SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION Resultado de imagen para … · 2020. 5. 18. · PROGRAMA DE...

UNIDAD 5ISO 22000:2018

Elaborado por:

Ing. Jaime Pérez Corminales.

SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION

¿CÓMO APRENDEMOS?

UN DIA….

PROBLEMÁTICA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Riesgos de Contaminación de nuestros productos

Plagas

Las ETA’s (Enfermedades transmitidas por alimentos)

Denuncias y reclamos.

Perdidas de ventas en el mercado y debilitamiento de la marca.

PROBLEMÁTICA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

¿ Que entendiste?

¿Qué opinas?

PROPOSITO

¿QUE VAMOS A APRENDER?

ISO 22000

Peligros para la inocuidad

alimentaria

Planificar e implementar un

Sistema de Gestión de

Inocuidad de los Alimentos BPM y HACCP

como elementos de la inocuidad

¿COMO SE RELACIONA CON MI CARRERA?

Dirigir/Crear EmpresasProductos/

Servicio

Aplicar los requisitos de la ISO 22000 a una organización proponiendo herramientas actuales de gestión para CONTROLAR LOS PELIGROS DE LA INOCUIDAD propios de nuestra empresa y rubro.

COMPETENCIA ESPERADA DEL ESTUDIANTE

DEFINICION DE GESTION SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

DIRIGIR CONTROLAR GESTIONAR

Dirigir y controlar una organización en el ámbito ambiental para lograr la inocuidad de los alimentos fabricados y el cumplimiento de los requisitos legales.

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE PRRREQUISITOS - BPM

NB/ISO/TS 22002ISO/TS 22002-1:2009 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria -Parte1:Fabricacióndealimentos

ISO/TS 22002-2:2013 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria -Parte2:Catering

ISO/TS 22002-3:2011 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria -Parte 3: Actividades agrícolasy pecuarias (Farming)

ISO/TS 22002-4:2013 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria -Parte4:Fabricacióndeempaquesparaalimentos

ISO/TS 22002-6:2012 Programas de prerrequisitos sobre inocuidad alimentaria -Parte 6: Producción de piensos y alimentos para animales.

Inocuidad de los alimentos: Garantía

de que los alimentos no causaran daños al

consumidor cuando se preparen y/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinan

CONTAMINACIÓN: Introducción o presencia

de un contaminante en los alimentos o en el

medio ambiente alimentario

CONTAMINACIÓN CRUZADA: es una manera especializada para referirse a bacterias

que van de una superficie a otra por contacto directo o indirecto, por ejemplo de un alimento a otro,

de un utensilio o superficie a un alimento, de nuestro cuerpo (manos, boca, etc.) a un alimento, etc. Y

no sólo bacterias, sino también virus o toxinas, o sustancias de un producto de limpieza. Incluso se

considera contaminación cruzada el contacto de alimentos que no son peligrosos en general pero sí

para un colectivo concreto, como la contaminación con gluten de los alimentos que comerán celíacos, o

con alérgenos los alimentos que consumirán personas alérgicas.

ESTABLECIMIENTO: cualquier edificio o área

donde se manipulen alimentos y sus alrededores

bajo el control de una misma administración.

M ATERIALES: Término general utilizado para

indicar las materias primas, materiales de

empaque, ingredientes, auxiliares de proceso,

materiales de limpieza y lubricantes

CONTACTOCON ELPRODUCTO: Todas las

superficies que están en contacto con el

producto o el envase principal durante la

operación normal

ESPECIFICACION DEL MATERIAL/PRODUCTO:

Descripción detallada documentada o

enumeración de parámetros, incluyendo

variaciones permisibles y tolerancias, los cuales

son necesarios para alcanzar un determinado

nivel de aceptación o calidad.

