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COSTA VMM; VIEIRA DAP; CALIARI M; NASCIMENTO AR; SOARES JUNIOR MS. 2012. Propriedades físico-químicas de tomate industrial de diferentes cultivares produzidos no Município de Morrinhos - Goiás. Horticultura Brasileira 30: S7445-S7452.
Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 7445
Propriedades físico-químicas de tomate industrial de diferentes cultivares produzidos no Município de Morrinhos - Goiás Vitória Maria M da Costa1; Darlene Ana de P Vieira1; Márcio Caliari1; Abadia dos Reis Nascimento1; Manoel Soares Soares Junior1 1 UFG – Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - Universidade Federal de Goiás – Rodovia Goiânia/nova Veneza, Km 0 CEP 74001-970 - GO, vitoriammcosta@hotmail.com, darlene.vieira@bol.com.br, macaliari@ig.com.br, reyzynha@yahoo.com.br, mssoaresjr@hotmail.com RESUMO O Estado de Goiás desponta na produção de tomate industrial, o município de Morrinhos é a segundo maior produtor. Os sólidos solúveis incluem os açúcares e os ácidos tem influência sobre o rendimento industrial, a acidez total titulável influencia o sabor dos frutos. As características físico-químicas definem a qualidade dos frutos. O objetivo do trabalho foi à caracterização físico-química de dez cultivares de tomate industrial: H9992, H9553, U2006, N901, E8755, BA5445, F170, HMX, AP533 e CVR. Foram avaliadas as características físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, SS/AT). Para análise estatística foi utilizado o aplicativo SAS. Não houve diferenças significativas para o pH entre as polpas das dez cultivares, que variou entre 4,29 e 4,51. Para sólidos solúveis, apresentaram maiores valores as cultivares U2006 e HMX (4,64 e 4,86, respectivamente). Os frutos de todas cultivares apresentaram considerável teor de ácidos, variando entre 4,3 e 6,28%, o que as tornam atrativas para o mercado. Valores maiores da relação SS/AT foram encontrados nas cultivares F170 (0,95) e HMX (0,94), atributo que as indústrias desejam em tomates para processamento industrial. PALAVRAS-CHAVE: Solanum lycopersicon L., sólidos solúveis, pH, acidez titulável. ABSTRACT Physicochemical properties of processing tomato of different cultivars produced in Morrinhos - Goiás The State of Goiás emerges in the production of processing tomato and the city of Morrinhos is the second largest producer. The soluble solids include sugars and acids has influence on the industrial output, total titratable acidity influences the flavor of the fruit. The physicochemical characteristics define the quality of fruits. The objective was to physicochemical characterization of tomato of ten cultivars: H9992, H9553, U2006, N901, E8755, BA5445, F170, HMX, AP533, CVR. The physicochemical characteristics (pH, titratable acidity, soluble solids, SS / TA) were evaluated. Statistical analysis was performed using the SAS software. There were no significant differences (pH) between the pads of the ten cultivars, which ranged between 4.29 and 4.51. For soluble solids, showed higher values the cultivars U2006 and HMX (4.64 and 4.86, respectively). All fruits from cultivars showed considerable acid content, ranging between 4.3 and 6.28%, which make them attractive to the market. Larger values of SS / TA ratio were found in cultivars F170 (0.95) and HMX (0.94), an attribute that industries want tomatoes for industrial processing. Keywords: Solanum lycopersicon L., soluble solids, pH, titratable acidity.
O Estado de Goiás desponta na produção de tomate industrial e o município de
Morrinhos é o segundo maior produtor. O tomateiro (Solanum lycopersicon L.)
COSTA VMM; VIEIRA DAP; CALIARI M; NASCIMENTO AR; SOARES JUNIOR MS. 2012. Propriedades físico-químicas de tomate industrial de diferentes cultivares produzidos no Município de Morrinhos - Goiás. Horticultura Brasileira 30: S7445-S7452.
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industrial é considerado uma das culturas de grande importância para a região Centro-
Oeste devido a sua utilização na indústria de polpa concentrada e de derivados de
tomate (Camargo Filho & Mazzei, 1997; Silva & Giordano, 2000). O tomate tem
assumido o status de alimento funcional, considerando-se as evidências epidemiológicas
que o apontam como sendo responsável pela redução do risco de certos tipos de câncer.
O fruto contém substâncias antioxidantes como ácido ascórbico, licopeno, β-caroteno e
compostos fenólicos, que exercem papel preventivo, especialmente contras as doenças
crônicas não transmissíveis. Devido a essas características, o tomate tem se
popularizado e seus produtos vêm sendo utilizados em larga escala na dieta alimentar,
contribuindo para uma dieta saudável e equilibrada, sendo consumido in natura ou
processado (Guilherme, 2007).
A porcentagem de sólidos solúveis, que é representada pelo ºBrix inclui os açúcares e os
ácidos e tem influência sobre o rendimento industrial, enquanto que a acidez total
titulável, é representada pelo teor de ácido cítrico, influencia principalmente o sabor dos
frutos (Giordano et al., 2000). As características físico-químicas de um fruto são
importantes, pois, assim como constatado por Cardoso et al. (2006) são as mesmas que
definem a qualidade dos mesmos. Diante do exposto o presente trabalho teve por
objetivo a caracterização físico-química de dez cultivares de tomate industrial, da safra
2011 do município de Morrinhos-Goiás.
