Processamento Da Sardinha Enlatada, Tec.
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3. Processamento da sardinha enlatada O processamento da sardinha enlatada constitui em acondicionar o alimento do alimento em recipiente hermeticamente fechado e submetido a um tratamento de esterilização térmica. Este tratamento térmico dado ao produto é também chamado de esterilização comercial. É calculado como sendo suficiente para destruir todos os microorganismos patogênicos, o que é mais que suficiente para inativar as enzimas deterioradoras e cozer o produto eliminando dessa forma os riscos de dano à saúde do consumidor. O tratamento térmico de sardinhas em lata visa ainda amolecer a espinha, tornando-a comestível, tendo dessa forma um processo de esterilização bastante severo. 3.1 A sardinha Denominado também como sardinha verdadeira ( Sardinella aurita ), é um peixe muito encontrado nas costas do ES e RJ, de dorso azulado, flancos prateados, com pequena mancha na abertura das brânquias. O comprimento médio dos adultos é de 18 a 20 cm. Sua pesca é feita em traineiras. Frequenta da costa ao alto-mar, realizando migrações periódicas. A área de ocorrência desse pescado estar concentrada no Rio de Janeiro e Santa Catarina. Sua captura anual tem o limite máximo de 180 mil toneladas, destinado principalmente para o mercado interno. Com a introdução de novas técnicas de captura deste pescado, houve a preocupação com esgotamento dessa fonte de alimento. Nesse sentido a legislação brasileira prevê 17 cm de comprimento como tamanho mínimo para captura da
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3. Processamento da sardinha enlatadaO processamento da sardinha enlatada constitui em acondicionar o
alimento do alimento em recipiente hermeticamente fechado e submetido a um
tratamento de esterilização térmica. Este tratamento térmico dado ao produto é
também chamado de esterilização comercial. É calculado como sendo
suficiente para destruir todos os microorganismos patogênicos, o que é mais
que suficiente para inativar as enzimas deterioradoras e cozer o produto
eliminando dessa forma os riscos de dano à saúde do consumidor. O
tratamento térmico de sardinhas em lata visa ainda amolecer a espinha,
tornando-a comestível, tendo dessa forma um processo de esterilização
bastante severo.
3.1 A sardinha
Denominado também como sardinha verdadeira (Sardinella aurita), é um
peixe muito encontrado nas costas do ES e RJ, de dorso azulado, flancos
prateados, com pequena mancha na abertura das brânquias. O comprimento
médio dos adultos é de 18 a 20 cm. Sua pesca é feita em traineiras. Frequenta
da costa ao alto-mar, realizando migrações periódicas.
A área de ocorrência desse pescado estar concentrada no Rio de
Janeiro e Santa Catarina. Sua captura anual tem o limite máximo de 180 mil
toneladas, destinado principalmente para o mercado interno.
Com a introdução de novas técnicas de captura deste pescado, houve a
preocupação com esgotamento dessa fonte de alimento. Nesse sentido a
legislação brasileira prevê 17 cm de comprimento como tamanho mínimo para
captura da sardinha, admitindo-se a tolerância de 5% no ato de fiscalização. A
média individual de peso fica entre 45g e 55g.
Estudo realizado a respeito da composição nutritiva da sardinha mostra
que este é um alimento de importante valor nutritivo, pois é composto de
proteína de alto valor biológico, que possui todos os aminoácidos essenciais
que o organismo no necessita, estes valores nutritivos são demostrados na
Tabela 1 abaixo.
Tabela 1. Valor nutricional da sardinha no Brasil, 1985
COMPOSIÇÃO(100 g)
SARDINHA
CRUA CONSERVA
Calorias 120 298
Carboidratos 0g 0,5g
Proteínas 18,37g 20,9g
Lipídios 5,26g 23,2g
Minerais (E,Cu,P) 0,4g 0,8gFonte: Instituto Adolfo Lutz, 1985