GRADO ALIMENTARIO “FOOD GRADE”: Lubricantes y fluidos

de transferencia térmica formulados para ser adecuados en

el uso de procesos alimentarios donde pueda haber un

contacto accidental entre el lubricante y el alimento

LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos de

alimentos, suciedad, grasa u otras materias

objetables.

DESINFECCION: Reducción, por medio de agentes químicos

y / o métodos físicos, del número de microorganismos en el

ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad de los

alimentos o su idoneidad

SANITIZACION: Proceso de limpieza, seguido de

la desinfección

SANEAMIENTO: Todas las acciones relacionadas con limpieza o

mantenimiento de condiciones higiénicas en un establecimiento, que

van desde la limpieza y / o desinfección de equipos específicos hasta

actividades periódicas de limpieza en todo el establecimiento (incluidas

las actividades de limpieza del edificio, estructuras y terreno)

Limpiezaen el lugar –(cleaning in place) CIP

• Sistema en el que el equipo es

desmontado y limpiado en un tanque o un

lavador automático mediante la circulación

de una solución de limpieza y

manteniendo una temperatura mínima

durante todo el ciclo de limpieza

Limpieza fueradel lugar – (cleaning out of place)COP

• Limpieza de los equipos por compresióno

circulación de flujo de soluciones químicas,

líquidos de limpieza y enjuagues de agua en,

sobre y por encima de las superficies de equipos

o sistemas, sin necesidad de desmontar y

diseñados para esteproposito

• cualquier agente biologico o

químico, materia extraña u

otras sustancias añadidas no

intencionalmente a los

alimentos los cuales puedan

comprometer la idoneidad o

inocuidadalimentaria

CONTAMINANTE= AGENTE DE PELIGRO

EJEMPLOS AGENTES DEPELIGRO

Ing. Diego A. MallonPadilla

EJEMPLOS AGENTES DEPELIGRO

CONCEPTOS

¿Qué dudas tienen?

¿ Que aprendiste? 5 Min para hacer una resumen de ideas centrales

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

4 CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO DEL EDIFICIO Y SERVICIOS ASOCIADOS

Los edificios deben estar diseñados, construidos y mantenidos de

una maneraadecuada:

O a la naturaleza de las operaciones de procesamiento que se llevarána

O a los peligros de inocuidad alimentaria asociados con aquellasoperacionesy

O a las fuentes potenciales de contaminación de los alrededores de la planta.

4 CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO DEL EDIFICIO Y SERVICIOS ASOCIADOS

O Los límites del edificio deben estar claramente identificados.O El acceso al establecimiento debe ser controlado.O El sitio debe ser mantenido en buen estado. Debe eliminarse u ocuparse de la vegetación. Las áreas de caminos, patios y parqueos deben sermantenidas y drenadas para evitar charcos de agua.

Ubicación de los establecimientos

5 DISTRIBUCION DE LOS PREDIOS Y AREAS DE TRABAJO

6 SERVICIOS: AIRE, AGUA Y ENERGIA

Los medios de distribución y provisión de servicios así como los alrededores del

proceso y áreas de almacenamiento deben estar diseñados para minimizar el

riesgo de contaminación del producto. La calidad de los servicios debe ser

monitoreada para minimizar el riesgo de contaminación delproducto.

como algunos servicios podemos citara:

O Aire comprimido para el transporteneumático

O Generadoresde N2 o co2 (etc.)

O Agua (Generación de vapor, lubricante encintas transportadoras, procesos

de limpieza, instalaciones de lavado de manos,etc.)

El suministro de agua potable debe ser suficiente para satisfacer las necesidades del proceso de producción.El control de temperatura del agua debe ser diseñado para cumplir los requisitos de calidad de agua en los servicios para el almacenamiento, distribución y donde sea necesario.El agua usada como ingrediente del producto, incluyendo el hielo y el vapor, o si está en contacto con el producto o las superficies del producto, deben cumplir la calidad especificada y los requisitos microbiológicos relacionados al producto.

