Propriedades físico-químicas de tomate industrial de diferentes … · 2012. 9. 14. ·...

COSTA VMM; VIEIRA DAP; CALIARI M; NASCIMENTO AR; SOARES JUNIOR MS. 2012. Propriedades físico-químicas de tomate industrial de diferentes cultivares produzidos no Município de Morrinhos - Goiás. Horticultura Brasileira 30: S7445-S7452.

Hortic. bras., v. 30, n. 2, (Suplemento - CD Rom), julho 2012 S 7445

Propriedades físico-químicas de tomate industrial de diferentes cultivares produzidos no Município de Morrinhos - Goiás Vitória Maria M da Costa1; Darlene Ana de P Vieira1; Márcio Caliari1; Abadia dos Reis Nascimento1; Manoel Soares Soares Junior1 1 UFG – Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - Universidade Federal de Goiás – Rodovia Goiânia/nova Veneza, Km 0 CEP 74001-970 - GO, [email protected], [email protected], [email protected], [email protected], [email protected] RESUMO O Estado de Goiás desponta na produção de tomate industrial, o município de Morrinhos é a segundo maior produtor. Os sólidos solúveis incluem os açúcares e os ácidos tem influência sobre o rendimento industrial, a acidez total titulável influencia o sabor dos frutos. As características físico-químicas definem a qualidade dos frutos. O objetivo do trabalho foi à caracterização físico-química de dez cultivares de tomate industrial: H9992, H9553, U2006, N901, E8755, BA5445, F170, HMX, AP533 e CVR. Foram avaliadas as características físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, SS/AT). Para análise estatística foi utilizado o aplicativo SAS. Não houve diferenças significativas para o pH entre as polpas das dez cultivares, que variou entre 4,29 e 4,51. Para sólidos solúveis, apresentaram maiores valores as cultivares U2006 e HMX (4,64 e 4,86, respectivamente). Os frutos de todas cultivares apresentaram considerável teor de ácidos, variando entre 4,3 e 6,28%, o que as tornam atrativas para o mercado. Valores maiores da relação SS/AT foram encontrados nas cultivares F170 (0,95) e HMX (0,94), atributo que as indústrias desejam em tomates para processamento industrial. PALAVRAS-CHAVE: Solanum lycopersicon L., sólidos solúveis, pH, acidez titulável. ABSTRACT Physicochemical properties of processing tomato of different cultivars produced in Morrinhos - Goiás The State of Goiás emerges in the production of processing tomato and the city of Morrinhos is the second largest producer. The soluble solids include sugars and acids has influence on the industrial output, total titratable acidity influences the flavor of the fruit. The physicochemical characteristics define the quality of fruits. The objective was to physicochemical characterization of tomato of ten cultivars: H9992, H9553, U2006, N901, E8755, BA5445, F170, HMX, AP533, CVR. The physicochemical characteristics (pH, titratable acidity, soluble solids, SS / TA) were evaluated. Statistical analysis was performed using the SAS software. There were no significant differences (pH) between the pads of the ten cultivars, which ranged between 4.29 and 4.51. For soluble solids, showed higher values the cultivars U2006 and HMX (4.64 and 4.86, respectively). All fruits from cultivars showed considerable acid content, ranging between 4.3 and 6.28%, which make them attractive to the market. Larger values of SS / TA ratio were found in cultivars F170 (0.95) and HMX (0.94), an attribute that industries want tomatoes for industrial processing. Keywords: Solanum lycopersicon L., soluble solids, pH, titratable acidity.

O Estado de Goiás desponta na produção de tomate industrial e o município de

Morrinhos é o segundo maior produtor. O tomateiro (Solanum lycopersicon L.)



industrial é considerado uma das culturas de grande importância para a região Centro-

Oeste devido a sua utilização na indústria de polpa concentrada e de derivados de

tomate (Camargo Filho & Mazzei, 1997; Silva & Giordano, 2000). O tomate tem

assumido o status de alimento funcional, considerando-se as evidências epidemiológicas

que o apontam como sendo responsável pela redução do risco de certos tipos de câncer.

O fruto contém substâncias antioxidantes como ácido ascórbico, licopeno, β-caroteno e

compostos fenólicos, que exercem papel preventivo, especialmente contras as doenças

crônicas não transmissíveis. Devido a essas características, o tomate tem se

popularizado e seus produtos vêm sendo utilizados em larga escala na dieta alimentar,

contribuindo para uma dieta saudável e equilibrada, sendo consumido in natura ou

processado (Guilherme, 2007).

