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Seleção, aquisição, conservação, pré-preparo e preparo dos alimentos
I- Seleção e aquisição:
I.1 Os alimentos devem ser adquiridos de fontes que possam ser consideradas como sendo seguras, de acordo com o FDA (1976).
Leite e derivados, pasteurizados;
Peixes e moluscos de águas aprovadas;
Carnes (bovina, suína e de ave) com inspeção;
Frutas e hortaliças irrigada com água de boa qualidade e com o mínimo e se possível sem agrotóxico.
O trabalho criterioso do O trabalho criterioso do planejamento permite ao planejamento permite ao profissional organizar a profissional organizar a sua lista de compras, sua lista de compras,
relacionando os relacionando os alimentos a serem alimentos a serem
adquiridos, dando-lhe adquiridos, dando-lhe uma visão global.uma visão global.
• Onde e que alimentos comprar:
Local que ofereça produtos de boa qualidade, boas condições higiênico-sanitárias e melhor preço indicado pela lista de alimentos, visando economia de tempo e dinheiro.
• Quanto comprar:
Dependerá do número de usuários;
Perdas normais ou obrigatórias;
Freqüência dos alimentos nos cardápios;
Capacidade de estocagem.
Fator de correção: para poder-se determinar as quantidades certas, para comprar e avaliar o preço total da compra de alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis, foi estabelecido o fator de correção. É uma constante para uma determinada qualidade de alimentos decorrente da relação entre peso bruto (alimento conforme se adquire) e peso líquido (alimento depois de limpo e preparado para utilizar).
• O cálculo das quantidades a serem adquiridas deve basear-se nas quotas diárias per capta, levando-se em conta o fator de correção.
Perecibilidade dos alimentos: determinará se serão feitas compras diárias, semanais, quinzenais ou mensais.
-Diárias: pão e leite;
-Semanais: carnes, ovos, hortaliças e frutas;
-Quinzenais ou mensais: cereais, leguminosas, conservas, condimentos, óleos, material de limpeza e desinfecção;
Safra: quando poderá adquirir alimentos de melhor qualidade, melhor valor nutritivo e melhor preço;
Disponibilidade financeira Disponibilidade financeira da instituição determinará a forma de pagamento.
• Quando comprar:
• PreçoPreço: : o preço do alimento
cobre toda uma rede de
distribuição dos produtos. Ideal:
produtor direto para o
consumidor. Preço aparente e
preço real. Safra. Local onde
comprar (feiras livres e mercado
público - CEASA).
Empírica: à medida que se ampliam e diversificam as mercadorias oferecidas e promovidas para o consumo, aumenta o estímulo e até a compulsão pelo consumo de produtos necessários, ou não, a sua boa alimentação. As decisões relativas às compra resultam de hábitos e motivações subjetivas, desejos (necessidade emocional, curiosidade, tabus, conforto,...) e motivações objetivas, necessidades reais (qualidade, garantia, custo, segurança, conveniente);
Dirigida: a compra racional de alimentos se fundamenta em conhecimentos científicos e técnicos de nutrição (exigências diárias de nutrientes, atendidas em forma de alimentos) para o planejamento da alimentação balanceada e acessível.
• Tipos de aquisição:
•q Determinação de sua origem e marca;
•q Exame para verificar sinais de deterioração ou danos;
•q Exame de embalagens quanto a sinais de danificação e violação;
•q Sinais de descongelamento em alimentos congelados;
•q Verificar temperatura de resfriamento;
•q Se necessário testes físico-químicos de pH ou aW;
• Análises microbiológicas, se necessário.
I.4 Os alimentos que chegam devem ser controlados no momento de seu recebimentos, para verificar se atendem às especificações de compra:
I- Conservação:
Os alimentos deverão ser classificados em categorias ao serem recebidos:
Com risco potencial: aqueles que contêm nutrientes capazes de suportar o crescimento de bactérias patogênicas e que têm um pH superior a 4,5 e uma aW maior que 0,85. Devem ser mantidos sob refrigeração ou congelados;
Perecíveis: que permite o crescimento de microrganismos patogênicos e deterioradores (além de algumas bactérias permitiria o crescimento de fungos, leveduras, etc.). Devem ser mantidos sob refrigeração ou congelados;
Vida útil estável: devem ser mantidos em áreas de estocagem seca, inspecionadas quanto a contaminação presente ou em potencial provocada por gotejamento, transbordamento ou refluxo de água de esgoto; por umidade excessiva ou acúmulo de água; por insetos e roedores.
Qualquer que seja o tipo de acondicionamento utilizado deverão ser avaliadas as situações que poderiam influenciar a contaminação ou permitir a multiplicação de bactérias.