La NB 512: Agua potable es obligatoria

CALDERA (GENERACIÓN DEVAPOR)

O Los aditivos usados en el

caldero deben ser aprobados

por la entidad competente.

OLos aditivos cumplen

especificacionespertinentes.

OLos químicos deben serguardados en áreas separadas

(aseguradas) y de acceso

controladocuandonoestén en

CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIONLa organización debe establecer requisitos para la filtración, humedad (RH%) y microbiología del aire usado como ingrediente o para el contacto directo con el producto.

Si la temperatura y/o humedad son considerados críticos , un sistema de control debe ser puesto en el lugar y monitoreado.

La ventilación (natural o mecánica) debe ser provista para extraer el vapor excesivo o no deseado, el polvo y olores, y facilitar el drenado después de la limpieza con agua.

CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIONEl suministro de aire al ambiente debe ser controlado para minimizar el riesgo de contaminación microbiológica aerotransportado. Los protocolos para el monitoreo y control de la calidad de aire deben estar establecidos en áreas donde el producto soporta el crecimiento o sobrevivencia de microorganismos al que están expuestos.

AIRE COMPRIMIDO Y OTROS GASESEl aire comprimido, el dióxido de carbon, nitrógeno y otros sistemas de gas usados en la fabricación y/o el llenado debe ser construido y mantenido de modo de prevenir contaminaciones.

Los gases destinados al contacto directo o indirecto con el producto (incluyendo aquellos usados para el transporte, soplado o secado de materiales, productos o equipos) deben ser de una fuente aprobada para el uso en contacto con los alimentos, filtrada para eliminar el polvo, aceite y agua.

ILUMINACIONLa iluminación (artificial o natural) debe permitir al personal trabajar de forma higiénica.La intensidad de luz debe ser apropiada para la naturaleza de la operación.Los focos fijos deben ser protegido para asegurar que el material, producto y equipo no estén contaminados en el caso de roturas.

7 MANEJO DE RESIDUOS

8 EQUIPOS ADECUADOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO

9 GESTIÓN DE MATERIALES COMPRADOS

Losvehículosderepartosedebenrevisarantesdeydurantela descargaparaverificarquelacalidadylainocuidaddelmaterialsehanmantenidoduranteeltránsito(porejemplo,laintegridadde lossellos,ausenciadeinfestación,laexistenciadelosregistrosdetemperatura).

Requisitos para el ingreso de materiales (materias primas/ingredientes/ envases)

Los materiales deben ser inspeccionados, probados o respaldados por el COA para verificar la conformidad con los requisitos especificados antes de la aceptación o uso. El método de verificación debe estar documentado.

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA10 MEDIDAS PARA LA PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

CONTAMINACION MICROBIOLOGICA CRUZADA.Lugares con potencial para contaminación microbiológica (aéreo o trafico), debe zonificarse.

Una evaluación de riesgos podrá determinar la necesidades de medidas de control como:1. La separación de productos crudos o de acabados o listos para el consumo.2. La separación estructural, barreras físicas, las paredes o edificios

separados.3. Controles de acceso con requisitos para el cambio de ropa de trabajo

requeridas.4. Los patrones de trafico (Gente, materiales, equipos y herramientas) 5. Presiones de aire diferenciales.

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA10 MEDIDAS PARA LA PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

12 CONTROL DE PLAGAS

Prevención del Acceso

Anidamiento e infestaciones

Monitoreo y Detección

Erradicación

¿Que incumplimiento de BPM encuentra en la

imagen?

13 HIGIENE DEL PERSONAL Y SERVICIOS

Disponibilidad de espacios y ambientes.

