedaços”
das PTN do soro
AntioxidantesAnti-hipertensivas
Imunomodulatórias
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
REDUÇÃO DE
DETERMINADO
COMPONENTE
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Redução: Gordura
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Redução: Gordura
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Redução: Lactose
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Redução: Lactose
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Redução: Lactose
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Redução: Lactose
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Redução: Lactose
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Redução: Sódio
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Redução: Sódio
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓ Praticidade e conveniência
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓ Satisfação sensorial
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓ Embalagens: forma e tipo
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓ Posicionamento no mercado: Segmentos Nichos “poucos explorados”
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓ Tecnologia empregada
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓ Tecnologia empregada
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓ Foco na qualidade
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓ Estratégia de propaganda e venda
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https://youtu.be/QaecII3OC1A
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓ Estratégia de propaganda e venda
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https://youtu.be/QaecII3OC1A
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓ Produtos étnicos
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓ Orgânicos
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓ Orgânicos
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓ Rótulo “clean”
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OU
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓ Sustentáveis
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓ Sustentáveis
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Pontos Estratégicos:
Transformar um produto já
consagrado em líder de venda
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Interessar mercado
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Pontos Estratégicos:
Entender a tecnologia e aprender a
modificar os processos
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓Modificação de processos:
Culturas lácteas com melhor
desenvolvimento de acidez, aroma,
sabor resistência a bacteriófagos etc.
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓Modificação de processos:
Conservação:
Tratamentos não Térmicos:
Bactofugação ou degerminação
Microfiltração
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓Modificação de processos:
Conservação: Ultravioleta, Radiação ionizante, Plasma
a frio, Alta pressão hidrostática,
Ultrassom, Embalagens ativas
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓Modificação da composição do
leite:
Alimentação e/ou Genética:
Perfil de proteínas e aminoácidos:
Alergênicos (A2A2)
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Produtos lácteos: Inovar o quê?
✓Aplicações das Inovações:
Transformar a pesquisa em produto
Laboratórios – Indústria
Patentes
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Patentes: passo a passo
✓ Instituto Nacional da Propriedade
Industrial (INPI)
✓http://www.inpi.gov.br
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Patentes: passo a passo
1) Pesquisar se já existe a patente: Brasil e EUA
2) Projeto ou protótipo: escrever projeto e produzir resultados
OBS. Para a patente: a ideia deve ser geral, para assegurar mais segurança
3) Submeter ao INPI: seguir as normas e sempre verificar se há atualização ou exigências
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Muito Obrigado
pela atenção!!!
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