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    ADITIVOS& INGREDIENTES

    NA INDSTRIA DEPANIFICAO

    O espectro dos aditivos e ingredientes utilizados no setor de panifi cao bastante amplo. Neste Caderno Especial, apresentada

    uma coletnea de technical papers redigidos pelo departamento competente de algumas grandes empresas atuando neste ramo

    especfi co. Alguns deles so mais tcnicos, enquanto outros tm um discreto toque promocional. Aditivos & Ingredientes no interferiu no contedo nem na redao dos artigos, somente tentou dar uma

    apresentao grfi ca mais amigvel. O leitor poder tambm observar que, fi is aos nossos princpios, a publicao

    destas matrias no foi vinculada publicao de anncios.

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    EXPLORE O POTENCIAL DE Z-TRIM EM SEUS PES E BOLOS!

    Caractersticas Benefcios

    Reteno de umidade Aumenta a vida de prateleira de produtos panificados / maior frescor e maciez / no permite a presena de gua livre diminuindo o crescimento de mofos e leveduras.

    Estabiliza emulsesManuteno da viscosidade e textura das massas com reduo de gordura

    Estabilidade no congelamento / descongelamento

    Controla a formao de cristais de gelo, mantendo a integridade de pes congelados, e produtos preparados em microondas.

    Rtulo limpo (clean label)Pode ser rotulado como fibra de milho ou fibra alimentar.

    Agente de aumento de volume

    Melhora no volume de produtos fermentados.

    A MULTIFUNCIONALIDADE DA FIBRA DE MILHO

    Na sua busca incessante por ino-vaes, que cada vez mais possam satisfazer as necessidades de nossos clientes, a Vogler Ingredients tem na sua linha de ingredientes a fibra Z-Trim, largamente utilizada em pro-dutos alimentcios diferenciados e de apelo mais saudvel.

    A Z-Trim uma nova tecnologia em fibras no mercado mundial, paten-teado e fabricado exclusivamente pela Z-Trim Holdings (EUA).

    Z-Trim uma fibra de milho, natural e com zero caloria, ideal para subs-tituio de gorduras em produtos de panificao. A possibilidade de desen-volvimento de produtos mais saudveis e menos calricos, mantendo a mesma qualidade sensorial dos alimentos com gordura, se torna uma realidade possvel e perfeitamente atingvel com Z-Trim.

    Mas a sua funo no se restringe somente a substituio de gordura, dentre outras vantagens de Z-Trim podemos ressaltar:

    - Alta capacidade de reteno de

    gua e rpida hidratao, ou seja, aumento no rendimento de produtos de panificao, e importante reduo de custos.

    - Estabilidade em produtos conge-lados/descongelados.

    - Aumento do frescor / maciez em pes e bolos, e consequente manuten-o da qualidade sensorial do alimento durante o shelf life.

    Dentre as principais aplicaes em Panificao, temos:

    - pes- bolos / muffins- panetones- cookiesZ-Trim redefine a categoria de celu-

    lose com propriedades multifuncionais que no so normalmente encontra-dos em fibras celulsicas e outros ingredientes. Feita a partir de fontes naturais, sejam cascas de aveia ou de milho, Z-Trim auxilia os fabricantes de alimentos a lanarem produtos clean label (rtulo limpo) atraindo a ateno do consumidor.

    Neutro em sabor e facilmente homo geneizado na mistura, aliado a isto com qualidades, tais como, me-lhor sensao na boca (palatabilida-de), melhora na textura, capacidade de emulsificao, fazem de Z-Trim, um ingredientes extremamente ver-stil para uso em vrias condies de processamento.

    Angela Weiss engenheira de Ali-mentos da Vogler Ingredients.

    Vogler Ingredients Ltda.Estrada Particular Fukutaro

    Yida, 1.173 09852-060 - So Bernardo do

    Campo, SPTel.: (11) 4393-4400Fax: (11) 4392-6600www.vogler.com.br

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    NOVAS ENZIMAS PARA PANIFICAO, UMA OPO

    NATURAL!Aumento da extrao de farinha do

    gro e correo da qualidade, aumento da vida de prateleira de pes e bolos, reduo do custo de processo com o aumento da tolerncia a longa fermentao, melhoria da qualidade: volume, textura, crocncia, so apenas alguns dos mltiplos benefcios que podemos obter com as novas enzimas para panificao.

    O avano das tcnicas de biotecnologia tem possibilitado a criao dessas novas molculas e com novas funcionalidades. Essas enzimas corretamente aplicadas trazem um grande valor ao processo.

    O uso de enzimas vem crescendo na indstria de alimentos, pois alm de serem econmicas (pequenas doses causam grandes efeitos), so produtos biolgicos que substituem aditivos qumicos contribuindo para a maior saudabilidade dos alimentos e sustentabilidade ao meio ambiente.