Proporcionar números suficientes, lugares y medios higiénicos para el lavado, secado, y donde se requiera, la desinfección de manos (incluyendo lavamanos, suministro de agua caliente y fría o agua con temperatura controlada, y jabón y/o desinfectante) ;tener lavamanos designados para el lavado de manos, cuyos grifos no deben ser accionados manualmente, separados de los lavaplatos para uso alimentario y los lugares de limpieza de equipos;proporcionar un número suficiente de baños de diseño higiénico apropiado,cada uno con instalaciones de lavado, secado y, donde se requiera, desinfección de manos;disponer de instalaciones de higiene para los empleados que no tengan ingresodirecto a las áreas de producción, empaque o almacenamiento;tener instalaciones adecuadas para que el personal se cambie; tener vestuarios localizados de manera de permitir que el personal manipulador de alimentos se traslade al área de producción con un riesgo mínimo de afectar la limpieza de su ropa de trabajo

Ejemplos de instalaciones de Lavado demanos:

14 REPROCESAMIENTO

15 PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE PRODUCTOS

Los sistemas deben estar vigentes disponibles para asegurar que los

productos no cumplan con los requerimientos de inocuidad

alimentaria puedan ser identificados, localizados y retirados

de todos los puntos necesarios de la cadena de suministroalimentario.

16 ALMACENAMIENTO

Los productos y materiales deben ser almacenados en espacios limpios, secos, bien ventilados, protegidos del polvo, la condensación, los gases, olores u otras fuentes de contaminación

16 ALMACENAMIENTO

PROGRAMA DE PRERREQUISITOS SOBRE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22002-1BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA17 INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES

18 DEFENSA DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO

¿Que incumplimiento de BPM encuentra en la

imagen?

¿EXISTE LEYES EN BOLIVIA?

LEGISLACION APLICABLE

SENASAG. SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD ALIMENTARIA.

Ley orgánica de Municipalidades ordenanzas Municipales Resoluciones MunicipalesD.S. 24498 de fecha 17-02-97 creación del Sistema deNormalización, Metrología, Acreditación y certificaciónD.S. 23489 de fecha 29-04-93 creación de IBNoRcAD.S. 2ó050 de fecha 27-01-01 creación de IBMETRoD.S. 28243 14-07-05 creación de la Dirección Técnica de Acreditación

LEYES EN BOLIVIA

HACCP NB/NM 323: 2015

PROGRAMA DE PRRREQUISITOS - BPM

… algunas escándalos muy mencionadas a nivelmundial:

Melamina en Leche en Polvo de China.

Salmonella en Mantequilla de maní de EEUU

Salmonella en Chocolate de UK

HACCP NB/NM 323: 2015¿QUÉ ES HACCP?

HACCP es un acrónimo que en español y por sus siglas significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Es un enfoque sistemático para la identificación, evaluación, y control de los peligros que afectan la inocuidad alimentaria.

HACCP es un sistema lógico de control – aplicado en la industria de alimentos - basado en la prevención. Da una metodología para identificar donde es probable que aparezcan los peligros en el proceso, da la oportunidad de poner in situ las medidas necesarias para prevenir esos peligros que pueden afectar la inocuidad.

HACCP NB/NM 323: 2015LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP

HACCP NB/NM 323: 2015ORIGEN DEL HACCP

HACCP NB/NM 323: 2015¿POR QUÉ USAR HACCP?

La atención humana tiene un periodo muy corto de funcionamiento.Rotación de personal, personal que se distrae por momentos, personal que conversa sobre lo que paso en la novela de anoche …

Patógenos emergentes o re-emergentes. Están despertando mayor conciencia sobre la persistencia y sobrevivencia en alimentos (bajo pH, baja Aw, etc.).

Abastecimiento global de productos terminados e ingredientes, la cadena de abastecimiento se ha vuelto mas compleja y es más difícil realizar Trazabilidad o Retiros de Producto del mercado (Recall) cuando hay fallas.

HACCP NB/NM 323: 2015¿POR QUÉ USAR HACCP?

HACCP NB/NM 323: 2015DEFINICIONES

HACCP NB/NM 323: 2015PLAN HACCP VS SISTEMA HACCP

Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la

inocuidad de los alimentos

Lo que nosotros diseñamos en base a la Norma, se debería actualizar

periodicamente.