III- Preparo:
1- Características dos alimentos:
Físicas: aspecto, cor, estrutura, textura, densidade;
Biológicas: fermentação;
Físico-químicas: solubilidade, termolabilidade (resistência ao calor), capacidade de absorção, hidrataçõo - gelatinização, hidrólise.
2- Fatores que modificam os alimentos:
Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura;
Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis, reações e combinações químicas;
Biológicos: fermentos, enzimas, bactéria e fungos.3- Objetivos:
Permitir o aproveitamento daqueles alimentos que não podem ser consumidos no seu estado natural (crus);
Torná-los de mais fácil digestão;
Melhorar o aspecto e sabor, através da retirada de partes inaproveitáveis, cortes diversos, uso de condimentos e molhos, etc.
III.1 - Fases do preparo de alimentos:
a) Pré-preparo: envolve operações preliminares que precedem a cocção final e compreende a lavagem, escolha, sanitização, descasque, fracionamento, mistura, ato de temperar, etc.
• Subdivisão simples, em que cada fragmento contém os componentes do todo: cortar, picar, triturar, etc.
Subdivisão com separações:
1) Separação de dois líquidos (decantar, centrifugar e destilar);
2) Separação de dois sólidos (descascar, tamisar);
3) Separação de um líquido e um sólido (espremer, sedimentar, coar, filtrar).
•1 Misturar: operações que exigem pouco esforço (açúcar e farinha);
•2 Bater: Exige mais trabalho. Substâncias dificilmente miscíveis. (ovo e manteiga);
•3 Amassar, sovar: substâncias elásticas que exigem movimentos bruscos, preparação de massas (água e farinha- desenvolvimento do glúten);
• Operações para união dos alimentos:
b) Preparo: envolve os diferentes processos de cocção que sob a ação do calor, confere aos alimentos característica novas, novos sabores e às vezes, modificações na sua composição química.
a) Métodos:
Calor úmido: - cocção dissolvente,
- ação hidratante;
- água ou outro líquido.
Calor seco: - cocção concentrante;
- ação desidratante
- ar quente ou gordura.
Cocção mista: utiliza-se calor seco e calor úmido.
Cozinhar:
Calor úmido: Água em ebulição (96,5 a 1000C);
Fervura em fogo brando (-100 0C);
- Vapor propriamente dito (+100 0C);
- Vapor sob pressão (+100 0C).
TécnicasTécnicas
Glicídios;
- Calor seco (coloração dourada, sabor adocicado e maior digestibilidade);
- Calor úmido (dextrina, maltose, glicose).
Proteínas:
- Calor seco (concentração/coagulação maior sabor);
- Calor úmido (substâncias extrativas passam para o meio da cocção/gelatinação).
Influência da cocção sobre os princípios nutritivos
Lipídios:
-Decomposição glicerol acroleína
-A acroleína destrói as fibras elásticas e irrita as mucosas nasogástricas e oculares.
Vitaminas:
- Hidrossolúveis; perdem-se na água de cocção, destroem-se em temperaturas elevada.
Minerais:
- Perdem-se em parte, podendo formar sais insolúveis na água de cocção.
Influência da cocção sobre os princípios nutritivos
Celulose:
- Desintegra-se, tornando-se branda sob ação do calor ou da cocção prolongada.
Água:
- Sob a ação da temperatura elevada entra em ebulição destruindo grande parte dos microrganismos patogênicos e deterioradores nela contidos.
Influência da cocção sobre os princípios nutritivos
Frutas
Conceito:
As frutas são produzidas a partir das flores e correspondem ao ovário maduro e os tecidos adjacentes de certas plantas;
São de natureza polposa, aroma próprio, ricas em sucos, de sabor agradável e podem ser consumidas cruas.
Temperaturas elevadas;
•Volume de água;
•Tempo de cocção;
•Fracionamento;
Técnicas de cocção incorreta: onde cada alimento possui técnicas corretas e específicas. Não seguí-las, significa produto final negativo.
Fatores que interferem negativamente na cocção dos
alimentos:
Classificação comercial
Classificação Características
Extra Frutas de alta qualidade, sem defeitos, desenvolvidas e maduras com tamanho, cor e forma uniformes. Não são permitidas manchas ou defeitos na casca.
De primeira Frutas de boa qualidade, sem defeitos sérios. Permitem defeitos conformação, tamanho e cor. A polpa deve ser intacta e firme, e o pedúnculo pode estar ligeiramente danificado.
De Segunda Frutas de boa qualidade, mas excluídas das classes anteriores. Podem apresentar defeitos, desde que conserve suas características e aparência. A polpa deve estar intacta, são toleradas rachaduras cicatrizadas.
