Qualidade do Leite

O leite...

• Uns dos alimentos mais testados e avaliados pelos órgãos de saúde

• Excelente fonte de nutrientes

– Natureza perecível

• Meio de cultura ideal para vários microorganismos patogênicos

Doenças transmitidas pelo leite

• Intoxicações alimentares

– Salmonelose

– Colibacilose

• Brucelose

• Tuberculose

• Febre Q

Qualidade do leite

• No animal

• No processamento

No animal...

ALIMENTAÇÃO

GENÉTICAMANEJO

SAÚDE

Qualidade do leite

• No processamento

– Higiene na ordenha

– Acondicionamento

– Transporte

– Higiene das pessoas e instalações na produção de derivados lácteos

No processamento...

ORDENHA ACONDICIONAMENTO

TRANSPORTE MANIPULAÇÃO E INSTALAÇÕES

Higiene na Ordenha

• Ambiente adequado

• Lavagem das tetas– Desinfecção com produtos

adequados (pré-dipping)

• Ordenha imediata e completa– Descartar os primeiros jatos

• Ao finalizar a ordenha, desinfetar as tetas (pós dipping)

• Higiene do ordenhador e equipamentos!!!

Acondicionamento e transporte

• Temperatura abaixo de 7°C

– Ideal < 4°C

• Latões:

– LIMPOS!!!!

– Não são permitidos:

• Cobre

• Latão

• Zinco

• Barro

• Ferro estanhado com mais de 2% de chumbo

Higiene dos manipuladores

• Hábitos higiênicos

• Uniforme completo

• Atestado de saúde os manipuladores

• Uso de EPI’s– Luva, touca, avental, bo

tas...

• Proibida a entrada de estranhos!

Higiene das instalações

• Localização

• Iluminação

• Energia elétrica

• Água

• Climatização

• Edificações

Qualidade do Queijo

Queijarias artesanais

O queijo artesanal...

• Feito com leite cru

• IPHAN em 1998...

– declarou o processo de produção de queijomineiro artesanal Patrimônio Histórico ImaterialBrasileiro

Como comercializar?

• Respeitar o período de maturação

• Pasteurização

• Qualidade do leite

– Propriedade livre de brucelose e tuberculose

– Programa de controle de mastite

– Programa de boas práticas de ordenha

• Controle da potabilidade da água

• Instalações adequadas

Maturação

• Pela legislação federal...

– Queijos com período de maturação abaixo de 90 dias, só podem ser fabricados com leite pasteurizado.

• Segundo a IN 30/2013

– O período de maturação pode ser menor, com autorização da Inspeção Municipal, se forem cumpridas uma série de exigências.

Pasteurização

• Choque térmico

• Duas formas:

– Lenta

– Rápida (mais eficiente)

• Equipamentos

Pasteurização Doméstica

• Aquecer o leite numa panela (LIMPA!!), em banho maria, até formarem pequenas bolhas

– 65ºC

– Manter por 20 a 30 minutos, mexendo

• Resfriar o leite rapidamente em água corrente

– 37ºC

• Iniciar a fabricação do queijo imediatamente!

• Se for guardar o leite, resfriar até 4ºC

A queijaria...

• Localização

• Iluminação

• Eletricidade

• Água

• Sistema de esgoto

• Controle de pragas e roedores

• Edificações

• Equipamentos

Localização

• Longe de locais produtores de mau cheiro

• Longe de atividades que possam interferir na qualidade do produto final

• Dispor de área adequada

Iluminação

• Dispor de luz natural e artificial suficientes

• Lâmpadas fluorescentes

• Lâmpadas protegidas

• Não são permitidas luzes coloridas!

Controle de pragas e roedores

• Janelas teladas

• Portas vedadas

• Proibida a circulação de animais!!

Edificações

• Paredes de azulejo

• Piso impermeável

• Fácil lavagem

– Cantos arredondados

• Forro resistente

• Dependências adequadas

Equipamentos

• Mesas:

– Aço Inoxidável

• Tanques, caixas, bandejas:

– Material impermeável

– Superfícies lisas

– Cantos arredondados

• Não são permitidos equipamentos em madeira.

Higiene dos manipuladores!!!

Secretaria de Agricultura e Meio Ambiente

SERVIÇO DE INSPEÇÃO MUNICIPAL

3281-1625

agricultura@aracoiaba.sp.gov.br