A porcentagem de sólidos solúveis, que é representada pelo ºBrix inclui os açúcares e os

ácidos e tem influência sobre o rendimento industrial, enquanto que a acidez total

titulável, é representada pelo teor de ácido cítrico, influencia principalmente o sabor dos

frutos (Giordano et al., 2000). As características físico-químicas de um fruto são

importantes, pois, assim como constatado por Cardoso et al. (2006) são as mesmas que

definem a qualidade dos mesmos. Diante do exposto o presente trabalho teve por

objetivo a caracterização físico-química de dez cultivares de tomate industrial, da safra

2011 do município de Morrinhos-Goiás.

MATERIAL E MÉTODOS

As dez cultivares de tomate industrial (H9992, H9553, U2006, N901, E8755, BA5445,

F170, HMX, AP533, CVR) foram cultivadas no município de Morrinhos-GO (Figura

1). O plantio foi convencional e ocorreu no dia 15 de junho de 2011, com aplicação de

fungicidas e inseticidas para o controle da mosca branca (Bemisia argentifolii) e

septoriose (Septoria lycopersici Speg.). A adubação NPK de plantio com formulação 4-

30-10 e a adubação de cobertura foi feita aos 30 dias após o plantio, com 90 g de adubo

com formulação 4-30-16 respectivamente, por linha (5m linear). Utilizou-se

Delineamento Split Plot, com 10 tratamentos (cultivar) e três repetições (parcela). Estas

foram compostas de 28 plantas em fileiras duplas, com espaçamento de 0,37 m entre

plantas, 0,70 m e 1,10 m entre as fileiras. Os demais tratos culturais (controle de

invasoras, desbrota, tutoramento, controle de pragas, doenças e irrigação) foram



realizados quando se fizeram necessários, sendo uniforme em todas as parcelas de

acordo com as práticas usadas em lavouras comerciais da região. Os frutos foram

colhidos em setembro de 2011 e transportados para o laboratório de processamento

vegetal. As amostras foram selecionados quanto a aparência, ausência de injurias,

podridões e grau de maturação. Em seguida, foram submetidas à lavagem manual para

remoção de sujidade superficiais, enxaguados em água corrente e submersos por 20

minutos em solução de hipoclorito de sódio a 150 ppm e deixados secar naturalmente

sobre bandeja telada. O pH foi obtido em 10 mL de polpa desintegrada do fruto,

homogeneizada em 100 mL de água destilada. A solução foi levada para o

potenciômetro Análion PM608, calibrado com soluções tampão de pH 4,00 e 7,00. A

acidez titulável (AT) foi determinada utilizando-se cerca de 10g de polpa

homogeneizada em 100 mL de água destilada acrescentando-se três gotas de

fenolftaleína (indicador), sendo titulado com NaOH 0,1 N, até coloração rósea. Os

resultados expressos em porcentagem de ácido cítrico. O teor de sólidos solúveis (SS)

foi obtido utilizando-se cerca de 10 g de polpa. Retirou-se cerca de 50 µL do macerado

que foram transferidos para o prisma de um refratômetro portátil, modelo–mRT 30ATC.

A relação SS/AT foi calculada com os dados obtidos anteriormente. Todas as análises

físico-químicas foram realizadas em triplicata, utilizando-se as metodologias

recomendadas pelo Instituto Adolfo Lutz (2005). O aplicativo SAS foi utilizado para

realização da análise de variância (Anova) e comparação das médias pelo teste Tukey a

5% de probabilidade.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O pH, assim como a acidez, estão associado com o processo de amadurecimento dos

frutos e pode ser utilizado na determinação do ponto de colheita. Não houve diferença

significativa (p>0,05) entre o pH das polpas das dez cultivares de tomate industrial

(Tabela 2), que variou 4,29 a 4,51, com oscilação de 5,13%. Segundo Giordano et al.