De terceira Destinadas a fins industriais. Não é exigido uniformidade na cor, tamanho, grau de maturação e conformação. São toleradas as rachaduras cicatrizadas, defeitos e manchas na casca.
Classificação comercial
Havaí: Com formato cilíndrico, tem a polpa amarela e a coroa com folhas sem espinho na ponta.Produzido principalmente em Minas Gerais e o auge da safra ocorre entre os meses de outubro e março.Por ter um sabor levemente ácido, é mais usado em compotas, sucos e doces.
Pérola: Com formato cônico, as folhas têm espinhos na extremidade e a polpa é clara.É doce e levemente aguado sendo mais consumido in natura.
Jupi: Variacão do pérola, é doce e cilíndrico. Pelo formato, rende mais fatias. É cultivado durante todo o ano, no primeiro semestre na região Norte e no segundo, no Nordeste, principalmente na Paraíba.
1-FIGO: É curta, grossa e angulosa. A casca espessa e dura protege a polpa, que só é boa consumida frita ou cozida. Recomendada também para alimentar animais domésticos, tem muitos apelidos: sapo, três-quinas, abóbora, couruda e são-domingos.
2- NANICA: Popular no Sudeste e no Sul, tem casca fina e polpa macia e doce e aroma sedutor. Cada cacho tem em média 200 frutas. É uma delícia ao natural, seca, em geléia, doces e tortas. Outros nomes: banana-d’água, da-china, anã ou chorona, baé, caturra, petiça.
3-TERRA: É a maior – pode atingir 30 cm e pesar 500 g – e tem um dos lados achatado. A polpa bem consistente é mais saborosa assada, frita, cozida ou como crisps (fatias desidratadas). Também chamada de chifre-de-boi, comprida, pacová e maranhão.
PRATA: O fruto de até 15 cm tem casca facetada e polpa menos doce que a nanica. Mais consistente, é apreciada crua, frita ou assada. Também conhecida como banana-anã-grande.
5-OURO: Medindo no máximo 10 cm, é a menor de todas. Tem a forma cilíndrica, casca fina de cor amarelo-ouro. A polpa bem doce tem perfume e sabor apreciados ao natural. Recebe nomes como dedo-de-moça, inajá, mosquito e imperados.
6- Maçã: Ligeiramente curva, tem casca fina e de cor clara. A polpa perfumada é gostosa amassada, ao natural ou misturada com aveia, biscoito ralado e farinhas enriquecidas. Conhecida também como banana-branca, é apreciada em todo mundo.
Classificação pelo teor de carboidratos
Frutas A
Até 5% abacaxi, caju, carambola, goiaba, melancia, melão, morango, pitanga, abacate (em torno de 16% de lipídeo).
Até 10% Cajá, jaca, jambo, abricó, laranja, lima, limão, maracujá, pêssego, romã.
Frutas B
Até 15%
ameixa, amora, cereja, cupuaçú, damasco, figo, framboesa, fruta-do-conde, graviola, maçã, mamão, pêra.
Até 20% Banana, marmelo, caqui, manga, fruta-pão, uva, nêspera, etc.
Até 53% Tamarindo
Frutas Oleaginosas
16% de CHO, 20% de PTN, 60% de LIP
Amêndoas, avelãs, castanha de caju, castanha do Pará, nozes, etc.
Frutas desidratadas
70% de CHO Ameixas, damasco, uva-passa, tâmara, figo, etc.
1- Castanha Portuguesa (do mediterrâneo) 2-Avelã (Ásia)
3- Noz (Fruto da Nogueira asiática) 4- Castanha-do-Pará (brasileira)
9- Amêndoa (do Oriente: tipo doce e amargo)
10- Pistache (Oriente médio)
11- Noz de Pecã ( América do Norte)
12- Côco (Asiático)
Classificação segundo seu comportamento pós-colheita: Climatérias: apresenta amadurecimento após colheita Não climatérias: não amadurece após colheitaClassificação com relação ao gênero citrus: Cítricas: limão, laranja, mexerica, lima.
Não cítricas: acerola, morango, caju, abacaxi.
a) Valor nutritivo: Alto valor vitamínico, mineral e CHOs de fácil digestão, 85% de água e pobre em proteínas e lipídeos; Quando ingeridas ao natural não perdem seu valor nutritivo; O valor vitamínico varia de acordo com a espécie, o grau de amadurecimento, a natureza do solo e os cuidados na colheita e conservação; Existem frutas que não contém amido (melão, frutas cítricas. ..), e o amido necessário para produção de açúcares é proveniente das folhas, portanto se colhidas antes da maturação permanecerão azedas.