MATERIAL E MÉTODOS
As dez cultivares de tomate industrial (H9992, H9553, U2006, N901, E8755, BA5445,
F170, HMX, AP533, CVR) foram cultivadas no município de Morrinhos-GO (Figura
1). O plantio foi convencional e ocorreu no dia 15 de junho de 2011, com aplicação de
fungicidas e inseticidas para o controle da mosca branca (Bemisia argentifolii) e
septoriose (Septoria lycopersici Speg.). A adubação NPK de plantio com formulação 4-
30-10 e a adubação de cobertura foi feita aos 30 dias após o plantio, com 90 g de adubo
com formulação 4-30-16 respectivamente, por linha (5m linear). Utilizou-se
Delineamento Split Plot, com 10 tratamentos (cultivar) e três repetições (parcela). Estas
foram compostas de 28 plantas em fileiras duplas, com espaçamento de 0,37 m entre
plantas, 0,70 m e 1,10 m entre as fileiras. Os demais tratos culturais (controle de
invasoras, desbrota, tutoramento, controle de pragas, doenças e irrigação) foram
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realizados quando se fizeram necessários, sendo uniforme em todas as parcelas de
acordo com as práticas usadas em lavouras comerciais da região. Os frutos foram
colhidos em setembro de 2011 e transportados para o laboratório de processamento
vegetal. As amostras foram selecionados quanto a aparência, ausência de injurias,
podridões e grau de maturação. Em seguida, foram submetidas à lavagem manual para
remoção de sujidade superficiais, enxaguados em água corrente e submersos por 20
minutos em solução de hipoclorito de sódio a 150 ppm e deixados secar naturalmente
sobre bandeja telada. O pH foi obtido em 10 mL de polpa desintegrada do fruto,
homogeneizada em 100 mL de água destilada. A solução foi levada para o
potenciômetro Análion PM608, calibrado com soluções tampão de pH 4,00 e 7,00. A
acidez titulável (AT) foi determinada utilizando-se cerca de 10g de polpa
homogeneizada em 100 mL de água destilada acrescentando-se três gotas de
fenolftaleína (indicador), sendo titulado com NaOH 0,1 N, até coloração rósea. Os
resultados expressos em porcentagem de ácido cítrico. O teor de sólidos solúveis (SS)
foi obtido utilizando-se cerca de 10 g de polpa. Retirou-se cerca de 50 µL do macerado
que foram transferidos para o prisma de um refratômetro portátil, modelo–mRT 30ATC.
A relação SS/AT foi calculada com os dados obtidos anteriormente. Todas as análises
físico-químicas foram realizadas em triplicata, utilizando-se as metodologias
recomendadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). O aplicativo SAS foi utilizado para
realização da análise de variância (Anova) e comparação das médias pelo teste Tukey a
5% de probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O pH, assim como a acidez, estão associado com o processo de amadurecimento dos
frutos e pode ser utilizado na determinação do ponto de colheita. Não houve diferença
significativa (p>0,05) entre o pH das polpas das dez cultivares de tomate industrial
(Tabela 2), que variou 4,29 a 4,51, com oscilação de 5,13%. Segundo Giordano et al.
(2000), a acidez dos frutos, além de conferir sabor, interfere no tempo de tratamento
térmico, aumentando desta forma o gasto em energia. As cultivares avaliadas
apresentaram médias de pH, semelhantes aos descritos por Guilherme (2007). Os
valores de pH obtidos estão dentro da faixa considerada ideal para tomates de qualidade
(inferior a 4,5 e superior a 3,7), não apresentando acidez elevada (Giordano et al.,
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2000). O valor do pH torna-se muito importante quando o fruto é destinado ao
processamento, pois um pH inferior a 4,5 é desejável para impedir a proliferação de
microrganismos e valores superiores ao pH 4,5, requerem períodos mais longos de
esterilização da matéria prima em um processamento térmico, ocasionando maior
consumo de energia e maior custo de processamento (Monteiro et al., 2008). A indústria
de atomatados deseja-se que o pH da polpa crua do tomate industrial seja menor que
4,5, para evitar o desenvolvimento de microrganismos nos produtos finais. O pH é um
fator importante na seleção de cultivares para a industrialização, está relacionado com a
segurança do produto processado, uma vez que valores altos de pH no produto já
industrializado propiciam condições adequadas ao crescimento de microrganismos.