NB/NM 323

HACCP NB/NM 323: 2015¿UN PLAN HACCP SE PARECE A OTRO?

Los peligros serán diferentes en empresas que fabriquen los mismos productos debido a las diferencias en:

Las fuentes de los ingredientesLas fórmulasEl equipo de elaboraciónLos métodos de elaboración y prepaLa duración de los procesosLas condiciones del almacenamientoLa distribución del productoLa experiencia, conocimientos y actitudes

HACCP NB/NM 323: 2015BENEFICIOS HACCP

Supone un valor añadido en las transacciones comerciales al ser un sistema desarrollado por un organismo reconocido internacionalmente, el Codex Alimentarius.

Control más eficiente y dinámico de los riesgos para la inocuidad alimentaria.

Sistema de control basado en la prevención.

Aumenta la confianza en la inocuidad de los alimentos a las empresas importadoras y consumidores.

Facilita el cumplimiento de la legislación de aplicación

HACCP NB/NM 323: 2015ERRORES SOBRE EL HACCP

1. El HACCP esta hecho ya. (Supuestos sobre las compañías G)

2. Tener un plan de HACCP = HACCP.

3. El HACCP cuesta $$$ mucho.

4. El HACCP es muy complicado y requiere mucho trabajo de escritorio.

5. El HACCP requiere muchos recursos

6. El HACCP por si mismo controlará la inocuidad alimentaria.

7. El HACCP no aplica a pequeñas compañías.

8. El HACCP pondrá mas lento nuestro proceso de desarrollo de nuevos productos, no tenemos tiempo para eso.

9. 0 “cero” riesgos es posible.

10. El HACCP solo lo tienes que hace runa vez.

HACCP NB/NM 323: 2015PASO INICIAL

COMPROMISO DE LA ALTA DIRECCION

Esta premisa siempre se ha escuchado y es totalmente cierta, si no se cuenta con el apoyo de la Alta Dirección es muy difícil llevar adelante un proyecto como este.

ALCANCE

Una condición previa es definir el alcance del Plan de HACCP, es decir “de donde a donde”, en que “ubicación geográfica” y sobre que producto o línea de productos trabajaremos

HACCP NB/NM 323: 201512 PASOS

HACCP NB/NM 323: 2015PASO 1

Multidisciplinario (Atributos y habilidades individuales).Equipo de trabajo comprometido con el objetivo.El número de integrantes debe ser limitado alafuncionalidad del equipo.Esporádicamente se puede invitar a otras áreas.Recomendable que estén incluidos operadores del proceso.Puede darse la situación que se requieranasesores externos (microbiólogos, toxicólogos), pero esto no es una regla.

HACCP NB/NM 323: 2015PASOS 6 - 12

En lugar de escribir… Especificar …

Bacterias en los

ingredientes recibidos .

Presencia de Salmonella

sp. en cacaorecibido.

Hay que ser muy específico respecto a la identificación de peligros con los materiales incorporados, por ejemplo:

Control de temperatura / tiempo (puede reducir microorganismos a niveles aceptables) = agentes BIOLÓGICOSControl de la fermentación y/o del pH (Ej.: Las bacterias ácido lácticas en el yogur inhiben el crecimiento de otros microorganismos) = biologicosAgregar sal u otras sustancias conservantes, que en proporciones aceptables pueden inhibir el crecimiento de microorganismosCondiciones del envasado (Ej.: Envasado al vacío puede utilizarse para inhibir microorganismos que necesitan O2 para crecer)Limpieza y saneamiento, lo que puede eliminar o reducir los índices de contaminación microbiológica

EJEMPLOS DE MEDIDAS DE CONTROL (B):

ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

EJEMPLO: FORMATO DE TABLA DE UN PLAN DE HACCP

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20150407 OMS: Cinco claves para inocuidad de los alimentos

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