Características gerais das frutas
a) Pigmentos: Os pigmentos que dão às frutas suas cores características são predominantemente: os carotenóides (amarelo-laranja) e as antocianinas (vermelho-azul), além dos flavonóides.
b) Compostos aromáticos: Ésteres (metilbutirato) - responsável pelo flavor e odor característico do abacaxi; Aldeídos (derivados de benzoaldeído) e vários álcoois -responsável pelo aroma do damasco; Alguns dos compostos de flavor das frutas podem ser sintetizados em laboratório, sendo utilizados no desenvolvimento de flavorizantes artificiais.
a) Ácidos: Ácidos orgânicos, ocorrem em frutas na forma livre ou combinados a sais ou ésteres, e também contribuem com o flavor;
Os mais comuns são os ácidos cítricos (laranja e limão) e o málico (maçã), o ácido tartárico (uvas) e o ácido benzóico (ameixa); O ácido oxálico, presente em algumas plantas (ex: morango), combina-se com o cálcio para formar o oxalato de cálcio insolúvel, que não é absorvido pelo trato GI. a) Consistência: É dada pela celulose, hemicelulose e compostos péctinicos (ácido péctico, ácido pectínico, pectina e protopectina);
Protopectina: pectina+celulose/hemicelulose por ligações covalentes. É insolúvel em água, mas facilmente decomposta por ácidos. Encontrada em frutas verdes;
· N0 elevado de grupos carboxílicos metilados: são ácidos pectínicos, formam géis;· N0 elevado de grupos carboxílicos não metilados.: são os ácidos pécticos, não gelatinizam;· Grau variado de grupos carboxílicos metilados: são as pectinas: gelatinizam.
A pectina é encontrada em altas concentrações na maçã, banana e marmelo.
a) Sabor: açúcares solúveis, minerais, ácidos orgânicos, componentes aromáticos.
a) Enzimas proteolíticas: Bromelina: abacaxi; Papaina: mamão; Ficcina: figo.
• Amadurecimento das frutas
A) Natural Modificações bioquímicas causadas pelas enzimas que hidrolizam moléculas complexas em outras mais simples; Modificação da cor com intensificação do colorido - mudam de verde para vermelho, amarelo ou púrpura - devido a degradação da clorofila; Aumento da permeabilidade das paredes e membranas celulares, e da taxa de respiração (aumento do consumo de O2 e maior liberação de CO2); Ação enzimática sobre o amido, transformando-o em açúcares solúveis; Redução da acidez da fruta, o tanino se modifica transformando-se em pigmentos, a protopectina se transforma em pectina.
•encarregam-se de dividir as proteínas.
A) Artificial Utilização dos gases de etileno para o amadurecimento das frutas colhidas verdes: laranja, banana, caqui, etc. A ação dos gases deve-se a um estímulo geral no metabolismo celular, acelerando o amadurecimento; Influi diminuindo o teor vitamínico, especialmente a vitamina C.
Efeito do processo de cocção:
Minerais como o cálcio, fósforo e ferro e as vitaminas tiamina, riboflavina, niacina e ácido ascórbico são dissolvidos na água de cocção;
Outros minerais tornam-se inativos devido a ação enzimática e ao contato com o oxigênio do ar, como ocorre com a vitamina C.
Cuidado a serem tomados no preparo das frutas:- Prepará-las o mais próximo possível do momento de servi-las e em quantidades que possam ser consumidas numa refeição;
- Prepará-las inteira ou subdividi-las o menos possível;
Observação:
Turgor: é função do equilíbrio entre as pressões exercidas interna e externamente à parede celular.
Redução na umidade relativa do ar ou perda de sucos por difusão, no processo de cozimento, provocam a perda de turgor.
As paredes celulares são as camadas responsáveis pela manutenção do turgor, sendo um suporte elástico e uma estrutura de confinamento para o conteúdo celular.
Conservação:
Frescas: refrigeração (eliminar partes inaproveitáveis, lavar, secar, embalar e manter a 4-100C); Congelamento de frutas (polpa, branqueamento e ácido ascórbico); Geléias e pastas (alto teor de açúcar, em torno de 65%); Desidratação: frutas secas.
Reações de escurecimento enzimático
Três componentes participam dessas reações:- Oxigênio;- Enzimas;- Substratos (ácido clorogênico, ácido caféico, tirosina,compostos fenólicos, ..).
Os compostos fenólicos são elementos importantes de cor em frutas e hortaliças e também porque alguns desses compostos participam em reações de escurecimento, como substratos de enzimas comumente conhecidas como polifenoloxidases ou polifenolases.
As polifenolases são inativadas pelo calor e inibidas por NaCl, ácidos orgânicos e bissulfitos. Outra forma de evitar a reação é exclusão de oxigênio (imersão em água, cobertura com açúcares etc.).