    Alguns benefcios das novas enzimas:

    MELHORIA DA QUALIDADE DA FARINHA

    O trigo produzido no Brasil tem uma qualidade varivel e inferior aos trigos produzidos em regies tempe

    radas. Com o uso de fosfolipases, glucoseoxidases, xilanases, etc. possvel corrigir a qualidade do trigo nacional para que produza pes com qualidade que o consumidor exige.

    AUMENTO DA VIDA DE PRATELEIRA DE PES E BOLOS

    Pes, bolos e panetones so produtos deliciosos quando saem do forno. A partir desse momento um processo fsicoqumico (retrogradaco do amido) faz com que esses produtos fiquem duros e secos. Com o uso de amilases,

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    SESPECIAL PANIFICAO

    de ltima gerao, possvel estender a vida de prateleira de 5 para at 28 dias mantendo a qualidade como se tivesse sado do forno.

    REDUO DE GORDURA E ACAR

    Novas lipases e amilases permitem a reduo de gorduras, acares e ovos, alm de reduzir o custo da receita, porque trazem um atrativo maior aos produtos light e diet como pes, bolos, panetones e massas, tudo isso sem comprometer a qualidade do produto.

    MASSAS CONGELADAS E RESFRIADAS

    Massas congeladas fazem parte de uma tecnologia emergente na rea de panificao, pois permitem que pes sejam produzidos industrialmente em escala e assados no ponto de venda. No entanto o processo de congelamento muito agressivo massa e acontece uma grande perda de qualidade quando os produtos so assados. Esse problema solucionado quando enzimas que reforam o glten e disponibilizam acares para o fermento so adicionadas massa.

    TOLERNCIA FERMENTAO

    As novas enzimas tambm aumentam a tolerncia das massas longa fermentao o que possibilita mais

    flexibilidade e reduo do custo de modeobra nas padarias.

    MASSAS GLUTEN-FREEOs produtos livres de glten esto

    na moda em pases como Estados Unidos e Europa apesar do glten apresentar problemas a uma nfima parcela da populao. A fabricao de produtos glutenfree tem crescido.

    O desafio de fazer um po de qualidade sem glten enorme e enzimas como transglutaminases podem ajudar, embora um po sem glten nunca ter a mesma qualidade de um po convencional.

    MASSAS FRESCAS, SECAS E MACARRO INSTANTNEO (NOODLES)

    As massas frescas e macarres instantneos, que usam trigo nacional, sofrem problemas de escurecimento devido presena de polifenis. Novas enzimas adicionadas massa inibem essas reaes de escurecimento mantendo a qualidade desses produtos.

    PO DE L, BOLOS, ROLLS, MUFFINS E CUPCAKES

    A adio de lipases estabiliza as massas e permite a formao de bio

    emulsificantes in situ hidrolisando fosfolipdeos e galactolipdeos formando respectivamente lysofosfolipdeos e galactomonoglicerdeos. Conduz formao de alvolos mais uniformes e menores. Deixa a massa mais macia e aveludada. Elimina o sabor cido associado a emulsificantes qumicos.

    BISCOITOS E CRACKERSAs enzimas propiciam uma hidrlise

    uniforme e encurtam as cadeias de protenas, o que possibilita realinhlas em filmes que do s massas um balano adequado entre extensibilidade e elasticidade. Torna a etapa de laminao do processamento do cracker possvel sem rompimento da massa, resultando em um cozimento adequado do biscoito, formao de superfcie lisa e ausncia de bolhas ou deformaes.

    WAFERSEnzimas proporcionam melhores efei

    tos na reduo da viscosidade da massa lquida (batter) mantendo a viscosidade constante e homognea mesmo ocorrendo paradas na alimentao e melhorando muito a qualidade dos biscoitos.

    ANTIMICROBIANOS E ANTIOXIDANTES NATURAIS

    Algumas enzimas dessa nova gerao esto sendo pesquisadas por exibirem atividade antioxidante e antimicrobiana. Com isso, ser possvel a substituio completa dos ingredientes qumicos usados em produtos de panificao o que uma tendncia mundial.

    Como vimos acima, as novas enzimas so uma importante ferramenta tecnolgica que trazem enormes benefcios indstria de derivados de trigo.

    Mauricio Esteller, Rafael de Arajo Borges e Jadyr Oliveira so P&D e Inovao Industria da Prozyn bio so-lutions for life.

    Prozyn Indstria e Comrcio Ltda.Rua Paulo Leite de Oliveira, 199

    05551020 So Paulo, SPTel.: (11) 37320000Fax: (11) 37320021

    www.prozyn.com

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    MASSAS MADRES NO MUNDO

    Pas Massa Madre Sabor

    EUA San Francisco sourdough Actico Forte

    ITLIA Lievito naturale Ltico, Actico

    FRANA Levain Ltico, Actico

    JAPO Sake dane Alcolica

    ALEMANHA Sauerteig Actico

    LITUANIA Fermented Scald Doce e azedo

    FRICA DO SUL Sweet sour