(2000), a acidez dos frutos, além de conferir sabor, interfere no tempo de tratamento

térmico, aumentando desta forma o gasto em energia. As cultivares avaliadas

apresentaram médias de pH, semelhantes aos descritos por Guilherme (2007). Os

valores de pH obtidos estão dentro da faixa considerada ideal para tomates de qualidade

(inferior a 4,5 e superior a 3,7), não apresentando acidez elevada (Giordano et al.,



2000). O valor do pH torna-se muito importante quando o fruto é destinado ao

processamento, pois um pH inferior a 4,5 é desejável para impedir a proliferação de

microrganismos e valores superiores ao pH 4,5, requerem períodos mais longos de

esterilização da matéria prima em um processamento térmico, ocasionando maior

consumo de energia e maior custo de processamento (Monteiro et al., 2008). A indústria

de atomatados deseja-se que o pH da polpa crua do tomate industrial seja menor que

4,5, para evitar o desenvolvimento de microrganismos nos produtos finais. O pH é um

fator importante na seleção de cultivares para a industrialização, está relacionado com a

segurança do produto processado, uma vez que valores altos de pH no produto já

industrializado propiciam condições adequadas ao crescimento de microrganismos.

O teor de sólidos solúveis (SS) ou ºBrix é uma propriedade de grande importância na

determinação da qualidade dos frutos, fornecendo leitura rápida e prática no campo

através de refratômetro manual (Bengozi et al., 2007). Os tomates que apresentaram

maiores valores foram das cultivares U2006 e HMX, havendo uma variação percentual

de 4,74%, desta forma não houve diferença significativa entre o teor de SS destas

cultivares. Os tomates das cultivares BA5445, AP533, N901, E8755 e CVR

apresentaram os menores valores para SS. O teor de sólidos solúveis é uma das

principais características dos frutos de tomate no que diz respeito ao rendimento

industrial, visto que é nesta fração que se encontram os açúcares e os ácidos,

constituintes mais abundantes da matéria seca dos frutos. Desta forma, quanto maior a

sua quantidade nos frutos, menor será o consumo de energia na obtenção de polpa

concentrada, assim, para cada grau ºBrix de aumento na matéria-prima tem-se o

acréscimo de 20% no rendimento industrial (Giordano et al., 2000).

Acidez total (AT) no tomate indica a quantidade de ácidos orgânicos presentes e a

adstringência do produto (Sampaio & Fontes, 1998), influenciando o sabor dos frutos.

Desta forma torna-se importante fator de qualidade. Verificou-se que todas as cultivares

apresentaram frutos com considerável teor de ácidos, o que as tornam atrativas para o

mercado de tomate industrial. A quantidade de ácidos presentes nos frutos das dez

cultivares variou 46,05%. Os frutos das cultivares N901 e AP533 apresentaram

diferença significativa em relação à AT, e as demais não diferiram entre si.

O sabor do tomate está relacionado com a presença de diversos constituintes químicos,

destacando-se açúcares e ácidos. A relação SS/AT é uma característica importante na



avaliação do sabor, sendo mais representativo do que a mensuração isolada de açúcares

e acidez (Pinto et al., 2003; Pedro & Ferreira, 2005). O balanço da acidez e açúcar, do

ponto de vista sensorial, é responsável pelo sabor característico do tomate (Cavassa &

Ferreira, 2004). Os valores obtidos para esta relação variaram 61,02%, sendo que os

frutos da cultivar N901 apresentaram o menor valor, e das cultivares F170, HMX,

AP533, CVR E F170 os maiores valores. Segundo Ferreira (2004), para tomate de mesa

frutos de alta qualidade contêm mais de 0,32% de acidez titulável, 3% de sólidos

solúveis e relação SS/AT maior que dez, sendo assim, um alto valor da relação SS/AT

determina sabor suave devido à excelente combinação de açúcar e ácido, enquanto que

valores baixos se correlacionam com ácido e sabor desagradável ou adstringente.

Diferentemente no tomate rasteiro as características exigidas pela indústria são de um Brix e

uma acidez não muito baixa (Silva & Giordano, 2000). Os frutos de todas as cultivaras

obtiveram relação SS/AT baixa, AT alta, atributo desejado na matéria-prima, e SS

baixo, o que não é interessante para o rendimento no processamento industrial.

REFERÊNCIAS

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CAMARGO FILHO WP; MAZZEI AR. 1997. Mercado mundial de tomate e o mercosul. Informações Econômicas, 27: 25-38.

CARDOSO SC; SOARES ACF; BRITO AS; CARVALHO LA; PEIXOTO CC; PEREIRA MEC; GOES E. 2006. Qualidade de frutos de tomateiro com e sem enxertia. Revista Bragantia, 65: 269-274.