O teor de sólidos solúveis (SS) ou ºBrix é uma propriedade de grande importância na
determinação da qualidade dos frutos, fornecendo leitura rápida e prática no campo
através de refratômetro manual (Bengozi et al., 2007). Os tomates que apresentaram
maiores valores foram das cultivares U2006 e HMX, havendo uma variação percentual
de 4,74%, desta forma não houve diferença significativa entre o teor de SS destas
cultivares. Os tomates das cultivares BA5445, AP533, N901, E8755 e CVR
apresentaram os menores valores para SS. O teor de sólidos solúveis é uma das
principais características dos frutos de tomate no que diz respeito ao rendimento
industrial, visto que é nesta fração que se encontram os açúcares e os ácidos,
constituintes mais abundantes da matéria seca dos frutos. Desta forma, quanto maior a
sua quantidade nos frutos, menor será o consumo de energia na obtenção de polpa
concentrada, assim, para cada grau ºBrix de aumento na matéria-prima tem-se o
acréscimo de 20% no rendimento industrial (Giordano et al., 2000).
Acidez total (AT) no tomate indica a quantidade de ácidos orgânicos presentes e a
adstringência do produto (Sampaio & Fontes, 1998), influenciando o sabor dos frutos.
Desta forma torna-se importante fator de qualidade. Verificou-se que todas as cultivares
apresentaram frutos com considerável teor de ácidos, o que as tornam atrativas para o
mercado de tomate industrial. A quantidade de ácidos presentes nos frutos das dez
cultivares variou 46,05%. Os frutos das cultivares N901 e AP533 apresentaram
diferença significativa em relação à AT, e as demais não diferiram entre si.
O sabor do tomate está relacionado com a presença de diversos constituintes químicos,
destacando-se açúcares e ácidos. A relação SS/AT é uma característica importante na
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avaliação do sabor, sendo mais representativo do que a mensuração isolada de açúcares
e acidez (Pinto et al., 2003; Pedro & Ferreira, 2005). O balanço da acidez e açúcar, do
ponto de vista sensorial, é responsável pelo sabor característico do tomate (Cavassa &
Ferreira, 2004). Os valores obtidos para esta relação variaram 61,02%, sendo que os
frutos da cultivar N901 apresentaram o menor valor, e das cultivares F170, HMX,
AP533, CVR E F170 os maiores valores. Segundo Ferreira (2004), para tomate de mesa
frutos de alta qualidade contêm mais de 0,32% de acidez titulável, 3% de sólidos
solúveis e relação SS/AT maior que dez, sendo assim, um alto valor da relação SS/AT
determina sabor suave devido à excelente combinação de açúcar e ácido, enquanto que
valores baixos se correlacionam com ácido e sabor desagradável ou adstringente.
Diferentemente no tomate rasteiro as características exigidas pela indústria são de um Brix e
uma acidez não muito baixa (Silva & Giordano, 2000). Os frutos de todas as cultivaras
obtiveram relação SS/AT baixa, AT alta, atributo desejado na matéria-prima, e SS
baixo, o que não é interessante para o rendimento no processamento industrial.
REFERÊNCIAS
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SAMPAIO RA; FONTES PCR. 1998. Qualidade de frutos de tomateiro fertirrigado com potássio em solo coberto com polietileno preto. Horticultura Brasileira, 16: 136-139.
AGRADECIMENTOS À Capes pela bolsa de mestrado e à Embrapa Hortaliças pela parceria.
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Tabela 1. Características físico-químicas de tomate industrial produzidos em Morrinhos, safra 2011. Goiânia, 2011. (Physico-chemical characteristics of tomato produced in Morrinhos, 2011 harvest. Goiânia, 2011).
Características físico-químicas
Cultivar pH SS AT SS/AT
1 (H9992) 4,30ª 4,23bc
5,87ab
0,73abc
2 (H9553) 4,37ª 4,05cd
5,2ab
0,81abc
3 (U2006) 4,35ª 4,64ab
5,95ab
0,78abc
4 (N901) 4,29ª 3,73ed
6,28ª 0,59c
5 (E8755) 4,29ª 3,82dce
5,57ab
0,69abc
6 (BA5445) 4,29ª 3,53e 5,74
ab 0,62
bc
7 (F170) 4,51ª 4,22bc
4,54ba
0,95ª
8 (HMX) 4,31ª 4,86ª 5,21ab
0,94ab
9 (AP533) 4,34ª 3,6ed
4,3b 0,85
abc
10(CVR) 4,44ª 3,95dce
4,83ab
0,85abc
Cv 1,725864 4,023 12,53 14,31
R2
0,6153 0,91 0,63 0,69
p 0,0340 0,0001 0,024 0,0069
1 Médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p<0,05) (Means followed by the same letter in the column do not differ significantly, according to Tukey Test (p<0.05)).
COSTA VMM; VIEIRA DAP; CALIARI M; NASCIMENTO AR; SOARES JUNIOR MS. 2012. Propriedades físico-químicas de tomate industrial de diferentes cultivares produzidos no Município de Morrinhos - Goiás. Horticultura Brasileira 30: S7445-S7452.
Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 7452
Figura 1. Frutos das cultivares de tomate industrial produzidos em Morrinhos, safra 2011. Vitória Costa, UFG, Goiânia, 2011. (Fruits of tomato cultivars produced in the Morrinhos, 2011 harvest). Victoria Costa, UFG, Goiânia,2011.
H9992 H9553
U2006
E8755
N901
BA544
F170 HMX
AP533 CVR