PROCESSAMENTO MÍNIMO DE

PALMITO DE PUPUNHA

Antonio Gomes Soares – agomes@ctaa.embrapa.br

Setembro/2011

O que é Processamento

Mínimo

• Produto lavado e higienizado

• Pré-cortado

• Pronto para consumo

• Produto próximo do in natura

Palmito Minimamente

Processado

• Vida útil menor do que o Palmito em conserva;

• Produto natural;

• Produto de conveniência;

• Produto com qualidade e segurança alimentar;

Mercado Nacional

• Principais consumidores:

• Consumidores de maior poder aquisitivo

• Hotelaria

• Restaurantes

Matéria Prima

• Cultivo Agroecológico (Mata Atlântica).

• Não homogêneo.

• Empresa Privada (Mangaratiba).

Metodologia - Colheita

• Cultivo agroecológico:

• As alturas avaliadas foram:

• 60 cm, com circunferência de estipe entre 12 e 15 cm;

• 70 cm, com circunferência entre 16 e 19 cm;

• 80 cm, com circunferência entre 20 e 21 cm.

Metodologia –

Processamento Mínimo

• T1 – Controle. Produto processado minimamente e

higienizado;

• T2 – Produto processado minimamente e submetido

a solução filmogênica a base de CMC;

• T3 – Produto processado minimamente e submetido

a solução filmogênica a base de Alginato.

Fluxograma do

Processamento Mínimo Colheita do Palmito

Pré-lavagem com H2O potável corrente e escovas com pontas arredondadas

Descascamento

Cortes (toletes, coração)

Sanitização

80 mg de Cl.L-1 15min.

Tratamentos com soluções

filmogênicas 5 min.

Processamento Mínimo

• Pré-lavagem;

• Descascamento;

• Corte;

• Sanitização;

• Tolete

• Tratamentos;

• Acondicionamento;

• Coração

• Sanitização;

• Processamento; • Nova Sanitização;

• Tratamentos; • Acondicionamento;

• Armazenamento;

Aproveitamento

• Partes aproveitáveis.

• Toletes • Coração

• Espaguete • Picado

Valor Agregado

Fração da Estipe Valor (R$/kg)

Tolete 35,00

Espaguete 40,00

Coração (carpaccio) 70,00

Picado 15,00

Outros Produtos

• Espaguete.

• Aproveitamento de material desfiado.

Avaliações Realizadas

• Rendimento;

• Taxa respiratória;

• Perda de massa;

• Sensorial

Rendimento

• Palmeiras:

• Circunferência entre 13 e 18cm (à altura de 60cm);

• Circunferência entre 16 e 19cm (à altura de 70cm);

• Circunferência entre 20 e 23cm (à altura de 80cm);

• 20-23cm circunferência à 80cm de altura e 16-19cm

circunferência à 70cm de altura não diferem no total

Taxa respiratória

• Procedimentos:

• Acondicionamento • Fechamento • Armazenamento

• Leitura • Armazenamento

• Leitura • Abertura. • Pesagem. • Armazenamento.

Taxa repiratória para palmito de pupunha à 3ºC

0

3

6

9

12

15

18

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Dias

mL

CO

2/kg

/h)

T1

T2

T3

Taxa respiratória para palmito de pupunha à 8ºC

0

3

6

9

12

15

18

21

24

27

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Dias

mL

CO

2/kg

/h

T1

T2

T3

Perda de Massa Perda de massa à 3ºC

0

1

2

3

4

5

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Dias

(%)

T1

T2

T3

Perda de massa à 8ºC

0

1

2

3

4

5

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Dias

(%)

T1

T2

T3

Avaliação Sensorial

• Toletes (primeiro corte - 9cm), com comprimento de 2cm;

• Picado (capa externa - 15cm); • Espaguete (feixe central da parte apical desfiado

manualmente);

T o letes (A ) P ic ad o (B) Es p aguete (C )

Am ostra s d e pa lm ito pup unh a servid a s a os p rova d ores.

• Avaliados segundo a região ao longo do talo da

palmeira.

Análise Sensorial

Descritor Definição Referência

TEXTURA

Crocância Ruído e força com que a

amostra quebra ou fratura entre

os dentes molares.

Pouca:toletes de palmito de

pupunha fresco cozido por 35

minutos em água em ebulição

(0,76 lbf/g).

Muito: toletes de palmito de

pupunha fresco cozido por 8

minutos em água em ebulição

(1,55 lbf/g).

Firmeza Força requerida para morder

completamente a amostra entre

os dentes molares.

Macio: toletes de palmito de

pupunha em conserva da

marca Comercial.

Duro: toletes de palmito de

pupunha fresco cozido por 4

minutos em água em ebulição

(6,67 lbf/g).

Fibrosidade

Quantidade de produto fibroso

ou fibra remanescente após um

certo número/tempo de

mastigação.

Pouca: toletes de palmito de

pupunha em conserva da

marca Comercial.

Muita: porção apical do

palmito fresco de pupunha

cozido por 6 minutos em água

em ebulição (130,54 lbf/g).

Definições e materiais de referência dos descritores adotados para a textura do

palmito de pupunha minimamente processado

Avaliação Sensorial

• Maior fibrosidade na região apical nas amostras de

espaguete e picado;

• A quantidade de fibras percebidas independente da

firmeza da amostra;

CMC

Alginato

Controle

Conclusões

• A colheita do palmito, em plantio ecológico, pode ser realizada à 70 cm ou

80 cm de altura;

• Foi identificada uma nova opção de produto a partir do processamento

mínimo que é o espaguete para ser comercializado com indicações para a

gastronomia;

• O tratamento 3 proporcionou um melhor resultado, uma vez que diminuiu a

taxa respiratória do palmito de pupunha minimamente processado;

• O tratamento 3 apresentou a menor perda de massa nas duas

temperaturas, quando comparado aos demais tratamentos;

• A vida útil do palmito de pupunha minimamente processado alcançou

22 dias.

Embalagem Para Palmito de

Pupunha Minimamente Processado

Embalagem desenvolvida pela Embrapa e o

Instituto Nacional de Tecnologia (INT) para

tolete de palmito de pupunha

Tolete de palmito de pupunha minimamente

processado com revestimento comestível

desenvolvido pela Embrapa Agroindústria de

Alimentos

Embalagem Para Palmito de

Pupunha Minimamente Processado

Embalagem para palmito de pupunha minimamente

processado utilizada para comercialização.

Culinária Gastronômica

para Palmito de Pupunha • Criação de pratos para aproveitamento de

material que não esteja próprio para o processamento mínimo.

• Espaguete de palmito com camarão.

Espaguete de palmito com frutos

de pupunha ao molho agridoce.

Filé Migon com canaleta

de palmito. • Sopa de picado de

palmito.

Obrigado.