3. Processamento da sardinha enlatadaO processamento da sardinha enlatada constitui em acondicionar o

alimento do alimento em recipiente hermeticamente fechado e submetido a um

tratamento de esterilização térmica. Este tratamento térmico dado ao produto é

também chamado de esterilização comercial. É calculado como sendo

suficiente para destruir todos os microorganismos patogênicos, o que é mais

que suficiente para inativar as enzimas deterioradoras e cozer o produto

eliminando dessa forma os riscos de dano à saúde do consumidor. O

tratamento térmico de sardinhas em lata visa ainda amolecer a espinha,

tornando-a comestível, tendo dessa forma um processo de esterilização

bastante severo.

3.1 A sardinha

Denominado também como sardinha verdadeira (Sardinella aurita), é um

peixe muito encontrado nas costas do ES e RJ, de dorso azulado, flancos

prateados, com pequena mancha na abertura das brânquias. O comprimento

médio dos adultos é de 18 a 20 cm. Sua pesca é feita em traineiras. Frequenta

da costa ao alto-mar, realizando migrações periódicas.

A área de ocorrência desse pescado estar concentrada no Rio de

Janeiro e Santa Catarina. Sua captura anual tem o limite máximo de 180 mil

toneladas, destinado principalmente para o mercado interno.

Com a introdução de novas técnicas de captura deste pescado, houve a

preocupação com esgotamento dessa fonte de alimento. Nesse sentido a

legislação brasileira prevê 17 cm de comprimento como tamanho mínimo para

captura da sardinha, admitindo-se a tolerância de 5% no ato de fiscalização. A

média individual de peso fica entre 45g e 55g.

Estudo realizado a respeito da composição nutritiva da sardinha mostra

que este é um alimento de importante valor nutritivo, pois é composto de

proteína de alto valor biológico, que possui todos os aminoácidos essenciais

que o organismo no necessita, estes valores nutritivos são demostrados na

Tabela 1 abaixo.

Tabela 1. Valor nutricional da sardinha no Brasil, 1985

COMPOSIÇÃO(100 g)

SARDINHA

CRUA CONSERVA

Calorias 120 298

Carboidratos 0g 0,5g

Proteínas 18,37g 20,9g

Lipídios 5,26g 23,2g

Minerais (E,Cu,P) 0,4g 0,8gFonte: Instituto Adolfo Lutz, 1985