CAVASSA, ALC; FERREIRA, MD. 2004. Conservação pós-colheita de tomates

(Lycopersicon esculentum Mill.), cv. Kátia, utilizando coberturas comestíveis. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE ENGENHARIA AGRÍCOLA, 33, 2004, São Paulo. Anais... São Paulo. p. 1-4.

FERREIRA SMR. 2004. Características de qualidade do tomate de mesa

(Lycopersicon esculentum Mill.) cultivado nos sistemas convencional e orgânico

comercializado na Região Metropolitana de Curitiba. 249 f (Tese doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Curitiba.

GIORDANO LB; SILVA JBC; BARBOSA V. 2000. Escolha de cultivares e plantio. In: SILVA JBC; GIORDANO LB. Tomate para processamento industrial. Embrapa, Brasília, p. 36-59.

GUILHERME DO. 2007. Produção e qualidade de frutos de tomateiro cereja

cultivados em diferentes espaçamentos em sistema orgânico. 63 f. (Tese Mestrado) – Universidade Federal de Minas Gerais, Montes Claros.



INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 2005. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.

Métodos químicos e físicos para a análise de alimentos. 3. ed., São Paulo, 533p. MONTEIRO CS; BALBI ME; MIGUEL OG; PENTEADO PTPS; HARACEMIV SMC.

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Nutrição, 19: 25-31. PEDRO AMK; FERREIRA MMC. 2005. Non-Destructive determination of solids and

carotenoids in tomato products bynear infrared spectroscopy and multivariate calibration. Analitycal Chemistry, 77: 2505-2511.

PINTO WS; DANTAS ACVL; FONSECA AAO; LEDO CAS; JESUS SC; CALAFANGE PLP; ANDRADE EM. 2003. Caracterização física, físico-química e química de frutos de genótipos de cajazeiras. Pesquisa Agropecuária Brasileira, 38: 1059-1066.

SILVA JBC; GIORDANO LB. 2000. Produção mundial e nacional. In: SILVA JBC & Giordano LB (Eds.) Tomate para processamento industrial. EMBRAPA: Brasília, p. 8-11.

SAMPAIO RA; FONTES PCR. 1998. Qualidade de frutos de tomateiro fertirrigado com potássio em solo coberto com polietileno preto. Horticultura Brasileira, 16: 136-139.

AGRADECIMENTOS À Capes pela bolsa de mestrado e à Embrapa Hortaliças pela parceria.



Tabela 1. Características físico-químicas de tomate industrial produzidos em Morrinhos, safra 2011. Goiânia, 2011. (Physico-chemical characteristics of tomato produced in Morrinhos, 2011 harvest. Goiânia, 2011).

Características físico-químicas

Cultivar pH SS AT SS/AT

1 (H9992) 4,30ª 4,23bc

5,87ab

0,73abc

2 (H9553) 4,37ª 4,05cd

5,2ab

0,81abc

3 (U2006) 4,35ª 4,64ab

5,95ab

0,78abc

4 (N901) 4,29ª 3,73ed

6,28ª 0,59c

5 (E8755) 4,29ª 3,82dce

5,57ab

0,69abc

6 (BA5445) 4,29ª 3,53e 5,74

ab 0,62

bc

7 (F170) 4,51ª 4,22bc

4,54ba

0,95ª

8 (HMX) 4,31ª 4,86ª 5,21ab

0,94ab

9 (AP533) 4,34ª 3,6ed

4,3b 0,85

abc

10(CVR) 4,44ª 3,95dce

4,83ab

0,85abc

Cv 1,725864 4,023 12,53 14,31

R2

0,6153 0,91 0,63 0,69

p 0,0340 0,0001 0,024 0,0069

1 Médias seguidas pela mesma letra na coluna não diferem entre si, pelo teste de Tukey (p<0,05) (Means followed by the same letter in the column do not differ significantly, according to Tukey Test (p<0.05)).



Figura 1. Frutos das cultivares de tomate industrial produzidos em Morrinhos, safra 2011. Vitória Costa, UFG, Goiânia, 2011. (Fruits of tomato cultivars produced in the Morrinhos, 2011 harvest). Victoria Costa, UFG, Goiânia,2011.

H9992 H9553

U2006

E8755

N901

BA544

F170 HMX

AP533 CVR

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